KLIPING PENGOLAHAN MAKANAN

SETENGAH JADI SERTA CARA MEMBUAT

NUGGET

Pengertian Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu
yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik,
mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan
suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan
tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut
perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan
istilah Teknologi makanan.

Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget. Chicken nugget
merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan
daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.
Tujuan Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi
Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas
dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik
dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi
pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan,
digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang
bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

Dasar-dasar Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-
bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu
wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau
dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan
digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa yang
lebih gurih dari pada daging utuh.

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002 mendefinisikan

nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari
campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Menurut persyaratan nugget ayam, kadar air maksimal 60%, kadar protein minimal
12%, kadar lemak maksimal 20%, kadar karbohidrat maksimal 25%, aroma normal,
rasa normal, tekstur normal. Nugget dibuat dari daging (65%) dengan penambahan
pati (10 %), bahan pengisi seperti roti tawar, susu (15%) dan bumbu-bumbu seperti
garam, bawang bombay, bawang putih, merica (10%). Menurut Hui (1991)
penambahan pati atau tapioka berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta
berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada
pembuatan nugget adalah tepung dan roti.
Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah
membantu meningkatkan volume produk.

Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah
menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi
yang relatif rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.
Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati akibat dari pemanasan
yang terjadi pada proses pembuatan nugget dimana pemanasan dilakukan pada suhu
sekitar 95º C selama 50 menit.

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan
pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat
memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut
asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan
pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih
dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang
ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat
secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan
penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan
terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam
yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan
(Aswar, 1995). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma
produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur
daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih
berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan
Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering
ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai
penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari
karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas
merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan
sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan berfungsi
untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa
atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan
menjadi kompak (Harris dan Karmas, 1989). Pengukusan dapat menyebabkan
terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa disebut gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula
tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal
amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.

Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar

granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan
akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno,
1997).

Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan (Aswar, 1995).

Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada

suhu di bawah 15oC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging.
Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin
sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang
ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam
bentuk serpihan es. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan
mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan
ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu
daging agar tetap rendah selama penggilingan.

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena
reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara
protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan
penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam
waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini
diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan
gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan
menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Harrell dan
Carpenter, 1977).

Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit,
kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena
proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang
cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di
pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget
ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal
dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan
karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).
Kesimpulan
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah siap saji. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang dapat
diolah menjadi bahan pangan setengah jadi. Daging cenderung lebih cepat
membusuk karena memiliki kandungan asam amino lengkap dimana perkembangan
mikroorganisme berlangsung sempurna pada tempat ini. Untuk itu perlu adanya
pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti
daging menjadi produk olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget, yang
bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan
pangan sehinngga dapat memenuhi kebutuhan manusia.

Cara membuat nugget pada langkahnya berikut ini.

 Bahan yang anda siapkan
 daging ayam 500 gram, giling halus
 1 sendok teh garam
 1/2 sendok teh lada bubuk
 2 butir telur
 Air matang
 5 siung bawang putih, haluskan
 Minyak goreng secukupnya
 Penyedap rasa jika suka
 5 lembar roti tawar tanpa pinggir

Bahan pelumas
 2 butir telur, kocok lepas
 150 gram tepung roti
Cara membuat nugget ayam
1. Rendam roti tawar tanpa pinggi kedalam air matang hingga jadi lunak, lalu
peras.
2. Kemudian campurkan dengan daging ayam yang sudah digiling, telur, bawang
putih dan bumbu. Aduk hingga tercampur rata
3. Masukkan adonan tadi kedalam loyang yang di olesi dengan minyak goreng,
ratakan adonan tersebut.
4. Kukus kurang lebih selama 20 menit, lalu angka dan dinginkan
5. Potong dan bentuk sesuai yang anda inginkan. Lalu celupkan kedalam telur
dan gulingkan kedalam tepung roti
6. Goreng nugget ayam pada minyak goreng yang sudah dipanaskan, masak
hingga matang.
7. Tanda sudah matang warnanya agak kuning keemasan, lalu angkat dan
tiriskan.

Itulah dia resep nugget ayam praktis yang sangat mudah banget pokoknya, rugi kalo sampe
gak nyoba bikin sendiri. Selain kebersihannya lebih terjaga dan bisa bebas dari kandungan
bahan pengawet yang tidak bagus untuk tubuh. Langsung saja anda bikin makanan nugget
dan sajikan langsung untuk keluarga anda. Sekian dan terima kasih sudah menyimak artikel
resepmasakanlengkap.com kali ini, tunggu pembahasan lainnya lagi ya. Kalau tangan masih
ingin coba bikin sesuatu maka ada baiknya simak