• Pengertian

Kalau kerupuk dan makanan ringan yang proses pembuatannya digoreng dengan
minyak itu masih lumrah. Tapi bagaimana jika buah dan sayur digoreng, bisakah ? Dasar
manusia berotak pintar, sesuatu yang dulunya tidak mungkin, kini mejadi mungkin. Demikian
juga dengan proses penggoreng buah dan sayur, yang dulu tidak mungkin dilakukan, kini
sudah bisa dilakukan dengan adanya bantuan mesin. Mesin tersebut diberi nama Mesin
Vacuum Frying (vacuum fryer).

Penggorengan merupakan proses pematangan dengan pemanasan dan minyak sebagai

penghantarnya. Tujuan dari penggorengan adalah membentuk warna, aroma, cita rasa dan
daya cerna produk, di samping itu meningkatkan keawetan produk. Penggorengan vakum
skala industri kecil dan menengah (kapasitas 3,7 kg/proses) mulai dikembangkan pada tahun
1996. Mesin pengolah buah menjadi keripik ini adalah tergolong teknologi tepat guna yang
baru di Indonesia. Penggorengan vakum memerlukan waktu penggorengan 46,10 menit
(tergantung pada kondisi bahan baku) dan waktu untuk mencapai tekanan vakum sekitar 25
menit, sehingga untuk satu kali proses diperlukan sedikitnya 1 jam 10 menit (Argo dkk,
2005).

Mesin vacuum frying atau mesin penggoreng hampa adalah mesin untuk membuat
aneka keripik buah dan sayur (fruits and vegetable chips) dengan sistim vakum. Artinya buah
dan sayur tetap digoreng dengan minyak goreng, hanya saja disertai dengan proses
penyedotan uap air dengan pompa. Keripik buah yang dihasilkan dari Mesin Vacuum Frying
tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma dan nilai nutrisinya. Hal ini disebabkan karena
proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90 derajat
Celcius dan tekanan kerja vakum antara 65 – 76 cmHg.

Secara umum prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup,
sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Juga dengan mengatur
keseimbangan suhu dan tekanan vakum yaitu pada ruang penggorengan tekanan vakum
disetting otomatis pada kisaran 70 cmhg sedangkan proses pengaturan suhu dikontrol
otomatis dengan thermo control.

• Prinsip Kerja Vakum Frying

1
 Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah
dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar
air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan
suhu dan tekanan vakum.

Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma,
dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan
tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum
frying tidak mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat
merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).

Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110º C –
200º C menjadi 80º C – 100º C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma,
dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).
Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian
bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang
dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan
yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk
akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu
terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat terjadi karena
minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses
penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.

Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan
disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan kondensat
yang terjadi dpat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu
proses penggorengan.

- Aplikasi penggunaan penggoreng vakum

2
 Vakum frying digunakan untuk bahan dengan kadar air tinggi dan kadar glukosa yang
tinggi, hal ini dikarenakan pada bahan – bahan yang digoreng menggunakan penggoreng
biasa dengan kadar gula yang tinggi ( Indocitrago, 2010). Pada bahan seperti pada buah
nangka dan mangga serta wortel, maka hasil keripik yang digoreng tidak akan renyah dan
akan menjadi seperti jelly serta berubah warna menjadi coklat karena reaksi mailard yang
terjadi antara gula dan panas tinggi pada suu penggorengan.

Aplikasi lain yakni digunakan untuk menggoreng bahan dengan kandungan volatil tinggi
seperti aroma dan pigmen yang sensitif panas. Karena titik didih minyak yang rendah serta
bertekanan membuat aroma tidak menguap dari bahan dan hanya air saja yang menguap
secara berangsur –angsur.

• Cara Kerja Vakum Frying

- Tahapan penggorengan dengan vakum frying :

Pada dasarnya proses pengolahan keripik buah dengan mesin vaccum frying melalui tahapan
sebagai berikut:

1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian, pengupasan, dll.

2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan anti oksidan, dll.

3. Pengirisan/pembelahan.

4. Penambahan bahan makanan aditif, perendaman dalam sirup, esen, tepung

5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.

6. Pengatusan minyak, deoiling dengan spinner.

7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap air) (anonym C,
2010).

- Proses Pengolahan Kripik Buah

3
 Skema Mesin Penggorengan Vakum

1. Sumber panas 8. Kondensor

2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air
3. Tuas pengaduk 10. Water-jet
4. Pengendali suhu 11. Pompa sirkulasi
5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin
6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi
7. Keranjang penampung bahan 14. Kerangka

A. Persiapan Bahan

Pilih buah-buahan dengan tingkat kematangan optimal dan daging buah

tidak terlalu tebal. Kemudian kupas kulitnya, tiriskan dan lakukan
pemblansiran jika diperlukan.

B. Penggorengan

4
1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang
buah.
3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu
menghubungkan regulator LPG dengan tabung.
4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt,
minimal 1300 watt.
5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor
gas.
6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil),
masukkan bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang
penggoreng kemudian tutup.
7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran
pelepas vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar
dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka kran
sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang
bagian atas kondensor.
8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan
keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk
setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk
meratakan pemanasan.
9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun,
jarum meter vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi
berembun.
10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat
dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on)
angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180°
dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian
buka kran pelepas vakum (di atas tutup), pelanpelan hingga vakum
meter menunjuk angka 0.
11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik
buah dan tiriskan pada mesin pengering.

5
 12. Selanjutnya keripik buah dikemas dalam allumunium foi/atau plastik
propilen dengan ketebalan 0,8 mm kemudian direkatkan dengan
mesin sealer.

- Spesifikasi Mesin Penggoreng :

1. Spesifikasi mesin

• Kapasitas : 3-3,5 kg/proses

• Vol. minyak goreng : 30 - 35 It
• Kebutuhan gas LPG : 0,2-0,3 kg/jam
• Kebutuhan daya :

- Pompa vakum : 900 watt

- Spinner (pengering) : 300 watt
- Sealer : 300 watt
• Ukuran mesin : (120 x 120 x 60) cm2
2. Contoh Kapasitas satu kali proses kripik nangka atau pisang

• Bahan maksimal : 3,5 kg

• Lama penggorengan : 55-75 menit
• Susut minyak goreng : + 0,7 It
• Gas terpakai : Rp 975,-
• Listrik : 0,75 kwh
• Tenaga kerja : 2 orang
• Hasil kripik nangka : 0,8 -1,2 kg
• Hasil kripik pisang : 1,5 -1,6 kg

• Kelebihan Vacuum Frying

Dengan Mesin Keripik Buah (Vacuum Frying) ini Anda bisa membuat keripik dari
buah dan sayuran yang alami. Tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis buatan, tanpa
bahan kimia tambahan dan asli dari buah-buahan segar. Berbagai macam keripik yang dapat
dibuat diantaranya adalah, keripik mangga, keripik melon, keripik nanas, keripik nangka,

6
keripik pepaya, keripik salak dan aneka keripik buah lainnya. Seperti yang disebutkan
sebelumnya keripik buah yang dihasilkan dari Mesin Vacuum Frying tidak gosong, tidak
kehilangan rasa, aroma dan nilai nutrisinya. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan
vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90oC dan tekanan kerja hingga -76
cmHg.

Dari kelebihan - kelebihan yang telah disebutkan sudah jelas bahwa peluang bisnis keripik
buah dan sayuran sangat menjanjikan.

- Tujuh Alasan mengapa peluang bisnis ini sangat menjanjikan ?

1. Bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat

2. Keripik buah yang dihasilkan adalah produk alami
3. Sama sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis buatan, dan bahan
pengawet. Benar-benar asli dari buah-buahan segar.
4. Bisnis keripik buah mudah dimulai dan dijalankan
5. Untuk memulainya Anda cukup memiliki mesin penggoreng vakum/vacuum frying.
6. Tidak butuh karyawan banyak
7. Pengoperasian bisnis keripik buah bisa dilakukan dengan 1 (satu) orang karyawan
saja.Tidak butuh keterampilan tinggi, Prinsipnya semua orang bisa melakukannya,
hanya butuh pengalaman saja. Bisa dipelajari dengan mudah sambil menjalankan
bisnisnya (learning by doing).
8. Lebih Efisien Tenaga dan Biaya, Tenaga kerja yang dibutuhkan cukup 1 (satu) orang
saja dengan tingkat keterampilan yang tidak terlalu tinggi. Dengan adanya penurunan
titik didih minyak maka umur pakainya lebih lama hingga 60 kali penggorengan.
Dengan demikian maka biaya produksi dapat ditekan.
9. Proses pembuatan cepat dan bisa diatur, Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu
yang diperlukan mulai dari proses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih
dari dua jam.
10. Harga jual cukup tinggi, Sebagai gambaran, harga jual keripik buah di tingkat
produsen di Jawa Timur antara Rp. 50 - 70 ribu per kg.
11. Keripik Buah dan Sayur yang Dihasilkan Tidak Gosong, Tidak Kehilangan Rasa,
Aroma dan Nilai Nutrisinya. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan vakum
dengan sistem water jett mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90°C dan
tekanan kerja hingga -76 cmHg.

7
 12. Mesin Lebih Awet dan Tahan Lama Karena Tidak Gampang Karatan
Uap air yang dihasilkan dari proses penggorengan dikondensasikan dan disedot keluar
melalui pipa kapiler sehingga mesin tidak mudah terkena korosi/karatan.

DAFTAR PUSTAKA

http://lordbroken.wordpress.com/2010/08/19/vacum-frying/

http://indonagro.blogspot.com/2011/02/agroindustri-pengolahan-keripik-buah.html

diperta.jabarprov.go.id ›

keripikbuah.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuum-frying.htm
-

www.vacuumfrying.com/

radjakeripik.com/.../analisis-sistem-penggorengan-vakum.html