LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGARAMAN
“PENINGKATAN NILAI GIZI DENGAN METODE
Subtitusi”

Oleh :

KELOMPOK: 6
KELAS: D3 GIZI II A

1. Kurnia Lailatul Rahma (NIM:192110094)

2. Yolla Hesa Putri (NIM:192110119)

Dosen Pembimbing:
1. Ir.Mulyatni Nizar,M.Kes
2. Heriyenni,SPd,M.Si
3. Zulkifli,SKM,M.Si
4. Irma Eva Yani,SKM.M.Si

POLTEKKES KEMENKES PADANG KEMENTERIAN

KESEHATAN RI JURUSAN GIZI
2020
 LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum :Peningkatan nilai gizi dengan metode subtitusi

Topik Praktikum : Bakwan dengan formula tempe
Praktek ke/Kel : 10 (Sepuluh) / 6
Hari/Tanggal : Senin /02 November 2020
Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip pengolahan pangan denggan
suplementasi
2. Mampu mengolah makanan denggan cara
suplemetasi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan cara
suplementasi
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan denggan
suplementasi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpegaruh
terhadap suplementasi
Tinjauan Pustaka :

Nutrifikasi atau suplementasi adalah penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi ke dalam
produk pangan. Macam-macam jenis nutrifikasi adalah restorasi, fortifikasi, pengkayaan, standarisasi,
dan substitusi (Kurniawati 2017). Tetapi, mengapa suatu makanan atau minuman perlu penambahan
nilai gizi? Bukankah penambahan zat gizi membuat produk jadi lebih mahal? Apakah ada
kemungkinan dampak negatif jika seseorang mengonsumsi bahan pangan yang dinutrifikasi?
Permasalahan gizi di Indonesia masih belum teratasi. Berdasarkan data riset kesehatan
dasar (Riskesdas) tahun 2013, prevalensi gizi kurang di Indonesia sebesar 19,6% (6). Nilai
prevalensi gizi kurang cukup tinggi di Indonesia dibandingkan standar yang ditetapkan World
Health Organization (WHO) yaitu sebesar 10% (Elvandari et al. 2017). Ini menandakan
masyarakat Indonesia masih mengalami kekurangan gizi yang cukup tinggi. Jika seseorang
sudah mengalami kekurangan atau defisiensi zat gizi, itu akan berdampak pada berkurangnya
IQ dan imunitas orang tersebut serta akan berkecenderungan stunting (pendek).
Selain penambahan nilai gizi suatu bahan pangan, nutrifikasi memiliki kegunaan dan
tujuan lainnya. Nutrifikasi dilakukan untuk menjadi nilai tambah suatu produk seperti yang
dilakukan oleh industri makanan dan juga bisa digunakan untuk menjaga keutuhan nilai gizi
yang terkandung di dalamnya. Misalnya restorasi yang dilakukan untuk menggantikan zat
gizi yang hilang atau rusak selama proses pengolahan. Bisa juga untuk menurunkan resiko
defisiensi dengan fortifikasi, seperti penambahan asam folat pada susu ibu hamil. Susu
pertumbuhan juga tidak sembarang susu. Susu tersebut sudah melewati standarisasi dengan
penambahan berbagai zat gizi yang sesuai untuk pertumbuhan si kecil (Kurniawati 2017).
Oleh karena itu, nutrifikasi saat ini masih menjadi salah satu strategi global untuk
mengatasi masalah gizi kurang di masyakat tidak hanya di Indonesia, namun di dunia. Tetapi,
nutrifikasi tentunya perlu melewati berbagai perhitungan dan pertimbangan sesuai peraturan
yang berlaku agar tidak berefek negatif bagi masyarakat dan tidak merugikan industri karena
penambahan biaya produksi.

A. pengolahaan makanan dengan tujuan meningkatan mutu gizi dengan cara

suplementasi formula tempe

a. pembuatan formula tepung tempe

Bahan :
1. Tempe b. 130 gr
2. Terigu 80 gr
3. Gula halus 40 gr
4. Minyak goreng 5 gr
5. Soda kue 2,5 gr
6. Ovalet 1 gr
7. Garam halus 2 gr
Alat :
1. Pisau
2. Ayakan
3. Sendok
4. Kukusan
5. Loyang
6. Oven
Prosedur Praktikum :

No Prosedur kerja Dokumentasi

1. Tempe dipotong tipis, dikukus selama
15 menit, haluskan

2. Terigu di ayak, tambahkan garam, soda

dan ovalet.
3. Campurkan tempe halus ke dalam
tepung dan tambahkan minyak,
kemudian aduk menjadi adonan yang
homogen.

4. Ratakan dalam loyang setebal 1 cm dan

panggang dalam oven selama 20-30
menit.

5. Untuk membuat tepung, angkat dari

loyang dan sangrai kering, kemudian
giling, ayak hingga diperoleh tepung
formula tempe.

b. Pembuatan bakwan di tambah formula tempe

Bahan :
1. Formula tempe 100 gr
2. Wortel 1 buah
3. Kol ¼ buah
4. Daun bawang 2 batang
5. Seledri 1 batang
6. Bawang putih 2 siung
7. Garam secukupnya
8. Aie secukupnya
9. Minyak goreng
Alat :
1. Kompor
2. Wajan
3. Wadah pengaduk
Prosedur Pratikum
No Cara kerja Dokumentasi
1. Iris tipis kol,wortel,daun
bawang dan seledri

2. Haluskan bawang putih

3. Campurkan bumbu halus,sayur

yang sudah di potong ,tepung
formula tempe garam dan aduk
sampai rata
 4. Tambahkan air sedikit sedikit
kemudian aduk hingga kental
dan encer

a. Formula tempe
Nb : Berat sebelum disangrai : 130 gr
Berat sesudah disangrai : 198 gr
Rendemen : 130 : 198 x 100 %
: 0,65%
b. Bakwan
Nb : Berat kotor : 250 gr
Berat bersih : 23 gr/ 1 buah
Rendemen : 250 : 550 x100% : 27%
c. Analisa harga formula tempe dan bakwan

Nama bahan Harga

Tepung fomula tempe -

Kol 250 rupiah

Wortel 500 rupiah

Daun bawang 200 rupiah

Seledri 150 rupiah

Bawang putih 250 rupiah

Garam 100 rupiah

Minyak goreng 1000 rupiah

Total 1.550 rupiah

Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pratikum dengan mencampurkan formula tempe pada
pembuatan bakwan ,dapat kita lihat bahwa pada warna nya agar sedikit
kecoklatan da juga ada aroma tempe dan bau tempe nya.
Daftar Pustaka :
 Nizar mulyani,dkk.2020.buku penuntun praktikum ilmu teknologi
panggan.padang.poltekkes kemenkes padang

Padang, 2 November 2020

Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan,

( Ir Mulyatni Nizar,M.Biomed ) ( KURNIA LAILATUL RAHMA )

NIP.19561226 198102 2 002 NIM. 192110094