DAFTAR ANALISIS BAHAN MAKANAN DAN

BAHAN MAKANAN PENUKAR

OLEH
D W I TA G H I N A S Y A N D R A
NIM
1820312007
S2 BIOMEDIK
D A F TA R A N A L I S I S
BAHAN MAKANAN
DAFTAR YANG DIPERLUKAN UNTUK KONVERSI MAKANAN
YANG DIKONSUMSI:

1. BDD
F-EDIBLE (food edible) adalah bagian atau persentase berat
pangan yang dapat dimakan (BDD)
Bagian BM yang tidak dikonsumsi  refuse & waste
Banyaknya sisa (waste)  menentukan konsumsi makanan
responden
Banyaknya refuse  mengkonversi dari bentuk BM ke dalam
bentuk zat gizi

Berat Bersih
BDD  100%
Berat Kotor
2. DKBM
DKBM = Daftar Komposisi Bahan Makanan
Susunan kandungan zat gizi dari berbagai jenis bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari per 100 gram

Berat BM (gr)
Nilai Gizi BM   Nilai Gizi dalam DKBM
100 gr
3. DKGJ
DKGJ = Daftar Komposisi Gizi Jajanan
Daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi
berbagai jenis makanan jananan

Berat MJ yang dikonsumsi

Nilai Gizi MJ   Zat Gizi MJ
Berat MJ pada tabel DKGJ
CONTOH PERHITUNGAN :

Seseorang mengkonsumsi kue kroket 1 buah seberat 50 g. Untuk menghitung kandungan protein
kroket tersebut .

Kadar protein kroket = Berat kroket yg dimakan X Kandungan P kroket pd tabel DKGJ
Berat kroket pd tabel DKGJ

Dik = berat kroket pd tabel DKGJ = 25 g dan kandngan protein kroket 25 g tersebut 1,2 g
Kadar P kroket = 50/25 x 1,2 = 2,4 g
4.
DK P =M
DKPM Daftar Konversi Penyerapan Minyak
Digunakan untuk menghitung humlah minyak yang diserap
akibat proses pengolahan (ditumis, digoreng, dll)

Berat Minyak yg Diserap

Faktor Konversi Penyerapan Minyak  100
Berat BM (mentah)

F .Konversi myk x Brt BM Mentah

Berat Myk yg diserap BM 
100
 CONTOH

Diketahui = 50 gr perkedel jagung (BDD), Brp minyak yg diserap?

Fr konversi mentah masak (pada tabel DKMM) untuk perkedel jagung =0,9
JADI :
Berat Mentah Jagung = 0,9 x 50 gram = 45 gram

Selanjutnya dpt dihitung banyak minyak yg diserap dari perkedel jagung tsb, yaitu :
Diketahui faktor konversi penyerapan minyak (M), untuk perkedel jagung (tabel
DKPM) adalah 16,7%
Berat minyak yg diserap = M x Berat Mentah
100
= 16,7x45 gram = 7,5 gram
5. DKMM
DKMM = Daftar Konversi berat Mentah Masak
Digunakan untuk menaksir berat BM mentah dari makanan
olahan (masak) atau sebaliknya

Berat Mentah
Faktor Konversi MM 
Berat Masak
 DKBM adalah suatu daftar yang memuat berbagai jenis
makanan beserta kandungan zat gizinya
Pengelompokan makanan disesuaikan dengan
pengelompokan yang digunakan dalam ASEAN Food
Composition Tables
Penggunaan pengelompokan makanan tersebut
dimaksudkan untuk keharmonisan (keselarasan) penyajian
data komposisi zat gizi makanan di kawasan Asia Tenggara
Prinsip pengelompokan makanan :
Menurut penggunaannya, jika makanan itu
merupakan berbahan tunggal
Contoh : buah kelor  sayuran
(bukan buah2an)
Menurut kelompok
besarnya, jika makanan itu
terdiri dari beberapa bahan
Contoh : gulai ikan 
kelompok ikan
 Kelompok Makanan Indonesia
N Kelompok Makanan Kode Kelompok
o
1 Serealia dan hasil olahannya A
2 Umbi berpati dan hasil olahannya B
3 Kacang-kacangan dan hasil olahannya C
4 Sayuran dan hasil olahannya D
5 Buah dan hasil olahannya E
6 Daging, Unggas dan hasil olahannya F
7 Ikan, kerang, udang dan hasil olahannya G
8 Telur dan hasil olahannya H
9 Susu dan hasil olahannya J
10 Lemak dan minyak K
11 Gula, sirup dan konfeksioneri M
12 Bumbu-bumbu N
• Membandingkan nilai gizi berbagai
bahan makanan
• Menghitung niali gizi berbagai diet
dengan membandingkan dengan
kecukupan atau RDA
• Menyusun diet seseorang
• Sumber informasi tentang makanan
pada masyarakat
• Arti angka dlm DKBM tidak mutlak.
Dipengaruhi banyak faktor yaitu
spesies, lingkungan, iklim, persiapan,
penyimpanan
• Dalam persiapan pemasakan seperti
pengupasan, pemotongan, temperatur
air, waktu pemasakan dapat membuat
zat gizi rusak atau larut air
 Bahan Berat Energi Protein Lemak Vit. C
KH (g) Fe (mg) BDD (%)
Makanan (g) (Kal) (g) (g) (mg)
Beras Giling 100 357 8,4 1,7 77,1 0 1,8 100
Ayam 100 298 18,2 25 0 0 1,5 58

• Tabel di atas adalah contoh tabel daftar komposisi bahan makanan

yang dibuat per 100 gr bahan makanan mentah
• Jadi jika kita membuat menu makanan berdasarkan DKBM tersebut
artinya berat bhn makanan yg digunakan adl bhn mentah & dlm
keadaan bersih (siap dimasak), tdk termasuk kulit, tangkai dan waste
lainnya. Shg dlm perencanaan pembelian bahan hrs memperhatikan
bdd nya.
• Edible Portion / bagian yg dpt dimakan (BDD) artinya suatu
makanan yg BDD nya 50% maka dari 100 gr bahan makanan
tersebut, bagian yg dpt dimakan hanya 50% x 100 gr = 50 gr.
• Oleh karena itu jika kita ingin mengkonsumsi daging ayam 50 gr,
kita harus menghitung bagian yg tdk dpt dimakan dlm pembelian
dan penyajian, karena ayam disajikan dengan tulang.
• Jadi ingin mengkosumsi 50 gr ayam, maka dengan BDD 58%,
maka ayam harus dibeli dan sajikan beratnya 100/58 gr = 86 gr,
dibulatkan sekitar 90-100 gr ayam dengan tulangnya, karena ayam
disajikan dengan tulang.
 CONTOH PENGGUNAAN DKBM
Waktu Bahan Berat Berat Kotor
Menu Energi
Makan Makanan (gram) (gram)
Pagi Nasi Goreng Beras 50 178,5 50
Spesial Telur Ayam 50 77 56
Sawi 10 2,8 11,5
Tomat 10 2,4 10,5
Margarin 5 36 5

Bahan Berat Energi Protein Lemak Vit. C

KH (g) Fe (mg) BDD (%)
Makanan (g) (Kal) (g) (g) (mg)
Beras Giling 100 357 8,4 1,7 77,1 0 1,8 100
Telur Ayam 100 154 12,4 10,8 0,7 0 3 90
Sawi 100 28 2,3 0,3 4 102 2,9 87
Tomat 100 24 1,3 0,5 4,7 34 0,6 95
Margarin 100 720 0,6 81 0.4 0 0 100
DAFTAR BAHAN
MAK ANAN
PENUK AR
PENGERTIAN

• suatu daftar yang berisi daftar nama bahan makanan, berat dalam ukuran rumah tangga (URT),
berat dalam gram serta kandungan energi, protein, karbohidrat dan lemak dari makanan
tersebut
• Dalam daftar tersebut ada berberapa bahan makanan yang nilai gizinya sama untuk berat yang
berbeda.
• Maka bahan makanan dalam DBMP dapat ditukar dengan bahan makanan yang dengan nilai gizi
yang sama Sehingga kita dapat menukar bahan makanan dengan bahan
makanan dengan nilai gizi yang sama dalam satu satuan penukar.
CONTOH
• Nasi ¾ gelas dapat digantikan dengan 2 buah kentang berukuran sedang
• Tempe (2 potong sedang) dapat digantikan dengan kacang tanah sebanyak 2 sendok makan
GOLONGAN BAHAN MAKANAN
PENUKAR
Golongan 1 Golongan 2 Golongan III
Golongan IV
Sumber Sumber sumber protein
sayuran
karbohidrat protein hewani nabati

Golongan VI Golongan VIII

Golongan V Golongan VII
susu, golongan makanan tanpa
buah dan gula minyak
VII minyak Kalori
LANJUTAN

• Bahan makanan dengan nilai gizi yang sama hanya dapat ditukar dengan bahan makanan pada
golongan yang sama.
• Bahan makanan tidak dapat ditukar dengan bahan makanan pada golongan lain karena
kandungan gizinya berbeda.
• Sebagai contoh jika Anda makan nasi 3/4 gelas kemudian ingin makan roti maka Anda dapat
menkonsumsi 70 g atau 3 iris roti sebagai pengganti nasi.
KEKURANGAN

• Tidak dapat menghitung kandungan vitamin dan mineral

BAHAN MAKANAN
SUMBER
KARBOHIDRAT

1
BAHAN
MAK ANAN
SUMBER
PROTEIN HEWANI :
LEMAK RENDAH

II
BAHAN
MAK ANAN
SUMBER
PROTEIN HEWANI :
LEMAK SEDANG

II
BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI :
TINGGI LEMAK

II
BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI

III
GOLONGAN SAYURAN

IV
GOLONGAN
SAYURAN

IV
GOLONGAN
SAYURAN

IV
GOLONGAN
BUAH DAN GULA

V
GOLONGAN
SUSU

VI
GOLONGAN
MINYAK DAN
LEMAK

VII
GOLONGAN
MAKANAN
TANPA
KALORI

VIII
CARA MENGGUNAKAN DBMP

• Sebagai contoh anda makan pagi :

nasi 1 piring sedang, telor ceplok 1 buah, lalap timun 1/2 piring kecil.

• Berdasarkan DBMP dibawah kita dapat menghitung, kandungan energi makan pagi adalah 300
kkal dan 11 g protein