EVALUASI PROTEIN SECARA TEORITIS

EVALUASI GIZI
Dosen Pengampu : Galih Purnasari, S.Gz.,M.Si

Disusun Oleh :

Riza Kurnia Damayanti

G42182215

Golongan D3

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena protein sangat erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Protein adalah bagian dari semua sel
hidup dan bagian terbesar tubuh sesudah air. Fungsi dari protein ialah sabagai zat
pengatur dalam tubuh, karena protein merupakan bahan pembentuk enzim dan
hormon, sedangkan keduanya bekerja sebagai zat pengatur metabolisme dalam tubuh.
Menurut kuantitatif fungsi utama protein makanan bagi tubuh ialah sebagai sumber
asam amino essensial yang akan digunakan sebagai sintesis asam-asam amino non
esensial dan sistesis protein dalam tubuh. Suatu protein dikatakan bernilai gizi tinggi
jika mengandung asam amino essensial yang susunannya lengkap serta memiliki
komposisi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh serta dapat digunakan oleh tubuh.
(Muchtadi,2010). Nilai gizi protein diartikan sebagai kemampuan suatu protein untuk
dapat dimanfaatkan oleh tubuh sebagai zat sumber nitrogen untuk sintesis protein
tubuh. Dan nilai cerna protein merupakan besarnya kemampuan suatu protein dalam
menghidrolisis menjadi asam amino dengan bantuan enzim pada saluran cerna
pencernaan yaitu enzim protease lalu diserap oleh tubuh.
Mutu gizi pangan adalah nilai untuk menentukan kriteria keamanan,
kandungan gizi serta standar perdagangan padan bahan makanan, penilaian mutu gizi
konsumsi pangan atau makanan yang dikonsumsi tubuh disebut dengan penilaian
mutu protein. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai cerna protein ialah
pengolahan, adanya senyawa antinutrisi dan adanya reaksi antara protein dengan
senyawa lain dalam bahan pangan tersebut. Salah satu metode untuk menilai mutu
protein yang dikonsumsi yaitu Mutu cerna teoritis (C), mutu cerna teoritis merupakan
cara teoritis untuk menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan
melalui penelitian bio-assay. Secara biologis dengan menentukan kemampuan protein
makanan untuk membentuk protein tubuh. Untuk menghitung mutu cerna teoritis
diperlukan data dasar mutu cerna berbagai pangan tunggal hasil dari penilain
laboraturium.

Tabel Mutu Cerna Berbagai Pangan Tunggal

Jenis Pangan Tunggal Mutu Cerna (%)

Beras 90
Terigu 96
Jagung 82
Umbi-Umbian 76
Tepung Umbi-Umbian 86
Ikan 97
Daging 97
Telur dan Susu 100
Tempe 90
 Kedelai (kacang-kacangan) 82
Tepung Kedelai (Tepung kacang-kacangan) 90
Sayuran 67
Buah-Buahan 88
Jagung+Kacang-kacangan 78
Jagung+Kacang-kacangan+Susu 84
Beras+Kacang-kacangan 78
Serealia+Kcang-kacangan+Sayuran 82

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu memahami hubungan antara mutu gizi pangan yang
dikonsumsi dengan sistem metabolisme & penyerapan zat gizi.
2. Mahasiswa mampu melakukan perhitungan untuk menilai/menaksir mutu gizi
pangan yang dikonsumsi.
 BAB II

METODOLOGI
2.1 Waktu & Tempat

Waktu : Rabu, 29 April 2020

Tempat : Laboraturium Analisis Zat Gizi

2.2 Alat dan Bahan

1. Kertas HVS
2. Alat Tulis
3. Alat Hitung
4. Lembar Soal
5. Bahan Makanan

2.3 Prosedur Kerja

Mutu Cerna Teoritis ( Gunakan Pada Lampiran 3 )

a. Isikan konsumsi pangan yang akan ditentukan Mutu Cerna Teoritisnya pada tabel.
b. Hitung konsumsi protein tiap jenis pangan, kemudian jumlahkan sehingga
diperoleh P gram.
c. Tabelkan konsumsi pangan dan konsumsi protein menurut kelompok pangan yang
ada hasil penelitian Mutu Cerna (C)-nya secara bio-assay.
d. Hitung secara tertimbang Mutu Cerna ( C ) campuran pangan yang dikonsumsi
tersebut, kemudian jumlahkan sehingga diperoleh J, dengan cara mengalikan
kolom (3) dengan kolom (4) dan jumlahkan.
e. Hitung Mutu Cerna (C) teoritis dengan cara membagi nilai J dengan P.

2.4 Diagram Alir

 Melakukan food recall

Hitung konsumsi tiap bahan & Isi konsumsi

pangan pada tabel

Sehingga dapat
Hitung konsumsi protein, lalu jumlah
memperoleh P gram

Tabelkan konsumsi pangan dan konsumsi

protein menurut kelompok pangan

Dengan membagikan Hitung secara tertimbang Mutu Cerna (C),

kolom (3) dan (4) lalu Jumlahkan sehingga diperoleh J

Hitung Mutu Cerna (C) teoritis dengan

membagi nilai J dengan nilai P

BAB III
 HASIL
Nama Responden : Riza Kurnia D

Usia : 20 tahun ( Pada PKAE termasuk dalam kelompok orang dewasa)

No Jenis Pangan yang Konsumsi Asam Amino (AA)

Dikonsumsi Konsumsi Protein (g) Mutu Cerna (C) Kons. X Mutu
Bio-assay Protein Cerna
% Bio-assay
(1) (2) (3) (4) (3) x (4)
1 Nasi 7,5 90 6,75
2 Kacang panjang 23,05 67 15,44
3 Tauge 3,1 67 2,07
4 Kelapa parut 0,51 88 0,44
5 Daging ayam 7,24 97 7,02
6 Tempe 10,4 90 9,36
7 Minyak - - -
8 Tepung Tapioka 0,34 86 0,29
9 Tepung Terigu 1,38 96 1,32
10 Buah pisang 0,6 88 0,52
11 Nasi 7,5 90 6,75
12 Daging ayam 7,24 97 7,02
13 Daun kemangi - 67 -
14 Sawi 33,8 67 22,64
15 Minyak - - -
16 Pepaya 0,4 88 0,35
Jumlah (P) = 103,06 (J) = 79,97
Mutu Cerna Teoritis (C) = J/ P
= 79,97 / 103,06
= 0,775
 BAB IV

PEMBAHASAN
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat yang
mengandung didalam tubuh berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh yang juga sebagai zat
pembangun dan pengatur (Winarno, 1992). Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis
menjadi asam amino oleh enzim pencernaan (protease) yang dikenal sebagai istilah mutu
cerna protein atau digestibility. Protein yang mudah dicerna akan menunjukkan jumlah asam
amino yang dapat diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi. Namun protein yang sukar
dicerna memiliki jumlah asam amino yang dapat diserap rendah, karena sebagian besar akan
dibuang oleh tubuh bersama dengan feses (Muchtadi 1989a). Faktor yang dapat
mempengaruhi mutu cerna protein, contohnya aseli/native dari kacang-kacangan mentah,
yang lebih sulit untuk dicerna daripada yang sudah mengalami denaturasi oleh panas, dan
terdapat faktor anti gizi seperti antitripsin, antikimotripsin/hemaglutinin, yang dapat
merendahkan daya cerna suatu protein.

Pada praktikum penilain mutu protein teoritis (Kons.Protein X Mutu Cerna Protein
Bio-assay) dari hasil yang didapatkan berdasarkan recall yang dilakukan oleh diri sendri yaitu
untuk nilai tertinggi ialah terdapat dalam bahan pangan sawi dengan hasil 22,64%, bahan
pangan selanjtnya ialah kacang panjang dengan hasil 15,44%, selanjutnya tempe dengan hasil
9,36%, lalu ada daging ayam dengan hasil 7,02%, untuk selanjutnya ada nasi dengan hasil
6,75%, kemudian ada tauge dengan 2,07%, kemudian bahan pangan selanjutnya ada tepung
terigu dengan hasil 1,32%, lalu ada buah pisang dengan hasil akhir 0,52%, kemudian untuk
hasil kelapa parut ialah 0,44%, ada juga pepaya dengan hasil 0,35%, dan yang terakhir ada
tepung tapioka dengan hasil 0,29%. Namun ada beberapa bahan pangan yang tidak memiliki
hasil atau penilaian mutu protein teoritis yaitu, pada bahan makanan minyak dan daun
kemangi. Setalah kita mendapatkan hasil mutu cerna dengan nilai yang tertinggi maka dapat
diartikan dengan status gizi yang baik. Tetapi untuk nilai rendah maka dapat kita simpulkan
dengan status gizi kurang, karena secara logika mutu cerna tersebut adalah dalam bentuk
persen (%).

Dari hasil recall yang telah didapatkan untuk bahan makanan diatas dapat di cerna
melalui sistem pencernaan. Ada 3 proses pencernaan dan penyerapan gizi bahan makanan.
Pertama, enzim pencernaan dan empedu mengurai, melarutkan kandungan karbohirat,
protein, serta lemak dari makanan . Kedua, makanan yang sudah dicerna dalam lumen usus
diserap oleh sel epitel usus. Terakhir, pada zat nutrisi tersebut diedarkan ke bagian tubuh
yang lain melalui sirkulasi portal dan sistem limfati. Tujuan dari proses pencernaan yaitu
mengantarkan zat gizi essensial ke sel untuk kelangsungan hidup. Tubuh yang membutuhkan
nutrisi pada bahan pangan melalui proses penyerapan setelah terjadinya proses pencernaan.
Jika mengalami gangguan dalam saluran pencernaan dalam penyerapan nutrisi dan cairan
yang tidak diserap sacara memadai oleh usus halus maka akan mengakibatkan defisiensi zat
gizi makronutrien maupun mikronutrien.
 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

1. Protein merupakan zat gizi penting bagi tubuh, karena protein sangat erat
hubungannya dengan proses kehidupan.
2. Nilai gizi protein ialah sebagai kemampuan suatu protein untuk dapat
dimanfaatkan oleh tubuh sebagai zat sumber nitrogen untuk sintesis protein
tubuh.
3. Mutu cerna teoritis (C), mutu cerna teoritis merupakan cara teoritis untuk
menghampiri atau menaksir nilai mutu cerna yang dilakukan melalui
penelitian bio-assay.
4. Dari hasil recall yang didapat setelah dihitung sesuai hasil gram yang
dikonsumsi, memiliki hasil akhir yang tentunya berbeda. Pada bahan pangan
yang memiliki hasil tertinggi ialah sawi dengan hasil 22,64%, dan hasil
terendah ialah pada bahan pangan tepung tapioka yaitu 0,29%.
5. Nilai tertinggi pada bahan makanan dapat dikatakan dengan status gizi baik,
sebaliknya pada nilai rendah dapat dikatakan dengan status kurang karena
secara logika mutu cerna tersebut adalah bentuk persen %.
5.2 Saran
Untuk mempertahankan kesehatan, seseorang sangat membutuhkan berbagai
jenis zat gizi pada bahan pangan yang dikonsumsi serta mencegah terjadinya
defisiensi zat gizi makronutrien dan mikronutrien. Jadi kita harus mengkonsumsi
berbagai makanan dengan memperhatikan kandungan zat gizi yang terdapat pada
bahan makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Ana, A. L. (2015). Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro dan Tingkat Kesukaan Kue Kering
Komplementasi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi
Kurang. Jurnal Of Nutrition Collage , 4(2): 365-371.

Marianti. (2017, Juli 26). Malabsorbsi Makanan. Dipetik Mei 03, 2020, dari Alodokter., Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia: https://www.alodokter.com/malabsorbsi-makanan

Ruhana, A. (2016). Potensi “KHiMeLor” sebagai Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein
Berbasis Pangan Lokal. Indonesian Journal of Human Nutrition , Vol.3 No.1 Suplemen : 71 – 79.