Makalah

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu

Dosen Pengampu:
Ibu Tita

Disusun Oleh :

Shafira Aulia Rahmah

240210150067

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2017
1.1 Deskripsi Produk
Keju merupakan makanan yang terbuat dari susu sapi, kambing, domba dan
mamalia lainnya dihasilkan dari penggumpalan susu menggunakan penggumpal
(koagulan) berupa rennet anak sapi. Keju dibuat dengan cara menggumpalkan casein
susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga
menghasilkan dadih keras, yang selanjutnya dilakukan pemeraman atau pematangan
keju. Di samping menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat juga dilakukan
dengan fermentasi bakteri asam laktat (Nurhidayati 2003).
Menurut Sutomo (2006), kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan
susu segar. Kandungan protein rata-rata pada keju 22,8gr/100gr, sedangkan susu segar
hanya 3,2 gr/100 gr. Sedangkan kandungan kalsium pada keju 777 mg/100 gr,
dibandingkan pada susu segar hanya sekitar 143 mg/100 gr berat bahan. Selain itu, keju
juga mengandung karbohidrat, lemak, zat besi, lemak, dan fosfor yang tinggi. Dengan
mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium
sehari.
Daulay (1991) menyatakan bahwa perbedaan jenis bahan baku, metode
pengolahan, dan lama pemeraman akan menghasilkan penampakan produk akhir keju
yang berbeda. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, namun
dapat pula digunakan air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau yang biasanya
digunakan pada beberapa tipe keju khas lokal di beberapa negara. Keju dapat dibuat dari
susu murni, susu rendah lemak, maupun susu tanpa lemak, yang telah disterilkan dengan
cara Pasteurisasi.
Meski terdapat bermacam-macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan
keju tetap sama. Bahan-bahan yang diperlukan adalah susu, pengumpal, garam dan
mikroba. Biasanya untuk membuat keju, susu sapi segar dipasteurisasi, kemudian
ditambah kultur mikroba tertentu jika akan diperam, lalu ditambahkan penggumpal.
Penggumpal ini berfungsi untuk menggumpalkan susu. Gumpalan yang terbentuk diiris-
iris agar tepisah dari whey yang merupakan fraksi protein yang dipisahkan dari kasein
pada proses pembuatan keju melalui proses koagulasi (Legowo A. 6 Juni 2010. The Way
of Whey Protein. Food Review: 38.), kemudian dibuang dan gumpalan yang tertahan
dipadatkan, ditambah garam dan dipres sekaligus dicetak. Inilah yang disebut keju segar.
Keju segar ini dapat diproses dan diperam, pemeraman akan menimbulkan cita rasa khas
yang berbeda untuk setiap jenis keju. Semakin lama diperam semakin kuat cita rasanya
dan tentunya semakin mahal harganya. Lama penyimpanan bervariasi dari hanya
beberapa minggu hingga beberapa tahun.
1.2 Identifikasi Produk
Salah satu produk keju yang sudah terkenal dan diterima di masyarakat adalah
keju Prochiz Cheddar. Keju Prochiz merupakan produk keju yang diproduksi oleh PT
Mulia Boga Raya. Produsen keju dengan pabrik keju yang berlokasi di kawasan industri
Cikarang, Bekasi, Indonesia. Prochiz menawarkan produk keju yang memiliki rasa yang
lebih 'creamy' dan 'milky'. Prochiz terdapat beberapa varian produk seperti Prochiz
Cheddar, Prochiz Slice, Prochiz Mayo. Salah satu yang akan di bahas adalah Keju
Prochiz Cheddar, keju Cheddar yang lebih banyak mengandung susu, lebih lembut dan
mudah diparut. Produk ini mengambil bahan baku langsung dari Selandia Baru. Tersedia
dalam varian Prochiz 180 g dan Prochiz 2 Kg.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keju Prochiz Cheddar adalah
Keju Cheddar, Air, Asam Thickener Asam Pati, Minyak Nabati, Pengemulsi (Disodium
Fosfat, Trisodium Sitrat, Sodium Polifosfat), Garam, Regulator Keasaman Asam Laktat,
Rasa Keju Alami, Pengawet (Potassium Sorbate, Nisin), Susu Non Lemak, Makanan
Warna Annato CI 75120. (http://www.prochiz.com/id/product/prochiz-cheddar)
Dalam 100 gram Prochiz Cheddar terdapat 24 gram protein, 0.14 gram Omega-
3, dan 0.82 gram Omega-6. Keju cheddar olahan Prochiz cukup aman dimakan oleh ibu
hamil, sehingga kandungan Omega-3 dan Omega-6 yang terdapat di dalamnya sangat
baik untuk perkembangan otak janin. Keju cheddar juga kaya akan fosfor. Fosfor adalah
ialah zat mineral penting yang berfungsi untuk pertumbuhan dan perbaikan sel di dalam
tubuh serta jaringannya. Fosfor juga membentuk struktur tulang, sehingga keju yang
kaya fosfor sangat baik untuk anak-anak dalam masa pertumbuhan. Keju merupakan
makanan yang padat nutrisi, dengan ditunjang oleh beberapa kandungan seperti vitamin
C, vitamin B6, vitamin B-12, vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Selain itu
keju juga mengandung beberapa mineral yang baik bagi tubuh, di antaranya adalah
kalsium, natrium, fosfor, kalium, dan zat besi. Dengan banyaknya kandungan yang sehat,
manfaat keju tidak bisa diabaikan. (- http://www.nutritionsecrets.com/ -
https://authoritynutrition.com - https://commons.wikimedia.org)

Tabel 1. Informasi Pada Kemasan

No. Informasi Keterangan
1. Nama Produk Keju Cheddar Olahan ()
2. Merk Dagang Prochiz Cheddar ()
3. Nama Perusahaan PT Mulia Boga Raya ()
4. Alamat Perusahaan Cikarang, Bekasi ()
 No. Informasi Keterangan
5. Tanggal Produksi
6. Tanggal Kadaluarsa
7. Komposisi Keju Cheddar, Air, Asam Thickener
Asam Pati, Minyak Nabati, Pengemulsi
(Disodium Fosfat, Trisodium Sitrat,
Sodium Polifosfat), Garam, Regulator
Keasaman Asam Laktat, Rasa Keju
Alami, Pengawet (Potassium Sorbate,
Nisin), Susu Non Lemak, Makanan
Warna Annato CI 75120 ()
8. Berat Netto 170 g ()
9. No. Pendaftaran BPOM RI MD 804010011080 ()
10. Kehalalan Halal ()
11. Saran Penyimpanan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

1.3 Saran Penyimpanan

Menyimpan keju lebih baik diletakkan dalam sebuah wadah yang bersih dan
kering, dibungkus dengan tissue makan atau kain lembut dan tipis. Berikan sedikit
ruangan untuk keju bernafas, kemudian simpan di dalam lemari es. Wadah untuk
menyimpan sebaiknya terbuat dari plastik. Berikut saran penyimpanan keju:
1. Keju jika sudah dipotong harus dibungkus dengan plastik atau kertas alumunium foil
dan harus benar-benar tertutup rapat.
2. Keju disimpan dalam lemari pendingin bagian bawah chiller, untuk menghindari bau
makanan yang tajam karena sifat dari keju sangat mudah tercemar oleh bau dan rasa.
3. Masukkan keju dalam kantong pelastik yang tertutup rapat dengan memasukkan gula
merah. Cara ini mampu mencegah agar jamur tak timbul.
4. Sebaiknya menyimpan keju paling lama hanya 2 minggu.
5. Jangan langsung menggunakan keju yang masih dalam keadaan beku/dingin.
Sebaiknya keju dibiarkan dahulu beberapa menit.
6. Hindari menyimpan keju di ruangan terbuka, selain keju bisa dimakan oleh serangga,
keju juga mudah sekali berjamur.
7. Hindari menyimpan keju di dalam kulkas tanpa perlindungan plastik kemasan,
karena akan mengubah tekstur keju dan membuatnya menjadi beku sehingga sulit
dikonsumsi.

1.4 Kerusakan Keju

Ciri keju yang rusak dan tak layak dikonsumsi yaitu bila disimpan di kulkas
tampak kering dan retak-retak, sedangkan bila disimpan di suhu ruang akan berjamur dan
berlendir. Mikroorganisme yang biasa terdapat pada keju adalah Alcaligens sp, Bacillus
sp, Penicillium sp yang dapat menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan pada keju.
Kerusakan pada keju disebabkan karena adanya sarang larva serangga yang hidup di
dalamnya. Larva dalam keju ini membuat keju menjadi fermentasi yang hampir sama
dengan pembusukan, dimana lemak dari keju tersebut dipecah atau terurai. Keju ini
biasanya dinamakan Casu Mazu atau keju busuk (Devva, 2015).
Beberapa keju yang berjamur ada yang masih bisa dimakan. Cara mengetahuinya
adalah mengecek perubahan aroma dan rasa. Bila aroma dan rasa tidak berubah, maka
buang bagian yang berjamur, kemudian oleskan minyak zaitun atau canola dan simpan
di wadah yang berbeda dari wadah semula. Untuk menghindari jamur berkembang,
sebaiknya simpan keju di dalam kemasan plastik tertutup yang kedap udara.
 DAFTAR PUSTAKA

Devva, J. 2015. Casu Marzu. https://esbeast.blogspot.com. Diakses: 17 April 2017