PENILAIAN MUTU GIZI FORMULA

(EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN)

ARWIN MUHLISHOH, SST

 Metode Evaluasi/Penilaian
Mutu Gizi Protein
1. Penilaian secara Teoritis/Empiris
2. Penilaian secara In Vitro (Kimia, Enzimatis atau
Mikrobiologis)
3. Penilaian secara In Vivo (Biologi menggunakan
Hewan Percobaan, termasuk Manusia) : Protein
Efficiency Ratio/PER, Nilai/Daya Cerna, Biological
Value/BV, dan Net Protein Utilization/NPU
 Penilaian In Vitro
Mengevaluasi komposisi AAE suatu protein :

Skor Kimia
Ketersediaan/Bioavailabilitas AA (metode lisin
tersedia)
Daya Cerna suatu protein (daya cerna protein in
vitro, metode enzimatis)
Nilai Protein Efficiency Ratio/PER (nilai cerna dan
komposisi AA suatu protein (PER-hitung, Computed
Protein Efficiency Ratio/C-PER)
 Penilaian Mutu Gizi
 Gizi, Inderawi/organoleptik, kimia
non-gizi, dan mikrobiologi
(toksitas dll).
 Penilaian Mutu Gizi : Zat Gizi dan
Pemanfaatannya oleh Tubuh.
 Penilaian mutu gizi dalam arti
pemanfaatannya oleh tubuh
dapat didekati/dihampiri dengan
pemanfaatan protein (Penilaian
Mutu Protein/Evaluasi Nilai Gizi
Protein)
 Beberapa Pertimbangan terhadap Evaluasi
Nilai Gizi Protein
1. Protein sebagai salah satu zat gizi makro yang
berasal dari beragam pangan mempunyai daya
manfaat yang beragam bagi tubuh. Daya manfaat
protein nabati lebih rendah dibanding protein
hewani. Hal ini tidak terjadi pada energi.
2. Pangan hewani mengandung berbagai mineral yang
dibutuhkan tubuh dan tersedia dalam keadaan yang
mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh.
3. BP sumber protein juga sumber lemak yang relatif
tinggi dan terasa gurih (enak), sehingga mempunyai
nilai organoleptik/inderawi yang baik.
 Metode Evaluasi Nilai Gizi Protein

1. Perhitungan Teoritis sebagai pendekatan

terhadap metode evaluasi 1) dan 2).
Prinsip: menggunakan data dasar hasil-hasil
penelitian laboratorium.
2. Evaluasi secara Biologis (In Vivo), dilakukan
pada manusia atau hewan percobaan
3. Evaluasi secara In Vitro, dilakukan di luar
tubuh dengan mengacu (meniru) kondisi
dalam tubuh. Laboratorium secara
enzimatis.
Data Dasar dalam Evaluasi Nilai Gizi Protein
secara Teoritis
1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
2. Daftar Kandungan AAE (DKAE) Beragam Pangan
3. Pola Kecukupan AAE (PKAE) bagi Tubuh menurut
Kelompok Umur
4. Nilai Cerna atau Mutu Cerna Protein (Digestibility)
Protein Beragam Pangan
 Skor Asam Amino (SAA)
Cara teoritis untuk menghampiri Nilai Biologis (Biological Value)
dari protein yang dikonsumsi

Menunjukkan bagian (proporsi) AAE yang dimanfaatkan tubuh

dibanding dengan yang diserap.

Penentuan : DKAE Beragam Pangan

PKAE

Dari 10/11 AAE, AAE yang sering defisit/kurang (Limiting Amino

Acid) : Lysin, Treonin, Triptofan, Metionin, dan Sistin. Metionin
dan Sistin disatukan sebagai AAE ber”Sulfur/Belerang”
 Cara Penentuan Skor Asam Amino (SAA)

1. Penetapan Kadar Protein (DKBM)

2. Penetapan Kandungan AAE (DKAE) : Lysin, Treonin,
Triptofan, dan Metionin + Sistin dalam satuan mg/g
protein
3. Hitung TAKE (Tingkat Konsumsi AAE), yaitu rasio
(perbandingan) masing-masing AAE terhadap Pola
Kecukupan AAE (PKAE) dengan rumus :

4. Nilai TAKE terkecil merupakan Nilai SAA (dan sebagai

Limiting Amino Acid)
 BERAT PROTEIN AAE (mg)
BAHAN Lisin Treonin Triptofan metionin
+ sistein

T.edamame 61 23.2 1561.4 691.4 259.8 531.3

T.susu skim 16 5.8 451.2 273.8 83.5 193.7

Total 29 2012.6 965.1 343.4 725.0

AAE Per Gram

Protein
Campuran 69.4 33.3 11.8 25.0
(mg/g)
Pola FAO 58.0 34.0 11.0 25.0
TAKE % 119.7 97.9 107.6 100.0

• SAA : 97.9
• Limiting Amino Acid : Treonin
 Mutu Cerna Teoritis
Protein Digestibility – Corrected Amino Acid Score (FAO/WHO, 1991)

Bagian protein atau AAE yang dapat diserap tubuh dibandingkan

dengan yang dikonsumsi

Penentuan : Mutu Cerna Beragam pangan Tunggal Hasil

Penelitian Laboratorium

Rumus Penentuan :
SAA (TAKE Terendah) X Mutu Cerna Sejati

Atau :
Dengan langkah-langkah sebagai berikut.
 Cara Penentuan Mutu Cerna (MC)

1. Penetapan Kadar Protein (DKBM)

2. Tabelkan kadar protein dan Hasil penelitian MC
secara Bio-assay
3. Kalikan kadar protein dengan MC masing-masing dan
jumlahkan
4. Bagi hasil penjumlahan butir 3) dengan kadar protein
campuran, selanjutnya dinyatakan sebagai Mutu
Cerna (MC) Teoritis
 Tabel. Mutu Cerna BeragamBahan Pangan Tunggal

Bahan Pangan Mutu Cerna Bahan Pangan Mutu Cerna

(%) (%)
Jagung 85 Oatmeal 86
Biji Kapas 90 Oat, Cereal 72
Telur 97 Peanut Butter 95
Daging, Ikan 94 Kacang Tanah 94
Susu, Keju 95 Kacang Kapri Tua 88
Kedelai 82 Rice, Cereal 75
Tepung Kedelai 86 Beras Putih 88
Isolat Protein Kedelai 95 Gluten Terigu 99
Tepung Terigu 96 Sayur-sayuran 67
Umbi-umbian 76 Buah-buahan 88
Tepung Umbi-umbian 86 Tempe 99
 Mutu Cerna Beberapa Bahan Pangan
(Hasil Penelitian pada Manusia)
Mutu Mutu
Bahan Pangan Cerna (%) Bahan Pangan Cerna (%)
Jagung 85 Oatmeal 86
Biji Kapas 90 Oat, Cereal 72
Telur 97 Peanut Butter 95
Daging, Ikan 94 Kacang Tanah 94
Susu, Keju 95 Kacang Kapri Tua 88
Tepung Kedelai 86 Rice, Cereal 75
Isolat Protein Kedelai 95 Beras Putih 88
Tepung Terigu 96 Gluten Terigu 99
Sumber : FAO/WHO (1991)
 MUTU HASIL
BAHAN ENERGI PROTEIN CERNA PERKALIAN
BERAT
T.edamame 61 288 23.2 86 1995.2
T.susu skim 16 57 5.8 95 551
Gula pasir 50 197
Minyak
kelapa 60 522
Larutan
elektrolit 20
TOTAL 1064 29 2546.2
MC teoritis 87.8

NPU = (SAA x MC Teoritis) : 100

= (97.9 x 87.8) : 100
= 86
 CUT OFF POIN
• MC (Indonesia) = min 85
• SAA = 100
• NPU = 100
• AKPST = sesuai tabel
• PER (NDpCal%) = sesuai tabel
 Net Protein Utilization (NPU)
Bagian protein yang dapat dimanfaatkan tubuh dibandingkan
dengan yang dikonsumsi

Hubungan Biological Value (BV) dengan MC (Digestibility) :

 Protein Senilai Telur (PST)
Menaksir jumlah protein senilai telur dari protein yang
dikonsumsi (protein kasar) :
 Protein Efficiency Ratio (PER)
Efisiensi suatu protein pangan untuk digunakan dalam sintesis
protein tubuh.

Perbandingan pertambahan BB dengan jumlah protein yang

dikonsumsi.

Perbandingan Energi dari Protein Senilai Telur (PST) terhadap Total

Energi yang Dikonsumsi dalam Sehari
 Konsep PER
 Konsep PER menjadi ukuran mutu gizi karena protein dalam
tubuh mempunyai fungsi utama sebagai pembangun dan
sumber energi.
 Dalam tubuh diperlukan adanya suatu keseimbangan antara
kecukupan energi dan protein.
 Nilai PER yang baik adalah nilai dimana konsumsi PST sama
dengan atau mendekati kecukupan PST pada saat kecukupan
energi terpenuhi.
 Betapapun tingginya nilai PER tidak ada artinya kalau energi
yang dikonsumsi belum memenuhi AKG, karena protein
makanan bahkan protein tubuh sebagai cadangan lemak akan
diubah menjadi energi untuk memenuhi kekurangan energi
tubuh.
 Konsep PER (Lanjutan ……)
 Seperti SAA, PER tidak dimaksudkan untuk menilai mutu gizi
makanan secara tunggal, tetapi secara serempak selama satu
hari atau rata-rata sehari.
 Apabila kecukupan energi dan protein tidak terpenuhi, PER
tidak perlu ditentukan/dihitung.
 FAO/WHO (1973) pernah menyarankan penggunaan penilaian
mutu gizi yang mirip dengan PER, yaitu Protein-Energy Percent
(PE-%). Perbedaan dalam mutu protein, dimana protein dalam
PER dalam bentuk PST (NPU = 100), sedangkan dalam PE-%
dalam bentuk protein makanan (protein kasar).
 Tabel. Nilai PER yang Dianjurkan untuk Indonesia
Kelompok Berat Kecukupan PST Kecukupan Energi PER
Umur (Kg) (g/Kapita/Hari) (Kalori/Kapita/Hari) yang
(Tahun) Dianjurkan
0,5 - 1 8,5 13,26 800 6,6
1 - 3 12,0 13,80 1220 4,5
4 - 6 18,0 18,54 1720 4,3
7 - 9 23,5 23,50 1860 5,1
Pria
10 - 12 30,0 29,70 1950 6,1
13 - 15 40,0 38,00 2200 6,9
16 - 19 53,0 44,52 2300 7,7
20 - 59 56,0 42,00 2400/2700/3250 7,0/6,2/5,2
≥ 60 56,0 42,00 1960 8,6
Wanita
10 - 12 32,0 31,36 1750 7,2
13 - 15 42,0 37,80 1900 7,9
16 - 19 46,0 36,34 1850 7,9
20 - 59 50,0 37,50 1900/2100/2400 7,9/7,1/6,3
≥ 60 50,0 37,50 1700 8,8
Hamil 43,50 2100/2345/2685 8,3/7,4/6,5
Menyusui 43,50 2400/2600/2900 7,3/6,7/6,0