Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
(Pembekuan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :
Nama : Dhur Rohma
NPM : 240110160075
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 15 November 2018
Waktu/Shift : 07.30 – 09.30 WIB / A
Co. Ass : Zahrah Eza Arpima

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menyusutnya ( losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian terjadi
sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi penyusutan yang terjadi
setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi
faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan.
Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi
pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO2,
O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat
pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara lain respirasi,
produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis. Intensitas
respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Laju respirasi yang
tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Sampai
sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan
jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin
adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut. Perubahan yang terjadi selama
penyimpanan yaitu penurunan kesegaran dan kepadatan, warna oksidasi lemak
dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa pada bahan pangan.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi
laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan
kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan dan
pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan
reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan. Karena
pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif
kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah:
1. Praktikan dapat menentukan pengaruh konsentrasi solute terhadap
waktu pembekuan.
2. Praktikan dapat menganalisa pengaruh waktu pembekuan terhadap
tekstur bahan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es adalah pada suhu 5-8 °C. Pendinginan dan pembekuan juga akan
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari
bahan pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan
makanan yang sifatnya sementara. Beberapa faktor yang kritis dalam pendinginan
adalah temperatur, kelembaban relatif, ventilasi dan penggunaan cahaya ultra
violet. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara – 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2 oC sampai 16 oC.
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat
diterima oleh konsumen selama mungkin. Pendinginan atau refrigerasi adalah
proses pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih
rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain
misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan
tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan
pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat
dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat
dihambat. Sebelum pendinnginan dilakukan, biasanya ada perlakuan-perlakuan
khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah
blanching. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun demikian tidak
dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada
beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk.
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan. maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin
dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan (Hudaya, 2008).

2.2 Pembekuan
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Proses pembekuan dapat
mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada
metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba, menghambat terjadinya reaksi kimia, dan aktivitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Proses pembekuan
terdiri dari tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan, perubahan fase cair
menjadi fase padat yang ditandai dengan proses kristalisasi yaitu terjadinya
bongkahan-bongkahan es kecil akibat perubahan fase dan penurunan suhu bahan
bawah titik beku bahan. Dalam proses pembekuan juga terjadi fenomena
supercooling, suhu air menurun di bawah suhu bekunya.
Suhu tinggi bersifat merusak mutu simpan bahan pangan. Akan tetapi,
kenaikan suhu produk tidak dapat dihindarkan. Penurunan suhu di atas titik beku
bahan dimaksudkan untuk menghilangkan dengan cepat kalor yang terdapat pada
produk pangan. Penurunan suhu mengakibatkan laju pertumbuhan
mikroorganisme terhambat, menghambat reaksi kimia dalam bahan pangan.
Dengan demikian, proses penurunan suhu di atas titik beku bahan dilakukan
semakin cepat semakin baik untuk menjaga mutu bahan yang akan dibekukan.
Prinsip penurunan suhu di atas titik beku bahan adalah memindahkan kalor bahan
dengan cepat ke suatu media berupa air. Waktu yang diperlukan dalam proses
penurunan suhu di atas titik beku bahan kurang lebih 30 menit, tetapi mungkin
pula lebih dari 24 jam. Perbedaan suhu antara media pembeku dan komoditas
harus segera dikurangi agar proses penurunan suhu di atas titik beku bahan efektif.
Setelah tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan terjadi tahap perubahan
fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es. Kristalisasi air mengakibatkan
peningkatan konsentrasi larutan yang tersisa dan penurunan titik beku pada bagian
tersebut. Proses ini berlangsung secara kontinu bersamaan dengan terbentuknya
kristal es. Kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan
dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. (Kartawijaya, 2014).

2.3 Penurunan Titik Beku

Penurunan titik beku adalah selisih antara titik beku pelarut dan titik beku
larutan dimana titik beku larutan lebih rendah dari titik beku pelarut. Titik beku
pelarut murni seperti yang kita tahu adalah 0oC. dengan adanya zat terlarut
misalnya saja gula yang ditambahkan ke dalam air maka titik beku larutan ini
tidak akan sama dengan 0oC melainkan akan menjadi lebih rendah di bawah 0oC
itulah penyebab terjadinya penurunan titik beku yaitu oleh masuknya suatu zat
terlarut atau dengan kata lain cairan tersebut menjadi tidak murni, maka akibatnya
titik bekunya berubah (nilai titik beku akan berkurang). Apabila suatu zat
dilarutkan dalam suatu pelarut, maka sifat larutan itu berbeda dari sifat pelarut
murni. Contohnya, larutan urea yang berbeda sifat dengan air murni biasa. Sifat-
sifat larutan yang ada, seperti rasa, warna, pH, dan kekentalan bergantung pada
jenis dan konsentrasi zat yang terlarut. Pengaruh jenis zat yang terlarut kecil sekali
sejauh zat yang terlarut itu tergolong nonelektrolit dan tidak mudah menguap.
Sedangkan sifat-sifat yang tiak bergantung pada jenis zat yang terlarut tetapi
hanya pada konsentrasi partikelnya disebut dengan sifat-sifat koligatif suatu
larutan. (Herawati, 2014).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Freezer untuk membekukan bahan.
2. Gelas plastik untuk wadah bahan saat dibekukan.
3. Gelas ukur untuk mengukur volume bahan.
4. Standing mixer untuk mencampur bahan.
5. Stopwatch untuk mengukur waktu yang dibutuhan.
6. Timbangan teknis untuk mengukur massa bahan.
7. Wadah untuk tempat wadah sebelum dibekukan.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Air.
2. Bubuk es krim instan.
3. Gula.
4. Susu.

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Pembekuan Larutan Gula
Prosedur yang dilakukan untuk pembekuan larutan gula adalah :
1. Membuat larutan gula dengan tiga konsentrasi yang berbeda, yaitu 0%,
40%, 60%.
2. Membuat 3 sampel dari masing-masing konsentrasi larutan.
3. Memasukkan semua sampel ke dalam freezer.
4. Melakukan pengamatan terhadap satu sampel tiap konsentrasi pada
satu waktu pembekuan, yaitu 0,5 jam, 1 jam, dan 1,5 jam.
3.2.2 Pembekuan es krim
Prosedur yang dilakukan untuk pembekuan es krim adalah :
1. Menimbang masing-masing bubuk es krim dan 300cc susu.
2. Menambahkan bubuk es krim pada 300cc susu.
3. Menimbang larutan campuran susu dan bubuk es krim.
4. Mencampurkan susu dengan bubuk es krim dengan mixer selama 10
menit.
5. Menghitung overrun pada es krim dengan rumus :
𝐵𝑐𝑎𝑖𝑟𝑎𝑛 − 𝐵𝑏𝑢𝑖ℎ
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100% ………………..(1)
𝐵𝑏𝑢𝑖ℎ

6. Melakukan pengamatan terhadap suhu awal bagian atas, tengah, dan

bawah es krim.
7. Memasukkan es krim ke dalam freezer pada satu waktu pembekuan,
yaitu 30 menit dan 4 jam.
8. Membuat pembanding yaitu air putih dengan perlakuan yang sama,
yang dimasukkan ke dalam freezer selama 30 menit dan 4 jam.
9. Melakukan pengamatan terhadap kenampakan dan tekstur dari sampel
es krim setelah dibekukan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Spesifikasi Lemari Es
Spesifikasi Keterangan
Model ULT 1790-10-V
Rel# 20 230V 50Hz 12A 1PH
S/N 300048660
HI STAGE R-404A / 680 gr
Design Press (high) 2864 kPa
(Low) 1311 kPa
R-290 / 14 gr
Low STAGE
R-508B / 439 gr
Design Press (high) 2519 kPa
(Low) 1104 kPa
Charge R-290 30” vac – 20 VAC
Charge R-508 B 20 VAC – 144 PSIG
Suhu (Pengaturan) -50℃

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembekuan Larutan Gula

Konsentrasi Waktu Sampel Gambar Keterangan
Larutan Pembekuan
Gula
0% 5 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah sedikit
 Suhu sudah
dingin
 Belum
terbentuk
 kristal es

b  Bunga es
disekeliling
wadah sedikit
 Suhu sudah
dingin
 Belum
terbentuk
kristal es
15 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
kristal es
b  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
kristal es
 30 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sangat
dingin
 Air sudah
menjadi kristal
es
b  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sangat
dingin
 Air sudah
menjadi kristal
es
40% 5 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
sedikit kristal
es
b  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Belum
terbentuk
 kristal es

15 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
sedikit lapisan
kristal es pada
bagian atas
b  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
sedikit lapisan
kristal es pada
bagian atas
30 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sangat
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
 es yang tebal
pada bagian
atas tetapi
masih ada
cairan

b  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sangat
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
es yang tebal
pada bagian
atas tetapi
masih ada
cairan
60% 5 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
es yang sangat
tipis pada
bagian atas
 b  Bunga es
disekeliling
wadah sangat
banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
es yang sangat
tipis pada
bagian atas
15 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah sangat
banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
es yang tipis
pada bagian
atas
b  Bunga es
disekeliling
wadah sangat
banyak
 Suhu sudah
dingin
 Terbentuk
lapisan kristal
es yang tipis
 pada bagian
atas

30 menit a  Bunga es
disekeliling
wadah sangat
banyak
 Suhu sangat
dingin
 Larutan gula
sudah menjadi
kristal es tetapi
tidak bertekstur
keras
b  Bunga es
disekeliling
wadah sangat
banyak
 Suhu sangat
dingin
 Larutan gula
sudah menjadi
kristal es tetapi
tidak bertekstur
keras
 Tabel 3. Hasil Pengamatan Awal Air dan Es krim
Sampel Gambar Suhu (℃) Keterangan

Atas : 25,1 Kental

1
Tengah : 24,9 Kental
ICE
Bawah : 25,3 Kental

Atas : 24,8 Kental

2
ICE Tengah : 25,2 Kental

Bawah : 25,3 Kental

Atas : 24,4 Cair

3 Tengah : 24 Cair
AIR
Bawah : 24,5 Cair

Atas : 24,1 Cair

4 AIR Tengah : 24,1 Cair

Bawah : 23,6 Cair

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembekuan Air dan Es Krim

Waktu
Sampel Pembekua Gambar Suhu Keterangan
n
Agak beku,
30 menit Atas : 0,1 terdapat
butiran es
1
ICE Tengah : -0,4 Agak beku

Bawah : -4,9 Lebih beku

 Beku, terdapat
4 jam Atas : -24,4 bunga es
diatasnya
2
ICE Tengah : -27,5 Beku merata

Lebih beku
Bawah : -28,3
merata
Ada kristal es
Atas : 3,2
30 menit tipis
Belum
3 Tengah : 2,2
membeku
AIR
Belum
Bawah : 4 membeku dan
suhu dingin
Kristal es
4 jam Atas : -7,3 terbentuk tipis
merata
Sudah agak
4 AIR Tengah : -9,7
beku dan keras
Suhu paling
Bawah : -12,1 dingin dan
mulai keras

4.2 Perhitungan
4.2.1 Perhitungan Es Krim
Massa Wadah = 203 gram
Massa Susu = 300 cc
Massa Bubuk = 150 gram
Massa Setelah Mixing = 630 gram
a. Perhitungan Wcairan
Wcairan = (Wbubuk + Wsusu + Wwadah mixer) – Wwadah mixer
= (150 + 300 + 203) – 203
 = 450 gram
b. Perhitungan Wbuih (Setelah mixer)
Wbuih = Wsetelah mixer - Wwadah
= 630 gram – 203 gram
= 427 gram
c. Perhitungan Overrun
𝑊𝑐𝑎𝑖𝑟𝑎𝑛 −𝑊𝑏𝑢𝑖ℎ
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100%
𝑊𝑏𝑢𝑖ℎ
450 𝑔𝑟𝑎𝑚 − 427 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥 100%
427 𝑔𝑟𝑎𝑚
23 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥 100%
427 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 5,3864%
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini yaitu melakukan percobaan pembekuan bahan hasil

pertanian. Bahan yang dibekukan pada praktikum kali ini adalah air, larutan gula,
dan es krim. Lemari es yang digunakan untuk membekuka bahan memiliki model
ULT 1790-10-V, tegangan AC 230 V, dan HI STAGE yaitu R-404A / 680 gram.
Suhu lemari es tersebut diatur sebesar -50℃.
Percobaan pembekuan larutan gula dilakukan pada konsentrasi 0%, 40%,
dan 60%. Setiap konsentrasi diukur dalam waktu pembekuan 5 menit, 15 menit,
dan 30 menit dengan masing-masing dua sampel. Larutan dengan konsentrasi gula
0% pada waktu pembekuan 5 menit menghasilkan hasil yang sama pada setiap
sampelnya yaitu bunga es disekeliling wadah sedikit, suhu terasa dingin, namun
belum terbentuk kristal es. Larutan dengan konsentrasi gula 0% pada waktu
pembekuan 15 menit menghasilkan hasil yang sama pada setiap sampelnya yaitu
bunga es disekeliling wadah sudah banyak terbentuk, suhu terasa lebih dingin, dan
mulai terbentuk kristal es. Larutan dengan konsentrasi gula 0% pada waktu
pembekuan 30 menit menghasilkan hasil yang sama pada setiap sampelnya yaitu
bunga es disekeliling wadah lebih banyak, suhu terasa sangat dingin, dan air telah
berubah menjadi kristal es. Larutan dengan konsentrasi gula 40% pada waktu
pembekuan 5 menit menghasilkan hasil yang agak berbeda pada setiap sampelnya
yaitu pada sampel a bunga es disekeliling wadah banyak, suhu terasa dingin, dan
mulai terbentuk sedikit kristal es, sedangkan pada sampel b bunga es disekeliling
wadah banyak, suhu terasa dingin, namun belum terbentuk kristal es. Hal ini
disebabkan karena perbedaan posisi meletakkan sampel pada freezer yang
mempengaruhi suhu dari pembekuan tersebut. Larutan dengan konsentrasi gula
40% pada waktu pembekuan 15 menit menghasilkan hasil yang sama pada setiap
sampelnya yaitu bunga es disekeliling wadah sudah banyak terbentuk, suhu terasa
lebih dingin, dan mulai terbentuk kristal es pada bagian permukaan sampel.
Larutan dengan konsentrasi gula 40% pada waktu pembekuan 30 menit
menghasilkan hasil yang sama pada setiap sampelnya yaitu bunga es disekeliling
wadah lebih banyak, suhu terasa sangat dingin, dan terbentuk lapisan kristal es
yang tebal pada bagian permukaan namun masih terdapat cairan dibagian
bawahnya. Larutan dengan konsentrasi gula 60% pada waktu pembekuan 5 menit
menghasilkan hasil yang sama pada setiap sampelnya yaitu bunga es disekeliling
wadah sangat banyak, suhu terasa dingin, dan terbetuk lapisan kristal es yang
sangat tipis pada bagian permukaan sampel. Larutan dengan konsentrasi gula 60%
pada waktu pembekuan 15 menit menghasilkan hasil yang sama pada setiap
sampelnya yaitu bunga es disekeliling wadah sangat banyak, suhu terasa lebih
dingin, dan terbtuk lapisan kristal es yang tipis pada bagian permukaan. Larutan
dengan konsentrasi gula 40% pada waktu pembekuan 30 menit menghasilkan
hasil yang sama pada setiap sampelnya yaitu bunga es disekeliling wadah sangat
banyak, suhu terasa sangat dingin, dan larutan gula telah menjadi kristal es tetapi
tidak keras. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa konsentrasi gula
berpengaruh terhadap proses pembekuan. Semakin tinggi konsentrasi larutan gula
maka semakin cepat laju pembekuan terjadi.
Es krim dibuat menggunakan bubuk es krim instan dengan massa 150
gram dan susu 300 cc. Massa wadah yang digunakan yaitu 203 gram. Didapatkan
massa es krim setelah mixing adalah 630 gram. Berdasarkan perhitungan
didapatkan massa cairan sebenarnya adalah 450 gram sedangkan massa buihnya
427 gram. Berdasarkan perhitungan tersebut diketahui telah terjadi overrun
sebesar 5,3864%. Pengamatan awal menunjukkan bahwa suhu pada setiap bagian
sampel berbeda-beda. Susu memiliki bentuk kental sementara air berbentuk cair.
Pembekuan es krim selama 30 menit menghasilkan suhu yang berbeda pada setiap
bagian sampel. Bagian permukaan memiliki suhu 0,1℃ dengan tekstur agak beku
dan terdapat butiran es, bagian tengah memiliki suhu -0,4℃ dengan tekstur agak
beku, dan bagian bawah memiliki suhu -4,9℃ dengan tekstur yang lebih beku.
Pembekuan es krim selama 4 jam menghasilkan suhu yang berbeda pada setiap
bagian sampel. Bagian permukaan memiliki suhu -24,4℃ dengan tekstur beku dan
terdapat bunga es dibagian permukaannya, bagian tengah memiliki suhu -27,5℃
dengan tekstur beku merata, dan bagian bawah memiliki suhu -28,3℃ dengan
tekstur yang lebih beku merata. Pembekuan air selama 30 menghasilkan suhu
yang berbeda pada setiap bagian sampel. Bagian permukaan memiliki suhu 3,2℃
dengan terdapat kristal es tipis, bagian tengah memiliki suhu 2,2 ℃ belum
mengalami pembekuan, dan bagian bawah memiliki suhu 4℃ belum mengalami
pembekuan. Pembekuan air selama 4 jam menghasilkan suhu yang berbeda pada
setiap bagian sampel. Bagian permukaan memiliki suhu -7,3℃ terdapat kristal es
tipis sepanjang permukaan, bagian tengah memiliki suhu -9,7℃ dengan tekstur
agak beku dan keras, dan bagian bawah memiliki suhu -2,1℃ dengan suhu lebih
dingin dan keras. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa suhu pembekuan
pada setiap bagian berbeda-beda. Semakin bawah bagian sampel, semakin cepat
pembekuannya. Hal ini karena posisi pada bagian bawah lebih dekat dengan
dinding freezer sehingga pembekuannya lebih cepat. Es krim lebih cepat beku
dibandingkan dengan air biasa. Hasil pembekuan juga menghasilkan tekstur yang
berbeda. Es krim yang menggunakan susu sebagai pelarutnya menghasilkan
tekstur yang lebih lembut dibanding air biasa yang bertekstur lebih kasar.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:
1. Pendinginan adalah proses penyimpanan bahan dibawah titik bekunya.
2. Penambahan konsentrasi larutan mempercepat proses pembekuan.
3. Posisi peletakkan sampel di freezer mempengaruhi proses pembekuan.
4. Semakin dekat posisi bahan dengan dinding freezer semakin cepat
pembekuannya.
5. Penggunaan susu pada es krim menghasilkan tekstur yang lebih lembut
dibandingkan menggunakan air biasa.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah lokasi pembekuan tidak jauh dari
gedung perkuliahan agar mempermudahkan praktikan ketika harus mengecek
pembekuan yang lebih lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Herawati. 2014. Penurunan Titik Beku Larutan. Jakarta: Program Studi

Pendidikan Kimia Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas
Ilmu Tarbiyah Dan Keguruan Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Jakarta:

Gramedia.

Kartawijaya, D. 2014. Pembekuan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Pembekuan Larutan Gula

Gambar 2. Pembekuan Air

Gambar 3. Pembekuan Es Krim