Laporan Praktikum

Hari/Tanggal: Rabu, 25 November 2015

Teknologi Pengolahan

Dosen

: M. Agung Zaim A, S.Si,M.Si Pangan

Nabati

Asisten

: Siti Dita Adithaningsih ,A.md

Alfredo Kresna P. A.md

TAHU PIRAMIDA CRISPY

Kelompok A7/BP1
Endang Fitri. H

J3E114025

Dio Suciana P.

J3E114033

Widyana Murti

J3E114066

Rasyika Mareti

J3E214120

PROGRAM KEAHLIAN
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tahu adalah

makanan

yang

dibuat

dari

kacang

kedelai

yang

difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari
Indonesia,tahu berasal dari China,seperti halnya kecap, tauco dan bakpao. Tahu
adalah kata dari bahasa hokkian (Tauhu) yang secara harfiah berarti kedelai
yang difermentasikan.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 % 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering.
Jenis tahu yang akan di buat ialah tahu putih. Tahu putih dipilih karena
melihat banyaknya masyarakat yang menyukai produk ini dan proses
pembuatannya yang relative mudah. Kreasi dari bahan tahu ini terbilang cukuplah
banyak sehingga nilai jual dan prospek penjualan dari tahu ini akan cukup tinggi.
Salah satu olahan yang bersal dari tahu putih ini adalah tahu krispi.
1.2 Tujuan
Praktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa dalam menerapkan
prinsip-prinsip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter
proses yang harus dikendalikan selama proses pembuatan tahu. yang termasuk
kedalam salah satu contoh dari produk olahan nabati, dengan cara yang baik
dan benar serta melatih beroganisasi dalam berwirausaha.

BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Nama Bahan Baku/
No
Spesifikasi Bahan Baku
Pendukung/Pengemas
1
Kacang kedelai
Bulat, kulit halus tidak
berwarna coklat
2
Air mineral
Jernih, tidak berbau dan
berasa
3
cuka
Jernih, menggumpal
4
Tepung saji
Putih tepung, bersih, tidak
menggumpal
5
Lada bubuk
Halus, bersih, tidak
menggumpal
6
garam
Putih, bersih, halus
7
Minyak goreng
Tidak ada endapan, bersih
8
Perasa barbeque
Tidak menggumpal, bersih
9
Perasa pedas
Tidak menggumpal, bersih

Tempat/
Sumber Bahan Baku
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional
Di Pasar Tradisional

2.2. Peralatan
No

Nama Peralatan

1.

Saringan /kain kasa

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

blender
kompor
baskom
Beban pengepres
timbangan
penggorengan
Spatula
Saringan penggorenngan
Pisau

11.
12.
13.
14.
15.
16.

nampan
talenan
pH meter
thermometer
refraktometer
Hand sealer

Spesifikasi Peralatan
Bersih, tidak bolong sebanyak
2 buah
Bersih, sebanyak 2 buah
Bersih, 1 buah
Bersih, sebanyak 3 buah
Bersih sebanyak 1 buah
Ketelitian tepat 2 buah
Bersih, 2 buah
Bersih, sebanyak 2 buah
Bersih, sebanyak 2 buah
Bersih, tajam, sebanyak 4
buah
Bersih 3 buah
Bersih, sebanyak 3 buah
Sebanyak 1 buah
Sebanyak 1 buah
Sebanyak 1 buah
Sebanyak 1 buah

Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh
Praktikan)
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP
Lab PK JMP

2.3. Formulasi
2.3.1 Tabel Formulasi Tahu
No

Nama Bahan

Persentase (terhadap
basis formula) (%)
11,53

Satuan

Jumlah Satuan

Kg

Kacang kedelai

Air mineral

69,23

18

Air manyon

19,23

Presentasi (terhadap
basis formula) %

Satuan

Jumlah
satuan

24,55

Kg

0,750

49

Kg

1,5

2.3.2 Tabel Bahan Turunan ( Tahu Crispy Piramida)

No

Nama bahan

1.

Tepung terigu siap saji

2.

Tahu

2.

Bumbu perasa
barbeque dan pedas

0,16

Kg

0.005

3.

Minyak goreng

24,55

0.750

4.

air

1,63

0.050

2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel Tahu)

No

Nama bahan

Presentasi (terhadap
basis formula) %

Satuan

1.

Tahu

61,42

Kg

0.500

2.

telur

6,75

Kg

0.055

3.

Penyedap rasa

0,86

Kg

0.007

4.

Lada bubuk

0,24

Kg

0.002

5.

Minyak goreng

30,71

0.25

Jumlah
satuan

2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel ampas tahu)

No

Nama bahan

Presentasi (terhadap
basis formula) %

Satuan

1.

Ampas tahu

52,63

Kg

2.

telur

19,73

Kg

0,750

3.

Penyedap rasa

0,92

Kg

0,035

4.

Lada bubuk

0,13

Kg

0,005

5.

Bubuk cabai

0,26

Kg

0.010

6.

Minyak goreng

26,31

2.4 Bagan Alir Produksi

2.4.1

Pembuatan Tahu
Kedelai disortasi dan ditimbang sesuai formulasi dan
di rendam selama 12 jam pada suhu ruang

Ditiriskan kemudian dihancurkan menggunakan

blender, pada saat penghancuran ditambahkan air
dengan perbanding 1:6 (kedelai:air)

Kedelai yang telah dihancurkan direbus selama 20

menit dengan suhu 90oC

Setelah sari kedelai mendidih matikan api tunggu

sampai suhu menjadi 40oC, lalu ditambahkan cuka
sebanyak 1 % dari banyaknya bahan, tunggu sampai
agar menggumpal

Jumlah
satuan

Disaring dan diambil sarinya, dinginkan sambil

ditekan atasnya agar air keluar dan tahu menjadi padat

Tahu yang telah padat dipotong tahu agar berbentuk

piramida

2.4.2

Pembuatan Piramida Crispy

Tahu yang sudah dipotong berukuran 2cm x 2cm x
2cm direndam dalam larutan bumbu yang dihaluskan

Tunggu beberapa saat sampai bumbu mereesap

kemudian wadah disiapkan

Disediakan bumbu goreng siap saji, tahu yang telah

direndam dimasukkan kedalam tepung dengan sedikit
ditekan

Goreng tahu yang telah dilapisi tepung hingga kuning

keemasan, angkat dan tiriskan

Tahu yang telah matang ditaburi dengan bumbu

penyedap rasa sampai tercampur rata, kemas dengan
karton dan plastic.

2.4.3

Pembuatan Perkedel Tahu

Tahu di lumatkan sampai hancur tapi jangan terlalu lembut

Masukkan telur kedalam tahu yang sudah di lumatkan sebagai

bahan pengikat

Ditambahkan lada bubuk dan bumbu penyedap aduk merata,

bentuk adonan bulat pipih

Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu

hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan

2.4.4

Pembuatan Perkedel Ampas Tahu

Ampas tahu yang sudah tidak panas ditaburi dengan bumbu
penyedap lada dan bubuk cabai, aduk sampai merata

Bentuk adonan bulat pipih dan celupkan pada telur yang sudah
di kocok untuk mengikat bagian luar perkedel

Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu

hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan

Perkiraan waktu setiap tahapan produksi :

1. Proses persiapan alat dan bahan selama 15 menit
2. Proses penghancuran bahan 30 menit
3. Proses pemasakan 20 menit
4. Proses pencetakan 15 menit
5. Proses koagulasi 45 menit
6. Proses pemotongan 15 menit
7. Proses pelapisan tepung 10 menit
8. Proses penggorengan 20 menit
9. Proses pengemasan 15 menit
Sehingga total waktu yang dibutuhkan untuk seluruh tahap produksi adalah 3
jam.
2.4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No
Tahap Kritis
1
Suhu produk saat
pemasakan,
2
Fase koagulasi bahan
3.

pencetakan

4.

penggorengan

Metode Evaluasi
Periode Evaluasi
Pengukuran suhu formula
Suhu dibuat tidak
dengan thermometer alcohol telalu tinggi
Pengukuran kekentalan
Kekentalan bahan
saat akan di saring
dan dicetak
Proses mencetak tahu
Penekanan dan
pemerasan air
Proses penggorengan
Mempertahankan
suhu agar produk
matang merata

2.5 Desain Kemasan dan Label

Produk tahu piramida crispy dikemas dalam bentuk kemasan kertas
karton berbentuk setengah kotak dan dilapisi dengan jenis plastik PP. Bahan
tersebut dipilih pertama karena bersifat menyerap minyak dan dapat
meningkatkan estetika dan nilai jual, plastic yang transparan sehingga dapat
menampilkan produk yang ada didalamnya, selain itu bersifat barier.

2.6 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang dihasilkan adalah 40 kotak dan satu
kotaknya berisi 12 potong tahu sekitar 2cm x2cm x 2cm target jumlah produk
yang akan dijual adalah 35 kotak dengan harga Rp.5.000 per kotak. Dengan
target konsumen mahasiswa diploma dan masyarakat sekitar kampus baik
yang membeli secara langsung.

BAB III
PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1.

Personalia

No
Tugas
1
Ketua Tim
2

PPIC

Manajer Produksi
a. Staf Persiapan
Bahan
b. Staf Penimbangan
bahan
c. Staf Pencampuran
d. Staf Pencetakan
e. Staf penggorengan
f. Staf pelapisan
tepung
g. Staf Pengemasan

Manajer QC

a. Staf kendali suhu

dan waktu proses

Manajer Pemasaran
a. Pemasaran langsung

Deskripsi Tugas
Mengkoordinir seluruh
staff disetiap bagian
Pengadaan Bahan dan
Peralatan
Mengkoordinir seluruh staf
dibagian produksi
Mempersiapkan bahan dan
peralatan
Melakukan penimbangan
bahan yang akan dipakai
Mencampur dan
memastikan formulasi
Melakukan pencetakan
Melakukan penggorengan
terhadap bahan
Melapisi tahu dengan
tepung
Mengemas kue yang telah
selesai
Mengkoordinir Staf
dibagian Quality Control
baik sebelum-selamasesudah proses
Mengendalikan suhu
pemasakan, pencetakan,
penyimpanan tetap sesuai
dan lama waktu proses
produksi
Mengkoordinir Staff
dibagian pemasaran
Melakukan pemasaran via
offline dan online

Nama
Gian Gustiani

NIM
J3E114052

Nenden

J3E114043

Widyana
Murti
Dio Suciana

J3E114025

Diane Friska
G
Endang
Fitri .H.
Melisa Nur. F
Sri Wahyuni

JE3214120

Amalia
Fauziah
Maha Mega

J3E214133

Rasyika
Mareti

J3E214095

Rina Yustito S

J3E114087

Fakhri
Rahman
M. Arief

J3E114081

J3E114033

J3E114018
J3E114066
J3E114084

J3E114015

J3E114014

3.2.
No
1.

Rencana Anggaran dan Biaya

Bahan/Alat/
Kemasan
Kacang
kedelai

2.

Air mineral

3.

cuka

4.

Tepung saji

5.

Lada bubuk

6.

garam

7.

Minyak

goreng
Perasa
barbeque

9.

Perasa pedas

10. Print label

11. kemasan

Harga
satuan
(Rp)
9.000

Total
Harga
(Rp)
18.000

galon

5.000

5.000

0.25

botol

3.000

3.000

1,5

Kg

14.000

22.000

0.005

bungkus

1.000

2.000

0.014

Kg

2.000

2.000

12.000

24.000

0.25

Kg

20.000

5.000

0.25

Kg

20.000

5.000

2
50

lembar
pcs

5.000
250
Total

Spesifikasi

Jumlah

Satuan

Bulat, kulit halus

tidak berwarna
coklat
Jernih, tidak
berbau dan berasa
Jernih,

Kg

menggumpal
Putih tepung,
bersih, tidak
menggumpal
Halus, bersih,
tidak
menggumpal
Putih, bersih,
halus
Tidak ada
endapan, bersih
Tidak
menggumpal,
bersih
Tidak
menggumpal,
bersih
plastic pp tebal

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengadaan
Mhs JMP

10.000
12.500
108.500

4.1 hasil percobaan

Tabel Hasil Produksi
Jenis Produk
Tahu piramida
Perkedel tahu
Perkedel ampas tahu

Total produksi (bungkus)

27
10
39

Tabel Biaya Produksi

NO

NAMA BARANG

HARGA/SATUAN
(Rp.)

JUMLAH

9.000/kg

18.000

(Rp.)

1.

Kacang kedelai

2.

Bumbu barbeque

5.000

5.000

3.

Bumbu pedas

5.000

5.000

4.

Cup

18.000/bungkus

18.000

5.

Garpu kue

2.000/bungkus

2.000

6.

Telur

22.000/kg

17.000

7.

Saus

6.500/pack

6.500

8.

Lada bubuk

1000/bungkus

4.000

9.

Royko

1000/3pcs

2.000

10.

Tepung bumbu

2.500/bungkus

5.000

11.

Bumbu bawang

1.500

1.500

12.

Gas 3 kg

19.000/tabung

19.000

13.

Print label

5.000/lembar

10.000

Total
Keterangan:
Modal diploma

Rp. 107.000

Pengeluaran bahan

Rp. 113.000

Table Pemasukkan

113.000

Jenis produk

Banyaknya
(bungkus)

Harga per
kemasan (Rp.)

terjual

Total harga
terjual (Rp.)

Tahu piramida

27

5.000

27

135.000

Perkedel tahu

10

3.000

10

30.000

Perkedel
ampas tahu

39

2.500

39

97.500

Total

Keuntungan kotor (bruto)

: Rp. 262.500

Modal awal

: Rp.113.000

Keuntungan bersih (netto)

: Rp. 149.000

262.500

4.2 Pembahasan
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang
sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein
yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino
essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang
mendekati mutu protein hewani

( Hardjo, 1964). Sebagai bahan baku makanan,

kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan
mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah
yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974).
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan
fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai,
yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian dicetak dan dipres
(FG Winarno: 1993).
Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu
dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih lalu
direndam dalam air yang banyak selama delapan jam. Proses selanjutnya
dilakukan pencucian kedelai, pengupasan kulit ari, penghancuran, sampai menjadi
bubur kedelai yang baik. Berikutnya pemberian zat pengental, pemadatan, dan
pemotongan.

Penggumpalan atau pengentalan filtrat kedelai dapat menggunakan Zat

penggumpal seperti asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2
( Koswara, 1992). Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan
sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup
akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi
untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki
tekstur (Winarno, 1984).

Proses perendaman kedelai

Pada pembuatan tahu yang dilakukan kedelai direndam selama 8
jam. Lama perendaman kedelai berpengaruh pada tahu yang di hasilkan.
Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun
sedangkan kadar air semakin meningkat. Rasa-aroma dan tekstur tahu
semakin meningkat sampai lama perendaman 4 jam kemudian menurun
kembali pada lama perendaman 6 dan 8 jam.
Menurut

Anglemier

dan

Montgomery

(1976),

semakin

menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman

disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein
terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan
lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam
struktur selnya sehingga kadar air tahus semakin tinggi. Penurunan pH
selama

perendaman

kesempatan

disebabkan

pertumbuhan

bakteri

proses
asam

perendaman
laktat,

memberikan

sehingga

proses

pengasaman berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat

tersebut. Penurunan pH tahu mempengaruhi tekstur tahu yang dihasilkan.
Menurut Lee dan Rha (1979) dalam tekstur tahu sangat tergantung pada
kondisi penggumpalan misalnya pH, suhu, bahan penggumpal dan tingkat
denaturasi protein. Rendahnya kadar protein mengakibatkan rasa yang
kurang disukai dan aroma yang tidak khas. Kadar protein yang terlalu
tinggi juga mengakibatkan rasa dan aroma yang kurang disukai karena
munculnya bau langu.

Pencucian kedelai
Prinsip utama dari proses pembuatan tahu adalah penggumpalan
(pengendapan) protein susu kedelai. Prinsip pembuatan tahu dapat
diterapkan tanpa memperhatikan jenis peralatan yang digunakan maupun
skala proses. Tujuan utama pembuatan tahu ialah mengoptimalkan hasil
dengan membentuk tahu sesuai dengan yang diharapkan yaitu tahu tidak
pecah dan tektur tahu keras serta meminimumkan biaya yang diperlukan.
Pembutan tahu terdiri dari dua langkah yaitu pembuatan susu kedelai dan
koagulasi susu kedelai hingga membentuk endapat protein (curds) yang
kemudian dipres membentuk tahu. Kedelai yang sudah direndam lalu dan
dicuci dan ditiriskan proses ini bertujuan untuk mengurangi atau
menghilangkan mikroba awal yang ada pada kedelasi. Lalu kedelai
dikupas kulit arinya dan dicuci kembali.

Pembuatan, pemasakan dan ekstraksi bubur kedelai

Setelah kedelai bersih kedelai lalu di hancurkan atau digiling
dengan dicampur dengan air. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran
partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu
kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Sehingga menjadi bubur
kedelai. Penambahan air juga sangat berpengaruh dalam pembuatan bubur
kedelai jika air terlalu sedikit bubur kedelai yang dihasilkan berpartikel
besar sehingga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan.
Bubur kedelai yang dihasilkan lalu dimasak hingga sekitar suhu
90oC selama 20 menit. Tujuan pemasakan bubur kedelai ini adalah untuk
menginaktifasi inhibitor inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang
kedelai,

mendenaturasi protein, mengurangi bau langu khas kedelai,

mempermudah ekstraksi protein dan mengubah sifat kimia protein

sehingga saat koagulasi akan menghasilkan tahu yang baik.. Bubur kedelai
yang dimasak menghasilkan susu kedelai. Susu kedelai ini di ekstraksi
dengan sehingga menghasilkan pemisahan antara ampas kedelai dan air
kedelai.

Penggumpalan (koagulasi) dan pencetakan

Filtrat kedelai yang didapatkan ditunggu hingga mencapai 40 oC
lalu ditambahkan dengan bahan penggumpal pada proses tahu yang
dilakukan pada praktikum ini bahan penggumpal yang digunakan ialah
manyon. Manyon ialah sisa dari air endapan tahu yang disimpan 1-2
malam. Setelah didapatkan endapan lalu endapan dicetak dan ditekan
tekan hingga air di dalam tahu tidak ada lagi atau sisa sedikit.
Pada fase koagulasi, pertama tama terjadi proses enzimatis
dimana terjadi pemutusan rantai, antara rantai phenylalanin dan metionin
dalam K-kasein menjadi pra K-kasein dan sebuah kaseino makropeptida.
Tahap kedua fase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion
kalsium dan pemberian panas atau proses pemanasan. Tahap ketiga akan
terjadi fase proleolitis dari dari - dan

yang dikendalikan yang

dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu koagulasi

akan semakin cepat bila ph makin rendah dan suhu pemanasan naik
sampai mancapai suhu 40oC (Suprijadi, 2013)

Penanganan limbah ampas tahu

Proses pembuatan tahu menghasilkan limbah, limbah tersebut
berupa limbah cair dan limbah berupa ampas. Limbah cair bisa digunakan
kembali dengan cara di simpan 1-2 malam dan biasa deisut manyon yang
berfungsi sebagai penggumpal pada proses pembauatan tahu. Limbah
ampas tahu yang ada dari proses pembuatan tahu ini dijadikan sebagai
perkedel. Perkedel ampas tahu ini dibuat dengan mencampur ampas
dengan bumbu-bumbu dan di bentuk bulat pipih dan dimasukkan kedalam
telur yang sudah dikocok lalu di goreng.

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
Hardjo. S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai Untuk Bahan Makanan
Manusia. Rapat Kerja Kedelai. Bogor. Indonesia.
Koswara, S . ,1992. Teknologi Pengolahan Kedelai.Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta
Suprijadi. 2013. Penggumpalan. Cianjur: PPPPTK Pertanian Cianjur
Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya.
Bogor : Departemen Teknologi Hasil Pertanian
Winarno, F,G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi , dan Konsumen. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.