PRAKTIKUM MK.

DASAR ILMU GIZI

INSTRUMEN KONVERSI PANGAN DAN GIZI

Oleh:

Widya Astuti., S.Gz., M.Si

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PENDIDIKAN OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2021
Pendahuluan

Tubuh memerlukan zat gizi dan energi yang berasal dari pangan. Informasi terkait energi
dan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan diperlukan agar mudah diketahui apakah pangan
yang dikonsumsi sudah memenuhi kebutuhan atau perlu menambah konsumsi pangan agar
kebutuhannya terpenuhi. Informasi yang terkadung didalam pangan diperlukan untuk
mengetahui seberapa banyak pangan yang harus dikonsumsi agar dapat memenuhi kebutuhan
energi dan zat gizi. Menurut Pritasari et al (2017), instrument yang digunakan untuk konversi
pangan dan gizi terbagi menjadi 2 yaitu Tabel Komposisi Pangan Indonesia dan (TKPI) dan
Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP). Sementara menurut, Damayanti E et al (2016),
intrument konversi pangan dan gizi terbagi menjadi 4 instrument yaitu:

1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

2. Daftrar Mentah Masak (DMM)
3. Daftar Penyerapan Minyak (DPM), dan
4. Daftar Ukuran Rumah Tangga (URT)

Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan mengaplikasikan penggunaan instrumen-

instrumen untuk penilaian konversi pangan dan gizi.
2. Mahasiswa mampu menghitung kandungan zat gizi dari berbagai jenis bahan pangan
yang dikonsumsi berdasarkan berat dapat dimakan (BDD).
3. Mahasiswa mampu menghitung berat makanan mentah dari makanan matang ataupun
sebaliknya dengan menggunakan faktor konversi mentah masak dan menghitung
kandungan gizi.
4. Mahasiswa mampu menghitung jumlah serapan minyak dari suatu bahan pangan
yang prosesnya pemasakannya menggunakan minyak (digoreng atau ditumis) dengan
menggunakan faktor konversi penyerapan minyak.
5. Mahasiswa mampu menghitung kandungan gizi dari makanan yang digoreng.
6. Mahasiswa mampu mengidentifikasi jenis-jenis Ukuran Rumah Tangga (URT) dan
menyebutkan berat yang umum digunakan sehari-hari disertai dengan perhitungan
kandungan gizi pada pangan per URT.

Intrumen:

1. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) atau TKPI (Tabel Komposisi Pangan
Indonesia)
2. DMM (Daftar Mentah Masak)
3. DPM (Daftar Penyerapan Minyak)
4. URT (Ukuran Satuan Rumah Tangga)
Bentuk Praktikum : Praktikum secara daring

Tahapan Praktikum: 1. Penjelasan materi praktikum

2. Contoh soal perhitungan
3. Pelaksaan tugas oleh setiap mahasiswa

1. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau Tabel Komposisi Bahan Makanan
(TKPI)
Tahapan yang dilakukan saat menggunakan DKBM/TKPI untuk menghitung kandungan
energi dan zat gizi dari bahan makanan.. Hal yang pertama dilakukan cari bahan makanan yang
akan dihitung kandungan gizinya berdasarkan golongan bahan makanan (11 golongan) tersebut
dan berat dapat dimakan (BDD). Hitung kandungan zat gizi menggunakan rumus berikut:

KGij = (Bj/100) x Gij x (BDD/100)…………..(a)

Keterangan:

Kgij: Kandungan ebergi/zat gizi i dari pangan j dengan berat B gram

Bj: Berat pangan j (g)
Gij: Kandungan energi/zat gizi I dalam 100 g BDD pangan j
BDD: persen berat pangan j yang dapat dimakan (%BDD)
Contoh perhitungan:

a. Hitung kandungan energi dan karbohidrat, protein, dan lemak dari 1 buah ayam dengan
berat 250g dan berat dapat dimakan dari apel tersebut!
Perhatikan golongan pangan dan nomor apel pada DKBM golongan 3: daging dan
olahannya, nomor 164.
Lihat kolom BDD  kolom keempat: 58%
Zat gizi ayam dalam 100 g

KG Energi ayam = (250/100) x 302 x (58/100)

= 437,9 kkal = 438 kkal
KG Karbohidrat ayam = (250/100) x 0 (58/100)
=0g
KG protein = (250/100) x 18,2 x (58/100)
= 26,39 g = 264 g
KG lemak = (250/100) x 25 x (58/100)
= 36,25 g = 36.3 g
Dari 250 g ayam, bagian yang dapat dimakan (58/100) x 250 = 145 g, sisanya 105 g
adalah kulit dan tulang dari ayam tersebut.
 b. Hitung kandungan energi dan karbohidrat dari tiga buah dodol (@ 20 g)!
Perhatikan golongan pangan dan nomor dodol pada DKBM golongan 10, nomor 513.
Lihat kolom BDD  100%
Energi = 395 kkal
Karbohidrat = 81,2 g

Kandungan Energi dodol = (60/100) x 395 x (100/100)

= 237 kkal
Kandungan Karbohidrat dodol = (60/100) x 81.2 x (100/100)
= 48,72 g

Tugas:

Diketahui:

1. Nasi 1 piring (200 g) 4. Semangka 2 potong (@100 g)

2. Roti Warna Sawo Matang 2 iris (@40 g) 5. Susu sapi 1 gelas (250 g)
3. Telur dadar 1 butir (60 g) 6. Tahu goreng 3 potong (@ 25 g)

Hitung kandungan energi, karbohidrat, protein, lemak, vitamin A, vitamin C, dan zat besi (Fe)!
2. Daftar Mentah Masak (DMM)
Tabel DMM digunakan untuk menaksir berat makanan mentah dari berat makananan masak.
Tahap pertama yang dilakukan yaitu cari faktor konversi mentah masak dari makanan matang
yang akan dihitung kandungan gizinya. Faktor konversi mentah masak diperoleh dari rumus
(b).
Fj = (BM/Boj)………………….(b)
BMj = (Fj) x(BOj))…….............(c)

Keterangan:
Fj : Faktor konversi mentah-masak bahan makanan j
BMj : Berat makanan j dalam bentuk mentah (g) BDD
BOj : Berat makanan j dalam bentuk masakan/ olahan
Tahap kedua yaitu hitung berat makanan mentah menggunakan rumus (c), lalu dilanjutkan
dengan menghitung kandungan gizi makanan masak menggunakan rumus (a) berdasarkan
berat makanan mentah.

Contoh Perhitungan:
a. Hitung kandungan energi dan protein dalam 1 bungkus (200 g) mie goreng matang.
Bahan makanan terbuat dari mie basah dengan asumsi faktor penyerapan minyak
diabaikan.
Jawab:
Mie goreng matang tidak terdapt di dalam DKBM, yang ada kandungan zat gizi mie
basah (dalam golongan 1, nomor 50). Lihat kolom BDD mie basah= 100%.
Zat gizi yang terkandung dalam mie basah 100 gram
Energi : 86 Kal
 Protein : 0,6 g
Faktor konversi mentah-masak = 0,5 (Tabel DMM nomor 17)
Berat mie basah = 0,5 x 200 = 100 g
KG energi mei basah goreng = (80/100) x 86 x (100/100)
KG protein mie basah goreng = (80/100) x 0,6 x (100/100)

Tugas:

Diketahui: Seorang mahasiswa mengkonsumsi jagung rebus sebanyak 1 buah (100 g).
Bahan makanan terbuat dari jagung kuning, pipil baru.

Ditanyakan:

a. Hitung berat jagung kuning mentah

b. Hitung kandungan energi dan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, dan Fe )

3. Daftar Penyerapan Minyak

Tabel Daftar Penyerapan Minyak digunakan untuk menghitung kandungan gizi dari makanan
yang digoreng dan tidak terdaftar didalam DKBM. Daftar penyerapan minyak didapatkan
dengan menghitung menggunakan rumus (d). Berat minyak yang terserap dapat dihitung
menggunakan rumus (e).

Mj = (BKj)/(BMj) x100…………...(d)
BKj= (Mj) x (BMj)/100………........(e)

Keterangan:
Mj : Faktor konversi penyerapan minyak pada pangan j (g)
BKj : Berat minyak yang diserap oleh makanan j (g)
BMj : Berat makan j dalam bentuk mentah BDD (g)

Contoh Perhitungan:
Hitung kandungan energi dan lemak dari keripik singkong dengan berat 85 g

Dalam DKBM tidak ada keripik singkong, yang ada singkong (golongan 1) dengan BDD = 75%
Zat gizi yang terkadung dalam singkong 100 gram
Energi : 146 Kal
Lemak : 0.3 g
Faktor penyerapan minyak keripik singkong = 5,9 (dilihat dari tabel DPM nomor 5), DMM =
1,8 (dilihat dari tabel DMM nomor 36).
Berat mentah = Faktor mentah masak x berat matang
= 1,8 x 85 g
= 153 g (dalam bentuk BDD)
Minyak terserap Keripik Singkong = (F.DPM x berat mentah BDD)/100
= (5,9 x 153 g)/100 = 9 g
Zat gizi minyak kelapa dalam 100 g (golongan 9: lemak dan minyak)
Energi : 870 Kal
Lemak : 98 g
 KG energi keripik singkong = Energi singkong + Energi minyak
= {(153/100) x 146 x (100/100)} + {(9/100) x 870 x (100/100)}
= (223,4 + 78,3)
= 301,7 Kal = 302 Kal
KG lemak keripik singkong = lemak singkong + lemak minyak
= {(153/100) x 0,3 x (100/100)} + {(9/100) x 98 x (100/100)}
= (0,459 + 8,82)
= 9, 279 g = 9,3 g
Tugas:
Diketahui: Telur ayam negeri,ceplok lunak dengan berat matang 45g (F.DPM = 8,
F.DMM= 0,9)
Ditanya :
a. Hitung berat minyak terserap!
b. Hitung kandungan energi dan kandungan gizi protein, lemak, karbohidrat, dan fosfor
dari telur ceplok tersebut!

4. Ukuran Rumah Tangga (URT)

- Tahapan yang dilakukan dalam perhitungan kandungan gizi dengan Ukuran Rumah Tangga
(URT), lihat URT pada tabel DKBM bagian kolom terakhir.
- Gunakan tabel URT untuk mendapatkan gram bahan makanan pada saat data
makanan/bahan makanan yang diperoleh dari hasil wawancara atau penugasan dalam
bentuk URT.
- Setelah melihat tabel URT, tuliskan berat (g) makanan/bahan makan tersebut yang akan
diperlukan ketika akan menghitung kandungan zat gizi dari makanan/bahan makanan yang
dikonsumsi.

Contoh perhitungan:
Hitung kandungan gizi energi dan protein dari mie keriting 1 gls.
Mie keriting 1 gls (Lihat URT kolom akhir nomor 51)
Lihat BDD  100%
Berat mie keriting 1 gls = 50 g
Zat gizi mie keriting 100 g
Energi: 337 Kal
Lemak: 7,9 g
KG energi mie keriting = {(50/100) x 337 x (100/100)
= 168,5 kal
KG protein mie keriting = (50/100) x 7,9 (100/100)

Tugas:
Diketahui:
a. Pastel 2 buah sedang
b. Onde- onde 2 buah sedang
c. Kerupuk melinjo tipis goreng 4 buah
Ditanyakan:
Hitung kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat!
Daftar Pustaka:
1. Pritasari, Damayanti D, dan Lestari N T. (2017). Gizi Dalam Daur Kehidupan (Edisi
Tahun 2017). Kemenkes RI: Jakarta.
2. Damayanti E, Amalia L. (2016). Buku Pengangan Ilmu Gizi Dasar. IPB Press: Bogor