BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Tebu adalah komoditas pertanian yang banyak ditanam di Indonesia. Tebu sebagian

besar dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gula pasir (gula kristal). Gula pasir

diproduksi dengan proses fisikawi dan kimiawi (bantuan penambahan zat kimia) selama

proses berlangsung, sehingga memungkinkan adanya efek kurang baik untuk kesehatan,

misalnya diabetes.

Gula merah,diproduksi dari nira pohon aren. Di Pulau Jawa, gula merah banyak dikenal

dengan nama gula Jawa. Gula merah berbentuk setengah elips atau silinder. Gula merah

mempunyai beragam warna, seperti cokelat kuning sampai cokelat kehitaman.

Gula merah hampir  menjadi kebutuhan pokok terutama bagi orang Jawa karena banyak

digunakan sebagai bahan tambahan berbagai macam olahan makanan dan industri kecap.

2. RUMUSAN MASALAH

A. Apa pengertian dari gula ?

B. Apa manfaat gula untuk manusia ?

C. Bagaimana proses pembuatan gula merah dan gula putih ?

3. TUJUAN MAKALAH

A. Untuk mengetahui pengertian dari gula.

B. Untuk mengetahui manfaat apa saja yang ada dalam gula.

C. Untuk mengetahui proses pembuatan gula merah dan gula putih.

 BAB II

ISI

1. Pengertian gula

Gula adalah suatu sumber sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. Gula itu adalah sukrosa. Sukrosa adalah makanan yang mengandung

buah-buahan dan sayuran. Sukrosa dibuat dengan Proses photosyntensis, Proses dimana

tumbuhan berdaun hijau dengan bantuan matahari mengubah zat-zat lain menjadi

sukrosa. Gula terlengkap dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan memperbaiki makanan atau minuman. Gula sederhana,

seperti transisi (yang dikeluarkan dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam),

menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Negara – negara penghasil gula terbesar adalah negara-negara yang paling kaya

seperti Australia, Brasil, dan Thailand. Hindia-Belanda (sekarang Indonesia) pernah menjadi

produsen gula utama dunia pada tahun 1930-an, namun kemudian tersaingi oleh industri gula

baru yang lebih efisien. Pada tahun 2001/2002 gula yang diproduksi di negara berkembang

dua kali lipat lebih banyak dibandingkan gula yang dikeluarkan negara maju. Penghasil gula

terbesar adalah Amerika Latin, negara-negara Karibia, dan negara-negara Asia Timur.
2. Manfaat Gula

Gula adalah makanan untuk otak, Gula & karbohidrat adalah zat yang di rubah oleh

tubuh kita menjadi donor, darah-darah adalah kebutuhan utama otak manusia.

Gula dapat menyembuhkan luka, Ratusan tahun yang lalu gula – lah yang digunakan

untuk mempercepat proses menyembuhan luka, selain mempercepat gula – kering dapat

mencegah bakteri untuk mengembangkan biak.

Gula dapat menetralisir PH, Gula dapat menambah rasa / mengurangi kadar asam

menjadi lebih netral. Contoh dari salad bumbu / saus tomat yang asam di campur dengan

gula.

Gula sebagai pengawet alami, Gula bisa menaikan umur dari makanan, contoh susu-

tahu (kacang kedelai) yang tidak ber-gula lebih cepat rusak di banding yang bergula. Contoh

lain yang ada di selai, berumur selai, rata-rata panjang, dan tidak memerlukan suhu yang

rendah, ini di karenakan bahan dasar dari selai adalah gula. Teorinya, gula yang diperlukan di

dalam selai dipindahkan semua lapisan udara yang diperlukan untuk perkembang-biakan

bakteri dan jamur.

 3. Proses Pembuatan Gula Merah dan Gula Pasir.

A. Proses Pembuatan Gula Merah

Berikut adalah proses atau cara membuat Gula Merah Kelapa atau Gula Jawa :
1. Proses Penyadapan atau Pengambilan Nira Kelapa (Nderes)

Pohon baru bisa disadap bila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan

tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya. Pada kelapa Kampung atau

kelapato dalam umumnya sekitar umur 8 tahun, dan 4 tahun untuk kelapa hybrida. Mahkota

pohon perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang akan digunakan harus

dalam keadaan bersih.

Nira diperoleh dari tandan yang seludangnya belum mekar yang cocok biasaya apabila tandan

bunga yang muncul terakhir berukuran 15-20cm maka pilihlah mayang yang ketiga dari

terakhir.

Ada beberapa cara untuk menyadap tangkai bunga kelapa ini :

 Tangkai bunganya  dibersihkan dari kulitnya kemudian dikat dengan janur yang

masih muda diamkan selama 2-3 hari,setelah 3hari mayang tersebut di rundukkan

parlahan-lahan hingga membentuk sudut 60° dengan garis vertikal dan diikat agar tetap

pada posisi.kemudian mayangnya dipotong dengan pisau/arit deres yang tajam.

 Tangkai bunga dengan kulitnya yang terpilih dililit menggunakan rafia,dengan cara

ini mayang kelapa bisa langsung di bekuk/diikat tapi sedikit sedikit agar batang mayang

tidak patah,setelah 2 hari baru diiris.dengan cara ini penyadapan akan lebih mudah karena

mayang tetap muda dan mayang lebih lama waktu sadapnya.

 Mayang dipotong ujungnya ± 10 cm dengan pisau tajam. Kira-kira seminggu

kemudian niranya sudah akan keluar.satu pohon kelapa normalnya menghasilkan 3-10 liter

nira.

 Agar niranya tidak asam, kotorannya mengendap dan gulanya nanti berwarna kuning

muda kedalam wadahnya perlu diberi 1 sendok makan kapur sirih atau larutan Na-bisulfit

secukupnya (1 sendok Nabisulfit dalam 2 liter air). atau sodium methabishulfit 1gr/liter

.warna gula dapat ditentukan dengan pekat/tidaknya larutan ini.

 Penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 16.00

 Sebelum bumbung/wadah dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang

dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkan keluarnya nira

 Setiap mayang dapat diambil niranya selama ± 40 hari, pagi dan sore hari

 Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat

keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0

 Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan jelek

2. Proses Pengolahan Nira Menjadi Gula Kelapa

 Nira yang telah diperoleh disaring, selanjutnya dimasukkan kedalam wajan/panci

 Nira dimasak dengan panas yang konstan pakai bahan bakar kayu/seresah atau bahan

bakar lainnya
 Lama pemasakan tergantung dari banyaknya nira yang dimasak. ± 15 menit sebelum

gulanya masak atau dalam fase nyengka(sunda)?semengka diberi 100 cc santan (1 butir

kelapa parutan dicampur 100 cc air)ataupun parutan kelapanya,atau minyak goreng satu

sendok makan.gunanya untuk mempercepat proses pengentalan gula merah.

 Gula merah cair yang belum mengental diaduk cepat dengan arah memutar

 Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan. ± 10 menit

kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai.

 Cetakan ada yang menggunakan dari bambu,cetakan pbrikan dan ditempat saya

menggunakan. baskom kecil ukuran 0,5 -1 kg sehingga kualitas gula dengan ukuran ini

harganya lebih murah.

 Bila menggunakan tempurung kelapa, pada tahap pertama diisi 3/4 bahannya terlebih

dahulu, lalu didinginkan selama 15 merit.

 Keluarkan dari cetakannya setelah mengeras, lalu tempelkan pada gula yang ada

dicetakan lainnya, agar bentuk yang dihasilkan identik satu dengan yang lainnya.

 Agar tidak lengket satu sama lainnya, diantara gala-gala tersebut dialasdaun pisang

yang sudah tua serta kering.

 Pengepakan dapat juga dilakukan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun

pisang kering atau daun jati kering. atau didalam peti  kayu dilapiasi plastik.

 Dengan cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan ± 1 bulan.

Kualitas/mutu gula kelapa dibagi dalam :

1. Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah/ coklat ke-kuning-

kuningan.

2. Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna ke-coklat-coklatan; dan

3. Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat ke-hitam-hitaman.
B. PROSES PEMBUATAN GULA PASIR

Dalam proses pembuatan gula pasir, bahan mentah yang digunakan adalah tanaman tebu

(cane) atau nama latinnya saccharum officenarum sebagai bahan utama untuk proses gula

pasir. Tanaman ini bersifat musiman dan tumbuh di area tropik dan sub tropik. 

Proses Produksi

Pada umumnya pemrosesan gula tebu dalam pabrik gula dibagi menjadi beberapa tahapan

antara lain melalui proses pemerahan/penggilingan (milling), pemurnian (refining),

penguapan (evaporation), kristalisasi, pemisahan dan penyelesaian (sugar handling).

1. Pencucian dan Pemotongan (washing and cutting) Batang tebu dimasukkan ke dalam

konveyor yang bergerak untuk proses pembersihan menggunakan air panas yang

disemprotkan kepadanya, kemudian batang tebu dipotong/dicacah untuk mendapatkan ukuran

yang lebih kecil dan memudahkan meng-ekstrak jus dari potongan batang tebu.

2. Pemerahan Jus Gula (extracting the sugar juice) Ekstraksi jus tebu atau nira menggunakan

sugar cane processing plant melalui dua cara: difusi atau penggilingan (milling). Dengan

difusi, potongan batang dihancurkan dengan air panas atau lime juice (jus kapur). Cara yang

umum dengan penggilingan (milling) yakni potongan tebu digiling dengan roller berat

sehingga proses perahan ini menghasilkan jus atau nira (sugar juice) dan ampas (bagasse). Jus

atau nira ini yang akan menjadi gula, sedangkan ampas dapat dimanfaatkan kembali sebagai

bahan bakar boiler.

Potensi kebakaran dapat terjadi dalam tahapan ini karena tebu mentah dan ampasnya bersifat

mudah terbakar (combustable), terutama serat ampas yang tersisa di dasar plant pencacah

(crushing plant). Kebersihan mesin harus tetap dijaga setelah proses penggilingan.
3. Pemurnian (refining) dan Pengendapan (clarifying) Jus Gula

Tujuan proses pemurnian jus gula atau jus mentah (raw juice) adalah untuk memisahkan

antara zat bukan gula dan zat yang mengandung gula. Hasil proses pemurnian jus gula adalah

gula mentah (raw sugar) dan molasse. Proses pemurnian ini dapat dilakukan secara fisis

melalui penyaringan atau secara kimiawi melalui pemanasan dan pemberian bahan

pengendap. Proses kimiawi terdiri dari tiga metode pemurnian (refining) gula tebu, yakni

defekasi, sulfitasi, karbonatasi. Artikel ini lebih fokus kepada metode sulfitasi dalam

pemurnian jus mentah karena metode ini umum dipakai di Indonesia.

Pada proses sulfitasi jus mentah terlebih dahulu dipanaskan melalui heat exchanger sehingga

suhunya naik menjadi 700 C kemudian jus mentah diendapkan dengan menambahkan susu

kapur (lime milk) dan karbondioksida. Jus disalurkan ke decanter, dipanaskan dan dicampur

dengan kapur (lime). Jus melewati filter karbon, menghasilkan zat semacam lumpur, yang

disebut jus kotor (carb juice). Jus kotor ini dipompa melalui pemanas dan selanjutnya ke

mesin pengendap. Di sini jus kotor diendapkan ke dasar dan jus murni dialirkan ke pemanas

lainnya dan direaksikan lagi dengan karbondioksida. Pada proses pengendapan ini dihasilkan

jus jernih (clarified juice) dan jus kotor (mud juice). Jus jernih dialirkan ke proses selanjutnya

(penguapan), sedangkan jus kotor diolah dengan rotary vacuum filter menghasilkan nira tapis

dan blotong.

Secara umum tahapan ini bersifat basah sehingga potensi kebakaran cukup rendah. Ketel

dipanaskan menggunakan air panas yang disirkulasi melalui pipa ke ketel. Namun, risiko

lainnya bisa saja terjadi misalnya apabila tekanan pada ketel/boiler tidak dapat dijaga dengan

baik sehingga rendahnya tekanan di dalam ketel bias menyebabkan ketel kolaps ke dalam

 
Penguapan dan Kristalisasi (evaporating and concentrating the syrup)

Jus jernih dipompa ke dalam evaporator yang mendidihkan jus hingga kandungan air

menghilang dan menyisakan sirup. Sirup dikristalkan (concentrate) melalui beberapa tahapan

pendidihan vakum (vacuum boiling) dengan suhu didih rendah untuk menghindari gosong

pada sirup. Akhirnya, kristal gula terbentuk yang disebut massecuite.

Pemisahan (Sentrifugal)

Tahapan selanjutnya massecuite dimasukkan ke dalam sentrifugal untuk lebih memisahkan

kristal gula mentah dari sirup. Dalam sentrifugal ini, kristal gula akan jatuh menjauhi sirup

dengan kekuatan putaran yang signifikan. Proses ini menghasilkan sisa sirup yang disebut

molasse yang keluar melalui lubang sentrifugal tersebut.

Umumnya, debu gula (sugar dust) adalah masalah dalam tahapan pengepakan karena lapisan

debu bisa meledak atau terbakar. Direkomendasikan untuk menggunakan mesin secara aman

dan menjaga kebersihan untuk mengurangi volume debu yang dihasilkan.

Produk sampingan(Byproducts)

Sisa proses pemurnian gula adalah molasse, yang berarti “semacam madu”, yakni sirup yang

tebal/kental. Molasse dihasilkan setelah kristalisasi gula dari jus gula tebu. Molasses dijual

untuk konsumsi manusia misalnya pembuatan kue, proses peragian bir dan penyulingan rum,

dan sebagai bahan pakan ternak.

 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Gula dapat menetralisir PH, Gula dapat menambah rasa / mengurangi kadar asam menjadi

lebih netral. 

2. Gula merah yang dikenal juga dengan nama gula jawa adalah salah satu bahan pemanis

untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa.

3. Dalam proses pembuatan gula pasir, bahan mentah yang digunakan adalah tanaman tebu

(cane) atau nama latinnya saccharum officenarum sebagai bahan utama untuk proses gula

pasir.

B. SARAN

Penggunaan mesin-mesin pembuat gula (mekanisasi) memang telah mampu meningkatkan

produksi gula, tetapi hasilnya belum cukup memuaskan. Tingkat produksi gula belum mampu

mengimbangi tingkat konsumsi masyarakat karena itu, uapnya untuk meningkatkan produksi

gula dalam negeri masih harus diupayakan. Kalau selama ini mesin-mesin yang digunakan di

pabrik gula masih bersifat manual (tidak berteknologi canggih), mungkin untuk masa yang

akan datang mesin-mesin yang digunakan harus lebih canggih. Dengan mesin-mesin

berteknologi tinggi (canggih ) produksi gula akan lebih meningkat, baik dari segi kualitas

maupun kuantitas dibanding dengan produksi gula saat ini.