WIDARTIKA, SKM, MPH

JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES

BANDUNG
DKBM = FOOD VALUE

Suatu daftar yang memuat kadar kalori dan zat

gizi berbagai bahan makanan yang terdapat di
Indonesia.

- Disusun tahun 1967

- Hasil analisa Lembaga Makanan Rakyat thn 1950
ditambah DKBM dari negara lain.

Kelemahan :
- Zat-zat gizi yang penting belum dicantumkan
(Riboflavin, Niacin, Natrium, Kalium, A.Amino,
Lemak tak jenuh).
- Kadar zat gizi siap santap belum disajikan.
- Kadar zat gizi bm dalam satuan urt belum dpt
dicantumkan.
- Tidak semua jenis dan varietas bm dicantumkan.
Tahun 1990 : Kompisisi Zat Gizi Pangan Indonesia (KZGPI)
- Pangan alami, terolah, makanan siap santap.
- Komposisi Riboflavin, Niacin, Asam amino essensial & non ess

Tahun 2001 : Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia

- Komposisi zat gizi makanan diperoleh dari 12 provinsi di Ind.
- Makanan mentah, masak, terolah dan masakan.
- Komposisi zat gizi per 100 gr bdd.

Tahun 2008 : Tabel Komposisi Pangan Indonesia

- Berisi data semua bahan pangan dan beragam makanan hasil
olahan berbagai propinsi dan wilayah di Indonesia
- Pengelompokkan makanan mengacu pada ASEAN Food
Composition Table
- Penyajian data sesuai prinsip keselarasan
- Menempatkan suatu makanan menurut penggunaannya
- ada yang berupa bahan tunggal dan ada yang terdiri dari
beberapa bahan
- lebih beragam, pengelompokkan lebih banyak, tetapi lebih
mudah karena diberi kode kelompok
Fungsi/kelebihan :
1. Untuk menyusun hidangan yang memenuhi
persyaratan kebutuhan gizi.
2. Untuk menilai dan mengoreksi kandungan zat gizi
suatu hidangan.
3. Untuk menyusun Food Balance Sheet (Neraca
Bahan Makanan).
4. Untuk menilai apakah konsumsi sehari-hari telah
memenuhi kecukupan zat gizi baik perorangan
maupun sekelompok orang.
Penggolongan Bahan Makanan

DKBM KZGPI KZGMI

1. Serealia & h.o
2. Kacang2an, biji2an & h.o
3. Daging dan h.o
4. Telur
5. Ikan, kerang, udang & h.o
6. Sayuran
7. Buah2an
8. Susu dan h.o
9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi
1. Serealia & umbi-umbian 1. Serealia & h.o
2. Biji2an & kacang2an 2. Umbi berpati & h.o
3. Sayur2an 3. Kacang2an & h.o
4. Buah2an 4. Sayur & h.o
5. Daging 5. Buah & h.o
6. Telur 6. Daging, unggas & h.o
7. Ikan, kerang dan udang 7. Ikan, kerang, udang & h.o
8. Susu 8. Telur dan h.o
9. Lemak dan minyak 9. Susu dan h.o
10. Serba-serbi 10. Lemak dan minyak
11. Serba-serbi
Pengelompokkan dalam TKPI
1. Serealia dan hasil olahnya A
2. Umbi berpati dan hasil olahnya B
3. Kacang-kacangan dan hasil olahnya C
4. Sayuran dan hasil olahnya D
5. Buah dan hasil olahnya E
6. Daging, unggas dan hasil olahnya F
7 Ikan, kerang, udang dan hasil olahnya G
8. Telur dan hasil olahnya H
9. Susu dan hasil olahnya I
10. Lemak dan minyak J
11. Gula, sirup, konfeksioneri K
12. Bumbu-bumbu N
Kadar yang tercantum dalam daftar
1. DKBM
- Kalori Kal - Besi mgr
- Protein gr - Vitamin A SI
- Lemak gr - Vitamin B1 mgr
- Karbohidrat gr - Vitamin C mgr
- Kalsium mgr - Air gr
- fosfor mgr - bdd %

2. KZGPI
Sama dengan DKBM ditambah dengan :
- Serat gr - Abu gr
- Karotin total mkg

3. KZGMI
sama dengan KZGPI tanpa bdd, karotin total, ditambah dengan :
- natrium, Kalium, Tembaga, Seng mg
- Retinol, B.Karoten ug
- tiamin, Riboflavin, Niasin mg
4. TKPI
Ada 21 zat gizi : Air, energi, protein, lemak,
karbohidrat, serat, abu, Ca, P, Fe, Na, K, Cu,
Zn, retinol, beta-karoten, karoten total,
tiamin, riboflavin, niasin dan Vitamin C

kadar zat gizi dalam TKPI disajikan per 100

gram BDD
Contoh : makan ikan 100 gr, zat gizi yg
dikonsumsi adalah yang terkandung dalam
bagian ikat yg dpt dimakan tidak
termasuk tulang, sirip, ekor dan kepala
Penyajian Data TKPI
Tiap kelompok makanan disajikan data komposisi zat
gizi sebagai berikut :

Makanan Mentah : makanan dalam keadaan alami

yang memerlukan pengolahan dan/pemasakan
sebelum dikonsumsi.
Contoh : beras giling, daging sapi, bayam, kedelai

Makanan Masak : Makanan yang dikukus, direbus,

dibakar, digoreng, dipanggang dengan atau tanpa
penambahan bumbu (garam, lada, merica)
Contoh : tempe goreng, telur ayam dadar, ubi kukus
Makanan Terolah : makanan yang telah
mengalami pengolahan sehingga dapat langsung
dimakan atau masih memerlukan pemasakan.
Contoh : tepung tapioka dapat diolah lebih lanjut
menjadi kerupuk

Masakan : makanan yang dapat langsung dimakan

dan terdiri dari beberapa bahan
Contoh : gulai ikan
BDD : Bagian yang dapat dimakan/edible portion (EP)
atau bagian dari bahan mentah yang sudah
bersih dan siap dikonsumsi/dimasak/diolah

Contoh ;
Ayu membeli sebutir telur (60 gram), hitung bdd
dan kandungan zat gizinya
- bdd telur : 87%
- bdd = 87/100 x 60 gr = 52,2 gr.
- kadar zat gizi dalam sebutir telur :
52,2/100 x angka dalam tabel (E, P, KH, L)

Menentukan berat kotor

- Perlu bayam 50 gr bdd
- bdd bayam 71%
- Bayam yg hrs dibeli : 100/71 x 50 = 70,42 gr.
Bahan Makanan Penukar (BMP)

Penggolongan bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang setara.

Setiap golongan bm tersebut mempunyai kandungan Kalori, protein, lemak dan
karbohidrat yang hampir sama.

Tujuan :
Mengembangkan suatu cara penyuluhan perencanaan makan yang memungkinkan
penggunaan bahan makanan lebih bervariasi.

Bm dalam daftar dinyatakan dalam gram dan ukuran rumah tangga (urt)
bh = buah g = gram
bj = biji kcl = kecil
btg = batang ptg = potong
btr = butir sdg = sedang
bsr = besar sdm = sendok makan
gls = gelas (240 ml) sdt = sendok teh
KANDUNGAN ZAT GIZI BAHAN MAKANAN PENUKAR

Bahan Makanan Penukar KH (gr) P (gr) L (gr) Kalori

I. Sumber Karbohidrat 40 4 - 175
II. Sumber Protein Hewani
- Rendah lemak - 7 2 50
- Lemak sedang - 7 5 75
- Tinggi lemak - 7 13 150
III. Sumber Protein Nabati 7 5 3 75
IV. Sayuran
- golongan A - - - -
- golongan B 5 1 - 25
- golongan C 10 3 - 50
Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan Penukar

Bahan Makanan Penukar KH (gram) P (gram) L (gram) Kalori

V. Buah-buahan 12 - - 50
VI. Susu
- Tanpa lemak 10 7 - 75
- Rendah lemak 10 7 6 125
- Tinggi lemak 10 7 10 150
VII. Minyak
- Lemak tidak jenuh - - 5 50
- Lemak jenuh - - 5 50
VIII. Makanan tanpa kalori
Bahan makanan yang mengandung zat gizi tertentu lebih banyak/kurang
diberi tanda ;
Na+ Natrium 200-400 mg
Na++ Natrium > 400 mg
Ko+ Tinggi kolesterol
P- Rendah protein
S+ Serat 3-6 gr
S++ Serat > 6 gr
Ka+ Sayuran > 50 kalori
Tj+ Sumber lemak tdk jenuh tunggal
K+ Tinggi Kalium
Pr+ Tinggi Purin
Latihan :
Hitung energi dan zat gizi pada bahan makanan dan
hidangan berikut ini dan hitung berat kotor setiap bm :
- Nasi 150 gr
- Bayam 100 gr
- Pisang ambon 150 gr
- Ikan Mujair 200 gr
- Sambal goreng kering tempe
(tempe 50 gr, minyak 5 gr, gula 5 gr)
- Cah brokoli dengan udang
(brokoli 75 gr, udang 50 gr, minyak 5 gr)
- Sayur godog
(pepaya muda 150 gr, santan 50 gr)
Hitung nilai gizi menu dibawah
ini
• Nasi 200 gr
• Bistik daging (daging sapi 40 gr,
minyak 5 gr, kecap 10 gr)
• Cah sayuran (wortel 25 gr, sawi hijau
25 gr, jagung semi 25 gr,minyak 5 gr)
• Perkedel kacang merah (kacang merah
20 gr, telur 15 gr, minyak 5 gr)
• Soup buah (semangka 30 gr, melon 30
gr, apel 30 gr, anggur 30 gr, alpukat
30 gr, gula 15 gr, skm 20 gr)
Nasi Uduk komplit
• Nasi 200gr
• Santan 40 gr
• Balado telur (telur 60 gr, minyak 3
gr)
• Tempe kering (tempe 50 gr,minyak 5 gr,
gula 5 gr)
• Ketimun 50 gr
• Kerupuk 30 gr, minyak 10 gr
Standar Makanan

Buat standar makanan untuk 1600 Kalori

1. Tentukan proporsi untuk makro nutrien KH (50-
65%), Lemak (20-25%) dan Protein (10-20%)
2. Tentukan jumlah penukar sesuai niali gizi makro
yang sudah dihitung dan menurut golongan
bahan makanannya
3. Tentukan distribusi dari standar makanan yang
sudah dibuat berdasarkan makan pagi, snack
pagi, makan siang, snack sore dan makan malam.
 PROP0RSI MAKRO NUTRIEN
Karbohidrat : 60% X 1600/4 kkal = 240 gram

Protein : 15% x 1600/4 kkal = 60 gram

Lemak 25% x 1600/9 kkal = 44,4 gram

STANDAR MAKANAN
Bahan Makanan Penukar P KH (gr) P (gr) L (gr) Kalori
I. Sumber Karbohidrat 40 4 - 175
II. Sumber Protein Hewani
- Rendah lemak - 7 2 50
- Lemak sedang - 7 5 75
- Tinggi lemak - 7 13 150
III. Sumber Protein Nabati 7 5 3 75
IV. Sayuran
- golongan A - - - -
- golongan B 5 1 - 25
- golongan C 10 3 - 50
 Lanjutan…..
Bahan Makanan Penukar P KH (gram) P (gram) L (gram) Kalori
V. Buah-buahan 12 - - 50
VI. Susu
- Tanpa lemak 10 7 - 75
- Rendah lemak 10 7 6 125
- Tinggi lemak 10 7 10 150
VII. Minyak
- Lemak tidak jenuh - - 5 50
- Lemak jenuh - - 5 50

Jumlah