DKBM & TKPI

Praktikum Ilmu Gizi Dasar

S1 Gizi FIK Universitas Pahlawan
2021
 2

Setelah menghitung kecukupan energi dan zat gizi

sehari, maka perlu diketahui berapa banyak
makanan yang harus dimakan untuk memenuhi
kecukupan/kebutuhan energi dan zat gizi tersebut

“
 3

Untuk menghitung jumlah makanan yang harus

dikonsumsi untuk memenuhi kecukupan energi
tersebut maka digunakan Tabel Komposisi
Pangan Indonesia (TKPI) atau Daftar
Komposisi Bahan Makanan (DKBM) lainnya

“
 Tabel Komposisi Pangan Indonesia
Merupakan kumpulan data mengenai berbagai macam
jenis bahan makanan yang ada di Indonesia disertai
komponen (zat gizi) yang dimilikinya
4
Awal mula DKBM & TKPI

1964 1990 1993

Daftar Analisis Bahan Makanan Komposisi Zat Gizi Pangan Komposisi Zat Gizi Makanan Siap
(DABM) dimulai dengan beberapa Indonesia (KZPI) Santap (KZGMS)
penerbit

2001 2005 2008-2019

Komposisi Zat Gizi Makanan Seluruhnya digabung dalam Berubah menjadi Tabel Komposisi
Indonesia (KZGMI) bentuk Daftar Komposisi Bahan Pangan Indonesia (TKPI)
Makanan (DKBM)

5
6
7
Manfaat

◉ Sebagai referensi kandungan zat gizi dalam bahan makanan

◉ Sebagai bahan penilaian konsumsi makanan, menilai kecukupan gizi

◉ Sebagai bahan perencanaan diet/ makanan

◉ Sebagai bahan pendidikan gizi

8
9
Sistematika Pengelompokkan
Makanan

1. Mengacu pada “ASEAN Food Composition Tables”

2. Tujuan untuk keharmonisan (keselarasan) penyajian

data komposisi zat gizi makanan di kawasan Asia
tenggara

3. Prinsip : menempatkan suatu makanan menurut

penggunaannya … bahan utamanya

10
 KELOMPOK MAKANAN KODE
Serealia, DHO A
Umbi berpati, DHO B
Kacang-kacangan, DHO C
Sayuran, DHO D
Buah, DHO E
Daging, Unggas, DHO F
Ikan, kerang, udang, DHO G
Telur, DHO H
Susu, DHO J
Lemak dan minyak K
Gula, sirup dan konfeksioneri M
Bumbu-bumbu N
Minuman Q
11
 ZAT GIZI – MAKRO (6 )

NO ZAT GIZI SATUAN ANGKA DESIMAL

1 Air g 1
2 Energi Kkal Tidak ada
3 Protein g 1
4 Lemak g 1
5 Karbohidrat g 1
6 Serat g 1
 ZAT GIZI – MINERAL (8)

NO ZAT GIZI SATUAN ANGKA DESIMAL

1 Abu g 1
2 Kalsium mg Tidak ada
3 Fosfor mg Tidak ada
4 Besi mg 1
5 Natrium mg Tidak ada
6 Kalium mg Tidak ada
7 Tembaga mg 2
8 Seng mg 1
 ZAT GIZI – VITAMIN (6)

NO ZAT GIZI SATUAN ANGKA DESIMAL

1 Retinol (Vitamin A) g Tidak ada

2 -karoten g Tidak ada
3 Tiamin (Vitamin B1) mg 2
4 Riboflavin (Vitamin B2) mg 2
5 Niasin mg 1
6 Vitamin C mg Tidak ada
 METODE ANALISA – ZAT GIZI MAKRO (6)
NO ZAT GIZI METODE ANALISA

1 Air Pengeringan dalam oven dan gravimetri

2 Protein Kjeldhal
3 Lemak Soxhlet
4 Karbohidrat Perhitungan (by defferent)
5 Serat Makanan Enzimatik dan gravimetri
 METODE ANALISA – MINERAL (8)
NO ZAT GIZI METODE

1 Abu Pemijaran (pengabuan)

2 Kalsium AAS
3 Fosfor AAS
4 Besi AAS
5 Natrium AAS
6 Kalium AAS
7 Tembaga AAS
8 Seng AAS
 METODE ANALISA – VITAMIN (6)
NO ZAT GIZI METODE

1 Retinol (Vitamin A) HPLC

2 -karoten HPLC
3 Tiamin (Vitamin B1) Spektrofotometri
4 Riboflavin (Vitamin B2) Mikrobiologi
5 Niasin Spektrofotometri
6 Vitamin C Titrasi
Penyajian Data

◉ Makanan mentah: Makanan dalam keadaan alami yang

memerlukan pengolahan dan atau pemasakan sebelum dikonsumsi,
contoh: beras giling, hati sapi, bayam, kedelai.
◉ Makanan masak: makanan yang dikukus, direbus, dibakar,
digoreng, dipanggang dengan atau tanpa penambahan bumbu
seperti garam dan rempah (lada, merica), Contoh: tempe goreng,
ubi jalar kuning kukus, telur ayam dadar

18
Penyajian Data

◉ Makanan terolah: makanan yang telah mengalami pengolahan

sehingga dapat langsung dimakan atau masih memerlukan
pemasakan, Contoh: tepung tapioka, dapat diolah lebih lanjut
menjadi kerupuk.
◉ Masakan: makanan yang langsung dapat dimakan dan terdiri atas
beberapa bahan, Contoh: gulai ikan yang terdiri dari ikan, santan,
canai, bumbu dan rempah.

19
Penyajian Data

◉ BDD: Bagian yang Dapat Dimakan, atau bagian dari bahan

mentah yang sudah bersih dan siap dikonsumsi atau dimasak dan
diolah.

◉ contoh:
◉ -BDD telur..tanpa cangkang
◉ -BDD ikan..tanpa duri, sirip, ekor, kepala

20
 DAFTAR PENDAMPING

1. Daftar “Faktor Konversi Mentah – Masak”

2. Daftar “Persen Minyak Terserap”

 CARA PENGGUNAAN

* Untuk bahan MENTAH :

1. Tetapkan berat bahan mentah

2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %)

3. Hitung nilai gizi  TKPI

 CONTOH PERHITUNGAN

* Untuk bahan MENTAH : Buka buku TKPI

Untuk bahan mentah dg BDD < 100 %

misal :
Diketahui berat telur ayam = 35 g,
Diketahui nilai BDD telur ayam = 90 %

hitung BDD telur ayam:

BDD = 90 / 100 x 35 = 31,5 g

hitung nilai gizi (energi, KH, L, P, vit & mineral) telur ayam:
Nilai gizi  31,5 / 100 x nilai TKPI

cthnya, nilai energi: 31,5 / 100 x 154 = 48,51 kkal

jadi, nilai energi untuk telur ayam mentah dg berat 35 g adalah 48,51 kkal
 CONTOH PERHITUNGAN
Buka buku TKPI
Untuk bahan MENTAH :

Untuk bahan mentah dg BDD = 100 %

misal :
Diketahui berat beras = 100 g

Hitung nilai gizi (energi, KH, L, P, vit & mineral)  100/100 x nilai TKPI

cthnya, nilai energi: 100 / 100 x 357 = 357 kkal

Jadi, nilai energi untuk beras mentah dg berat 100 g adalah 357 kkal
 CARA PENGGUNAAN

* Untuk bahan MATANG :

1. Tetapkan berat bahan matang
2. Hitung BDD dari % BDD (utk bdd < 100 %)
3. Hitung berat bahan mentah bersih
(FK x b. matang “edible portion”)
4. Hitung nilai gizi  TKPI
5. Untuk bahan matang goreng  jumlah MT
MT = % minyak terserap x b. mentah bersih
 CONTOH PERHITUNGAN

* Untuk bahan MATANG :

Misal :
Telur ayam negeri goreng (mata sapi),
Berat matang = 50 g;
BDD = 100 % matang;
FK = 1,3;
% MT = 6 %
 CONTOH PERHITUNGAN

* Untuk bahan MATANG :

Nilai Gizi Telur :
- BDD matang = 100 % x 50 g = 50 g

- Berat mentah = FK x b. matang

= 1,3 x 50 g
= 65 g

- Nilai gizi  65 / 100 x nilai TKPI

 CONTOH PERHITUNGAN

* Untuk bahan MATANG :

Nilai Gizi Minyak Goreng :

Jumlah minyak = % MT x b. mentah

= 6 % x 65 g
= 3,9 g

Nilai Gizi minyak  3,9/100 x nilai TKPI

 CONTOH PERHITUNGAN

* Untuk bahan MATANG :

Nilai Gizi Telur goreng (mata sapi)

Nilai Gizi Telur + Nilai Gizi Minyak

 STUDI KASUS – 1

Asupan makanan sehari :

1. Nasi = 450 g
2. Telur mata sapi = 35 g
3. Telur dadar = 42 g
4. Telur rebus = 40 g
5. Mujahir goreng = 105 g
6. Tempe kedele goreng = 37 g
7. Daun singkong rebus = 30 g
8. Daun pepaya rebus = 35 g
9. Mangga manalagi = 350 g
10. Teh manis = 15 g gula pasir

◉ Asupan gizi ???  Energi, KH, Protein, Lemak, Zat gizi lain
 STUDI KASUS – 2

Golongan Zat Gizi Terkecil Kandungan/ 100gr Terbesar Kandungan/ 100gr

Makanan
Serealia Energi Jagung 147 kkal Jagung 367 kkal
muda pipil
Karbohidrat Jagung 69,1 g
kuning
Lemak

Protein

Serat

Dst..
Menggunakan TKPI, bandingkanlah kandungan zat gizi
yang terkecil dan terbesar pada tiap golongan
makanan

31
Thanks!

32