Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Kekeran BHP dengan Fruit Penetrometer dan Tekstur Analyzer)

Oleh:
Nama : Diah Ayu Pitaloka
NPM : 240110180009
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 29 Oktober 2019
Waktu / Shift : 10.00 – 12.00 WIB / A1
Asisten Praktikum : 1. A. Zahra Nursyifa
2. Maya Irmayanti
3. Nunung Nurhaijah Hudairiah
4. Zhaqqu Ilham Alhafidz

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian pada dasarnya mempunyai sifat dan karakteristik yang
berbeda-beda. Petani buah holtikultura sering melakukan pemanenan buah terlalu
awal secara bersamaans ehingga hasil panen akan mendapatkan produk yang belum
matang atau terlalu matang. Bahan hasil pertanian yang sudah melalui proses
pemanenan atau harvestingtidak seluruhnya memiliki tingkat kekerasan yang
merata. Bahan hasil pertanian dari suatu komoditas memiliki karakteristik
kekerasan yang berbeda dengan bahan hasil pertanian dari suatu komoditas lainnya.
Pengukuran kekerasan atau kelunakan pada buah dapat dilakukan secara
kualitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara kuantitatif menggunakan
fruit penetrometer.
Pengetahuan mengenai kekerasan bahan hasil pertanian penting untuk
dipahami guna mengetahui apakah bahan hasil pertanian tersebut layak untuk
diolah lebih lanjut untuk meningkatkan nilai jual yang tinggi dan kepuasan
konsumen. Data yang diperoleh dari praktikum pengukuran kekerasan bahan hasil
pertanian sangat dibutuhkan untuk dianalisa dan dipahami untuk pengklasifikasian
standar bentuk dan ukuran produk hasil pertanian. Data kekerasan pada suatu bahan
hasil pertanian dari suatu komoditas pengolahan untuk meningkatkan nilai jual dan
kualitas bahan hasil pertanian. Kekerasan pada buah merupakan salah satu hal
penting untuk mengatahui seberapa besar buah akan tahan terhadap suatu tekanan,
dalam ini dibutuhkan nilai kekerasan untuk proses penyimpanan bahan hasil
pertanian, pengaruh nilai kekerasan pada suatu bahan yaitu karena suhu, ukuran,
dan kematangan, hal tersebut karena nilai kadar air pada bahan hasil pertanian,
pengukuran kekerasan pada bahan hasil pertanian menggunakan fruit penetrometer
yang merupakan salah satu alat ukur yang dapat mengetahui nilai kekerasan dengan
cara menekankan ujung puncture alat pada objek pengukuran. Pengukuran
kekerasan pada buah penting untuk proses pascapanen penanganan yaitu sebagai
acuan grading atau sortasi sehingga diperlukan pengetahuan tentang karakteristik
bahan tersebut, pada suatu industri kepentingan utama yaitu konsumen tentu
memiliki penerimaan tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan
ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen untuk mencegah
kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak
sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik,
mekanik dan termis salah satunya mengetahui nilai kekerasan pada bahan hasil
perrtanian.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum kali ini adalah:
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU)
Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik Kekerasan bahan hasil
pertanian.
1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK)
Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kekerasan bahan
hasil pertanian dengan fruit penetrometer.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Produk

Produk secara umum dibagi menjadi 3 yaitu padat (solid), cair (liquid) dan
granule (pellet). Setiap jenis produk tersebut memerlukan penanganan yang
berbeda, namun secara garis besar kemasan harus dapat melindungi cahaya dan
kedap udara sehingga dapat memperpanjang usia produk. Terdapat 5 bahan utama
kemasan yang awam digunakan baik oleh industry besar maupun UMKM, yaitu
plastic, metal foil, sytrofoam, kaca dan kertas. Plastik berasal dari minyak bumi
dan sintetik buatan, plastic sendiri di olah untuk mendapatkan bentuk dan satuan
senyawa yang di inginkan dengan cara laminasi, ekstrusi dan kopolimerasi. Plastic
selain mudah di dapat harganya pun relative terjangkau. Metal foil berasal dari
mineral bumi, biasanya yang relative digunakan karena murah dan melimpah
adalah almunium. Karakter dari mineral ini adalah tahan terhadap lingkungan asam,
tidak beracun dan tahan minyak. Paper metal adalah revolusi kemasan yang
menggabungkan kelebihan dari kemasan plastic dan almunium foil, dalam
pembuatan paper metal, lembaran almunium dipanaskan pada lembaran kertas dan
pada lapisan teratas di entrusi oleh lapisan plastik. Kelebihan dari kemasan ini
adalah daya tahan lebih lama namun dengan fleksibilitas plastic (Syarief, 1989).

2.2 Buah Klimaterik dan Buah Non Klimaterik

Berdasarkan laju respirasinya, buah dapat dibedakan menjadi dua yaitu, buah
klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik berarti buah yang laju
respirasinya meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal
senesence.Sedangkan buah non klimaterik adalah buah yang tidak terdapat
perubahan laju respirasi pada masa akhir pematangan buah. Contoh buah klimaterik
adalah alpukat, pepaya, apel, pisang, dan lain-lain.Sedangkan contoh buah non
klimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain. Buah-buahan dapat
dikelompokkan berdasarkan laju respirasi mereka di saat pertumbuhan hingga fase
senescene (pembusukan) menjadi buah-buahan klimaterik dan non klimaterik.
Buah-buahan klimaterik sudah matang selepas dipanen, secara normal
memperlihatkan suatu laju penurunan respirasi sampai tingkat minimal, diikuti
dengan hentakan laju respirasi yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut
puncak pernafasan klimaterik. Salah satu contoh buah yang termasuk ke dalam
kategori non klimaterik adalah buah nanas, karena pada buah nanas tidak terjadi
perubahan laju respirasi pada masa akhir pematangan buah, serta produksi etilen
yang rendah. Namun, tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal
degreening (penurunan kadar klorofil). Nanas merupakan buah yang mengandung
gula cukup tinggi dan sifatnya yang tidak mudah mengalami pembusukan (Sinuarti,
2008).

2.3 Fruit Penetrometer

Derajat kelembutan atau kerenyahan dapat diukur dengan menekan produk,
atau dengan menggigit produk tersebut. Pengukuran secara obyektif dapat
dilakukan dengan menggunakan penetrometer yang murah. Cara yang paling umum
untuk mengukur kekerasan adalah dengan mengukur daya tahan terhadap tekanan
atau pounds-force (lbf). Fruit penetrometer Effi-gi adalah alat yang mudah dibawa
dengan pengukuran dalam pounds-force. Gunakanlah buah dengan suhu seragam
untuk mengukur kekerasan. Karena buah hangat biasanya lebih lunak daripada buah
dingin. Gunakanlah buah yang ukurannya seragam, karena buah besar biasanya
lebih lunak daripada buah kecil (Kitinoja, 2002).
Penetrometer adalah alat untuk menentukan nilai konsistensi suatu bahan
tertentu yang ingin diuji. Pada awalnya penetrometer ini digunakan dalam bidang
perminyakan atau bidang yang berhubungan dengan pertanahan. Kegunaan dalam
bidang industri, penetrometer merupakan suatu alat yang digunakan untuk
menentukan nilai kekerasan atau kekenyalah dari suatu bahan dimana nilai
kekerasan atau kekenyalan tersebut disebut dengan konsistensi bahan. Konsistensi
bahan didapatkan dengan menekan sampel bahan pada penetrometer dengan
menggunakan alat penekan standar seperti batang yang memiliki diameter tertentu
sesuai dengan ukuran bahan yang akan diuji yang ditenggelamkan pada sampel
bahan tersebut. Hasil pengukuran dari penekanan sampel bahan menunjukan
tingkat kekerasan atau kelunakan pada suatu bahan dan bergantung pada kondisi
sampel bahan tersebut antara lain ukuran, waktu, geometri, dan berat penekan.
Semakin lunak sampel bahan, Penetrometer akan menunjukkan angka semakin
besar dan masuk atau menusuk sampel bahan semakin dalam (Suwanto, 2012).
Prinsip operasional penetrometer yang dianalisis adalah bergantung pada
gaya gravitasi dan tekanan. Asumsi yang digunakan adalah jika penetrometer
memiliki massa (m) menekan suatu sampel hingga penetrometer bergeser sejauh
(l), gaya gravitasi (g), maka energi potensial (W) yang dihasilkan adalah sebesar :
W = m.g.l……………… (1)
Resistansi (R) pada tekanan yang dihasilkan oleh penetrometer pada sapel
bahan dinyatakan dengan Dutch formula merupakan besarnya energi potensial
dibagi dengan perkalian antara luas area penekanan (A) dengan kedalaman tekanan
atau pergeseran yang terjadi pada sampel (∆𝑧). Alat ini berkembang menjadi alat
yang digunakan dalam industri pangan, kesehatan dan bidang yang berkaitan
dengan konsistensi suatu bahan. Instrument ini diciptakan untuk mengukur
resistance kepadatan, sebagai informasi bahwa kekerasan suatu benda tergantung
pada beberapa faktor seperti daktalitas, kekentalan, viscoelasticty, keliatan dan
ketangguhan. Pada bidang pangan, penetrometer yang digunakan adalah
penetrometer buah. Penetrometer dalam bidang pangan ini digunakan untuk
menentukan nilai kekenyalan atau kekerasan suatu bahan hasil pertanian. Terdapat
2 macam peretrometer buah atau hardness tester yang biasa digunakan untuk
menguji kekerasan buah. Jenis pertama adalah GY-1 Sclerometer dan yang kedua
adalah GY-2 Sclerometer (Suwanto, 2012).
Perbedaan versi ini dengan versi pertama hanya ada pada jangkauan
pengukuran alat ini yang berada dibawah versi yang pertama di-review sebelumnya,
dimana jangkauan pengukuran alat ini hanya berkisar 0,5-4 kg/cm2, sedangkan GY-
1 Sclerometer memiliki jangkauan pengukuran yang lebih baik yaitu 2-15 kg/cm2
(Mandiri, 2013).

2.4 Kekerasan Bahan Hasil Pertanian

Kekerasan (hardness) adalah salah satu sifat fisik mekanik dari suatu bahan
atau kemampuan suatu material untuk menahan beban suatu penetrasi atau
penekanan. Kekerasan suatu bahan harus diketahui khususnya untuk bahan yang
dalam penanganannya atau penyimpanannya pergesekan, benturan, atau deformasi
plastis. Deformasi plastis adalah suatu keadaan dari suatubahan ketika bahan
diberikan gaya maka struktur mikro dari material tersebut sudah tidak bisa kembali
ke bentuk semula. Kekerasan pada buah-buahan dipengaruhi oleh perubahan
komposisi substansi pektin dan tingkat keasaman dalam jaringan juga
mempengaruhi aktifitas beberapa enzim diantaranya enzim-enzim pektinase yang
mampu mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi substansi
pektin yang larut (Sinuarti, 2008).
Proses penurunan kekerasan bahan hasil pertanian selama penyimpanan
berlangsung cepat, hal ini disebabkan suhu penyimpanan menggunakan suhu ruang.
Sehingga proses metabolisme berlangsung dengan cepat seiring dengan
peningkatan suhu yang digunakan selama penyimpanan. Suhu rendah dapat
memperlambat proses respirasi dan metabolisme pada buah, sehingga perubahan
tekstur dan pelunakan buah berlangsung lebih lambat. Namun proses pematangan
pada penelitian ini hanya menggunakan suhu ruang, perubahan metabolisme
mempengaruhi proses respirasi, pematangan, proses penuaan, tekstur, dan warna.
Proses transpirasi dan respirasi pada buah-buahan dapat berlangsung lebih cepat
pada suhu ruang, sehingga penurunan kadar air kulit buah lebih cepat dibandingkan
pada suhu dingin. Hukum Vant’t Hoffme nyatakan bahwa laju reaksi kimia dan
biokimia meningkat dua atau tiga kali untuk setiap kenaikan suhu 10oC (Novita
2011).
Proses transpirasi terjadi di ruang-ruang antar sel yang menyebabkan sel
menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin saling berikatan Kadar air
dan kekerasan secara umum pengalami penurunan, karena perubahan pektin yang
tidak larut dalam air berubah menjadi protopektin yang larut dalam air, sehingga
menyebabkan tekstur buah menjadi lunak dan kadar air menurun (Qanytah 2004).

2.5 Kematangan Bahan Hasil Pertannian

Standar kematangan telah ditetapkan untuk kebanyakan buah, sayuran, dan
bunga-bungaan.Memanen pada saat produk matang terbaik memungkinkan pelaku
penanganan memulai pekerjaannya dengan mutu produk terbaik.Produk yang
dipanen terlalu awal dapat berkurang cita rasanya atau mungkin tidak masak secara
baik, sementara produk yang dipanen lambat bisa menjadi berserat atau lewat
masak.Pemetik bisa dilatih dengan metode mengidentifikasi produk yang siap
untuk dipanen (Sinuarti, 2008).

2.6 Prinsip Kerja Penetrometer

Prinsip kerja penetrometer adalah menentukan besarnya tekanan yang
diperlukan untuk dapat memasukkan jarum penetrometer ke dalam bahan sampai
batas tertentu. Semakin besar tekanan yang diperlukan, semakin keras bahan
tersebut. Rumus yang digunakan untuk menghitung tekanan dari data yang
diperoleh dari pembacaan adalah sebagai berikut (Komar, 2012).
F
P= ……………… (2)
A

Keterangan :
P = Tekanan (kgf/cm2)
F = Gaya (kgf)
A = Luas (cm2)
Luasan alat penekan berbentuk lingkaran, oleh karena itu maka persamaan
matematis di atas menjadi seperti berikut.
F
P=1 ………… (3)
⁄4𝜋𝑑 2

Keterangan:
d = diameter (cm)

2.7 Sifak Mekanis Bahan Hasil Pertanian

Sifat mekanis adalah sifat yang berhubungan dengan perilaku bahan akibat
gaya yang diberikan terhadap bahan tersebut. Sifat-sifat dari bahan hasil pertanian
meliputi bebrapa aspek di bawah ini, yaitu:
1. Kekerasan (hardness);
2. Kekuatan tekan;
3. Tahanan geser;
4. Koefisien statis;
5. Koesfisien luncur/sliding; dan
6. Koefisien gesekan.
 Sifat mekanis diperlukan dalam kegiatan pertanian. Kegiatan pertanian
tersebut adlah pemanenan, penanganan, dan pengangkutan. Sifat mekanis dari
bahan hasil pertanian berkorelasi dengan perubahan bentuk dan aliran bahan atau
yang disebut dengan sifat reologi. Sifat reologi sendiri adalah sifat fisik dari bahan
hasil pertanian yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat adanya tekanan
mekanis. Sifat reologi merupakan sifat mekanis, akan tetapi sifat mekanis belum
tentu sifat reologi (Julianti,2013).
2.2.1 Fracturability
Fracturability adalah sifat mekanis bahan hasil pertanian yang
menunjukkan gaya yang diperlukan untuk memecah, meretakkan, atau
menghancurkan bahan hasil pertanian (Sianturi, 2008).
2.2.2 Chewiness
Chewiness adalah sifat mekanis bahan hasil pertanian uang menunjukkan
energy yang dibutuhkan untuk mengunyah produk padat hingga dapat ditelan.
Terdapat 3 kategori chewiness, yaitu lembut (tender), kenyal (chewy), dan keras/liat
(tough) (Sianturi, 2008).
2.2.3 Hardness
Hardness adalah salah satu sifat mekanis dari bahan hasil pertanian yang
menunjukkan gaya yang diperlukan untuk mencapai deformasi. Ada 3 kategori
hardness, yaitu lembut (soft), tegar (firm), dank keras (hard). Kekerasan merupakan
sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk pecah/hancur akibat gaya
tekan yang diberikan. sifat derajat mudah patah dari suatu benda dapat dinyatakan
sebagai nilai kekerasan (hardness). dalam cara mengukur kekerasan, gaya tekan
akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa
didahului perubahan bentuk. caranya adalah benda tersesut ditekan hingga pecah
dan besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan
(Sianturi, 2008).
Kekerasan buah adalah ukuran yang diterima secara universal kematangan
buah.Tingkat kekerasan pada buah atau fruit hardness merupakan salah satu
sifatfisik bahan hasil pertanian yang dapat dimanfaatkan sebagai pengukuran
tingkatkematangan buah. Salah satu proses yang terjadi selama pamasakan buah
(komoditi hortikultura) setelah panen adalah penurunan kekerasan buah atau buah
semakin lunak. Proses tersebut disebabkan oleh degradasi komponen-komponen
dan jugaperubahan komposisi dari penyusun pada dinding sel buah dengan
menggunakan indeks kematangansebagai standard panen maka akan sangat
mengurangi susut saat pre-sortasi untuk beberapa hasil panen ini dapat melibatkan
penggunaan refraktometer untukmengukur kadar gula atau sebuah alat
penetrometer untuk mengukur kekerasan (Mulhaqqi, 2012).
Selama pematangan buah akan menjadi lunak dan kadar bahan-bahan pectin
meningkat. Hal ini dikarenakan pelarutan pectin mempengaruhi sifat-sifat fisik
dinding sel yang berdampak pada integrasi struktural buah. Proses ini akan semakin
cepat jika buah berada pada suhu yang tinggi. (Zulkarnain, 2010)
2.2.4 Springiness
Springiness adalah kecepatan kembalinya bentuk bahan ke bentuk semula
setelah terjadi perubahan bentuk. Ada 2 kategor dalam springiness, yaitu Plastic
(sulit kembali ke bentuk semula) dan Elastic (mudah kembali ke bentuk semula)
(Sianturi, 2008).

2.8 Tekstur Analyzer

Texture analysis berhubungan dengan pengecekan karakteristik mekanik
suatu bahan, dimana bahan tersebut dikenakan sebuah gaya yang telah
dikendalikan. Sehingga, didapatkan sebuah hasil berupa kurva deformasi sebagai
respon dari bahan yang dikenakan gaya tersebut. Pada awalnya, texture analyzer
diciptakan untuk membuat simulasi persepsi yang sesuai dengan gerakan mulut
kita. Contohnya adalah pada saat kita menggigit sebuah wafer atau biscuit,
bagaimanakah kita merasakan kerenyahannya, kelembekannya, terlalu keras, dan
sebagainya. Namun, pada saat ini penggunaan texture analyzer tidak terbatas hanya
pada industry pangan saja. Salah satu contoh dari Texture Analyzer adalah Texture
Analyzer Brookfield yang prinsip kerjanya dengan cara menekan atau menarik
sampel melalui probe atau implemen dari texture analyzer terssebut, yang sesuai
dengan aplikasi yang praktikan kehendaki (Ihekonye, 1985).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Fruit penetrometer;
2. Kalkulator;
3. Komputer untuk Tekstur Analyzer; dan
4. Pisau.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Anggur;
2. Apel;
3. Kiwi;
4. Pepaya; dan
5. Pir

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur yang harus dilakukan pada praktikum kali ini adalah:
3.2.1 Pengukuram Kekerasan Buah dengan Fruit Penetrometer
1. Menyiapkan fruit penetrometer dan lihat jarum skala harus pada posisi
tengah (nol);
2. Mengukur kekerasan dengan meletakkan ujung fruit penetrometer pada
bahan dengan lama pembebanan tertentu pada tiga posisi yaitu ujung,
tengah dan pangkal; dan
3. Membaca skala yang ditunjukkan jarum kemudian dan lakukan
pengulangan 3 kali.
3.2.2 Pengukuran Kekerasan Pir dengan Tekstur Analyzer
1. Menyiapkan bahan yang akan dijadikan sampel;
2. Memotong buah menjadi 2 bagian;
3. Meletakan buah hingga posisi lubang tepat ditengah;
4. Menekan tombol on pada mesin tekstur analyser;
5. Membaca grafik pada layer komputer;
6. Mengulangi dengan meletakan posisi buah agar lubang tepat disamping;
dan
7. Membaca grafik dan melakukan perbandingan.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah dengan Fruit Penetrometer

Ulangan ke -
Standar Deviasi (SD)
Buah 1 2 3
Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2
Kiwi 1,95 9,95 2,21 11,28 2,8 14,29 0,435 2,22
Pir 2,85 14,51 2,9 14,7 2,9 14,7 0,028 0,109
Apel 2,92 14,897 2,83 14,438 2,5 12,755 0,221 1,127
Anggur 2,1 10,695 2,09 10,663 2,18 11,105 0,0493 0,246
Pepaya 1,29 6,851 1,33 6,785 1,15 5,867 0,094 0,482

Tabel 2. Hasil Pengukuran Kekerasan Pir dengan Tekstur Analyzer

Ulangan ke -
Standar Deviasi (SD)
Buah 1 2 3
Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2 Kg f Kg f/cm2

Pir 10,641 3,39 10,681 3,400 10,651 3,39 0,020 5,7 x 10-3

4.2 Perhitungan
Diketahui :
d = 0,5 cm
1
A= π d2
4
1 1
= 4 π (0,5)2 = π = 0,196 cm2
16

d = Diameter; A = Luas
Rumus mencari tekanan :
F
P= P = Tekanan; F = Gaya
A

4.2.1 Perhitungan Tekanan Buah

1. Kelompok 1 (Kiwi)
Ulangan ke-1 :
F 1,95 kgf kgf
P= = = 9,95 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
Ulangan ke-2 :
F 2,21 kgf kgf
P= = = 11,28 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-3 :
F 2,8 kgf kgf
P= = = 14,29 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,435 kgf kgf
P= = = 2,22 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm

2. Kelompok 2 (Pir)
Ulangan ke-1 :
F 2,85 kgf kgf
P= = = 14,51 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
Ulangan ke-2 :
F 2,9 kgf kgf
P= = = 14,7 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-3 :
F 2,9 kgf kgf
P= = = 14,7 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,028 kgf kgf
P= = = 0,109 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm

3. Kelompok 3 (Apel)
Ulangan ke-1 :
F 2,92 kgf kgf
P= = = 14,897 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-2 :
F 2,83 kgf kgf
P= = = 14,438 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
 Ulangan ke-3 :
F 2,5 kgf kgf
P= = = 12,755 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,221 kgf kgf
P= = = 1,127 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm

4. Kelompok 4 (Anggur)
Ulangan ke-1 :
F 2,1 kgf kgf
P= = = 10,695 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-2 :
F 2,09 kgf kgf
P= = = 10,663 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-3 :
F 2,18 kgf kgf
P= = = 11,105 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,0493 kgf kgf
P= = = 0,245 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm

5. Kelompok 5 (Pepaya)
Ulangan ke-1 :
F 1,29 kgf kgf
P= = = 6,581 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
Ulangan ke-2 :
F 1,33 kgf kgf
P= = = 6,785 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-3 :
F 1,15 kgf kgf
P= = = 5,867 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,094 kgf kgf
P= = = 0,482 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm

4.2.2 PerhitunganTekanan Pir

 Ulangan ke-1 :
F 10,641 kgf kgf
P= = = 3,39 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-2 :
F 10,681 kgf kgf
P= = = 3,400 ⁄ 2
A 0,196 cm 2 cm
Ulangan ke-3 :
F 10,651 kgf kgf
P= = = 3,39 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm
Standar Deviasi (SD) :
F 0,020 kgf kgf
P= = = 5,7 x 10-3 ⁄ 2
A 0,196 cm2 cm

4.3 Grafik
Grafik 1 Pengukuran Tekstur Analyzer Buah Pir (Kloter 1)

Grafik 2 Pengukuran Tekstur Analyzer Buah Pir (Kloter 2)

Grafik 3 Pengukuran Tekstur Analyzer Buah Pir (Kloter 3)
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini, praktikan mempelajari pengukuran kekerasan bahan hasil

pertanian menggunakan fruit penetrometer dan tekstur analyzer, pada praktikum
kali ini mengambil data pengukuran kekerasan beberapa jenis buah yaitu buah kiwi,
pir, apel, anggur, dan pepaya, terdapat perbedaan kekerasan pada setiap buah hal
tersebut dapat mempengaruhi derajat kelembutan atau kerenyahan pada buah.
Pengukuran kekerasan pada buah dapat menjadi sebuah acuan jika buah tersebut
tahan terhadap tekanan pada saat masa simpan, jika diberikan tekanan pada bahan
hasil pertanian dan terjadi perubahan yang besar secara fisik maka buah tersebut
memiliki kekerasan yang bernilai kecil dan berlaku sebaliknya. Pengukuran
kekerasan pada teksture analyzer menggunakan buah pir denganbagian yang
berbeda-beda yaitu pada bagian tengah dan samping terdapat nilai yang berbeda
pada setiap pengukuran, pada ulangan ke-1 diukur pada bagian tengah yaitu grafik
menurun dan diukur pada bagian bawah yaitu grafik nai dengan grafik menunjukan
nilai pada setiap bagian buah pir memiliki kekerasan yang tidak seragam, bagian
yang memiliki nilai kekerasan terbesar yaitu pada bagian tengah buah karena bagian
tengah buah cukup tebal dan padat, sedangkan nilai kekerasan terkecil pada bagian
samping buah karena bagian tersebut cukup tipis dan memiliki rongga yang
terhubung pada biji sehingga kurang tahan terhadap tekanan. Pengukuran pada buah
kiwi, nilai setiap pengulangan mengalami kenaikan, nilai terbesar terdapat pada
pengulangan 3 sebesar 2,8 Kg/f dan 14,29 Kg f/cm. Pengukuran pada buah pir, nilai
pengulangan 2 dan 3 stabil sebesar 2,9 Kg/f dan 14, 7 Kg f/cm.
Pengukuran pada buah apel, nilai setiap pengulangan tidak stabil karena
setiap bagian memiliki kepadatan yang berbeda. Pengukuran pada buah anggur,
nilai setiap pengulangan memiliki nilai yang meningkat dan hanya selisih sedikit
saja. Pengukuran pada buah pepaya, nilai setiap pengulanganya menurun. Nilai
pengukuran pada buah pepaya secara keseluruhan memiliki nilai yang berbeda-
beda pada setiap pengukuran karena pengukuran dilakukan pada setiap bagian
buah, selain itu pengaruh kematangan buah pepaya mempengaruhi tekstur jika buah
sudah matang maka kadar air akan banyak dan akan membuat tekstur buah lebih
lunak dan kekerasan pada buah berkurang. Perhitungan nilai tekanan pada buah
digunakan untuk mengetahui besar kecilnya tahanan buah terhadap tekanan
semakin besar nilai tekanan maka tahanan buah karena tekanan akan semakin besar.
Perhitungan nilai standar deviasi dilakukan untuk mengetahui nilai
keragaman buah terhadap tekanan jika nilai standar deviasi mendekati nilai 0 maka
kekerasan pada buah semakin seragam pada setiap bagian buah dan sebaliknya jika
nilai lebih besar dari 0 maka nilai kekerasan pada setiap bagian buah tidak seragam
berdasarkan data nilai standar deviasi nilai yang mendekati 0 yaitu 0,020 Kgf/cm2
buah pir hal ini menandakan jika buah pir memiliki tahanan tekanan yang seragam
pada setiap bagiannya . Perbedaan nilai pada setiap bagian buah karena pengaruh
suhu jika suhu semakin meningkat maka kadar air pada buah akan semakin banyak
hal ini akan membuat berkurangnya kekerasan pada buah dan berlaku sebaliknya,
pengaruh kematangan buah jika kematangan pada buah sudah mulai pada fase
ripening maka kadar air akan semakin banyak dan kekerasan buah akan semakin
kecil, pengaruh lainnya yaitu pengaruh ukuran pada buah karena semakin besar
ukuran akan semakin lunak kekerasan pada buah dan sebaliknya buah yang
berukuran lebih kecil akan lebih keras. Besar nilai standar deviasi maka data sampel
semakin menyebar (bervariasi) dari rata-ratanya. Sebaliknya jika semakin kecil
maka data sampel semakin homogen (hampir sama). Hasil tersebut dapat diketahui
bahwa buah yang memiliki nilai kekerasan paling tinggi adalah apel dan paling
rendah adalah pepaya.
Kejanggalan jika dikatakan bahwa apel yang menunjukkan tingkat kekerasan
yang paling tinggi, karena secara logika dan teoritis, namun buah pear juga
seharusnya memiliki tingkat kekerasan paling tinggi. Hasil pengukuran sampel
buah pepaya dapat diketahui bahwa dalam satu buah yang sama pun, tingkat
kekerasan di setiap bagiannya berbeda-beda. Ini mengingatkan pada tingkat
kematangan buah yang juga tidak merata dalam kematangannya meskipun dalam
satu buah yang sama. Pengujian dengan menggunakan fruit penetrometer tidak bisa
dijadikan tolak ukur pengujian kekerasan bahan hasil pertanian yang akurat karena
setelah melakukan uji kekerasan menggunakan fruit penetrometer dapat diketahui
bahwa uji kekerasan tersebut dilakukan secara manual dengan tangan manusia
sehingga besarnya tekanan saat menusukan probe (ujung fruit penetrometer) pada
buah tergantung pada besarnya tenaga yang dikeluarkan oleh setiap tangan
manusia. Saat praktikum berlangsung juga ada beberapa praktikan yang
menusukkan probe tidak dalam satu kali tusukan melainkan berkali-kali sehingga
angka yang ditunjukkan oleh jarum pada fruit penetrometer tidak presisi.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah:
1. Perbedaan kekerasan pada setiap buah hal tersebut dapat mempengaruhi
derajat kelembutan atau kerenyahan pada buah;
2. Pengukuran kekerasan pada buah dapat menjadi sebuah acuan jika buah
tersebut tahan terhadap tekanan pada saat masa simpan;
3. Pengaruh kematangan buah pepaya mempengaruhi tekstur jika buah sudah
matang maka kadar air akan banyak dan akan membuat tekstur buah lebih
lunak dan kekerasan pada buah berkurang;
4. Perhitungan nilai tekanan pada buah digunakan untuk mengetahui besar
kecilnya tahanan buah terhadap tekanan semakin besar nilai tekanan maka
tahanan buah karena tekanan akan semakin besar;
5. Perhitungan nilai standar deviasi untuk mengetahui nilai keragaman buah
terhadap tekanan;.
6. Pengaruh kekerasan yaitu suhu, ukuran, kematangan, dan kadar air;
7. Hasil pengukuran dengan fruit penetrometer belum sesuai dengan teoritis;
8. Fruit penetrometer mengukur derajat kekerasan suatu bahan hasil pertanian
secara objektif.; dan
9. Prinsip kerja fruit penetrometer adalah dengan mengukur kedalaman tusukan
dari jarum penetrometer per-bobot beban tertentu dalam satuan waktu.

6.2 Saran
Saran praktikum kali ini adalah

1. Sebaiknya alat dan bahan lebih lengkap agar praktikan dapat mencoba
semua alat yang dipraktikumkan;
2. Alat untuk praktikum diharapkan dalam kondisi yang baik agar data
praktikum yang didapat lebih akurat; dan
3. Sebaiknya alat yang digunakan lebih memenuhi jumlah kelompok
praktikan agar praktikum tidak membutuhkan waktu yang lama.
 DAFTAR PUSTAKA

Ihekonye. 1985. Integrated Food Science and Technology for the Tropics.
Macmillan Pulbs, Ltd. Terdapat pada : http://www.eajournals.org/wp-
content/uploads/Production-and-Quality-Assessment-of-Enriched-
Cookies-from-Whole-Wheat-and-Full-Fat-Soya2.pdf (Diakses pada
Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 09.00 WIB)

Kitinoja. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual

untuk Produk Hortikultura (Edisi ke-4). Departmen of Pomology.
University of California: California. Terdapat pada:
https://jurnal.reponsity.unika.ac.id (Diakses pada Rabu, 30 Oktober
2019 pukul 09.57 WIB)

Komar. 2012. Teknik Penyimpanan Bawang Merah Pasca Panen di Jawa Timur.
Tersedia pada: http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/ar/download/123/483
(Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 10.40 WIB)

Mandiri. 2013. Tester Untuk Mengetahui Kekerasan Buah. Terdapat pada: https://
jurnal.unpad.ac.id (Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 10.05
WIB)

Mulhaqqi. 2012.Pengukuran Kekerasan (Firmness Test) pada Buah. Terdapat pada:

https://jurnal.upi.edu (Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul
10.51 WIB)

Novita. 2011. Penentuan pola peningkatan kekerasan kulit buah manggis selama
penyimpanan dingin dengan metode NI spectroscop(Tesis). Institut
Pertanian Bogor. Terdapat pada: https://journal.undip.ac.id (Diakses
pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 10.20 WIB)

Sinuarti. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta. Terdapat
pada:https://jurnal.upi.edu%2F18106%2F5%2FS.PTA.1100082_Bibli
ography.pdf&usg=AOvVaw0R4IAr6JzK9GnioKuwFuZ1. (Diakses
pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 09.22 WIB)
Suwanto. 2012. Studi dan Perancangan Penetrometer Digital sebagai Alat Uji
Konsistensi Bahan Berbasis Mikrokontroler. Tersedia pada :
http://digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-25424-1108100061-Paper.pdf
(Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul 09.40 WIB)

Syarief. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Terdapat pada:

https://jurnal.fp.unila.ac.id (Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul
11.08 WIB)

Qanytah. 2004. Kajian perubahan mutu buah manggis (Garcinia mangostana L.)
dengan perlakuan precooling dan penggunaan giberrelin selama
penyimpanan. (Tesis). Institute Pertanian Bogor. Terdapat pada:
https://journal.ipb.ac.id (Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul
10.33 WIB)

Zulkarnain. 2010. Dasar-dasar Hortikultura. Jakarta: Bumi Aksara Terdapat pada:

https://journal.umk.ac.id (Diakses pada Rabu, 30 Oktober 2019 pukul
10.00 WIB)
 LAMPIRAN

Dokumentasi Pribadi

Gambar 1. Pengukuran Tengah Gambar 2. Pengukuran Samping

Tekstur Analyzer Tekstur Analyzer

Gambar 3 Tekstur Analyzer Gambar 4. Fruit Pnetrometer