LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

PENENTUAN THRESHOLD

Oleh:
KELOMPOK C-7

GIOVANNI HARTANTO 6103017044

PAULINA EVELYN A. S. 6103017098
SYLLVIA SANTALOVA S. 6103017149

Hari/Tanggal: Rabu/28 Agustus 2019

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT. Widya Mandala merupakan salah satu perusahaan minuman sari buah
jeruk. Dalam proses pembuatan minuman sari buah jeruk ini, PT. Widya Mandala
menggunakan bahan tambahan pangan berupa gula dan asam sitrat. Gula pada
minuman sari buah jeruk digunakan untuk memberi rasa manis, sedangkan asam
sitrat digunakan untuk memberi rasa asam serta meningkatkan flavour dari jeruk.
PT. Widya Mandala melakukan uji kesukaan pada minuman sari buah jeruk agar
produk minumannya terjual di pasaran dan dapat diterima oleh konsumen.
Dalam pengujian organoleptik, PT. Widya Mandala membutuhkan
beberapa panelis. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif (Setyaningsih, dkk., 2010).
Pelaksana pengujian organoleptik adalah personil yang diberi tugas
melakukan kegiatan pengujian organoleptik untuk memfasilitasi tugas panelis.
Kemampuan yang diperlukan adalah kemampuan menyiapkan ruangan, peralatan
pendukung dan kemampuan dalam hal menyiapkan dan menyajikan contoh uji.
Kemampuan memahami dan menggunakan berbagai dokumen mutu seperti
prosedur teknis, intruksi kerja dan instruksi kerja dan mencatat atau merekam
semua kegiatan teknis juga melaporkan hasil kerja merupakan kemampuan yang
diperlukan (Wagiyono, 2003).
Untuk melakukan uji organoleptik yang sesungguhnya, PT. Widya
Mandala melakukan uji threshold yang merupakan salah satu uji seleksi panelis
untuk mengetahui tingkat kepekaan indra dari panelis yang telah perusahaan pilih
dengan adanya perbedaan konsentrasi penambahan gula dan asam sitrat dari
minuman sari buah jeruk yang diproduksinya.
Metode pengujian Threshold merupakan pengujian dengan mengandalkan
panelis dalam penentuan sensitivitas (Kartika, dkk., 1988). Thresholds dapat
dibagi menjadi lima tipe yaitu absolute threshold, recognition threshold,
difference threshold, terminal threshold, dan consumer rejection threshold. Pada
difference threshold, panelis diuji untuk mengetahui pada sampel manakah yang
terdapat perbedaan konsentrasi. Terminal threshold adalah konsentrasi stimulan
tertinggi dimana tidak ada lagi peningkatan intensitas yang dapat dirasakan.
Consumer rejection threshold digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen (Lawless dan Heymann, 2010). Dalam analisa ambang rangsang
dikenal dua macam rangsangan yaitu ambang mutlak atau absolute threshold dan
ambang pengenalan atau recognition threshold. Ambang mutlak adalah kesan atau
tanggapan tentang produk yang dirasakan, namun belum mengetahui rasa apa.
Ambang pengenalan adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang dirasakan
dan sudah mengetahui rasa apa produk tersebut. Penentuan ambang sangat
diperlukan terutama untuk ingredient pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan
aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang
berlebihan. Pada absolute threshold dibutuhkan hasil yang benar minimal 50%
dari panelis, sedangkan pada difference threshold dibutuhkan hasil yang benar
minimal 75% dari panelis. Dalam metode ini biasanya substansi yang mau diuji
dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana yang
berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding
(Kartika, dkk., 1988).
Menurut Setyaningsih, dkk. (2010), beberapa faktor yang mempengaruhi
kepekaan panelis yakni:
1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka dan lebih mudah mengemukakan
apa yang dirasakan.
2) Usia, pada umumnya kemampuan seseorang dalam merasa, mencium,
mendengar, dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.
3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.
4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh substansi
tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin.
5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa diharapkan mampu dan trampil dalam menentukan Threshold.
1.2.2. Tujuan Instruksional Khusus
1. Mahasiswa dapat menentukan Absolute dan Difference Threshold.
2. Mahasiswa dapat menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi
Threshold.
 BAB II
METODE

2.1. Alat dan Bahan

2.1.1. Alat
- Gelas beker
- Termometer
- Baki
- Sendok
- Kuesioner
- Dispenser
- Gelas kecil
- Label
2.1.2. Bahan
- Air minum
- Gula pasir
- Asam sitrat
 2.2. Cara Kerja
Penentuan konsentrasi larutan gula dan asam sitrat masing-masing dengan perlakuan
kondisi hangat dan suhu kamar
(Konsentrasi larutan gula = 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; dan 0,7%
Konsentrasi larutan asam = 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%; 0,3%; dan 0,35%)

Pembuatan dan penempelan label kode 3 angka berbeda untuk masing-masing perlakuan
dan konsentrasi pada gelas-gelas kecil dan beaker glass.

Perhitungan dan penimbangan gula pasir (untuk larutan gula)

dan asam sitrat (untuk larutan asam)

Pelarutan masing-masing konsentrasi dalam 500 mL air

panas

Pengecekan dan pencatatan suhu

Penyiapan 80 buah gelas-gelas kecil yang sudah ditempel kode

untuk masing-masing larutan dengan perlakuan suhu

Pembuatan 10 set untuk masing-masing konsentrasi pada larutan gula dan asam
pada semua perlakuan suhu

Penuangan larutan gula dan asam pada semua perlakuan suhu

ke gelas-gelas kecil yang sudah di-set sesuai konsentrasi

Peletakkan dan pengacakan gelas-gelas kecil berisi larutan dengan jenis dan
perlakuan suhu yang sama namun berbeda konsentrasi pada baki

Peletakkan baki-baki pada bilik-bilik uji sensoris yang lampunya menyala

(1 baki untuk 1 bilik)

Penyajian dan pembagian sendok serta kuesioner untuk panelis

 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Larutan Gula

Dari hasil pengujian threshold pada larutan gula dengan perbedaan kondisi/
suhu yaitu suhu kamar (21ºC) dan kondisi hangat (28ºC), diperoleh data sebagai
berikut.
a. Larutan Gula Pada Suhu Kamar (21ºC)
Tabel 3.1.Respon Panelis Terhadap Larutan Gula Pada Suhu Kamar (21ºC)
0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7%
Panelis
505 306 290 739 512 649 431 875
Angel Claudia X X X X X X X
Angela Theresia X X X X X X X
Michelle Juliene X X X X X X X
Irene Febiana X X X X X X
Christopher Justin X X X X X X X
Giovanni Hartanto X X X X X X X
Diyan Eka X X X X X X X
Priscilla Annabelle X X X X X X X
Krisindra Sudibyo X X X X X X X
Gloria Sharleen X X X X X X X
Novensia Sabela X X X X X X
Paulina Evelyn X X X X X X
Sinthya Devi X X X X X X X
Stephen Yoshuanael X X X X X X X
Theresia Riani X X X X X
Eki Nur X X X X X X X
Aileen Kurniawan X X X X X X X
Syllvia Santalova X X X X X X X
Silvia Leonita X X X X X X X
Michael Alfredo X X X X X X X
∑ Respon Positif 7 10 19 20 19 20 20 20
% Respon Positif 35 50 95 100 95 100 100 100

Rumus:
Perhitungan:

Larutan Gula Pada Suhu Kamar (21ºC)

AT =

Gambar 3.1. Grafik Konsentrasi Larutan Gula Pada Suhu Kamar Dengan Persen
Respon Positif Panelis
b. Larutan Gula Pada Kondisi Hangat (28ºC)
Tabel 3.2.Respon Panelis Terhadap Larutan Gula Pada Kondisi Hangat (28ºC)
0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7%
Panelis
132 375 521 902 316 151 718 351
Angel Claudia X X X X X X
Angela Theresia X X X X
Michelle Juliene X X X X X X X
Irene Febiana X X X X X
Christopher Justin X X X X X X X
Giovanni Hartanto X X X X X X X
Diyan Eka X X X
Priscilla Annabelle X X X X X
Krisindra Sudibyo X X X X X X
Gloria Sharleen X X X X X
Novensia Sabela X X X X X X
Paulina Evelyn X X X X X X
Sinthya Devi X X X X X X
Stephen Yoshuanael X X X X X X
Theresia Riani X X X X
Eki Nur X X X X X X
Aileen Kurniawan X X X X X X X
Syllvia Santalova X X X X X X X
Silvia Leonita X X X X X X X
Michael Alfredo X X X X X X
∑ Respon Positif 5 10 15 13 16 17 20 20
% Respon Positif 25 50 75 65 80 85 100 100

Hasil:
Larutan Gula Pada Suhu Hangat (28ºC)

AT =

DT =

Gambar 3.2. Grafik Konsentrasi Larutan Gula Pada Kondisi Hangat Dengan
Persen Respon Positif Panelis

Nilai Absolute Threshold (AT) larutan gula pada suhu kamar adalah 0,1%
dan nilai Difference Threshold (DT) larutan gula pada suhu kamar adalah
0,1556%. Sedangkan pada larutan gula dengan kondisi hangat memiliki nilai
Absolute Threshold (AT) sebesar 0,1% dan nilai Difference Threshold (DT)
sebesar 0,2%. Dimana AT merupakan metode threshold yang digunakan untuk
menentukan tingkat konsentrasi terenda suatu sampel yang dapat dideteksi oleh
50% panelis, sedangkan DT merupakan metode threshold yang digunakan untuk
menentukan perubahan konsentrasi terkecil suatu sampel yang dapat dideteksi
perubahannya oleh 75% panelis.
Pada praktikum ini, nilai uji Difference Threshold (DT) dari larutan gula
suhu kamar lebih rendah dari larutan gula pada kondisi hangat, sedangkan nilai uji
Absolute Threshold (AT) dari larutan gula suhu kamar dan larutan gula pada
kondisi hangat adalah sama. Dalam hal ini, larutan gula akan memberikan rasa
manis yang optimum pada suhu 35-50°C, sehingga pada konsentrasi gula terkecil
akan lebih mudah dirasakan oleh panelis pada kondisi hangat ataupun panas.
Penurunan suhu sampel akan menurunkan sensitivitas terhadap rasa manis
sehingga pada larutan gula suhu kamar dibutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi
agar dapat terdeteksi. Namun pada hasil uji threshold yang kami lakukan,
didapatkkan data yang sebaliknya, dimana nilai DT untuk gula suhu kamar lebih
rendah dibandingkan gula hangat. Hal ini dapat dikarenakan panelis yang
digunakan merupakan panelis tidak terlatih sehingga kepekaan panelis terhadap
rasa manis rendah serta panelis membutuhkan waktu beradaptasi dengan rasa
yang ada. Selain itu, dalam pengujian ini suhu larutan gula yang disajikan adalah
21°C dan 28ºC sehingga dapat juga menurunkan rangsangan terhadap rasa manis
tersebut.
Berdasarkan grafik konsentrasi larutan gula pada suhu kamar dengan
persen respon positif panelis yang dapat dilihat pada Gambar 3.1., terjadi
kenaikan persentase panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa manis pada
larutan gula, akan tetapi terjadi penurunan pada konsentrasi gula 0,4%. Dan pada
grafik konsentrasi larutan gula pada kondisi hangat dengan persen respon positif
panelis yang dapat dilihat pada Gambar 3.2., menunjukkan bahwa adanya
peningkatan persen respon positif panelis terhadap peningkatan konsentrasi gula,
namun terjadi penurunan pada konsentrasi gula 0,3%. Penurunan persentase
respon positif panelis dapat juga disebabkan kesalahan panelis dalam mendeteksi
sampel.
Pada tabel hasil pengamatan (Tabel 3.1. dan Tabel 3.2.), terdapat beberapa
panelis menyatakan bahwa pada larutan dengan konsentrasi 0% dapat terdeteksi
rasa yang berbeda (terdapat rasa manis) dengan larutan kontrol dikarenakan pada
saat dilakukan pengujian beberapa panelis tersebut kurang peka terhadap rasa
manis, panelis tidak membilas rongga mulut dengan baik, dan dapat dikarenakan
adanya kesalahan teknis penyajian larutan sampel.
3.2. Larutan Asam Sitrat
Dari hasil pengujian threshold pada larutan asam sitrat dengan perbedaan
kondisi/ suhu yaitu suhu kamar (21ºC) dan kondisi hangat (28ºC), diperoleh data
sebagai berikut.
a. Larutan Asam Sitrat Pada Suhu Kamar
Tabel 3.3. Respon Panelis Terhadap Larutan Asam Sitrat Pada Suhu Kamar (21ºC)
0% 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% 0,30% 0,35%
Panelis
231 183 242 310 513 423 928 605
Angel Claudia X X X X X X
Angela Theresia X X X X X X X
Michelle Juliene X X X X X X X
Irene Febiana X X X X X X X
Christopher Justin X X X X X X X
Giovanni Hartanto X X X X X X X
Diyan Eka X X X X X X X
Priscilla Annabelle X X X X X X X
Krisindra Sudibyo X X X X X X X
Gloria Sharleen X X X X X X X
Novensia Sabela X X X X X X X
Paulina Evelyn X X X X X X X
Sinthya Devi X X X X X X X
Stephen Yoshuanael X X X X X X X
Theresia Riani X X X X X X
Eki Nur X X X X X X
Aileen Kurniawan X X X X X X X
Syllvia Santalova X X X X X X X
Silvia Leonita X X X X X X X
Michael Alfredo X X X X X X X
∑ Respon Positif 0 17 20 20 20 20 20 20
% Respon Positif 0 85 100 100 100 100 100 100

Rumus:
Perhitungan:
Larutan Asam Pada Suhu Kamar (21ºC)

Gambar 3.3. Grafik Konsentrasi Larutan Asam Sitrat Pada Suhu Kamar Dengan
Persen Respon Positif Panelis
b. Larutan Asam Sitrat Pada Kondisi Hangat
Tabel 3.4. Respon Panelis Terhadap Larutan Asam Sitrat Pada Kondisi Hangat
(28ºC)
0% 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% 0,30% 0,35%
Panelis
421 508 241 315 160 415 982 916
Angel Claudia X X X X X X X
Angela Theresia X X X X X X X
Michelle Juliene X X X X X X X
Irene Febiana X X X X X X X
Christopher Justin X X X X X X X
Giovanni Hartanto X X X X X X X
Diyan Eka X X X X X X X
Priscilla Annabelle X X X X X X X
Krisindra Sudibyo X X X X X X X
Gloria Sharleen X X X X X X X
Novensia Sabela X X X X X X X
Paulina Evelyn X X X X X X X
Sinthya Devi X X X X X X X
Stephen Yoshuanael X X X X X X
Theresia Riani X X X X X X X
Eki Nur X X X X X X X
Aileen Kurniawan X X X X X X
Syllvia Santalova X X X X X X X
Silvia Leonita X X X X X X X
Michael Alfredo X X X X X X X
∑ Respon Positif 0 18 20 20 20 20 20 20
% Respon Positif 0 90 100 100 100 100 100 100
Rumus:

Perhitungan:
Larutan Asam Pada Suhu Hangat (28ºC)

Gambar 3.4. Grafik Konsentrasi Larutan Asam Sitrat Pada Kondisi Hangat
Dengan Persen Respon Positif Panelis
 Pengujian threshold dengan larutan asam sitrat dilakukan pada suhu kamar
(21ºC) dan pada kondisi hangat (28ºC). Dalam Tabel 3.3. dan Tabel 3.4.
didapatkan data dimana pada konsentrasi asam sitrat 0,05% sebagian besar panelis
dapat merasakan rasa asam. Dari data tersebut, didapatkan nilai Absolute
Threshold (AT) larutan asam sitrat pada suhu kamar adalah 0,029% dan nilai
Difference Threshold (DT) larutan asam sitrat pada suhu kamar adalah 0,044%.
Sedangkan nilai Absolute Threshold (AT) larutan asam sitrat pada kondisi hangat
adalah 0,028% dan nilai Difference Threshold (DT) larutan asam sitrat pada
kondisi hangat adalah 0,042%.
Berdasarkan grafik konsentrasi larutan asam sitrat pada suhu kamar
dengan persen respon positif panelis yang dapat dilihat pada Gambar 3.1., terjadi
kenaikan persentase panelis yang dapat mendeteksi adanya rasa asam pada larutan
asam sitrat dan pada grafik konsentrasi larutan asam sitrat pada kondisi hangat
dengan persen respon positif panelis yang dapat dilihat pada Gambar 3.2., juga
menunjukkan bahwa adanya peningkatan persen respon positif panelis terhadap
peningkatan konsentrasi asam. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiiki
tingkat kepekaan rasa asam yang tinggi. Rasa asam yang dihasilkan oleh asam
sitrat akan mudah dirasakan panelis pada suhu 35-50ºC. Semakin menurunnya
suhu sampel maka semakin menurun pula tingkat kepekaan/ rangsangan rasa asam
yang dirasakan oleh panelis. Hal ini sejalan dengan pengujian pada praktikum,
dimana nilai AT dan DT pada larutan asam sitrat dengan kondisi hangat lebih
rendah dibandingkan dengan larutan asam sitrat pada suhu kamar.
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian threshold, dapat disimpulkan sebagai berikut:

- Absolute Threshold dapat diperoleh dari 50% panelis yang dapat mendeteksi
tingkat konsentrasi terendah dari suatu sampel.
- Absolute Threshold larutan gula pada suhu kamar dan larutan gula pada
kondisi hangat adalah 0,1%.
- Absolute Threshold larutan asam sitrat pada suhu kamar dan larutan asam
sitrat pada kondisi hangat adalah 0,029% dan 0,028%.
- Difference Threshold dapat diperoleh dari 75% panelis yang dapat mendeteksi
perubahan konsentrasi terkecil dari suatu sampel.
- Difference Threshold larutan gula pada suhu kamar dan larutan gula pada
kondisi hangat adalah 0,155% dan 0,2%.
- Difference Threshold larutan asam sitrat pada suhu kamar dan larutan asam
sitrat pada kondisi hangat adalah 0,044% dan 0,042%.
- Rasa manis maupun asam pada kondisi hangat dapat dengan mudah dirasakan
panelis.
- Faktor yang dapat mempengaruhi threshold adalah suhu larutan, medium rasa
yang digunakan, adaptasi rasa oleh panelis, dan interaksi beberapa macam
rasa.
 DAFTAR PUSTAKA

Jelen, H. 2012. Food Flavors Chemical, Sensory, and Technological Properties.

USA: CRC Press.

Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.

Lawless, H. T. dan H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles

and Practices Second Edition. New York: Springer.

Setyaningsih D, A. Apriyantono, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk

Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Wagiyono. 2003. Menguji Pembedaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen

Pendidikan Nasional.