ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN/PENGAWETAN PANGAN TRADISIONAL

“ES PISANG IJO”

DOSEN PEMBIMBING :

A.A. NANAK ANTARINI,SST,MP

OLEH KELOMPOK 9:

DIV B SEMESTER 4

1. NI NYOMAN PEBRIYANTI P07131217042

2. GUSTI AYU PUTU DIAN SURYANDARI P07131217044
3. NI MADE AMANDA ARTHA PARAMESTI P07131217049

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
TAHUN 2018
 Laporan Praktikum Pengolahan/Pengawetan Pangan Tradisional

I. Hari/Tanggal praktikum
Selasa, 19 Pebruari 2019

II. Tujuan praktikum

 Tujuan umum
Mahasiswa dapat mengolah dan mengawetkan berbagai jenis pangan
tradisional.
 Tujuan khusus
1. Mahasiswa dapat mengolah dan mengawetkan pangan tradisional
2. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses
pengolahan dan pengawetan (rasa, aroma, tekstur, rupa).

III. Prinsip praktikum

Perubahan kualitas makanan yang diolah dan diawetkan disebabkan oleh
adanya aplikasi panas melalui peristiwa konveksi, konduksi, dan radiasi dari proses
pengolahan.

IV. Landasan teori

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan
semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk
sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan
makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
 Es Pisang Ijo adalah salah satu sajian khas dari Makassar. Dinamakan
pisang hijau karena terbuat dari bahan utama pisang yang dibalut dengan adonan
tepung berwarna hijau. Adonan tersebut dibuat dari tepung, air, dan pewarna hijau
alami dari campuran daun pandan dan daun suji.

V. Alat dan bahan

1. Alat
 Panci
 Cublukan
 Saringan
 Mangkok
 Baskom plastik
 Timbangan
 Sendok kayu
 Sendok
 Gelas ukur
 Blender

2. Bahan
 6 buah pisang raja/kapok
 175 gr tepung beras
 100 gr tepung terigu
 50 gr gula pasir
 2 sdt garam
 1250 ml santan
 200 ml air
 Cocopandan syrup
 Es serut secukupnya

VI. Langkah kerja

1. Kukus pisang selama 5 – 10 menit.
2. Campur semua bahan kulit yang terdiri dari tepung beras, tepung terigu, gula
pasir, garam, santan, dan air. Aduk sampai tidak bergerindil bila perlu saring.
3. Kemudian kukus adonan kulit selama 10 – 15 menit, angkat dan aduk – aduk
menggunakan sendok kayu lalu biarkan hangat.
4. Setelah adonan hangat, uleni sampai lembut lalu bagi menjadi 6 bagian.
5. Ambil 1 adonan pipihkan beri pisang yang telah dikukus ditengahnya, lalu
bungkus pisang dengan adonan sampai seluruh permukaan tertutup adonan.
6. Kemudian bungkus dengan daun pisang lalu kukus selama 20 -25 menit atau
sampai matang. Angkat dan biarkan dingin.
7. Setelah dingin, lalu potong – potong pisang ijo, sisihkan
8. Lalu buatlah bubur sumsum sebagai pelengkap. Ambil 300 ml santan,
masukkan tepung beras kemudian aduk hingga tidak bergerindil.
 9. Rebus sisa santan, gula, dan garam sambil diaduk hingga mendidih, masukkan
larutan tepung beras, aduk terus.
10. Masak hingga mendidih dan meletup letup, angkat dan sisihkan.
11. Setelah semua bahan selesai diolah, sajikan es pisang ijo dengan bubur
sumsum. Tambahkan pula es serut dan cocopandan syrup. Es pisang ijo siap
disajikan.

II. Hasil pengamatan

 Es Pisang Ijo
Sebelum dimasak Sesudah dimasak
Rasa Tidak manis Manis
Aroma Khas aroma pisang Khas aroma pisang
Tekstur Padat Lembut
Warna Kuning Hijau

Metode yang kami gunakan dalam pengolahan/pengawetan pangan tradisioanl

“Es Pisang Ijo” yaitu dengan metode pengukusan, metode pengukusan dilakukan
dengan menggunakan kompor untuk mematangkan masakan tertentu tanpa
menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Tekstur bahan pangan
sebelum diolah dengan teknik pengukusan yaitu padat, kemudian setelah diolah
tekstur bahan yang digunakan menjadi lembut. Terjadi pula perubahan warna pada
pisang setelah melewati proses pengukusan. Rasa dan aroma pun semakin khas.

III. Pembahasan
Pengukusan (steaming) merupakan salah satu cara pengolahan
bahan pangan melalui pemanasan menggunakan uap air dalam wadah tertutup. Alat
pengukus dikenal sebagai kukusan. Cara pengolahan ini dianggap sebagai salah satu
cara terbaik untuk mengolah bahan makanan karena menekan pengurangan
nilai gizi dari bahan makanan. Pengukusan lebih baik dalam menjaga kandungan gizi
daripada perebusan dan penggorengan juga lebih baik daripada
penggunaan gelombang mikro.

Pada praktikum kali ini kami mendapatkan bahan pangan untuk

pengolahan/pengawetan Es Pisang Ijo. Kemudian bahan pangan tersebut kami olah
dengan proses pengukusan. Sebelumnya kami juga mencampurkan bahan – bahan
dasar pembuatan Es Pisang Ijo. Setelah semua siap kami melakukan pengolahan
dengan proses pengukusan selama 20 - 25 menit sampai pisang ijo matang. Tekstur
pisang ijo setelah proses pemasakan menjadi lembut. Hal ini merupakan akibat dari
 proses pengukusan yang kami lakukan. Terjadi pula perubahan warna pada pisang ijo
setelah melewati proses pengolahan. Rasa dan aroma pun semakin khas.

IV. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan yaitu pengolahan/ pengawetan
pangan tradisoinal kelompok kami mendapat kesempatan untuk membuat Es Pisang
Ijo. Kami mendapatkan hasil dari segi rasa sebelum di olah rasanya tidak manis
namun sesudah di olah rasanya menjadi manis. Dari segi aroma sebelum diolah dan
sesudah di olah sama saja yaitu aroma khas pisang. Kemudian dari segi tekstur
sebelum di olah teksturnya padat sedangkan sesudah di olah teksturnya lembut. Dari
segi warna sebelum di olah warnanya kuning sesudah di olah warnanya menjadi
hijau.

V. Daftar pustaka
Zaif. 2019. Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan serta Permasalahannya.
Tersedia di:

https://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-
makanan-serta-permasalahannya/

Anonim. 2016. Es Pisang Ijo. Tersedia di:

https://resepkoki.id/resep-es-pisang-ijo/
 LAMPIRAN

BAHAN – BAHAN ES
PISANG IJO
ES PISANG IJO

PENANGGUNG JAWAB LAPORAN

NI NYOMAN PEBRIYANTI

P07131217042