PEMANFAATAN TEPUNG UMBI BIT MERAH (BETA VULGARIS L)

PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS

Rifdah Roihaanah, Prof. Dr. Dra. Kokom Komariah, M.Pd.
Jurusan Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Email : Rifdahroihaanah.2019@Student.uny.ac.id

Abstak : Bit (Beta Vulgaris L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang tinggi
kandungan seratnya. Terdapat 2 jenis bit yang sudah dikenal di Indonesia, salah
satunya bit merah. Pemanfaatan bit merah masih terbatas, oleh karena itu
sosialisasi varietas unggul bit merah harus diikuti dengan teknik olahan yang
sesuai dan menarik. Produk olahan dari tepung bit merah maupun bit merah segar
berpeluang mensubtitusi penggunaan terigu 10-100%. Bit merah juga potensial
digunakan sebagai bahan pewarna alami untuk makanan dan minuman.
Pengembangan produksi dan pemanfaatan bit merah cukup prospektif karena
sejalan dengan program percepatan diversifikasi pangan dan meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pengembangan agroindustri berbahan baku lokal.
Tujuan dari inovasi ini adalah untuk meningkatkan pangan lokal seperti umbi-
umbian, salah satunya bit merah. Dengan adanya inovasi ini diharapkan
masyarakat dapat berkreasi dengan menggunakan pangan lokal agar dapat
meningkatkan pangan lokal di Indonesia. Metode penelitian yang akan digunakan
yaitu R&D (Reasearch & Development) model 4D (Define, Design, Develop,
Disseminate).

1
PENDAHULUAN
Bit merah (Beta Vulgaris L.)
merupakan bagian akar tunggang
dari tanaman bit. Umbi bit banyak
dibudidayakan untuk diambil bagian
akarnya dan daunnya karena dapat
dikonsumsi. Tanaman bit pertama
kali dibudidaya di kawasan Timur
Tengah. Pada masa abad
pertengahan, Umbi bit mulai di
manfaatkan sebagai tanaman obat,
khususnya untuk mengobati penyakit
yang berhubungan dengan
pencernaan dan darah.
Bit merah memiliki nutrisi
yang baik bagi tubuh. Bukan hanya
bagian umbinya saja yang dapat di
konsumsi, bagian daunnya pun juga
bisa di konsumsi. Dalam satu Umbi
bit mengandung antioksidan dan
rendah kalori. Nutrisi yang terdapat
pada setiap 100 gram (g) Umbi bit
yaitu: Kalori (44), Protein (1,7 gr),
Lemak (0,2 gr), Serat (2 gr), Vitamin
C (6% AKG), Folat (20% AKG),
Vitamin B6 (3% AKG), Magnesium
(6% AKG), Potasium (9% AKG),
Fosfor (4% AKG), Mangan (16%
AKG), Zat Besi (4% AKG).
Kandungan zat besi yang terdapat
pada Umbi bit memiliki kadar nutrisi
2
yang lebih tinggi dari pada sayur
bayam.
Umbi bit merah dapat menjadi
makanan favorit jika dapat
dikembangkan dan diolah dengan
baik, oleh karena itu untuk
meningkatkan konsumsi pangan
lokal bit merah dapat diolah menjadi
“Bolu Kukus Bit Merah”.
Dasar pemilihan produk “Bolu
Kukus” sebagai inovasi karena bolu
kukus merupakan produk yang bisa
di nikmati oleh semua kalangan serta
proses pengolahan Umbi bit yang
mudah. Pengolahan bit merah yang
dilakukan oleh masyarakat saat ini
belum optimal sehingga perlu adanya
inovasi keanekaragaman pengolahan
bit merah menjadi suatu produk yang
memiiki nilai lebih tinggi, dari nilai
gizi maupun ekonomi agar potensi
bit merah dapat dimanfaatkan secara
optimal. Salah satu pengolahan bit
merah adalah dijadikan sebagai
produk sehingga dapat meningkatkan
nilai jual serta menambah nutrisi dan
juga keunikan dari makanan tersebut.
Bolu kukus merupakan kue
basah tradisional yang terbuat dari
bahan dasar tepung terigu. Bolu
kukus digunakan di Indonesia penerimaan masyarakat
sebagai kudapan saat upacara adat, terhadap produk yang dihasilkan.
upacara kegamaan, dan acara sosial. Menurut (Sugiyono, 2010 : 494).
Bolu kukus dapat ditemui diberbagai 1) Define, mengkaji resep – resep
daerah Indonesia yaitu di beberapa dari sumber terpercaya, kemudian
daerah pulau Jawa dan Bali. Bolu membandingkan formula masing
kukus pada umumnya berwarna putih – masing resep untuk menentukan
dengan berbagai corak seperti corak resep acuan.
hijau yang berasal dari pasta pandan 2) Design, merancang produk
atau corak coklat yang berasal dari berdasarkan hasil analisis produk
pasta coklat. Selain itu, ada pula bolu acuan dengan menambah tepung
kukus yang keseluruhannya bit merah. Pada tahap ini yang
berwarna coklat karena berasal dari dirancang oleh peneliti yaitu
gula merah. bahan atau komposisi ukuran atau
Dengan demikian, porsi, teknik olah, dan tampilan
pengolahan bolu kukus dengan produk.
penambahan puree bit merah dalam 3) Development or Production,
inovasi ini diharapkan menghasilkan mengembangkan resep dengan
produk bolu kukus yang lebih baik, konsep produk yang telah
bergizi dengan warna merah gelap dirancang. Pada tahap ini
keunguan yang menarik. dilakukan pembuatan dan
METODE pengujian produk yaitu uji coba
Jenis Penelitian yang produk pertama, uji coba produk
digunakan adalah R & D, Research kedua dan uji coba panelis
& Development. Jenis Pengertian R sebelum pameran.
& D adalah penelitian yang 4) Dissemination, melakukan
digunakan untuk menghasilkan publikasi atau pameran produk
produk tertentu dan menguji hasil pengembangan kepada
keefektifannya diubah dengan daya konsumen.

3
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sumber Resep :
Hasil penelitian ini dipaparkan
sesuai dengan tahap – tahap R1 = Nadhifah, 2022. Resep Bolu
pengembangan produk yaitu : Kukus Mekar ( Briliofood )
Define R2 = Endah Wijayanti, 2022. Resep
Resep Bolu Kukus dengan Bolu Kukus ( Fimela.com)
tepung umbi bit merah didapat R3 = Yuharrani Aisyah, 2021. Resep
dengan memilih salah satu dari 3 Bolu Kukus Mekar (Kompas.com)
resep dasar, yang kemudian Diuji coba untuk menjadi resep
dipraktikan. Resep ditemukan acuan. Dari pengujian tahap define
dengan melihat dari kriteria produk menggunakan uji kesukaan dengan
yang diinginkan. Kriteria bolu kukus panelis sebanyak 5 orang panelis
yang diinginkan adalah tekstur yang lebih menyukai resep acuan . Berikut
empuk, bentuknya mekar sempurna, adalah tabel resep acuan :
dan rasanya enak. Tabel 2. Resep Acuan
Tiga resep dasar yang telah No Nama Bahan R1
1. Tepung 125
dipilih kemudian dipraktikan. Setelah terigu gram
2. Telur 1
di uji coba dari 3 resep dasar bolu butir
3. SP 1 sdt
kukus. Berikut adalah gambar hasil 4. Gula pasir 113
dari uji coba 3 resep dasar bolu gram
5. Soda 100
kukus : ml
6. Vanili ½
Tabel 1. Resep Acuan sdt
7. Pasta 1
No Nama Bahan R1 R2 R3
Cokelat tetes
1. Tepung 125 100 150
terigu gram gram gram
2. Telur 1 2 1 Design
butir butir butir
3. SP 1 sdt 1 1 sdt Tahap selanjutnya adalah
sdt
4. Gula pasir 113 95 120 tahap design, pada tahap ini
gram gram g
5. Soda 100 100 100
dilakukan pembuatan produk dengan
ml ml ml tepung bit merah sesui dengan
6. Vanili ½ ½ ½
sdt sdt sdt rancangan, melakukan pengujian
7. Pasta 1 1½ 1
Cokelat tetes tetes tetes yang nantinya hasilnya akan di

4
evaluasi. Pembuatan bolu kukus ini Nilai rerata
Resep Resep
dilakukan dengan 20 % (formula I), Sifat sensoris
acuan pengembangan
terpilih terpilih
40 % (Formula II), 60% (Formula 3 3
Bentuk
III). Berikut adalah rancangan 3,5 3,5
Ukuran
formula bolu kukus yang dapat
3 3,5
dilihat pada tabel berikut Rancangan Warna
4,5 4,5
Formula bolu kukus : Aroma
5 5
Tabel 3. Resep Formula Rasa
Tekstur 4,5 4,5
N Nama Rese F1 F2 F3 Keseluruhan 3 3
o bahan p 20 40 60
acua % % %
n Hasil uji Validasi II diperoleh
1. Tepun 125 100 75 50
g gram gra gra gra produk yang disukai dari segi bentuk,
terigu m m m
2. Telur 1 1 1 1 ukuran, warna, aroma, rasa, tekstur,
butir butir butir butir
dan keseluruhan baik. Namun perlu
3. SP 1 sdt 1 1 1
sdt sdt sdt adanya perubahan bentuk dan
4. Gula 113 113 113 113
pasir gram gra gra gra penambahan rasa manis pada produk
m m m
5. Soda 100 100 100 100 bolu kukus supaya rasa tepung bitnya
ml ml ml ml
6. Vanili ½ sdt ½ ½ ½
tidak terlalu asam..
sdt sdt sdt Dissemination
7. Pasta 1 1 1 1
Cokela tetes tetes tetes tetes Pada tahap ini produk yang telah
t
8. Tepun - 25 75 75 dibuat akan diuji oleh 30 panelis. Uji
g Buah gra gra gra
Bit m m m panelis ini dilakukan bertujuan untuk
mengetahui tingkat penerimaan
Develop produk di masyarakat. Pada saat ini
Pada tahap ini produk dibuat uji panelis diberikan sampel acuan
sesuai dengan rancangan dan dan sampel subsitusi untuk dinilai
dilakukan pengujian melalui panelis tingkat kesukaan terhadap bentuk,
untuk mendapat respon dan evaluasi ukuran, warna, aroma, rasa, tekstur,
produk. dan keseluruhan. Hasil pengujian
Tabel 4. Rekap data uji sensoris produk terdapat pada tabel berikut :
tahap develop

5
tabel 5. Rekap uji sensoris tahap No Nama Jumla Harga satuan Harga
Bahan h
disseminate 1. Tepung 100 Rp 11.000/1
terigu gram kilo Rp
Nilai rerata 2.000
Resep Resep 2. Telur 1 butir Rp 1.500 Rp
Sifat sensoris
acuan pengembanga 1.500
terpilih n terpilih 3. SP 1 sdt Rp Rp
3,6 2000/bungkus 500
Warna 3,8 4. Gula 113 Rp 3.000/1/kg Rp
3,6 pasir gram 1.000
Aroma 3,7
5. Soda 100 ml Rp 3.000/btl Rp
3,7
Rasa 3,7 1.500
3,8 6. Vanili ½ sdt Rp 1.000 Rp
Tekstur 3,8 1.000
3,6 7. Pasta 1 tetes Rp 3.000 Rp
Keseluruhan 3,4 Cokelat 500
8. Tepung 25 Rp Rp
Tabel diatas merupakan tabel Buah Bit gram 50.000/100gra 2.000
m
penilaian terhadap produk acuan dan 9. Kemasan 1 Rp 3.000 Rp
3.000
produk pengembangan dasi segi 10. Cetakan 8 Rp 4.000/lusin Rp
plastik 1.000
warna, aroma, rasa, tekstur dan
Total Rp
keseluruhan. Dari tabel dapat dilihat 14.000

produk pengembangan memiliki nilai

Penyajian dan Pengemasan
lebih tinggi sehingga dapat diketahui
Produk
bahwa produk pengembangan dapat
Bolu Kukus disajikan dalam
diterima masyarakat.
piring dan di beri garnish. Untuk
kemasan menggunakan pasckaging
kue yag kekinian dan diberi stiker.
Harga Jual
Harga jual berfungsi untuk
menentukan harga jual produk yang
akan dijual dipasaran. Selain untuk
mengetahui untung atau laba, juga
dapat mengetahui pengeluaran
untuk produksi produk tersebut.
Selain itu perhitungan harga jual,

6
nantinya akan memudahkan
mengontrolatau mempertimbangkan
Aulia, Fitrian. 2019. Pengaruh
harga ketika harga bahan baku di
pasaran tidak atau kurang stabil.
Berikut ini adalah perhitungan harga
jual bolu kukus yang dapat dilihat
pada tabel berikut :
KESIMPULAN
REFERENSI
Suplementasi Tepung Bit
Merah (Beta Vulgaris L. Var.
Rubra L.) dan Suhu
Pengovenan Terhadap
Karakteristik Fisikokimia
dan Organoleptik cookies.
Skripsi. Jurusan Teknologi

Resep dengan subsitusi tepung bit Hasil Pertanian Universitas

Brawijaya.
merah 20 % paling cocok karena
warna yang dihasilkan baik, tekstur Lifestyle, Fimela. 2018. Resep Cara
bolu kukus empuk, dan rasa tepung Membuat bolu kukus
bit tidak menggangu. Setelah
Mentari, E. Alma. 2021. Cara
mengetahui hasil dari uji sensoris
Pembuatan Tepung Bit
tersebut maka dapat disimpulkan Merah
bahwa produk bolu kukus tepung bit
Endang Mulyatinigsih. 2012. Metode
merah dengan subsitusi 20 % dapat
Penelitian Terapan Bidang
diterima oleh masyarakat.
Penddikan. Bandung :
Alfabeta.

Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 1

SMK. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.