Estimasi Berat bahan Makanan dan

Minuman dalam BDD, Berat Mentah

Masak, Penyerapan Minyak
Yuia Fitri, SST, M. Biomed

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes

Aceh
 Bahan yang dapat dimakan (BDD) dalam
DKBM adalah kadar zat gizi disajikan per
100 gr bagian yang dapat dimakan. Contoh
jika BDD 100 gr ikan, zat gizi yang anda
makan ialah yang terkandung dalam bagian
ikan yang dapat dimakan, biasanya tidak
termasuk tulang (duri), sirip, ekor, dan
kepala.
  Secara umum, untuk menghitung jml zat
gizi bahan pangan dirumuskan sbb:
Kgij = (Bj/100) x Gij x (BDD/100)………….(1)
Dimana :
 Kgij : Kand zat gizi i dari bhn makanan j dg berat B gram
 Bj : Berat makanan j (g)
 Gij : Kand zat gizi i dalam 100 g BDD bahan makanan j
 BDD : Persen bahan makanan j yang dapat dimakan
(%BDD)
Contoh : hitung kand energi & vit C
sebuah apel seberat 150g

Perhatikan golongan pangan dan nomor apel

 gol. 7: buah2n, nomor 419
Lihat kolom BDD : 88%
Zat gizi apel dalam 100 gram
• Energi : 58 Kal
• Vitamn C : 5 mg

KG energi apel = (150/100) x 58 x (88/100)

= 76.6 Kal = 77 Kal
KG vitamin C apel = (150/100) x 5 x (88/100)
= 6.6 mg
2. Daftar Kandungan Gizi Makanan Jajanan
(DKGJ)

 Merupakan rangkuman dari berbagai

penelitian (hasil analisis makanan jajanan)
 Memuat angka angka kandungan zat gizi
sebagian makanan jajanan di Indonesia
 Makanan jajanan merupakan bentuk olahan
campuran berbagai macam bahan makanan
 Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan

No Na U Brt Ene Prot Lmk Kar Ca Fe Vit Vit Vit Air

ma R rgi b A C B1
mkn g g
T g g g mg mg mg mg mg g

1 *) 1 bh 70 88 2,3 1,3 16,7 0,0 3,9 0 0 - 48,

2 2 5 5
3 **) 1 bh 25 73 1,2 2,8 0,7 0 0 -
4 0,01 0,8 10,1
5 5

*) Buras
**) Kroket
- Tidak dianalisis
 3. Daftar Konversi Berat Mentah Masak
(DMM)
 DMM : memuat angka2 perbandingan berat bahan pangan
dalam bentuk mentah dg bentuk yg sudah diolah atau
dimasak
 Seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai
makanan dalam bentuk olahan yg belum teranalisis dan
tercatat dalam DKBM atau DKGJ
 shg makanan tsb perlu dihitung dalam bentuk mentah
 DMM : digunakan apabila data bahan
makanan yg akan dihitung zat gizinya dalam
bentuk masak, dan dlm DKBM hanya tersedia
dalam bentuk mentah
 jk makanan olahan tsb sdh ada dlm DKBM,
maka tidak perlu dikonversikan dg DMM
 Rumus umum untuk menentukan berat makanan mentah
dari makanan olahan (masak) :

Fj = (BMj/BOj) ……………………. (3)

BMj = (Fj) x (BOj)…………………… (4)
Dimana :
 Fj : Faktor konversi mentah-masak bahan makanan j
 BMj : Berat makanan j dalam bentuk mentah (g) (BDD)
 BOj : Berat makanan j dalam bentuk masak/olahan (g)

 Rumus (4) : untuk menaksir makanan mentah dari olahan

Daftar Konversi Berat Mentah-Masak (DMM)

Untuk menaksir berat makanan mentah dari

makanan masak atau sebaliknya

BMj = Fj x BOj

BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah

Fj : faktor konversi berat makanan mentah
masak makanan, dalam daftar DMM/DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak
Contoh Perhitungan
 Ani makan bubur ketan hitam 200 gram.
Berapakah berat mentah bubur/ketan tsb?
Konversi berat mentah masak bubur 0.2
 Maka berat mentah bubur (ketan hitam):
konversi berat bubur ketam hitam X berat
yang dimakan jadi 0.2 * 200 gram: 40 gram
 Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat
gizi/ kalorinya dengan menggunakan DKBM
Jika Seseorang mengkonsumsi
 1. Udang rebus 100 gr
 2. Wortel kukus 100 gr
 3. Keripik ubi jalar 150 gr
 4. Bubur kinca 100 gr
 5. Hati ayam ungkep 60 gr
 6. Ikan gurame pepes 100

 Hitunglah berat makanan tersebut ke

dalam berat mentah?
Contoh : hitung kand energi & protein
1 bungkus (160 g) mie basah goreng
Dalam DKBM tidak ada mie basah goreng,
yang ada; mie basah
Lihat kolom BDD : 100%
Zat gizi mie basah dalam 100 gram
• Energi : 86 Kal
• Protein : 0.6 g
Faktor konversi mentah masak = 0.5

Berat Mie basah : 0.5 x 160 g = 80 g

KG energi mie basah goreng
= (80/100) x 86 x (100/100)
= 68.8 Kal = 69 Kal
KG protein mie basah goreng
= (80/100) x 0.6 x (100/100)
= 0.48 mg
4. Daftar Konversi Penyerapan Minyak
(DPM/DKPM)
 Minyak goreng banyak digunakan dalam
berbagai jenis makanan dg berbagai tujuan :
 Utk meningkatkan citarasa (lebih enak/gurih)
 Mengurangi kehilangan vit larut air
 Mempermudah penyerapan vitamin A
 Menambah kandungan energi

 Jenis-jenis makanan yang termasuk

dalam hal ini : makanan yg ditumis,
bacem, atau gabungan rebus-goreng
 DPM : persentase minyak terserap
dalam pangan yang diolah
menggunakan minyak goreng
 Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM dan
DKGJ
 Terutama untuk penilaian makanan yang energi dan lemak
menjad perhatian utama dalam dietnya
 harus dipisahkan antara pangan mentah dg
minyak goreng

Mj x BMj
BKj =
100

BKj : Berat minyak yang diserap dalam bahan makanan j (g)

Mj : Faktor konversi penyerapan minyak pd bahana makanan
j (%) (Tabel DPM)
BMj: Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah BDD (g)
Contoh Perhitungan
Ani makan perkedel jagung goreng 100 gram.
Berapa berat mentah jagung dan berapa penyerapan
minyak?
Maka perlu berat jagung mentah dan berat minyak
yang digunakan.
Konversi berat mentah masak (DKMM) jagung
perkedel: 0.9
DKPM jagung perkedel 16.7%
Maka berat jagung mentah: 0.9 *100 gram=90 gr
Minyak yang digunakan/diserap: 16.7*90/100= 15 gr
Contoh : kand energi & lemak
keripik singkong seberat 80 g
Dalam DKBM tidak ada keripik singkng, yang
ada: singkong
 gol. 1: serealia, nomor 46
Lihat kolom BDD : 75 %
Zat gizi singkong dalam 100 gram
• Energi : 146 Kal
• Lemak : 0.3 g
Fakt. penyerapan minyak keripik singkong=5.9
 DPM : singkong, keripik, nomor 5
 DMM : singkong, keripik, nomor 36
: 1.8
Zat Gizi Minyak Kelapa dalam 100 gram
• Energi : 870 Kal
• Lemak : 98.0 g
 gol. 9 : Lemak dan Minyak, nomor 498