EKSTRUSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Tugas

Mata Kuliah Mesin Peralatan Industri Pangan II

Disusun Oleh :
1. Nadia Tri Naifa (213020101)
2. Tarmelia Azzahra (213020119)

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan
hidayah-nya Penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Makalah
Ekstrusi dengan tepat waktu. Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi Tugas
mata kuliah Mesin & Peralatan Industri Pangan (MPIP) 2.

Atas selesainya makalah ini tak lupa penulis menyampaikan terimakasih

kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan makalah ini yakni:

1. Dr.Ir Syarief Assalam,MT selaku dosen MPIP.

2. Rekan kerja kelompok yang telah memberikan bantuan dalam proses

penyelesaian makalah ini.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberikan imbalan yang setimpal atas
segala bantuan yang diberikan. Penulis berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.

Bandung, 28 November 2023

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ...................................................................................................................

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .....................................................................................................
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................
1.3 Tujuan Masalah ...................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Ekstrusi .............................................................................................
2.2 Ekstruder .............................................................................................................
2.2.1 Bagian-Bagian Ekstruder ..........................................................................
2.2.2 Prinsip Kerja Ekstruder ..........................................................................
2.3 Metode Operasi Ekstruder ................................................................................
2.3.1. Ekstruder Dingin (Cold Extrusion) ...........................................................
2.3.2. Ekstruder Pemasakan (Extrusion Cooking) ..............................................
BAB III GAMBAR, SPESIFIKASI DAN PRINSIP KERJA MESIN
3.1....................................................Ekstruder Ulir Tunggal (Single screw extruder
............................................................................................................................
3.2..............................................Ekstruder Ulir Ganda (Twin)/ Twin screw extruder
............................................................................................................................
BAB IV CONTOH PROSES EKSTRUSI DALAM PENGOLAHAN
PANGAN
4.1 Makaroni ...........................................................................................................
4.2 Sereal ................................................................................................................
4.3 Permen Jelly .....................................................................................................
BAB V PENUTUP7
5.1 Kesimpulan .......................................................................................................
5.2 Saran .................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................

3
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.2.1.1 Hopper Ekstruder....................................................................................

Gambar 2.2.1.2 Screw Ekstruder.......................................................................................
Gambar 2.2.1.3 Die atau Cetakan..................................................................................
Gambar 3.1 Single Screw Extruder.................................................................................
Gambar 3.2 Twin Screw Extruder...................................................................................

4
5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang

pengolahan makanan maka akan tersedianya produk makanan yang mudah
disajikan, aman, bergizi, memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta
terjangkau, maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh
kalangan pengolahan makanan. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru
tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini. Pada awalnya
prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan yang berkaitan dengan
industri logam, polimer, plastik dan produk makanan pasta, namun karena
prinsipnya yang sama, maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan
produk-produk makanan secara luas. (Pratama, 2007)

Proses ekstrusi dalam pengolahan pangan merupakan teknologi yang sedang

populer. Pemasakan ekstrusi banyak diaplikasikan dalam pengolahan pangan
dikarenakan luwes, ekonomis dan dapat menghasilkan produk dengan jenis dan
karakter yang luas. Hampir semua pangan olahan masa sekarang diolah dengan
menggunakan teknologi ekstrusi seperti misalnya: mie, pasta, berbagai jenis
biskuit, snack, permen dan coklat. (Haryadi, 2000)

Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih

memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin
membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau.
Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu prosuk makanan
dalam jumlah besar, terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan
lebih. Untuk itu kita harus tahu beberapa pengertian, fungsi, cara kerja serta
prinsip kerja dari suatu instrumen tersebut.

5
 6

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam makalah

ini adalah sebagai berikut

1. Apa tujuan ekstrusi pada pengolahan di industri pangan?

2. Apa saja metode yang digunakan dalam proses ekstrusi?
3. Bagaimana mekanisme teknik ekstrusi di industri pangan?

1.3. Tujuan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dari masalah dalam

makalah ini adalah

1. Mampu menjelaskan cara pengolahan dan metode teknologi proses

ekstrusi
2. Mengetahui metode-metode yang digunakan pada proses ekstrusi.
3. Memahami mekanisme teknik ekstrusi di industri pangan.

6
 7

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ekstrusi
Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan beberapa proses
meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan
pembentukan. Menurut Frame (1994), alat ekstrusi (ekstruder) pertama digunakan
pada tahun 1930-an untuk proses pengolahan plastik. Aplikasi ekstrusi pangan
pertama dilakukan pada tahun 1935, yaitu untuk proses produksi pasta. Pada
tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula, industri roti dan
kue, terutama pada proses frosting kue.

Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada

generasi pertama. Pada tahun 1960-an teknologi ini digunakan untuk mengubah
ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur.
Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High
Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-
produk baru pada industri makanan. Prinsip penerapannya pada industri makanan
umumnya berdasarkan pada berdasarkan pada gelatinisasi pati, pembentukan
kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein, pengikatan, reaksi kimia
dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan.

7
 8

2.2 Ekstruder
Ekstruder adalah alat untuk melakukan proses ekstrusi. Ekstruder dapat
digunakan untuk menunjukkan beberapa fungsi yang berbeda meliputi
pencampuran, pembentukan, puffing, dan pengeringan, bergantung pada model
ekstruder dan kondisi proses. Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan
makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan
untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara
memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. Ekstruder mampu
melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen
dan terdispersi dengan baik. (Brenan, 2006)

2.2.1. Bagian-Bagian Ekstruder

Ekstruder terdiri dari beberapa komponen yang saling berkesinambungan
antara satu komponen dengan komponen lainnya. Adapun komponen ektruder
pada dasarnya terdiri dari 3 bagian yaitu hopper sebagai input bahan, screw
dibagian proses dan die sebagai sebagai output bahan.
a. Hopper
Hopper merupakan bagian dimana bahan pertama kali dimasukan dan
sebagai tempat sementara sebelum bahan masuk ke dalam barrel yang
kemudian digiling oleh screw. Pada kebutuhan tertentu, hopper bisa dilengkapi
dengan pemanas apabila bahan akan diolah perlu pemanasan terlebih dahulu.

Gambar 2.2.1.1 Hopper Ekstruder

 9

b. Screw atau Ulir

Screw atau ulir merupakan bagian dari ekstruder yang digunakan untuk
menggiling bahan yang akan diolah. Screw digerakan oleh motor penggerak
secara berputar. Ukuran ulir membesar dibagian ujung sehingga luas
permukaan jalur selubung mengecil jalur selubung mengecil dan tekanan dan
tekanan meningkat sehingga meningkat sehingga bahan dapat bahan dapat
terdorong terdorong kebagian die. Gerakan screw dapat menaikan suhu bahan.

Gambar 2.2.1.2 Screw Ekstruder

c. Die atau Cetakan

Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang
terletak pada bagian akhir ekstruder ekstruder dan berfungsi berfungsi sebagai
sebagai pembentuk pembentuk atau pencetak pencetak bahan yang telah
didalam ekstruder sesuai bentuk yang diinginkan.

Gambar 2.2.1.3 Die atau Cetakan pada Ekstruder

 10

2.2.2. Prinsip Kerja Ekstruder

Menurut Frame (1994), prinsip kerja ekstruder, yaitu:
1. Bahan mentah dimasukkan kedalam hopper
2. Ulir akan membawa bahan tersebut sepanjang barel.
3. Diujung barel, bahan akan memenuhi barel dan ruangan diantara barel
dan ulir akan terkompres
4. Ketika bahan melewati barel, ulir akan mengadoni bahan sehingga
menjadi massa yang semi padat dan plastis
5. Jika bahan dipanaskan > 100 °C , maka prosesnya disebut pemasakan
ekstrusi
6. Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat, jadi
Ketika bahan pangan dilewatkan kebagian barel yang mempunyai
pengaliran lebih kecil maka tekanannya meningkat
7. Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka terjadi
pengembangan ukuran dan pendinginan karena airnya telah keluar
dalam bentuk uap air.

2.3 Metode Operasi Ekstruder

2.3.1 Ekstruder Dingin (Cold Extrusion)
Ekstruder dingin, digunakan untuk mencampurkan dan membentuk
makanan seperti pasta atau produk daging. Dalam prosesnya, produk
diekstruksi tanpa pemasakan dan distorsi makanan. Ekstruder ini memilki
screw aliran dalam yang beroperasi dengan k kecepatan yang lambat dalam
barel, untuk memeras dan mengektruksi bahan dengan sedikit friksi.
Menggunakan suhu dibawah 100℃, digunakan untuk memproduksi
contohnya liquorice, pasta ikan, surimi dan makanan hewan peliharaan.
 11

2.3.2 Ekstruder Pemasakan (Extrusion Cooking)

Ekstruder pemasakan, digunakan untuk membentuk produk yang meluas.
Ekstruder pemasakan adalah proses HTST dimana meminimalisir kehilangan
nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba juga menginaktivasi enzim.
Menggunakan suhu diatas 100℃, digunakan untuk memproduksi misalnya,
untuk membuat snack, roti krispi, dan sereal sarapan.
 BAB III
GAMBAR DAN PRINSIP KERJA MESIN

3.1 Ekstruder Tunggal (Single Screw Extruder)

Ekstruder Tunggal terdiri dari sekrup silinder yang berputar dalam sebuah
barel sinder yang beralur, terbuat dari logam campuran atau stainless steel yang
dikeraskan untuk menahan pemakaian gesekan. Pitch dan diameter sekrup, jumlah
aliran dan clearance antara aliran dan barel masing-masing dapat disesuaikan
untuk mengubah kinerja extruder. Sekrup digerakkan oleh motor listrik
berkecepatan variabel yang cukup kuat untuk memompa makanan terhadap
tekanan yang dihasilkan dalam barel. Kecepatan sekrup adalah salah satu faktor
utama yang mempengaruhi kinerja ekstruder, itu mempengaruhi waktu tinggal
produk, jumlah panas yang dihasilkan gesekan, kecepatan transfer panas dan
kekuatan geser pada produk. Kecepatan sekrup khas yang 150-600 rpm,
tergantung pada aplikasi. (Fellows, 2000)
Prinsip kerjanya dimulai dengan memasukkan bahan kedalam hopper, lalu
bahan tersebut akan berada diantara ulir. Sistem ulir akan mendorong bahan
kearah die atau cetakan, sehingga terjadi pencampuran dan pemasakan. Sumber
panas utamanya berasal dari konversi energi mekanik akibat dari adanya gesekan
antar bahan dengan ulir.
Ciri khas dari ekstruder tunggal adalah sifatnya yang kontinyu, dimana input
setara dengan output, bahan yang masuk setara dengan produk. Pengekstrusi
single-screw punya modal dan biaya operasi yang lebih rendah dan membutuhkan
lebih sedikit keterampilan untuk mengoperasikan dan pemeliharaannya daripada
mesin twin-screw. Mereka digunakan untuk memasak langsung dan aplikasinya
untuk pembentukan, ketika fleksibilitas mesin twin-screw tidak dibutuhkan.

12
 13

Gambar 3.1. Single Screw Extruder

3.2 Ekstruder Ulir Ganda (Twin Screw Extruder)

Ekstruder ulir ganda mekanisme pergerakan bahannya ke arah positif,
penyediaan energi utamanya yaitu panas yang dipindahkan pada barel,
kapasitasnya tidak bergantung pada apapun, perkiraan energi yang digunakan per
kg produk adalah 400-600 kJ/kg, distribusi panas bergantung pada perbedaan
temperatur kecil, dan biaya investasinya tinggi. (Fellows, 2000)
Prinsip kerjanya yaitu mendorong dan mengaduk bahan menuju die dalam
kondisi tekanan dan panas yang tinggi. Komponen utamanya meliputi motor
penggerak, twin screw, barel, elemen pemanas, die, dan pemotongan. Berbeda
dengan ekstruder tunggal, ekstruder twin screw memiliki dua ulir yang bekerja
secara bersamaan untuk mencampur dan memasak bahan. Prinsip kerja ekstruder
twin screw melibatkan konduksi panas, konveksi dan pemindahan massa untuk
mencapai hasil ekstrusi optimal. Dengan kemampuan kontrol suhu dan kecepatan
ulir, ekstruder twin screw mampu menghasilkan produk dengan kualitas yang
lebih baik, termasuk daya apung dan unit density yang optimal.
 14

Ekstruder ulir ganda ini lebih sering digunakan dalam proses pengolahan
pangan. Hal ini dikarenakan keuntungan yang diperoleh dari ekstruder ini.
Keuntungannya adalah memiliki dua ulir yang berbentuk angka delapan dengan
jarak ulir yang rapat sehingga bahan dapat bergerak diantara ulir dan barrel. Hal
ini akan mengurangi tergelincirnya adonan dari dinding barrel dan proses ekstrusi
dapat berjalan dengan lancar. Selain itu, aliran produk dari awal hingga akhir
dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. Pada ekstruder ulir ganda,
hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder. Pada ekstruder
ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding
barrel. Lalu, semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses
ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda (Riaz,
2000).

Gambar 3.2. Twin Screw Extruder

 BAB IV
CONTOH PROSES EVAPORASI DALAM INDUSTRI PANGAN

4.1. Contoh Proses Ekstrusi Dalam Industri Pangan

4.1.1. Makaroni
Salah satu contoh produk pangan dengan menggunakan teknologi
ekstrusi yaitu pembuatan makaroni dengan menggunakan ekstruder ulir
tunggal. Makaroni adalah produk pasta (produk makaroni) berbentuk tabung
bila dipandang dari segi nilai gizi, gandum durum, sebagai bahan baku utama
sebagian besar produk-produk makaroni, mengandung protein 12 – 14%.
4.1.2. Sereal
Sereal merupakan makanan yang terbuat dari biji-bijian seperti gandum,
jagung, oat atau beras. Biji-bijian sereal kaya akan vitamin, mineral,
karbohidrat, lemak, minyak dan protein. Sereal menggunakan teknologi
ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir kembar. Proses ini melibatkan
pemanasan dan tekanan yang tinggi untuk menciptakanproduk sereal dengan
tekstur dan bentuk yang diinginkan.
4.1.3. Permen Jelly
Permen jelly adalah permen bertekstur lunak yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karaginan,
gelatin, dan lainnya yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk dengan tekstur kenyal dan tidak lengket. Selain itu,
permen jelly dapat diproduksi menggunakan proses kontinyu dengan cara
ekstrusi, seperti single screw extruder.

15
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir
untuk mengalir dalam suatu ruang yang sempit sehingga akan mengalami
pencampuran dan pemasakan sekaligus . Mesin ekstrusi atau biasa disebut
ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan
tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah
yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die)
dalam bentuk yang diinginkan. Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam
ekstruder terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda.

5.2. Saran
1. Melakukan perawatan secara berkala pada alat-alat Ekstruder agar dapat
beroperasi dengan baik pada saat digunakan.
2. Berdasarkan penjelasan diatas penulis berharap perlu diadakan
pengembangan lebih lanjut mengenai beberapa metode ekstrusi tersebut
agar tercapai suatu efektivitas yang maksimal.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Ang, H.G., W. L. Kwik, C.Y. Theng, K.K. Lim. 1984. High Protein Extruded
Snackfood . Asean Protein Project Occasional Paper No. 1. Singapore.

Brenan, J.G. 2006. Ekstusi BAB 13: Food Processing Handbook. Brenan, J.G.
(Ed) WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim

Fellows, P. 2000. Food Processing Technology. Principle and Practice.

Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC

Frame, N. D. 1994. The Technology of Extrusion Cooking . Springer Publisher

Haryadi, P. 2006. Variasi Produk Ekstrusi. Bogor : IPB

Haryadi, P. 2000. Produk Ekstrudat, Ekstrudat, Flakes dan Tepung Kedelai.

Fakultas Teknologi Pertanian .IPB.Bogor

Pratama. R. I. 2007. Kajian Mengenai Prinsip-Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil
Perikanan. Jatinangor : Universitas Padjajaran.

Riaz, M. N. 2000. Extruders in Food Applications. Boca Raton, United States of

America. CRC Press. ISBN 978-156-6767-79-8.

17