Bahan Pangan Setengah Lembab

(Intermediate Moisture Food IMF)

dan Intermediate Moisture Meat
(IMM)
Definisi IMF: merupakan bahan pangan
yang memiliki atau berada dalam
kisaran kadar air antara 20 40 %, tidak
memerlukan penyimpanan dingin, stabil
dalam suhu kamar dan perkembang-
biakan mikroorganisme terhambat
Bahan pangan setengah lembab yang
berasal dari daging merupakan bagian
dari kelompok bahan pangan setengah
lembab (IMF).
Sedangkan IMF adalah campuran suatu
bahan pangan yang pada umumnya
ditambah dengan bahan pengikat air
yang dapat menurunkan Aw produk,
sehingga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat
Bahan pengikat air (humektan)
yang ditambahkan biasanya sodium
klorida, sukrosa dan alkohol
polihidrik. Produk IMF biasanya
mempunyai kisaran Aw antara
0,60-0,80, kadar air antara 15-30%
dan tidak membutuhkan suhu
rendah untuk penyimpanannya.
Dalam pembuatan bahan pangan
setengah lembab modern,
humektan yang sering digunakan
adalah gliserol dan atau propilen
glikol atau kombinasi beberapa
humektan termasuk garam dapur
dan gula.
 Pengolahan IMF

Dapat dilakukan dengan teknik adsorpsi, desorsi

atau campuran kedua teknik tersebut. Teknik
desorpsi merupakan cara yang paling mudah,
yaitu dengan cara perendaman potongan daging
dalam larutan humektan dengan Aw sangat
rendah yang biasanya diikuti dengan pemanasan
karena peningkatan suhu dapat meningkatkan
difusi. Bahan-bahan pangan kering yang bersifat
porus dan adsorptif dibutuhkan untuk teknik
pengolahan adsorpsi.
IMF dapat juga dibuat dengan cara
merendam potongan daging, sayatan
daging atau daging giling kedalam
larutan yang terdiri dari sodium klorida,
gliserol dan antimikotik untuk
mencapai Aw sekitar 0,82-0,86.
Campuran ini kemudian dipanaskan
pada suhu 70o C selama 15 menit,
selanjutnya didinginkan pada suhu
kamar dan dikemas.
 Produk Daging Tradisional IMF
1. Abon:
daging cincang yang telah dihaluskan,
dididihkan, dan kemudian digoreng.
Penampilanya biasanya berwarna
cokelat terang hingga kehitaman. Abon
tampak seperti serat, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang
mengering.
Daging yang biasa digunakan untuk
membuat abon berasal dari sapi,
sehingga orang mengenal 'abon
sapi'. Sumber lain yang digunakan
adalah ayam atau babi.
2. Daging Asap:
Irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak
menghasilkan asap dan lambat terbakar.
Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida,
masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).
Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida
(membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan
mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran
juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air
daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak
oleh mikroba.
3. Dendeng
Dendeng merupakan salah satu hasil
olahan pengawetan daging secara
tradisional yang telah banyak dilakukan
masyarakat Indonesia. Ditinjau dari cara
pembuatannya, dendeng dapat
dikelompokkan menjadi dendeng giling
dan dendeng sayat.
Dendeng giling adalah daging yang
dicetak dalam bentuk lembaran tipis
setelah digiling dan ditambahkan
bumbu, gula, garam dan asam.
Sedangkan dendeng sayat adalah
dendeng yang dibuat dari daging dengan
cara disayat tipis kemudian dicampur
dengan bumbu seperti pada dendeng
giling kemudian dikeringkan.
4. Biltong:
Produk daging kering yang diasin dan
diolah secara tradisional oleh masyarakat
Afrika Selatan dan sekarang telah
dikembangkan dalam skala industri.
Umumnya dibuat dari urat daging bagian
belakang (hindquarter) ternak yang
masih muda, agar produk yang dihasilkan
tidak alot.
Urat daging tersebut dipotong ukuran 25-30
cm dan garis tengah 5-20 cm, kemudian
direndam dalam air garam dan bumbu (adas,
ketumbar, bawang putih dan empon-empon)
selama satu malam atau dibungkus dalam
garam kering dengan ukuran 1-2 kg garam
untuk setiap 50 kg daging.
Warna daging dipertahankan dengan
penambahan gula dan garam nitrat/nitrit.
Biltong mentah kemudian digantung sampai
kering.
5. Jerky
Jerky merupakan produk daging kering yang
telah lama dikenal sebagai daging olahan
orang-orang Indian. Produk olahan ini
biasanya terbuat dari daging sapi, walaupun
juga dijumpai jerky daging rusa.
Cara pembuatan jerky adalah dengan
memotong daging secara memanjang,
kemudian direndam dalam garam dan
dijemur di bawah sinar matahari.
6. Danbunama
Merupakan produk olahan daging yang
tergolong dalam bahan pangan setengah
lembab yang berasal dari Nigeria bagian
timur. Daging yang digunakan berasal
dari daging sapi.
Produk olahan daging ini merupakan
makan elit masyarakat Nigeria. Kadar air
danbunama umumnya kurang dari 20 % .
.
Proses pembuatan danbunama dengan
cara perebusan daging yang telah
dipotong/disayat (seperti irisan empal
daging), kemudian dipukul-pukul dan
ditambahkan rempah-rempah.
Selanjutnya irisan daging tersebut
dipanaskan/dikeringkan dalam panci
7. Kilishi
Kilishi juga merupakan produk olahan daging
yang masuk kedalam bahan pangan setengah
lembab dan berasal dari Nigeria.
Kilishi dapat dibuat dari daging babi dan
daging sapi. Proses pembuatan kilishi hampir
sama dengan pembuatan dendeng sayat tapi
yang membedakan adalah selain ditambahkan
bumbu/rempah-rempah, garam, juga ada
penambahan pasta kacang tanah pada kilishi,
selanjutnya dikeringkan dibawah sinar
matahari. Kadar air kilishi berkisar 9 10 %.
8. Charqui
Charqui diproduksi secara tradisional di
Amerika Selatan, charqui berbeda dengan
biltong karena kandungan lemaknya tinggi.
Charqui dibuat dengan memotong daging sapi
dengan ukuran kecil seperti halnya biltong dan
digantung di udara dingin selama 1 jam,
direndam dalam air garam selama 1 jam lagi,
dikeringkan, dicelup dalam garang kering kasar
dan ditimbun dalam tumpukan 1-2 m,
kemudian ditutup dengan garam dan dibiarkan
selam semalam.
Kemudian tumpukan itu dibalik setiap 4
hari dan ditutup kembali dengan garam
pada setiap pembalikan.
Selanjutnya dilakukan pengeringan
dengan menggunakan rak penjemur
yang dihadapkan dengan sinar matahari.
Kandungan air charqui kurang lebih 40 %
dan termasuk produk bahan pangan
setengah lembab dari daging.
9. Pemmican
Pemmican dapat disamakan dengan biltong
dan charqui dari daerah dingin. Pemmican
diproduksi secara tradisional dari kerbau di
daerah Arktik di Amerika Utara. Pemmican
terdiri dari lapisan-lapisan kecil daging tanpa
lemak (lean meat) yang ditumbuk menjadi
halus dan dicampur dengan lemak dan
dikeringkan di bawah sinar matahari dengan
atau tanpa ditambah buah-buahan kering
untuk menambah rasa.
Intermediate Moisture Meat
(IMM)
 IMM
Produk daging yang tergantung pada nilai Aw
dan kandungan air

Nilai Aw antara 0,6 0,8 (0,7-0,75), kadar air

antara 15% - 30% (30-40%)

Contoh produk jerky, sosis kering

 Prosessing IMM
Mengendalikan aktivitas dan kandungan air
dengan menggunakan humektan gliserol
Kadang dikombinasi dengan pengeringan /
pengasapan
Humektan tergantung kebiasaan daerah yang
memproduksi
Bisa dilakukan dengan teknik adsorbsi
maupun desorbsi
 Fungsi gliserol
Bahan pengawet
Plasticiziser (tekstur jadi lebih empuk), karena
mempunyai BM rendah sehingga dapat
menghalangi atau mengenterupsi
pembentukan jaringan protein dan
meingkatkan mobilitas molekul sehingga
tekstur produk menjadi lebih empuk,
penggunaan 0,2 - 4 % dapat menurunkan Aw
0,9 menjadi 0,85
 IMM juga ditambahkan ragi
Candida zeylanoides (Salami, Cabanossi)
Cryptococcus hungaricus (Biltong, Salami,
Sosis Kering, Cabanossi)
Cryptococcus leurentii (Biltong, Salami, Sosis
Kering dan Cabanossi)
Debaryomeces hansenii ( sama diatas)
Debaryomeces vanriji (sosia kering dan
cabanossi)
 Kerusakan protein pada IMM
Hidroksiprolin (Aw 0,82-0,86) selama
penyimpanan pada suhu 38oC , tekstur juga
terpengaruh
Hemoprotein (mioglobin dan hemoglobin)
mengalami kerusakan pada IMM yang dibuat
dengan metode desorbsi dan disimpan dapa
suhu 38oC
Dengan adanya gliserol menyebabkan mailard
dan menurunkan kemampuan larut protein
 BILTONG
Aw 0,85 0,93 (0,77)
pH 5,5
 JERKY
Asli dari produk orang Indian Amerika
Dendeng giling
 CHARQUI
Kadar air 40 50%
Aw 0,70 0,75
 SUYA
Produk daging dari afrika, dengan ketebalan
0,15-9,30 mm, panjang 5 9 cm, kemudian
direndam dalam bumbu dan dipanggang
dengan jarak 22 cm dari sumber api.