MENYUSUN MENU

PENGERTIAN

 Menu: Susunan hidangan sekali makan yang secara keseluruhan harmonis dan saling
melengkapi untuk kebutuhan makan seseorang.
 Menu seimbang: Menu yang mengandung semua golongan bahan makanan, dengan
memperhatikan keseimbangan zat gizi yang terkandung di dalamnya, sesuai kebutuhan tubuh.
 Bahan makanan: Bahan pangan dalam bentuk mentah dan utuh (komoditi pangan dalam
perdangan), misal beras, ikan, telur, bayam, dll
 Zat gizi: Satuan yang menyusun bahan makanan atau bahan dasar
 Hidangan: Bahan makanan yang telah dimasak, siap untuk disajikan dan dimakan

SYARAT PENYUSUNAN MENU:

 Memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi

 Disesuaikan dengan pola menu, bahan makanan yang tersedia, dan selera makan
 Bentuk dan porsi sesuai daya terima
 Kebersihan terjaga

HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM MENYUSUN MENU:

 Kombinasi rasa, warna, potongan, kering/berkuah

 Variasi teknik pengolahan

FUNGSI MAKANAN

1. Energi:
 Kontraksi otot
 Reaksi biokimia dalam tubuh
 Produksi panas
2. Zat Gizi:
 Pertumbuhan dan perkembangan
 Turn- over atau penggantian jaringan
 Perbaikan jaringan yang rusak
 Proses penyembuhan
3. Memuaskan selera
4. Memberi rasa kenyang
5. Nilai sosial budaya

MENU DALAM SEHARI:

 Makan pagi
 Selingan pagi
 Makan siang
 Selingan siang
 Makan malam
SELINGAN:

 Menambah zat gizi yang kurang

 Jumlah kalori 150-200 kkal
 Diberikan sekitar pukul 9-10 dan 16-17

SYARAT MAKANAN SELINGAN:

 Porsi kecil dan tidak mengenyangkan

 Tidak terlalu dekat dengan makan utama
 Disajikan semenarik mungkin
 Hindari bahan tambahan pangan
 Tidak mengandung terlalu banyak gula/lemak
 Hindari makanan selingan yang empty calorie: hanya mengandung kalori saja tanpa zat gizi

SUMBER KALORI:

 Protein: 0.8-1.5 gr/kg berat badan (biasanya pakai 0.8, kalo 1.5 biasanya untuk orang sakit)
 Lemak: 15-30%
Lemak jenuh <10%
Trans fatty acid <1%
Polyunsaturated fatty acid 6-10% (omega 6: 5-8% omega 3: 1-2%)
 Karbohidrat: 50-60%
 Kebutuhan protein (IOM)
Bayi : 1,5 g/kgBB
1-3 tahun : 1,1 g/kgBB
4-13 tahun : 0,95 g/kgBB
14-18 tahun : 0,85 g/kgBB
Dewasa : 0,8 g/kgBB
Ibu hamil : 1,1 g/kgBB
Ibu menyusui : 1,1 g/kgBB

PERSAMAAN HARRIS-BENEDICT

Laki-laki:

BMR = 66,473 + 13.7516 x BB(kg) + 5,003 x TB(cm) – 67550 x U(tahun)

Perempuan:

BMR = 655,095 + 9,5634 x BB(kg) + 1,8496 x TB(cm) – 4.6756 x U(tahun)

TEE:

BMR x Faktor Aktivitas x Faktor Stress

Faktor aktivitas:
Bedrest 1
Tanpa/sedikit aktivitas 1,2
 Ringan 1,375
Sedang 1,55
Berat 1,725
Sangat berat 1,9
Faktor stress:
Tanpa stress 1
Demam 12% tiap derajat >37oC
Bedah elektif 1,1-1,3
Gagal jantung 1,25-1,5
Bedah mayor 1,2-1,4
Sepsis 1,4-1,5
Tumbuh kejar 1,5-2
Trauma atau cedera kepala 1,5-1,7
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

 Pencucian dan penyiangan bahan makanan

 Pemotongan bahan makanan
 Pengolahan dan pemasakan

Pengaruh:

 Mematikan mikrobia
 Mengubah zat gizi
 Menimbulkan zat karsinogenik
 Meniadakan zat toksin

DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)

 Merupakan daftar bahan makanan dan zat gizinya untuk setiap 100 gr bahan makanan
 Disesuaikan dengan ASEAN Food Composition Table
 Dicantumkan dalam bagian yang dapat dimakan (BDD)
 Berisi makanan:
Mentah ex: kedelai
Terolah ex: tempe
Masakan ex: tempe goreng
 Dimulai tahun 1964 beberapa penerbit
 Tahun 2005 digabung dalam bentuk DKBM
 Tahun 2008 berubah menjadi Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
 Sumber data:
Daftar Analisis Bahan Makanan – 1964
Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia - 1990
Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia – 2001
Daftar Analisis Bahan Makanan – 1992
Food Composition Table for use in South East Asia -1992
Komposisi Zat Gizi Makanan Siap Santap – 1993
 Seluruh data diinput dalam tabel
 Data cleaning untuk menghindari duplikasi. Data yang digunakan adalah data terbaru
 Penyeragaman unit
 Teknik sampling:
Pengambilan sampel:
 KZGPI : Pulau Jawa
 KZGMI :
 Indonesia Timur (Ambon, Jayapura, Jayawijaya, Dili
 Indonesia Tengah (NTP, Sulawesi, dan Kalimantan)
 Indonesia Barat (Sumatera)
 KZGMS : di tempat makan lokasi perkantoran
Penentuan sampel:
 Kesepakatan antara peneliti, Kakanwil, Kabid Kesga, Kasie Gizi
 Pertimbangan: ciri khas daerah, kepopuleran
 Dibeli di: pasar, penjaja, rumah makan
 Dimasak di rumah tangga
Preparasi sampel:
 Di daerah
 Ditimbang sesuai satuan penjual
 Difoto
 Dibersihkan, ditimbang kembali, dikemas, diberi label, dibekukan
(label: tempat, nama pasar/toko/restoran, tanggal pengambilan, berat bersih)
 Ditransportasikan dalam box pendingin

Di Lab P3GM Bogor:

 Dihaluskan
 Ditimbang
 Dikemas menjadi 5 kemasan,
 Diberi label,
 Dibekukan
 Dikirim ke laboratorium.
 1990
 Lab. Makanan P3GM
 Lab Kimia Teknologi Pangan dan Gizi Pusbangtepa
 1992
 BPG Unit Diponegoro
 1993
 Lab. Makanan P3GM
 2001
 Puslitbang Gizi dan Makanan
 Teknologi Pangan dan Gizi
 Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga
 Balai Besar Industri Hasil Pertanian
Kelompok makanan dalam DKBM:

A serealia dan hasil olahannya

B Umbi berpati dan hasil olahannya
C Kacang-kacangan dan hasil olahannya
D Sayuran dan hasil olahannya
E Buah dan hasil olahannya
F Daging, unggas, dan hasil olahnya
G Ikan, kerang, udang, dan hasil olahnya
H Telur dan hasil olahnya
I Susu dan hasil olahnya
J Lemak dan minyak
K Gula dan sirup
Zat gizi yang dicantumkan dalam DKBM:

Zat Gizi Satuan

Air g

Energi kcal

Protein g

Lemak g

Karbohidrat g

Serat pangan g

Abu g

Kalsium mg

Fosfor mg

Besi mg

Natrium mg

Kalium mg

Tembaga mg

Seng mg

Retinol (vitamin µg
A)

Β-karoten µg

Tiamin (vitamin mg
B1)
Riboflavin(vitamin mg
B2)

Niasin mg

Vitamin C mg

KONVERSI BERAT MENTAH MASAK

 Makanan masak tidak ditemukan dalam DKBM

 Perubahan berat: menyusut dan meningkat
 Rumus:
BMj = BOj x Fj
 Keterangan:
Fj : Faktor konversi berat mentah masak makanan J
BOj : Berat bahan makanan J dalam bentuk masak
BMj : Berat bahan makanan J dalam bentuk mentah

KONVERSI PENYERAPAN MINYAK

 Untuk menghitung minyak yang digunakan pada makanan masak yang tidak ada di DKBM
 Rumus:
BKa = (Ma x Bma)/100
 Keterangan:
Bka: berat minyak yang diserap bahan a
Ma: faktor konversi penyerapan minyak makanan a
BMa: berat bahan makanan a
dalam bentuk mentah

UKURAN RUMAH TANGGA

 Satuan jumlah bahan

makanan atau makanan yang
dinyatakan dalam ukuran
peralatan yang digunakan di
rumah tangga seperti piring,
sendok, gelas, potongan,
buah, ikat, dsb.
DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR

 Terdiri dari 7 golongan. Bahan

makanan dalam tiap golongan
mempunyai nilai gizi yang hampir
sama sehingga dapat saling
menukar.
 Berat makanan dalam kelipatan 5 (5,
25, 100, dsb) agar mudah mengingat
 PEDOMAN GIZI SEIMBANG
 Tujuan : menyediakan pedoman makan dan berperilaku sehat bagi seluruh lapisan
masyarakat berdasarkan prinsip konsumsi anekaragam pangan, perilaku hidup bersih,
aktivitas fisik, dan mempertahankan berat badan normal.
 Sasaran: penentu kebijakan, pengelola program, dan semua pemangku kepentingan seperti
LSM, organisasi profesi, organisasi keagamaan, perguruan tinggi, media massa, dunia usaha,
dan mitra pembangunan internasional.
 Gizi seimbang: susunan pangan sehari- hari yang mengandung zat gizi dalam jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan,
aktivitas fisik, perilaku hidup bersih, dan memperthankan berat badan normal untuk
mencegah masalah gizi.

EMPAT PILAR GIZI SEIMBANG

 Mengonsumsi makanan beragam
 Membiasakan perilaku hidup bersih
 Melakukan aktivitas fisik
 Mempertahankan dan memantau berat badan normal
PESAN GIZI SEIMBANG
 Syukuri dan nikmati anekaragam makanan
 Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan
 Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi
 Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan pokok
 Batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak
 Biasakan Sarapan
 Biasakan minum air putih yang cukup dan aman
 Biasakan membaca label pada kemasan pangan
 Cuci tangan pakai sabun dengan air bersih mengalir
 Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan normal
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK IBU HAMIL:
 Biasakan mengonsumsi anekaragam pangan yang lebih banyak
  Batasi mengonsumsi makanan yang mengandung garam tinggi
 Minumlah air putih yang lebih banyak
 Batasi minum kopi
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK IMU MENYUSUI:
 Biasakan mengonsumsi anekaragam pangan yang lebih banyak
 Minumlah air putih yang lebih banyak
 Batasi minum kopi
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK BAYI 0-6 BULAN:
 Melakukan Inisiasi Menyusu Dini (IMD)
 Berikan ASI Eksklusif sampai umur 6 bulan
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK ANAK 6-24 BULAN:
 Lanjutkan pemberian ASI sampai umur 2 tahun
 Berikan Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) mulai Usia 6 bulan
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK ANAK USIA 2-5 TAHUN:
 Biasakan makan 3 kali sehari (pagi, siang dan malam) bersama
keluarga
 Perbanyak mengonsumsi makanan kaya protein seperti ikan, telur, tempe, susu dan tahu
 Perbanyak mengonsumsi sayuran dan buah-buahan
 Batasi mengonsumsi makanan selingan yang terlalu manis, asin dan berlemak
 Minumlah air putih sesuai kebutuhan
 Biasakan bermain bersama dan melakukan aktivitas fisik setiap hari
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK ANAK DAN REMAJA (6-19 TAHUN)
 Biasakan makan 3 kali sehari (pagi, siang dan malam) bersama
keluarga
 Biasakan mengonsumsi ikan dan sumber protein lainnya
 Perbanyak mengonsumsi sayuran dan cukup buah-buahan
 Biasakan membawa bekal makanan dan air putih dari rumah
 Batasi mengonsumsi makanan cepat saji, jajanan dan makanan selingan yang manis, asin
dan berlemak
 Biasakan menyikat gigi sekurang-kurangnya dua kali sehari setelah makan pagi dan sebelum
tidur
 Hindari merokok
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK REMAJA PUTRI DAN CALON PENGANTIN:
 Biasakan mengonsumsi anekaragam makanan
 Banyak makan sayuran hijau dan buah berwarna
PESAN GIZI SEIMBANG UNTUK USIA LANJUT:
 Banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan
 Biasakan mengonsumsi makanan sumber kalsium seperti ikan dan susu
 Biasakan mengonsumsi makanan berserat
 Batasi mengonsumsi makanan yang mengandung tinggi natrium
 Minumlah air putih sesuai kebutuhan
 Tetap melakukan aktivitas fisik
 Batasi konsumsi gula, garam dan lemak