LAPORAN RESMI PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI

PANGAN
POKOK BAHASAN : PENGALENGAN PANGAN
Hari / Tanggal : Kamis, 2014

Oleh:
Kelompok 10
1. Fahmi Ahmada

(P07131112010)

2. Debora Yusuf

(P07131112049)

3. Delalevia Kusumaning Tyas

(P07131112050)

4. Hafni Rahmawati

(P07131112065)

5. Harfi Gatra Wicaksono

(P07131112066)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

2014
I. Kompetensi :
Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan
meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01), dengan Elemen /
Sub Kompetensu dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut
Elemen / Sub Kompetensi
Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1 Melakukan
modifikasi 1 Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/ makanan
resep/makanan
formula
formula
untuk mencapai kebutuhan 2 Resep atau makanan formula yang akan
gizi dan diet khusus pada
dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok
klien/pasien atau kelompok
klien
klien
3 Rancangan hasil modifikasi resep/ makanan
formula
4 Uji coba modifikasi resep/ makanan formula
3. Mendokumentasikan hasil 3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat secara
modifikasi resep/makanan
sistematik
formula
3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi
didokumentasikan dalam bentuk SOP dan
dilaporkan
A. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum:
1. Pokok Bahasan : Pengalengan bahan pangan (buah, sayur dan daging)
2. Sub pokok
: Pengalengan buah apel
3. Acara / Kegiatan :
a. Teknologi pengalengan buah
b. Teknologi pengalengan sayuran
c. Teknologi pengalengan corned beef
B. Tujuan Praktikum
1. Peserta didik mampu melakukan pengalengan buah
2. Peserta didik mampu melakukan pengalengan sayuran
3. Peserta didik mampu melakukan pengalengan corned beef
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pisau
b. Telenan
c. Triple bim
d. Penetrometer
e. Toples
f.

pH Stik

g. Botol dan tutup steril

h. Plastik
i.

Label

j.

Lakban

k. Baskom
l.

Panic/soblok

m. Penggiling daging
n. Kertas label
2. Bahan
a. Buah : Apel
b. Sayur : Buncis
c. Daging sapi
C. Prosedur atau langkah
1. Pengalengan Buah :
a. Siapkan Bahan buah : apel (sortasi, pengupasan, pemotongan)
b. Amati keadaan awal (warna, aroma, rasa, tekstur subyektif dan obyektif)
c. Rendam buah dengan asam sitrat 0.05 % 15 menit
d. Isikan ke dalam 4 botol steril : 2 botol dengan larutan gula 10 % + asam sitrat
0.05 % (pH < 4.5) dan 2 botol dengan air biasa (pH < 4.5)
e. Lakukan exhausting (kukus) botol selama 15 menit
f. Lakukan penutupan botol
g. Lakukan pasteurisasi (kukus) selama 30 menit
h. Lakukan shocking (untuk mencegah kematangan berlebihan)
i. Jadilah, buah kaleng
j. Simpan suhu ruang (1&2 minggu)\
k. Amati (warna, aroma, rasa, tekstur subyektif dan obyektif)
2. Pengalengan sayur :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Siapkan Bahan sayur : buncis (sortasi, pengupasan, pemotongan)

Bagi menjadi dua perlakuan : Blanching (5 menit) dan Tanpa blanching
Amati keadaan awal (warna, aroma, rasa, tekstur subyektif dan obyektif)
Isikan bahan ke dalam 4 botol steril
Beri latutan garam 1% + asam sitrat (pH <4.5)
Lakukan exhausting (kukus) botol selama 15 menit
Lakukan penutupan botol
Lakukan pasteurisasi (kukus) selama 30 menit
Lakukan socking (untuk mencegah kematangan berlebihan)
Jadilah, sayuran kaleng
Simpan suhu ruang (1&2 minggu)
Amati (warna, aroma, rasa, tekstur subyektif dan obyektif)

3. Pembekuan daging :
a. Siapkan Bahan daging ( sortasi, pemotongan 2x2x3 cm)
b. Bagi menjadi dua perlakuan : Kyuring dan Tanpa kyuring
c. Untuk kyuring tambahankan 8% = gula : garam : sendawa = 8 : 2 : 3) selama 30
menit, suhu chilling

d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Kemudian, keduanya di blanching (rebus mendidih) selama 30 menit

Lakukan penggilingan daging
Campur bahan dengan gajih dan bumbu
Lakukan pengisian ke dalam 4 botol steril
Lakukan exhausting (kukus) botol selama 15 menit
Lakukan penutupan botol
Lakukan sterilisasi (2 atm 15 menit)
Lakukan sochking (untuk mencegah kematangan berlebihan)
Jadilah, daging kaleng
Simpan suhu ruang (1&2 minggu)
Amati (warna, aroma, rasa, tekstur subyektif dan obyektif)

D. Tinjauan Teori
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang
paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan
nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman
adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri
tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.
Pengalengan salah satunya pengolahan makanan dimana produk dikemas dalam
kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut. Peningkatan
daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem
pengemasan yang kedap udara.
Proses pengawetan makanan dengan menggunakan panas untuk mengurangi
aktivitas biologi (kimia dan mikroorganisme) agar bahan pangan aman dikonsumsi dan
lebih awet. Prinsip dari pengawetan pangan antara lain kondisi steril atau bebas dari
mikroorganisme penyebab kerusakan. Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi
steril absolut sulit dicapai. Sterilisasi komersial merupakan salah satu metode sterilisasi
yang diharapakan, yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada
lagi terdapat mikroorganisme hidup (Betha, 2010).
Pengertian sterilisasi komersial ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah
mengalami proses sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama
bakteri non-patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri nonpatogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi
normal. Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi komersial
akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan sampai beberapa tahun.
Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas penyimpanan (menurut USDA) adalah
kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi
penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin (sihombing, 2010).
Proses pengalengan produk pangan, umum dipraktekkan di industri pengalengan,
terutama pengalengan dengan menggunakan retort statis. Salah satu contoh
pengalengan adalah teknologi pengalengan untuk daging. Prinsip pengalengan ini dapat
juga diterapkan untuk produk pangan lain.
Pengawetan daging adalah Pengawetan dengan mempertahankan flavor, tekstur
dan kenampakkan daging. Masalah yang sering terjadi dalam pengalengan:

Jumlah mikroorganisme yang tinggi, Nilai keasaman rendah (pH tinggi =7,0),
Kandungan protein tinggi (protein rusak karena panas) dan Sifat organoleptik daging.
Proses pengalengan bertujuan untuk membunuh semua sel vegetatif
mikroorganisme dan sporanya yang dorman dan menginaktivasi enzim. Suhu sterilisasi
komersial : Suhu internal minimal harus : 2250F . Bisa juga suhu internal 2100F
tergantung pada kandungan garam atau nitrit (sihombing, 2010).
Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen
untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, sehingga sehingga menjurus
kepada penipuan atau pemalsuan. Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah
biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya.
Untuk produk yang dikonsumsi oleh kelompok konsumen yang mengutamakan
pelayanan, maka hal ini tidak menjadi masalah, akan tetapi untuk produk-produk yang
dikonsumsi oleh masyarakat umum maka biaya pengemasan yang tinggi perlu dihindari.
Biaya pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan
tambahan sekitar 5-15% dari biaya produk (julisti,2010).
Ada beberapa tipe kaleng yang digunakan dalam pegalengan daging :
1. Square dan pulman base
2. Pear-shaped
3. Round-shaped
4. Drawn aluminium
E. Hasil Pengamatan
1. Pengalengan Buah (Apel)
a. Pengamatan Awal
Berat
Baha
n

Apel
Hijau

Berat
Kotor
(G)
1009.
2

Uji Subyektif

Berat
Bersih
(G)

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

870.7

Putih susu
kekuninga
n

Khas apel

manis

Keras

Uji Obyektif
(Penetrometer)
Berat
Hasil
Sampel
Pengukuran
Awal

3 gr

b. Minggu I
Jenis Perlakuan
Air biasa
Larutan Asam
Sitrat

Item yang diamati

Aroma
Agak asam
(+)
Agak asam
(++)

Rasa
Tawar
Agak
manis

Warna
Putih kecoklatan
(+)
Putih kecoklatan
(++)

Tekstur
Lembek (+)
Lembek (++)

Aroma, semakin banyak tanda (+) maka aroma semakin asam.

Warna, semakin banyak tanda (+) maka warna semakin putih kecoklatan.

43 mm/50
gr/20 s

Tekstur, semakin banyak tanda (+) maka tekstur semakin lembek

c. Minggu II
Item yang diamati
Jenis Perlakuan

Aroma

Rasa

Warna

Air biasa

Asam

Tawar

Larutan Asam
Sitrat

Asam,
manis

Masam

Tekstur

Sedikit
coklat
Kuning
segar

Lembek (160 mm/50 g/20 s)

Lembek (191 mm/50 /20 s)

2. Pengalengan Sayur (Buncis)

a. Pengamatan Awal
Pengamatan
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur :
a Objektif
b Subjektif
Keterangan :
Renyah

Blanching (kukus 5)
Hijau tua
Khas buncis rebus
khas buncis rebus (manis)

Tanpa Blanching
HIjau
Khas buncis
Khas buncis (manis)

84,1mm/50gr/20s
Renyah +

20,75mm/50gr/20s
Renyah ++

= semakin banyak tanda (+) semakin renyah

Tekstur objektif
=
1) Tanpa blanching
2) Blanchiing

= 19mm/50gr/20s
= 67,2mm/50gr/20s

20,75mm/50gr/
84,1mm/50gr/2

b. Pengamatan setelah 1 minggu

Perlakuan
Blanching
(kukus 5
menit)
Tanpa
blanching

Tekstur
Obyektif

Warna

Aroma

Rasa

Hijau tua

Khas
buncis

Asam ++

Renyah ++

122mm/50g/20s

Hijau

Khas
buncis

Asam +

Renyah ++

72mm/50g/20s

Subyektif

Keterangan
:
Asam : semakin banyak tanda (+) semakin asam.
c. Pengamatan setelah 2 minnggu

Perlakuan
Blanching
(kukus 5
menit)
Tanpa
blanching

Tekstur
Obyektif

Warna

Aroma

Rasa

Hijau
pupus

Langu

Asam ++
+

Lembek +

109mm/50g/20s

Hijau
pupus

Langu

Lembek ++

99mm/50g/20s

Subyektif

Keterangan
:
Lembek : semakin banyak tanda (+) semakin lembek.
Pada pengamatan minggu ke 2, pengalengan buncis dengan perlakuan tanpa di blanching
sudah tumbuh jamur.

3. Pengalengan daging kyuring

a. Pengamatan awal
:
Bumbu
Berat (g)
Pala
0,9
Lada
1,9
Bawang Merah
18
Bawang Putih
19
Terigu
25
Gajih
50
No
.
1.

Nama Bahan

Berat (g)

Warna

Aroma

Tekstur

Daging sapi

250

Merah
daging

Khas
Daging Sapi

Berserat

b. Pengamatan 2 minggu
:
No
Nama Bahan
Berat (g)
.
1.
Daging sapi
237,5

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

Coklat
Pucat

Khas
Daging
Sapi

Kasar

Pedas,
asin,
rasa
daging
sapi

4. Pengalengan Daging tanpa Kyuring

Daging sapi 1000 g
a. Pengamatan awal
Bahan
Warna
Daging sapi
Merah (khas
daging sapi)

Aroma
Khas daging sapi

Tekstur
Berserat (khas
daging sapi)

Berat (g)
1000

b. Pengamatan 1 minggu
Berat (g)
Warna
Aroma
208
Coklat pucat Menyengat, daging
aroma bumbu tidak
terasa
c. Pengamatan 2 minggu
Berat (g)
Warna
Aroma
Coklat muda, Khas bumbu
(tidak
bagian bawah
ditimbang
agak
krn lupa)
kemerahan

Rasa
Pahit sekali

Rasa
Pahit sekali

Kenampakan/tekstur
Berserat kering

Kenampakan/Tekstur
Lembut berserat

F. Pembahasan
1. Pengalengan buah apel
Buah yang digunakan dalam proses pengalengan adalah apel hijau. Berat kotor
apel sebelum diolah sebesar 1009,2 gram sedangkan berat bersih apel yang akan
diolah sebesar 870,7 gram. Sebelum proses pengalengan dillakukan maka
terlebihdahulu melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dari buah apel hijau.
Warna apel putih susu kekuningan, aroma khas apel, rasa manis dan teksstur keras.
Untuk menguji tekstur dari buah apel yang akan dikalengkan, metode yang
digunakan adalah uji obyektif dengan menggunakan penetrometer dengan sampel
apel hijau sebesar 3 gram. Hasil uji penetrometer menunjukkan hasil sebesar 49
mm/50 gram/20 s.
Pengalengan meggunakan 2 perlakuan yaitu menggunakan air biasa dan
menggunkan asam sitrat + larutan gula. Pengamatan dilakukan selama 2 minggu
terhadap pengalengan apel. Pada minggu pertama sifat fisik dari pengalengan
menggunakan air gula + asam sitrat cenderung menunjukkan hasil yang kurang baik
dari pada perlakuakn pengalengan dengan menggunakan air biasa. Akan tetapi rasa
dari pengalengan menggunakan air gula + asam sitrat lebih manis dibandingkan
perlakuan menggunakan air biasa. Pada minggu ke 2, perlakuan menggunakan air
biasa telah menunjukkan warna kecoklatan sedangkan warna dari perlakuan dengan
menggunakan air gula cenderung tetap konstan dan tidak mengalami perubahan
berarti dari minggu pertama. Hal tersebut berarti bahwa fungsi penambahan asam
sitrat untuk pemutih buah pada saat pengalengan berhasil. Uji obyektif dilakukan
terhadap 2 perlakuan, hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan menggunakan air
biasa lebih keras dibandingkan perlakuan menggunakan larutan gula + asam sitrat.
Secara keseluruhan perlakuan dengan menggunakan larutan gula + asam sitrat
lebih baik.
2. Pengalengan buncis
Pengalengan buncis dilakukan dengan menggunkan 2 perlakuan yaitu tanpa
blanching dan blancing. Pada dasarnya blanching pada bahan makanan berfungsi
untuk mematikan bakteri penyerta pada bahan pangan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan dari bahan pangan tersebut. Balnching dilakuakan

selama 5 menit dan pada kedua perlakuan tersebut ditambahkan larutan garam +
asam sitrat. Sebelum dilakuakn penutupan, keleng yang telah berisi buncis dan
larutan di exhausting terlebih dahulu dengan tujuan menghilangkan gas gas yang
masih terdapat di dalam kaleng tersebut. Pengamatan dilakuakan selama 2 minggu
terhadap sifat fisik dari pengalengan buncis.
Hasil pengamatan awal sifat fisik dari aroma, rasa, warna dan tekstur terhadap
perlakuan blanching dan tanpa blanching tidak jauh berbeda hanya saja warna pada
perlakuan blanching lebih hijau tua karena terjadi pelayuan (aging) setelah di
blanching. Berdasarkan uji obyektif terhadap tekstur, perlakuan tanpa blancing
memiliki tekstur yang lebih keras daripada perlakuan dengan blanching.
Pada minggu pertama pengamatan, sifat fisik rasa dari perlakuan menggunakan
blanching cenderung lebih asam dan tekstur dari uji obyektif cenderung agak kurang
keras dibandingkan perlakuan tidak di blanching. Pada pengamatan minggu pertama
belum menunjukkan tanda tanda kerusakan fisik dari kedua perlakuan tersebut.
Pada minggu kedua pengamatan, perlakuan tanpa blanching menunjukkan
tanda tanda kerusakan fisik yaitu dengan tumbuhnya jamur. Aroma dari kedua
perlakuan tersebut kurang sedap sedangkan tekstur dari perlakuan tanpa
diblanching cenderung lebih lembek dari pada perlakuan dengan blancing.
Kerusakan fisik dengan adanya jamur pada perlakuan tanpa blanching terjadi karena
adanya bakteri penyerta pada bahan pangan sehingga bakteri tersebut membentuk
jamur yang tidak diinginkan.
Secara keseluruhan perlakuan dengan blanching cenderung lebih baik dari pada
perlakuan tanpa di blanching. Hal ini dikarenakan prinsip dasar dari blanching untuk
mematikan bakteri penyerta pada bahan makanan sehingga dapat memperpanjang
masa simpan dari bahan makanan tersebut.
3. Pengalengan daging kyuring
Pengalengan daging dengan perlakuan kyuring dilakuakan penambahan gula,
garam dan sendawa dengan perbandingan 8, 3 dan 2 dari berat daging tersebut.
Suhu yang digunakan dalam penyimpanan adalah suhu chilling. Pengalengan
daging kyuring dengan penambahan bumbu pala, bawang putih, bawang merah,
lada dan gajih. Tujuan dari kyuring sendiri untuk memperpanjang masa simpan
daging, menghambat aktifitas mikroba terutama bakteri clostridium botolinumn
memperbaiki flavor dan memperbaiki warna. Sebelum dilakukan penutupan pada
kaleng maka terlebuh dahulu dilakuakan exhausting dengan tujuan untuk
menghilangkan gas gas penyerta di dlam kaleng. Pengamatan dilakukan selama 2
minggu.
Pengamatan awal warna daging merah khas daging sapi, aroma khas daging
sapi dan tekstur berserat. Pengamatan awal kondisi daging dengan perlakuan
kyuring masih baik dan bagus. Pengamatan minggu ke 2 berat daging dengan
perlakuan kyuring mengalami penyusutan dari berat awal 250 gram sampai 237,5
gram. Terjadi perubahan sifat fisik dari warna daging dengan perlakuan kyuring
menjadi coklat pusat dan tekstur menjadi kasar. Secara keseluruhan bahwa
perlakuan dengan kyuring tidak terlalu benyak mengalami perubahan sifat fisik.
4. Pengalengan daging tanpa kyuring
Perlakuan tanpa kyuring tanpa penambahan gula, garam dan sendawa dengan
berat awal pengamatan sebesar 1000 gram. Pada pengamatan awal kualitas daging
masih baik dan belum terliat kerusakan fisik pada daging dengan perlakuan tanpa
kyuring. Pada pengamatan minggu pertama terjadi penyusutan berat dari berat awal
1000 gram sampai 208 gram. Terjadi perubahan warna pada daging menjadi coklat

pucat dan rasa pahit. Tekstur pada daging perlakuan tanpa kyuring berserat kasar.
Pada pengamatan minggu ke 2, tidak dilakuakan penimbangan sehingga tidak
diketahui berat akhir pengamatan. Rasa daging pahit dan memiliki tekstur lembut
berserat. Secara keseluruhan perlakuan tanpa dikyuring memiliki flavor yang kurang
baik dengan rasa yang pahit.
G. Kesimpulan
1. Pengalengan buah apel dengan perlakuan penambahan air gula + asam sitrat lebih
memperpanjang masa simpan dibandingkan perlakuan hanya menggunakan air
biasa. Rasa buah juga lebih manis dankerusakan fisik yang terjadi pada perlakuan
dengan penambahan air gula + asam sitrat lebuh sedikit dari pada perlakuan hanya
menggunakan air biasa
2. Pengalengan buncis dengan perlakuan blanching selama 5 menit hasilnya jauh lebih
baik daripada perlkuan tanpa di blanching. Hal tersebut diperkuat karena pada
perlakuan tanpa di blanching pengamatan minggu ke 2 telah ditumbuhi jamur.
3. Pengalengan daging dengan menggunakan kyuring lebih awet dan memperpanjang
masa simpan sehingga daging dengan perlakuan kyuring tidak banyak mengalami
kerusakan fisik
4. Pengalengan daging tanpa menggunakan kyuring cenderung memiliki banyak
kerusakan fisik dibandingkan perlakuan menggunakan kyuring.

Yogyakarta, 11 Juni 2014

Mengetahui dan Mengesahkan,

Notulis

Waluyo, STP, M.Kes

Harfi Gatra Wicaksono

DAFTAR PUSTAKA
http://itp46.wordpress.com/2011/01/25/pengalengan-buah/
http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanching-dan-exhausting-padapengalengan-buah-dan-sayur/
http://anggibitho-ilmupangan.blogspot.com/2010/03/pengalengan-sayuran.html