TABEL KOMPOSISI PANGAN

INDONESIA
(TKPI)

Joko Susilo
Tinom – Sidoarum – Godean – Sleman (0274-9127634)

Jur. Gizi – Poltekes Kemenkes Yogyakarta

0274-617679 / 0816671800
Bismillahir Rahmaanir Rahiem

Rabbi Zidni ‘Ilman

“ Tuhanku Tambahkan Ilmu

Kepadaku “
 SUB POKOK BAHASAN

A. Pengertian
B. Manfaat
C. Azas penentuan kadar zat gizi
D. Ketentuan Umum
E. Penggolongan
F. Daftar Pendamping
G. Cara penggunaan
H. Contoh Perhitungan
I. Case Study
 A.
PENGERTIAN

Suatu referensi yang berupa daftar matrik

yang berisi nama bahan makanan
berdasarkan golongan dan nilai gizi dari tiap
jenis bahan makanan.
 B. MANFAAT
• Sebagai referensi kandungan zat gizi dalam
bahan makanan (referensi lain ???)

• Sebagai bahan penilain konsumsi makanan

• Sebagai penterjemah untuk mewujudkan

“Kecukupan Gizi”

• Sebagai bahan perencanaan diet / makanan

• Sebagai bahan pendidikan gizi

 SUMBER DATA TKPI
• Tabel Komposisi Makanan Indonesia
(1964)

• Laporan / makalah hasil penelitian

(Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes
RI)
 SISTEMATIKA
- Mengacu : ASEAN Food Composition
Tables

- Prinsip : menempatkan suatu makanan

menurut penggunaannya :
* Bahan tunggal
* Beberapa bahan  bahan utamanya
 KELOMPOK MAKANAN
Kelompok makanan Kode kelompok
Serealia, DHO A
Umbi berpati, DHO B
Kacang-kacangan, DHO C
Sayuran, DHO D
Buah, DHO E
Daging, Unggas, DHO F
Ikan, Kerang, Udang, DHO G
Telur, DHO H
Susu, DHO J
Lemak, Minyak K
Gula, Sirup, & Konfeksioneri M
Bumbu - bumbu N
Bandingkan dengan sistematika DKBM
1. Serealia (padi-padian), umbi-umbian, dho
2. Kacang-kacangan, biji-bijian, dho
3. Daging, dho
4. Telur
5. Ikan, kerang, udang, dho
6. Sayuran
7. Buah-buahan
8. Susu, dho
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi
 ZAT GIZI (Makro)
No Zat Gizi Satuan Angka desimal
1 Air g 1
2 Energi kkal Tidak ada
3 Protein g 1
4 Lemak g 1
5 Karbohidrat g 1
6 Serat Makanan g 1
 ZAT GIZI (Mikro – Mineral)
No Mineral Satuan Angka desimal
1 Abu mg 1
2 Kalsium mg Tidak ada
3 Fosfor mg Tidak ada
4 Besi mg 1
5 Natrium mg Tidak ada
6 Kalium mg Tidak ada
7 Tembaga mg 2
8 Seng mg 1
 ZAT GIZI (Mikro – Vitamin)
No Vitamin Satuan Angka desimal
1 Retinom (Vit. A) µg Tidak ada
2 Β-karoten µg Tidak ada
3 Tiamin (Vit. B1) mg 2
4 Riboflavin (Vit. B2) mg 2
5 Niasin mg 1
6 Vitamin C mg Tidak ada
 METODE ANALISIS (Makro)

No Zat Gizi Metode

1 Air Pengeringan dlm oven & gravimetri
2 Protein Kjeldahl
3 Lemak Soxhlet
4 Karbohidrat Perhitungan (by different)
5 Serat Makanan Enzimatik & gravimetri
 ZAT GIZI (Mikro – Mineral)
No Mineral Metode
1 Abu Pemijaran (pengabuan)
2 Kalsium AAS
3 Fosfor AAS
4 Besi AAS
5 Natrium AAS
6 Kalium AAS
7 Tembaga AAS
8 Seng AAS
 ZAT GIZI (Mikro – Vitamin)
No Vitamin Metode
1 Retinom (Vit. A) HPLC
2 Β-karoten HPLC
3 Tiamin (Vit. B1) Spekrofotometri
4 Riboflavin (Vit. B2) Mikrobiologi
5 Niasin Spektrofotometri
6 Vitamin C Titrasi
 PENYAJIAN DATA
No Jenis Ket
1 Makanan mentah Mkn dlm keadaan alami yg memerlukan
pengolahan dan/atau pemasakan sbl
dikonsumsi

Makanan masak Mkn yg dikukus, direbus, dibakar, digoreng,

dipanggang dg atau tanpa penambahan bumu
(garam, rempah)
2 Makanan terolah Mkn yg telah mengalami pengolahan shg dpt
langsung dimakan atau masih memerlukan
pemasakan
(mis. Tp. Tapioka  kerupuk  digoreng)
3 Masakan Mkn yg langsung dpt dimakan & terdiri atas
bbrp bahan
(mis. Gulai ikan : ikan, santan, cabai, bumbu)
 ANGKA & TANDA

- Angka yg tersaji dlm TKPI adl kadar zat gizi

dalam 100 g BDD

- BDD / “Edible Portion” ??

Contoh :
* Mangga  ???
* Telur  ???
* Ikan  ???
 ANGKA & TANDA

Arti :
“ tidak berisi”  tidak ditentukan kadarnya

“ (-)”  tidak ditentukan kadarnya

“ +/- ”  kadar kurang dari ketentuan angka desimal

“ 0 “  makanan tidak mengandung zat gizi tsb

“Angka cetak tebal” (K & Na)  berasal dari

Food Composition Tables for Use in East Asia
 KADAR PROTEIN
Analisa “Kjeldahl”  Kadar Nitrogen  N x Faktor

No Makanan Faktor
1 Beras 5,95
2 Gandum 5,83
3 Tp. Terigu 5,78
4 Kacang kedele 5,71
5 Kacang tanah 5,46
6 Biji-bijian 5,30
7 Susu 5,38
 ENERGI
Energi = E (KH) + E (L) + E (P)  kkal Faktor Umum (kkal/g) KH (4); L (9); P (4)

Energi Mkn ttt  Faktor Konversi khusus (kkal/g)

Makanan KH Lemak Protein

Beras 4,26 8,37 3,82
Jagung 4,03 8,37 2,73
Tepung Terigu 3,78 8,37 3,59
Umbi-umbian 4,03 8,37 2,78
Kacang-Kacangan, Biji-bijian 4,07 8,37 3,47
Daging 3,87 9,02 4,27
Telur 3,68 9,02 4,36
Ikan 4,11 9,02 4,27
Susu 3,87 8,79 4,27
Sayuran 3,57 8,37 3,47
Buah-buahan 3,60 8,37 3,36
Lemak & Minyak - 8,84 -
 DAFTAR PENDAMPING

1. Daftar “Faktor Konversi Mentah –

Masak”

2. Daftar “Prosen Minyak Terserap”

 CARA PENGGUNAAN

* Untuk bahan MENTAH :

1. Tetapkan berat bahan mentah

2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %)

3. Hitung nilai gizi  TKPI

 CARA PENGGUNAAN
* Untuk bahan MASAK TUNGGAL : (mis. Digoreng)

1. Tetapkan berat bahan matang

2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %)

3. Hitung berat bahan mentah bersih

(FK mentah-masak x b. matang “edible portion”)

4. Hitung nilai gizi  TKPI

5. Untuk bahan masak goreng  jumlah MT

MT = % minyak terserap x b. mentah bersih
 CONTOH PERHITUNGAN
* Untuk bahan MENTAH :

Untuk bahan mentah dg BDD < 100 %

misal :
Telur ayam = 35 g, BDD = 90 %

BDD = 90 / 100 x 35 = 31,5 g

Nilai gizi  31,5 / 100 x nilai TKPI

 CONTOH PERHITUNGAN
Untuk bahan MENTAH :

Untuk bahan mentah dg BDD = 100 %

misal :
beras = 100 g
nilai gizi  100/100 x nilai TKPI
 H. CONTOH PERHITUNGAN
* Untuk bahan MASAK TUNGGAL :

Misal :
Telur ayam negeri goreng (mata sapi),
Berat matang = 50 g;
BDD = 100 % matang;
FK = 1,3;
% MT = 6 %
 CONTOH PERHITUNGAN
Nilai Gizi Telur goreng (mata sapi)

Nilai Gizi Telur + Nilai Gizi Minyak

 CONTOH PERHITUNGAN
* Nilai Gizi Telur :
- BDD matang = 100 % x 50 g = 50 g

- Berat mentah = FK x b. matang

= 1,3 x 50 g
= 65 g

- Nilai gizi  65 / 100 x nilai TKPI

 CONTOH PERHITUNGAN
*Nilai Gizi Minyak Goreng :

Jumlah minyak = % MT x b. mentah

= 6 % x 65 g
= 3,9 g

Nilai Gizi minyak  3,9/100 x nilai TKPI

 I. STUDI KASUS – 1
Kasus makanan sehari :
1. Nasi = 450 g
2. Telur mata api = 35 g (ay kampung)
3. Telur dadar = 42 g (ay kampung)
4. Telur rebus = 40 g (ay kampung)
5. Nila goreng = 105 g
6. Tempe kedele goreng = 37 g
7. Daun singkong rebus = 30 g
8. Daun pepaya rebus = 35 g
9. Mangga manalagi = 350 g
10. Teh manis = 15 g gula pasir

• Asupan gizi ???  KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain

 I. STUDI KASUS – 2
Kasus makanan sehari :
1. Nasi = 750 g
2. Singkong goreng = 150 g
3. Jagung rebus = 150 g
4. Telur dadar = 25 g (ayam negeri)
5. Tempe kedele goreng = 150 g
6. Tahu goreng = 200 g
7. Daun singkong rebus = 200 g
8. Daun pepaya rebus = 200 g
9. Pisang ambon = 150 g
10. Teh manis = 25 g gula pasir

• Asupan gizi ???  KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain

 “TAKE HOME EXAM”
– Hitung kecukupan sehari :
Energi  kkal
KH  kkal  g
Lemak  kkal  g
– Pilih bahan makanan yang akan dikonsumsi sehari
– Hitung berapa jumlah tiap bahan makanan yang akan dikonsumsi untuk
mencukupi KH dan Lemak sehari
Format
• Nama :
• Sex :
• Umur : :
• BB / TB :
• KH : .. g / hari
• Lemak : .. g / hari
• Rencana konsumsi bahan makanan sehari :

No. Bhn Mkn Berat (g) KH Lemak