PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN TRADISIONAL

“SUMPING PISANG”

Oleh :
Kelompok 5 Semester 4

Ni Kadek Yuni Kusumadewi P07131217014

Dewa Ayu Tri Wirayanti P07131217025
Ni Kadek Dessy Maharini P07131217026
Komang Dyah Ayu Suryaningrat P07131217037

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
PRODI DIV
2019
Judul : Pengolahan Pangan Tradisional (Sumping Pisang)
Hari / Tanggal : Rabu, 20 Pebruari 2019
Waktu : 11.40 – 17.20 WITA
Tempat : Lab Pangan

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan umum : Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis dan cara pegolahan

pangan tradisional
Tujuan khusus : - Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan sumping
pisang
- Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi /porsi dari
sumping pisang
- Mahasiswa dapat mengetahui berapa lama daya simpan
dari sumping pisang

B. PRINSIP PRAKTIKUM

Mengolah pangan tradisional yaitu sumping pisang salah satu dengan

mengukus.

C. DASAR TEORI
Pangan tradisional adalah pangan yang sudah turun temurun dihasilkan atau
dikonsumsi, menggunakan bahan yang dihasilkan local, diolah secara khas disuatu
daerah di wilayah Indonesia Pangan tradisional Bali jumlahnya banyak, jenis dan
kandungan gizinya beragam, bahan baku yang digunakan dalam pengolahan
tersedia secara local dan memiliki citarasa yang disukai oleh sebagian besar
masyarakat di Bali. Potensi yang dimiliki pangan tradisional ini dapat dijadikan
dasar pengembangan saat ini dan dimasa mendatang, sudah tentu dengan tetap
memperhatikan dan memperbaiki kelemahan pangan tradisional terutama dari
aspek kebersihin dan higienis personal yang menangani pangan tradisional. Saat ini
keamanan pangan yang ada dipasar tidak terjamin sebagai akibat intensifnya
penggunaan bahan kimia terlarang saat pengolahan pangan, serta meningkatnya
kesejahteraan masyarakat.
 Berdasarkan hal tersebut maka dapat diprediksi bahwa permintaan pangan
fungsional akan meningkat dimasa yang akan datang. Mengacu pada potensi yang
ada pada pangan tradisional bali dan prospek pengembangan pangan fungsional
yang baik dimasa dating yang akan datang, maka pengembangan pangan tradisional
bali dapat diarahkan menjadi pangan fungsional denga proiritas pengembangannya
untuk dijadikan pangan oleh-oleh khas Bali. Pengembangan industry pangan
fungsional berbasis pangan tradisionl tidak hanya menguntungkann bagi industry,
tapi juga bagi masyarakat dan pemerintah.
Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli
Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan
minuman yang cukup kandungan gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat
daerah tersebut dengan beragaram dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat
dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa
sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara
pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti dengan :
membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan
menumis.
Sumping merupakan salah satu
pangan khas Indonesia khususnya di
Bali dan termasuk dalam kue basah.
Bahan utama sumping adalah tepung
beras, yang menjadi agen utama
pembentuk teksturnya yang liat. Lalu
ada pula tambahan tepung lain seperti
tepung tapioca, maizena, sagu,
penambahan tepung lain ini membantu tepung beras untuk membentuk tekstur dari
sumping. Bahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan sumping adalah santan,
gula, daun pandan, dan garam. Buah pisang digunakan sebagai isisan dari sumping,
sementara daun pisang digunakan untuk membalut kue tersebut selama pengukusan
dan penyimpanan. Adonan kue tersebut kemudian dikukus. Selama proses
pengukusan, pati yang terkandung didalam tepung lain yang ditambahan akan
mengalami gelatinisasi. Setelah dikukus, kue didinginkan disuhu ruang agar
terbentuk tekstur produk yang liat dan sedikit kenyal. Proses pengukusan juga
mengeluarkan aroma dari daun pandan, sebagian keluar dari daun sementara
sebagian lainnya menyerap ke daam kue.
Menurut Anonim (2004:a), nilai energy pisang 136 kalori untuk setiap 100
gram, namun kandungan protein dan lemak dalam pisang sangat rendah yaitu hanya
2.3% dan 1.3%. menurut Chandler (1995), pisang juga mengandung mineral
penting seperti kalium, vitamin A, B1, B2, dan C.
Berdasarkan bahan pembuatannya, sumping merupakan pangan
berkarbohidrat tinggi. Kandungan zat gizi perbungkus sumping yaitu (±50 g,
energy 216.5 kkal, protein 2.8 g, lemak 5.1 g, karbohidrat 40.5 g, kalsium 14.7 mg,
fosfor 50.3 mg, dan besi 0.3mg (Disparbud 2012)

D. ALAT DAN BAHAN

Alat : Kompor, panci, sendok, pisau, sendok kayu, nampan

Bahan :
- Tepung beras 200 gram
- Kelapa (parut) 1 buah
- Pisang kepok matang 4 buah
- Gula pasir 200 gram
- Daun pandan 2 lembar
- Vanili bubuk ¼ sdt
- Daun pisang 1 ikat
- Garam secukupnya

E. PROSEDUR KERJA

1. Parut kelapa dan ambil bagian santannya

2. Larutkan tepung beras dengan sebagian santan, aduk rata dan sisihkan
3. Didihkan sisa santan, gula, daun pandan yang disimpulkan, vanili dan
garam sambil diaduk. Masukkan larutan tepung beras tadi sedikit demi
sedikit ke dalam santan panas sambil diaduk.
4. Masak diatas api sedang hingga setengah matang (adonan mengental)
5. Angkat dan tepatkan pada nampan.
6. Siapkan dan cuci daun pisang
 7. Ambil 1 lembar daun pisang, masukkan 1 sdm adonan tepung dan beri
1 potong pisang, tutup kembali dengan 1 sdm adonan tepung. Bungkus
seperti melipat amplop (lipat kedua sisinya ke tengah). Lakukan
seterusnya sampai adonan abis.
8. Kukus kue dengan api besar kurang lebih 20 menit atau sampai kue
matang.
9. Angkat, rapikan daunnya dan dinginkan. Kue siap disajikan.

F. HASIL PRAKTIKUM

Pengamatan organoleptic

Nama
Warna Tekstur Aroma Rasa
Makanan
Aroma sumping pada
Sumping Putih
Lembek umumnya yaitu aroma Manis
Pisang pucat
pandan

Kandungan Gizi per Porsi Kandungan Gizi Total

Energy : 216.5 kkal Energi : 1776 kkal

Karbohidrat : 40.5 g Karbohidrat : 407.2 g
Lemak : 5.1 g Lemak : 11.4 g
Protein : 2.8 g Prortein : 18.4 g
G. HASIL PERHITUNGAN

Diketahui : Berat awal = 700 gram

Berat akhir = 600 gram

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

600
= 𝑥 100%
700

= 85,71%

H. PEMBAHASAN

Pada praktikum teknologi pangan dengan materi pengolahan pangan

tradisional yaitu makanan sumping pisang atau kue basah nagasari. Pengolahan
makanan ini yaitu dengan mengukus namun terlebih dahulu dicampurkan agar
mendapat tekstur yang kental. Hal yang pertama kami lakukan yaitu dengan
menyiapkan bahan dan alat lalu memulai proses memasak. Parut kelapa dan ambil
santannya, campurkan sebagian santan dengan tepung beras lalu aduk. Sisa santan
itu di panaskan dan tambahkan bahan lain untuk hasil yang sesuai selera lalu tuang
larutan tepung beras tadi ke santan yang dipanaskan sambil diaduk sampai aroma
harum dan tekstur yang mengental. Setelah selesai memasak siapkan daun pisang
untuk membalut kue, letakkan adonan pada daun pisang dan isi buah pisang yang
sudah dipotong bulat lalu balut kembali dengan adonan kue dan tutup kembali
dengan sisa daun pisang. Setelah semua adonan dibungkus dengan daun pisang
saatnya dikukus denga api besar dan tunggu sampai kurang lebih 20 menit dan
tunggu sampai dingin di suhu ruang. Sumping pisang siap disajikan.

Pada pengamatan organoleptic kelompok kami mengamati warna, tekstur,

aroma dan rasa. Pada warna, sumping pisang sesuai dengan standar dari sumping
sendiri. Untuk tekstur masih lembek dan belum kenyal, ini dikarenakan kurangnya
pendinginan pada suhu ruang. Aromanya seperti daun pandan, karena kelompok
kami menambahkan daun pandan saat mengukus dan mencampur semua bahan.
Sedangkan rasa yaitu rasa manis, perpaduan antara garam dan gula sudah pas.
Jumlah sumping yang dihasilkan yaitu 24 bungkus. Waktu yang dibutuhkan untuk
memasak sumping kurang lebih 1 jam 30 menit
I. KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa pengolahan pangan tradisional merupakan salah

satu pengolohan yang sederhana. Pada praktikum kali ini, kelompok kami
mendapat dengan cara mengukus dengan menu sumping pisang.

J. DAFTAR PUSTAKA

1. SUTER, I Ketut. Pangan Tradisional : Potensi dan Prospek Pengembangannya.

Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology),
[S.I.], apr. 2015. ISSN 2477-2739.
Tersedia dalam : https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/view/13073
diakses pada tanggal 25 February 2019
2. Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat. 2012. Makanan
Tradisional : Nagasari. Ensiklopedia Makanan Khas Jawa Barat. Cirebon (ID):
Disparbud Press.
3. https://kuenusantara.blogspot.com/2010/12/kue-nagasari.html?m=1 diakses
pada tanggal 26 February 2019
4. Wordpress, Anonymous. 2014. Jajanan Tradisional Bali : Jajan Sumping
Tersedia dalam : https://jajantradisionalbali.wordpress.com/2014/08/26/jaje-
sumping-2/ diakses pada tanggal 26 February 2019
5. yogi-isk.blogspot.com/2011/10/pengertian-arti-makanan-tradisional.html?m=1
diakses pada tanggan 25 February 2019
LAMPIRAN