Arelina Zalukhu

240210157002
Kelompok 09

V.HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sampel Pendinginan Sayuran
Minggu ke-0
K
el

Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

Kesegar
an

Berat

Wortel

Oranye

Keras

Segar ++
++

50,1076
gram

Kol

Buncis

Hijau

Khas
buncis

Keras

+++

49,6454
gram

Jagung
pipil

Kuning

Khas
jagung

Padat

Segar

50,0332
gram

1
0

Kangku
ng

Hijau
segar

Khas
kangkun
g

Keras

Segar ++
++

42,17
gram

Jagung
utuh

Kuning
++++

+++++

+++++

++++

78,22
gram

Gambar

Minggu ke-1
K
el

Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

Kesegar
an

Berat

Wortel

Oranye
Pucat

Keras

Segar ++

48,817
0 gram

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

Kol

Buncis

Hijau
memud
ar

Jagung
pipil

Kuning
sedikit
pucat

Jagung
tidak
tajam

Padat

Tidak
berlendir

49,632
4 gram

1
0

Kangku
ng

Hijau
sedikit
coklat

Khas
kangkun
g

Sedikit
layu

Segar ++
+

38,609
3 gram

Jagung
utuh

Kuning
++++

++++

++++

++++

75,21gr
am

Khas
buncis

Keras

++

41,243
9 gram

Minggu ke-2
K
el

Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

Kesegar
an

Berat

Wortel

Oranye

Keras

Segar +

47,400
6 gram

Kol

Buncis

Hijau --

Khas
buncis

Keras

38,536
9 gram

Jagung
pipil

Kuning
keputih
an

Padat

Sedikit
berlendir

51,196
5 gram

Aroma
kulkas

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

1
0

Kangku
ng

Hijau,
hitam,
kuning

Khas
kangkun
g+
sedikit
bau
tanah

Jagung
utuh

Kuning
+

Jagung
+

Batang
keras
mulai
membus
uk, daun
layu

Busuk

34,232
8 gram

Keras +

70,90
gram

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sampel Pembekuan Sayuran
Minggu ke-0
K
Kesegar
Sampel Warna Aroma Tekstur
el
an

Berat

Oranye

Keras

Segar ++
++

49,944
4 gram

Hijau

Khas
buncis

Tidak
keras

+++

51,811
6 gram

Jagung
pipil

Kuning

Khas
jagung

Padat,
tidak
keras

Segar

50,55
gram

1
0

Kangku
ng

Hijau
kehita
man

Khas
kangkun
g

Keras

Segar ++
++

44,07
gram

Jagung

Kuning

Jagung

++++

++++

51,29

Wortel

Kol

Buncis

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

utuh

++++

kukus +
++++

gram

Minggu ke-1
Kesegar
Aroma Tekstur
an

K
el

Sampel

Warna

Wortel

Oranye

Lembek
-

Segar ++
+

41,946
3 gram

Kol

Buncis

Hijau
tua

Khas
buncis

Lembek

++

32,939
4 gram

Jagung
pipil

Kuning

Jagung
tidak
tajam

Padat

Tidak
berlendir

58,37
gram

1
0

Kangku
ng

Hijau
tua

Khas
kangkun
g

Layu

Segar ++

39,401
3 gram

Jagung
utuh

Kuning
++++

+++++

+++++

++

51,04
gram

K
el
6

Sampel

Warna

Wortel

Oranye

Minggu ke-2
Kesegar
Aroma Tekstur
an
++
Lembek Segar ++
++

Berat

Berat
37,892
4 gram

Gambar

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

1
0

Kol

Buncis

Hijau
tua

Ada
aroma
busuk

Lembek
+

++

29,229
1 gram

Jagung
pipil

Kuning
sedikit
pucat

Aroma
jagung
tidak
muncul

Padat

Tidak
berlendir

55,187
3 gram

Sangat
busuk

15,402
6 gram

++

49,26
gram

Kangku
ng

Hijau,
hitam

Bau
tanah

Batang
keras
membus
uk di
ujung,
daun
hancur

Jagung
utuh

Kuning
pucat

Jagung
+

Keras -

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sampel Sayur Kontrol
Minggu ke-0
K
Kesegar
Sampel Warna Aroma Tekstur
el
an

Berat

Wortel

Oranye

Keras

Segar ++
++

49,771
4 gram

7
8

Kol
Buncis

Hijau

Khas
buncis

Keras

+++

50,968
8 gram

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

Jagung
pipil

Kuning

Khas
jagung

Padat

Segar

50,009
4 gram

1
0

Kangku
ng

Hijau

Khas
kangkun
g

Keras

Segar ++
++

43,56
gram

Jagung
utuh

Kuning
++++

+++++

+++++

++++

55,21
gram

Minggu ke-1
Kesegar
Aroma Tekstur
an

K
el

Sampel

Warna

Wortel

Oranye
pucat

Keras -

Segar -

48,207
2 gram

Kol

Buncis

Hijau
pucat

Mulai
busuk

Lembek
(sebagia
n)

++

50,984
5 gram

Jagung

Kuning
kecokla
tan

Mendek
ati
busuk

Agak
lunak

Berlendir

47,841
3 gram

1
0

Kangku
ng

Coklat
pada
daun,
hijau
pada

Bau
tanah
pada
daun

Batang
keras,
daun
kering

Segar +

Berat

23,684
6 gram

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

batang
Jagung
utuh

K
el

Kuning
bercak
hijau +
+

Busuk +

Sebagia
n lunak
++

++

Minggu ke-2
Kesegar
Aroma Tekstur
an

51,04
gram

Sampel

Warna

Berat

Wortel

Oranye
kehijuaa
n

Keras --

Segar -

45,127
2 gram

Kol
Busuk
berbela
tung

Lembek
busuk

----

36,525
6 gram

Buncis

Coklat
kehitam
an

Jagung
pipil

Kangku
ng

Hijau +
hitam

Bau
tanah,
tidak
ada bau
kangku
ng

Batang
keras
membus
uk di
ujung,
daun
hancur

Sangat
busuk

15,402
6 gram

Jagung
utuh

Kuning
kecoklat
an

Jagung
-

Keriput,
rapuh

Layu,
keriput

45,05
gram

1
0

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Gambar

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

VI.PEMBAHASAN
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu 5-8 C (Winarno, 1993).
Pendinginan dan pembekuan juga akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan pangan. Pendinginan merupakan
cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang sifatnya sementara.
Beberapa faktor yang dalam pendinginan adalah temperatur,kelembaban relatif,ve
ntilasi dan penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, 1974). Penyimpanan pada
suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,antara lain kerusakan
fisiologis,kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara 1Csampai 4C.Pada suhu tersebut,pertumbuhan
bakteri terhambat.Pendinginan biasanya akan mengawetkan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2C sampai 16C
(Rusendi,2010).Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk
mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan
yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang
dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Sebelum pendinginan dilakukan,biasanya ada perlakuan-perlakuan
khusus yang diterapkan pada bahan.Salah satu jenis perlakuannya adalah
blanching.Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak
dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk

(Larousse, 1997).Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh
semua mikroba,sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing ), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat
menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan
(Hudaya, 2008). maka pertumbuhan dan perkembang
biakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.Penyimpanan dingin dapat
menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.
Misalnya:Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan,Telur
akan menyerap bau bawang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :Suhu,Kualitas bahan
mentah sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang
baik,perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau
Blanching,Kelembaban Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95
%.Untuk Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %.Aliran
udara yang optimum dan distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang
merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan
uap air setempat (lokal).Keuntungan penyimpanan dingin:Dapat menahan
kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme
mikroba yang diinginkan.Misalnya pada pematangan keju,mengurangi perubahan
flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan,mempermudah pengupasan
dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.
Sayuran setelah dipanen masih melangsungkan
metabolisme. Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur selalu
mengalami perubahan. Metabolisme sayur sangat dipengaruhi oleh suhu
sekitarnya (Anonim,2012).Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk
memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan
fakta bahwa respirasi pada sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai
sayuran itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan
suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan

aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih
rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam
pengawetan pangan.
Lemari es merupakan tempat yang sangat ideal untuk menyimpan
makanan, namun ada beberapa hal yang juga perlu diperhatikan seperti waktu dan
suhu penyimpanan. Waktu yang dimaksud adalah lama bahan disimpan. Semakin
lama bahan tersebut disimpan, resiko kerusakan akan semakin besar.
Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 40C atau kurang. Suhu ini cukup
membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak
terlalu dingin untuk memengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es
yang terbentuk (Anonim, 2012).Semakin rendah suhunya maka akan semakin
lama bakteri-bakteri lumpuh sehingga umur simpan makanan menjadi lebih
panjang. Supaya bahan makanan tahan lama, perlu disimpan di tempat dingin.
Ada beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau cooling
(10oC-15oC) untuk jenis minuman, buah dan sayuran; penyimpanan dingin atau
chilling (sekitar 4oC) makanan akan tahan 3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen
(sekitar -18oC) beberapa jenis bakteri akan mati(Yuniar, 2011).
Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat
mengurangi laju respirasi sayur, disamping dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk. Praktikum ini dilakukan dengan melakukan
pensortasian dengan membuang bagian yang busuk atau rusak agar sayur yang
diamati adalah sayur yang segar. Setelah itu sayuran yang akan disimpan harus
dibersihkan terlebih dahulu, karena pendingin tidak bisa membunuh
mikroorganisme, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Sayuran kemudian
ditiriskan agarmengurangi air untuk pertumbuhan mikroorganisme, kemudian
dikemas dengan plastik yang telah diberi lubang agar sayuran masih mengalami
proses respirasi.Plastik yang digunakan harus menggunakan plastik yang
permeabelitasnya tinggi.
Sayuran disimpan pada suhu dingin, suhu ruang pendingin dan
kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat
menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayuran yang disimpan. Bila

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran yang tidak disimpan dalam

keadaan dingin akan menjadi layu. Kemudian sayuran diamati perubahannya.
Penyimpanan secara control dilakukan prosedur seperti pada perlakuan
pendinginan yaitu tanpa dilakukan blanching.Berikut adalah diagram alir dari
prosedur:

Sayuran yang tidak disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah

rusak, sehingga kualitasnya menurun (Anonim,2012).Ahli gizi, Judith Wills,
penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan
salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry karena
cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Oleh karena itu, menyimpan
terbuka sangat tidak disarankanProses pembekuan biasanya berlangsung pada
suhu lebih rendah dari -100C.Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks.
Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan
dari kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekulmolekul air yang belum membeku. Penyimpanan secara pembekuan dilakukan
prosedur seperti pada penyimpanan pendinginan tetapi setelah dilakukan
pencucian dilakukan pemblansingan atau blansing. Blansing adalah perlakuan
panas pendek dengan air panas / uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, dan
pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih
selama 1,5 12 menit pada suhu 880C -990C atau dalam stim pada tekanan 1 atm

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

dalam suhu 1000C. (Tjahjadi dan Marta, 2014).

Waktu dan suhu pemblansingan sangat dipengaruhi oleh komposisi
kimia dan karakteristik tekstur bahan(Jelen, 1985). Hal ini menyebabkan waktu
dan suhu blansing untuk setiap jenis buah berbeda-beda. Untuk buah-buahan
dengan tekstur yang keras, blansing dilakukan dengan cara mengukus atau
merebus buah dalam air mendidih selama 3-5 menit pada suhu 700C. Untuk
mengetahui kecukupan perlakuan blansing dapat dilakukan dengan tes yang
menguji adanya enzim peroksidase dalam bahan.Kecukupan blansing dapat dinilai
dengan uji katalasi atau uji peroksidasi yang merupakan uji-uji kimia sensitif.
Karena berbagai jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk, konduktivitas termal, dan
jumlah enzim alami yang dikandungnya, maka perlakukan blansing untuk
berbagai jenis sayuran ditetapkan melalui percobaan(Tjahjadi dan Marta,
2014).Waktu pemblanshingan berbeda-beda karena sampel sayuran yang
digunakan pada praktikum kali ini ketahanan untuk pematangan yang sama.
Waktu yang digunakan berbeda-beda, misalnya untuk kangkung waktu
pemblanshingan dengan wortel berbeda karena kangkung adalah sayuran daun
apabila dipanaskan cepat layu, sedangkan wortel lebih memiliki tekstur yang
keras sehingga waktu pemblanshingan lebih lama.Proses blansing penting bagi
sayuran yang akan diawetkan dengan cara pembekuan, karena pembekuan hanya
akan memperlambat aktivitas enzim tanpa menghentikannya. Jika sayur tidak
diblansing terlebih dulu sebelum dibekukan, maka produk beku yang disimpan
berbulan bulan lamanya akan mengalami penyimpangan flavor, disklororasi, dan
tipe-tipe kerusakan enzimatis lainnya (Tjahjadi dan Marta, 2014).
Tujuan dari blansing adalah untuk menonaktifkan enzim,
membersihkan bahan dari kotoran, mengurangi jumlah mikroba dalam bahan, dan
juga dapat melunakkan bahan agar mudah dimasukkan ke dalam wadah. Proses
blansing pada sayuran dan buah-buahan berfungsi untuk (Purba dan KaroKaro,1997):
Menonaktifkan enzimMengeluarkan gas dari bahan untuk
mengurangi/menghilangkan bau mentah pada beberapa sayuran hijau

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

Mengurangi volume dengan penceluran permukaan menjadi lebih lunak sehingga

lebih mudah tersusun.
Untuk melayukan jaringan agar memudahkan penanganan dan pengemasan.
Tekstur sayuran yang diblansing cenderung menjadi lebih lunak. Hal ini
disebabkan oleh aktivitas pada sel turgor (Rahman, 2007). Sel turgor merupakan
komponen penting sebagai petunjuk kualitas. Berkurangnya turgor menyebabkan
kelembekan dan kurangnay rasa renyah. Air dan zat terlarut dapat masuk ke dalam
dan keluar sel, konsekuensinya adalah kehilangan nutrisi dari jaringan. Hal ini
menyebabkan sayuran yang diblansing dengan metode perebusan lebih lunak dan
memiliki susut bobot lebih kecil.
Segera setelah blansing selesai, sayur harus segera didinginkan secara
menyeluruh untuk menghentikan proses pemasakan. Perendaman ke air es setelah
pemblansingan dilakukan agar sayur tersebut suhunya kembali normal dan tidak
terjadi pematangan yang berlebihan. Celupkan sayur ke dalam air dingin dalam
jumlah besar untuk mendinginkan. Keringkan sayur setelah didinginkan karena
uap air berlebih dapat menyebabkan kerusakan secara kualitas saat sayur
dibekukan. Selanjutnya dilakukan langkah yang sama seperti perlakuan
penyimpanan pendinginan. Berikut adalah diagram alir dari prosedur:

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

Sayuran sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan

pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas
bahan yang disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau
beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze burn
merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat
iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (M.Amin, 2009). Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian
mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan
dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat
berjalan dengan cepat. Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi
pada bahan makanan hilang atau rusak.
Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi
makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang
dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan.Hasil

pengamatan terhadap wortel,kol, buncis, jagung, dan kangkung dapat dilihat pada
Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.
6.1

Wortel
Wortel diberi perlakuan pendinginan dan pembekuan dan juga control

(disimpan disuhu ruang). Selama 2 minggu, setiap minggu akan diamati. Hari ke0 wortel masih berwarna orange, beraroma khas wortel, terkstur padat, dan masih
segar. Wortel memiliki berat 50,1076 gram. Kesegaran pada penyimpanan dingin
menurun karena kehilangan air, sehingga kesegarannya menurun.Udara di dalam
ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari wortel yang ada di
dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan.Minggu
pertama pengamatan pendinginan wortel, keadaannya seperti pada hari ke-0,
sedangkan pada minggu ke dua wortel mulai mengalami perubahan warna yaitu
menjadi orange kecoklatan, dengan tektur keras, aroma khas wortel. Hal ini
menandakan chilling injury pada wortel berupa kerusakan akibat pendinginan,
yang membuat pigmen pada wortel mengalami oksidasi. Wortel pada kondisi
kontrol mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan berat seiring
dengan berjalannya waktu.
6.2

Kol
Tekstur masih cenderung keras, bewarna pucat, dan berbau khas yang

menyengat. Hal ini disebabkan oleh kerapatan molekul sayuran yang masih rapat
karena kandungan air di dalamnya sedikit.
6.3

Buncis
Buncis merupakan sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Buah,

biji, dan daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan
kandungan protein dan vitamin. Praktikum kali ini buncis diberi perlakuan
pendinginan dan pembekuan dan juga control yaitu disimpan disuhu ruang.
Sampel buncis akan diberi perlakuan selama 2 minggu dan setiap minggu akan
diamati. Hari ke-0 buncis masih berwarna hijau muda, beraroma khas buncis,
terkstur renyah, dan masih segar. Buncis memiliki berat 49,6454 gram. Minggu
pertama pengamatan pendinginan buncis masih dalam keadaaan yang sama seperti

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

pada hari ke-0 hanya saja kesegarannya kurang jika dibandingkan dengan hari
pke-0, sedangkan pada minggu ke dua buncis mulai mengalami perubahan warna
yaitu menjadi hijau coklat dengan bercak kecoklatan, dengan tekstur lembek,
aroma busuk. Praktikum kali ini menggunakan plastic yang diberi lubang.
Keduanya sama-sama mengalami penurunan berat, namun dengan lubang
penurunan berat lebih besar di bandingkan tanpa lubang. Hal ini karena udara di
dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari buncis yang
ada di dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan.
Plastik yang digunakan tanpa lubang dapat mempertahankan warna, namun
dengan plastik dengan lubang warna menjadi menurun. Itu karena
terjadinya chilling injury pada buncis berupa kerusakan akibat pendinginan, yang
membuat pigmen (pada buncis) mengalami oksidasi. Dengan lubang dapat
mempertahankan kesegaran, namun dengan plastik tanpa lubang kesegaran
menjadi menurun. Itu karena pada penyimpanan dingin akan kehilangan air,
sehingga kesegarannya menurun.Sedangkan pada kondisi control buncis
mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan berat seiring dengan
berjalannya waktu.
6.4

Jagung
Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting,

selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama sehingga di beberapa
belahan dunia menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber
karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun
tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal
dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung
biji dan tepung tongkolnya). Praktikum kali ini jagung juga diberi perlakuan
pendinginan dan pembekuan dan juga control yaitu disimpan disuhu ruang yang
sama seperti sampel lain. Sampel jagung akan diberi perlakuan selama 2 minggu
dan setiap minggu akan diamati. Hari ke-0 jagung masih berwarna kuning,
beraroma khas jagung, terkstur keras, dan masih segar. Jagung ditimbang dengan
timbangan dan memiliki berat sebesar 50 gram. Minggu pertama pengamatan
pendinginan jagung masih dalam keadaaan yang sama seperti pada hari ke-0,
sedangkan pada minggu ke dua jagung mulai mengalami perubahan warna yaitu

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

menjadi orange, dengan tektur lunak dan berkerut, aroma sedikit asam. Plastik
yang digunakan tanpa lubang dapat mempertahankan warna, namun dengan
plastik dengan lubang warna menjadi menurun. Dengan lubang dapat
mempertahankan kesegaran, namun dengan plastik tanpa lubang kesegaran
menjadi menurun. Itu karena pada penyimpanan dingin akan kehilangan air,
sehingga kesegarannya menurun.Keduanya sama-sama mengalami penurunan
berat. Hal ini karena udara di dalam ruang pendingin terlalu kering (RH-nya
rendah) maka air dari jagung yang ada di dalam ruang pendingin akan menguap
untuk mencapai keseimbangan. Sedangkan pada kondisi control wortel
mengalami perubahan warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan berat seiring dengan
berjalannya waktu.
6.5

Kangkung
Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) adalah tumbuhan yang termasuk

jenis sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di

pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan
tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di mana-mana terutama di kawasan berair.
Ciri khusus tumbuhan kangkung adalah batangnya berongga yang berfungsi untuk
mengapung di air, menyimpan udara, dan bernafas. Dengan mengapung di air,
kangkung dapat memperoleh cahaya matahari lebih banyak. Tanaman kangkung
merupakan jenis tanaman hijau yang memiliki akar, batang, daun bunga, buah dan
biji. Kangkung memiliki perakaran tunggang dengan banyak akar samping. Akar
tunggang tumbuh dari batangnya yang berongga dan berbuku-buku. Daun
kangkung berbentuk daun tunggal dengan ujung runcing maupun tumpul mirip
dengan bentuk jantung hati, warnanya hijau kelam atau berwarna hijau keputihputihan dengan semburat ungu dibagian tengah. Bunganya berbentuk seperti
terompet berwarna putih ada juga yang putih keungu-unguan. Buah kangkung
berbentuk seperti telur dalam bentuk mini warnanya cokelat kehitaman, tiap-tiap
buah terdapat atau memiliki tiga butir biji. Umumnya banyak dimanfaatkan
sebagai bibit tanaman. Jenis dari kangkung ini terdiri dari dua jenis yaitu
kangkung air dan kangkung darat. Namun jenis tanaman yang paling umum
dibudidayakan oleh masyarakat kita yaitu tanaman kangkung darat atau yang
biasanya dikenal baik dengan sebutan kangkung cabut.

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

VII. KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang kita lakukan dapat disimpulkan :
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan
dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing)
pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Ada
beberapa macam cara penyimpanan, yaitu: penyimpanan sejuk atau
cooling (10oC-15oC) untuk jenis minuman, buah dan sayuran;
penyimpanan dingin atau chilling (sekitar 4oC) makanan akan tahan

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09

3-4 hari; penyimpanan beku atau frozen (sekitar -18oC) beberapa jenis
bakteri akan mati.
Pada penyimpanan bahan olahan bagian pertama yaitu buah yang
dipotong sebagian besar lebih tahan kesegarannya apabila disimpan
pada suhu beku dibandingkan dengan suhu ruangan dan suhu dingin.
Pada penyimpanan bahan olahan bagian kedua yaitu buah yang diblender
akan lebih tahan kesegarannya apabila disimpan pada suhu beku, terlihat
dari perubahan warna yang terjadi tidak terlalu cepat dibandingkan bahan
yang disimpan pada suhu ruangan dan suhu beku.

Arelina Zalukhu
240210157002
Kelompok 09
DAFTAR PUSTAKA

Andini, A. N. 2011. Anatomi Jaringan Daun dan Pertumbuhan Tanaman Celosia cristata,
Catharanthus roseus, dan Gomphrena globosa pada lingkungan Udara Tercemar.
Bogor. Departemen Biologi FMIPA IPB. Hal.2.
Anonim, 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper, Yogyakarta.
Jelen, Pavel. 1985.Introduction to Food Processing. Virginia : Reston
Publishing Company. Hal. 83-84.
M.Amin,Jaksen. 2009. Rekayasa Bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Purba, A dan T. Karo Karo. 1997. Pengantar Teknologi Hasil Pertanian (Pangan). FPUSU, Medan.
Rahman, M.S. 2007. Handbook of Food Preservation. CRC Press, FL.
Tjahjadi, C dan Marta, H. 2014. Pengantar Teknologi Pangan Volume 2. Fakultas
Teknologi Ilmu Pertanian Jurusan Teknologi Industri Pangan UNPAD,
Jatinanggor.
Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011. Teknik Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri
Sriwijaya,Palembang.