Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Kekerasan BHP dengan Fruit Penetrometer dan Tekstur Analyzer)

Oleh:

Nama : Irena Puspitasari

NPM : 240110180065

Hari, Tanggal Praktikum : Jum’at, 1 November 2019

Waktu / Shift : 15.30 – 17.00 / Shift B1

Co. Ass : 1. A. Zahra Nursyifa
2. Maya Irmayanti
3. Nunung Nurhaijah Hudairiah
4. Zhaqqu Ilham Alhafidz

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Produksi bahan hasil pertanian semakin meningkat setiap tahunnya, hal tersebut
menjadikan sektor pertanian sebagai pemiliki potensi ekonomi yang besar di
Indonesia. Sumber daya alam yang digunakan secara optimal tidak hanya bergantung
terhadap peningkatan produksi tetapi juga bergantung terhadap penanganan
pascapanen bahan hasil pertanian, sebelum produk sampai ke tangan konsumen.
Kualitas dan keamanan produk merupakan faktor untuk menentukan penampilan
bahan hasil pertanian baik buah-buah ataupun sayuran. Buah dan sayur dengan
kualitas tinggi secara umum digunakan untuk memenuhi standar kualitas eksternal
yaitu penyajian, penampilan, keseragaman, kematangan, tekstur, dan kesegaran.
Faktor mekanik yaitu kekerasan yang merupakan suatu hal yang penting
diketahui untuk menjaga kualitas bahan hasil pertanian dalam penanganan pasca
panen. Kekerasan merupakan sifat bahan hasil pertanian yang menunjukkan daya
tahan atau nilai tekan terhadap lingkungan sekitar. Faktor mekanik yang sering terjadi
yaitu pada saat bahan hasil pertanian berada dalam keadaan pengangkutan
transportasi. Kekerasan bahan hasil pertanian juga digunakan untuk menentukan
kematangan bahan hasil pertanian. Proses yang terjadi selama pemasakan bahan hasil
pertanian pasca panen yaitu terjadinya penurunan kekerasan buah. Penyebab proses
tersebut yaitu degradasi kompone-komponen penyusun dinding sel. Zat etilen dalam
bahan hasil pertanian mengakibatkan proses kematangan bahan hasil pertanian
semakin cepat. Nilai kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan yang
diakibatkan karena adanya proses pematangan, faktor lain yang menyebabkan
penurunan kekerasan bahan hasil pertanian yaitu suhu, tempat penyimpanan, dan
transpirasi. Praktikum kali ini praktikan akan mengukur tingkat kekerasan bahan hasil
pertanian dengan fruit penetrometer dan tekstur analyzer.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan praktikum kali ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mempelajari karakteristik kekerasan bahan hasil pertanian.
2. Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan bahan
hasil pertanian dengan fruit penetrometer.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fruit Penetrometer
Analisa kekerasan bahan hasil pertanian dapat dilakukan menggunakan alat yakni
penetrometer. Alat ini merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat
kekerasan atau tekstur suatu bahan hasil pertanian dengan prinsip mengukur
kedalaman jarum penusuk. Penetrometer dilengkapi oleh jarum penusuk dan
penyangga beban, maka semakin dalam jarum masuk kedalam bahan makan bahan
tersebut semakin lunak, begitupun sebaliknya. Penetrometer umumnya digunakan
untuk menentukan nilai kekerasan atau kelunakan suatu bahan (Suwanto dkk, 2012).
Penetrometer pada umumnya digunakan untuk menentukan nilai kekerasan atau
kekentalan pada suatu bahan. Penetrometer ini digunakan pada sejumlah industri
yang berbeda untuk mengukur konsistensi dari sejumlah produk yang berbeda.
Prinsip kerja dari penetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum
penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu. Namun untuk mengukur
konsistensi dari bahan hasil pertanian dalam hal ini kekerasan (hardness) dapat
diukur dengan menggunakan fruit penetrometer dengan cara menusukkan jarum
dengan probe jenis tertentu yang dimasukkan pada bahan (buah) (Suwanto dkk,
2012).

Gambar 1. Fruit Penetrometer

(Sumber: Suwanto dkk, 2012)
2.2 Tekstur Analyzer
Tekstur Analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik
mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan
materi dalam bentuk kurva. Tekstur analyzer digunakan untuk menentukan sifat fisik
bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap
tekanan. Prinsip LFRA tekstur analyzer adalah pengukuran suatu profil tekstur
dengan cara merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik suatu benda yang
mendeformasi sampel. Proses pengukuran tekstur melibatkan Texture Analyzer,
komputer (program Texture ProLite), dan printer. LFRA tekstur analyzer merupakan
alat yang berfungsi untuk mengevaluasi sifat tekstur, secara mekanik dan fisik dari
produk jadi atau bahan baku dan sering digunakan dalam industri makanan. Tekstur
analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan
daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Komponen yang terdapat
pada Instrumen LFRA tekstur analyzer dan fungsinya yaitu :
1. Display

Berfungsi untuk menampilkan proses dari alat LFRA tekstur analyzer

2. Probe Adaptor

Tempat untuk meletakkan probe

3. Meja objek atau meja benda

Berfungsi untuk meletakan sampel atau objek yang akan diukur teksturnya.

4. Scroll
Berfungsi untuk menaikkan serta menurunkan sampel atau objek yang diletakkan
diatas meja benda atau meja objek.
5. Tempat probe
Berfungsi untuk meletakkan probe yang spesifik sesuai dengan probe untuk sampel
6. Start
Tombol yang digunakan untuk memulai pengoperasian
7. Reset Stop
Tombol yang digunakan untuk menghentikan tes berlangsung kembali ke posisi awal
8. Emergency Stop
Tombol untuk menghentikan operasi dalam keadaan darurat.
Cara menggunakan tekstur analizer sebagai berikut :
1. Alat Tekstur Analizer dan komputer dinyalakan.
Pertama, alat dinyalakan dengan cara menekan tombol on yang ada di bagian
belakang alat setelah itu komputer juga dinyalakan.
2. Probe dipasang pada tempat probe sesuai sampel yang akan diukur.
3. Jarak antara meja objek dan probe diatur.
Jarak diatur agar probe tidak sampai mengenai objek. Sampel yang akan diukur
diletakkan di meja objek, lalu diatur jaraknya dengan letak probe kira-kira ±0,5cm
dari sampel. Setelah itu sampel diambil kembali, dan pada saat percobaan untuk
mempercepat waktu maka pada meja objek ditambahkan pengganjal agar posisi
sampel lebih tinggi.
4. Program Texture ProLite dibuka.
5. Diklik pada bagian define new test.
6. Diisi bagian trigger point, test speed, target value, dan probe type.
Trigger point adalah besarnya gaya yang digunakan beban probe untuk menyentuh
sampel, dan pada program diisi sebesar 20 g. Test speed adalah kecepatan probe
menyentuh sampel (semakin cepat maka semakin rendah tingkat akurasinya), pada
program diisi sebesar 0,5 mm/s. Target value adalah kedalaman probe menyentuh
sampel sekitar setengah dari tebal sampel, dan diisi sesuai dengan ½ ketebalan
sampel setelah dihitung dengan penggaris. Probe type diisi sesuai dengan tipe probe
yang digunakan.
7. Ketebalan sampel diukur menggunakan penggaris.
8. Diisi bagian target test.
Target test digunakan untuk menentukan tes yang dilakukan pada sampel. Bila
bendanya keras, maka dipilih compression sedangkan bila bendanya kenyal dipilih
TPA. Misalnya, pada uji pertama menggunakan crackers maka checklist di bagian
compression.
9. Texture Results diisi sesuai parameter sampel.
Bagian primary calculation diklik semuanya kecuali area cycle 1 dan 2 (untuk
pengukuran sampel crackers dan buah, namun jika sampelnya tahu maka area cycle 1
dan 2 juga diklik) lalu menu secondary calculation diklik pada bagian work done to
hardness 1. Setelah itu, pada additional calculaltions diklik di bagian sample length.
10. Diisi bagian General Results.
Semua bagian standard results dalam tab general results diklik kecuali special results.
11. Probe dibiarkan berkalibrasi terlebih dahulu.
12. Sampel kembali diletakkan di meja objek.
13. Tombol Run Test diklik untuk menjalankan pengukuran tekstur.
14. Hasil kurva dicetak dengan printer.
Setelah alat berhenti bekerja, maka akan didapatkan kurva profil tekstur. Sebelum
dapat melihat kurvanya, terlebih dahulu file di save di folder, kemudian tekan tombol
view load/time chart untuk melihat keseluruhan hasil pengukuran beserta kurvanya
(Julianti,2006).
2.3 Kekerasan Produk
Pengukuran secara obyektif dapat dilakukan dengan menggunakan penetrometer
yang murah. Cara yang paling umum untuk mengukur kekerasan adalah dengan
mengukur daya tahan terhadap tekanan atau pounds-force (lbf). Penetrometer buah
Effi-gi adalah alat yang mudah dibawa dengan pengukuran dalam pounds-force.
Untuk mengukur kekerasan, gunakanlah buah yang suhunya seragam, karena buah
hangat biasanya lebih lunak daripada buah dingin. Gunakanlah buah yang
ukurannyaseragam, karena buah besar biasanya lebih lunak daripada buah kecil. Buat
dua tes tekanan atau punkture untuk setiap buah pada buah ukuran besar, yaitu pada
dua bagian equator yang berlawanan, terletak pada pertengahan antara tangkai dan
pangkal buah. Iris sedikit kulitnya (lebih besar daripada ujung probe dari
penetrometer yang akan digunakan) dan pilih ujung probe penekan yang sesuai.
Pegang buah pada permukaan yang keras dan paksa ujung probe masuk ke dalam
buah dengan kecepatan yang lambat dan seragam ( lamanya 2 detik) sampai garis
yang ada di ujung. Baca pengukuran yang mendekati 0.5 lb-force (Supratomo,2006).
Kekerasan buah diukur dengan menggunakan alat penetrometer fruit tester.
Pengukuran dilakukan pada buah yang berkulit yaitu dengan menusukkan puncture
alat pada buah advokat yang berkulit. Selain itu, pengukuran dilakukan juga terhadap
kadar daging buahnya, dengan terlebih dahulu membelah buah. Kekerasan dinyatakan
dalam satuan mm (kedalam penusukan) per detik dengan beban berat tertentu dalam
gram. Kekerasan buah pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena terjadinya perubahan komposisi penyusun dinding sel maupun
komponen makro lainnya (Supratomo,2006).
2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kekerasan Bahan Hasil Pertanian
Tingkat kekerasan pada buah mangga berbeda-beda berdasarkan tingkat
kemasakan buah tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat kekerasan
buah adalah adalah suhu, tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi. Kekerasan
dari buah-buahan dipengaruhi oleh tekanan turgor dari sel-sel buah dan sayur tersebut
yang masih hidup. Tekanan turgor adalah tekanan dari komponen-kompoenen yang
mengisi dalam sel terhadap dinding sel. Dinding seltersebut mempunyai sifat plastis.
Isi sel dari buah-buahan tersebut dapat membesar karena menyerap air dari
sekelilingnya yang biasanya memalui berbagai proses seperti osmosis dan difusi.
Oleh karena itu tekanan turgor berpengruh terhadap kekerasan sel parenkima dan
mengakibatkan tingkat kekerasan pada bahan buah (Tranggono, 1992).
Selain itu, kandungan zat pektik (pectin dalam buah) di dalam buah akan
mempengaruhi kekerasan buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik
akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut sehingga total zat pektik
akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat
jumlahnya dan mengakibatkan buah menjadi lunak. Semakin matang buah-buahan
maka tingkat kekerasannya semakin menurun, sedangkan buah yang masih muda
memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi (Tranggono, 1992).
Kekerasan buah juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar,
kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Pengempukan
diakibatkan oleh menurunnya jumlah protopektin yang tidak larut dalam air dan
naiknya jumlah pectin yang larut dalam air. Selain faktor tersebut, lama penyimpanan
juga berpengaruh nyata terhadap keempukan suatu buah. Semakin lama disimpan,
maka dosis karbit dalam buah akan menjadi lunak dan buah menjadi empuk
(Tranggono, 1992).
2.5 Kematangan dan Kemasakan Produk Buah
Kebanyakan masyarakat mengartikan matang (mature) dan masak (ripe) dengan
konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih terhadap komoditi buah.
Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak adalah istilah yang berbeda untuk
stadia yang berbeda pada masing-masing tingkat perkembangan. Matang
didefinisikan sebagai komoditi yang memiliki pertumbuhan dan perkembangan yang
lengkap. Khususnya pada buah, oleh US Grade mendefinisikan matang sebagai suatu
tahapan atau stadia yang akan menjamin penyelesaian proses pemasakan.
Kebanyakan ahli teknologi paska panen mendefinisikan matang sebagai suatu stadia
pada saat komoditi mencapai stadia perkembangan cukup setelah panen dan pada saat
penanganan paska panen keadaan kualitasnya masih dapat diterima oleh konsumen.
Pada kebanyakan jenis buah seperti pisang; kualitas untuk dapat dikonsumsi pada
tingkat kematangan jauh dari optimum. Sedangkan pada kebanyakan sayuran,
kematangan optimal terjadi bersamaan dengan kualitas optimum organ panenan
tersebut untuk dapat dikonsumsi.
Pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia
maupun fisiknya seiring dengan perubahan tingkat kematangan dan kemasakan.
Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme
jaringan buah tersebut, diantaranya adalah perubahan kandungan asam-asam organik,
gula, karbohidrat dan juga yang lainnya. Perubahan tingakat keasaman dalam
jaringan juga akan mempengaruhi aktifitas beberapa enzim diantaranya adalah enzim-
enzim pektinase yang mampu mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut
menjadi substansi pectin yang larut. Perubahan komposisi substansi pektin ini akan
mempengaruhi kekerasan buah-buahan. Etilen merupakan senyawa hidrokarbon yang
dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses
pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Dalam keadaan normal,etilen
akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana. Di alam etilen akan
berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologi pada suatu tanaman. Hormone ini
akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik. Klimaterik
adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi
etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah (Fauzia dkk, 2013).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Fruit Penetrometer;
2. Pisau; dan
3. Talenan.

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah:

1. Anggur;

2. Apel;

3. Kiwi;

4. Pepaya; dan

5. Pir.

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur praktikum kali ini yaitu:
3.2.1 Prosedur menggunakan penetrometer
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan;
2. Menyiapkan fruit penetrometer dan lihat jarum skala harus pada posisi
tengah (nol);
3. Mengupas sedikit kulit buah seluas ujung penetrometer;
4. Mengukur kekerasan dengan meletakkan ujung fruit penetrometer pada
bahan dengan lama pembebanan 1 menit pada tiga posisi ujung, tengah, dan
pangkal;
5. Membaca skala yang ditunjukkan jarum kemudian melakukan pengulangan
sebanyak 3 kali; dan
 6. Mencatat hasil pada tabel.
3.2.2 Prosedur menggunakan tekstur analyzer
1. Menyiapkan alat dan bahan;
2. Memotong bahan dengan ukuran yang seragam;
3. Menyalakan texture analyzer kemudian kalibrasi dan setting texture analyzer
sesuai dengan settingan yang dikehendaki proses pengukuran tersebut(begitu
juga dengan probe yang digunakan);
4. Meletakan bahan di tempat pengukuran, dan memulai pengukuran; dan
5. Mencatat hasil dan grafik yang dihasilkan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1 Hasil Praktikum

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kekerasan Buah dengan Fruit Penetrometer

Buah Ulangan ke- Standar Deviasi

1 2 3
Kgf Kgf/cm2 Kgf Kgf/cm2 Kgf Kgf/cm2 Kgf Kgf/cm2
Kiwi 2.1 10.71 2.4 12.24 2 10.2 0.2081 1.057
Pir 2.8 14.51 2.5 12.73 2.8 14.28 0.189 0.964
5
Apel 2.4 12.48 2.1 10.97 2.8 14.29 0.325 1.662
5 5
Anggu 1.8 9.18 1.5 7.65 1.4 7.39 0.189 0.967
r 5
Pepaya 1.2 6.11 1 5.09 1.1 5.65 0.1 0.51
1
Tabel 2. Data Hasil Pengukuran Kekerasan Buah Pir dengan Tekstur Analyzer

Buah Ulangan ke- Standar Deviasi

1 2 3
2 2
Kgf Kgf/cm Kgf Kgf/cm Kgf Kgf/cm2 Kgf Kgf/cm2
Pir 10.67 3.39 10.62 3.38 10.652 3.5 0.022 29.378
5
4.2 Perhitungan

4.2.1 Pengukuran Fruit Penetrometer

Luas permukaan F.P

Diketahui d = 0.5 cm

A = ¼ π d2

= ¼ π 0.52
 = 0.196 cm2

Perhitungan buah kiwi

F 2.1
Ulangan ke -1 P = = = 10.71 kgf/cm2
A 0.196

F 2.4
Ulangan ke -2 P = = = 12. 24 kgf/cm2
A 0.196

F 2
Ulangan ke -3 P = = = 10.2 kgf/cm2
A 0.196

Perhitungan buah pir

F 2.85
Ulangan ke -1 P = = =14.51 kgf/cm2
A 0.196

F 2.5
Ulangan ke -2 P = = = 12.73 kgf/cm2
A 0.196

F 2.8
Ulangan ke -3 P = = = 14.28 kgf/cm2
A 0.196

Perhitungan buah apel

F 2.45
Ulangan ke -1 P = = = 12.48 kgf/cm2
A 0.196

F 2.15
Ulangan ke -2 P = = = 10.97 kgf/cm2
A 0.196

F 2.8
Ulangan ke -3 P = = = 14.29 kgf/cm2
A 0.196

Perhitungan buah anggur

F 1.8
Ulangan ke -1 P = = = 9.18 kgf/cm2
A 0.196

F 1
Ulangan ke -2 P = = =7.65 kgf/cm2
A 0.196
 F 1.45
Ulangan ke -3 P = = = 7.39 kgf/cm2
A 0.196

Perhitungan buah pepaya

F 1.2
Ulangan ke -1 P = = = 6.11 kgf/cm2
A 0.196

F 1
Ulangan ke -2 P = = =5.09 kgf/cm2
A 0.196

F 1.11
Ulangan ke -3 P = = = 5.65 kgf/cm2
A 0.196

4.2.2 Pengukuran Texture analyzer

Luas permukaan F.P

Diketahui d = 0.2 cm

A = ¼ π d2

= ¼ π 0.22

A = 0,0314 cm²

Perhitungan buah pir

F 10.78
Ulangan ke -1 P = = =3.39 kgf/cm2
A 0,0314

F 10.625
Ulangan ke -2 P = = = 3.38 kgf/cm2
A 0,0314

F 10.652
Ulangan ke -3 P = = = 3.5 kgf/cm2
A 0,0314

4.3 Grafik
Gambar 2. Grafik ulangan ke-1

Gambar 3. Grafik ulangan ke-2

Gambar 4. Grafik ulangan ke-3

 BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum kali ini membahas mengenai pengukuran kekerasan dengan
menggunakan fruit penetrometer dan tekstur analizer. Kekerasan yang berarti suatu
hal yang sangat penting untuk diketahui guna menjaga kualitas bahan hasil pertanian
dalam penanganan pasca panen. Faktor mekanik dijadikan aspek kualitas dan
keamanan produk sebagai faktor penentu dari penampilan bahan hasil pertanian baik
buah-buahan ataupun sayuran. Kekerasan merupakan sifat yang dimiliki bahan hasil
pertanian yang digunakan sebagai penunjuk daya tahan atau nilai tekan terhadap
lingkungan sekitar. Praktikum kali ini menguji kekerasan buah dengan menggunakan
alat fruit penetrometer dan tekstur analizer menggunakan 5 bahan yaitu kiwi, pir,
apel, anggur, dan pepaya.
Hasil pengukuran menggunakan pentrometer dilakukan pengukuran sebanyak
3 kali pengulangan. Buah kiwi memiliki hasil yang berbeda namun perbedaannya
tidak terlalu jauh,hasil yang diperoleh dari 3 kali pengulangan tersebut berturut-turut
yaitu 2.1 kgf, 2.4 kgf, 2 kgf, sehingga diperoleh standar deviasi dari ketiga
pengulangan yaitu 0.2081 kgf. Hasil standar deviasi tersebut menunjukkan bahwa
nilai tersebut mendekati 0, sehingga dapat dikatakan bahwa buah kiwi memiliki yang
digunakan memiliki keseragaman nilai kekerasan, hal tersebut dikarenakan bahan
yang digunakan berasal dari bahan yang sama hanya saja sisi yang digunakan untuk
pengukuran berbeda. Hasil dari pengulangan semua buah rata-rata tidak menunjukan
nilai yang sangat jauh pada setiap pengulangannya. Buah pir memiliki nilai yang
menunjukan paling besar diantara bahan lainnya dengan nilai berturut- turut 2.85 kgf,
2.5 kgf, 2.8 kgf dan nilai standar deviasinya 0.189 kgf. Membagi luas permukaan
ujung penetrometer yaitu sebesar 0.196 cm2 maka hasil dari tekanan pengulangan 1,
2, dan 3 berturut-turut adalah sehingga rata-rata standar deviasi untuk nilai tekanan
buah pir adalah 0,964 kgf/cm2. Buah pir memiliki nilai tekanan yang paling besar
dibandingkan bahan lainnya,hal ini menunjukan pir memiliki tingkat kekerasan bahan
yang besar karena semakin besar nilai tekanan yang ditunjukkan maka semakin keras
buah tersebut.
 Tingkat kekerasan pada setiap bahan berbeda – beda. Nilai tekanan pada buah
menunjukkan kekerasan pada buah itu sendiri, semakin besar nilai tekanan yang
ditunjukkan maka semakin keras buah tersebut. Faktor yang mempengaruhinya suhu,
tempat penyimpanan, respirasi dan transpirasi. Tingkat kematangan pada bahan juga
mempengaruhi kekerasannya, semakin maka tingkat kekerasannya semakin menurun,
sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi.
Gaya yang diberikan semakin besar pada suatu luasan bahan maka akan memperoleh
nilai tekanan yang besar. Buah memiliki tingkat kematangan yang besar biasanya
nilai kekerasan akan menurun karena adanya perubahan jaringan pada buah yang
disebabkan adanya zat etilen dalam buah.
Percobaan pengukuran kekerasan pada bahan juga dilakukan menggunakan
texkstur analizer dengan bahan yang digunakan buah pir. Hasil yang didapat
pengukuran secara berulang menghasilkan tekanan dibagi luasan probe sebesar 3.39
kgF/cm²; 3.38 kgF/cm² ; 3.5 kgF/cm². Hasil ini menunjukkan nilai yang lebih besar
dibandingkan pengukuran pir menggunakan alat penetrometer, hal ini bisa
disebabkan karena luasan probe yang berbeda pada setiap alat sehingga
mempengaruhi hasil yang didapat. Prinsip kerja dari tekstur analizer itu sendiri adalah
dengan adalah daya tahan produk oleh karena adanya gaya tekan dari alat atau
kemampuan kembalinya bahan yang ditekan ke kondisi awal setelah beban tekanan
dihilangkan.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah :
1. Nilai kekerasan atau nilai tekanan yang dimiliki buah anggur, apel, pir, kiwi,
tomat ceri, dan pepaya berbeda-beda.
2. Buah pir memiliki nilai tekanan yang paling besar dibanding bahan lainnya,
dengan nilai berturut – turut sebesar 14.51 kgF/cm²; 12.73 kgF/cm²; 14.28
kgF/cm².
3. Buah pir memiliki tingkat kekerasan yang paling besar karena menghasilkan
tekanan yang besar
4. Nilai kekerasan dan nilai tekanan bahan hasil pertanian dipengaruhi oleh
tingkat kematangan bahan hasil pertanian tersebut.
5. Nilai standar deviasi yang diperoleh pada buah pir, anggur, dan pepaya
mendekati 0 sehingga dapat dikatakan bahwa buah tersebut memiliki
keseragaman nilai kekerasan pada setiap sisinya.
6. Nilai tekanan buah menunjukkan kekerasan pada buah itu sendiri, semakin
besar nilai tekanan yang ditunjukkan maka semakin keras buah tersebut.
7. Hasil yang didapat pengukuran buah pir menggunakan tekstur analizer secara
berulang menghasilkan tekanan dibagi luasan probe sebesar 3.39 kgF/cm²; 3.38
kgF/cm² ; 3.5 kgF/cm².
8. Perbedaan hasil pada buah pir menggunakan alat penetrometer dan tekstur
analizer bisa disebabkan karena luasan probe yang berbeda.
6.2 Saran
Saran dari praktikum kali ini adalah bahan yang digunakan lebih beragam agar
mengetahui setiap perbedaannya.
 DAFTAR PUSTAKA
Suwanto, E. P., & Hapsari, Y. D. (2012). Studi Perancangan Penetrometer Digital Sebagai
Alat Uji Konsistensi Bahan Berbasis Mikrokontroler. ITS
Julianti, E dan M. Nurminah. 2006. Analisis Tekstur Analyzer. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Supratomo. 2006. Teknik Pengolahan Pangan. Makassar: Universitas Hasanudin
Tranggono, 1992. Fisiologi Pasca Panen Hortikultura. Fakultas Pasca Sarjana.
Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta
Fauzia, K., M.Lutfi, dan L.C.Hawa. 2013. Penentuan Tingkat Kerusakan Buah Alpukat pada
Posisi Pengangkutan dengan Simulasi Getaran Yang Berbeda. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 5. Pengukuran Buah Anggur Menggunakan Fruit Penetrometer

Gambar 6. Pengukuran Buah Pir Menggunakan Texture Analyzer