KEGIATAN PEMBELAJARAN 3

PENGUJIAN PROKSIMAT PRODUK HASIL

PERIKANAN

Oleh :
ABDI SIREGAR, S.Pi
EFERDIN ROS KAWODO, S.Pd
DEWI SUTIAWATI, ST

Page 1
A. TUJUAN

Setelah mengkaji materi dan disediakan alat dan

bahan peserta diklat mampu menguasai prinsip dan
konsep, melakukan pengujian proksimat hasil
perikanan serta terampil mengembangnkan
pengetahuan dan sikap percaya diri sesuai kriteria
kompetensi.

Page 2
B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

1. Menetapkan teknik pengujian bahan hasil

perikanan secara kimiawi dengan cermat dan teliti
2. Melakukan pengujian karbohidrat bahan hasil
perikanan dan pengolahan data dengan cermat dan
teliti
3. Melakukan pengujian protein bahan hasil
perikanan dan pengolahan data dengan cermat dan
teliti
4. Melakukan pengujian lemak bahan hasil perikanan
dan pengolahan data dengan cermat dan teliti
5. Melakukan pengujian air bahan hasil perikanan dan
pengolahan data dengan cermat dan teliti
6. Melakukan pengujian abu bahan hasil perikanan
dan pengolahan data dengan cermat dan teliti

Page 3
PENGERTIAN ANALISIS PROKSIMAT

Analisis proksimat adalah suatu metode analisis

kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi
seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada
suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.

Page 4
 TUJUAN ANALISIS PANGAN

1. Menguraikan komponen-komponen bahan pangan

(baik jenis maupun jumlahnya), sehingga dapat
disusun komposisi bahan pangan tersebut
2. Menentukan suatu komponen bahan untuk
menetukan kualitas bahan pangan tersebut
3. Menentukan komponen bahan untuk menyusun
menu
4. Menetukan ada tidaknya ikatan atau tambahan
terhadap bahan pangan tersebut
5. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa
beracun dalam bahan pangan tersebut
6. Mengikuti terjadinya perubahan selama
penanganan/pengolahan

Page 5
 A. Sampel Bahan Analisis/Pengujian

1. Penanganan sampel uji

Sampel Pemberian
Penyimpanan Analisa
diterima Label

2. Preparasi Sampel

Penyiapan Pencatatan dan

Identifikasi
Sampel Uji penyiapan sampel

Page 6
3. Pengujian Sampel

1) Penyiapan dan kalibrasi peralatan

2) Prosedur pengujian
3) Penyiapan sampel dan standar
4) Pereaksi serta instrumen

Page 7
B. Jenis-jenis Uji Proksimat

1. Pengujian kandungan karbohidrat

2. Pengujian kandungan Protein
3. Pengujian kandungan lemak
4. Pengujian kandungan air
5. Pengujian kandungan abu

Page 8
1. Pengujian Kandungan Karbohidrat

Analisis karbohidrat biasa dilakukan untuk

menentukan jumlahnya secara kuantitatif dalam
rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan

Macam-macam uji karbohidrat :

a.Uji Molisch
b.Uji Benedict
c.Uji Barfoed
d.Uji Seliwanoff
e.Uji Fenilhidrazin

Page 9
2. Pengujian Kandungan Protein

Pengukuran jumlah protein dalam bahan makanan

umumnya dilakukan berdasarkan pengukuran empiris
(tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan
N yang ada dalam bahan.

Penetapan Protein :
1.Metode Kjeldahl
2.Metode Biuret

Page 10
3. Pengujian Kandungan Lemak

1. Penentuan jumlah lemak secara kuantitatif terbagi

2 yaitu :
a. Pemecahan ikatan lipida dengan protein
b. Penentuan kadar lemak dengan pelarut

2. Penetapan lemak kasar dengan metode ekstraksi

soxhlet

Page 11
3. Pengujian Kandungan Air

Beberapa metode untuk analisa kadar air :

1. Metode pengeringan/oven (Thermogravimetri)
disadarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot
bahan atau sampel sebelum dan sesudah
pengeringan
a. Metode Oven
b. Metode Oven-Vakum

2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)

digunakan untuk bahan yang banyak mengandung
lemak dan komponen mudah menguap disamping
air

Page 12
4. Pengujian Kandungan Abu

Prinsip penentuan kadar abu di dalam bahan pangan

yaitu menimbang berat sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 5500C

Page 13