Laporan Praktikum

Peralatan Industri Pertanian

Hari, tanggal : Rabu, 25 Maret 2015

Dosen
: Ir. Ade Iskandar, M.Si
Asisten
:
1. Delmar Zakaria Firdaus F34110093
2. Sendy Twin Sitoresmi F34110096
3. Ade Supriatna
F34110116

VACUUM FRYING

Kelompok
1. Fakih Arya Asep Andespa F4130114
2. Siti Nurul Darasa F34130115

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan dan sayuran pada umumnya bersifat musiman, dikonsumsi dalam
bentuk segar, dan mudah rusak setelah dipanen dengan tingkat kerusakan mencapai 2540%. Pada musim panen, produksinya melimpah sehingga tidak terserap pasar dan
harganya turun. Untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah produk terseut
setelah dipanen, salah satu caranya adalah dengan pengolahan dalam bentuk digoreng.
Produksi buah-buahan di Indonesia seperti nenas, salak, pisang, dan pepaya cukup
tinggi.
Buah-buahan tersebut dapat diolah menjadi keripik. Pengolahan keripik buah
seperti salak, nangka, dan pisang dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng
vakum (vacuum frying). Keripik hasil penggorengan secara vakum memiliki rasa,
aroma, dan kandungan nutria seperti buah segar serta tekstrunya renyah. Kualitas produk
yang dihasilkan oleh alat vacuum frying lebih baik dibandingkan dengan penggorengan
biasa. Hal ini disebabkan karena komponen-komponen yang terdapat dalam vacuum
frying yang bekerja secara sinergis. Namun demikian mesin penggoreng vakum belum
banyak dimanfaatkan oleh pengrajin makan olahan, karena teknologinya belum sesuai
dengan kebutuhan pengguna. Penyebabnya antara lain kapasitasnya besar (10
kg/proses), kebutuhan minyak goreng cukup banyak sekitar 60 liter, dan kebutuhan
listrik mencapai 1500 Watt. Maka dari itu diperlukan pengetahuan mengenai vacuum
frying yang dapat membantu dalam pengolahan produk pertanian.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip kerja vacuum frying,
komponen vacuum frying beserta fungsinya, perbedaan vacuum frying dan deep frying,
dan aplikasi vacuum frying.

PEMBAHASAN
Menurut Fellows (1990) penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating
quality suatu makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada
mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw). Shelf life makanan
goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Proses utama
yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak
yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan
dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air,
gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang
beragam ini harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk.
Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu penggorengan
(Suyitno, 1991).
Prinsip penggorengan secara umum menurut Fellows (1990) jika bahan pangan
dimasukkan ke dalam minyak panas maka suhu permukaan meningkat dengan cepat
yang mengakibatkan air menguap, kemudian bagian permukaan menguap dan
mengering. Suhu permukaan dan suhu minyak panas sama yaitu 100 C dengan suhu
bagian dalam lebih rendah. Crust atau kerak yang terbentuk pada permukaan bersifat
porous yaitu air menguap dan minyak menggantikan air. Dalam prinsip penggorengan,
yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak, bahan makanan yang
digoreng dan panas, sedangkan yang menjadi output adalah makan yang telah
digoreng, uap panas, minyak by-products berminyak dan potongan-potongan bahan
makanan yang dapat disaring.
Jenis-jenis penggorengan terbagi atas pan-frying, deep frying, dan vacuum
frying. Pan-frying adalah penggorengan yang biasa dilakukan dirumah-rumah dengan
metode merendam sebagian bahan didalam minyak. Vacuum frying (penggorengan
hampa) adalah suatu proses penggorengan yang tergolong dalam kategori deep frying
(penggorengan dalam atau penggorengan celup), yaitu proses penggorengan yang mana
seluruh bahan yang digoreng tenggelam seluruhnya di dalam minyak (Apriyanto dan
Mulono 2003).
Perbedaan deep frying dengan vacuum frying adalah bahwa pada proses
vacuum frying, bahan yang digoreng ditaruh dalam tabung penggorengan yang
kondisinya vakum. Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses
penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai
titik didih pada suhu sekitar 160oC. Banyak bahan yang tidak bisa digoreng pada suhu
setinggi itu. Dengan penggorengan vakum, dimungkinkan melakukan proses
penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 70 oC atau 80oC. Sedangkan deep
frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih
tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205 oC dan
bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak. Pengaplikasian deep frying adalah
proses penggorengan lalapan ayam, atau proses penggorengan tahu crispy, atau kentang
goreng. Sedangkan pengaplikasian vacuum frying adalah untuk buah-buahan yang
kandungan airnya tinggi seperti buah nangka, nenas, pepaya, dan salak. Aplikasi lainnya

yaitu untuk bahan dengan volatile tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas
(Liang 1998).
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup,
sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerjanya dengan
mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan
renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76
cmHg. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C
200 C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,
aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng
diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari
bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya
ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
Vacuum frying terdiri dari beberapa bagian utama yaotu tabung penggoreng,
kondensor, tabung penampung minyak, pompa vakum, unit pemanas, pengontrol
tekanan, dan kaca tabung (Perez dan Vailant 2008). Tabung penggoreng berfungsi untuk
menampung buah atau bahan dan minyak goreng yang akan digunakan untuk proses
penggorengan. Bentuk struktur dari tabung penggorengan adalah silinder dengan katup
kedua ujungnya berbentuk sebuah bola. Ketebalan dinding tabung dirancang supaya
mampu menahan beban dari perbedaan tekanan vakum sebesar 1 atm atau tekanan non
absolut. Kondensor berfungsi mengembunkan uap air dan menurunkan suhu uap air dari
ruang penggorengan sebelum masuk ke pompa vakum. Kondensor ini terbuat dari suatu
lilitan pipa tembaga yang didalamnya dialirkan cairan dingin atau refrigeran dari
refrigerator. Tabung kondensor dilengkapi denan tabung penampung air yang berguna
untuk menampung air hasil kondensasi.
Tabung penampung minyak berfungsi untuk menampung minyak goreng yang
dikeluarkan dari tabung penggorengan saat proses penggorengan berakhir. Bagian ini
terbuat dari plat stainless steel dengan ketebalan sekitar 1,2 mm. Bentuknya adalah
silinder dengan diameter 50 cm tinggi 40 cm dengan kedua ujungnya berbentuk
setengah bola. Pada bagian ini dilengkapi dengan sistem saluran pengeluar minyak, yang
bisa dibuka dan ditutup dengan menggunakan stop kran. Pompa vakum berfungsi untuk
menghisap udara dalam ruang penggorengan sehingga tekanannya menjadi rendah dan
sekaligus berfungsi untuk menghisap uap air hasil penggorengan. Pompa vakum yang
digunakan dalam alat penggorengan vakum adalah tipe liquid ring vacuum pump,
pompa ini digerakkan dengan motor listrik dengan kebutuhan daya sebesar 11 kW.
Unit pemanas terdiri atas 4 bagian yaitu kompor gas, sistem kendali suhu
(thermo controller), solenoid valve, dan tabung elpiji. Sumber panas yang digunakan
untuk proses penggorengan adalah elpiji. Panas yang dihasilkan oleh unit pemanas dapat
diatur secara otomatis dengan menggunakan thermo controller. Thermo controller
dilengkapi dengan sensor suhu yang dihubungkan ke tabung penggorengan yang
berfungsi untuk mengukur suhu penggorengan. Pengontrolan suhu penggorengan
dilakukan dengan mengatur besar kecilnya aliran gas dari tabung ke kompor. Aliran gas
tersebut diatur oleh sistem kerja dari solenoid valve yang mendapat sintak dari thermo
controller.

Pengontrol tekanan berfungsi untuk mengatur besarnya tekanan dalam ruang

penggorengan. Sistem kerja dari pengontrol tekanan dihubungkan dengan motor
penggerak dari pompa vakum. Pada saat tekanan dalam ruang penggorengan turun
melebihi batas tekanan yang diizinkan, maka pengontrol tekanan ini akan memutuskan
aliran listrik ke motor penggerak pompa, sehingga motor penggerak akan mati (Lambert
2010). Kaca tabung berfungsi sebagai indikator kematangan buah atau bahan yang
digoreng. Indikator kaca tidak dapat mengalami pengembunan karena ketika matang,
kadar air menjadi rendah dan tidak menguap lagi.
Menurut Mubarok (2009) Pompa merupakan mesin yang menambahkan energi
atau mengambil energi dari fluida karena adanya sistem yang berotasi dalam mesin
tersebut. Fungsi utama pompa adalah memindahkan cairan dari satu tempat ke tempat
lainnya serta mensirkulasikan cairan sekitar sistem. Pada vacuum frying pompa
berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi
rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. Apabila pompa tidak ada dalam komponen
vacuum frying, maka ruang penggorengan akan tidak vacuum karena uap air tidak
diserap keluar ruang penggorengan.
Kondensor merupakan alat yang berfungsi untuk mengkondensasikan uap
menjadi air dan berubah fasanya dari uap menjadi cair. Panas dari uap tersebut keluar
melalui dinding-dinding kondensor. Kondensor dalam vacuum frying berfungsi untuk
mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini
menggunakan air sebagai pendingin. Apabila tidak digunakannya kondensor dalam
vacuum frying maka uap air akan tidak dapat diembunkan dan memiliki suhu yang
masih sangat tinggi karena tidak melalui proses pendinginan (Karyanto dan Emon
2005).
Gaya sentrifugal adalah gaya yang mewakili tekanan keluar yang terdapat di
sekitar obyek yang berputar di sebuah titik pusat. Akibat dari gaya sentrifugal yang
terjadi pada saat mesin keranjang berputar, maka bahan atau produk yang ditiriskan akan
bergerak menuju ke bagian sisi keranjang mesin peniris minyak atau spinner. Sehingga
bahan atau produk yang ukurannya lebih kecil dari pada ukuran lubang keranjang seperti
minyak atau air, akan bergerak keluar melewati keranjang dan jatuh pada tabung mesin
peniris minyak atau spinner. Selanjutnya minyak atau air mengalir keluar dari tabung
menuju wadah penampung karena kemiringan alas tabung mesin peniris minyak atau
spinner. Sehingga bahan atau produk yang tertinggal di dalam keranjang menjadi kering
(Anonim 2013).

PENUTUP
Simpulan
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup,
sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerjanya dengan
mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan
renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76
cmHg. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C
200 C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,
aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya.
Perbedaan deep frying dengan vacuum frying adalah bahwa pada proses
vacuum frying, bahan yang digoreng ditaruh dalam tabung penggorengan yang
kondisinya vakum. Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses
penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai
titik didih pada suhu sekitar 160oC. . Sedangkan deep frying merupakan sistem
penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan
yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205 oC dan bahan pangan yang digoreng
terendam dalam minyak.
Pengaplikasian vacuum frying yaitu digunakan untuk menggoreng bahan
dengan kadar air yang tinggi dan glukosa yang tinggi. Pada bahan seperti pada buah
nangka, mangga, pisang, dan wortel, apabila digoreng dengan penggorengan biasa maka
tidak akan renyah dan berubah wana menjadi coklat karena reaksi mailard yang terjdai
antara gula dan panas tinggi pada suhu penggorengan. Aplikasi lainnya yaitu untuk
bahan dengan volatile tinggi seperti aroma dan pigmen yang sensitive panas.
Saran
Sebaiknya setelah praktikum mahasiswa lebih mengerti mengenai vacuum
frying tersebut, dan sebaiknya selama praktikum berlangsung dapat dikondisikan agar
seluruh mahasiswa dapat mendengarkan penjalasan mengenai alat ini.

KUIS
Fakih Arya Asep Andespa
F34130114
1. Pak Dengklek adalah orang yang eksentrik. Alih2 menggunakan vacuum frying, ia
malah ingin menggunakan penggorengan biasa utk membuat keripik.
a. Bagaimana caranya? Imajinasikan dan bantu pak dengklek merekayasa ruang
dapurnya agar mirip dengan kondisi proses dalam vacuum frying!
b. Apa saja peralatan yang diperlukan pak dengklek untuk memungkinkan
kondisi proses di atas? Beri kisaran kapasitas tiap alat (hint: Pak dengklek
mungkin butuh helm astronot)
Silakan beri asumsi masing2 untuk ukuran dapur pak dengklek (nilai: 85)
Jawab :
a. Pak Dengklek akan membangun sebuah ruangan yang cukup luas sekitar 5 X 10
meter dengan kondisi ruangan vacuum. Kondisi ruangan yang vacuum
dikondisikan dengan meletakkan sebuan pompa, bak air dan kondensor raksasa
diluar ruangan. Pompa raksasa ini berguna untuk membuat kondisi ruangan
menjadi vacuum dengan menggunakan sebuah saluran pipa yang disalurkan
kebagian ruangan sehingga udara dan sirkulasi air dapat diatur dan dijadikan
steam oleh kondensor kemudian dikeluarkan melalui pipa lain setelah melewati
ruang vacuum. Selain itu, pak Dengklek juga memerlukan ruangan sebagai
pengatur aliran listrik yang digunakan untuk menyuplai listrik bagi pompa dan
peralatan lainnya. Pada bagian dalam ruang vacuum, pak dengklek cukup
meletakkan beberapa penggorengan dengan sejajar dimana penggorengan ini
sudah tersambung dengan pipa gas yang ada diluar ruangan. Tekanan pada pipa
gas disesuaikan dengan tekanan ruang vacuum agar tidak mengakibatkan
kecelakaan. Dengan keadaan seperti ini, pak Dengklek hanya cukup mengatur
suhu ruangan yang cocok digunakan untuk melakukan penggorengan di dalam
ruang vacuum.
b. Pak dengklek memerlukan beberapa APD agar dapat menggoreng diruangan
vacuum seperti helm astronot, tabung oksigen (sebagai alat bantu pernapasan),
baju yang tahan terhadap kondisi ruangan. Untuk melakukan penggorengan
diperlukan beberapa penggorengan dengan diameter 75 cm, beberapa sendok
penggorengan, jaring pada penggorengan dengan diameter 75 cm agar bahan
tidak langsung menyentuh dasar penggorengan.
2. Raja Jagger mengadakan sayembara untuk perlombaan keripik terlezat. Anda diminta
ikut serta.
a. Apa keripik yang akan Anda buat? Mengapa?

b. Apa saja yang harus diperhatikan pada saat proses penggorengan keripik
terjadi untuk menjadikan keripik Anda juara sayembara? (nilai: 15)
Jawab :
a. Nangka
Karena buah nangka adalah buah yang memiliki rasa yang lezat. Masyarakat
Indonesia pada umumnya tidak mau untuk bersusah payah dalam mendapatkan
buah nangka karena buahnya dilindungi oleh getah yang sangat sulit untuk
dihilangkan. Dari masalah ini, memunculkan ide untuk membuat keripik nangka
agar masyarakat dapat merasakan lezatnya buah nangka tanpa harus terkena
getah buah tersebut.
b. Hal-hal yang harus diperhatikan :
Potongan-potongan nangka yang beraneka ragam bentuknya
Setiap bentuk memiliki besar yang konstan
Penggorengan dengan memperhatikan suhu dan proses pengadukan
bahan ketika berada pada penggorengan
Tidak terlalu lama didalam penggorengan agar tidak gosong
Melakukan pengadukan dengan waktu yang konstan
Siti Nurul Darasa
F34130115
1. Pak Dengklek adalah orang yang eksentrik. Alih2 menggunakan vacuum frying, ia
malah ingin menggunakan penggorengan biasa utk membuat keripik.
a. Bagaimana caranya? Imajinasikan dan bantu pak dengklek merekayasa ruang
dapurnya agar mirip dengan kondisi proses dalam vacuum frying!
b. Apa saja peralatan yang diperlukan pak dengklek untuk memungkinkan
kondisi proses di atas? Beri kisaran kapasitas tiap alat (hint: Pak dengklek
mungkin butuh helm astronot)
Silakan beri asumsi masing2 untuk ukuran dapur pak dengklek (nilai: 85)
Jawab :
a. Pak dengklek harus membuat kondisi ruangan dibuat tertutup agar tidak ada udara
yang masuk atau kondisi ruang menjadi vakum sehingga tekananya dapat diatur
sedemikian rupa sampai lebih kecil daripada tekanan diluar. Kemudian pak
Dengklek harus meletakkan pompa diluar ruangan yang cukup besar untuk
menyedot habis udara dalam ruangan sehingga dapat mengatur besarnya tekanan
didalam ruangan. Selanjutnya pak dengklek harus menambahkan cerobong atau
pipa yang dapat menyerap air dari bahan yang digoreng, selain itu pak dengklek
juga harus menambahkan kondensor untuk mengembunkan uap air dari hasil
penggorengan. Menggunakan beberapa wajan yang besar agar dapat menampung

minyak yang banyak sehingga seluruh bahan dapat tenggelam kedalam minyak.
Pemanas yang digunakan sebaiknya adalah kompor gas atau menggunakan
elemen listrik. Disiapkan pula alat thermo controller untuk mengatur suhu
penggorengan untuk ruangan sebesar 4x5 meter agar pak Dengklek lebih mudah
untuk mengatur agar ruangan tetap vakum.
b. Pak dengklek memerlukan Alat Pelindung Diri seperti baju astronot, helm
astronot dan tabung oksigen (sebagai alat bantu pernapasan), 2 kondensor yang
berukuran besar, 2 buah wajan dengan muatan 2 kg bahan, 2 buah sendok
pembalik bahan yang besar untuk mempermudah pak dengklek membalik-balik
bahan agar matang dengan rata, alat mengatur suhu yang diletakkan di dinding
ruangan, 2 kompor gas atau kompor listrik, 1 buah pompa untuk mem-vakumkan
ruangan.
2. Raja Jagger mengadakan sayembara untuk perlombaan keripik terlezat. Anda
diminta ikut serta.
a. Apa keripik yang akan Anda buat? Mengapa?
b. Apa saja yang harus diperhatikan pada saat proses penggorengan keripik
terjadi untuk menjadikan keripik Anda juara sayembara? (nilai: 15)
Jawab :
a. Saya akan membuat keripik mangga, karena buah mangga di Indonesia sangat
banyak, selain itu rasanya yang manis juga menjadikan buah mangga sebagai
buah yang banyak diminati oleh masyarakat. Sehingga dengan membuat buah
mangga menjadi keripik maka dapat menjadikannya mudah untuk dikonsumsi
dengan citarasa yang tidak berbeda jauh jika dimakan langsung.
b. Hal-hal yang harus diperhatikan :
Buah mangga harus dipotong dengan ketebalan yang konstan, tidak
terlalu tipis dan tidak terlalu tebal, dengan ketebalan kurang lebih 0.5 cm
Jika memugkinkan menggunakan vacuum frying atau deep frying agar
kematangannya merata dan tidak gosong.

DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2013. Cara Kerja Mesin Peniris Minyak atau Spinner [internet] dapat diakses
pada:http://anekamesin.com/cara-kerja-mesin-peniris-minyak-atauspinner.html. 28 Maret 2015. Bogor.
Apriyanto, Mulono. 2003. Chemistry of Frying Oils. [Tesis] Program Studi Teknik
Pertanian. Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada. Jogjakarta. (ID):
UGM.
Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. New York (US):
Ellis Horwood.
Karyanto E, Emon P. 2005. Teknik Mesin Pendingin. Jakarta (ID) : Restu Agung.
Lambert M S. 2010. Vacuum Fryer. Newyork (US) : VDM Publishing.
Liang S S. 1998. Effect of Vacuum frying on The Oxidative Stability of Oils. Taiwan :
Chem Soc.
Mubarok Usni.2009. Kinerja Model Vacuum Fryer Menggunakan Prinsip Bernoulli.
Surabaya (ID) : Teknik Fisika-FTI ITS.
Perez TM, Vailant F. 2008. Effect of Vacuum frying on Main Physicochemical and
Nutrition Quality of Parameter of Pineapple Chips. New York (US): Food
Agric.
Suyitno. 1991. Sistem penggorengan hampa dengan water-jet. Fakultas Teknologi
Pertanian. Malang(ID): Universitas Brawijaya.