BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakangMasalah
Gulakelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah salah
satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa. Gula kelapa
kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan padat dengan bangun geometri yang
bervariasi tergantung tempa tmencetak yang digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa
bias dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan dan jugadigunakan sebagai bahan
baku pada beberapa industry pangan antara lain kecap dan minuman instan.
Dibandingkan dengan beberapa jenis gula yang lain gula kelapa memiliki kelebihan
maupun kekurangan. Kekurangan gula kelapa antara lain adalah pada mutunya yang terlalu
bervariasi disebabkan sifatnya yang merupakan industry rakyat. Selain itu sebagian gula
kelapa yang beredar di pasaran mengandung zat pengawet yang berbahaya bagi kesehatan.
Namun kekurangan tersebut sebenarnya bukan merupakan sifat bawaan dari gula
kelapa melainkan lebih kepada kurang bagusnya cara pemrosesannya.

1.2 RumusanMasalah
1. Apa saja dampak dari industri gula jawa tersebut?
2. Mengapa proses pembuatan gula secara tradisional sudah jarang dilakukan?
3. Kapan biasanya gula jawa didistribusikan?
4. Siapa yang menerima distribusi gula merah?
5. Berapa lama proses pembuatan gula jawa?
6. Bagaimana proses pembuatan gula jawa?

1.3 Alasan Pemilihan Judul

Dari waktu ke waktu permintaan masyarakat akan gula terus meningkat. Hal ini
disebabkan perkembangan penduduk dan semakin maraknya industri yang menggunakan
bahan baku gula. Meningkatnya konsumsi masyarakat akan gula hendaknya disertai dengan
meningkatnya produksi gula.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan produksi gula. Salah satu
caranya adalah dengan menggunakan mesin-mesin dalam proses pembuatan gula. Dengan
adanya mesin-mesin ini pembuatan gula tidak lagi dilakukan secara tradisional.
Seiring dengan semakin berkembangnya mesin-mesin pembuat gula, maka produksi
gula pun semakin meningkat. Produksi gula dewasa ini jauh lebih baik dilihat dari segi
kualitas maupun kuantitas bila dibandingkan dengan produksi gula pada waktu sebelum
adanya mekanisasi.
Proses pembuatan gula yang dilakukan secara tradisional tidak efektif dan efisien.
Pabrik – pabrik gula tradisional hanya mampu memproduksi gula dalam skala kecil. Selain
itu gula yang dihasilkan berkualitas rendah, karena gula yang dibuat secara tradisional
berwarna merah kecoklatan atau kuning. Hal ini menyebabkan masyarakat enggan
mengkonsumsi gula tersebut, sehingga distribusi gula jenis ini terbatas pada masyarakat
pedesaan sekitar pabrik gula tradisional.
Apa yang dialami pabrik gula tradisional tentunya tidak dialami oleh pabrik-pabrik
gula modern yang telah menggunakan mesin-mesin dalam proses pembuatan gula mampu
memperoleh gula dalam skala besar, selain itu mutu gula yang dihasilkan lebih baik. Gula
yang dihasilkan merupakan gula SHS ( Superieure Hoofd Suiker) yang berwarna putih. Dan
produksi gula tersebut juga menimbulkan efek atau dampak yang dirasakan oleh masyarakat
yang tinggal di sekitar pabrik industri gula aren tersebut.
Berdasarkan kenyataan diatas, maka penyusun mencoba menyusun sebuah makalah
yang berjudul “INDUSTRI PEMBUATAN GULA JAWA DAN DAMPAK BAGI
LINGKUNGAN”. Dalam makalah ini penyusun membahas mengenai proses
pembuatan gula dan dampak bagi lingkungannya.

1.4 Tujuan
Makalah ini dibuat dengan beberapa tujuanya itu :
a) Untuk mengetahui proses pembuatan gula kelapa.
b) Untuk menambah daya fikir dan pengetahuan siswa.
c) Untuk menambah kepedulian kita sebagai generasi penerus bangsa terhadap keutuhan
lingkungan sekitar.
d) Untuk memberikan informasi bagi masyarakat umum atas dampak yang ditimbulkan
dari suatu rencana usaha atau kegiatan industri.
e) Mendorong kita untuk menjaga lingkungan.
f) Untuk mengetahui pentingna AMDAL bagi lingkungan sekitar kita.
g) Mencegah terjadinya pencemaran dan kerusakan lingkungan, serta pemborosan
sumber daya alam untuk kegiatan perindustrian.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian
Tanaman kelapa termasuk dalam family palmae. Dari niranya lazim digunakan
berbagai keperluan terutama untuk gula. Nira diperoleh dari tandan bunga, sehingga bila
kelapa menghasilkan nira, dia tidak lagi berikan buah. Pembuatan gula kelapa merupakan
suatu usaha untuk meningkatkan pendapatan petani, bahkan dengan menghasilkan gula
kelapa pendapatannya dapat jauh lebih meningkat ketimbang bila menjual kelapa segar, bila
harga kelapa/kopra lagi merosot di pasaran.
Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gula semut, gula petak dan gula
tempurung. Proses pembuatannya hamper sama, hanya saja ada beberapa tambahan perlakuan
guna menghasilkan produk tersebut.

2.2 Bahan dan Peralatan

A. Bahan Baku
1. Nira kelapa
Nira diperoleh dari penyadapan bunga kelapa yang sudah cukup umur.Nira yang
digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa)
relative rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.

B. Bahan Tambahan:
1.Bahan pengawet seperti air kapur, tatal nangka atau kulit manggis yang diisikan kedalam
pongkor penampung nira sebelum pongkor tersebut dipasang di pohon (tiap pongkor
biasanya diisi bahan pengawet sebanyak kira-kira 5 ml)
2.Pengawet lain yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10%
atau natrium benzoate dengan dosis 0,05-0,20 %
3.Kelapa parut, kemiri atau minyak goreng, digunakan untuk menekan buih yang terbentuk
atau meluap sewaktu pendidihan
4.Air untuk mencuci peralatan dan cetakan sebelum dan sesudah digunakan dan untuk
membasahicetakan sehingga gula kelapa yang dicetak nantinya mudah lepas dari cetakan

C. Peralatan
1. Wajan (tempat untuk memasak gula aren)
2. Kebuk (alat yang terbuat dari kayu untuk mengaduk gula aren)
3. Etok-etok (alat yang terbuat dari batok kelapa untuk menuangkan gula yang sudah
matang, tapi belum kering kedalam cetakan gula aren)
4. Papan cetakan (untuk mencetak gula aren)
5. Plastik (untuk melapisi cetakan agar tidak menempel)
6. Saringan (menyarig sajeng/ nira yang akan masak)
7. Kayu bakar (untuk memasak)
8. Air sajeng/nira (bahan baku gula merah)
9. Pawon (tempat untuk menaruh wajan dan menyalakan api)
10. Semengka (Proses sajeng/nira muali matang dan jadi gula)
11. Kitit (Proses mengentalkan sajeng/nira yang sudah matang)
Proses PembuatanGula

A. Proses Pengambilan Nira Kelapa.

1. Pohon baru bias disadap bila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru
membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya.
2. Pada kelapa dalam umumnya sekitar umur 8 tahun dan 4 tahun untuk kelapa
hybrida
3. Mahkota pohon perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang
akan
4. Digunakan harus dalam keadaan bersih.
5. Tangkai bunganya lalu dipukul-pukul perlahan-lahan dan baru boleh disadap
setelah 3 - 5
6. Hari kemudian agar memudahkan keluarnya nira
7. Mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam.
8. Kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar
9. Agar niranya tidak asam, kotorannya mengendap dan qulanya nanti berwarna
kuning
10. muda kedalam wadahnya perlu diberi 1 sendok makan kapur sirih secukupnya (1
sendok
11. Nabisulfit dalam 2 liter air). Warna gula dapat ditentukan dengan pekat/tidaknya
larutan ini.
12. Penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00
13. Sebelum bumbung/wadah dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang
14. dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkankeluarnyanira.
15. Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi dan sore hari
16. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan
derajat
17. keasaman (pH)nya antara 6,0 - 7,0
18. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek

B. Proses Pengolahan Nira Menjadi Gula Kelapa

1. Nira yang telah diperoleh disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci
2. Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan
bakar lainnya.
3. Lama pemasakan tergantung
4. Seludang dibalut dengan tali dari ujung kebagian pangkalnya agar tidak mekar
 5. Mayang tersebut di rundukkan perlahan-lahan hingga membentuk sudut 60° dengan
garis vertical dan diikat agar tetap pada posisi tersebut jumlah nira yang dimasak
6. + 15 menit sebelum gulanya masak diberi 1 cc santan (1 butir kelapa parutan
dicampur 100 cc air)
7. Nira yang telah mengental diaduk cepat dengan arah memutar
8. Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan. ± 10 menit
Kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.
9. Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi ¾ bahannya terlebih
dahulu, lalu didinginkan selama 15 menit.
10. Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada
dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.
11. Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialas daun pisang
yang sudah tua serta kering.
12. Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bamboo dengan dilapisi daun
pisang kering atau daun jati kering. Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat
bertahan + 1bulan.
13. Setelah diproduksi gula di distribusikan keagen-agen gula jawa.

2.3 Mutu Gula Kelapa

Mutu gula kelapa dibagi dalam :
1. Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat kekuning-
kuningan.
2. Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna kecoklat-coklatan.
3. Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat kehitam-hitaman.

2.5 Standar Gula Kelapa yang Baik Untuk Dikonsumsi

- Bau : Normal
- Rasa : Normal, Khas
- Warna : Kuningsampaikecoklatan
- Air : Max. 10%bb
- Abu : Max. 2%bb
- Gulaproduksi : Max. 10%bb
- JumlahGulaSebagaiSakrosa : Min. 77%bb
- Bagian Yang TakLarutDalam Air : Max. 1%bb

Beberapa hal untuk menghasilkan gula merah yang bagus :

1.Sajeng/nira jangan yang sudah basi,ciri cirinya :warna sajeng sudah berubah dan baunya
lain.
2.Api untuk memasak harus kontinyu,jangan sebentar sebantar mati,itu juga mempengaruhi
hasil gula
3.Pemakaian bahan pengawet sesuai dengan label yang tertera pada bungkus bahan pengawet
itu sendiri.
4.Menghentikan pemasakan harus benar benar di pahami,banyak para pembikit gula merah
gagal karena hal tersebut.

2.6 Dampak Limbah Industri Gula Terhadap Lingkungan

Industri Gula yang saat ini berkembang di pasaran ternyata memberikan dampak
negatif bagi masyarakat di sekitarnya. Dampak negatif tersebut ditimbulkan oleh berbagai
macam jenis pencemar yang ada. Pencemar-pencemar tesebut terbagi menjadi beberapa
pokok bahasan seperti pencemar dalam bentuk asap atau gas, dalam bentuk padatan dan
dalam bentuk cairan. Pencemar dalam bentuk asap dan debu merugikan masyarakat dalam
segi kesehatan, baik itu bagi kesehatan paru-paru dan sistem pernafasan serta bagi indera
yang lain seperti kulit, mata dan lain sebagainya.
Pencemar dalam bentuk padatan adalah blotong. Blotong adalah limbah padat hasil dari
proses produksi pembuatan gula. Blotong ini cenderung dihasilkan cukup besar dalam setiap
produksi pembuatan gula. Sehingga terjadi penumpukan di mana-mana. Penumpukan blotong
pada lahan-lahan kosong berpotensi menjadi sumber pencemaran karena dapat ikut aliran air
hujan yang masuk ke sungai di sekitar pabrik. Pencemaran air sungai dapat berupa bau yang
menusuk dan pengurangan oksigen dalam air, sedang blotong yang ditumpuk dalam keadaan
basah dapat menimbulkan bau yang menusuk dan sangat mengganggu masyarakat sekitar.
Dalam bentuk cairan, limbah industri ini berbahaya karena merusak ekosistem air. Untuk itu
perlu diadakan nya pemanfaatan daripada limbah cair itu sendiri untuk mengurangi dampak
yang dirasakan oleh mayarakat.
Selain itu pengambilan air nira (aren) terhadap pohon kelapa juga dapat menimbulkan
dampak buruk bagi pertumbuhan pohon kelapa tersebut. Jika pohon kelapa tersebut diambil
air niranya secara terus-menerus maka pertumbuhan dari pohon kelapa tersebut akan
terhambat dan juga pohon tersebut sulit untuk berbuah.

●Proses Pembuatan Alkohol

Proses pembuatan alkohol secara industri tergantung bakunya. Bahan yang
mengandung gula biasanya tidak atau sedikit saja memerlukan pengolahan pendahuluan.
Tetapi bahan-bahan yang mengandung pati atau seluloda harus dihidrolisa terlebih dahulu
menjadi gula yang dapat menjadi gula yang dapat difermentasikan. Pada pokoknya, proses ini
meliputi pengenceran tetes, pengembangbiakan (peragian) ragi, fermentasi dan distilasi.
Pada prinsipnya pembuatan alkohol dengan tetes terbagi dalam tahap–tahap proses
sebagai berikut :
1. Pengolahan Tetes
Pengolahan tetes merupakan hal yang penting dalam pembuatan alkohol. Pengolahan
ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi yangoptimumkan untuk pertumbuhan ragi
dan untuk selanjutnya. Yang perlu disesuaikan dalam pengolahan ini adalah pH,
konsentrasi gula dan pemakaian nutrisi.
Pengaturan pH diatur dengan penambahan asam sulfat hingga dicapai pH 4 – 5. Meskipun
tetes cukup mengandung zat sumber nitrogen namun seperti ammonium sulfat atau
ammonium fosfat.
2. Sterilisasikan tetes
Untuk mencegah adanya mikroba kontamin hidup pembibitan maupun selama
fermentasi, tetes disterilisasikan dengan pemanasan memakai uap pada suhu sekitar 750C,
kemudian didingikan selama 1 jam sampai suhu 300C. Tetes yang telah banyak sedikit
steril ini siap dipakai untuk kebutuhan dalam pembibitan atau fermentasikan.
3. Pengembangbiakan (Pembibitan) ragi
Proses ini dimaksudkan untuk memperbanyak sel – sel ragi supaya sejumlah sel ragi
banyak sebelum digunakan dalam fermentasi alkohol. Ragi yang digunakan pada
fermentasi alkohol sel ragi ini tidak dapat dilakukan secara langsung, tetapi harus
dilakukan secara bertahap dengan maksud untuk adaptasi dengan lingkungan. Mula –
mula dilakukan dalam jumlah kecil pada skala laboratorium, kemudian dikembangkan
lebih lanjut dalam tangki induk pembibitan. Tangki-tangki tersebut dilengkapi dengan
cooler dengan maksud untuk pengaturan suhu 28 – 300 selama diinkubasi.
4. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam tangki fermentasi. Tetes tebu yang pHnya telah diatur
(4,8), kemudian masuk ke tangki pembibitan dan fermentasi. Pada tangki tersebut tetes
tebu diberi ragi yang mengandung bakteri (Sacharomyces Cereviceae). Untuk terjadinya
fermentasi alkohol, maka dibutuhkan kondisi anaerob hingga diharapkan sel ragi dapat
melakukan peragian yang akan mengubah tetes yang mengandung gula menjadi alkohol.
Pada proses fermentasi diperlukan pendinginan untuk menjada temperature tetap pada ±
300C selama proses fermentasi yang berlangsung selama 30 – 40 jam. Gas CO2 yang
terjadi dalam tangki fermentasi ditampung menjadi satu untuk kemudian direcovery.
Alkohol yang ikut aliran gas CO2 dipisahkan dengan jalan ditangkap oleh air yaitu
adanya water scrubber yang diletakkan diatas tangki. Pada akhir fermentasi, kadar alcohol
berkisar antara 8 – 10% volume. Hasil fermentasi ini dialirkan ke bak penampung,
kemudian dipompa ke bagian distilasi. Cairan hasil fermentasi disebut bir.
5. Distilasi
Produk hasil fermentasi mengandung alkohol yang rendah, disebut bir dan sebab itu
perlu di naikkan konsentrasinya dengan jalan distilasi bertingkat. Beer mengandung 8 –
10% alkohol. Maksud dan proses distilasi adalah untuk memisahkan etanol dari campuran
etanol air. Untuk larutan yang terdiri dari komponen-komponen yang berbeda nyata suhu
didihnya, distilasi merupakan cara yang paling mudah dioperasikan dan juga merupakan
cara pemisahan yang secara thermal adalah efisien. Pada tekanan atmosfer, air mendidih
pada 1000C dan etanol mendidih pada sekitar 770C. perbedaan dalam titik didih inilah
yang memungkinkan pemisahan campuran etanol air. Prinsip : Jika larutan campuran
etanol air dipanaskan, maka akan lebih banyak molekul etanol menguap dari pada air.
Jika uap-uap ini didinginkan (dikondensasi), maka konsentrasi etanol dalam cairan yang
dikondensasikan itu akan lebih tinggi dari pada dalam larutan aslinya. Jika kondensat ini
dipanaskan lagi dan kemudian dikondensasikan, maka konsentrasi etanol akan lebih
tinggi lagi. Proses ini bisa diulangi terus, sampai sebagian besar dari etanol
dikonsentrasikan dalam suatu fasa. Namun hal ini ada batasnya. Pada larutan 96% etanol,
didapatkan suatu campuran dengan titik didih yang sama (azeotrop). Pada keadaan ini,
jika larutan 96% alkohol ini dipanaskan, maka rasio molekul air dan etanol dalam
kondensat akan tetap konstan sama

●Kolerasi Antara Pengolahan Limbah Indsustri Gula dengan Pengelolaan Lahan

Seperti yang kita ketahui efek samping dari tindakan industri yang saat ini sedang
berkembang pesat adalah semakin meningkatnya limbah yang dihasilkan oleh industri-
industri tersebut. Untuk itu perlu diadakan pengolahan kembali limbah-limbah tersebut
sebelum dibuang ke badan air ataupun ke masyarakat. Dapat dilihat pada limbah industri
gula, tetes salah satunya apabila langsung dibuang ke badan air akan memberikan dampak
bau yang sangat tidak sedap sehingga menimbulkan keresahan serta protes-protes yang
timbul di masyarakat sehingga tercipta ketidak selarasan antara pembangunan industri
dengan keadaan di sekitar industri. Tidak hanya itu, limbah tetes ini sendiri dapat
memberikan efek naiknya COD dan BOD di dalam air sehingga O2 di dalam air pun
menjadi turun. Sehingga kualitas air di sekitar industry ini pun menjadi memburuk dan
banyak biota air di sekitarnya yang mati karena kekurangan oksigen. Selain itu jika ini
terus berlanjut akan menaikkan tingkat nutrien di dalam air. Untuk itu di sini kami
menawarkan suatu solusi pengelolaan limbah industry gula yaitu tetes yang diolah
menjadi alkohol. Di mana alkohol ini cukup tinggi permintaan nya di masyarakat baik
untuk kebutuhan farmasi maupun untuk kebutuhan cat dan lain sebagainya. Karena selain
dengan pengolahan ini dapat mengurangi dampak buruk limbah gula yang meresahkan
masyarakat juga dapat meningkatkan nilai jual tetes yang diolah menjadi alkohol. Yang
mana alkohol itu juga dibutuhkan oleh masyarakat karena berdasarkan penjabaran diatas
dapat diketahui bahwa limbah pabrik gula dapat menimbulkan banyak kerugian bagi
lingkungan. Oleh karena itu diperlukan suatu upaya untuk mengurangi potensi terjadinya
pencemaran bagi lingkungan yang dapat merugikan manusia pada akhirnya.
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
1. Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa merah adalah salah satu bahan
pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa.
2. Gula kelapa bias dikonsumsi sebagai bahan pemanis untuk makanan atau pun
minuman.
3. Secara nasional gula aren berpotensi menjadi salah satu komoditas substitusi gula
pasir andalan di dalam negeri di samping dapat berperan untuk menekan
ketergantungan terhadap imporgula.

3.2 SARAN
1. Jangan pernah melupakan warisan dari nenek moyang kita yaitu gula kelapa.
2. Bagi seorang petani kelapa harusnya kita bias mengelola pembuatan kelapa
dengan baik.
3. Betapa nikmatnya makanan khas Ramadhan seperti kolak, bubur kacang hijau,
candil dan jajanan lainnya yang dibuat menggunakan gula aren.

3.3 DAFTAR PUSTAKA

Bu isnaeni , jalan kenanga, rt 04/rw04, desa gombol harjo, adipala , cilacap
Bu suminah , jalan kenanga , rt 04/04 , desa gombol harjo, adipala , cilacap.
3.4 LAMPIRAN