II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Gula Jagung

Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman jagung. Gula jagung
ini dikatakan baik bagi penderita diabetes karena termasuk kedalam jenis pemanis non-
nutritif yang memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol
kadar glukosa dalam darah. Gula jagung ini termasuk kedalam jenis gula dari pati-
patian yang sering disebut juga sebagai High Fructose Syrup (HFS). HFS yang
berbentuk cair sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman. Tetapi
sekarang HFS juga banyak digunakan di industri beralkohol, makanan hewan, permen,
soft drink, makanan dan farmasi. Kandungan utama gula jagung adalah glukosa dan
fruktosa, kadar fruktosa antara 42%-90%. Gula jagung hanya mengandung zat gula
sederhana yang disebut fruktosa, yaitu jenis gula yang memang sering ditemukan pada
buah-buahan dan memiliki rasa yang lebih manis dari gula biasa (1,7 kali lebih manis
dari gula biasa). Gula jagung (fruktosa) memang terbukti memiliki jumlah kalori yang
lebih rendah dibandingkan dengan gula biasa (sukrosa). Dalam setiap gram fruktosa
mengandung 3 kkalori.
Tujuan digunakan bahan pemanis alternatif antara lain untuk mengembangkan
jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program
pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai
bahan substitusi pemanis utama. Selain itu, pemanis alternatif dengan nilai kalori rendah
sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi
gula reduksi lainnya.
Tren saat ini menunjukkan adanya penggunaan kombinasi dua jenis pemanis
untuk produk tertentu. Kombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat
kemanisan, sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian jumlah
pemanis dan meningkatkan cita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis
alternatif yang baik biasanya didasarkan pada sifat-sifatnya yang menyerupai sukrosa,
yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa, tidak berwarna, tidak berbau, mempunyai
cita rasa yang menyenangkan, aman dikonsumsi, dan mudah larut.

2.2 Struktur Gula Jagung

 Kandungan utama gula jagung adalah glukosa dan fruktosa, dengan karakteristik
warna putih, manis seperti gula gula lainnya. Gula jagung mengandung zat gula
sederhana yang disebut fruktosa, yaitu jenis gula yang memang sering ditemukan pada
buah-buahan & memiliki rasa yang lebih manis dari gula biasa. Makin sederhana
struktur penyusun gula, maka makin mudah diserap tubuh. Gula jagung memiliki
jumlah kalori yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan gula biasa.
Salah satu produk HFCS (High Fructose Corn Syrup) yang pertama diproduksi
mengandung 71% padatan terlarut, dengan susunan 42% fruktosa, 52% dekstrosa
(glukosa) dan 6% gula-gula lain. Karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan
sebaiknya dilakukan pada 80 90 oF, untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.
Kini telah berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim yang
dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk
ke luar, sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian
penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami stadium fatigue.
Berikut beberapa bentuk dari gula jagung:
1. HFS (High Fructose Syrup) 90 (banyak digunakan dalam produk baking) yang
rata-rata terdiri dari 90% fruktosa dan 10% glukosa
2. HFS 55 (banyak digunakan dalam produk minuman ringan) yang rata-rata terdiri
dari 55% fruktosa dan 45% glukosa
3. HFS 42 (banyak digunakan dalam produk minuman olahraga) yang rata-rata
terdiri dari 42% fruktosa dan 58% glukosa
Berikut adalah gambar struktur dari fruktosa dan glukosa :

Gambar
1. Struktur
Fruktosa
dan Glukosa
Sumber: Winarno, 1992

2.3 Manfaat Gula Jagung

 Gula Jagung memiliki manfaat yang cukup banyak yaitu :
1. Pemanis rendah kalori bagi penderita diabetes
Gula putih dan gula merah merupakan karbohidrat sederhana yang sangat
mudah diserap oleh tubuh. Dalam jumlah yang besar atau berlebihan
karbohidrat sederhana menyebabkan meningkatnya kadar gula dalam darah
dengan cepat. Gula jagung merupakan pemanis non-nutritif yang memiliki
kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol kadar glukosa
dalam darah.
2. Pemanis rendah kalori untuk makanan diet
Rendahnya kadar kalori gula jagung menyebabkan gula jagung banyak
digunakan sebagai pemanis substitusi. Gula jagung juga dapat digunakan untuk
meningkatkan kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya
menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis jenis ini
banyak membantu dalam mengatasi kelebihan berat badan.
3. Meningkatkan cita rasa dan aroma
Dengan citarasa dan aroma yang bersih maka tidak akan membuat citarasa
yang menyimpang apabila digunakan dalam jumlah yang sesuai
4. Tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa
Gula jagung merupakan kombinasi dua jenis pemanis yaitu fruktosa dan
glukosa yang saling bersiergi sehingga mempunyai tingkat kemanisan yang lebih
tinggi.
5. Memperbaiki sifat-sifat fisik
6. Memperbaiki sifat-sifat kimia
7. Sebagai pengawet
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari
bahan pangan berkurang.
Ada kepercayaan bahwa pemanis berkalori adalah sumber dari berbagai
penyakit kronik seperti kegemukan, penyakit gula, penyakit jantung, karies gigi bahkan
gangguan tingkah laku. Sesungguhnya kepercayaan tersebut tidak sepenuhnya benar.
Dalam jumlah tertentu kita sangat membutuhkan pemanis berkalori. Pemanis berkalori
memang bisa menimbulkan masalah bila dikonsumsi secara berlebihan, tapi hal ini pun
tentu berlaku untuk unsur-unsur nutrisi lain.