EKSTRUSI

Pertemuan ke 5. 14 Maret 2018

Marleen Sunyoto

www.themegallery.com
PENDAHULUAN

• Perkembangan Teknologi
• Perubahan pola Hidup
Masyarakat
• Keuntungan yang diperoleh
• Prinsip dasar kerja Ekstruder
• Ekstrudat sebagai makanan
camilan
www.themegallery.com
 Ekstrusi merupakan proses
pengolahan yang merupakan
kombinasi dari:
• Pencampuran (mixing)
• Pengulenan (kneading)
• Pengadukan (shearing)
• Pemanasan (heating)
• Pendinginan (cooling)
• Pencetakan (shaping)
www.themegallery.com
mixing

Gelatinization

grinding

www.themegallery.com
 Prinsip dasar
. Ekstrusi adalah suatu proses di mana bahan
dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir
dalam suatu ruangan yang sempit sehingga
Pengertian akan mengalami pencampuran dan pemasakan
sekaligus. Sumber

Sumber panas utama dalam proses Sumber

ekstrusi berasal dari konversi energi mekanik
panas
(gesekan) yaitu akibat gesekan antar dengan ulir.

Kerja ulir tersebut juga menghasilkan akumulasi tekanan dalam

Effek sistem barel ekstruder, bahan dipaksakan keluar melalui lubang
(die) yang kecil ukurannya dan kembali ke tekanan normal
(atmosfer) secara seketika yaitu ketika produk melewati die

Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa anonymous

dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam
ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong
ke depan mengarah ke die (lubang) oleh putaran satu atau
lebih ulir
www.themegallery.com
Aplikasi Ekstrusi Pangan

(Fellow, 2000)
www.themegallery.com
Ekstruder
Alat yang digunakan
pada teknologi ekstrusi singel Screw Extruder
Alat sederhana yang (SSE)
memiliki keunikan
tersendiri Twin Screw Extruder
(TSE)

Keuntungan proses ekstrusi adalah

produktivitas tinggi, bentuk produk sangat
khas dan banyak variasinya, mutu produk
WHY ????? tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu
tinggi dalam jangka waktu yang pendek,
sehingga seperti efek UHT (Ultra High
Temperature) yaitu mikroba mati namun
kerusakan gizi kecil serta biaya dan
pemakaian energi per satuan roduksi
proses ekstrusi adalah rendah

www.themegallery.com
KEUNTUNGAN
EKSTRUSI
• Produk beraneka ragam bentuk dan
ukuran
• Biaya Murah
• Proses otomatis dan produktivitas tinggi
• Kualitas produk baik
• HTST menjaga bahan dari kerusakan
• Tidak menghasilkan limbah (Ramah
Lingkungan)
www.themegallery.com
Extrusion Process - Unit
Operations

The extruder is a continuous

working process system providing
a lot of basic
process steps.
Extrusion

mixing / kneading
homogenizing
gelatinizing
cooking / melting
heating / cooling
texturing
shaping / forming
coloring
flavor development
evaporation
pressurizing
expanding
etc. www.themegallery.com
Ekstruder
• Alat ekstrusi, terdiri  suatu ulir (sejenis ulir bertekanan) yang
menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semi padat
• Dalam sekali proses dapat melakukan: pencampuran, homogenasi,
menggiling, gelatinasi, denaturasi protein, merubah tekstur,
inaktivasi enzim, sterilisasi bakteri patogen, shaping
product,dehidrasi, unitizing

(Thomas, 2007) www.themegallery.com

Ekstruder
• Untuk mendapatkan kharakteristik
ekstrudat tertentu, bahan yang masuk
dan kondisi pengoperasian harus diatur
agar perubahan kimia yang terjadi dalam
tabung ekstruder sesuai yang diinginkan
• Fungsi tekanan pada ekstruder:
– Mengendalikan bentuk
– Menjaga air dalam kondisi cair
yang sangat panas
– Meningkatkan pengadukan www.themegallery.com
KLASIFIKASI
EKSTRUDER

• Konstruksi alat (single screw

dan twin screw extruder)
• Metode operasi (cold extrusion
atau extrusion cooking)

www.themegallery.com
Ekstruder

• Pertimbangan pemilihan ekstruder

• 1. Jenis ulir (tunggal/ganda)
• 2. Kadar air bahan baku (rendah/tinggi)
• 3. Sistem operasi (kontinu/batch)
• 4. Jenis produk (pakan/pangan)
• 5. Produktivitas

(Estiasih & Ahmadi, 2009) www.themegallery.com

KONSTRUKSI ALAT

• Single screw extruder

• Twin screw extruder
• Ancillary equipment (ekstruder
dengan pre-conditioner)

www.themegallery.com
Ekstruder
• Ekstruder Ulir Tunggal

(Guy, 2000)

www.themegallery.com
SINGLE SCREW EXTRUDER

www.themegallery.com
 Ekstruder
• Jenis Ekstruder :
• 1. Ekstruder Ulir Tunggal
– Dibedakan berdasarkan intensitas pengadukan:
• Tinggi : produk sereal sarapan dan makanan ringan
• Medium : roti dan pakan semibasah
• Rendah : pasta dan produk daging
– Termasuk dalam ekstruder basah, karena air atau uap air
diinjeksikan ke barrel selama pengolahan
– Dilakukan pre-conditioning (bahan ditambah air dan uap air)
– Contoh produk : sereal sarapan, pakan ikan (floating/sinking),
makanan bayi, snack jagung

www.themegallery.com
(Estiasih & Ahmadi, 2009; Guy, 2000)
 SINGLE SCREW
EXTRUDER
ŒTerdiri dari satu screw yang berputar dalam
barrel
ŒKecepatan putaran screw merupakan
parameter penting yang mempengaruhi:
Y Lama produk dalam ekstruder
Y Jumlah energi panas yang terbentuk
Y Kecepatan transfer panas
Y Gaya shear terhadap produk
ŒPada extrusion cooking sebagian besar panas
gesekan digunakan untuk memanaskan produk
www.themegallery.com
 KLASIFIKASI
HIGH SHEAR
• Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi
• Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized
vegetable protein, pet food
LOW SHEAR
• Kecepatan rendah, tekanan rendah
• Untuk pasta, produk daging, gum
www.themegallery.com
 KONDISI PROSES

PARAMETER HIGH MEDIUM LOW

Kecepatan screw (rpm) >300 >200 >100

Suhu barrel maks (C) 110-180 55-145 20-65

Suhu produk maks (C) 149 79 52

Tekanan barrel maks (kPa) 4000- 2000-4000 550-6000

17000
Kadar air produk (%) 5-8 15-30 25-75
Densitas produk (kg/m3) 32-160 160-500 320-800

www.themegallery.com
 Ekstruder
2. Ekstruder Ulir Ganda
– Dapat menangani bahan mengandung minyak,
lengket/sangat berair.
– Campuran ukuran partikel, dari tepung halus
sampai butiran dapat digunakan (ulir tunggal
hanya kisaran ukuran partikel butiran)
– Contoh produk : pasta, mie, spageti, makaroni,
marshmallow.

(Estiasih & Ahmadi, 2009) www.themegallery.com

Ekstruder
• Ekstruder Ulir Ganda

(Fellow, 2000) www.themegallery.com

 TWIN SCREW EXTRUDER
• Berdasarkan arah rotasi:
˜ Co-rotating
˜ Counter-rotating

• Keuntungan
˜ Tidak tergantung feed rate
˜ Kontrol transfer panas lebih baik
˜ Dapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket
atau basah
˜ Dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel

www.themegallery.com
Kerugian
• Mahal
• Biaya pemeliharaan tinggi
• Pengoperasian lebih sulit
• Kondisi operasi variatif

www.themegallery.com
 Ekstruder
3. Ekstruder Kering
– Jenis yang tidak perlu sumber panas dari luar
atau uap air untuk injeksi, semua produk
mengalami pemanasan dengan gesekan
mekanik.
– Dapat mengolah bahan dengan kadar air 10-
40%.
– Contoh produk : protein nabati bertekstur, re-
cycle animal by-product,

www.themegallery.com
(Estiasih & Ahmadi, 2009)
Ekstruder
• Ekstruder Kering

(Guy, 2000)

www.themegallery.com
 Interaksi sifat bahan baku,
variabel proses, dan Karakteristik
Produk
m pok
er kelo
n p
l aska
di je
an
i l ahk
S

(Guy, 2000)
www.themegallery.com
 Interaksi sifat bahan baku,
variabel proses, dan karakteristik
produk
Parameter Proses -Profil suhu -Gelatinisasi
-Konfigurasi ulir -Profil tekanan -Denaturasi
-Kecepatan ulir -Waktu distribusi -Dekstrinisasi
-Kecepatan masuk bahan -Jumlah peremukan -Kinetika
-Kecepatan air
-Ukuran cetakan
-Kecepatan pemanasan Sifat Fungsional Produk :
-Kecepatan pendinginan -kecepatan rehidrasi
EKSTRUDER
Nilai nutrisi
Sifat organoleptik
Bahan Baku : Kelarutan
-Jenis pati Kekerasan
-Kandungan protein Tekstur
-Kandungan lemak Kerapatan bulk
-Kandungan air Tingkat kemasakan
-Absorpsi
-Ukuran partikel
-Formulasi www.themegallery.com
Pengaruh terhadap Produk
Ekstrusi
• 1. Cita Rasa dan Warna
• Pemasakan ekstrusi menggunakan suhu tinggi
dalam waktu singkat, sehingga cita rasa tidak
sama dengan pengolahan termal tradisional
(reaksi pemasakan singkat akibat gaya aduk)
• Produk ekstrusi tidak bercita rasa menonjol
ditambahkan komponen cita rasa setelah proses
(contoh : penyemprotan emulsi minyak pada
snack, penyemprotan larutan gula pada sereal)

www.themegallery.com
Pengaruh terhadap Produk
Ekstrusi
• 2. Ukuran dan Bentuk
• Ukuran dan bentuk terutama ditentukan oleh disain die, perputaran
ulir, dan kecepatan putar pisau ulir
• Juga ditentukan oleh lelehan yang ditentukan oleh formulasi dan
kondisi operasi

www.themegallery.com
Pengaruh terhadap Produk
Ekstrusi
• 3. Tekstur
• Kecepatan penguapan air membentuk karakteristik tekstur produk
saat lelehan pati keluar dari die.
• Perubahan tekanan tiba-tiba (dari ekstruder ke die) menimbulkan
gelembung uap air keluar dari lelehan pati sehingga produk
mengembang, membentuk matriks karena pendinginan.
• Gelembung udara terperangkap di dalam matriks dan terbentuk
struktur yang mengembang.

www.themegallery.com
Pengaruh terhadap Produk
Ekstrusi
• 4. Kerapatan struktur produk
• Merupakan atribut mutu yang penting
mengingat produk komersial ekstrusi
ditentukan oleh berat bukan volume
• Variasi kerapatan struktur menyebabkan
kemasan tidak penuh, atau sebaliknya
melimpah
• Kerapatan struktur ditentukan oleh tekstur

www.themegallery.com
Pengaruh terhadap
Produk Ekstrusi
• 5. Keamanan Pangan
• Secara umum produk ekstrusi aman
karena bahan baku diperlakukan suhu
tinggi (>130˚C), dan produk dikeringkan
dengan kadar air kurang dari 5%

www.themegallery.com
Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi

• Menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil

dan bebas dari kontaminasi mikroba disimpan
lama
• Proses ekstrusi ditujukan untuk melengkapi gizi
bahan pangan
• Kemampuan ekstruder mencampur bahan baku
dapat dioptimalkan (misal) :
– Kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak
dapat dicampur menghasilkan produk baru
– Pangan serat rendah dapat ditambah serat
pangan dalam proses ekstrusi
(Estiasih & Ahmadi, 2009)
www.themegallery.com
Parameter ekstrusi yang
mempengaruhi kualitas nutrisi:
• 1. Komposisi bahan pangan
• 2. Pemrosesan bahan pangan sebelum di
ekstrusi
• 3. Kandungan air
• 4. Laju ulir ekstruder
• 5. Sentrifugasi ulir ekstruder
• 6. Suhu tabung ekstruder

(Guy, 2000)
www.themegallery.com
Perubahan Nutrisi
Produk Ekstrusi
• Protein
• denaturasi protein menjadi konfigurasi
acak akan meningkatkan kualitas nutrisi,
karena molekul yang dihasilkan lebih
mudah didegradasi oleh protease  lebih
mudah dicerna
– Pemutusan ikatan disulfida protein
unfolding
– Hidrolisis protein  menciptakan konfigurasi
terbuka
www.themegallery.com
Perubahan Nutrisi
Produk Ekstrusi
• Vitamin
• Retensi vitamin umumnya menurun seiring
dengan meningkatnya : suhu, kecepatan
ulir; dan menurunnya: kelembaban,
diameter die
– Retensi thiamin menurun 88.5-57.5% seiring
kenaikan suhu pada 131-176 ˚C

(Riaz, 2000)
www.themegallery.com
Produk Esktruksi : Sereal
Sarapan

(Guy, 2000)
www.themegallery.com
Produk Esktruksi : Snack

(Guy, 2000)
www.themegallery.com
www.themegallery.com
 Extrusion in the food industry

Extrusion is used within industry as it can:

• work continuously;

• act as a heat exchanger (i.e. heat or cool);

• handle viscous materials (i.e. thick mixtures);

• produce a range of different products (textures

and shapes).

www.themegallery.com
 Uses of extrusion in
industry- Pasta

Pasta production relies mainly on the process of

extrusion, e.g. macaroni and spaghetti.

Low temperatures and pressure are needed to keep

the pasta from cooking.

www.themegallery.com
Uses of extrusion in
industry- Snacks
The production of snack products is a rapidly growing area.
High temperatures and pressures are necessary to produce
the snacks.

The gelatinised starch ensures that when the mixture

expands by going from high pressure to low pressure it
holds its expanded shape.

www.themegallery.com
Innovative Extruded Products based on by-products

Wheat

White Flour (~78%) Baked Products

Low-grade flour (~2%)

Food Ingredients
Bran (~20%)
-modified flours Premium Petfood
-bread crumbs -bi colored
-texturized products
proteins -semi-moist
Breakfast Cerelas
- Bran flakes products
- Bran sticks
- Crisp bread
Food ingredients
- extruded bran for cookies
- extruded bran for bars
www.themegallery.com
FOOD INGRIDIENTS
• Food Ingredients
• Bran products
• - ingredient for cookies/bars
to increase fibre
• content
• Bread crumbs
• - for breading
• - filler for stuffed pasta
• Modified flour
• - binder for sauces and soups
• - increase water binding
capacity of bread
• Texturized Proteins
• - Schnitzel / Nuggets …
• - Mince for „vegetarian
Bolognese

www.themegallery.com
 Breakfast Cereals

Direct expanded
Breakfast Cereals
Flaked Breakfast
Cereals
Multigrain Cereal Flakes
- Low grade flour / Bran /
Broken Rice
Multicolored Products
- Six different colours on
one extruder
Filled Pillows
- bran containing hull
Customized Solutions
- special shapes /
recipes
www.themegallery.com
Extruded Products.
Technology without limits.

www.themegallery.com
Development

Tersedia
makanan
praktis dan
bernutrisi

Kemajuan
Teknologi

Ketersediaanb
ahan ba ku
lokal
Pola
hidup
www.themegallery.com
www.themegallery.com