TEKNOLOGI PROSES EKSTRUSI

Hari Hariadi S.T.P M.T

SEJARAH
 Berkembang dari : Teknologi Aluminium dan plastik
 Teknologi daging : gilingan daging
 1900 teknologi makaroni
 1930 single screw extruder → pasta
 1930 : General Mills Inc. → RTE (Ready to Eat) Cereal
 1936 : Adam Corp : Extruder → Corn Colltes (High Shear)
 No energi dari luar (Autogenous)
 Mulai berkembang 1946
 1940 : extruder untuk pakan
 Kadar air mulai diatur
 Suhu barel
 dll
 Di atas tahun 1950-an banyak diaplikasikan dalam industri pangan
 1960 : A Fast Moving Technology
 1970 : A Wonderkind of Modern Food Processing
PRODUK FABRIKASI
GENERASI I :
 Keripik kentang
 Kerupuk konvensional
 Dll

GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI POPULER :

 Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll) Bentuk :
 Makanan sarapan (cereal flakes, dll) bola, cincin, batang dll
 Makanan bayi (modified cereal flour) Flavor :
 Pasta (makaroni, dll) keju, mentega, pizza,
ayam bakar dll
TEPUNG GORENG INSTAN
 PENGERTIAN EKSTRUSI
 Ekstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di
bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti
pencampuran (mixing), pemanasan dan pemotongan
(shear), melalui suatu pekatan (die) yang dirancang untuk
membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung kering ( puff-
dry)
 Berdasarkan cara kerjanya alat pengekstruksi ( Extruder)
dibedakan atas:
• Cold Extruder
• Extruder-cookers
 Berdasarkan konstruksinya, extruder dibedakan atas :
• Single-screw extruders (extruder ulir tunggal)
• Twin-screw extruder (extruder ulir ganda)
PROSES EKSTRUSI

Panas

kanan
& panas
Prinsip kerja alat extruder hampir sama untuk semua tipe
yaitu:
 bahan mentah dimasukkan ke dalam laras (barrel)
 ulir (screw) akan membawa bahan tersebut sepanjang laras
 Di ujung laras, pengaliran yang lebih kecil membatasi volume dan
meningkatkan daya tahan bahan untuk bergerak → bahan akan
memenuhi barrel dan ruangan diantara barrel dan screw akan
terkompresi
 Ketika bahan melewati laras, ulir akan mengadoni bahan sehingga
menjadi massa yang semi-padat dan plastis.
 Jika bahan dipanaskan > 100̊C maka prosesnya disebut Extrussion
Cooking (Hot Extrussion)
 Pemanasan menyebabkan terjadinya kenaikan suhu dengan cepat →
bahan pangan dilewatkan ke bagian barrel yang mempunyai
pengaliran lebih kecil sehingga tekanan meningkat
 Pada ujung barrel terdapat die
 Ketika bahan keluar dari die dengan pengaruh tekanan maka terjadi
pengembangan ukuran dan pendinginan karena airnya telah keluar
dalam bentuk uap air.
 Fungsi pengekstrusi :
 Gelatinisasi/pemasakan
 Pemotongan molekuler
 Pencampuran/sterilisasi
 Pembentukan
 Penggelembungan/pengeringan (puff-
dry)
 Berbagai produk ekstrusi : batang, donut,
tube, strips
 Tabel 1. Contoh-contoh produk ekstrusi
 Produk ektrusi dapat diolah lebih lanjut
dengan cara pengeringan, penggorengan
atau pengemasan, serta dapat di-coating
atau enrobing.
 Cold extrussion digunakan untuk
pencampuran dan pembentukan bahan
seperti pada pasta dan produk daging.
 Extrusi tekanan rendah pada suhu < 100oC
digunakan untuk menghasilkan liquorice,
fosh pastes, surimi dan pet foods.
Keuntungan proses ekstrusi :

 Versatility
 Aneka produk dengan alat yang sama
• Variasi bahan baku
• Variasi kondisi proses
• Variasi die (pencetak)
 Produk ½ jadi → produk baru
• Pati termodifikasi
• Meat analog/extender
 Reduced cost
Keuntungan proses ekstrusi : ......

 High production rates and automated production

 Produktivitas tinggi
• Sistem kontinyu
• Butuh ruang kecil
• Butuh energi rendah
 Product quality
 Kualitas produk tinggi
• HTST → kerusakan nutrisi rendah
Daya cerna tinggi
Gelatinisasi & denaturasi
Antinutrisi rusak
 No process effluents
 Cinta lingkungan
KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI
1. Badan Ekstruder & perlengkapan :
• Badan penyangga
• Motor
• Pengatur kecepatan, air dll
2. Feeder
• Hoppers
• Feeder : vibrator, auger, belt
• Tangki cairan
• Feeder cairan
• Mixer
• Preconditioner
KOMPONEN PERALATAN EKSTRUSI ......

3. Extrusion Screw :
• Feed Section : 10-25% dari panjang Screw
• Compression Section : 50% dari panjang Screw
(Granular : plastis dan amorphous)
• Metering Section
- bagian terkritis
- mixing
- energi gesekan tinggi → masak
4. Barrel
5. Extrudate discharge
- die
- pisau, dll
Gambar. Berbagai Variasi
Screw dan Barrel
EXTRUDER
 EXTRUDER ULIR TUNGGAL
 Operasi sederhana
 Tidak disertai injektor uap/air
 Kecepatan ulir (rpm) tinggi
 Suhu ekstrusi relatif tetap

 EXTRUDER ULIR GANDA

 Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin
(dapat diganti)
 Dilengkapi pengukur suhu
 Dilengkapi lubang injeksi air/uap
 Ruang kondisioning dilengkapi injektor bahan cair
 Ulir bekerja saling membersihkan
 Ruang ulir sinambung dan arah berputar
Double Screw Extruder
SYARAT BAHAN BAKU
1. Ekstruder Ulir Tunggal
 Berasan atau
 Yang lebih besar
2. Ekstruder Ulir Ganda (intermeshing & co-
rotating)
 Tepung
 Berasan
 Biji
KEMUNGKINAN KOMBINASI PENGGUNAAN BAHAN BAKU DAN
BAHAN SUPLEMEN UNTUK PRODUKSI EKSTRUSI
PERUBAHAN
1. FEEDER
Kemampuan volume angkut = qϬ

qϬ= kecepatan dorong (volume)

D = diameter screw
N = kecepatan screw
H = kedalaman flight
W = jarak antar flight
e = lebar flight
θ = sudut kemiringan flight (optimum 10-20 o)
PERUBAHAN ......
II. TRANSITION SECTION
 Bentuk granular → plastis (adonan)
 Proses yang terjadi :
• Hidrasi dan denaturasi protein
• Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
• Browning (Asam amino + gula)
• Kerusakan vitamin
• Destruksi mikroorganisme
• Minyak

Viskositas adonan meningkat

 Akibat dekstrinasi :
 Kelarutan meningkat : Lengket dimulut
(hindari coating
 Mudah menyerap air → melempem, lembek
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI

2. Hilangnya zat Gizi (antitripsin)

• Daya cerna meningkat
• Berkembangnya citarasa
• Kelarutan N-protein rendah

Jika terlalu banyak protein :

- terlalu elastis
- tekstur chewy
Jika terlalu banyak minyak/lemak :
- pengembangan rendah
PERUBAHAN PENTING PADA EKSTRUSI

 Gelatinisasi :
Pati → meleleh (plastis) → dapat
dibentuk & direstrukturisasi

 4 syarat terjadinya gelatinisasi :

1.Energi
2.Air
3.Waktu
4.Gesekan
MEKANISME GELATINISASI PATI
SUMBER PANAS PADA EKSTRUDER
a. Jaket Pemanas ----------------- Konduksi
(dengan uap super-panas)

b. Perputaran Ulir ---------------- Konversi

(gesekan antar bahan)

c. Uap panas langsung --------- Konveksi

yang disuntikkan pada laras
KONDISI OPERASIONAL EKSTRUDER
yang menentukan teksturisasi

1. Pengendalian kadar air & penentuan titik kritis

penambahan air
2. Pengendalian suhu
3. Pemilihan ingredien dan campuran
4. Pengendalian pH ingredien campuran
5. Pemilihan komponen ekstruder
6. Bentuk dan ukuran die
7. Laju aliran bahan (flowrate)
- pengaturan input
- pengaturan rpm ulir
- pemilihan die
KOMPONEN YANG MEMPENGARUHI MUTU PRODUK :

1. AIR
2. KARBOHIDRAT
3. LEMAK
4. SUPLEMEN GIZI
- kacang-kacangan (protein)
Faktor yang mempengaruhi derajat
pengembangan :

 Kandungan air bahan awal

 Waktu tinggal adonan di dalam ekstruder
(Residence time)
 Ukuran partikel sereal
 Adanya garam → pengembangan ↓
 Parameter operasi

Penambahan pewarna tidak disarankan karena rusak

oleh panas atau terjadi reaksi kimia selama proses
AIR (KADAR AIR)
 Fungsi
- pereaksi
- penurun panas
- medium pengembangan

pengaruh

1. Viskositas rendah, jika kadar air tinggi

2. Kadar air tinggi maka panas spesifik tinggi (perlu panas
banyak)
3. Kadar air tinggi maka gelatinisasi tinggi
4. Kadar air tinggi maka kadar air produk tinggi
5. Kadar air tinggi, maka daya kembang tinggi
6. Produk (mutu dan struktur)
Gambar. Proses
produk ekstrusi
Gambar. Proses produksi
dan neraca massa
 FLAVOURING FOR EXTRUDED SNACK FOODS
Flavouring types and forms tested out :
1. Suspension of powdered cheese in oil
2. Suspension of powdered artificial flavours in oil. Flavours are made from hydrolysed
vegetable proteins such as chicken, meat, barbeque etc.
3. Suspension of powdered flavours in oil such as fish, prawn and clams.
4. Suspension of chicken and beef stock in oil
5. Suspension of soup stock in oil such as mushroom, romatoes, mixed vegetables,
cream of chicken, etc
6. Suspension of mixture of spices and oleoresins in oils
7. Suspension of mixture of spices and powdered flavours in oil
8. Suspension of a mixture of flavours and its raw components in oil, e.g. prawn
flavour and grounded fresh prawn
9. Solution of natural animal fat and oil flavours
10. Direct incorporation in feed, e.g. fish and prawn
11. Concentrated solution of honey
12. Syrups and cordials
13. Suspension of powdered fruit drinks and their essences in oil such as orange,
mango, pineapple, cherry, strawberry, etc.
 SNACK FOOD FLAVORS AND FLAVORING
(Oil, Gums, Coatings, Spices, Seasonings)
 Flavors and shapes differentiate products
 Backgroun flavor is cereals and legumes
 Selected flavors must be complementary
 Pre-flavor product must be below 2% in moisture
 Product fines must be removed
 Application modes :
• Spray oils then dust flavor powders o Spray-oil flavor
liquid blends
• Use encapsulated flavors for half-products
• Borrow and modify breakfast foods technology
 In-situ integated flavor development
• Maillard type flavors
• Seafood, meat, vegetable flavors
PARAMETER MUTU PUFFED SNACK

 Rasio pengembangan :
diameter produk
Rp = x 100%
Diameter die
 Indeks Absorpsi Air (WAI) dan Indeks Kelarutan
dalam Air (WSI)
 Derajat penyerapan minyak
PARAMETER MUTU PUFFED SNACK

 Indeks Absorbsi Air dan Indeks Kelarutan dalam Air :

• 3 gr contoh (A) dimasukkan ke dalam wadah yang telah
diketahui beratnya (C)
• ditambah dengan 30 ml air dan disentrifuse selama 20’
dengan kecepatan 2000 rpm
• Supernatan dibuang dan tabung ditimbang (B)
• Untuk pengukuran WSI maka 2 ml supernatan di keringkan
dengan oven suhu 100oC
(berat sampel + air yg terserap) – berat sampel B – A – C
WAT = =
Berat sampel A
½ (volume supernatan) – berat kering)
WSI =
berat sampel
TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI
 Asal : Cina, dibawa ke Eropa oleh Marcopolo
 S/d abad ke-20 dibuat secara manual dengan alat bernama
 Tahun 1935 ditemukan Single-Screw untuk pembuatan
makaroni
 Pembuatan makaroni dengan sistem ekstrusi :
 Kontiniu
 Variasi bentuk/ukuran (panjang = spagheti, pendek = soup)
 Tahan lama
 hygienis
TEKNOLOGI EKSTRUSI MAKARONI ......

 Barrel dengan double jacket yang dapat diisi air → untuk

pendinginan
 Suhu proses ± 50oC
 Pre drying 45oC → ±30-40% AIR HILANG
- Bentuk stabil → pengerasan kulit luar
 Drying
- Sangat kritis (cepat → pecah, lambat →
mikroorganisme)
- 40 – 50oC
TEXTURATED PLANT PROTEINS

 By product industri minyak (kedelai)

 Mempunyai textur, penampakan dan rasa/aroma
seperti
 Ada 2 jenis :
1. Meat extender → oleh single screw extruder
dengan suhu dan tekanan tinggi → PIZZA
2. Meat analog → berlapis-lapis seratnya seperti
daging sapi
→ multiple ekstrusi dengan die berpendingin
TEXTURATED PLANT PROTEINS ......

 Metode texturisasi :
 Metode perajutan/pemintalan (Fiber
spinning)
 Konsentrat protein dalam basa → pompa penambahan
asam → pemotongan → penambahan flavor/fat +
binder (albumin) → extruder/dipanaskan meat analog
 Extruder
 Texturisasi dengan uap
 Texturisasi dengan tekanan
 Bahan dengan ka 40%, dipanaskan dengan suhu
150oC pada tekanan 2.5 atm
TEXTURATED PLANT PROTEINS ......
 Bahan:
 Tepung kedelai (deffated) : protein > 50%, serat <3%, lemak ± 1%
 Air + aditif lainnya (NaCl 3%, lesitin, dll) → kadar air adonan 20-40%
 Atur pH adonan (opt : 6.5 – 7.5), batas : minimum 5.5, maksimum 8.5
 Sulfur : 100-5000 ppm
 Proses :
 Preconditioning 60-900C
(Pada tahap ini bahan-bahan ditambahkan)
 Ekstrusi 150-2000C , tekanan 17-60 atm (waktu proses : 20-60 menit)
→ produk
 Drying : dari ka 18-24% menjadi 6-8%
Bahan mengeras dan berkerut
Suhu 130oC
 Hidrasi/rehidrasi
- pada air panas ± 15menit
- jumlah air 2-6 kali (berat akhir : berat awal)
TEXTURIZED PLANT PROTEIN