GIZI

Substitusi Tepung Beras Merah Pada Pembuatan

Pempek Panggang Untuk Makanan Selingan Bagi
Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2 Terhadap Daya
Terima dan Mutu Organoleptik
Oleh
1. Apreriza putri
2. Dwita ghina syandra
3. rivi
Latar belakang
 Diabetes Mellitus (DM)

Merupakan suatu kelompok penyakit

metabolik dengan karakteristik hiperglikemia
yang terjadi karena kelainan sekresi insulin

DM tipe 1

Disebut IDDM (Insulin Dependent Diabetes

Menurut Mellitus yaitu ditandai dengan adanya gangguan
WHO produksi insulin dalam tubuh. Diabetes

DM tipe 2

Disebut NIDDM (Non Insulin Dependent Diabetes

Mellitus) atau DMTTI (Diabetes Tidak Tergantung
Insulin) yaitu disebabkan oleh tubuh resistensi
terhadap insulin
 Hasil Riskesdas di Provinsi Sumatera Barat

Tahun 2007 Tahun 2013

Prevalensi penyakit DM tipe 2

diatas prevalensi nasional
Prevalensi DM berdasarkan
pengukuran gula darah pada
penduduk perkotaan umur > 15
tahun adalah 5,7 %
Prevalensi diabetes militus
yang terdiagnosa dokter
dengan gejala adalah 2,1%
dari jumlah penduduk usia> 15
tahun

Angka Toleransi Glukosa Terganggu

(TGT) secara nasional pada penduduk
umur > 15 tahun yang bertempat
tinggal di perkotaan besar
 Tepung beras merah

Beras warna memiliki indek sglikemik lebih rendah

dibandingkan beras putih, salah satu factor
penyebabnya adalah kandungan serat beras warna
yang lebih tinggi. Salah satu jenis beras warna yang
terdapat dipasaran yaitu beras merah.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis
tertarik untuk melakukan penelitian
tentang :

Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merah Pada

Pembuatan Pempek Panggang Untuk Makanan
Selingan Bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2
Terhadap Daya Terima dan Mutu Organoleptik
 Bagaimana pengaruh substitusi tepung beras merah
Rumusan
pada pembuatan pempek panggang untuk makanan
Masalah selingan penderita diabetes mellitus tipe 2 terhadap
daya terima dan mutu organoleptik?
 TUJUAN UMUM

Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras merah pada

pembuatan pempek panggang untuk makanan selingan penderita
diabetes mellitus tipe 2 terhadap daya terima dan mutu
TUJUAN organoleptik.

TUJUAN KHUSUS

•Diketahuinya tingkat kesukaan pempek panggang dengan pengaruh substitusi

tepung beras merah terhadap warna.
•Diketahuinya tingkat kesukaan pempek panggang dengan pengaruh substitusi
tepung beras merah terhadap aroma.
•Diketahuinya tingkat kesukaan pempek panggang dengan pengaruh substitusi
tepung beras merah terhadap tekstur.
•Diketahuinya tingkat kesukaan pempek panggang dengan pengaruh substitusi
tepung beras merah terhadap rasa.
•Diketahuinya tingkat kesukaan pempek panggang dengan pengaruh substitusi
tepung beras merah terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.
•Diketahuinya daya terima pempek panggang dengan pengaruh substitusi tepung
beras merah
 Manfaat Penelitian

Bagi Peneliti

Merupakan penerapan ilmu teknologi pangan untuk dapat

menciptakan suatu alternatif baru dalam hal pangan dan gizi yang
berkualitas, bermutu dan aman, dan dapat diterima oleh masyarakat
serta menambah pengalaman dalam menciptakan produk yang
bermanfaat bagi masyarakat.

Bagi Masyarakat

Memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat tentang

pengaruh substitusi tepung beras merah pada pembuatan pempek
panggang untuk makanan selingan penderita diabetes mellitus tipe 2
selain itu agar menjadi salah satu alternative makanan selingan bagi
penderita DM untuk dapat mengatur kadar gula dalam makanan yang
dikonsumsinya.
 Batasan Masalah

Dalam penelitian ini penulis meneliti pengaruh fortifikasi tepung beras

merah pada pembuatan pempek panggang untuk makanan selingan
penderita diabetes mellitus tipe 2 terhadap :

daya terima mutuorganoleptik

dinilai dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa dan melihat daya
terimanya
Metodologi
Penelitian
 Metode
Penelitian

Eksperimental dengan melihat

Jenis penelitian
pengaruh subtitusi tepung beras
merah pada pembuatan pempek
panggang untuk snack bagi penderita
diabetes mellitus tipe II

Rancangan Rangcangan Acak Lengkap (RAL)

penelitian dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol
dalam pembuatan pempek

Penelitian ini akan dilakukan dengan 1

kali untuk melihat kesukaan panelis
terhadap pempek yang diberi
perlakuan
 Perbandingan
tepung kanji dan
tepung beras
merah

Perlakuan Tepung Beras Merah Tepung Kanji

Kontrol - 40 gr
A 10 gr 20 gr
B 10 gr 30 gr
C 10 gr 40 gr
 Tempat dan Waktu Penelitian
TEMPAT
Uji organoleptik dan uji
hedonik dilakukan di
laboratorium pengolahan
makanan (PMK) Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Padang
pembuatan pempek
dilakukan di rumah
WAKTU
Penelitian dilaksanakan mulai dari
pembuatan proposal pada bulan
Maret 2016 sampai penyusunan
laporan pada bulan Juni 2016 dan
penelitian uji organoleptik dan uji
hedonik dilakukan Maret 2016.
 Alat dan Bahan Penelitian
ALAT
Untuk pembuatan pempek
panggang :
saringan, kompor, blender, gelas
takar, pisau, talenan, panci,
wajan, dan pemanggang.
Alat yang digunakan untuk uji
organoleptik dan uji hedonik
sendok makan, air mineral,
piring, dan formulir
BAHAN
Untuk pembuatan pempek
panggang
tepung beras merah,
tepung kanji, ikan
tenggiri, bawang putih,
garam, dan air panas
Untuk pembuatan saus pempek
panggangnya
bawang merah, bawang
putih, bawang bombay,
cabe merah, daun
bawang, nenas, tomat,
tepung maizena, garam,
minyak goreng
 Pelaksanaan
Penelitian
Prosedurpembuatan
pempek panggang Prosedurpembuatan
SAUS
haluskan daging ikan

tepung kanji, tepung

beras merah, garam
secukupnya ke dalam
wadah, kemudian
tambahkan air panas
aduk
Bentuk adonan menjadi bulat
Lalu campurkan kuah tadi dengan
lalu rebus dengan air mendidih
Haluskan bawang putih, bawang
merah, garam, dan ebi
Lalu tumis bumbu yang telah
dihaluskan dengan minyak lalu
tambahkan cabe dan air
Setelah mendidih angkat dan
sajikan.
pempek yang sudah jadi.

lalu angkat dan tiriskan

Panggang pempek
 Pengamatan

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan

subjektif penilaian organoleptik dengan
melakukan uji kesukaan yang
disebut dengan uji hedonik

Panelis yang digunakan panelis agak terlatih yaitu mahasiswa D4 gizi

tingkat III Politeknik Kemenkes Padang
Syarat panelis antara lain : (Soewarno,
1985:50-51)
•Mempunyai kemampuan mendeteksi,
mengenal, membandingkan, membedakan
dan kemampuan hedonik.
•Ada perhatian terhadap organoleptik.
•Bersedia dan mempunyai waktu.
•Mempunyai kepekaan yang diperlukan.
•tidak dalam keadaan flu dan sariawan.
•tidak dalam keadaan stress, sedih, dan
terlalu bahagia
•tidak dalam keadaan lapar dan kenyang.
 Prosedur pengujian adalah sebagai berikut

•Sediakan 3 sampel pempek panggang yang diletakkan dalam piring yang

sama, setiap sampel diberi kode.
•Panelis diminta untuk mencicipi satu-persatu dan mengisi formulir uji
organoleptik sesuai dengan tanggapan.
•Setiap akan mencicipi pempek panggang, panelis diminta berkumur terlebih
dahulu dengan air putih.
•Panelis mengisi tanggapan tentang rasa, warna, aroma, dan tekstur dalam
bentuk angka ke dalam formulir uji organoleptik yang telah disediakan.
Nilai tingkat kesukaan antara lain :
Sangat suka =3
Suka =2
Tidak suka =1
 Cara Pengolahan dan
Analisis Data

Data yang diperoleh dalam uji organoleptik disajikan dalam bentuk

tabel untuk dihitung nilai rata-ratanya dan baru dianalisis
menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5%, untuk
mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Apabila berbeda
nyata dan untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda, maka
dilanjutkan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf
5%.
 Biaya
Penelitian
 Jadwal Penelitian

Tahun 2016
Kegiatan
Jan Feb Mar Aprl Mei Jun Jul Agt Sep Okt Nov Des

Pembuatan
proposal
Revisi
proposal
Percobaan
perlakuan
Pengujian
dengan
panelis
Pengkajian
data
Pembuatan
laporan
Seminar
penelitian
 Thanks!

Any questions?