Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan

Rizky Widyastari*, Muhamad Rizal, Melani Shabrina, Siska Permata Sari
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
*Email: rizky.widyastari@gmail.com

Abstrak
Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor
khas, tekstur semi padat dan halus, serta dengan rasa asam yang segar. Rasa asam
yang khas pada yoghurt disebabkan terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi
yang berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa
species bakteri yang kurang toleran terhadap asam . Terbentuknya asam laktat
menyebabkan pH turun sampai 4,6 yang menyebabkan protein tidak stabil dan susu
menjadi suatu padatan.Untuk mengetahui kualitasnya perlu dilakukan pengujian
terhadap yoghurt tersebut, salah satunya yaitu dengan melakukan pengujian derajat
keasaman. Sampel merupakan yoghurt hasil olahan sendiri. Dari hasil percobaan ini
dapat disimpulkan bahwa nilai derajat keasaman pada produk yoghurt sesuai dengan
nilai SNI.
Kata kunci : yoghurt, fermentasi, bakteri asam laktat, rasa asam, derajat keasaman
Abstract
Yogurt is a fermented milk food by lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus) that have a distinctive flavor, texture, semi-solid and
smooth, and with a sour taste fresh. Distinctive sour taste in yoghurt caused the
formation of lactic acid as a result of fermentation that serves as a preservative
because it can prevent the growth of several species of bacteria that are less tolerant of
acid. The formation of lactic acid causes the pH down to 4.6 which causes unstable
protein and milk into a solid form.For knowing the quality necessary to test the yogurt,
one of them is by testing the acidity. Samples are processed by its own yoghurt. From
the results of this experiment can be concluded that the value of the degree of acidity
in the yoghurt product in accordance with the ISO value.
Keywords: yogurt, fermented, lactic acid bacteria, sour taste, acidity

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan Sendiri

1.

Widyastari et al, 2015

PENDAHULUAN
Yoghurt berasal kata yugurt dari bahasa Turki. Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi

susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) yang
mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, serta dengan rasa asam yang segar (Rahayu dan
Sudarmadji, 1998). Kedua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, aroma yang khas
serta komponen-komponen pembentuk cita rasa seperti aseton, asetaldehida, diasetil dan senyawa
karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980) . Asetaldehida merupakan komponen terpenting
dalam menentukan flavor yoghurt yang diproduksi oleh L.bulgaricus, produksi ini meningkat apabila
digabungkan dengan S. thermophilis (Bottazi, 1983) .
Di Indonesia, yoghurt sudah lama digemari dan dikenal sebagai minuman sehat diantaranya
anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab
gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare . Hal ini karena L.bulgaricus mempunyai aktifitas anti
enterotoksin terhadap E.coli. Yoghurt juga digunakan untuk diet dan lactose intolerence yaitu untuk
orang-orang yang alergi susu karena kadar laktosa (gula susu) yang rendah dan juga merupakan
sumber kalsium bagi penderita laktose intolerence, ketersediaan kalsium dalam yoghurt lebih dapat
dimanfaatkan daripada kalsium dalam bentuk lain (Tamime dan Robinson,1999). Nilai asam yang
dihasilkan oleh bakteri meningkatkan kelarutan garam kalsium dan kalsium lebih banyak diserap oleh
tubuh (Renner,1988).
Menurut Oberman (1985) jika kedua bakteri asam laktat ini ditumbuhkan pada suhu 42 C,
pada awal inkubasi S. thermophillus akan tumbuh lebih dulu dan akan memproduksi asam laktat,
asam asetat, asetaldehida dan asam format. Adanya asam tersebut mengakibatkan penurunan pH dan
merangsang pertumbuhan L. bulgaricus . Sebaliknya L. bulgaricus akan melepaskan asam amino
valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S. thermophillus (Helferich dan Westhoff, 1980).
Disamping itu yoghurt harus memiliki viskosits yang cukup tinggi, cukup padat dan kohesif ketika
disendok serta hanya sedikit wheying off (terpecahnya emulsi). Yoghurt yang bermutu baik teksturnya
halus , lembut, dan tidak berbutir . Tujuan percobaan ini untuk mengetahui kualitas yoghurt olahan
sendiri. Uji yang dilakukan adalah uji keasaman atau pH yoghurt.

2.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah wadah kedap udara, plastik wrap, kompor, sendok, gelas ukur,
kaca arloji, dan pH indikator.

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu fresh milk merek diamond, yoghurt plain merek
biokul, essense pisang ambon, tisu.

Prosedur kerja
a. Pembuatan Yoghurt
Sebanyak 150 ml susu dipanaskan hingga mendidih. Kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan
didinginkan pada suhu ruang. Selanjutnya susu yang sudah dingin ditambahkan yoghurt plain
sebanyak 3 sendok makan dan diaduk. Setelah itu wadah ditutup dengan plastik wrap, dibungkus
dengan kain dan diletakkan pada ruangan hangat dengan suhu sekitar 40C selama 12 jam.
Selanjutnya ditambahkan essense pisang ambon sebanyak 2 tetes, diaduk, dan diletakkan dalam
lemari es.

b. Uji Keasaman Yoghurt

Sebanyak 1 sendok yoghurt dimasukkan ke dalam kaca arloji dan diukur keasamaannya
menggunakan pH indikator.

3.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil akhir dalam pembuatan produk yoghurt tidak selalu sesuai dengan proses produksi yang

dilakukan dalam suatu industri. Kualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan bahan baku yang tidak
sesuai, adanya kontaminasi dari peralatan yang digunakan maupun pekerja, penggunaan peralatan
yang tidak sesuai, dan lain-lain. Oleh karena itu, dalam pembuatan yoghurt perlu diperhatikan dengan
baik.
Pada tahap awal pembuatan yoghurt, pemanasan susu segar sampai mendidih atau pada suhu
90C dan selalu diaduk bertujuan agar protein susu tersebut tidak mengalami koagulasi. Setelah
dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu ruang sampai suhunya 37- 45C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertujuan untuk menghindari
adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan
inokulasi atau penambahan bakteri yang terdapat pada yoghurt plain ke dalam susu tersebut sejumlah
50- 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknikaseptik (di dekat api). Selanjutnya
diperam pada ruangan hangat (30-40C). Proses pemeraman dilakukan dalam keadaan tertutup rapat
selama 12 jam. Penambahan essense dilakukan setelah yoghurt mengalami fermentasi, hal ini
dilakukan agar proses fermentasi tidak terganggu dengan adanya penambahan bahan lain.
Setelah produk yoghurt terbentuk, kemudian dilakukan uji keasamannya. Tujuan dilakukannya
uji keasaman (pH) pada yoghurt ini adalah untuk mengetahui keasaman yoghurt dan
membandingkannya dengan standar SNI.

Uji Derajat Keasaman pada Yoghurt Olahan Sendiri

(1)

Widyastari et al, 2015

(2)

Gambar 1. Yoghurt, Gambar 2. Uji Keasaman Yoghurt

Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH. Nilai pH yang
diperoleh dari produk yoghurt yaitu pH 4-5. Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan yoghurt,
yoghurt dengan pH 3,9 - 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami
kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir. Sedangkan menurut SNI 01-2981-1992 derajat
keasamaan yang terdapat pada yoghurt adalah 4,5. Jadi dapat disimpulkan bahwa nilai derajat
keasaman pada produk yoghurt sesuai dengan nilai SNI.

4.

KESIMPULAN
Berdasarkan uji derajat keasaman yang dilakukan pada produk yoghurt diperoleh nilai pH

sebesar 4-5. Sementara menurut SNI 01-2981-1992 derajat keasamaan yang terdapat pada yoghurt
adalah 4,5. Sehingga dapat disimpulkan bahwa nilai derajat keasaman pada produk yoghurt sesuai
dengan nilai SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Askar, S. dan Sugiarto. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu
Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2005.
Botazzi, V . 1983 . Other fermented dairy product. In : Biotechnology : Food and Feed Production
with Microorganisms. Vol 5. Verlag Chemie, Florida.
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York.
Oberman, H . 1985. Fermented milks. In : microbioloy of Fermented Foods. Vol 2. Elsiever applied
science Publishers, England.
Rahhayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi Pangan dari Protein
Hewani. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Renner, E . 1984. Milk in Human nutrition. In : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsiever
science Publishers B .V, New york .

Praktikum Kimia Pangan

Kimia 6A (2015)

Suryono, Sudono, A., Sudarwanto, M., dan Apriyantono, A. Studi Pengaruh Penggunaan
Bifidobakteria terhadap Flavor Yoghurt. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol XVI no.1
tahun 2005.
Tamine, A .Y . and H.C . Deeth . 1980 . Yoghurt, technology and biochemistry. J. Food Protect. 43
(12) : 937-977.
Tamine, A . Y. and R.K . Robinson. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2 nd Ed, Woodhead
Publishing Ltd, England.