BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 PROSES EKSTRUKSI

Ekstrusi bahan pangan adalah suatu proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir di
bawah pengaruh beberapa unit operasi yang bekerja secara simultan atau serentak, meliputi
pencampuran, pemasakan/non pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan, dan
pencetakan. Hal tersebut menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan
yaitu meliputi hidrasi pati dan protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak,
denaturasi atau reorientasi protein, plastifications, dan ekspansi atau pengembangan struktur
bahan pangan (Fellows, 1990). Menurut Muchtadi et al., (1988) fungsi pengekstrusi meliputi
gelatinisasi atau pemasakan, pemotongan molekuler, pencampuran, sterilisasi, pembentukan
dan penggelembungan atau pengeringan (puffing atau drying).
Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang telah lama ada. Konsep awal yang
diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar
rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G. Namun ekstrusi pada bahan pangan pertama
dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri
sosis, yaitu menggunakan ekstruder ulir ganda. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi
pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978 dikutip oleh Pratama, 2007).
Prinsip ekstrusi diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an yaitu untuk
pembuatan pasta. Pada tahun 1950 digunakan juga untuk produksi sereal, campuran minyak
biji-bijian untuk industri pakan. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah
ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. Terobosan
ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time)
modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan
(Pratama, 2007). Pada industri makanan, prinsip penerapan ekstrusi umumnya berdasarkan
pada gelatinisasi pati, pembentukan kompleks lemak-pati, denaturasi dan teksturisasi protein,
pengikatan, reaksi kimia dan biokimia, pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan
(Linko et al., 1981)..
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir
dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pengcampuran dan pemasakan
sekaligus. Sumber panas utama dalam proses ekstrusi berasal dari konversi energy mekanik
( gesekan ) yaitu akibat gesekan antar bahan dan gesekan antara bahan dengan ulir. Kerja ulir
tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam sistem barel ekstruder, bahan
dipaksakan keluar melalui lubang ( die ) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan
normal (atmosfir) secara seketika yaitu ketika produk melewati die.
Mesin ekstrusi disebut juga dengan ekstruder yang merupakan alat yang cukup
sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja ekstruder adalah
memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu
lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi
sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-
akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang
memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Saat ini, banyak sekali
jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi, contohnya produk-produk pasta
dan sejenisnya, sereal siap makan, snack, makanan hewan, produk kembang gula, pati yang
dimodifikasi untuk produksi sup, makanan bayi, makanan instan, minuman ringan dan TVP
(Texturized Vegetable Protein).
Luasnya aplikasi mengenai teknologi ekstrusi menarik kita untuk lebih memahami
prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-
produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. Selain dari makanan utama, gizi juga
dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat
selingan. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik
dengan berbagai kandungan bahan kimia yang membahayakan karena digunakan secara tidak
bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan.
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana
namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-
bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan
(die) dalam bentuk yang diinginkan. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir
yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini
telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki
banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya.
Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal
(single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang
dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial. Model twin
screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan.
Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis
makanan, dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan
daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel).
 Ekstrusi merupakan suatu proses yang mengkombinasikan beberapa unit operasi
termasuk pencampuran, pemasakan, pengadonan, pemotongan, pembentukan dan pencetakan.
Ekstruder diklasifikasikan berdasarkan:
1. Metode operasinya
Dibedakan atas:
a. Cold ekstruder
b. Cooking ekstruder
2. Berdasarkan konstruksinya
Dibedakan atas:
a. Ekstruder ulir tunggal (single srew ekstruder)
b. Ekstruder ulir ganda (twin screw ekstruder).
Teknologi ekstrusi menjadi salah satu jenis alat pengolahan yang paling banyak
digunakan di industri pangan saat ini. Hal ini disebabkan karena:
a. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang luwes dan bisa menghasilkan berbagai
jenis produk dengan merubah bahan baku, kondisi operasi ekstruder dan desain di.
Beberapa produk tidak dapat dihasilkan dengan menggunakan peralatan pengolahan
pangan yang lain.
b. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi dengan biaya yang rendah dan produktifitas
yang tinggi dibandingkan teknologi pemasakan, pencampuran dan pencetakan yang
lain.
c. Teknologi ekstrusi merupakan teknologi denganproduktifitas yang tinggi karena
dapat dioperasikan dengan sistem kontinyu.
d. Teknologi ekstrusi dioperasikan dalam waktu singkat sehingga meskipun
dioperasikan pada suhu tinggi dapat mempertahankan komponen yang mudah rusak
dibandingkan dengan operasi pengolahan pangan bersuhu tinggi yang lain.
e. Teknologi ekstrusi dioperasikan pada kadar air yang rendah sehingga dapat
menghemat penggunaan air proses dan mengurangi polusi. Teknologi ekstrusi tergolong
teknologi yang ramah lingkungan (Guy,2001).
Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk ekstrusi. Selain proses pengadukan,
pemasakan, dan pencetakan dalam ekstruder terdapat proses pengolahan pangan yang
lain diantaranya terdapat proses pengurangan gas dan dehidrasi dimana terjadi
pengurangan air hingga 4 – 5 %. Adanya gaya geser dan tekanan tinggi pada proses
ekstrusi mengakibatkan produk terekspansi. Selain itu pada proses ekstruder terjadi
proses penghancuran karena adanya gaya geser pada ekstruder.
TAHAP-TAHAP DALAM PROSES EKSTRUSI
Pengolahan ekstrusi dapat dibagi menjadi 3 tahapan yaitu tahapan pra ekstrusi, ekstrusi dan
post-ekstrusi. Penggunaan tahapan ini bergantung pada kebutuhan pengolahan dan jenis
produk yang akan dihasilkan.
Tahap pra ekstrusi
Tahap pra ekstrusi terdiri dua langkah utama yaitu:
a. Pencampuran
Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan
formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi.
Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen
yang benar juga penting untuk diketahui. Proses pencampuran yang baik merupakan prasyarat
proses dan produk ekstrusi yang baik.
b. Penambahan air (Moisturizing).
Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi tergantung pada
tekstur produk akhir yang diinginkan dan tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal.
Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang
merata pada adonan. Ketidakseragaman penyebaran air bahan akan mengakibatkan kondisi
ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak
konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi yaitu mixer dan moisturiser.
Mixer berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder.
Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang, terutama ekstruder ulir ganda, telah
dapat melakukan pengaturan kelarutan protein pada larutan yang mengandung fosfat, SDS,
urea dan 2-merkaptoetanol, ikatan yang menyusun matrik daging tiruan adalah ikatan disulfit,
interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen. Peningkatan jumlah isolat protein kedelai, tidak
meningkatkan jumlah ikatan kimia tetapi terjadi peningkatan rasio ekspansi. Daya potong
dimonitor yang diamati menggunakan texture analyzer menurun dengan meningkatnya
jumlah protein kedelai. Karakteristik tekstur yang dinyatakan sebagai daya robek dan struktur
serat akan menurun seiring dengan peningkatan jumlah isolat protein.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengetahui proses ekstrusi dalam pembuatan keripik ubi jalar
2. Mempelajari kesetimbangan massa pada pembuatan keripik ubi jalar
 BAB 2
METODE PRAKTIKUM
2.1 ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan:
⮚ Penumbuk 1 buah
⮚ Oven seperangkat
⮚ Panci pengukus 1 buah
⮚ Penggorengan 1 buah
⮚ Cetakan 1 buah
⮚ Pisau 2 buah
⮚ Rolle 1 buah

Bahan yang digunakan:

⮚ Ubi jalar 1 kg
⮚ Garam halus secukupnya
⮚ Minyak goreng secukupnya
2.2 PROSES EKSTRUSI

Untuk proses ini diperlukan kadar air yang rendah agar viskositas produk tinggi.
Ukuran dan bentuk die sangat mempengaruhi derajat pengembangan dan bentuk produk.
Tekstur yang ditentukan oleh stuktur produk pada produk ekstrusi merupakan parameter mutu
yang paling penting. Karakter ini tergantung bagaimana bahan-bahan bereaksi dengan kondisi
kadar air, suhu,waktu dan tekanan dalam ekstruder. Pada umumnya produk ekstrusi terdiri
dari matrik pati yang mengandung komponen lain. Bahan utama dalam pembuatan produk
ekstrusi adalah serealia, seperti jagung, beras, gandum, gula,vitamin, emulsifier, flavor,
pewarna dan lain-lain. Dalam praktikum ini dicoba seberapa besar pengaruh formulasi bahan
terhadap sifat-sifat sensorik dan derajat pengembangan produk ekstrusi.
 2.3 PROSES PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR
1. Pembuatan Keripik Ubi Jalar Simulasi
a. Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi jalar yang berwarna putih dimasak terlebih dahulu (dikukus atau direbus),
kupas kulitnya lalu diiris tipis-tipis. Irisan ubi tersebut kemudian dikeringkan
(dengan cabinet dryer) kemudian digiling dan disaring sehingga dihasilkan
tepung ubi jalar yang halus.
b. Pembuatan adonan
c. Pembuatan lembaran dan pencetakan
d. Pengeringan (cabinet dryer atau oven)
e. Penggorengan
f. Penambahan bumbu dan bahan pencitraan

2. Pembuatan Keripik Simulasi

a. Mencuci ubi jalar yang akan diolah
b. Ubi jalar yang telah bersih (kukus dan tanpa dikupas) kemudian dikukus selama
75 (sampai masak).
c. Setelah diangin-anginkan/ditiriskan lalu digiling hingga halus lalu dicampur
dengan bumbu (garam,bawang putih, cabe, ketumbar yang dihaluskan).
d. Bentuk menjadi lembaran tipis menjadi roller/sheeter.
e. Mencetak dengan bentuk lingkaran dan kotak.
f. Membuat perlakuan : setengah bagian langsung digoreng dan setengah lagi
dipanggang (212o C; 15 menit) kemudian baru digoreng.

Makanan ringan (snack) dewasa ini berkembang cukup pesat, baik dari segi
jenis produk, rasa, bentuk, citra rasa maupun kemasannya. Kini, semakin banyak jenis
makanan ringan yang muncul dipasaran dengan memanfaatkan berbagai bahan baku.
Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil dipasaran adalah simulated potato
chips (keripik kentang simulasi).
Keripik simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan
proses pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis,
pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan, sehingga
keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam. Keripik ubi
jalar simulasi adalah keripik dari bahan ubi jalar yang dibuat dengan cara seperti diatas.
Tetapi untuk memudahkan proses pengolahannya dapat dilakukan modifikasi proses,
sedangkan keripik dibuat dengan cara mengiris-iris umbi dan direndam dalam larutan
garam (bumbu) lalu dikeringkan dan digoreng.
Beberapa keuntungan dari pembuatan keripik simulasi dibandingkan keripik
cara tradisional adalah:
1) Keripik simulasi dapat dicetak dengan ukuran dan bentuk sesuai selera.
2) Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam.
3) Aplikasi bumbu dan pencitraan lainnya lebih mudah.
4) Kadar air dan gula pereduksi dapat diatur.
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 HASIL PENGAMATAN