Ekstrusi

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Fery Romadhon (143020436)

Diki Abdul Gani (143020448)
Aziza Munawaroh (143020471)
Dini Nur Utami (153020245)
Kurniati Asiah (163020288)
Doris Nurpita Turnip (163020296)

Ekstrusi dapat didefinisikan merupakan

proses mengalirkan secara paksa bahan
pangan melalui keluaran tertentu. Cara ini
melibatkan kompresi dan kerja bahan untuk
membentuk massa semi-padat di bawah
berbagai kondisi yang terkendali dan
kemudian diberi gaya pada tingkat yang telah
ditentukan, untuk melewati lubang.

Proses ekstruksi
Ekstrusi didominasi operasi pengolahan
termomekanis yang menggabungkan
beberapa unit operasi, termasuk :

pencampuran

penyampaian

pembentukan

pengadonanan

penggeseran

pemanasan

pendinginan

Pengeringan
parsial

penggembungkan

Semua unit operasi ini bergantung pada bahan dan peralatan yang
digunakan

Selama pengolahan ekstrusi, bahan makanan

umumnya mengalami :
1. Perlakuan suhu tinggi
2. Tekanan tinggi
3. Gerakan tinggi
Hal ini dapat menyebabkan berbagai reaksi
sesuai dengan sifat fungsional dari bahan
yang diekstrusi.

Dalam proses ekstrusi, umumnya

ada dua input energi utama sistem.

pertama
Energi ditransfer dari rotasi screw

Kedua
Energi ditransfer dari pemanas melalui
dinding barrel

Bahan yang digunakan

ekstrusi
Bahan bubuk kering : tepung gandum, jagung, dan
beras
Bahan lipid dan gula
Bahan akan kaya protein : kedelai atau bunga
matahari, kacang fava, bidang kacang, dan protein
sereal terisolasi

Diagram Skema Eksruder

Keuntungan Proses
Ekstrusi

Menghasilkan berbagai jenis dan bentuk produk yang

berbeda
Dapat mengolah bahan viskos yang sulit atau tidak
mungkin diolah menggunakan metode konvensional.
Penghematan biaya produksi pada serangkaian unit
operasi secara simultan dan terus menerus

Peralatan Ekstrusi
1.

2.

3.

Piston extruders , yang terdiri dari satu atau baterai

piston yang memaksa materi melalui nozzle ke atas
konveyor
Roller extruders terdiri dari dua drum counter-rotating
yang ditempatkan berdekatan
Screw extruders merupakan jenis ekstruder
menggunakan single, twin, atau multiple screw yang
berputar dalam stationary barrel untuk mengolah
bahan dengan desain khusus

Single-Screw Extruders
Pertama kali digunakan pada tahun 1940 untuk
memproduksi makanan ringan kembung dari tepung
sereal dan bubur jagung
Selama proses ekstrusi energi mekanis dari rotasi ulir
diubah menjadi panas dengan suhu tinggi di atas 150 0C
menghasilkan campuran plasticized
Operasi single-screw ekstrusi tergantung pada tekanan
die, slip di dinding barrel dan sejauh mana screw diisi.

Alat Single-Screw Extruders

Twin-Screw Extruders

Diperkenalkan ke industri makanan pada 1970-an dan

sekarang banyak digunakan dalam produksi pangan.
Aplikasi lebih luas karena kontrol proses yang lebih baik dan
lebih fleksibel,mudah dalam pembersihan dan lebih cepat
dalam changeover produk, mampu mengolah beragam
formulasi secara meluas.
memiliki intermeshing screw di mana penerbangan dari satu
screw melibatkan screw lainnya.
memiliki co-rotating atau counter-rotating screw sepenuhnya,
sebagian, atau non-intermeshing screw

Twin-screw Extruder
Co-rotating Atau Counter-rotating Screw Dan Nonintermeshing Screw
Intermeshing mesin counter-rotating sangat cocok untuk
pengolahan bahan yang memiliki viskositas relatif rendah
yang membutuhkan kecepatan sekrup rendah dan waktu
tinggal lama. Contoh produk permen karet, jeli, dan licorice
Intermeshing co-rotating extruder sangat cocok untuk aplikasi
yang memerlukan tingkat perpindahan panas yang tinggi tanpa
perlu forcing, digunakan untuk produksi produk skala besar.
Digunakan untuk penanganan bahan yang lengket dan bahan
lainnya yang sulit ditangani.
Non-Intermeshing twin-screw extruders dapat digambarkan
sebagai dua single-screw extruders yang diletakkan
bersebelahan dengan sebagian kecil barel. Seperti Singlescrew extruder, ekstruder ini jarang mendapatkan friksi saat
ekstrusi.

Alat twin-screw extruder

Perbandingan Single dan Twin-Screw Extruders

Pengaruh Ekstrusi pada Sifat Pangan

Ekstrusi dari Produk Berbasis Pati

Perubahan Nutrisi
Pembentukan Flavor dan Ketahanannya
selama Ekstrusi

Ekstrusi dari Produk Berbasis Pati

1.

2.
3.

Protein
Kekuatan pemotongan hasil dalam ekstruder
menyebabkan kerusakan protein menjadi partikel kecil
yang berbentuk silinder dan bulat yang kasar.
penurunan tingkat ekspansi
Pada tingkat yang lebih tinggi dari protein, beberapa
bagian yang rusak pada dinding sel dari ekstrudat,
mengindikasikan hilangnya elastisitas pada ekstrusi cair.

LEMAK
Kandungan lemak rendah, dan kadar air rendah (<25%)
menyebabkan pembentukan lelehan yang sangat lengket
yang cenderung menyebabkan penyumbatan
Gula
Memberikan kontribusi untuk mengikat rasa dan
karakteristik kecoklatan dan penting dalam mengendalikan
tekstur dan rasa
Serat Makanan
Penambahan serat makanan mempengaruhi
karakteristik tekstur dari ekstrudat,
peningkatkan kekerasan dari produk sebagai
akibat dari efeknya pada ketebalan dinding sel.

Perubahan Nutrisi
Protein
Dapat meningkatkan atau merusak kualitas gizi dari protein dalam
bahan yang diekstruksi oleh berbagai mekanisme.
Serat Makanan
Dapat meningkatkan, mengurangi bahkan tanpa ada perubahan
terhadap kandungan serat hal ini bergantung pada jenis bahan yang
diekstrusi.
Vitamin
Umumnya Retensi vitamin menurun akibat pengolahan dengan cara
ekstrusi

Mineral

Mineral dapat stabil pada proses pemanasan dan cenderung tidak

berubah selama ekstrusi

Pembentukan Flavor dan

Ketahanannya selama Ekstrusi
Banyak flavor, atau komponen volatil dari flavor yang
mudah terlepas ke atmosfer sebagai keluaran ekstrudat dari
die atau dapat juga terikat bersama pati dan protein selama
ekstrusi. Karena tingginya kehilangan flavor seringkali
ditambahkan setelah proses ekstrusi. Proses penambahan
flavor pada akhir ekstrusi memiliki banyak kelemahan,
termasuk kesulitan dalam pengaplikasian, kemungkinan
kontaminasi, dan menggores lapisan kemasan atau tangan
konsumen.

Terima kasih