Mesin penggoreng hampa (en: Vacuum Fryer) adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam

buah dan sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa yaitu menggoreng
bahanbaku (biasanya buah-buahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara pada ruang
penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°-60° C. Teknik penggorengan hampa ini
akan menghasilkan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya :
- Tidak mengubah warna buah atau sayuran
- Hasil penggorengan lebih renyah
- Aroma tidak berubah
- Kandungan serat tinggi
- Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawe (Anonim,2013)
Mesin ini digunakan untuk menggoreng terutama buah-buahan yang mempunyai
kadar air tinggi seperti : Nanas, apel, nangka, salak, dan lain-lain tanpa
menghilangkan rasa yang khas pada bahan.

Adapun nama-nama bagian dari penggoreng :

- Tabung Penggoreng
- Bagian Pengaduk Penggorengan
- Unit Pemanas.
- Bak air.
- Kotak control sebagai unit pengendali operasi
- Pompa Vakum Water.
- Kondensor.
- Manometer kevakuman.
 Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar
air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi
agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup,
sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan
sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur
keseimbangan suhu dan tekanan vakum.
Menurut hukum Gay Lussac; bahwa pada Vakum frying digunakan untuk bahan
volume konstan, tekanan gas berbanding dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa
lurus dengan suhu mutlak. yang tinggi, hal ini dikarenakan pada
Secara umum bisa kita katakan, bahwa bahan – bahan yang digoreng
semakin tinggi tekanan udara pada suatu menggunakan penggoreng biasa dengan
ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010).
pada ruang tersebut.
Sebaliknya, semakin rendah tekanan
udaranya, semakin rendah pula suhunya.
Mesin Vacuum Fryer menggunakan hukum
ini sebagai prinsip prosesnya.
Dengan menurunkan tekanan pada tabung
penggorengan, maka suhu di dalamnya
juga akan semakin turun.
Ekstrusi merupakan kombinasi beberapa unit
operasi seperti mixing, kneading, shearing, shaping &
forming, dan cooking. Mesin yang digunakan pada
proses ekstrusi adalah ekstruder. Ekstruder yang
biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis
ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE)
dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE)
yang dapat digunakan secara luas pada produksi
bahan-bahan makanan komersial.
Digunakan untuk mencampurkan dan
Digunakan untuk membentuk produk yang
membentuk makanan seperti pasta atau
meluas.
produk daging.
Terdiri dari sekrup silinder yang berputar dalam
Ekstruder twin screw berputar dalam ‘bentuk 8’
sebuah barel sinder yang beralur, terbuat dari
berbentuk lubang dalam barel. Satu dari
logam campuran atau stainless steel yang
keuntungan utama dari Pengekstrusi twin-screw
dikeraskan untuk menahan pemakaian gesekan.
adalah fleksibilitas yang lebih besar dari operasi
Pengekstrusi single-screw punya modal dan biaya
yang mungkin dengan mengubah tingkat
operasi yang lebih rendah dan membutuhkan
intermeshing dari screw, jumlah aliran atau sudut
lebih sedikit keterampilan untuk mengoperasikan
lapangan srew.
dan pemeliharaannya daripada mesin twin-screw.
 Manfaat Ekstrusi

• Mudah menyesuaikan/Multifungsi.
• Mengurangi biaya.
• Tingkat produksi tinggi dan produksi
otomatis.
• Kualitas produk.
• Tidak ada limbah proses.
Kata Instanisasi berasal dari kata instan yang berarti
sesuatu langsung (tanpa dimasak lama) dapat diminum
atau dimakan (misal mi, sup, kopi, susu bubuk), yang
dapar diperluaskan arti sebagai sesuatu yang tanpa
proses dan hanya bersifat langsung.
Hasil dari metode instanisasi

➢ Beras jagung instan

Beras jagung instan merupakan produk pangan
instan berbentuk granulat. Meskipun berpenampilan
seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung
tidak sama dengan beras padi. Pemasakannya
cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu
singkat. Cara pembuatannya, jagung pipilan digiling
kasar, lalu diayak menggunakan ayak dengan
ukuran lubang 1,4 mm. kering.
➢ Mie instan
Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di
luar negeri. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa
proses setelah mie segar diperoleh pada akhir tahap
pemotongan. Mie instan dengan kadar air 5-8% biasanya
dikemas bersama dengan bumbunya. Dalam keadaan seperti ini,
mie instan memiliki daya simpan yang lama.
Berdasarkan proses pengeringannya, dikenal dua macam mie
instan. Pengeringan yang dilakukan dengan cara menggoreng
menghasilkan mie instan goreng (instant fried noodle).
Sedangkan bila dikeringkan dengan udara panas akan diperoleh
mie instan kering (instant dried noodle).
Porositas mie sangat berhubungan dengan waktu rehidrasi.
Faktor ini juga sangat terkait dengan ketebalan mie. Karena itu,
proses sheeting merupakan tahap yang cukup menentukan,
selain faktor-faktor seperti sifat bahan baku, tahap pengukusan
dan penggorengan.
Microwave adalah sebuah peralatan dapur yang
menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak
atau memanaskan makanan. Microwave bekerja dengan
melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air,
lemak, maupun gula yang sering terdapat pada bahan
makanan. Molekul-molekul ini akan menyerap energi
elektromagnetik tersebut. Pergerakan molekul iniakan
menciptakan panas seiring dengan timbulnya gesekan
antara molekul yang satudengan molekul lainnya. Energi
panas yang dihasilkan oleh peristiwa inilah yang berfungsi
sebagai agen pemanasan bahan makanan di dalam
dapur microwave (Saputradan Kusuma Ningrum, 2010).
Cara Kerja Oven Microwave
Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave dalam memanaskan sebuah objek:
• Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah dan arus
searah dengan beda potensial tinggi diubah dalam bentuk arus
searah.
• Magnetron menggunakan arus iniuntuk menghasilkan gelombang
mikro dengan frekuensi 2,45 GHz.
• Gelombangmikro diarahkan oleh sebuah antenna pada bagian atas
magnetron ke dalam sebuahwaveguide.
• Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat
yangmenyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer menyebarkan
gelombang mikro didalam ruang microwave.
• Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan oleh dindingdalam
microwave dan diserap oleh molekul-molekul makanan.
• Karena setiapgelombang mempunyai sebuah komponen positif dan
negatif, molekulmolekulmakanan didesak kedepan dan kebelakang
selama 2 kali kecepatan frekuensigelombang mikro, yaitu 4,9 juta
kali dalam setiap detik (Saputra dan Kusuma Ningrum,2010).
Ozon merupakan zat desinfektan yang
kuat, beberapa penelitian telah
memperlihatkan bahwa hanya dengan
konsentrasi yang rendah dari ozon
(kurang dari 0,5 mg/liter) sudah dapat
membunuh mikroorganisme dalam air,
bahkan ozon juga dapat mensterilkan
air. Konsentrasi ozon yang biasa
digunakan untuk proses desinfeksi air
ialah 0,5 – 0,4 mg/l. Konsentrasi ozon
sebesar 0,02 mg/l dapat bersifat racun
bagi Eschericia coli dan Streptococcus
facealis.
Pengawetan sayuran dengan ozon tidak akan
mengubah kandungan gizi, karena kandungan
hidroksil radikal (-OH), sebuah radikal bebas
yang memiliki potensial oksidasi yang sangat
tinggi (2,8 V) jauh melebihi ozon (1,7 V) dan klorin
(1,36 V). Jika ozon terkena sinar matahari, ozon
akan mengurai menjadi oksigen kembali.