DKBM dan URT

Yetti Wira Citerawati SY, S.Gz

Prodi DIV Gizi Poltekkes Kemenkes
Palangka Raya

Daftar yang diperlukan untuk konversi makanan yang dikonsumsi:

1 BDD
F-EDIBLE (food edible) adalah bagian atau persentase berat
pangan yang dapat dimakan (BDD)
Bagian BM yang tidak dikonsumsi refuse & waste
Banyaknya sisa (waste) menentukan konsumsi makanan
responden
Banyaknya refuse mengkonversi dari bentuk BM ke dalam
bentuk zat gizi

Berat Bersih
BDD
100%
Berat Kotor

2 DKBM
DKBM = Daftar Komposisi Bahan Makanan
Susunan kandungan zat gizi dari berbagai jenis bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari per
100 gram

Berat BM (gr)
Nilai Gizi BM
Nilai Gizi dalam DKBM
100 gr

3 DKGJ
DKGJ = Daftar Komposisi Gizi Jajanan
Daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi
berbagai jenis makanan jananan

Berat MJ yang dikonsumsi

Nilai Gizi MJ
Zat Gizi MJ
Berat MJ pada tabel DKGJ

CONTOH PERHITUNGAN :
Ssrg mengkonsumsi kue kroket 1 buah seberat 50 g. Untuk
menghitung kandungan protein kroket tersebut .
Kadar protein kroket = Berat kroket yg dimakan
Berat kroket pd tabel DKGJ

X Kandungan P kroket pd tabel DKGJ

Dik = berat kroket pd tabel DKGJ = 25 g dan kandngan protein kroket 25 g tersebut 1,2 g
Kadar P kroket = 50/25 x 1,2 = 2,4 g

4 DKPM
DKPM = Daftar Konversi Penyerapan Minyak
Digunakan untuk menghitung humlah minyak yang diserap
akibat proses pengolahan (ditumis, digoreng, dll)

Faktor Konversi Penyerapan Minyak

Berat Minyak yg Diserap

100
Berat BM (mentah)

4 DKPM
Berat Myk yg diserap BM

F .Konversi myk x Brt BM Mentah

100

CONTOH SOAL
Diketahui = 50 gr perkedel jagung (BDD), Brp minyak yg diserap?
Fr konversi mentah masak (pada tabel DKMM) untuk perkedel jagung
=0,9
JADI :
Berat Mentah Jagung = 0,9 x 50 gram = 45 gram

Selanjutnya dpt dihitung banyak minyak yg diserap dari perkedel jagung

tsb, yaitu :
Diketahui faktor konversi penyerapan minyak (M), untuk perkedel jagung
(tabel DKPM) adalah 16,7%
Berat minyak yg diserap
= M x Berat Mentah
100
= 16,7x45 gram = 7,5 gram

5 DKMM
DKMM = Daftar Konversi berat Mentah Masak
Digunakan untuk menaksir berat BM mentah dari makanan
olahan (masak) atau sebaliknya

Berat Mentah
Faktor Konversi MM
Berat Masak

CONTOH PERHITUNGAN,
Seorg responden mengkonsumsi 75 g pepes udang, fr mentah
masak dari pepes udang tersebut adalah 1,3 (lihat tabel DMM),
untuk mengetahui kandungan zat gizinya, maka harus diubah
menjadi berat udang terlebih dahulu, yaitu :
Berat Udang mentah
= F udang x berat pepes udang (BO udang)
= 1,3 x 75 g = 97,5 g

DKBM
DKBM adalah suatu daftar yang memuat
berbagai jenis makanan beserta kandungan zat
gizinya
Pengelompokan makanan disesuaikan dengan
pengelompokan yang digunakan dalam ASEAN
Food Composition Tables
Penggunaan pengelompokan makanan tersebut
dimaksudkan untuk keharmonisan (keselarasan)
penyajian data komposisi zat gizi makanan di
kawasan Asia Tenggara

Prinsip pengelompokan makanan :

Menurut penggunaannya, jika makanan itu
merupakan berbahan tunggal
Contoh : buah kelor sayuran
(bukan buah2an)
Menurut kelompok
besarnya, jika
makanan itu terdiri
dari beberapa bahan
Contoh : gulai ikan
kelompok ikan

Kelompok Makanan Indonesia

No

Kelompok Makanan

Kode Kelompok

Serealia dan hasil olahannya

Umbi berpati dan hasil olahannya

Kacang-kacangan dan hasil olahannya

Sayuran dan hasil olahannya

Buah dan hasil olahannya

Daging, Unggas dan hasil olahannya

Ikan, kerang, udang dan hasil olahannya

Telur dan hasil olahannya

Susu dan hasil olahannya

10

Lemak dan minyak

11

Gula, sirup dan konfeksioneri

12

Bumbu-bumbu

Kegunaan DKBM

Kelemahan DKBM

Membandingkan nilai gizi

berbagai bahan makanan
Menghitung niali gizi
berbagai diet dengan
membandingkan dengan
kecukupan atau RDA
Menyusun diet seseorang
Sumber informasi
tentang makanan pada
masyarakat

Arti angka dlm DKBM tidak

mutlak. Dipengaruhi
banyak faktor yaitu
spesies, lingkungan, iklim,
persiapan, penyimpanan
Dalam persiapan
pemasakan seperti
pengupasan, pemotongan,
temperatur air, waktu
pemasakan dapat
membuat zat gizi rusak
atau larut air

Cara Menggunakan
DKBMKH (g) Vit. C Fe (mg)
Bahan
Berat Energi Protein Lemak
(mg)

BDD (%)

Makanan

(g)

(Kal)

(g)

(g)

Beras Giling

100

357

8,4

1,7

77,1

1,8

100

Ayam

100

298

18,2

25

1,5

58

Tabel di atas adalah contoh tabel daftar komposisi bahan makanan

yang dibuat per 100 gr bahan makanan mentah

Jadi jika kita membuat menu makanan berdasarkan DKBM tersebut

artinya berat bhn makanan yg digunakan adl bhn mentah & dlm
keadaan bersih (siap dimasak), tdk termasuk kulit, tangkai dan waste
lainnya. Shg dlm perencanaan pembelian bahan hrs memperhatikan
bdd nya.

 Edible Portion / bagian yg dpt dimakan (BDD) artinya suatu

makanan yg BDD nya 50% maka dari 100 gr bahan makanan
tersebut, bagian yg dpt dimakan hanya 50% x 100 gr = 50 gr.
Oleh karena itu jika kita ingin mengkonsumsi daging ayam 50 gr,
kita harus menghitung bagian yg tdk dpt dimakan dlm pembelian
dan penyajian, karena ayam disajikan dengan tulang.
Jadi ingin mengkosumsi 50 gr ayam, maka dengan BDD 58%,
maka ayam harus dibeli dan sajikan beratnya 100/58 gr = 86 gr,
dibulatkan sekitar 90-100 gr ayam dengan tulangnya, karena ayam
disajikan dengan tulang.

Contoh Penggunaan DKBM

Waktu
Makan
Pagi

Bahan
Makanan

Menu

Nasi Goreng Beras

Spesial
Telur Ayam
Sawi
Tomat
Margarin

Berat
(gram)

Energi

Berat Kotor
(gram)

50
50
10
10
5

178,5
77
2,8
2,4
36

50
56
11,5
10,5
5

Bahan
Makanan

Berat
(g)

Energi
(Kal)

Protein
(g)

Lemak
(g)

KH (g)

Vit. C
(mg)

Beras Giling

100

357

8,4

1,7

77,1

1,8

100

Telur Ayam

100

154

12,4

10,8

0,7

90

Sawi

100

28

2,3

0,3

102

2,9

87

Tomat

100

24

1,3

0,5

4,7

34

0,6

95

Margarin

100

720

0,6

81

0.4

100

Fe (mg) BDD (%)

UKURAN RUMAH
(URT
Adalah TANGGA
satuan jml dari bhn makanan
atau)makanan yg
dinyatakan dlm ukuran peralatan yg digunakan di rmh
tangga sehari-hari spt : piring, sendok, gelas, potongan,
buah, ikat, dsbnya

Daftar URT : menaksir jml BM, bila ingin

mengkonversikan dari URT ke ukuran berat (gram) dan
ukuran volume (liter)
URT setiap daerah berbeda-beda
perlu dikoreksi sesuai URT yg digunakan, terutama ukuran
potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat, dll

DBMP
Pengertian :
DBMP adalah daftar yang berisi 7
golongan
bahan
makanan.
Bahan
makanan pada tiap golongan, dalam
jumlah (dapat berbeda setiap makanan)
yang dinyatakan bernilai energi dan zat
gizi yang sama. Oleh karenanya satu sama
lainnya dapat saling menukar dan disebut
1 satuan penukar.

Cara Penggunaan DBMP

1. Golongan I (Sumber Karbohidrat)
Satu satuan penukar mengandung :
175 kkalori, 4 g protein, 40 g Karbohidrat
Bahan makanan

Berat

URT

Nasi

100

gelas

Nasi Tim

200

1 gelas

Nasi Jagung

100

gelas

Singkong

120

1 potong

Kentang

210

2 bh sedang

Mie kering

50

1 gelas

Roti putih

70

2 iris

 Daftar ini mengandung tabel spt diatas utk semua

gol BM, yg kemudian dihitung beratnya utk
menghslkan nilai energi dan zat gizi yg relatif
sama. Jd pd gol tsb BM dpt ditukar dgn nilai gizi yg
sama namun beratnya berbeda.
Namun BM dari satu gol tdk dpt ditukar dgn BM dari
gol lain, misalnya nasi ditukar dgn daging ayam.
Keuntungan menggunakan DBMP adl cepat dlm
menghitung jml energi, praktis dan mudah di ingat,
namun tdk dpt mengetahui kandungan vitamin &
mineral.

2. Golongan II (Sumber Protein Hewani)

a) Rendah Lemak
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 2 g lemak, 50 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Daging ayam tanpa kulit

40

1 ptg sedang

Ikan mas

45

1/3 ekor sedang

Putih telur ayam

65

2 butir

Udang segar

35

5 ekor sedang

Cumi-cumi

45

1 ekor kecil

b) Lemak Sedang
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 5 g lemak, 75 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Bakso

170

10 bj sedang

Daging kambing

40

1 ptg sedang

Daging sapi

35

1 ptg sedang

Hati ayam

30

1 bh sedang

Telur ayam

55

1 btr

Telur puyuh

55

5 btr

c) Lemak Tinggi
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 13 g lemak, 150 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Bebek

45

1 ptg sedang

Daging ayam dengan kulit

55

1 ptg sedang

Kuning telur ayam

45

4 butir

Sosis

50

ptg

Telur bebek

55

1 btr

Daging babi

50

1 ptg sedang

3. Golongan III (Sumber Protein Nabati)

Satu satuan penukar mengandung :
75 kalori, 5 gr Protein, 3 gr Lemak, 7 gr KH
Bahan makanan

Berat

URT

Kacang hijau

20

2 sdm

Kacang kedelai

25

2 sdm

Kacang tanah

15

2 sdm

Kacang mente

15

1 sdm

Tahu

110

1 bj besar

Tempe

50

2 ptg sedang

4.Golongan IV (Sayuran)
a) Sayuran kelompok A
Mengandung sedikit sekali energi, protein dan KH.
Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa
diperhitungkan banyaknya.
Daun bawang Rebung
Daun kacang panjang Sawi
Daun labu siam Selada
Kangkung Taoge
Ketimun Terong
Tomat Pepaya muda
Kol Daun waluh
Kembang kol Jamur segar
Oyong (gambas) Cabe hijau besar

b) Sayuran kelompok B
Dalam satu satuan penukar mengandung :
50 kkal, 3 gr protein dan 10 gr karbohidrat
Satu satuan penukar = 100 gr sayuran mentah dlm
keadaan bersih = 1 gls stlh direbus dan ditiriskan.
Bayam Nangka muda
Buncis Labu waluh
Daun ketela rambat Wortel
Daun pakis Pare
Daun singkongLabu siam
Daun pepaya Katuk
Jagung muda Kacang kapri
Kacang panjang Genjer

5.

Golongan V (Buah-buahan & Gula)

Satu satuan penukar mengandung :
12 g karbohidrat, 50 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Apel merah

85

1 bh kecil

Pepaya

110

1 ptg besar

Melon

190

1 ptg besar

Pisang ambon

50

1 bh kecil

Semangka

180

2 ptg sedang

Gula

13

1 sdm

Madu

15

1 sdm

6. Golongan VI (Susu)
a) Susu Tanpa Lemak
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 10 g karbohidrat, 75 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Susu skim cair

200

1 gelas

Tepung susu skim

20

4 sdm

Yogurt non fat

120

2/3 gelas

b) Susu Lemak Sedang

Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 6 g lemak, 10 g KH, 125 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Keju

35

1 ptg kecil

Susu kambing

165

gelas

Susu sapi

200

1 gelas

Susu kental tidak manis

100

gelas

Yogurt susu penuh

200

1 gelas

c) Susu Tinggi Lemak

Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 10 g lemak, 10 g KH, 150 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Susu kerbau

100

gelas

Tepung susu penuh

30

6 sdm

7. Golongan VII (Minyak/Lemak)

Lemak
Jenuh

Lemak Tidak
Jenuh

Satu satuan penukar mengandung :

5 g lemak, 50 kalori
Bahan makanan

Berat

URT

Alpukat

60

bh besar

Minyak jagung

1 sdt

Minyak zaitun

1 sdt

Bahan makanan
Mentega
Santan (peras dg air)
Minyak kelapa
Minyak inti kelapa
sawit

Berat
5
40
5

URT
1 sdt
1/3 gelas
1 sdt

1 sdt

8. Golongan VIII (Makanan Tanpa Kalori)

Mengandung <5 g KH dan <20 kalori tiap penukar
Contoh :
Agar-agar
Air mineral
Cuka
Kecap
Kopi
Teh

Contoh Penggunaan DBMP

Diketahui :
Perempuan, umur 19 th, kebutuhan energi
2000 kal, protein 60,5 gram, lemak 49
gram, karbohidrat 320 gram.
Susun menu seharinya !

Nama BM

URT

Energi (kkal)

Nasi

5P

875

20

200

Daging

3P

225

21

15

Tempe

3P

225

15

21

1P

75

4,5

15

Buah

3P

150

36

Minyak

5P

250

25

Gula pasir

4P

200

48

2000

60,5

49

320

Sayuran

Total

Protein (gr) Lemak (gr)

KH (gr)

DAFTAR PUSTAKA
Supariasa, I Dewa Nyoman. 2012.
Penilaian Status Gizi. EGC,Jakarta.
Cakrawati, Dewi & Mustika. 2011. Bahan
Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta,
Bandung.

TUGAS INDIVIDU
1. Catat makanan kalian dalam satu hari
2. Hitung kandungan nilai gizi dari makanan
sehari kalian tersebut
3. Hitung kebutuhan energi kalian dalam
sehari
4. Susun menu sehari dengan
menggunakan daftar bahan makanan
penukar