Jurnal Kesehatan Umus Brebes:

Vol. 1 No. 1, Juli 2015

PEMBUATAN NUGGET DENGAN PENAMBAHAN DAUN

KELOR SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF MAKANAN
TINGGI ZAT BESI

Oleh
Radiati Moviana
Dosen Fakultas Ilmu Kesehatan Umus Brebes

ABSTRAK
Daun kelor merupakan tanaman lokal yang mengandung zat gizi yang tinggi,
namun pemanfaatannya sebagai bahan pangan masih sangat rendah. Agar zat gizi
yang terkandung dalam daun kelor dapat dimanfaatkan tubuh, maka perlu
diolah menjadi makanan yang digemari oleh masyarakat seperti halnya permen
jeli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi (energi
dan β-karoten) permen jeli yang diformulasikan dengan bubuk daun
kelor. Dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 6 kali pengulangan
pada 4 formula yaitu 1 formula kontrol (F0) dan 3 formula modi fi kasi (F1, F2,
F3), permen jeli diujikan pada 32 panelis tidak terlatih. Adapun perlakuan
yang diberikan adalah penambahan 2%, 4% dan 6% bubuk daun kelor. Analisis
data menggunakan analisis deskriptif dan analisis statistik dengan uji Kruskal
Wallis dan Mann Whitney Test (α = 0,05) untuk mengetahui pasangan yang
berbeda. Penentuan formula terbaik permen jeli diambil dari nilai rata-rata daya
terima tertinggi secara keseluruhan. Hasil penilaian daya terima menunjukkan
bahwa formulasi permen jeli kelor dapat diterima secara umum (warna,
aroma, tekstur, dan rasa) dengan kategori suka (3). Akan tetapi, formula permen
jeli dengan penambahan bubuk daun kelor paling sedikit, yaitu Formula F1 lebih
banyak disukai dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Penilaian warna,
aroma, dan tekstur tidak berbeda signi fi kan (p > 0,05) sedangkan pada rasa (p <
0,05) yang berarti penambahan bubuk daun kelor mempengaruhi rasa pada
permen jeli. Sedangkan penambahan bubuk daun kelor tidak mempengaruhi
warna, aroma, dan tekstur permen jeli yang dihasilkan. Formula terbaik yang
direkomendasikan yaitu F1 dengan kandungan zat gizi sebesar 205,8 kkal dan
0,178 mcg β-karoten per 100 gram permen jeli.

Kata kunci: bubuk daun kelor, daya terima, Moringa oleifera, permen jeli

96
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

PENDAHULUAN
Kelompok anak usia sekolah merupakan kelompok rentan gizi, kelompok
masyarakat yang paling mudah menderita kelainan gizi, bila masyarakat terkena
kekurangan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya kelompok ini
berhubungan dengan proses pertumbuhan yang relatif pesat, yang memerlukan
zat-zat gizi dalam jumlah relatif besar (Sediaoetama, 2004). Masalah kesehatan
yang sering timbul pada kelompok anak usia sekolah dasar antara lain berat
badan rendah, obesitas, anemia, gondok, dan karies gigi. Masalah ini timbul
karena golongan usia ini waktu yang dimiliki lebih banyak dihabiskan di luar
rumah baik di sekolah maupun tempat bermain yang menghabiskan banyak
tenaga. Dipihak lain, anak kelompok ini kadang-kadang nafsu makannya
menurun. Dengan demikian terjadi ketidakseimbangan antara energi yang masuk
9 dengan energi yang keluar atau konsumsi makanan tidak seimbang dengan
kalori yang diperlukan (Notoatmodjo, 2003).

Konsumsi makan anak sekolah dasar yang sering dijumpai pada

umumnya yaitu suka jajan di sekolah dan di rumah tidak mau makan. Di
samping itu pada umumnya anak tidak sarapan, makan siang di luar rumah, tidak
teratur dan tidak memenuhi kebutuhan zat gizi. Hal ini akan memengaruhi nafsu
makan anak di rumah dan dapat menyebabkan anak kekurangan gizi (Wahyuti,
1991 dalam Hasibuan, 2014). Oleh karena itu dibutuhkan makanan yang mampu
menarik anak-anak yang mampu memberikan gizi yang baik.

Proses pengolahan yang semakin berkembang dalam bidang pangan,

menghasilkan produk-produk olahan yang semakin beragam yang banyak
beredar di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh
konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009). Nugget merupakan salah satu
produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang
melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan
bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya
dilumuri dengan tepung roti. Nugget sangat digemari oleh masyarakat terutama
oleh anak-anak. Nugget yang dijual di pasaran juga sudah sangat banyak, dengan

97
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

merek yang berbeda-beda. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga
dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran.

Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran menjadi salah satu upaya
untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak
menyukai sayur-sayuran. Produk olahan menjadi pilihan tersendiri untuk para
konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan.
Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak
terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008). Nugget ini bisa menjadi salah
satu alternatif yang cukup baik untuk pemenuhan kebutuhan gizi dalam
kehidupan sehari-hari. Untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap nilai
gizi dan kesehatan hidup dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan
mempunyai efek menyehatkan. Berdasarkan hal tersebut perlu adanya
pengembangan inovasi baru dalam pembuatan nugget dengan penambahan daun
kelor ( moringa oleifera).

Menurut penelitian risbinakes yang dilakukan oleh Sulistiastutik, dkk

(2015) bahan nugget dengan campuran daun kelor (Moringa oleifera Lamk)
merupakan inovasi terbaru dalam pembuatan bahan makanan yang mampu
menambah kualitas nugget yang dihasilkan, baik tekstur, rasa, aroma, dan gizi
pada nugget tersebut. Daun kelor mengandung enzim yang menyebabkan baunya
langu (tidak sedap, seperti bau tembakau yang tidak kering) dan rasanya agak
pahit. Dengan diolah menjadi nugget, bau langu dan rasa pahit tersebut dapat
dihilangkan karena dalam proses pembuatan nugget terdapat perlakuan seperti
pencucian, pengukusan, penambahan bumbu dan penggorengan. Bahan baku
nugget yang biasa digunakan adalah daging sapi dan daging ayam. Nugget ayam
disukai karena rasanya yang lezat, namun tinggi lemak dan rendah serat.

Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan,

tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan. Pohon kelor
banyak ditanam oleh penduduk di Indonesia sebagai pagar hidup, ditanam di
sepanjang ladang atau tepi sawah, berfungsi sebagai tanaman penghijau. Selain itu
tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan

98
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang,
biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007). Potensi yang terkandung dalam daun
kelor diantaranya adalah tinggi kandungan protein, ß-karoten, vitamin C, mineral
terutama zat besi dan kalsium. Menurut Fuglie (2001), di Afrika dan Asia daun
kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui
dan anak pada masa pertumbuhan. Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk
sayur hingga saat ini dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti
kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen
kelor. Selain itu esktrak daun kelor dapat berfungsi sebagai antimikroba dan biji
kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014). Kandungan vitamin C
dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari
kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g) sehingga daun kelor
memiliki manfaat sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991), serta
dapat menanggulangi malnutrisi pada anak-anak. Berdasarkan hal diatas, tahu dan
daun kelor memiliki peluang untuk dikembangkan menjadi nugget. Oleh karena
itu perlu adanya penelitian tentang penambahan daun kelor pada nugget sebagai
makanan alternative tinggi zat besi

METODE PENELITIAN
Adapun tempat atau lokasi penelitian ini yaitu dilaksanakan di Laboratorium
Universitas Muhammadiyah Semarang dan Laboratorium Ilmu Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Semarang pada bulan Oktober hingga
November 2015.

99
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

Tabel 3.1
Jadwal Penelitian
Bulan

No Kegiatan Oktober November

1 2 3 4 1 2 3 4

1. Proses Penyusunan Instrumen

Penelitian
2. Uji Coba Instrumen

3. Pengumpulan Data Hasil

Penelitian

4. Pengolahan dan Analisis Data

secara Statistik
5. Penulisan Laporan Penelitian

A. SAMPEL PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental satu faktor

dengan 3 taraf perlakuan. Setiap perlakuan dan pengujian organoleptik pada
penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Taraf perlakuan
dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Taraf Perlakuan Nugget Ayam dengan penambahan

Daun Kelor
Perlakuan Nama Bahan
Tepung terigu Daun kelor Serbuk daun
segar kelor
R0 100% 0% 0%
R1 75% 0% 25%
R2 75% 10% 15%
R3 75% 15% 10%

Pembuatan roti manis dilakukan dengan pencampuran, pengadonan,

pengukusan, dan penggorengan. Serbuk daun kelor yang digunakan adalah
daun muda yang dipetik dari dahan pohon yang kurang lebih dari tangkai
daun pertama (di bawah pucuk) sampai tangkai daun ketujuh yang masih
hijau. Daun dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan air yang
mengalir sampai benar-benar bersih. Kemudian daun dikeringkan dengan

100
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

cara dikeringkan dalam cabinet drying pada suhu 40oC selama ± 8 jam
sampai benar-benar kering. Setelah kering daun kelor dihaluskan menjadi
serbuk dengan menggunakan blender, dan kemudian di ayak 60 mesh.
a. Pembuatan Nugget
Alat dan Bahan :
Sampel yang digunakan pada penelitian yaitu daun kelor yang
berasal disekitar kecamatan Kamal, Madura. Sedangkan bahan untuk
pembuatan nugget adalah ayam, tepung terigu, bawang merah,
bawang putih, merica, garam, es batu, susu full cream, dan tepung
panir. Peralatan yang digunakan adalah cabinet drying, panci, baskom,
penggorengan dan pengukus.
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :

Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender

dengan penambahan es batu dan garam

Campurkan air es, tepung terigu, daun kelor segar dan serbuk daun kelor

Campur daging hasil gilingan dengan bumbu, lalu uleni hingga merata.

Masukkan adonan ke dalam cetakan dan kukus selama 30 menit, lalu

dinginkan

Potong-potong adonan sesuai dengan selera

Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung

roti beberapa kali.

Goreng potongan adonan sampai kering

101
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

B. ANALISIS DATA
Pada penelitian utama, data yang dikumpulkan dari variabel terikat
adalah kadar zat besi, dan mutu organoleptic nugget. Kadar zat besi diukur
dengan metode spektrofotometri.13 Sementara itu, mutu organoleptik
menggunakan uji hedonik dengan kriteria penilaian lima skala hedonik yaitu
1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=netral; 4=suka; dan 5=sangat suka.
Penilaian mutu organoleptik dilakukan pada 20 orang panelis agak terlatih
yaitu mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhadi Setiabudi.

Pengaruh penambahan daun kelor terhadap kadar zat besi nugget

diuji menggunakan One Way Anova serta uji lanjut Duncan untuk
mengetahui beda nyata kadar zat besi antar perlakuan. Sementara itu, data
mutu organoleptik menggunakan uji lanjut Wilcoxon menggunakan
Software SPSS versi 16,0..

HASIL PENELITIAN
Pengujian Sensoris Hasil pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun
kelor menghasilkan nilai seperti terlihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil uji sensoris nugget
No Spesifikasi Kode Sampel
152 174 191
1 Kenampakan 8,41 7,02 7,12
2 Bau 8,29 7,71 7,24
3 Rasa 7,9 7,47 7,01
4 Tekstur 7,59 7,71 7,56

Tabel 3 memperlihatkan bahwa ketiga sampel nugget memiliki nilai diatas

7. Nugget tanpa penambahan daun kelor (kontrol) memiliki nilai tertinggi yang
mengindikasikan bahwa kenampakan nugget mempunyai lapisan tepung roti
kering dan cemerlang spesifik produk, sedangkan nugget dengan penambahan

102
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

daun kelor segar memiliki nilai terendah dengan lapisan tepung roti kering dan
kurang cemerlang spesifik produk. Hal ini disebabkan selama proses
penggorengan terjadi proses browning. Proses browning tersebut disebabkan
adanya reaksi maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis
yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas
dari asam amino atau protein. Reaksi ini dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat
kimia dan fisiologis protein sehingga mempengaruhi nilai gizi bahan pangan baik
warna maupun tekturnya (Purnomo, 1995).
Selain itu,daun segar yang ditambahkan pada nugget akan memberikan
warna yang sangat hijau. Warna hijau disebabkan karena kelor mengandung
klorofil dengan konsentrasi yang tinggi yaitu 6890 mg/kg bahan kering. Kelor
mengandung 4x lebih banyak dibandingkan dengan wheatgrass (Kurniasih, 2015).
Penggunaan serbuk daun kelor memiliki nilai kenampakan lebih tinggi daripada
daun segar. Penggunaan serbuk kelor yang kering menyebabkan penurunan
aktivitas air dalam adonan sehingga terjadi proses penurunan warna coklat.
Purnomo (1995) mengungkapkan bahwa bahan pangan yang mengandung protein,
gula, minyak, garam, selulosa dan air yang memiliki nilai Aw rendah akan
menyebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis berlangsung lebih lambat. Selain
itu, daun kelor kering mengalami penurunan kandungan klorofil sehingga warna
hijau yang dihasilkan tidak terlalu tajam/tua.
Tabel 4 menunjukkan bahwa kontrol memiliki nilai tertinggi, sedangkan
penambahan daun kelor baik dalam bentuk segar maupun serbuk menyebabkan
bau nugget menjadi kurang kuat/spesifik walaupun secara umum semuanya masih
memiliki nilai diatas 7. Hal ini disebabkan daun kelor mempunyai bau yang khas.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa ketiga sampel nugget memiliki nilai di
atas 7. Nugget tanpa penambahan daun kelor (kontrol) memiliki nilai tertinggi
yang mengindikasikan bahwa rasa nugget kuat, sedangkan penggunaan daun kelor
baik dalam bentuk segar maupun kering akan mengurasi rasa spesifik nugget.
Sifat tekstur bahan pangan ditimbulkan oleh elemen struktural bahan
pangan yang dapat dirasa oleh perabaan, terkait dengan deformasi, disintegrasi
dan aliran dari bahan pangan dibawah tekanan alat ataupun penekanan di mulut

103
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

oleh kunyahan gigi (Purnomo, 1995). Tabel 3 memperlihatkan bahwa sampel

dengan penambahan daun kelor segar memiliki nilai tertinggi. Hal ini dikarenakan
nugget dengan kode 174 menghasilkan tingkat keempukan yang tinggi, mudah
dikunyah dan tidak keras. Nugget tanpa penambahan daun kelor (kontrol)
memiliki nilai sedang, hal ini disebabkan protein yang terkoagulasi menyebabkan
tektur nugget menjadi agak keras sehingga agak sulit dikunyah. Sedangkan
penambahan serbuk daun kelor menyebabkan nugget yang dihasilkan mempunyai
tekstur yang kera dikarenakan gelatinisasi tepung. Semakin banyak tepung yang
ditambahkan maka semakin banyak air yang bereaksi dengan tepung membentuk
gel. Berkurangnya aktivitas air dalam nugget tersebut akan menyebabkan tekstur
menjadi keras.

UJI HEDONIK
Hasil nilai rata-rata pengujian kesukaan panelis terhadap nugget yang
difortifikasi dengan daun kelor terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata uji kesukaan
Perlakuan Parameter
Tekstur Rasa Warna Bau
R0 5,35 5,53 5,76 5,24
R1 4,35 4,53 4,59 4,35
R2 4,24 4,24 4,41 4,65
Tabel 5 memperlihatkan bahwa secara keseluruhan kontrol yang paling disukai
panelis dengan nilai mulai suka (5,24) sampai sangat suka (5,76), sedangkan
nugget dengan penambahan daun segar maupun kering memiliki nilai kesukaan
mulai dari agak suka sampai suka. Penambahan daun segar pada nugget
menghasilkan tekstur, rasa, warna yang lebih disukai oleh panelis daripada serbuk
kering, kecuali bau. Bau nugget dengan penambahan serbuk daun kelor lebih
disukai karena bau yang dihasilkan lebih tajam.
Tabel 6. Rata-Rata Hasil Organoleptik Nugget Ayam Dengan Penambahan Daun
kelor

104
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur

R0 Kuning Cukup gurih Khas Cukup lembut
R1 Kuning kehijauan Cukup gurih ayam Cukup lembut
R2 Hijau tua Cukup gurih Cukup Cukup lembut
R3 Hijau tua Cukup gurih langu Cukup lembut
Cukup
langu
Cukup
langu

Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa, warna nugget dari semua

perlakuan berbeda-beda. R1 adalah kuning kehitaman, R2 dan R3 adalah
hijau tua, sedangkan A adalah kuning. Rasa pada perlakuan R1,R2, dan R3,
cukup gurih. Aroma dari keseluruhan nugget adalah cukup langu kecuali
perlakuan R0 yaitu khas ayam. Tekstur nugget pada perlakuan R0, R1, dan
R2 dan R3 cukup lembut.

KESIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

1. Pengujian sensoris terhadap kenampakan, bau, rasa dan tektur nugget

penambahan daun kelor masih sesuai standar SNI yaitu diatas 7.
2. Pengujian kesukaan panelis pada tekstur, rasa, warna dan aroma menghasilkan
nilai dari agak suka sampai suka.

Saran
1. Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut untuk menganalisis kandungan gizi
nugget ayam dengan penambahan daun kelor sehingga layak untuk
dikonsumsi oleh masyarakat.

105
 Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

a. Dibutuhkan penelitian lebih lanjut tentang karakteristik nugget dengan

penambahan daun kelor agar diperoleh karakteristik fisik nugget yang disukai

oleh masyarakat.

106
Jurnal Kesehatan Umus Brebes:
Vol. 1 No. 1, Juli 2015

DAFTAR PUSTAKA

1. Afrianto,E. dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
2. Kurniasih. 2015. Khasiat dan Manfaat Daun Kelor untuk Penyembuhan
berbagai Penyakit. Yogya : Pustaka Baru Press.
3. Nugroho, A. 2013. Bioaktifitas ekstrak daun kelor (Moringa oleifera)
terhadap Eschericia Coli penyebab kolibasilosis pada babi. Thesis. Denpasar :
Universitas Udayana.
4. Purnomo, H. 1995. Aktivita Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pngan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI Press)
5. Suhartini,S dan Nur Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya : Trubus
Agrisarana.
6. Toripah,S.S, Jemmy A, dan Frenky W. 2014. Aktivitas antioksidan dan
kandungan fenolik ekstrak daun kelor (Moringa oleifera Lam). Jurnal
PHARMACON volume 3 No 4: 37-43
7. Wahyuni,S, Muh Arif A, Miftahul,C.U.S, Sinta, W.N.S, Tri M, dan Rahajeng
P. 2013. Uji manfaat daun kelor (Moringa oleifera) untuk mengobati
Hepatitis B. Jurnal KesMaDasKa volume 4 No 2 : 100-103.
8. Acker L.W. 1969. Water Activity and Enzyme Activity. Food Technology.
23(10):1257-1270.
9. Anwar, F., Latif, S., Ashraf, M., dan Gilani, A.H..2007. Moringa oleifera: A
Food Plant with Multiple Medicinal Uses.
10. Hakim, Arif Rachmad (2014) Kadar Protein, Organoleptik Dan Daya Terima
Nugget Formulasi Ikan Tongkol Dan Jamur Tiram Putih Yang Berbeda.
Skripsi thesis: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
11. Novia, Cahyuni. 2011. Kajian Kelayakan Teknis dan Finansial Produksi
Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Rasa Ikan Tongkol
(Euthynus aletrates) Skala Industri Kecil. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2
No.1. hal 36-37.
12. Wellyalina. 2011. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah tuna dan Tepung

107