JENANG DODOL

MATA KULIAH : PENGAWETAN PRODUK AGROINDUSTRI

MODUL : PENGAWETAN BAHAN SEMI BASAH
DOSEN : ARNIDA MUSTAFA, S.TP., M.Si

O 3
1. SEPTA YOSUA 1. RISNAWATI
2. SYARINA 2. RAHMANIAR
3. RINDIANI 3. NURLINDA
4. YULINA 4. STEFEN P. MALOLO
5. NURFADHILAH 5. NURHASIAH
SAAD 6. NIRWANA
6. WIDYA FEBRIYANTI

Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

 Pengawetan Semi Basah

 Pengawetan adalah suatu proses atau cara untuk

mempertahankan daya simpan suatu
bahan/produk.
 Bahan semi basah adalah jenis bahan yang
memiliki kadar air sekitar 10-15 basis basah atau
aktivitas air (aw) sekitar 0.6-0.9.
 JENANG DODOL

Jenang dodol merupakan makanan tradisional yang terbuat

dari campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan.
Jenang dodol dapat dikategorikan sebagai makanan semi
basah yang rentan terhadap kerusakan selama
penyimpanan. Menurut Troller dan Christian (1978),
makanan semi basah mempunyai kadar air 20%-50% dan
aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9.
BAHAN BAKU PEMBUATAN
JENANG DODOL

Bahan 1 • Tepung beras ketan

Bahan 2 • Santan kelapa

Bahan 3 •
Gula merah
 ALAT PEMBUATAN JENANG
DODOL

• Wajan - Mesin penepung

• Timbangan - Loyang,
• Pengaduk - Pisau stainless steel
• Baskom - Tungku atau kompor gas

• Talenan - pengemas plastik.

 PROSES KERJA
1. Pembuatan Santan
2. Pelarutan Gula
• Pada proses pembuatan santan, dipilih
kelapa yang cukup tua, kelapa diparut • Gula merah dan gula pasir dilarutkan

kemudian ditambahkan air, dan diperas
untuk menghasilkan santan. Santan
dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula
dan mencampur tepung ketan.
3. Pencampuran tepung ketan dan Santan
• Tepung ketan yang akan digunakan dicampur
dengan santan, hingga tepung menjadi adonan
dalam air mendidih, setelah itu gula
disaring untuk menghilangkan kotoran
atau endapan yang ada pada gula.
4. Pemasakan dan Pengadukan
• Proses pemasakan dilakukan hingga
memperoleh adonan yang pekat, tidak
lengket dan kalis. Pada proses
pemasakan dilakukan pengadukan

seperti bubur. secara terus-menerus, untuk mencegah

kerak pada bagian wajan paling bawah

5. Pendinginan
• Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-
loyang, agar jenang cepat dingin, setelah
dingin, dodol dapat dipotong-potong.
PEMBAHAS
AN
Jenang dodol merupakan
salah satu makanan
tradisional yang termasuk
dalam makanan semi
basah yang mempunyai
sifat padat dan elastis.
Jenang dodol sebagai
makanan semi basah
memiliki kandungan air
sebesar 15% - 50% dan
memiliki aktivitas air
sebesar 0,7 – 0,8 dimana
berdasarkan peta Labuza
jenang dodol berada pada
Kurva Isoterm Sorpsi
Lembab tipe I yaitu untuk
bahan yang hanya sedikit
menyerap air sampai aw-
nya mencapai sekitar 0,7 –
0,8 seperi yang terlihat
pada gambar Peta Labuza.
Lanjutan...
Karakteristik jenang dodol yaitu rentan terhadap kerusakan yang membuat umur

simpannya pendek dimana kerusakan yang terjadi pada jenang dodol yaitu adanya

pertumbuhan kapang yang dipengaruhi oleh tingkat aktivitas airnya. Pertumbuhan

kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan karakteristik

pertumbuhannya. Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang terjadi pada

dodol adalah terjadinya ketengikan. Dimana Dodol mengandung lemak yang berasal

dari santan kelapa yang dapat mengalami kerusakan selama penyimpanan. Kerusakan

lemak yang terjadi dapat berupa bau atau aroma yang tidak dikehendaki dan ketengikan.

Ketengikan pada dodol disebabkan adanya oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa

aldehid dan peroksida. Keberadaan air pada bahan pangan berlemak akan menyebabkan

reaksi hidrolisis yang dapat menimbulkan ketengikan. Dimana timbulnya ketengikan

pada dodol dapat menurunkan mutu jenang dodol yang dihasilkan.

 • Jenang Dodol merupakan
makanan tradisional dengan
rasa manis, teksture kenyal,
dan berwarna pekat dan
merupakan makanan semi
basah yang rentan terhadap

KESIM kerusakan selama

penyimpanan.

PULAN • Faktor yang berpengaruh

terhadap penurunan mutu
jenang dodol adalah
perubahan kadar air dalam
produk. Aktivitas air (aw)
berkaitan erat dengan kadar
air, serta pertumbuhan kapang
dan mikroorganisme lainnya
TERIMA KASIH