LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“UJI EMPAT RASA DASAR”

DOSEN PEMBIMBING :

I.G.P SUDITA PURYANA,STP,MP

OLEH KELOMPOK 9:

DIV B SEMESTER 4

1. NI NYOMAN PEBRIYANTI P07131217042

2. GUSTI AYU PUTU DIAN SURYANDARI P07131217044
3. NI MADE AMANDA ARTHA PARAMESTI P07131217049

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
TAHUN 2019
 Laporan Praktikum Uji Empat Rasa Dasar

I. Hari/Tanggal praktikum
Selasa, 26 Pebruari 2019

II. Tujuan praktikum

 Tujuan umum
Dapat mengetahui nilai dari ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang
perbedaan, dan ambang batas dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.
 Tujuan khusus
Dapat mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis,
asam dan pahit

III. Landasan teori

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,pengukuran ilmiah, analisis
dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia; indra
pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juha
melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Tujuan
analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperolah pancaindra
manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Analisis
sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu
produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan pembedaan, deskripsi, dan
kesukaan atau penerimaan (afeksi) . (Setyaningsih,2010)
Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena
dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut sifat
sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan saraf
sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan (uji
indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji harus
dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan karena ada
kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan atau
didiskripsikan (Soekarto dan Hubeis, 1992).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit,
ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa
masakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium klorida. Kadang-
kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan
utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa.
 Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion
keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (deMan,1997).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes analisis sensori
dengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan threshold. Threshold
didefiniskan sebagai konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat dideteksi . Ada
beberapa tipe dari threshold atau ambang yaitu absolute threshold atau ambang
mutlak yaitu jumlah rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan,
recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana
konsentrasi dapat terdeteksi, Terminal Threshold atau ambang batas adalah tingkat
rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan, difference threshold atau ambang
pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi,
orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang dapat dirasakan dengan
penciuman. Uji threshold digunakan untuk menentukan ada tidaknya komponen yang
diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan. (Clark,2009)
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini
terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah
terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini
mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa
tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa
manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa
asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa
pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis. (Setyaningsih,2010)
Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50%
panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang
pengenalan 75%. Sedangkan ambang batas 75%

IV. Alat dan bahan

1. Alat
 Gelas Beker
 Gelas kecil (sloki)
 Gelas ukur
 Nampan
 Batang pengaduk

2. Bahan
 Air minum
 Crackers tawar
 Kertas label
  Larutan Gula 0,05%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1%
 Larutan Garam 0,05%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1%
 Larutan Asam Sitrat 0,05%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1%
 Larutan Daun Sambiroto 0,05%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1%

V. Langkah kerja
1. Menyiapkan masing-masing larutan sesuai dengan konsentrasi yang telah
ditentukan
2. Memberikan kode pada setiap jenis konsentrasi yang dibuat. Kode 73-77
dimulai dari yang konsentrasinya terendah
3. Menghidangkan masing-masing seri sampel pada gelas kecil dan
mencantumkan label kode pada setiap gelas
4. Mengatur gelas diatas nampan sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke
tinggi
5. Meletakkan crackers tawar dan air minum diatas nampan
6. Melakukan uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah
disediakan (berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel)
7. Ulangi langkah dari no 3 untuk setiap jenis sampel hingga merasakan empat
rasa dasar

VI. Hasil pengamatan

 Rasa Asin

Nama Panelis NIM 73 74 75 76 77

Pramely P07131217041 0 0 0 1 1
Pebriyant P07131217042 0 1 1 2 2
Anestya P07131217043 1 2 2 2 2
Ayu Dian P07131217044 0 x 1 1 2
Cyinta P07131217045 0 2 3 4 5
Novi P07131217046 x 1 1 2 3
Wulan P07131217047 0 x 1 2 2
Amanda P07131217049 0 0 1 1 2
Gita P07131217050 0 0 1 1 2
Mita P07131217051 x 1 1 2 4
Lisadilla P07131217052 x 2 3 4 4
Mahadewi P07131217053 0 0 1 2 2
Rai P07131217054 0 x 1 1 2
Trisna P07131217055 0 1 1 2 2
Putri P07131217056 0 1 1 2 2
Mariant P07131217057 0 1 2 3 3
Surya P07131217058 0 x x 1 2
Yesi P07131217059 0 x 1 1 1
Ary suryanit P07131217060 x 1 2 2 2
Kusuma P07131217061 0 1 2 3 4
Rida P07131217062 x x 1 1 1
Ratna P07131217063 0 1 1 1 2
Sri martni P07131217064 0 1 1 2 2
Wijayant P07131217065 0 x 1 1 2
Gung candra P07131217066 0 x 1 1 1
Widya P07131217067 x x 1 1 1
Mulya P07131217068 x 1 2 2 2
Leli P07131217070 0 x 1 2 2
Widyantari P07131217071 0 1 1 2 3
Juli P07131217072 x 1 2 2 2
Winda P07131217073 0 1 1 2 3
Widhy P07131217074 0 x 1 1 1
Wiwik P07131217075 0 x 1 1 2
Marvella P07131217076 0 1 2 2 3
Rizka P07131217077 0 1 1 2 2
Rini P07131217078 0 x 1 2 2
Rima P07131217079 0 1 1 2 3
Ari kusumadewi P07131217080 0 1 1 2 3

0 X 1 2 3 4 5
73 29 8 1
74 4 13 18 3
75 1 1 27 7 2
76 14 20 2 2
77 6 21 7 3 1

Persentase Rasa Asin

0 X 1 2 3 4 5
73 76.3 21.1 2.6
74 10.5 34.2 47.4 7.9
75 2.6 2.6 71.1 18.4 5.3
76 36.8 52.6 5.3 5.3
77 15.8 55.3 18.4 7.9 2.6

 Rasa Manis

Nama Panelis NIM 73 74 75 76 77

Pramely P07131217041 0 0 0 1 1
Pebriyant P07131217042 x x x 1 2
Anestya P07131217043 x x x 1 1
Ayu Dian P07131217044 0 0 0 X 1
Cyinta P07131217045 0 0 0 X 1
Novi P07131217046 0 0 1 2 3
Wulan P07131217047 0 0 0 0 1
Amanda P07131217049 0 0 0 1 2
Gita P07131217050 0 0 0 1 2
Mita P07131217051 0 0 0 1 1
Lisadilla P07131217052 0 1 1 2 2
Mahadewi P07131217053 0 0 0 0 2
Rai P07131217054 0 0 0 0 x
Trisna P07131217055 0 0 x 1 1
Putri P07131217056 0 0 1 2 3
Mariant P07131217057 0 0 1 1 2
Surya P07131217058 0 0 x 1 2
Yesi P07131217059 0 0 0 0 1
Ary suryanit P07131217060 0 0 1 1 2
Kusuma P07131217061 0 0 1 2 2
Rida P07131217062 0 0 0 X 1
Ratna P07131217063 0 0 0 1 1
Sri martni P07131217064 0 0 1 2 3
Wijayant P07131217065 0 0 0 X 1
Gung candra P07131217066 0 0 0 X 1
Widya P07131217067 0 0 0 1 1
Mulya P07131217068 x x x X 1
Leli P07131217070 x x x 1 2
Widyantari P07131217071 0 0 x 1 1
Juli P07131217072 0 x 1 2 4
Winda P07131217073 0 0 x 1 2
Widhy P07131217074 0 0 0 1 2
Wiwik P07131217075 0 0 x X 1
Marvella P07131217076 0 0 x 1 2
Rizka P07131217077 0 0 0 0 1
Rini P07131217078 0 0 0 1 2
Rima P07131217079 0 0 0 1 2
Ari kusumadewi P07131217080 0 0 0 1 2

0 X 1 2 3 4 5
73 34 4
74 32 5 1
75 20 10 8
76 5 7 20 6
77 1 17 16 3 1
Persentase Rasa Manis
0 X 1 2 3 4 5
73 89.5 10.5
74 84.2 13.2 2.6
75 52.6 26.3 21.1
 76 13.2 18.4 52.6 15.8
77 0 2.6 44.7 42.1 7.9 2.6

 Rasa Asam

Nama Panelis NIM 73 74 75 76 77

Pramely P07131217041 1 2 3 4 4
Pebriyant P07131217042 1 2 3 4 4
Anestya P07131217043 1 2 3 4 4
Ayu Dian P07131217044 x 1 2 3 4
Cyinta P07131217045 0 1 2 3 4
Novi P07131217046 1 2 3 4 4
Wulan P07131217047 1 2 3 4 5
Amanda P07131217049 0 1 3 4 4
Gita P07131217050 1 2 2 3 4
Mita P07131217051 1 2 3 4 5
Lisadilla P07131217052 x 2 3 4 5
Mahadewi P07131217053 1 3 3 4 5
Rai P07131217054 0 0 1 2 3
Trisna P07131217055 1 2 3 4 5
Putri P07131217056 1 2 3 4 5
Mariant P07131217057 0 2 2 3 4
Surya P07131217058 0 1 2 3 4
Yesi P07131217059 1 2 3 4 5
Ary suryanit P07131217060 1 2 3 4 5
Kusuma P07131217061 1 2 3 4 5
Rida P07131217062 x 1 1 3 5
Ratna P07131217063 x 1 2 2 3
Sri martni P07131217064 1 2 3 4 5
Wijayant P07131217065 x 2 3 4 4
Gung candra P07131217066 x 2 3 3 4
Widya P07131217067 0 1 1 3 3
Mulya P07131217068 x 1 3 3 4
Leli P07131217070 1 2 3 3 4
Widyantari P07131217071 1 2 3 4 5
Juli P07131217072 1 2 3 4 5
Winda P07131217073 x 1 2 4 5
Widhy P07131217074 x 2 2 2 3
Wiwik P07131217075 0 1 2 2 3
Marvella P07131217076 1 2 3 4 5
Rizka P07131217077 x 2 3 4 5
Rini P07131217078 x 1 2 2 3
Rima P07131217079 x 1 3 4 5
Ari kusumadewi P07131217080 1 1 3 4 5
 0 X 1 2 3 4 5
73 7 12 19
74 1 13 23 1
75 3 10 25
76 5 10 23
77 6 14 18
Persentase Rasa Asam
0 X 1 2 3 4 5
73 18.4 31.6 50.0
74 2.6 34.2 60.5 2.6
75 7.9 26.3 65.8
76 13.2 26.3 60.5
77 15.8 36.8 47.4

 Rasa Pahit

Nama Panelis NIM 73 74 75 76 77

Pramely P07131217041 x 1 3 3 5
Pebriyant P07131217042 0 0 3 4 5
Anestya P07131217043 0 0 2 3 4
Ayu Dian P07131217044 0 1 2 3 4
Cyinta P07131217045 0 1 3 4 5
Novi P07131217046 0 2 3 4 5
Wulan P07131217047 0 1 5 5 5
Amanda P07131217049 1 2 3 4 5
Gita P07131217050 0 1 3 4 5
Mita P07131217051 0 2 3 4 5
Lisadilla P07131217052 0 0 3 4 5
Mahadewi P07131217053 0 1 4 5 5
Rai P07131217054 x 1 3 3 5
Trisna P07131217055 x 2 4 5 5
Putri P07131217056 0 1 4 5 5
Mariant P07131217057 0 1 3 4 5
Surya P07131217058 0 0 1 2 3
Yesi P07131217059 0 1 2 4 5
Ary suryanit P07131217060 x x 2 3 5
Kusuma P07131217061 0 x 5 5 5
Rida P07131217062 0 0 1 3 5
Ratna P07131217063 0 1 2 3 4
Sri martni P07131217064 0 2 4 5 5
Wijayant P07131217065 0 1 5 5 5
Gung candra P07131217066 0 0 3 4 5
Widya P07131217067 0 0 3 3 5
Mulya P07131217068 0 1 4 5 5
Leli P07131217070 0 0 2 4 5
Widyantari P07131217071 0 0 2 4 5
Juli P07131217072 0 0 5 4 5
Winda P07131217073 0 1 3 4 5
Widhy P07131217074 0 0 3 4 5
Wiwik P07131217075 0 x 2 3 4
Marvella P07131217076 0 1 3 4 5
Rizka P07131217077 0 1 3 4 5
Rini P07131217078 0 0 2 3 4
Rima P07131217079 0 1 3 4 5
Ari kusumadewi P07131217080 0 1 3 4 5

0 X 1 2 3 4 5
73 33 4 1
74 12 3 18 5
75 2 9 18 5 4
76 1 10 19 8
77 1 5 32
Persentase Rasa Pahit
0 X 1 2 3 4 5
73 86.8 10.5 2.6
74 31.6 7.9 47.4 13.2
75 5.3 5.3 47.4 13.2 10.5
76 2.6 26.3 50 21.2
77 2.6 13.2 84.2
Keterangan:
0 : tidak terasa apa – apa, seperti rasa air
X : berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dikenali
1 : lemah
2 : sedang
3 : kuat
4 : sangat kuat
5 : amat sangat kuat

VII. Pembahasan
Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini
dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sampel yang memiliki rasa manis, asin, asam
dan pahit. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 5 macam konsentrasi
yang berbeda – beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-
masing konsentrasi. Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel
yang telah disiapkan oleh penyaji. Dari uji yang dilakukan pada keempat sampel
tersebut,diperoleh nilai ambang mutlak,ambang pengenalan,ambang pembedaan dan
ambang batas yang berbeda-beda pada tiap sampel
 Pada larutan garam, Nilai ambang mutlak ditunjukkan pada konsentrasi
00,05 dengan persentase 76,3% dimana panelis tidak merasakan apa – apa, seperti
rasa air. Tidak ditemukan nilai ambang pengenalan, ambang pembeda dan ambang
batas.
Pada larutan gula, Nilai ambang mutlak ditunjukkan pada konsentrasi 0,05
dengan persentase 89,5%. Nilai ambang pengenalan ditunjukkan pada konsentrasi
0,1 dengan persentase 84,2%. Pada ambang mutlak dan ambang pengenalan panelis
tidak merasakan apa – apa, seperti rasa air. Tidak ditemukan nilai ambang pembeda
dan ambang batas
Pada larutan asam sitrat, Nilai ambang mutlak ditunjukkan pada konsentrasi
0,05 dengan persentase 50% dimana panelis merasakan rasa asam tetapi lemah.
Tidak ditemukan nilai ambang pengenalan, ambang pembeda dan ambang batas.
Pada larutan daun sambiroto, Nilai ambang mutlak ditunjukkan pada
konsentrasi 0,05 dengan persentase 86,8%. Nilai ambang pengenalan ditunujkkan
pada konsentrasi 1 dengan persentase 84,2% dimana panelis merasakan rasa pahit
yang amat sangat kuat. Tidak ditemukan nilai ambang pembeda dan nilai ambang
batas.
Dari uraian tersebut, ternyata pada uji ambang batas yang dilakukan ini
dihasilkan data yang kurang valid dan cenderung error. Hal ini dapat ditunjukkan
dengan tidak adanya nilai ambang pengenalan, ambang pembeda dan ambang batas
pada beberapa sampel tersebut Ini terjadi dikarenakan oleh beberapa hal yaitu :
tingkat sensitivitas dari panelis itu sendiri, kondisi fisik panelis, juga dikarenakan
ada panelis yang lupa berkumur ketika akan berganti mencicipi sampel berikutnya,
hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak netral.

VIII. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan tentang uji empat rasa dasar yaitu
rasa manis, asin, asam, dan pahit ternyata tidak semua sampel ditemukan nilai
ambang pengenalan, ambang pembeda dan ambang batas. Hal ini terjadi dikarenakan
oleh beberapa hal yaitu : tingkat sensitivitas dari panelis itu sendiri, kondisi fisik
panelis, juga dikarenakan ada panelis yang lupa berkumur ketika akan berganti
mencicipi sampel berikutnya, hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak netral

IX. Daftar Pustaka

 Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPB Press.

Rahayu, Winiati P dan Siti Nurosiyah. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta : Universitas
Terbuka.
Kartika,B dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas
Gajah Mada.
Soekarto, T.S dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian
Indrawi. Bogor: IPB Press.

X. Lampiran Foto

PENANGGUNG JAWAB LAPORAN

GUSTI AYU PUTU DIAN SURYANDARI

P07131217044