MAKALAH PENGOLAHAN MUTU PANGAN

PEMBUATAN SOTO AYAM UNTUK MENGETAHUI FAKTOR KONVERSI

Disusun oleh:
Clara Nur Fadani
Lina Marha Karamina
Mexica
Safron Pricila
Tanti Dwi Winanti

Kelas: D3-4B

JURUSAN GIZI
POLTEKKES JAKARTA II
2019
 PROSEDUR PENENTUAN KOMPOSISI DAN ZAT GIZI PANGAN OLAHAN SIAP SAJI
Oleh:
Dr. Marudut, B.Sc., MPS

A. PENJAJAGAN DAN PENGAMATAN PEMASARAN PANGAN OLAHAN

1. Identifikasi Pangan Olahan Siap saji yang tersedia di wilayah, daerah Provnsi
(lingkungan, kota, dll) tempat Poltekkes berada
2. Identifikasi (berdasarkan pengamatan atau bila tersedia data di daerah) pangan olahan
jenis apa saja yang relatif paling banyak dikonsumsi masyarakat di wilayah setempat
3. Kelompok kami membeli pangan oalahan siap saji yaitu soto ayam, dan membeli nya
dengan cara dipisahkan kuah soto nya dengan isian yang ada didalam kuah soto ayam
yang digunakan
4. Harga soto ayam yang kami beli seharga Rp. 13.000,00
5. Tidak menggunakan btp
6. Prosedur pembuatan
Pembuatan kuah soto:
1) Siapkan berbagai bumbu untuk kuah soto bersihkan lalu siangi
2) Setelah di bersihkan haluskan bumbu tersebut
3) Siapkan panci, beri sedikit minyak untuk menumis bumbu tersebut
4) Setelah tumisan kuah soto sudah tercium harum tambahan 2 gelas belimbing
air putih kedalam panci
5) Lalu masukan daging ayam kedalam kuah tersebut
6) Masak hingga mendidih
7) Sampai dirasa ayam nya sudah matang angakat lalu siangi.

Perebusan bahan bahan soto:

1) Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan

2) Lalu siapkan panci berisi air masak hingga mendidih
3) Ambil sedikit air panas tadi untuk membilas soun
4) Setelah itu blancing tauge sebentar lalu angkat
5) Potong kool secara vertical
6) Lalu potong tipis-tipis ayam rebus tadi secara vertical pula
 7. Tanyakan dan catat komposisi dan formulasi pangan olahan tersebut
8. Sayuran direbus dengan kematangan yang pas tidak terlalu matang
9. Tidak menggunakan minyak curah, menggunakan minyak seperti bimoli.

B. LAKUKAN PENGAMATAN DI LABORATORIUM

1. Timbang berat bersih keseluruhan pangan olahan dalam satu porsi dengan menggunakan
timbangan makanan digital dengan ketelitian 1 g yang sudah dikalibrasi.
2. Pisahkan dan timbang tiap jenis pangan dalam campuran pangan (misalnya berat masing-
masing jenis sayur untuk soto ayam) sehingga diperoleh berat bersih pangan.
3. Pada saat dipisahkan tiap-tiap jenis pangan tersebut atau menentukan berat bersih,
ambillah foto pangan tersebut
4. Timbang berat bersih tiap jenis pangan olahan tersebut

No. Bahan Makanan Beli Buat

1 Kuah soto
 2 Soun

3 Ayam

4 Tauge

5 Kol
6 Koya

C. MIMICKING JENIS PANGAN OLAHAN DI LABORATORIUM

1. Belilah tiap jenis pangan yang digunakan di dalam campuran tersebut misalnya kacang
panjang, ikan lele dumbo, dll dalam jumlah 2 – 3 kali dari tiap jenis pangan yang
diidentifikasi
2. Timbang dan tentukan berat bersih dan berat kotor
CATATAN: (bila dikerjakan pada hari yang sama langkah nomor 1 dan 2 ini tidak perlu)
3. Olahlah tiap jenis pangan tersebut sesuai dengan kondisi (ukuran, penampilan,
kekeringan, kematangan, dll) pangan yang dibeli. Diusahakan agar berat mentah pangan
yang diolah sebesar 2 – 3 kali dari berat matang yang dibeli untuk memudahkan dalam
konversi dari matang ke mentah (agar yang hasil olah lebih besar dari berat per porsi
 untuk memudahkan perhitungan). Ikuti Prosedur pengolahan pangan yang sudah di
peroleh dari penjual atau produsen
4. Khusus yang menggunakan minyak goreng, timbang berat awal wajan + minyak goreng
dan timbang pula sesudah digunakan untuk menggoreng, misalnya ikan lele atau ayam.
5. Hitung berat minyak goreng yang diserap persatuan berat pangan olahan berdasarkan
selisih berat minyak
6. Amati apakah panga olahan yang dibuat di laboratorium sudah mendekati (mirip) dengan
pangan olahan yang dibeli secara oragnoleptik. Jika belum sesuai perlu dikaji dan
dilakukan pengolahan ulang sampai didapatkan karakteristik produk olahan yang dibuat
di laboratorium mirip dengan yang dibeli
7. Timbang pangan yang sudah diolah tersebut dan hitung masing-masing berat bahan
mentah yang digunakan dan hitung faktor konversi dari matang ke mentah.
8. Berdasarkan hasilnomor 7, aplikasikan faktor konversi tersebut terhadap tiap berat
pangan yang sudah dipisahkan dari campuran pangan olahan siap saji per satuan porsi
dan per 100 g BDD bahan campuran
9. Buat tabel komposisi berat mentah tiap jenis pangan ternasuk minyak yang digunakan
dalam membuat pangan olahan siap saji per satuan porsi dan dalam 100 g BDD pangan
olahan dan hitung zat gizinya berdasarkan TKPI 2017.
10. Buat rekapitulasi tiap jenis pangan pangan olahan siap saji berdasarkan berat per porsi
dan berdasarkan 100 g BDD pangan olahan, komposisi zat gizi, harga dan foto

CARA MENENTUKAN BERAT MINYAK YANG DIGUNAKAN:

1. Cuci bersih wajan dan keringkan

2. Timbang wajan (W_0) dan masukkan minyak goreng kedalam wajan serta timbang wajan
yang sudah berisi minyak goreng (M_aw)
3. Panaskan wajan yang sudah berisi minyak goreng dengan cara seperti menggoreng biasa
4. Timbang pangan yang akan digoreng misalnya ayam negri.
CATATAN:
Berat ayam negeri yang akan digereng sebaiknya 2 – 3 kali berat ayam goreng yang
dibeli (2 – 3 potong) dan bagian yang sama.
5. Masukkan kedalam wajan dan digoreng seperti cara menggoreng biasa dan tingkat
kematangannya disesuaikan dengan ayan goreng yang dibeli
6. Tiriskan ayam goreng tersebut diatas wajan yang digunakan untuk menggoreng tersebut
sehingga penampilan kekeringannya sama dengan ayam goreng yang dibeli.
7. Timbang berat wajan yang berisi minyak sesudah menggoreng (M_ak)
 MENGHITUNG FAKTOR KONVERSI DARI MATANG KE MENTAH untuk TUJUAN
MENGHITUNG NILAI GIZI BERDASARKAN TKPI

A. Contoh Hipotetis: Gado-gado berat per porsi sayuran: 289 g

Berat saos kacang (cair) : 246 g

Tabel 1. Jenis Pangan yang digunakan dalam membuat gado-gado dan faktor koversi
pangan matang ke pangan mentah dalam satu sajian (289 g)

No Jenis Pangan Satuan Berat yang Berat mentah Berat Faktor

dibeli yang akan matang konversi
sesudah dimasak
dipisahkan

1 Tauge g 35 70 74 1,05

2 Kol g 35 70 71 1,01

3 Kacang panjang g 24 48 60 1,25

4 Telur*) g 40 62 56 1,1

5 Tahu g 73 101 90 1,1

6 Kentang g 43 90 121 1,34

7 Bayam g 39 80 104 1,3

8 Kacang tanah g - 95  90 1,05

9 Gula merah g - 40 40 1

Catatan: 1. Bila berat mentah lebih besar dari berat dari berat matang maka faktor
konversi adalah Berat mentah dibagi berat matang
2. Bila berat mentah lebih kecil dari dari berat matang maka faktor konversinya
Berat matang dibagi berat mentah
*) Khusus telur ditentukan dahulu BDD nya misalnya 90%

Tabel 2. Jenis Pangan yang digunakan dalam membuat gado-gado dan berat mentah
setelah perhitungan faktor koversi

No Jenis Pangan satuan Berat yang Faktor Berat mentah Berat mentah
dibeli sesudah konversi per porsi per 100 g
 dipisahkan (246 g) gado-gado

1 Tauge g 35 1,05 36,75 15

2 Kol g 35 1,01 35,35 14

3 Kacang panjang g 24 1.25 30 12

4 Telur*) g 40 1.1 44 18

5 Tahu g 73 1,1 80,3 33

6 Kentang g 43 1.34 57,62 23

7 Bayam g 39 1,3 50,7 21

8 Kacang tanah g - 1,05 - -

9 Gula merah g - 1 - -

Catatan: menghitung berat pangan mentah dalam 100 g gado-gado dengan cara

mengalikan tiap jenis berat pangan dalam 1 porsi gado-gado (289 g) dengan
faktor 1,99 (576/289)

LAPORAN SOTO AYAM

PENGAMATAN PRODUK PANGAN OLAHAN YANG DIBUAT (Soto Ayam)

ATRIBUT MIRIP*) BERBEDA*) KETERANGAN

Warna ✔ Soun, kol, dan tauge

mirip

Penampilan ✔ Soun, kol, dan tauge

mirip

Tekstur ✔ Soun, kol, dan tauge

mirip

Rasa  ✔   Soun, kol, dan tauge

mirip

Aroma  ✔   Soun, kol, dan tauge

mirip
  Pengamatan Sayuran

Beli

Masak

• Pengamatan -> Soun

ATRIBUT MIRIP*) BERBEDA*) KETERANGAN

Warna  ✔ • Beli = Berwana putih

 • Masak = Berwarna putih

Penampilan ✔ • Beli = Menarik

• Masak = Menarik

Tekstur   ✔ • Beli = Padat dan empuk

• Masak = Kelembekan

Rasa  ✔ • Beli = hambar

• Masak = hambar

Aroma  ✔ • Beli = Tidak ada aroma

• Masak = Tidak ada aroma

Beli Masak

• Pengamatan -> Kuah Soto

ATRIBUT MIRIP*) BERBEDA*) KETERANGAN

Warna    ✔ • Beli = Berwana coklat pekat

 • Masak = Berwarna kuning

Penampilan   ✔ • Beli = Kurang menarik

• Masak = Menarik dan menggugah selera

Tekstur   ✔ • Beli = Kekentalan tepat

• Masak = Kekentalan tepat

Tidak terlalu kental, dan tidak terlalu berair

Rasa    ✔ • Beli = gurih

• Masak = gurih, terlalu rasa bumbu

Aroma    ✔ • Beli = Aroma bumbu

• Masak = Aroma bumbu (kunyit)

Beli Masak

MENGHITUNG KANDUNGAN ZAT GIZI GADO-GADO

A. Per porsi (289 g)

1. Gunakan berat pangan mentah dalam 1 porsi gado-gado ( g) atau kolom 6
2. Gunakan TKPI 2017 dan hitung nilai gizi dari tiap jenis pangan tersebut
 3. Buat kolom untuk Protein menjadi 3 kolom yakni Protein Nabati, protein hewani dan
Total Protein
4. Buat kolom untuk zat besi menjadi 3 yakni besi haem, besi non-haem dan total zat
besi
5. Buat kolom untuk lemak menjadi 3 kolom yakni lemak nabati, lemak hewani, total
lemak
6. Jumlahkan tiap jenis zat gizi dari seluruh pangan yang digunakan, misalkan Protein
dalam gado-gado merupakan jumlah

Jumlah E P L KH
No Jenis Pangan Fe
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)

1 Tauge 35 11,9 1,29 0,42 1,5 0,28

2 Kol 35 8,75 0,84 0,7 1,71 0,38

Kacang
3 24 7,44 0,55 0,02 1,27 0,14
Panjang

4 Telur*) 40 61,05 4,86 4,22 0,25 1,15

5 Tahu 73 58,17 7,92 3,38 0,576 2,44

6 Kentang 43 26,22 0,88 0,084 5,71 0,29

7 Bayam 39 6,14 0,35 0,15 1,12 1,34

8 Kacang tanah 90 504 26,5 38,7 21,6 3,6

9 Gula merah 40 147,2 0 0 36,8 1,2

Perbandingkan antara bahan makanan mentah dengan bahan makanan matang.

 Berat yang
Berat mentah
dibeli Berat
No Jenis Pangan Satuan yang akan Hasil
sesudah matang
dimasak
dipisahkan

1 Tauge g 35 70 74 33,1

2 Kol g 35 70 71 34,5

3 Kacang
g 24 48 60 19,2
panjang

4 Telur*) g 40 62 56 44,2

5 Tahu g 73 101 90 81,9

6 Kentang g 43 90 121 31,9

7 Bayam g 39 80 104 30

8 Kacang tanah g - 90 90 1

9 Gula merah g - 40 40 1

PEMBAHASAN
 Pada praktikum kali ini, kami membeli suatu makanan kemudian kami akan
membuat/memasak makanan tersebut semirip mungkin dengan teknik pemasakan yang
sama dengan yang beli. Tujuannya untuk mengetahui faktor konversi berat matang ke
mentah dari tiap tiap bahan makanan. kelompok kami mendapatkan makanan gado gado
dan kemudian kami memasak dengan teknik pengolahan yang sama. Dengan
menggunakan rumus:
1. Bila berat mentah lebih besar dari berat dari berat matang maka faktor
konversi adalah Berat mentah dibagi berat matang
2. Bila berat mentah lebih kecil dari dari berat matang maka faktor konversinya
Berat matang dibagi berat mentah
*) Khusus telur ditentukan dahulu BDD nya misalnya 90%

didapatkan hasil faktor konversinya yaitu:

Bahan makanan Faktor konversi

Tauge 1,05

Kol 1,01

Kacang panjang 1,25

Telur*) 1,1

Tahu 1,1

Kentang 1,34

Bayam 1,3

Dari segi penampilan hasilnya secara keseluruhan gado gado yang dibuat sudah mirip dengan
gado gado yang dibeli.