LAPORAN PRAKTIKUM

PELILINAN BUAH ALPUKAT

DISUSUN OLEH:
YAKHIN JOSEPH GRACELIM
19730002

DOSEN PENGASUH
Dr. Ir. Maria Manik, MSi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2021
 KATA PENGANTAR

Dengan segala kerendahan hati, Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa karena dengan rahmat dan karunianya saya dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul “Pelilinan buah alpukat”. Selain itu saya berterimakasih kepada dosen saya, selaku
pengasuh mata kuliah Pengelolaan Pasca Panen yang telah membimbing dan mengarahkan
saya sehingga dapat terselesaikannya makalah ini.

Saya berharap makalah ini, dapat berguna untuk menambah wawasan serta
pengetahuan kita bersama mengenai hal-hal penting tentang apa saja yang menjadi proses
pelilinan terhadap buah alpukat dan untuk menambah ilmu terkhususnya.
Saya menyadari makalah ini, sangat jauh dari kata sempurna baik dari segi
penyususan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan
kritik dan saran yang dapat membangun dari semua pembaca agar bisa jadi acuan saya
sebagai penulis untuk lebih baik di masa mendatang. Dan semoga makalah ini bisa jadi
penambah wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat untuk perkembangan dan
peningkatan ilmu pengetahuan.

Medan, 05 April 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1

1.2 Tujuan ..................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelilinan Buah Alpukat …………………………………… 2-3

BAB III METODE

3.1 Alat dan bahan ..................................................................... 4
3.2 Cara pengamatan ..................................................................... 4
BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil pengamatan ..................................................................... 5
3.1 Pembahasan …...................................................................... 5-6
BAB V KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan ............................................................................ 7
5.2 Saran .................................................................................... 7

DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemanenan dan penyimpanan buah atau sayur sesuai dengan kriterianya dapat
mengurangi laju kemunduran mutu atau kualitas dari produk. Umumnya produk yang
berkualitas rendah mempunyai harga jual yang rendah. Maka dari itu proses penanganan
panen dan pasca panen begitu sangat penting dilakukan sesuai dengan karakteristik produk
supaya dihasilkan produk yang berkualitas tinggi dan bernilai jual tinggi sehingga dapat
memberi untung. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu buah
atau sayur yaitu dengan pemanfaatan teknologi pelilinan.
Pelilinan berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap hilangnya air dari komoditi dan
mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi. Dengan kata lain pelapisan dapat menekan
respirasi dan transpirasi dari buah dan sayuran segar, dapat mengurangi kerusakan pasca
panen akibat proses respirasi sehingga komoditi tersebut memiliki umur simpan yang lebih
lama dan nilai jualnya dapat dipertahankan. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai
bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa
produk yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah,
mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah
harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun  Buah hasil pelilinan akan lebih berkilap,
kelayuan dan keriput pada kulit juga dihambat.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan yang dilakukan didalam kegiatan praktikum penanganan pasca panen
yaitu :
1. Menutup sebagian pori-pori buah
2. Mengurangi laju transpirasi 30-50%
3. Memperlambat respirasi karena lilin mengurangi kontak dengan oksigen
4. Menurutkan kerusakan kecil misalnya luka-luka kecil dan goresan

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pelilinan buah alpukat

Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air
sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan
kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Perlakuan pemanasan dengan
pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat
berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu
bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir penyimpanan (Chotimah 2008).
Pelilinan sudah banyak diterapkan untuk buah dan sayuran seperti jeruk, apel,
anggur, tomat, paprika dan lainnya. Dari hasil penelitian yang dilakukan, pelilinan 6% yang
diikuti dengan penggunaan benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi
0,125% dapat mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4
dibandingkan dengan buah tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa pelilinan mampu
membentuk lapisan pada seluruh permukaan mangga dan menutupi pori-pori secara merata
namun tidak mengganggu aktivitas fisiologis yang masih berlangsung. Proses ini yang
diduga sebagai proses penghambatan sehingga buah lebih tahan lama dibandingkan dengan
tanpa adanya pelilinan (Purwoko dan Suryana 2008).
Menurut Winarno (2008), usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca
panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara
lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan,
pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. pelapisan lilin
(Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan dengan tujuan untuk mengambat
sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat
kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. Perlakuan pelilinan pada buah dapat
mencegah/menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah
makin lama (Winarno 2008).
Alpukat merupakan buah klimaterik, dan proses pematangannya ditandai oleh
adanya peningkatan laju respirasi, yang berkaitan dengan tercapainya puncak klimaterik
buah. Pola laju respirasi dibagi menjadi 3 bagian, pre-klimaterik minimum, tahap laju
respirasi rendah; klimaterik maksimum, tahap laju respirasi maksimum; dan tahap pasca-
klimaterik, menandakan penurunan laju respirasi (Salunkee, 1984).

2
 Nilai laju respirasi terendah pada alpukat kontrol sebesar 178.392 mg.O2 / jam.kg,
dan nilai laju respirasi terendah pada konsentrasi alpukat 4% sebesar 138.964 mg.O2 /
jam.kg. Nilai penurunan kekerasan rerata tertinggi 0,008 mm / gs pada alpukat kontrol dan
nilai terendah adalah 0,005 mm / gs pada konsentrasi alpukat 4%. Nilai kadar air rerata
tertinggi terdapat pada konsentrasi alpukat 4% sebesar 86.539% dan nilai kadar air terendah
setelah penyimpanan pada alpukat kontrol sebesar 83.977%. Jadi konsentrasi emulsi lilin
yang optimal untuk penyimpanan buah alpukat adalah 4%, sedangkan untuk konsentrasi
2% lapisannya terlalu tipis dan konsentrasi 6% lapisannya terlalu tebal (Tedy irawan,
2009).

3
 BAB III

METODE

3.1 Alat dan bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum pengelolaan pasca panen,
yaitu :

A. Alat
a. Ketel
b. Spatula
c. Kompor
B. Bahan
a. Alpukot (persea americana L.)
b. Lilin tebu,risen, terpen,carnuna wax, bees wax
c. Trietanolamine
d. Air
e. Asam oleat
f. Fungisida atau bakterisida

3.2 Cara pengamatan

1) Lilin dipanaskan dalam ketel ( untuk membuat konsentrasi 6%, digunakan 60 gram
lilin alami) dimasukkan asam oleat perlahan – lahan 20 ml dan diaduk rata.
2) Ditambahkan tri etanplamine 40 ml, diaduk , dan dipertahankan pada suhu 90-95
oC.
3) Ditambahkan aquades yang telah dididihkan sampai volume emulsi mencapai 1
liter.
4) Didinginkan pada air kran mengalir dan kalau diperlukan ditambahkan fungisida.
5) Buah dicelupkan kedalam emulsi tersebut dalam waktu sekitar 2 menit kemudiam
ditiiskan.
6) Diangin-anginkan.

4
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan

Hasil pengamatan pada berbagai perlakuan penyimpanan :

NO Hari Warna Bau Tekstur Kesegaran
pengamatan
1 Hari ke-1 Hijau Khas buah Keras Segar
alpukat
2 Hari ke-2 Hijau Khas buah Keras Segar
alpukat
3 Hari ke-3 Hijau Khas buah Keras Segar
alpukat
4 Hari ke-4 Hijau Khas buah Keras Segar
alpukat
5 Hari ke-5 Hijau Khas buah Keras Segar
alpukat
6 Hari ke-6 Hijau dan pada Khas buah Bagian yang Buah mulai
bagian ujung alpukat terkena zat melunak dan
berwarna lilin menjadi berubah warna
kecoklatan lebih lunak

4.2 Pembahasan

Lapisan lilin buatan dapat dilakukan menggantikan lilin yang hilang untuk
memperpanjang masa simpan. Buah dan sayur-sayuran secara alami mempunyai lapsian
lilin pada permukaannya. Lapisan lilin dapat hilang karena pencucian. Pelapisan lilin
buatan dapat dilakukan menggantikan lilin yang hilang untuk memperpanjang masa
simpan. Adapun bahan-bahan lilin memiliki jenis yaitu lilin tebu, resin, terpen, carnauba
wax, bees wax. Trietanolamine adalah sebagai pengemulsi, menyatukan lilin yang tidak
larut air dengan bahan yang larut air. Ada pun asam oleat sebagai bahan untuk melunakan
lilin tersebut dan air sebagai pelarut pada pembuatan lilin ini. Untuk membuat lapisan lilin
dapat juga menggunakan fungisida atau bakterisida dan dapat juga tidak digunakan. Cara
pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pencelupan, pengolesan, penyemprotan dan
pembuihan. Pelapisan lilin dapat menunda pematangan dan menekan kehilangan berat

5
sampai 50% tergantung dari tipe dan konsentrasi bahan pelilinan. Waxing dapat menekan
jumlah kandungan oksigen internal dan meningkatkan CO2 internal. Pengemas atau lapsian
lilin yang ideal adalah yang dapat menyebabkan konsentrasi O2 cukup rendah untuk
menunda respirasi, tetapi juga harus tetap diperhatikan kandungan O2 tersebut untuk
mencegah terjadinya respirasi anaerobik. Selain itu waxing juga dapat meningkatkan
penampilan luar dari buah dan sayur secara komersial sehingga dapat menarik perhatian
dari konsumen.
Pada praktikum kali ini, buah yang digunakan adalah buah alpukat. Buah Alpukat
merupakan produk horticultural dengan kandungan air cukup banyak pada buah yang
masak yaitu 80%-90%, hal tersebut menyebabkan umur simpan dari buah alpukat pendek.
Selain itu, buah alpukat sangat sensitive terhadap kerusakan fisik baik saat dipanen maupun
saat penyimpanan.
Hal yang dilakukan adalah pencucian pada buah alpukat ini dan dikeringkan. Buah
yang sudah kering dari air maka dilakukan pelilinan pada buahnya. Sebelum itu dilakukan
pembuatan dengan konsentrasi 4% dan digunakan 60 gram lilin alami. Dimasukan asam
oleat dengan 20 ml untuk melunakan lilin alami tersebut. Kemudian masukan tri
etanolamine 40 ml dan diaduk dengan menggunakan suhu 90-95ºC dan ditambakan air
sebanyak 1 liter. Setelah jadi lilin nya dilakukan pelilinan pada buah alpukat tersebut
dengan cara dicelupkan sekitar 3 menit kemudian ditiriskan.
Pada tabel pengamatan, dapat dilihat bawah buah alpukat masih dalam keadaan
segaran walaupun pada penyimpan ke 6 hari dan pada warnanya alpukat memiliki warna
hijau. pada 8 warna ini buah tidak mengalami perubahan karena dilakukan perlilina yang
membuat pori-pori buah tersebut tertutup dan pada laju transpiransi atau proses kehilangan
airnya. Buah alpukat dengan pelilinan dapat menghambat transpirasi hingga 50% air
sehingga umur simpan pada alpukat tambah meningkat sampai 8 hari pada suhu ruang
(24°C-28°C). Bagian buah alpukat yang memiliki kecoklatan pada bagian ujung karena
pada saat pencelupan. Bagian ujung tersebut banyak terdapat lilin atau lapisan lilinnya
terlalu tebal yang membuat bagian buah alpukat tersebut ada kecoklatan. Pada bagian
tengah nya denga pelilian dapat membuat bagian tengah nya buah masih dalam keadaan
bersih dan jarang ada kebusukan pada bagain tengahnya. Ini disebabkan pada saat
pencelupan bagian tengah tidak terlau tebal maupun tebal sehingga buah alpukat tersebut
terjaga dan dari tekstur masih keras dan warnanya masih layak dikonsumsi oleh konsumen.
Perbandingan penyimpan dengan menggunakan lapisan lilin dengan tidak menggunakan
lapisan lilin ini sangat Nampak pada bagian buah nya buah dengan lapisan lilin masih
6
dalam keadaan segar dalam jangkau waktu tertentu sedangkan buah alpukat tidak
menggunakan lapisan lilin hanya bertahan 4-5 hari saja.
Dari segi warna buah alpukat dengan lapisan lilin ini dapat bertahan terhadap
perubahan warna karena dilindungi oleh lapisan lilin yang membuah buah tersebut terjaga,
sedangkan tidak menggunakan lapisan lilin warna akan berubah dan juga dari tekstur juga
dapat berubah karena buah alpukat ini termasuk buah klimakterik yang mana dapat masak
pada saat di panen atau buah ini dapat diperam dengan proses peranuman. Buah alpukat
tidak memiliki lapisan akan membuat buahnya cepat kehilangan kadar airnya atau
transpirasi pada buah alpukat tersebut dan juga ada kemungkinan goresan pada saat pasca
panen yang mempengaruhi buah tanpa lapisan lilin tersebut. Warna pada buah alpukat ini
dipengaruhi oleh senyawa polifenol yang mayoritas berupa tannin. Kadar tannin ini
mengalami penurunan secara nyata seirirng dengan penuan buah alpukat. Dengan adanya
perlilinan pada buah, maka buah dalam praktikum tidak mengalami perubahan warna pada
proses penyimpan buah dan buah masih dalam keadaan segar karena ada lapisan lilin yang
9 melindungi kulit buah dari pengaruh suhu, oksigen, karbondioksida, etilen (C2H4).
Selain itu masalah dalam pelilinan kemungkinan dapat menimbulkan kebusukan
apabila pelapisan lilin terlalu tebal. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika
lapisan terlalu tipis, maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang
efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan
tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan
perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan
lebih cepat dari keadaan normal.

BAB V

7
 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat kesimpulan sebagai berikut :

 Pada perlakuan pelilinan, dapat memperpanjang umur simpan pada buah alpukat
sampai 8 hari.
 Proses pelilinan dapat menutupi pori-pori pada buah alpukat sehingga dapat
menjaga kualitas pada buah tetap sama atau pun tidak berubah.
 Pelilinan dapat mencegah kerusakan fisik pada buah alpukat yang terjadi akibat
pasca panen dari goresan atau luka kecil pada pemanenan buah alpukat.
 Pada pelapisan lilin pada buah alpukat dapat menunda pematangan dan menekan
kehilangan berat sampai 50%.

5.2 Saran

Saran saya, bahwa dalam pengamatan pada praktikum ini merupakan suatu hal yang
sangat penting untuk dipelajari, karena di dalam pembelajaran tersebut dapat kita ketahui
apa saja yang menjadi proses pelilinan terhadap buah alpukat.

DAFTAR PUSTAKA

8
 Chotimah A. Q., 2008. Perlakuan uap panas vht (vapor heat treatment) dan
pelilinan untuk mempertahankan mutu buah alpukat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purwoko B. S., K. Suryana, 2008. Efek suhu simpan dan pelapisan terhadap
kualitas buah pisang cavendish. Buletin Agronomi. 28 (3):77-83.

Salunkee, 1984. Klasifikasi alpukat kedudukan.

Tedy Irawan, 2009. Pengaruh pelapisan lilin terhadap kualitas buah alpukat
(persea americana L.) dengan mesin sprayer. Skripsi Sarjana. Universitas Brawijaya.

Winarno F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta