ILMU PANGAN

Penggolongan Bahan Makanan

Bahan makanan
• Komoditas pangan dalam perdagangan, apa
yang kita produksi, kita beli, kita masak dan kita
susun menjadi hidangan

Zat makanan/zat gizi/nutrient

• Komponen yang menyusun bahan makanan
tersebut
(Air,Karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral)
EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA
Bahan makanan pokok
Bahan makanan lauk pauk
Bahan makanan sayur
Bahan makanan buah
Susu
Memuat…
memenuhi:
kebutuhan fisiologis
macam dan jumlah
kepuasan psikis
Pedoman Umum Gizi Seimbang

• Makanlah aneka ragam makanan

• Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
• Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah kebutuhan energi
• Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat kebutuhan energi
• Gunakan garam beriodium
• Makanlah makanan sumber zat besi
• Berikan ASI saja pada bayi hingga berusia enam bulan
• Biasakan makan pagi
• Minumlah air bersih & aman secukupnya
• Lakukan kegiatan fisik & olah raga secara teratur
• Hindari minuman beralkohol
• Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
• Bacalah label pada makanan yang dikemas
Bahan makanan, sebaiknya
• Mengandung zat gizi
• Aman (residu pestisida, residu antibiotik, residu
hormon, bahan tambahan makanan/bahan
tambahan pangan)
• Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan)
Memuat…
• Memuat sebanyak mungkin bahan lokal harga
murah
• Memenuhi standar mutu
• Berpenampilan menarik
• Sentuhan teknologi
Penggolongan bahan makanan
• Menurut kelompok biologis
• Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh
• Menurut kandungan zat gizinya
• Menurut pola konsumsi
• Menurut DKBM/TKPI
• Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan
harapan)
Penggolongan Menurut Kelompok Biologis
• Bahan makanan nabati
➢ Serealia
➢ Kacang-kacangan
➢ Sayuran
➢ Buah
➢ Bumbu, dll
• Bahan makanan hewani
➢ Daging ternak
➢ Unggas
➢ Ikan dan Kerang kerangan
➢ Susu
➢ Telur
Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan
dalam tubuh

• Bahan makanan sebagai sumber tenaga

• Bahan makanan kaya karbohidrat
• Bahan makanan kaya lemak atau minyak
• Bahan makanan pembangun (kaya protein)
• Bahan makanan hewani
• Bahan makanan nabati
• Bahan makanan pengatur
• Sayuran
• Buah
Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat
Gizinya

• Bahan makanan Sumber Karbohidrat

➢ Serealia
➢ Umbi umbian
➢ Gula
• Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
• Bahan makanan sumber protein
➢ Sumber protein hewani
➢ Sumber protein nabati
• Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
➢ Sayuran
➢ Buah
Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di
Indonesia

Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis

dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum
dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.

• Bahan Makanan Pokok

• Bahan Makanan Lauk Pauk
• Bahan Makanan Sayur
• Buah (pencuci mulut)
• Susu dan Telur
• Bumbu dan lain-lain
 Penggolongan Bahan Makanan
dalam kaitannya untuk perhitungan
pola pangan harapan (PPH)
1. Serealia
2. Umbi-umbian
3. Hewani Memuat…
4. Kacang-kacangan
5. Minyak/lemak
6. Buah berminyak/biji berminyak
7. Gula
8. Sayuran dan buah
• Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan
atau kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi
energinya baik mutlak maupun relatif , yang memenuhi
kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun
keragamannya dengan mempertimbangkan aspek
sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa
Langkah menghitung skor PPH

1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok bahan

makanan dengan menggunakan DKBM

2. Hitung Prosentase thd total energi perhari

energi msg-msg kel BM

x 100%
jumlah total energi

3. Hitung skor PPH tiap kelompok

Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot

4. Jumlahkan skor seluruh kelompok

• Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan PPH
• Bobot(rating) adalah nilai yang diberikan untuk setiap kelompok bahan
pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi, serat,
kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.

1. Serealia 0,5
2. Umbi-umbian 0,5
3. Hewani 2,0
4. Kacang-kacangan 2,0
5. Minyak/lemak 1,0
6. Buah berminyak/biji berminyak 0,5
7. Gula 0,5
8. Sayuran dan buah 2,0
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM/TPKI)
Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P, Fe, Vit A,
Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian yang dapat
dimakan)
Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu, Na, K,

Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karoten

Angka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya pedoman
Karbohidrat ditentukan secara perhitungan
“by difference” = 100 – (air + abu + prot + lemak)
Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan asam organik
Digunakan dalam perencanaan atau evaluasi makanan yang
dikonsumsi, yang jika sudah ada menggunakan komposisi
BM setempat, jika belum dapat menggunakan DKBM
Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM)
• DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian mengenai
komposisi zat gizi makanan yang dilakukan di Pusat

Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan

DepKes RI
• Pengelompokkan bahan makanan bertujuan untuk
keharmonisan dan keselarasan penyajian data.
Lanjutan
• Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah
menempatkan suatu bahan makanan menurut
penggunaannya.
• Metode analisis yang digunakan untuk menentukan
zat gizi adalah : pengeringan/gravitimetri, kjeldahl,
perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC,
spektrofotometri, mikrobiologi, titrasi.
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

• Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makanan

• DKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan
makanan

• Bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia Jika

belum ada didekati dengan jenis makanan yang relatif sama
• Komposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt: varietas,
budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan saat panen,
perlakuan setelah panen, penyimpanan, dll
• Kenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat
pengolahanan belum tergambarkan
 Penggolongan Bahan Makanan dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
1. Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)
2. Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
4. Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
5. Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
6. Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
7. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)
8. Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
9. Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
10. Lemak/minyak (Kode : K)
11. Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)
Lanjutan
• Makanan mentah
• Makanan masak
• Makanan terolah
• Masakan
BDD
• Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi
disajikan per 100 gr bagian yang dapat dimakan.
Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah
yang terkandung dalam bagian ikan yang dapat

dimakan, biasanya tidak termasuk tulang (duri), sirip,

ekor, dan kepala.
 Beberapa Daftar yang sering digunakan dalam
penilaian konsumsi makanan

Daftar Kandungan Gizi Makanan Jajanan (DKGJ)

• Merupakan rangkuman dari berbagai penelitian (hasil
analisis makanan jajanan)

• Memuat angka angka kandungan zat gizi sebagian makanan

jajanan di Indonesia
• Makanan jajanan merupakan bentuk olahan campuran
berbagai macam bahan makanan
Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan

No Na U Brt Ener Prot Lmk Kar Ca Fe Vit Vit Vit Air

ma R gi b A C B1
mkn T g g g g g mg mg mg mg mg g

1 *) 1 bh 70 88 2,3 1,3 16,7 0,02 3,95 0 0 - 48,5

2
3 **) 1 bh 25 73 1,2 2,8 0,7 0,01 0,85 0 0 - 10,1
4
5

*) Buras
**) Kroket
- Tidak dianalisis
Daftar Konversi Berat Mentah-Masak (DKMM)

Untuk menaksir berat makanan mentah dari makanan

masak atau sebaliknya

BMj = Fj x BOj

BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah

Fj : faktor konversi berat makanan mentah masak
makanan, dalam daftar DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak
• Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 g
• Dari DKMM udang rebus 1,5
• Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150g
• Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/ kalorinya
dengan menggunakan DKBM/TKP
Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)

• Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM dan DKGJ
• Terutama untuk penilaian makanan yang energi dan lemak
menjadi perhatian utama dalam dietnya

Ma x BMa
BKa =
100

BKa : Berat minyak yang diserap bhan makanan (g)

Ma : Faktor konversi penyerapan minyak pd makanan (%)
(Tabel DKBM/TKP)
BMa: Berat makanan mentah BDD (g)
• Seseorang mengkonsumsi 50 g perkedel jagung

• Dari DKMM perkedel jagung 0,9

• Jadi brt jagung mentah = 0,9 x 50 g = 45 g

• Dari DKPM perkedel jagung 16,7%

• Jadi berat minyak yang diserap = 16,7% x 45 g
= 7,5 g
Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)

Memuat angka untuk mengkonversi ukuran makanan

dari ukuran rumah tangga ke berat atau volume

1 sdm gula pasir 10 gram

susu bubuk 5 gram
tepung beras 6 gram
terigu, maizena, hunkwe 5 gram
minyak, margarin 10 gram

1 sdm cairan = 10 ml