BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan komiditas pertanian yang potensi
dikembangkan di Indonesia.Produksi nasional buah-buahan terus meningkat
dari tahun ke tahun. Hampir setiap daerah di Indonesia memiliki komuditas
buah unggulan. Untuk di Kabupaten Sambas, salah satu komuditas buah
unggulannya yaitu buah naga. Di Kabupaten Sambas, sentra produksi buah
naga berada di kecamatan Jawai dan Kecamatan Jawai Selatan. Permintaan
pasar akan buah naga setiap tahunnya selalu mengalami peningkatan yang
signifikan, buah naga mulai dikembangkan di beberapa daerah lainnya di
Kabupaten Sambas.
Buah Naga banyak mengandung gizi yang sangat penting untuk tubuh
kita, gizi yang terkandung dalam buah naga adalah fosfor, kalsium,
karbohidrat, protein dan mineral. Buah ini juga banyak mengandung vitamin
seperti vitamin c, vitamin b1, vitamin b2 dan vitamin b12 (Anonim, 2013).
Kadar air yang terdapat dalam buah naga mencapai 90,20% (Anonim, 2014).
Kadar air yang tinggi terdapat dalam buah naga sehingga mudah terjadi
kerusakan atau busuk oleh pengaruh mekanis, kimia maupun biologi. Untuk
memperpanjang masa simpan dari buah tersebut, perlu dilakukan penanganan
yang tepat. Pengolahan merupakan cara untuk meningkatkan umur simpan
buah. pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta
mengurangi kehilangan hasil panen. Salah satu produk olahan dari bahan baku
buah naga yaitu keripik buah naga.
Keripik buah naga dibuat dari buah naga mangkal atau setengah
matang, karena memiliki tekstur yang lebih keras. Buah naga mengkal
memiliki kadar air lebih rendah sehingga sewaktu proses penggorengan tidak

1
lembek. Dengan diversifikasi produk dapat meningkatkan nilai ekonomi dari
komuditas buah tersebut. Kadar air yang tinggi membuat teknik penggorengan
tidak dapat dilakukan dengan teknik biasa karena dapat merusak warna,
tekstur, aroma dan rasa kripik. Untuk menggoreng kripik buah naga dapat
dilakukan dengan metode vacum menggunakan mesin vacuum fraying. Mesin
penggorengan vacum fraying dapat mengolah komuditas peka panas dan
mengandung kadar air tinggi menjadi olahan seperti kripik dan stik buah. Air
yang terdapat dalam buah ditekan dan diuapkan. Pada kondisi vacum suhu
minyak penggorengan akan setabil dan dapat diturunkan sehingga kandungan
nutrisi, warna, aroma dan rasa dapat dipertahankan. Berikut ini penjelasan
tentang buah naga, kripik dan mesin vacuum fraying.
1. Buah Naga
Buah Naga (Hylocereus Undatus) adalah jenis buah tropical yang
populer di kawasan Asia Tenggara dan merupakan keluarga tanaman
kaktus (Cactaceae). Buah ini merupakan komiditi terbesar dari negara
Vietnam yang merupakan penghasil terbesar Buah Naga di kawasan Asia
Tenggara. Tanaman Buah Naga merambat seperti kaktus dan biasa hidup
dengan baik di lahan yang kering atau lahan yang kekurangan air. Karena
sifat epifinya, tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di lahan yang tinggi
kadar organiknya (Anonim, 2015). Jenis-jenis buah naga yaitu buah naga
putih, merah kuning dan hitam.
2. Kripik
Menurut Sulistyowti, ( 1999 : 1) keripik adalah makanan ringan
( snack foot ) yang tergolong jenis makanan creckers. Pada awanya orang
mengenal kerpik hanya dari jenis pisang dan ubi. Namun seiring dengan
perkembangan teknologi pangan banyak orang memanfaatkan tumbuh-
tumbuahan untuk membuat beraneka ragam keripik. Menuru Sulistyowti
( 1990 : 1 ), kripik dapat di golongkan kedalam tiga golongan besar, yaitu

2
 keripik umbi-umbian, seperti kripik ubi, keripik buah, dan keripik daun.
Sekali pun kripik bukan makanan pokok, orang sering mengkonsumsi
keripik sebagai makanan ringan. Bahkan keripik juga merupakan makanan
yang sangat cocok untuk dihidangan kepada tamu. Disamping itu juga,
keripik dapat dikonsumsi untuk menambah selera makan.
3. Vacum Fraying
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam
sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-
sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap
dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum. Untuk menghailkan produk dengan kualitas yang bagus
dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah
pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65
76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak
mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat
merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik
( Hidayat, 2008). Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik
didih minyak dari 110 C 200 C menjadi 80100 C sehingga dapat
mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti
mangga dan buahan lainnya (Argo dkk, 2005).

3
 BAB II
TUJUAN PRAKTIKUM

A. Tujuan
1. Mengetahui Prosedur penggunaan vacum Fraying
2. Mengetahui cara membuat kripik buah dan stik secara vacum

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat Dan Waktu

Praktikum pembuatan kripik dan stik buah (buah naga) dilakukan di
Bengkel Produksi Agroindustri Pangan, Politeknik Negeri Sambas pada hari
Selasa tanggal 23 Mei 2017.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Vacuum fraying
b. Baskom
c. Pisau
d. Spiner
2. Bahan
a. Buah naga
b. Minyak goreng 40 kg
c. Bumbu perasa gorengan secukupnya
d. Garam secukupnya
e. Kapur makan 1 sdm

C. Prosedur Kerja
1. Siapkan buah naga, ambil dagingnya.
2. Potong daging buah naga dengan ukuran sedang, jika terlalu tipis akan
hancur.
3. Campurkan kapur sirih dengan air secukupnya, aduk hingga merata.
4. Masukkan potongan buah naga kedalam air kapur sirihdan tunggu selama
3 jam agar kripik menjadi renyah.

5
5. Setelah itu potongan buah naga dicuci dengan air bersih tiris, kemudian
keringkan hingga benar-benar kering.
6. Kemudian maaukkan ke dalam mesin vacum fraying yang telah diisi
minyak sebelumnya.
7. Tunggu hingga minyak yang dimasukkan ke dalam meain tersebut tidak
berbuih, ini tanda kripik sudah matang.
8. Angkat dan tiriskan kripik ke dalam mesin spiner.
9. Cara penggorengan menggunakan mesin vacuum sebagai berikut:
a. Isi bak air sampai ejector tercelup sedalam 3 cm dan usahakan suhu air
<27 C selama penggorengan berlangsung.
b. Isi tabung penggorengan dengan minyak goreng hingga setengah
volume.
c. Atur kedudukan jarum penyetel suhu 85-95 C, kemudian hubungkan
steker bok pengatur auhu dengan listrik.
d. Masukkan irisan bua ke dalam keranjang penggorengan.
e. Nyalakan kompor elpiji untuk memanaskan minyak hingga suhu 90 C
dan usahakan auhu konstan selama proses penggorengan.
f. Tutup tabung penggorengan.
g. Nyalakan pompa air.
h. Tunggu sampai teknan di dalam tabung mencapai minimal 76 cm Hg,
pastikan tidak ada yang bocor.
i. Putar keranjang penggorengan dengan menggunakan tuas setengah
putaran.
j. Biarkan proses penggorengan berlangsung sampai kaca indikator tidak
ada uap air dan suara gemersik hilang. Selama penggorengan
berlangsung usahakan sesering mungkin mengaduk dengan memutar
tuas berkali-kali.
k. Kembalikan posisi keranjang penggorengan di atas minyak goreng.

6
 l. Biarkan 5 menit agar minyak di dalam bahan dan keranjang tertiriskan.
m. Buang tekanan dengan membuka katub pembuang tekanan dan tekan
tombol off untuk mematikan mesin vacuum.
n. Buka tutup tabung dan keranjang penggorengan.
o. Ambil hasil penggorengan dan dinginkan.
p. Gunakan spiner untuk mengurangi kadar minyak pada bahan.
10. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang kedap cahaya dan uap.

7
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel 1 : Hasil pengamatan pembuatan kripik dan stik buah naga.
Warna Aroma Tekstur Rasa
Hitam Gosong Lembek Pahit

B. Pembahasan
Bahan baku yang digunakan pada praktikum pembuatan keripik buah
yaitu buah naga. Bagian buah yang digunakan adalah bagian daging buah
naga. Pemotongan daging buah naga 1 - 2 cm. Pemotongan yang terlalu tipis
mengakibatkan kripik menjadi hancur. Sebelum dilakukan proses
penggorengan, potongan buah naga di rendam dalam larutan kapur sirih.
Perendaman ini bertujuan untuk membuat lapisan buah menjadi lebih kuat dan
keras sehingga membuat kripik menjadi renyah. Proses penggorengan kripik
dan stik buah naga tidak dapat di lakukan dengan penggorengan biasa karena
buah naga memiliki kadar air yang tinggi. Penggorengan hanya dapat
dilakukan menggunakan meain vacum fraying. Prinsip kerja meain vacuum
fraying memberikan tekanan yang tinggi dalam tabung penggorengan.
Tekanan tersebut menguapkan air dengan cepat hingga kadar air dalam buah
habis. Untuk penggorengan buah tekanan min 20 BAR. Tuas diputar 180
secara berulang hingga tidak terdapat uap aip di kaca indikator. Ini
menunjukkan kripik sudah matang.
Praktikum pembuatan kripik dan stik buah naga menghaailkan aroma
gosong, tekstur lembek, warna hitam dan rasa pahit. Penyebab kripik dan stik
buah naga tidak renyah karena bahan baku di maaukkan ke dalam frizeer.
Daging buah naga mengalami peningkatan kadar air, air tersebut mengendap
dan mengeras menjadi es. Pembekuan daging mengakibatkan berkurangnya

8
kerenyahan dan kekerasan daging buah naga. Bahan baku yang rusak
membuat tekanan dalam tabung sewaktu penggorengan tidak mencapai titik
maksimal. Tekanan hanya mencapai 11 Bar. Aroma gosong dan warna hitam
pada kripik dan atik buah naga disebabkan oleh penggorengan terlalu lama.
Minyak goreng yang digunakan minyak yang telah digunakan untuk
menggoreng produk lain.

9
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Penggorengan kripik dan stik buah naga hanya dapat dilakukan
menggunakan mesin vacum fraying karena buah naga memiliki kadar air
yang tinggi.
2. Yang membuat tekstur kripik dan stik buah naga lembek yaitu daging buah
naga disimpan di dalam freezer.
3. Tujuan dilakukan perendaman daging buah naga dalam larutan kapur sirih
untuk mengeraskan lapisan buah dan menguatkan lapisan buah agar kripik
yang dihasilkan renyah.

B. Saran
1. Praktikum sebaiknya ditunggu hingga proses selesai.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Vacum Fraying. Prinsip Kerja Vacum Fraying.

https://lordbroken.wordpress.com/2010/08/19/vacum-frying/. Akses, 8
Juni 2017.

Anonim, 2014. Inilah Manfaat dan Jenis-jenis Buah Naga yang Jarang Orang
Ketahui. https://www.satujam.com/buah-naga/. Akses, 8 Juni 2017.

Anonim, 2017. Mesin Vacuum Fraying, Mesin Keripik Buah.

https://www.rumahmesin.com/produk/mesin-vacuum-frying/. Akses, 8
Juni 2017.

Dini. 2012. Agar Kripik Kentang Lebih Renyah.

http://lifestyle.kompas.com/read/2012/04/14/21231527/agar.keripik.kentan
g.lebih.renyah. Diakses, 8 Juni 2017.

Naila. 2015. Makalah Pembuatan Kripik Buah Nangka.

http://kuntinailalkh.blogspot.com/2015/12/pengantar-bisnis.html?m=1.
Diakses, 8 Juni 2017.

Sidqiana, S. 2012. Optimalisasi Waktu Pada Proses Pembuatan Kripik Buah Apel
( Pycus malus L) dengan Vacum Fraying. Program Studi Diploma Teknik
Kimia. Universitas Diponogogo. Semarang.

Wahyuni, R. 2012. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereus

costaricensis) Dalam Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan
Daging Buah Yang Berbeda. Tenaga Pengajar Universitas Yudharta
Pasuruan. Jurnal Teknologi Pangan Vol 4 No 1 Hal 71-92.

11