MODUL 9

PERHITUNGAN KANDUNGAN GIZI DALAM MAKANAN

Oleh :
Dr. Syifa F. Syihab, S.TP., M.Si. (Prodi Gizi UPI)
Putri Novitasari, S.Gz., M.Si.
Widya Astuti, S.Gz., M.Si.

1. Metode Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) adalah daftar yang memuat kadar gizi
berbagai bahan makanan yang digunakan di Indonesia. Berisi kandungan berbagai macam
zat gizi dalam 100 gram berat bersih/ berat yang dapat dimakan. berisi informasi
mengenai kandungan zat gizi, baik makro maupun mikro dari berbagai bahan makanan.
Agar memudahkan dalam menghitung kandungan gizi bahan makanan, diperlukan daftar
komposisi bahan makanan (DKBM). DKBM juga sangat diperlukan untuk menyusun
menu makanan individu, kelompok maupun keluarga. Penggolongan bahan makanan
dalam DKBM dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1. Penggolongan Bahan Makanan dalam DKBM (2007)

Golongan Bahan Pangan

Gol 1 Serealia, Umbi dan Hasil Olahnya
Gol 2 Kacang-kacangan, Biji-bijian dan Hasil Olahnya
Gol 3 Daging dan Hasil Olahnya
Gol 4 Telur dan Hasil Olahnya
Gol 5 Ikan, Kerang , Udang dan Hasil Olahnya
Gol 6 Sayuran dan Hasil Olahnya
Gol 7 Buah-buahan
Gol 8 Susu dan Hasil Olahnya
Gol 9 Lemak dan Minyak
Gol 10 Serba-serbi
Gol 11 Makanan Jajanan

a. Berat Dapat Dimakan (BDD)/ Edible Portion

Salah satu istilah penting yang perlu diketahui dalam menggunakan DKBM adalah Berat
Dapat Dimakan (BDD), biasanya di tuliskan dalam bentuk per cbsen (%BDD).
Contohnya, bila BDD pada buah adalah 100%, berarti kulit buah yang dimaksud tidak
dikupas atau buah tersebut dimakan bersama kulitnya. Bila BDD pada ayam adalah 58%,
berarti berat ayam yang dapat dimakan adalah 58 gram/100 gram, sisanya adalah tulang.
Contoh Berat Bersih dari Bahan Makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Berat Bersih Beberapa Jenis Bahan Makanan

Nama bahan Berat Kotor (gr) BDD (%) Berat bersih (gr)
Tepung terigu 500 100 500
Singkong 1000 75 750
Ubi jalar 500 86 430
Tempe 500 100 500
Wortel 500 88 440
Kol 300 75 225
Tauge 200 100 200

DKBM dapat diperoleh melalui database yang disajikan dalam bentuk dokumen Excel. Di
dalamnya terdapat berbagai informasi mengenai persentase berat dapat dimakan (BDD),
kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, Vitamin A, vitamin
B, vitamin C, dan kandungan air (Gambar 1.).
 Gambar 1. Informasi dalam DKBM

b. Perhitungan Kalori Bahan Makanan menggunakan DKBM

Perhitungan kandungan gizi bahan makanan dapat dilakukan dengan mengikuti Langkah-
langkah sebagai berikut:

Cari Golongan Contoh,

Bahan Makanan kentang (Gol.1)

Lihat BDD Bahan

BDD kentang=
Makanan dan
85%, kandungan
Kandungan
energi 83 Kal
Gizinya

Contoh:
Hitung Berat Kentang 1,5 kg,
Bersih berat
bersih=1500

Perhitungan
(1275/100)
untuk setiap 100
x 83= 1058
gram berat
Kal
bersih

c. Perhitungan Kalori/ Energi Menggunakan DKBM

Perhitungan energi atau nilai kalori suatu bahan makanan juga dapat dilakukan
menggunakan DKBM dengan mengikuti persamaan sebagai berikut:
 Bj BDJj
KGij=( )×Gij ×( )
100 100
Keterangan:
● KGij = kandungan zat gizi (i) dari bahan makanan (j) dengan berat B

● Bj = berat bahan makanan (j) (gram)

● Gij = kandungan zat gizi (i) dalam 100 gram BDD bahan makanan

● BDDj = persen bahan makanan (j) yang dapat dimakan

Contoh: Hitunglah energi dalam pisang ambon dengan berat 300 gram dan BDD 75%

Jawab: Energi= ( 300

100 ) × 99× (
100 )
75
=223 Kal

Interpretasi: Energi yang terkandung dalam 300 gram pisang ambon adalah 223 Kal.

Saat kita menghitung kandungan zat gizi dari suatu menu makanan, misalkan 1 kali
makan siang, terkadang makanan yang dimakan diolah dengan cara digoreng, sehingga
kita perlu menghitung kalori dari minyak yang terserap. Daftar konversi berat penyerapan
minyak (DPM) beberapa jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Daftar Konversi Berat Penyerapan Minyak

 Perhitungan kandungan gizi dalam 1 kali porsi makan dapat dilakukan dengan membuat
deskripsi kandungan bahan makan dalam sebuah sajian. Sebagai contoh, dapat dilakukan
dengan menu makan siang sebagai berikut:

Nama Masakan Bahan Pangan Pengolahan URT Berat

Nasi Nasi Dikukus 1 porsi sedang 200 g
Telur Ceplok Telur Ayam Negeri Digoreng 1 butir 60 g
Minyak* 6g
Tahu Goreng Tahu Kuning Digoreng 1 buah sedang 40 g
Minyak* 5.4 g
Sayur Bayam Bayam Direbus 1 sendok sayur 15 g
*Penyerapan Minyak dari Pengolahan Makanan

d. Faktor Konversi Berat Mentah Masak (Faktor F)

DKBM banyak menampilkan kandungan gizi dalam bentuk pangan mentah. Apabila
database/ survei dalam bentuk pangan masak dan di DKBM tidak ada, maka perlu
dilakukan konversi berat mentah, untuk kemudian dilakukan perhitungan kandungan zat
gizinya.
( B−mentah )
F= ;
( B−masak )
B−mentah=F × ( B−masak );
(B−mentah)
B−masak =
F
Keterangan:
F : faktor konversi berat mentah masak (BMM) BMj
B-mentah : berat pangan mentah yang dapat dimakan
B-masak : berat pangan masak/ olahan.
Jika cara pemasakan berbeda, maka akan diperoleh nilai F yang berbeda pula.

2. Metode Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) berisi daftar bahan makanan yang dalam
satu kelompok dapat saling mengganti satu sama lain, karena mempunyai nilai kandungan
zat gizi kurang lebih sama. Jenis bahan makanan juga dikelompokkan ke dalam beberapa
golongan sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 4. DBMP dibagi dalam delapan golongan
bahan makanan berdasarkan kemiripan kandungan energi dan zat gizinya. Golongan
bahan makanan pada DBMP adalah Golongan I sumber karbohidrat, golongan II sumber
protein hewani, golongan III sumber protein nabati, golongan IV sayuran, golongan V
buah dan gula, golongan VI susu, golongan VII minyak, golongan VIII makanan tanpa
Kalori.

Tabel 4. Penggolongan Bahan Makanan menurut DBMP

Golongan Jenis Bahan Makanan

Gol. 1 Sumber Karbohidrat
Gol. 2 Sumber Protein Hewani
Gol. 3 Sumber Protein Nabati
Gol. 4 Sayuran
Gol. 5 Buah-Buahan
Gol. 6 Susu
Gol. 7 Minyak dan Lemak
Gol. 8 Makanan Tanpa Kalori
a. Penggunaan DBMP
Sebelum menggunakan DPBM terlebih dahulu harus dipahami beberapa hal yaitu: alat
ukur dan ukuran rumah tangga. Ukuran rumah tangga disingkat URT adalah alat ukur
yang sering digunakan pada kegiatan pengolahan makanan dalam rumah tangga dan
kemudian disetarakan dengan gram. DBMP juga sering digunakan untuk perencanaan
menu makanan karena dianggap lebih mudah karena sudah dalam bentuk satuan penukar.

Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT)

● Ukuran dinyatakan dalam: piring, gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat, dll.

● URT digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram dan volume

dalam liter. Ukuran rumah tangga disingkat URT adalah alat ukur yang sering
digunakan pada kegiatan pengolahan makanan dalam rumah tangga dan kemudian
disetarakan dengan gram.

● URT digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan dengan sistem Recall.
● Metode URT merupakan metode yang secara kasar, namun praktis dan cepat untuk

memperkirakan jumlah bahan pangan.

● Sebelum menggunakan DPBM terlebih dahulu harus dipahami beberapa hal yaitu:

alat ukur dan ukuran rumah tangga.

● Beberapa alat ukur dan konversinya adalah sebagai berikut:

1 sendok makan = 3 sendok teh = 10 mL

1 gelas = 24 sdm = 240 mL
1 cangkir = 1 gelas = 240 mL

● Berikut adalah persamaan antara alat ukur dan ukuran rumah tangga dengan gram:

Jenis bahan makanan URT (gram)

½ sdm minyak goreng, margarine 5
1 sdm tepung susu 50
8 sdm gula pasir 40
8 sdm tepung beras 50
8 sdm sagu, maizena, hunkwee 40
10 sdm tepung terigu 50
¾ gelas nasi 100
1 potong papaya (5 x15 cm) 100
1 buah sdg pisang (3x15 cm) 50
2 ptg sdg tempe (4x6x1 cm) 50
1 ptg sdg daging (6x5x2 cm) 50
1 ptg sdg ikan (6x5x2 cm) 50
1 bj bsr tahu (6x6x6,5 cm) 100

Arti singkatan:
bh = buah bsr = besar
bj = biji ptg = potong
btg = batang sdm = sendok makan
 btr = butir sdt = sendok the
bks = bungkus gls = gelas minum
pk = pak ckr = cangkir
kcl = kecil sdg = sedang

DBMP terdiri dari delapan golongan. Bahan makanan dengan nilai gizi yang sama
hanya dapat ditukar dengan bahan makanan pada golongan yang sama. Bahan makanan tidak
dapat ditukar dengan bahan makanan pada golongan lain karena kandungan gizinya berbeda.
Sebagai contoh jika Anda makan nasi 3/4 gelas kemudian ingin makan roti maka Anda dapat
mengkonsumsi 70 g atau 3 iris roti sebagai pengganti nasi.
DBMP dapat menghitung kandungan energi dan zat gizi dari makanan sehari kita
dengan cepat jika dibandingkan dengan TKPI. Namun kekurangannya DBMP tidak dapat
menghitung kandungan vitamin dan mineral. Bagaimana cara menggunakan DBMP? Sebagai
contoh Tn G makan pagi: nasi 1 piring sedang, telor ceplok 1 buah, lalap timun 1/2 piring
kecil. Berdasarkan DBMP dibawah kita dapat menghitung, kandungan energi makan pagi
adalah 300 kkal dan 11 g protein.
Nama Bahan Porsi (satuan Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
Makanan penukar)

Nasi 1 penukar (p) 175 4 - 40

Telur 1 penukar 75 7 5 -

Timun ½ penukar Termasuk sayuran A yang kandungan kalorinya rendah

sehingga dapat diabaik-an

Minyak 1 penukar 50 - 5 -

Total 300 11 10 40

b. Golongan I: Bahan Makanan Sumber karbohidrat

1 Satuan Penukar = 175 Kalori dan 4 g Protein dan 40 g karbohidrat.
c. Golongan II: Bahan Makanan Sumber Protein Hewani
1. Rendah Lemak
1 Satuan Penukar = 50 Kalori, 7 g Protein, dan 2 g Lemak

2. Lemak Sedang
1 Satuan Penukar = 75 Kalori, 7 g Protein, dan 5 g Lemak
3. Tinggi Lemak
1 Satuan Penukar = 150 Kalori, 7 g Protein, dan 13 g Lemak

d. Golongan III: Bahan Makanan Sumber Protein Nabati

1 Satuan Penukar = 75 Kalori, 5 g Protein, 3 g Lemak dan 7 g Karbohidrat
e. Golongan IV: Sayuran
Sayuran A
Bebas dimakan, kandungan kalorinya dapat diabaikan.

Sayuran B
1 Satuan Penukar ± 1 gelas (100 g) = 25 Kalori, 1 g Protein dan 5 g Karbohidrat
Sayuran C
1 Satuan Penukar ± 1 gelas (100 g) = 50 Kalori, 1 g Protein dan 10 g Karbohidrat

f. Golongan V: Buah dan Gula

1 Satuan Penukar (100 g) = 50 Kalori, dan 12 g Karbohidrat
g. Golongan VI: Susu
1. Susu Tanpa Lemak
1 Satuan Penukar = 75 Kalori, 7 g Protein, dan 10 g Karbohidrat

2. Susu Rendah Lemak

1 Satuan Penukar = 125 Kalori, 7 g Protein, 6 g Lemak dan 10 g Karbohidrat

3. Susu Tinggi Lemak

1 Satuan Penukar = 150 Kalori, 7 g Protein, 10 g Lemak dan 10 g Karbohidrat
h. Golongan VII: Lemak
1 Satuan Penukar = 50 Kalori, 5 g Lemak

1. Lemak Tidak Jenuh

2. Lemak Jenuh

i. Golongan VII: Makanan tanpa kalori

● Agar-agar ● Gula alternatif/ sukrosa

● Air kaldu ● Kecap

● Air mineral ● Kopi

● Cuka ● Teh

● Gelatin ●
 DAFTAR PUSTAKA

1. Almatsier, Sunita dkk. 2007. Gizi Seimbang dalam daur kehidupan, Gramedia,
Jakarta.
2. PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), Jakarta.
3. Instalasi Gizi & Pusat Diabetes dan Lipid Jakarta. 2012. Daftar Bahan Makanan
Penukar (DBMP) berdasarkan analisi makanan terbaru, Jakarta.
4. Pritasari, Damayanti, D., Lestari, N.T. 2017. Bahan Ajar Gizi: Gizi dalam Daur
Kehidupan. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan, Badan
Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Edisi Tahun
2017. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.