LAPORAN

(Jenang Dodol)

MATA KULIAH : PENGAWETAN PRODUK AGROINDUSTRI

MODUL : PENGAWETAN BAHAN SEMI BASAH

DOSEN : ARNIDA MUSTAFA, S.TP., M.Si

OLEH :

KELAS : B2
KELOMPOK :3
NAMA : 1. SEPTA YOSUA (1822060072)
2. SYARINA (1822060078)
3. WIDYA FEBRIYANTI (1822060081)
4. YULINA (1822060085)
5. NUR FADHILAH SAAD (1822060051)
6. RINDIANI (1822060065)
7. RISNAWATI (1822060069)
8. NIRWANA (1822060047)
9. STEFEN P. MALOLO (1822060075)
10. NURLINDA (1822060058)
11. RAHMANIAR (1822060062)
12. NURHASIAH (1822060054)

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2020
I. PENDAHULUAN
Jenang dodol merupakan makanan tradisional yang terbuat dari campuran
tepung ketan, gula kelapa, dan santan. Jenang dodol dapat dikategorikan sebagai
makanan semi basah yang rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan. Menurut
Troller dan Christian (1978), makanan semi basah mempunyai kadar air 20%-50%
dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1192, dodol
adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain
yang diizinkan. Dodol mempunyai tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat
langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan juga cukup kering sehingga
dapat stabil selama penyimpanan (Astawan dan Wahyuni,1991 dalam Aniswatul
Khamidah dan Eliartati).
Karakteristik mutu dodol seperti tekstur dan umur simpan sangat ditentukan
oleh komponen penyusunnya yaitu pati. Interaksi antara tepung beras ketan, gula, dan
santan kelapa selama proses pengolahan pada suhu tinggi menghasilkan dodol
dengan karakterisitik organoleptik yang khas yaitu warna coklat, rasa manis, dan
tekstur yang lengket. Lukito, dkk. (2017) mensinyalir tekstur merupakan
karakteristik fungsional yang diinginkan dari dodol yang berhubungan dengan sifat
struktural produk pangan olahan. Sedangkan Nasaruddin, dkk. (2012) menunjukkan
bahwa daya tarik dan kepuasan konsumen terhadap produk dodol sangat tergantung
pada tekstur seperti lengket yang dihasilkan dan cita rasa yang enak. Disamping
tekstur seperti lengket, konsumen juga memengharapkan tekstur kenyal (Breemer,
dkk., 2010).
Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan
adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan
kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan
bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya (Christian, 1980).
II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Jenang Dodol

Produk pangan semi basah yang dikenal sebagai dodol terbuat dari bahan
tepung beras ketan, gula, dan santan kelapa. Dodol jenis ini banyak diproduksi secara
tradisional oleh masyarakat diberbagai daerah. Berbagai jenis dodol yang ada di
Indonesia diantaranya dodol Garut, jenang Kudus, dodol Betawi, lempok durian, dll.
Walau memiliki berbagai nama berbeda, namun prinsip pengolahannya hampir sama.
Pertama, semua bahan dicampur ke dalam panci besar. Setelah itu, adonan tersebut
dimasak dengan api yang kecil dan diaduk dengan sendok kayu besar. Lalu adonan
tersebut dituang ke dalam cetakan dan dibiarkan sampai dingin. Pada pemasakan
jenang, pembentukan flavor khas jenang dimulai saat pemasakan santan yang
menghasilkan wangi khas. Jenis makanan ini mempunyai kadar air antara 10-40%
dengan aktivitas air (Aw) antara 0,650,90, sehingga mempunyai tingkat keawetan
tertentu. Mikroba yang tumbuh pada produk pangan semi basah setelah disimpan
beberapa hari adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp. dan sebagian Penicillium. Dengan
adanya pertumbuhan mikroba ini berarti produk pangan semi basah telah mengalami
kerusakan. Kerusakan jenang karena kapang merupakan masalah yang sering dihadapi
dalam pendistribusian jenang. Faktor penyebabnya antara lain adalah pengolahan
yang kurang bersih maupun pengemasan dan penyimpanan yang kurang baik. Daya
awet produk pangan semi basah antara lain dipengaruhi oleh komposisi bahan,
teknologi pembuatan, kandungan mikroba dan zat pengawet yang digunakan (Noer F,
2005).

Pada pembuatan jenang dodol terjadi proses karamelisasi dan reaksi maillard
yang mengakibatkan timbulnya warna coklat, flavor dan cita rasa khas jenang. Pada
proses pembuatan jenang diperlukan beberapa bahan, salah satunya adalah gula, yang
berfungsi sebagai sumber pemanis maupun pengawet. Bila suatu larutan sukrosa
dipanaskan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampui titik
leburnya, misalnya pada suhu 170 oC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Selain gula, pada jenang juga terdapat beberapa bahan yang mengandung protein
yaitu santan kepala. Pada kondisi suhu tinggi, hal ini dapat mendorong terjadinya
reaksi Maillard antara gula pereduksi dan gugus amina primer (Noer F, 2005).

Masing-masing bahan dalam pembuatan dodol/jenang mempengaruhi tekstur,

rasa, aroma, kekenyalan dan daya tahan jenang yang dihasilkan. Tepung beras ketan
(Oriza sativa glutinous) yang digunakan mengandung karbohidrat 80 % (dalam
bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99 %), lemak 4 %, protein 6,5 % dan air 10 %.
Santan kelapa berguna (Cocos nucifera) berguna untuk memberikan kekenyalan,
rasa, serta aroma yang umumnya mengandung air 52 %, protein 1 %, lemak 27 %,
karbohidrat atau gula 1 %. Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma, rasa
manis, dan berfungsi sebagai pengawet, selain itu juga untuk memperbaiki tekstur.
Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada jenang. Penambahan glukosa 1
% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras jenang dan memperbaiki tekstur
jenang. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan jenang ini agar
mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan. Asam benzoat
menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir pada pH optimum < 5.
Penambahan kalium sorbat 0,2 % b/b dapat juga mencegah kerusakan jenang
(Koswara, 2000). Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1992
definisi dodol adalah dodol merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari
tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan yang hasilnya merupakan
adonan berbentuk padatan yang cukup.

II.2Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang terdiri atas tepung beras
ketan, santan kelapa, gula merah dan essence.

a. Tepung Beras Ketan

Beras ketan sebagai bahan dasar tepung beras dan mempunyai nama
lain Oryza sativa glutinous. Beras ketan mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi yaitu sekitar 79,4 gr dalam 100 gr bahan. Karbohidrat didalam tepung
beras ketan terdapat dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin
dengan kadar masing- masing sebesar 1% dan 99%. Beras ketan kandungan
patinya hampir semuanya terdiri dari amilopektin yang mempunyai sifat yang
lengket antar partikelnya, tidak mengembang dalam pemasakan, dan tidak
 banyak menyerap air, serta tetap lunak setelah dingin. Adapun kadar amilosa
beras ketan sedikit sekali bahkan tidak ada sama sekali yaitu hanya sekitar 1 –
2 %. Sedangkan untuk beras yang kadar amilosanya diatas 2% dapat
digolongkan sebagai beras biasa.
Winarno (1997) menyatakan bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun
demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Granula
pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali
lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada
saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas/pendidihan.
b. Santan Kelapa
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan
terhadap daging buah kelapa parutan proses pengolahannya meliputi
penghancuran daging buah kelapa parutan.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh
protein dan beberapa jenis ion yang terserap pada batas permukaan antara air
dan minyak.
Santan kelapa adalah pati atau inti dari daging buah kelapa yang tua,
dengan cara diambil sarinya saja dengan cara memeras bersama air. Dengan
cara menggilingnya menggunakan pelarut, melarutkannya dalam pelarut yang
mempunyai titik didih rendah dan kemudian memisahkan pelarutnya
sehingga menghasilkan minyak dan lemak. Sedangkan daging buah kelapa
mengandung sebagian besar minyak yang terdiri dari trigliserida ± 84% dan
monogliserida ± 16%, kelapa yang digunakan dalam penelitian daging
kelapa sudah tua.
Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk
memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan
kelapa pada umumnya terdiri dari air sekitar 52%, protein 4%, lemak 27%,
dan karbohidrat/gula 15%. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat
dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemerasannya dan volume air
yang ditambahkan. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah
kelapa yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi
minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan
 jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan.
Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan lengket waktu dikemas,
sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan
(Woodroof, 1970).
c. Gula
Gula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida
yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa, apabila sukrosa terlarut
dengan air akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Gula adalah senyawa
organik yang penting dalam bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh
tubuh sebagai sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula
berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme.
Gula yang juga digunakan dalam proses ini adalah gula merah, gula
merah merupakan gula yang spesifik yang diperoleh dari tanaman aren,
kurma, palm, sagu, kelapa atau nipah yang dibuat secara tradisional. Gula
merah yang dihasilkan setelah mengalami proses pemasakan. Kegunaannya
sebagai bumbu makanan, dan ramuan obat- obatan tradisional akan
memberikan aroma dan rasa yang khas.

III. BAHAN & ALAT

 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung beras, tepung
ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah kelapa, dan bahan pengemas
plastik.

 Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan, timbangan,
pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung, loyang, tungku atau
kompor gas, talenan dan pengemas plastik. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk
analisa kadar air antara lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik.
Analisa aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass.
IV. PROSEDUR KERJA
Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty (2002) sebagai berikut :

a) Pembuatan santan
Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut
kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan. Santan
dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur tepung ketan.
b) Pelarutan gula
Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula
disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada gula.
c) Pencampuran tepung ketan dan santan
Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung
menjadi adonan seperti bubur.
d) Pemasakan dan pengadukan
Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak
lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan secara terus-
menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan paling bawah.
e) Pendinginan
Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin,
setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong.
Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses
gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air, maka granula
pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati mengembang atau bengkak.
Pembengkakan atau pengembangan yang terjadi pada granula pati menyebabkan
granula pati tidak dapat kembali ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol
adalah pati, baik pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah
dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran granula pati
yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran semula. Pati adalah polimer
dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polimer berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki
rantai bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap air dan
menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan
makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses retrogradasi, yaitu pada saat
proses pendinginan sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi
merupakan pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu
amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu saat molekul-
molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang
amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal. Pada tepung ketan banyak kandungan
amilopektinnya dibandingkan amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup
berpengaruh, semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket
(Pamudji Rahardjo, 1999).

Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat. Dihasilkannya

warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan adanya proses pencoklatan
nonenzimatis. Menurut Supriyadi (1993), pada semua bahan makanan “intermediate
moisture foods” termasuk pada dodol yang mengalami proses pencoklatan
nonenzimatis. Reaksi ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini
sebagai akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi, karena itu
air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu adanya warna coklat
disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi
antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan gugus amina primer dan
menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 2004).
V. PEMBAHASAN

Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam
makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Jenang dodol sebagai
makanan semi basah memiliki kandungan air sebesar 15% - 50% dan memiliki
aktivitas air sebesar 0,7 – 0,8 dimana berdasarkan peta Labuza jenang dodol berada
pada Kurva Isoterm Sorpsi Lembab tipe I yaitu untuk bahan yang hanya sedikit
menyerap air sampai aw- nya mencapai sekitar 0,7 – 0,8 seperi yang terlihat pada
gambar diatas.

Karakteristik jenang dodol yaitu rentan terhadap kerusakan yang membuat

umur simpannya pendek dimana kerusakan yang terjadi pada jenang dodol yaitu
adanya pertumbuhan kapang yang dipengaruhi oleh tingkat aktivitas airnya.
Pertumbuhan kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan
karakteristik pertumbuhannya. Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang
terjadi pada dodol adalah terjadinya ketengikan. Dimana Dodol mengandung lemak
yang berasal dari santan kelapa yang dapat mengalami kerusakan selama
penyimpanan. Kerusakan lemak yang terjadi dapat berupa bau atau aroma yang tidak
dikehendaki dan ketengikan. Ketengikan pada dodol disebabkan adanya oksidasi
 lemak yang menghasilkan senyawa aldehid dan peroksida. Keberadaan air pada bahan
pangan berlemak akan menyebabkan reaksi hidrolisis yang dapat menimbulkan
ketengikan. Dimana timbulnya ketengikan pada dodol dapat menurunkan mutu jenang
dodol yang dihasilkan.

Kadar air jenang dodol mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena
selama penyimpanan terjadi pelepasan air ke lingkungan sekitarnya. Jika tekanan
parsial uap air pada bahan lebih besar daripada tekanan parsial uap air lingkungan ,
maka bahan akan melepas air ke lingkungan sehingga kadar air bahan menjadi turun.
Aktivitas air berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme, dengan
demikian terdapat hubungan antara aw dan pertumbuhan kapang yang dapat
digunakan sebagai parameter stabilitas penyimpanan bahan pangan. Dalam kondisi
aw rendah dan terhambatnya pertumbuhan kapang, maka umur simpan jenang dodol
dapat lebih lama.

VI. KESIMPULAN
Berdasarkan pemaparan yang telah dituliskan dalam laporan jenang dodol ini
terdapat beberapa kesimpulan sebagai berikut
1. Jenang Dodol merupakan makanan tradisional dengan rasa manis, teksture
kenyal, dan berwarna pekat dan merupakan makanan semi basah yang
rentan terhadap kerusakan selama penyimpanan.
2. Faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu jenang dodol adalah
perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat
dengan kadar air, serta pertumbuhan kapang dan mikroorganisme lainnya
 DAFTAR PUSTAKA

Soekopitojo, Soenar. 2010. Fungsionalitas Santan. Diperoleh dari :

http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pada tanggal 2 Agustus 2020.

Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol secara ilmiah. Diperoleh dari :

http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 2 Agustus 2020.

Badan Standar Nasional. 1996. SNI Dodol. Diperoleh dari :

http://www.bsn.go.id/news_detail.php. Diakses pada tanggal 2 Agustus
2020