PIE

Pie dapat juga disebut Shortcrust

Bahan utama pembuatan Pie adalah tepung, lemak, air
dan garam.
• Kesukaran atau kegagalan dalam membuat Pie
ditentukan oleh proses pencampuran antara
tepung dengan lemak dan seberapa jauh gluten
dikembangkan

• Untuk itu pada saat pencampuran antara tepung

dengan lemak jangan dicampur langsung dengan
tangan tetapi menggunakan alat
Bahan-bahan pembuatan Pie
1. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang
(medium) cocok untuk produk ini.
2. Lemak yang digunakan adalah lemak yang
mempunyai titik leleh tinggi karena Pie menghendaki
kerak yang berlapis-lapis.
3. Bahan cair, dapat menggunakan air atau susu. Bahan
cair penting untuk mengembangkan gluten yang ada
dalam tepung. Gluten memberi struktur dan lapisan
pada adonan. Bahan cair susu jika digunakan akan
membuat adonan lebih kaya, tetapi akan terjadi
pencoklatan yang lebih cepat disamping itu remah
yang terbentuk kurang renyah/crispy. Bahan cair
yang digunakan harus dalam keadaan dingin, untuk
menjaga temperature adonan yang tepat.
4. Garam, digunakan dalam jumlah sedikit, memiliki
fungsi untuk melunakkan, memberi efek yang
tepat pada gluten dan memberi aroma. Larutkan
garam kedalam bahan cair sebelum ditambahkan
ke adonan tujuannya adalah agar garam dapat
tercampur merata dalam adonan.
 Temperatur.
Adonan Pie seharusnya tetap dalam keadaan dingin
sekitar 15 derajat C, baik selama proses pencampuran
maupun proses pembentukan.
Tujuannya:
1. Konsisitensi yang terbaik untuk lemak apabila lemak
dalam keadaan dingin sehingga mudah untuk
ditangani. Jika lemak hangat akan cepat tercampur
pada adonan dan relatif sulit.
2. Pengembangan gluten kalau dalam keadaan dingin
juga akan lebih lambat.
Tipe Adonan Pie
Ada 2 tipe dasar yaitu:
Flaky Pie Dough dan Mealy Pie Dough. Perbedaan
keduanya terletak pada bagaimana lemak tercampur
ke dalam adonan.
1. Flaky Pie Dough, adonan ini lemak
dipotong-potong atau dicampur ke dalam tepung
sampai menjadi butiran-butiran kecil sebesar biji
kacang.
2. Mealy Pie Dough, adonan ini lemak tercampur
lebih merasuk ke dalam tepung sehingga
campuran lebih menyerupai butiran pasir.
Pencampuran dan Rolling
Sebaiknya untuk adonan dalam jumlah kecil
menggunakan tangan waktu proses pencampuran,
terutama untuk teknik Flaky sebab sekaligus untuk
mengontrol adonan bila terjadi pencampuran yang
berlebihan.
Bila menggunakan alat pengaduk, maka gunakan alat
pengaduk yang tidak digunakan untuk adonan cair, bisa
menggunakan pisau dan aduk dengan kecepatan
rendah.
Untu keperluan rolling, siapkan adonan pada area
kerja yang dingin. Lebarkan adonan dengan ketebalan
3mm atau sesuai resep dan siap untuk
digunakan/dicetak.
Prosedur Pembakaran

Membakar Pie dapat dilakukan dengan 2 cara:

1. Membakar sekaligus dengan isinya

2. Membakar tanpa isi atau disebut baking blind
 Éclair Paste, Choux Paste

Merupakan istilah yang sama. Dalam istilah Perancis

adalah Pate a Choux. Pate artinya kobis dan memang
adonan ini dibentuk seperti kobis kecil.
• Bahan utama pembuatan Choux Paste adalah:
Tepung, lemak, air dan telur.

• Produk ini dikembangkan oleh uap yang terbentuk

selama pembakaran. Proses ini terjadi karena adanya
cairan yang ada pada adonan berubah menjadi uap,
dan menjadi besar bersama sama dengan udara yang
terbentuk pada saat pencampuran. Produk akan
mengembang menjadi tiga kali dari besar adonan dan
berongga di dalamnya.

• Produk ini dibuat dengan cara yang mudah dan dapat

disiapkan dalam waktu beberapa menit saja.
 • Caranya:
1. Rebus air dengan lemak sampai mendidih
kemudian masukkan tepung terigu dan sedikit
garam dengan cara diaduk-aduk.
2. Aduk-aduk sampai tepung mengental dan
terangkat dari wadah/panci perebusnya
3. Angkat dari api, biarkan beberapa saat sampai
adonan hangat atau agak dingin.
4. Masukkan telur satu persatu dengan tetap
diaduk-aduk agar menghasilkan adonan yang
lembut dan ringan.
5. Cetak dengan menggunakan plastic/piping bag
atau senduk pada Loyang yang sebelumnya
sudah dioles dengan margarine.