Olahan Umbi-Umbian

Nice_I_Fine
gw tuch orangnya cakep punya,baik hati,tidak sombong,rajin n pokoknya hal2 yang baik ada
di gw.zodiak gw aries boys.hobby gw membaca ndengerin music.gw suka banget ma kedua
hal itu.penasaran dengan gw ??? kenalan yuks pazti puas ma gw.okey.
Senin, 15 November 2010

ANEKA OLAHAN PRODUK PANGAN
Disusun oleh :
MAHASISWA FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (THP A)
Editor :
Ketua : Ir. Ida Agustina Saidi,MP.
Anggota : Mochammad Nasifin (08.10402.00046)
Neni Yunika Sari (08.10402.00049)
Rachmania Indhica (08.10402.00052)
Vicky Yustadian Frandaris (08.10402.00060)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDOARJO
2009
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt. Atas rahmat dan karunia-Nya sehingga
tugas ini dapat terselesaikan.
Terwujudnya buku ini tidak lain berkat adanya bantuan dari berbagai pihak, maka tidaklah
terlalu berlabihan jika penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
Seluruh dosen pembimbing fakultas pertanian universitas muhammadiyah Sidoarjo yang
telah banyak memberikan saran perbaikan dan masukan yang berharga baik dalam penulisan
maupun perencanaan buku ini.
Semoga bantuan dari semua pihak diatas membawa manfaat bagi perkembangan pendidikan
bangsa serta mandapatkan pahala yang berlipat ganda dari Allah Swt amin.
Kami menyadari bahwa penulisan kami masih jauh dari sempurna karena kesempurnaan yang
mutlak itu hanya milik Allah Swt. Kami hanya manusia biasa yang selalu merasa
kekurangan. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca, penulis
harapkan demi sempurnanya tugas ini. Harapan kami agar tugas ini bisa bermanfaat bagi kita
semua Amin..
Sidoarjo, Januari 2010

Penulis
DAFTAR ISI
No NIM Nama MATERI HALAMAN

1. 08.10402.00034 Achmad Fitrah Zainuddin
2. 08.10402.00035 Ahmad Risqi Syarifuddin
3. 08.10402.00036 Akhmad Nasikhin KETAN
4. 08.10402.00037 Andriyani Fauziah TALAS
5. 08.10402.00038 Aris Nurmawati JAGUNG
6. 08.10402.00040 Erwin Ardianto SUKUN
7. 08.10402.00041 Hamid Abidin
8. 08.10402.00034 Indah Wati KACANG TANAH
9. 08.10402.00043 Khorun Nisya’ SUKUN
10. 08.10402.00046 Mochammad Nasifin KENTANG
11. 08.10402.00047 Mohammad Haries UBI KAYU
12. 08.10402.00048 Muhammad Juhriyanto TALAS
13. 08.10402.00049 Neni Yunika Sari SAGU 204
14. 08.10402.00052 Rachmania Indhika SINGKONG
15. 08.10402.00053 Riza Kurnia Ningrum KETELA RAMBAT
16. 08.10402.00054 Rofi’ul Kifayah KEDELAI
17. 08.10402.00056 Suliswanto UBI KAYU
18. 08.10402.00058 Tri Susanti JAGUNG
19. 08.10402.00059 U’un Maftukhatul Aminah JAGUNG
20. 08.10402.00060 Vicky yustadian frandaris
BAB I
PADI
2.1 Padi Beras Ketan

Padi
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan: Plantae
(tidak termasuk) Monocots
(tidak termasuk) Commelinids
Ordo: Poales
Famili: Poaceae
Genus: Oryza
Spesies: O. sativa
Nama binomial
Oryza sativa
Padi adalah salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Meskipun terutama
mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi juga digunakan untuk mengacu pada beberapa
jenis dari marga (genus) yang sama, yang biasa disebut sebagai padi liar.
Diantaranya karakteristik padi antara lain rumput berumpun kuat ,berumur satu tahun dari
ruas keluar banyak batang yang berakar tinggi satu ,1.5 – 2 m lidah tumbuh kuat,panjang 1 –
4 mm bercangap 2. helaian daun berbentuk garis ,panjang 15-80 cm kebnyakkan dengan tepi
kasar. Malai panjang 15-40cm , tumbuh keatas akhirnya ujung menggantung.cabang malai
kasar .anak bulir sangat aneka ragam: tidak berjarum , berjarum pendek atau panjang,
berjarum licin atau kasar hijau atau coklat,gundul atau berambut: panjang 7-10mm, lebar lk
3mm.pada waktu masak buah kuning rontok atau tidak buah berbeda , kadang-kadang kaya
pati,kadang-kadang kaya perekat atau ketan,di pelihara atau liar kebanyakan di tempay yang
basah atau rawa: juga bentuk darat : gaga .terdapat diantara varietas culta ) ; 1-1.400m rijst,N
padi Ind pare S, pari, P.
Produksi padi dunia menempati urutan ketiga dari semua serealia, setelah jagung dan
gandum. Namun demikian, padi merupakan sumber karbohidrat utama bagi mayoritas
penduduk dunia.
Hasil dari pengolahan padi dinamakan beras.
2.1.1. Ciri-ciri umum
Padi tengah diambil dari persemaian untuk ditanam di sawah.Padi termasuk dalam suku padi-
padian atau Poaceae (sinonim: Graminae atau Glumiflorae)
Terna semusim, berakar serabut; batang sangat pendek, struktur serupa batang terbentuk dari
rangkaian pelepah daun yang saling menopang; daun sempurna dengan pelepah tegak, daun
berbentuk lanset, warna hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh
rambut yang pendek dan jarang; bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan
bunga disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula; buah tipe
bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya, bentuk hampir bulat
hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh palea dan lemma yang dalam
bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan adalah endospermium yang dimakan
orang.
2.1.2. Penyebaran dan adaptasi
Asal-usul padi budidaya diperkirakan berasal dari daerah lembah Sungai Gangga dan Sungai
Brahmaputra dan dari lembah Sungai Yangtse. Di Afrika, padi Oryza glaberrima ditanam di
daerah Afrika barat tropika.
Padi pada saat ini tersebar luas di seluruh dunia dan tumbuh di hampir semua bagian dunia
yang memiliki cukup air dan suhu udara cukup hangat. Padi menyukai tanah yang lembab
dan becek. Sejumlah ahli menduga, padi merupakan hasil evolusi dari tanaman moyang yang
hidup di rawa. Pendapat ini berdasar pada adanya tipe padi yang hidup di rawa-rawa (dapat
ditemukan di sejumlah tempat di Pulau Kalimantan), kebutuhan padi yang tinggi akan air
pada sebagian tahap kehidupannya, dan adanya pembuluh khusus di bagian akar padi yang
berfungsi mengalirkan udara (oksigen) ke bagian akar.
2.1.3. Reproduksi
Setiap bunga padi memiliki enam kepala sari (anther) dan kepala putik (stigma) bercabang
dua berbentuk sikat botol. Kedua organ seksual ini umumnya siap reproduksi dalam waktu
yang bersamaan. Kepala sari kadang-kadang keluar dari palea dan lemma jika telah
masak.Dari segi reproduksi, padi merupakan tanaman berpenyerbukan sendiri, karena 95%
atau lebih serbuk sari membuahi sel telur tanaman yang sama.
Setelah pembuahan terjadi, zigot dan inti polar yang telah dibuahi segera membelah diri.
Zigot berkembang membentuk embrio dan inti polar menjadi endospermia. Pada akhir
perkembangan, sebagian besar bulir padi mengadung pati di bagian endospermia. Bagi
tanaman muda, pati berfungsi sebagai cadangan makanan. Bagi manusia, pati dimanfaatkan
sebagai sumber gizi.
2.2 Keanekaragaman
2.2.1. Keanekaragaman botani
Terdapat dua spesies padi yang dibudidayakan manusia: Oryza sativa yang berasal dari
daerah hulu sungai di kaki Pegunungan Himalaya (India dan Tibet/Tiongkok) dan O.
glaberrima yang berasal dari Afrika Barat (hulu Sungai Niger).
Pada awal mulanya O. sativa dianggap terdiri dari dua subspesies, indica dan japonica
(sinonim sinica). Padi japonica umumnya berumur panjang, postur tinggi namun mudah
rebah, paleanya memiliki "bulu" (Ing. awn), bijinya cenderung panjang. Padi japonica
biasanya agak lengket nasinya. Padi indica, sebaliknya, berumur lebih pendek, postur lebih
kecil, paleanya tidak ber-"bulu" atau hanya pendek saja, dan biji cenderung oval. Walaupun
kedua anggota subspesies ini dapat saling membuahi, persentase keberhasilannya tidak tinggi.
Contoh terkenal dari hasil persilangan ini adalah kultivar IR8, yang merupakan hasil seleksi
dari persilangan japonica (kultivar 'Deegeowoogen' dari Formosa dengan indica (kultivar
'Peta' dari Indonesia). Selain kedua varietas ini, dikenal pula sekelompok padi yang tergolong
varietas minor javanica yang memiliki sifat antara dari kedua varietas utama di atas. Varietas
javanica hanya ditemukan di Pulau Jawa. Budidaya padi yang telah berlangsung lama telah
menghasilkan berbagai macam jenis padi akibat seleksi dan pemuliaan yang dilakukan orang.
Kajian dengan bantuan teknik biologi molekular sekarang menunjukkan, bahwa selain dua
subspesies O. sativa yang utama, indica dan japonica, terdapat pula subspesies minor tetapi
bersifat adaptif tempatan, seperti aus (padi gogo dari Bangladesh), royada (padi pasang-
surut/rawa dari Bangladesh), ashina (padi pasang-surut dari India), dan aromatic (padi wangi
dari Asia Selatan dan Iran, termasuk padi basmati yang terkenal). Pengelompokan ini
dilakukan menggunakan penanda RFLP dibantu dengan isozim.[2] Kajian menggunakan
penanda genetik SSR di inti sel dan dua lokus di kloroplas menunjukkan bahwa
pengelompokan indica dan japonica adalah mantap, tetapi japonica ternyata terbagi menjadi
tiga subspesies besar: temperate japonica (dari Cina, Korea, dan Jepang), tropical japonica
(dari Nusantara), dan aromatic. Subspesies aus merupakan kelompok yang terpisah.[3]
Berdasarkan bukti-bukti evolusi molekular diperkirakan kelompok besar indica dan japonica
terpisah sejak ~440.000 tahun yang lalu dari suatu populasi spesies moyang O. rufipogon.[3]
Domestikasi padi terjadi di titik tempat yang berbeda terhadap dua kelompok yang sudah
terpisah ini. Berdasarkan bukti arkeologi padi mulai dibudidayakan (didomestikasi) 10.000
hingga 5.000 tahun sebelum masehi.[4]
2.2.2. Keanekaragaman budidaya
a. Padi gogo
Di beberapa daerah tadah hujan orang mengembangkan padi gogo, suatu tipe padi lahan
kering yang relatif toleran tanpa penggenangan seperti di sawah. Di Lombok dikembangkan
sistem padi gogo rancah, yang memberikan penggenangan dalam selang waktu tertentu
sehingga hasil padi meningkat.
b. Padi rawa
Padi rawa atau padi pasang surut tumbuh liar atau dibudidayakan di daerah rawa-rawa. Selain
di Kalimantan, padi tipe ini ditemukan di lembah Sungai Gangga. Padi rawa mampu
membentuk batang yang panjang sehingga dapat mengikuti perubahan kedalaman air yang
ekstrem musiman.
c. Padi pera
Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran
nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian
besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar
Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya.
d. Ketan
Ketan (sticky rice), baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi
ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh
amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat.
e. Padi wangi
Padi wangi atau harum (aromatic rice) dikembangkan orang di beberapa tempat di Asia, yang
terkenal adalah ras 'Cianjur Pandanwangi' (sekarang telah menjadi kultivar unggul) dan
'rajalele'. Kedua kultivar ini adalah varietas javanica yang berumur panjang.
Di luar negeri orang mengenal padi biji panjang (long grain), padi biji pendek (short grain),
risotto, padi susu umumnya menggunakan metode silsilah. Salah satu tahap terpenting dalam
pemuliaan padi adalah dirilisnya kultivar 'IR5' dan 'IR8', yang merupakan padi pertama yang
berumur pendek namun berpotensi hasil tinggi. Ini adalah awal revolusi hijau dalam budidaya
padi. Berbagai kultivar padi berikutnya umumnya memiliki 'darah' kedua kultivar perintis
tadi.
2.3 Aspek budidaya
Teknik budidaya padi telah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sejumlah
sistem budidaya diterapkan untuk padi.
• Budidaya padi sawah (Ing. paddy atau paddy field), diduga dimulai dari daerah lembah
Sungai Yangtse di Tiongkok.
• Budidaya padi lahan kering, dikenal manusia lebih dahulu daripada budidaya padi sawah.
• Budidaya padi lahan rawa, dilakukan di beberapa tempat di Pulau Kalimantan.
• Budidaya gogo rancah atau disingkat gora, yang merupakan modifikasi dari budidaya lahan
kering. Sistem ini sukses diterapkan di Pulau Lombok, yang hanya memiliki musim hujan
singkat.
Setiap sistem budidaya memerlukan kultivar yang adaptif untuk masing-masing sistem.
Kelompok kultivar padi yang cocok untuk lahan kering dikenal dengan nama padi gogo.
Secara ringkas, bercocok tanam padi mencakup persemaian, pemindahan atau penanaman,
pemeliharaan (termasuk pengairan, penyiangan, perlindungan tanaman, serta pemupukan),
dan panen. Aspek lain yang penting namun bukan termasuk dalam rangkaian bercocok tanam
padi adalah pemilihan kultivar, pemrosesan biji dan penyimpanan biji.
2.4. Hama dan penyakit
2.4.1. Hama-hama penting
• Penggerek batang padi putih ("sundep", Scirpophaga innotata)
• Penggerek batang padi kuning (S. incertulas)
• Wereng batang punggung putih (Sogatella furcifera)
• Wereng coklat (Nilaparvata lugens)
• Wereng hijau (Nephotettix impicticeps)
• Lembing hijau (Nezara viridula)
• Walang sangit (Leptocorisa oratorius)
• Ganjur (Pachydiplosis oryzae)
• Lalat bibit (Arterigona exigua)
• Ulat tentara/Ulat grayak (Spodoptera litura dan S. exigua)
• Tikus sawah (Rattus argentiventer)
2.4.2. Penyakit-penyakit penting
• blas (Pyricularia oryzae, P. grisea)
• hawar daun bakteri ("kresek", Xanthomonas oryzae pv. oryzae)
2.5. Kandungan gizi beras ketan
Beras, putih, panjang, biasa
Nilai khasiat per 100 g
Tenaga 370 kkal 1530 kJ
Karbohidrat
79 g
- Gula 0.12 g
- Serat pangan 1.3 g
Lemak
0.66 g
Protein
7.13 g
Air
11.62 g
Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg
5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg
3%
Niasin (Vit. B3) 1.6 mg
11%
Asam pantotenat (B5) 1.014 mg
20%
Vitamin B6 0.164 mg
13%
Asam folat (Vit. B9) 8 μg
2%
Zat besi 0.80 mg
6%
Fosforus 115 mg
16%
Kalium 115 mg
2%
|Kalsium 28 mg
3%
Magnesium 25 mg
7%
Seng 1.09 mg
11%
BAB III
RESEP MAKANAN DARI KETAN
3.1 KETAN SEBAGAI PRODUK MAKANAN POKOK

3.1.1. Ketupat Ketan Janu
Bahan-bahan :
1. 16 selongsong/bungkus ketupat, anyaman harus rapat agar hasil ketupat bersih tidak ada
noda garis-garis coklat/merah
2. 1000 gr beras ketan, cuci hingga benar-benar bersih, rendam selama 2 jam, kemudian
tiriskan
3. 11 lt air bersih
4. 2 sdm garam
5. 2 lt santan
Cara Membuat :
1. Masukkan beras ketan ke dalam selongsong hingga 75%.
2. Rebus santan, air dan garam sampai mendidih.
3. Masukkan ketupat hingga terendam, rebus selama 6 jam.
4. Angkat, tiriskan dengan jalan digantung atau diletakkan di atas saringan anyaman bamboo
5. Selama perebusan, jika air menyusut, tambahkan air yang sudah mendidih bukan air
dingin. jaga agar semua ketupat terus terendam air yang mendidih.
3.1.2. Ketan Unti

Bahan-bahan
1. Ketan 250 Gram,rendam air semalam
2. santan 100 ml
3. Daun pandan 1 lembar
4. Garam secukupnya
5. Kelapa parut 100 gram
6. gula merah 50 gram
Cara Pembuatan:
1. Masak kelapa parut dan gula merah ,aduk rata dan sisihkan.
2. Rebus santan,garam dan daun pandan hingga mendidih,masukkan ketan. Masak hingga
santan habis,angkat. Kukus hingga matang,angkat.
3. Masukkan ketan kedalam cetakan plastic sebagian dan di bagian atas masukkan enten-
enten ,padatkan dan sajikan.
3.1.3. Makanan pokok khas Dayak Yang terbuat dari Ketan

Kenta
jenis panganan terbuat dari beras ketan yang baru saja dipanen. Cara membuatnya padi ketan
yang baru saja mulai menguning, dipotong dan dikumpulkan, kemudian dimasak dalam
periuk tanpa air, dan boleh juga diberi sedikit air sampai baunya wangi dan isinya menjadi
lembek. Setelah itu didinginkan. Baru kemudian ditumbuk di lisung hingga bentuknya pipih,
dan dibersihkan kulit padinya. Cara menyajikan yaitu kenta dicampur parutan kelapa dan
gula.
Amping,
sejenis panganan yang terbuat dari ketan. Cara membuat amping hampir sama dengan cara
membuat kenta, bedanya amping dibuat dari padi ketan yang telah kering dan dipilih padi
ketan yang terbaik. Padi ketan yang telah kering digoreng tanpa minyak dalam kuali hingga
beras dalam padi ketan tsb masak. Kemudian ditumbuk di lisung hingga berbentuk gepeng.
Setelah kulit padi dibersihkan maka amping tersebut dapat dihidangkan dengan dicampur
parutan kelapa dan gula pasir. Namun dapat juga dimakan bersama ikan asin atau wadi yang
digoreng.
Lamang,
sejenis makanan yang dimasak di dalam bambu yang dilapisi daun pisang, diberi santan
kelapa dan garam secukupnya.
Pulut Kukusan,
jenis makanan yang terbuat dari beras ketan yang dikukus. Biasanya pulut kukusan dimakan
bersama inti yaitu parutan kelapa yang dicampur gula merah dan dimasak di api.
3.2 KETAN SEBAGAI PRODUK MAKANAN RINGAN

a) Nagasari
Bahan:
a. 150 g tepung beras yang bagus
b. 300 ml santan kental dari 1 butir kelapa parut
c. 500 ml santan dari 1/2 butir kelapa parut
d. 1 lembar daun pandan, potong-potong
e. 175 g gula pasir
f. 1/2 sdt garam
g. daun pisang
h. 5 buah pisang raja atau 1 buah pisang tanduk, kupas, belah dua, potong 3 cm
Cara membuat:
1. Aduk tepung beras dengan santan kental hingga tercampur rata.
2. Masak santan encer bersama pandan, gula dan garam hingga mendidih.
3. Tuangkan larutan tepung beras sambil aduk hingga kental, mendidih dna matang. Angkat.
4. Ambil sepotong daun pisang, beri 1 sdm penuh adonan tepung, taruh 1 potong pisang di
atasnya. Gulung hingga rapi lalu lipat ujung-ujungnya. Kerjakan yang sama dengan sisa
bahan.
5. Kukus dalam dandang panas selama 30 menit hingga matang.
6. Angkat dinginkan dan sajikan.
Untuk 18 bungkus
b) Koyabu
Kue khas Manado ini bakal bikin ketagihan. Rasanya legit dan luar biasa harum. Pakai kelapa
yang sedang dan jika tak ada daun pandan hutan yang lebar gunakan daun pisang sebagai
pengganti.
Bahan:
a. 500 g kelapa setengah tua, parut memanjang
b. 500 g tepung ketan
c. 300 g gula merah, sisir
d. daun pandan hutan yang besar dan lebar
Cara membuat:
1. Aduk kelapa dan tepung ketan hingga rata.
2. Potong daun pandan sepanjang 18-20 cm. Lipat dua dengan bagian tengah
saling bertumpu.
3. Taruh 2-3 sdm adonan, beri sedikit gula merah di tengahnya. Lipat dua dan semat dengan
lidi.
4. Kukus selama 20 menit hingga matang.
5. Angkat. Sajikan.
Untuk 24 buah
c) Kue Abuk
Bahan:
a. 500 g tepung ketan
b. 200 g kelapa parut agak muda
c. 1/2 sdt garam
d. 1/2 sdt vanili bubuk
e. 50 ml air
f. 250 g gula merah, sisir halus
g. daun pisang untuk pembungkus
Cara membuat:
1. Campur jadi satu; tepung ketan, kelapa, garam, vanili, dan air hingga rata.
2. Ambil 1 lembar daun pisang. Beri 1 sdt gula merah.
3. Taruh di atasnya 2 sdm adonan tepung ketan.
4. Bungkus bentuk tum, semat dengan lidi.
5. Kukus dalam dandang panas selama 30 menit hingga matang.
6. Angkat dan sajikan.
Untuk 20 bungkus
d) Lupis
Membuat kue ini sangat mudah. Gunakan beras ketan bermutu bagus agar tekstur lupis
kenyal dan lembut. Penambahan air kapur sirih akan membuat kue ini kenyal. Aroma daun
pisang dan kelapa juga membuat kue ini harum sekaligus gurih.
Bahan:
a. 750 g beras ketan yang bagus, cuci, tiriskan
b. 1-2 sdm air kapur sirih
c. daun pisang
d. 100 g kelapa setengah tua, kupas, parut memanjang, kukus dengan
1/2 sdt garam
e. Saus Gula Merah:
a) 250 g gula merah, sisir halus
b) 100 g gula pasir
c) 150 ml air
d) 1 lembar daun pandan, potong-potong
Cara membuat:
1. Saus Gula Merah: Rebus semua bahan hingga mendidih dan larut. Angkat lalu saring.
Biarkan hingga dingin.
2. Aduk beras ketan dengan air kapur sirih hingga rata.
3. Ambil 2 potong daun pisang, bentuk kerucut, isi dengan 3 sdm beras ketan. Lipat dan
semat bagian bawahnya hingga berbentuk segitiga.
4. Rebus dalam air secukupnya selama 2 jam hingga lunak. Angkat dan dinginkan.
5. Buka pembungkusnya, lumuri dengan kelapa parut.
6. Sajikan dengan Saus Gula Merah.
Untuk 20 buah
e) Lapek Bugis
Kue tradisional asal Sumatra ini di Jawa dikenal dengan nama Mendut. Meskipun isi dan cara
membungkusnya berbeda, kue yang terbuat dari tepung ketan hitam ini memiliki rasa yang
unik. Adonan ketan yang kenyal diisi kelapa parut yang legit dengan saus santan kental yang
gurih.
Bahan:
a) 200 g tepung ketan
b) 50 g tepung ketan hitam
c) 300 ml santan, didihkan bersama 1 sdt garam, biarkan hingga hangat
daun pisang
d) 300 ml santan kental, rebus dengan 1/2 sdt garam hingga kental
Isi:
a. 250 g kelapa agak muda, parut memanjang
b. 200 g gula pasir
c. 125 ml air
d. 1/2 sdt garam
e. 1/2 sdt vanili
CARA MEMBUAT :
1. Aduk tepung ketan dan 300 ml santan sambil uleni hingga kalis atau dapat dibentuk.
2. Isi: masak semua bahan menjadi satu hingga gula leleh dan kental. Angkat dan dinginkan.
3. Bentuk adonan menjadi bulatan sebesar kelereng.
4. Ambil sedikit adonan tepung, pipihkan.
5. Isi dengan adonan isi dan bulatkan.
6. Buat pincuk dari daun pisang. Taruh sebutir adonan yang sudah diisi. Tuangi sedikit santan
kental. Lipat kiri dan kanannya lalu selipkan di bagian bawah. Kerjakan yang sama dengan
sisa adonan.
7. Kukus dalam dandang panas sampai matang selama 40 menit.
8. Angkat dan dinginkan.
UNTUK 20 BUAH
MAKALAH
PANGAN DAN GIZI
TALAS
(Tentang Resep Jajanan)
Dosen: Ir. Ida Agustini Saidi, MP
Disusun Oleh :
ANDRIYANI FAUZIAH
08.10402.00037
JURUSAN THP 3A
FAKULTAS PERTANIAN
2010
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 Sejarah Talas 2
2.2 Klasifikasi Talas 2
2.3 Ciri-ciri Tanaman Talas 3
2.4 Manfaat Talas 4
2.5 Kandungan Gizi Talas 4
BAB III PEMBAHASAN 5
BAB V KESIMPULAN 11
DAFTAR PUSTAKA 12
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah swt. atas rahmat dan karunia-Nya sehingga tugas
ini dapat terselesaikan.
Terwujudnya tugas ini tidak lain berkat adanya bantuan dari berbagai pihak, maka tidaklah
terlalu berlebihan jika penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
Ir. Ida Agustina Saidi, MP. selaku guru pembimbing mata kuliah Ilmu Pangan dan Gizi yang
telah banyak memberikan bimbingan dan masukan yang berharga baik dalam merencanakan
dan dalam penulisan makalah ini.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang tidak bisa
disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak mendukung dalam penyelesaian
penulisan makalah ini.
Kami menyadari bahwa penulisan kami ini masih jauh dari sempurna karena kesempurnaan
yang mutlak itu hanya milik Allah SWT kami hanya manusia biasa yang selalu merasa
kekurangan. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca penulis
semua. Amin...
Sidoarjo, 15 Januari 2010
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pada umumnya masyarakat Indonesia biasanya menyukai makan-makanan yang praktis dan
mamberikan rasa yang enak, gurih, dan juga manis, Contohnya seperti snack, kue, kripik, dll.
Umumnya masyarakat menganggap bahwa talas adalah makanan yang hanya sekedar
dimakan dengan cara direbus/ dikukus. Biasanya yang menggemari talas ini adalah orang-
orang yang sudah tua. Khususnya di daerah pedesaan.
Kebanyakan masyarakat mengkonsumsi talas ini hanya diolah dengan dengan cara direbus/
dikukus. Padahal banyak sekali berbagai macam olahan yang dibuat dengan berbahan dasar
talas. Dan cara pengolahannya juga tidak terlalu rumit dan lebih sederhana. Setelah diolah
menjadi makanan yang berkualitas, pasti orang yang dulunya kurang menyukai talas setelah
mengetahui bahwa talas dapat diolah menjadi produk makanan lain pasti orang itu akan
menggemarinya.
Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung
karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Talas mempunyai nilai ekonomi yang
cukup tinggi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan
penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering. itu talas
juga dapat dijadikan suatu produk yang lebih berguna dan mempunyai nilai lebih.
Berbagai macam olahan talas sangat banyak sekali, diantaranya dapat dibuat kripik, donat,
kroket, dodol, empek-empek, dan juga berbagai macam kue lainnya. Setelah diolah menjadi
produk seperti ini masyarakat pasti tidak akan meremehkan bahwa talas ini sulit untuk diolah.
Ternyata talas juga banyak sekali manfaatnya. Setelah mengetahui ini semua, talas akan
digemari oleh berbagai kalangan masyarakat baik itu menengah ke atas maupun menengah ke
bawah. Dan konsumsinya juga tidak terbatas pada usia, yang artinya talas ini dapat
dikonsumsi baik anak-anak maupun orang dewasa.
1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui berbagai macam
olahan makanan yang berasal dari varietas talas. Yang semula orang belum mengetahui,
sekarang menjadi tahu bahwa ternyata talas banyak manfaatnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Talas

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-
talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman
semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old
cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti:
Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba
(Spanyol) dan Yu-tao (China).
Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad
pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra
Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk.
2.2 Klasifikasi Talas

Tanaman talas dalam taksonomi tumbuh-tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Alismatales
Genus : Colocasia
Spesies : C. esculenta
Tanaman talas-talasan yang banyak dijual di pasaran saat ini adalah bentol (Xantoshoma,
Colocasia). Jenis tanaman ini dijual di pasaran dengan harga yang relatif rendah. Tanaman ini
juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai
pangan pengganti beras.
Sekarang ini, jenis talas-talasan dioleh menjadi keripik, masakan, bahkan ada yang dijadikan
sebagai tepung. Talas atau talas bogor (Colocasia giganteum Hook., suku talas-talasan atau
Araceae) merupakan tumbuhan penghasil umbi, populer ditanam terutama di wilayah
Indonesia bagian barat. Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar.
Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala
bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap
air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai
pakan ikan gurame.
Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas
berwarna kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar.
Sedangkan warna dagingya putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh
varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari
air dan karbohidrat.
2.3 Ciri-ciri Tanaman Talas

Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar
dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau
lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya
berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai
mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas
tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di
bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah
bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.
Herba bergetah, dengan batang di bawah tanah yang berbentuk umbi;tinggi 0.4-1.5 m. Daun
2-5; tangkai daun hijau, bergaris-garis tua atau keungu-unguan,23-150 cm, dengan pangkal
berbentuk pelepah; helaian daun 6-60 kali 7-53- cm, bulat telur, ellips atau memanjan,
dengan ujung meruncing; kadang-kadang ungu sekitar menancap tangkai; bagian bawah
berlilin; taju pangkal membulat.
Tongkol 2-3, dari ketiak daun, tangkai 15-60 cm.seludang 10-30 cm panjangnya, oleh suatu
penyimpitan melintang dibagi menjadi 2 yang tidak sama besarnya; bagian bawah hijau,
menggulung, tetap tinggal; bagian atas lebih panjang, kuning oranye, rontok. Bagian tongkol
betina hijau, tercampur dengan bunga yang berkembang tak sempurna dan berwarna
mentega, 1-4.5 kali lk 1 cm; di atasnya menyempit, warnamentega, dengan hanya bunga
steril, bagian jantan berwarna mentega,panjang 3-6.5 cm, dengan kepala sari bersatu dalam
kelompok; bagian ujung telanjang, panjang 2-5 cm.
2.4 Manfaat Talas

Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas
mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Talas mempunyai nilai
ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan
makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini
mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu
tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.
2.5 Kandungan Gizi Talas

air dan karbohidrat. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam
tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan gizi talas
Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25,0
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan (%) 85 100
BAB III
PEMBAHASAN
Macam-macam olahan talas, diantaranya:

3.1 Kue Talas Cetak
Bahan:
• 150 gram talas parut
• 150 gram singkong parut
• 150 gram kelapa muda parut
• 1/4 sendok teh garam
• 100 gram gula pasir
• Pewarna merah muda
• Pasta pandan
Cara membuat:
1. Campur talas, singkong, kelapa muda, garam, gula pasir. Aduk rata.
2. 1/3 adonan diberi pewarna merah muda. 1/3 lagi di beri pasta pandan. Sisanya biarkan
putih.
3. Masing-masing adonan diaduk dan dicetak di cetakan kecil. Keluarkan. Kukus 20 menit
sampai matang.
(Sumber: http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/14/kue-talas-cetak/, 2008)
3.2 Empek-Empek Talas

Bahan :
• 600 gram talas kukus, dihaluskan
• 250 gram tepung kanji
• 400 gram daging ikan gabus segar
• 4 sendok teh gram
• 75 ml air es
Bahan Cuko :
• 250 gram gula merah, disisir halus
• 700 ml air
• 50 gram tongcai
• sendok makan air jeruk nipis
• 50 gram ebi sangrai, dihaluskan
• 1 1/2 sendok makan cuka
Bumbu Halus :
• buah cabai merah
• 5 buah cabai rawit
• 8 siung bawang putih
• 1 sendok teh gula pasir
Cara Membuat :
1. Buat empek-empek (mpek-mpek) aduk bahan empek-empek lalu saring agar lembut.
2. Bentuk lonjong lalu rebus dalam air mendidih hingga terapung. angat dan dinginkan
setelah dingin goreng hingga berkulit.
3. Buat cuko, rebus air dan gula merah sampai larut. Angkat lalu saring.
4. Masukkan bumbu halus, tongcai, air jeruk nipis dan ebi lalu didihkan.
5. Tambahkan cuka dan masak lagi sampai agak mengental. Sajikan empek-empek talas
dengan kuah cuko.
(Sumber: http://www.auliahazza.com/2007/08/30/empek-empek-talas/, 2007)
3.3 Donat Talas

Ukuran porsi: 80 potong
Bahan:
• 400 gram tepung terigu
• 11 gram gist/ragi instant
• ½ sendok teh garam
• 75 gram mentega/margarine
• 200 gram talas, kupas, kukus, haluskan
• 150 cc air
• 2 butir telur, kocok
Taburan:
• 8 sendok makan mentega
• 8 sendok makan meises
• 8 sendok makan gula bubuk
Cara membuat:
1 Bahan: campur tepung terigu, gula, gist/ragi instan, dan garam, aduk hingga rata, lalu
sisihkan.
2 Talas, mentega, air, dan telur, aduk hingga rata, lalu masukkan campuran tepung terigu tadi,
aduk dan uleni hingga kalis, biarkan di tempat hangat selama 1 jam hingga mengembang.
3 Buang udara dalam adonan tadi dengan cara dipukul-pukul, lalu bagi adonan menjadi 80
bagian, bentuk menjadi bulatan, sisihkan.
4 Panaskan minyak yang banyak di atas api sedang, lalu masukkan donat sedikit-sedikit,
goreng hingga matang dan berwarna kuning kecoklatan, angkat, tiriskan.
5 Setelah dingin, olesi tiap donat dengan sedikit mentega, lalu taburi di atasnya sebagian
dengan meisjes dan sebagian dengan gula bubuk.
(Sumber : http://www.resepmami.com/id/recipe/search.php?rec_id=280&showdetail=1,
2009)
3.4 Landak Talas Mini

Bahan:
• 200 g talas, kukus, haluskan
• 1 btr telur, pisahkan kuning dan putihnya
• Lada, pala dan garam secukupnya
Bahan Isi:
• 25 g wortel, potong dadu, rebus
• sdm terigu
• 20 g bawang bombai cincang
• 1 siung bawang putih, haluskan
• sdm mentega
• Lada dan garam secukupnya
• 1 sdm seledri cincang
• 1 sdt kecap manis
• 1/4 sdt kecap asin
Cara Membuat:
1. Membuat Isi: Panaskan mentega, tumis bawang putih dan bawang bombai hingga harum,
kecilkan api, tambahkan terigu, aduk terus hingga terserap. Masukkan wortel, tambahkan
bumbu dan air secukupnya, masak terus sambil diaduk hingga matang. Angkat.
2. Campur talas dengan putih telur, lada, pala dan garam. Uleni sampai kalis.
3. Ambil 2 sdm adonan talas, isi bagian tengahnya dengan adonan isi. Bulatkan dan bentuk
menyerupai landak. Lakukan sampai bahan habis.
4. Panggang dalam oven sampai berwarna kuning kecokelatan. Siap disajikan.
(Sumber :http://myfood-recipe.blogspot.com/2007/10/landak-talas-mini-bahan-200-g-
talas.html, 2007)
3.5 Kroket Talas

Bahan:
• 1 buah talas yang tua, kupas, potong tebal
• 1 sendok makan tepung kanji
• Garam, merica, gula secukupnya
• Minyak untuk menggoreng
Isi:
• 1 sendok makan minyak
• siung bawang putih cincang
• 150 gram daging ayam cincang
• Garam, merica, gula secukupnya
• 1/2 sendok teh tepung kanji
• sendok makan daun bawang seledri irisan
Cara membuat:
• Kukus talas sampai empuk dan matang.
• Haluskan talas, campur dengan tepung kanji, garam, merica, gula. Aduk rata. Sisihkan.
• Panaskan minyak. Tumis bawang sampai layu. Masukkan daging ayam, garam, merica,
gula, tepung kanji. Aduk-aduk.
• Masukkan daun bawang seledri irisan
• Ambil 2 sendok makan talas halus. Pipihkan. Beri 1 sendok makan isi ayam. Bentuk bulat
lonjong.
• Goreng dengan panas sedang.
(Sumber: http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/13/kroket-talas/, 2008)
3.6 Talas Goreng Saus Bawang Putih
Bahan:
• 300 gram talas
• 100 gram ayam giling
• ¼ sendok teh garam
• siung bawang putih, haluskan
• ½ sendok teh merica bubuk
• 1 butir putih telur
• sendok makan tepung kanji
• 1 batang daun bawang, iris halus
• 1 liter minyak goreng
Saus:
• buah cabai merah besar
• siung bawang putih
• batang daun ketumbar beserta akarnya
• 1 sendok teh garam
• ¼ sendok teh merica
• 200 ml airS
• 1 sendok makan cuka
• 1 sendok teh minyak ikan
Cara Membuat Resep Masakan Talas Goreng Saus Bawang Putih:
1. Kukus talas, kupas, haluskan.
2. Campur dalam satu wadah, talas, ayam giling, garam, bawang putih, merica, telur, tepung
kanji dan daun bawang. Aduk rata.
3. Ambil satu sendok makan adonan, bulatkan.
4. Goreng talas hingga matang. Angkat dan tiriskan.
5. Saus: haluskan cabai merah, bawang putih, daun ketumbar, garam dan merica, sisihkan.
6. Rebus gula, cuka dan minyak ikan hingga gula larut dan mendidih. Masukkan bumbu yang
telah dihaluskan. Masak hingga matang dan harum, angkat, saring.
7. Sajikan talas goreng dengan saus.
(Sumber : http://resepmasakanmu.com/resep-masakan-talas-goreng-saus-bawang-putih.htm,
2009)
3.7 Kue Talas Gula Merah

Bahan:
• 600 gram talas, potong-panjang
• 225 gram gula merah
• 150 cc air
• Vanili secukupnya
Cara Membuat Resep Talas Saus Gula Merah:
1. Talas dikukus 15 menit atau sampai matang. Angkat, sisihkan
2. Masak gula merah, air, vanili dan gula pasir hingga kental. Masukkan talas, aduk rata
3. Angkat, hidangkan
(Sumber: http://resepmasakanmu.com/resep-kue-talas-gula-merah.htm#more-929, 2009)
BAB V
KESIMPULAN
Ternyata talas bukan makanan yang biasa-biasa saja, melainkan makanan yang memiliki nilai
ekonomi yang cukup tinggi. Dan talas juga merupakan umbi-umbian yang mempuyai
kandungan gizi yang tinggi seperti halnya ketela rambat, ubi kayu, kentang, dll.
Selain itu, talas juga merupakan makanan yang inovatif. Masyarakat pada umumnya hanya
mengenal talas hanya bisa diolah biasa-biasa saja dengan cara umbi langsung dikukus. Tapi
ternyata talas juga bisa diolah menjadi berbagai macam makanan olahan, bahkan bisa
menjadi makanan favorit. Selain dikukus, talas bisa dicampur dengan berbagai macam
bumbu hingga menjadi makanan yang lezat, bisa digoreng, ataupun dipanggang.
DAFTAR PUSTAKA
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/14/kue-talas-cetak/, 2008
http://www.auliahazza.com/2007/08/30/empek-empek-talas/, 2007
http://www.resepmami.com/id/recipe/search.php?rec_id=280&showdetail=1, 2009
http://myfood-recipe.blogspot.com/2007/10/landak-talas-mini-bahan-200-g-talas.html, 2007
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/13/kroket-talas/, 2008
http://resepmasakanmu.com/resep-masakan-talas-goreng-saus-bawang-putih.htm, 2009
http://resepmasakanmu.com/resep-kue-talas-gula-merah.htm#more-929, 2009
MAKALAH PANGAN DAN GIZI
Penyusun:
Aris Nurmawati
08.10402.00038
JURUSAN THP A
FAKULTAS PERTANIAN
2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, nikmat, dan hidayah-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah pangan dan gizi ini.
Shalawat dan salam mudah-mudahan selalu terlimpahkan kepada unungan kami Nabi
Muhammad SAW yang telah membimbing umat manisia menuju bahtera kehidupan yang
hakiki dan diridhoi Allah SWT yskni dengan ajaran islam.
Selesainya penyusunan makalah ini tidak terlepas dari dorongan dan bantuan berbagai pihak.
Untuk itu kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yng telah
membantu pembuatan makalah ini.
Hanya ucapan terima kasih yng dapat kami sampaikan, semoga mereka mendapatkan pahala
seesuai dengan amal baktinya, dan semoga Allah SWT senantias memberikan ridho-Nya.
Amin .Dan kami minta maaf apabila penulisan ini jauh dari kesempurnaan. Untuk itu kami
menerima kritik dan saran demi perbaikan makalah ini.
Akhirnya, semoga maklah ini bermnfaat bagi kami khususnya, dan bagi para pembaca
umumnya.. Amin.
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Tujuan Penulisan 1
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2
2.1 Jagung 2
2.2 Bahan Olahan Jagung 3
BAB III. PEMBAHASAN 7
3.1 Makanan Pokok 7
BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN 14
4.1 Kesimpulan 14
4.2 Saran 14
Daftar Pustaka 15
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Jagung sebagai bahan makanan terpenting kedua setelah beras sebenarnya memiliki peranan
yang sangat penting dalam mendukung program ketahanan pangan nasional tetapi
kenyataannya selama ini jagung belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, bahkan
yang terjadi malah sebaliknya dimana sebagian penduduk yang selama ini mengkonsumsi
jagung sebagai makanan pokok justru beralih ke beras.
Di negara kita, selama ini jagung lebih dikenal sebagai bahan baku pakan ternak, karena
pakan ternak menggunakan + 50% jagung sebagai bahan baku utama.Di negara maju, jagung
selain dipergunakan untuk bahan baku pakan ternak ternyata juga banyak dipergunakan
sebagai bahan baku industri pangan penting lainnya misalnya, minyak jagung, minuman
ringan dan lain-lain. Masih segar dalam ingatan kita bahwa dengan adanya upaya terobosan
peningkatan produksi jagung yang dimulai pada musim tanam 1996/1997 maka produksi
jagung nasional melimpah saat panen raya sehingga harga jual merosot tajam karena daya
serap pasar terbatas. Hal ini disebabkan karena penyerap terbesar untuk jagung hanyalah
industri pakan ternak. Sedangkan industri lainnya belum banyak menggunakan jagung.
1.2 TUJUAN
Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan jagung sebagai
makanan pokok.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 JAGUNG
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain
gandum dan padi. Sebagai sumber karohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung
juga menjadi alternative sumber pangan pokok di Amerika Serikat. Penduduk beberapa
daerah di Indonesia (misalnya Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung
sebagai makanan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai
pakan ternak (hiauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji),dibuat tepung (dari
biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung
biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan
bakupembuatan furfural.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-
150 hari. Klasifikasi kimia dari jagung adalah:
Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk) Monocots
(tidak termasuk) Commelinids
Ordo : Poales
Family :Poaceae
Genus :Zea
Species :Z. Mays
Secara umum komposisi biji jagung adalah sebagai berikut:
KadaR air
Lemak
Pati
Serat Kasar
Protein
Gula =
=
=
=
=
= 2,0
4,4
60
23
8,3
2,3 -
-
-
-
-
- 14
4,5
61,5
24
8,5
2,4 %
%
%
%
%
%
Dari 100 Kg biji jagung akan dihasilkan 27 - 30 Kg bungkil untuk makanan ternak, glaten,
serat dan 64 - 67 kg pati serta 15 - 35 hilang atau terbuang.
2.2 BAHAN OLAHAN JAGUNG
MINYAK JAGUNG
Industri minyak jagung biasanya terkait dengan pati jagung (Maizena) karena dari biji
jagung, deposit minyak hanya terdapat pada Endosperma, sedangkan sisanya dimanfaatkan
sebagai pati jagung (Maizena).
Beberapa tahun terakhir ini permintaan minyak jagung mengalami peningkatan permintaan
yang kuat, hal ini disebabkan karena minyak jagung banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga diyakini sebagai dapat menurunkan kadar kolestrol dalam darah, memiliki
sifat mudah dicerna, sumber asam lemak essensial dan tidak mengandung senyawa Elergen
yang dapat meningkatkan energi. Sebagai gambaran dari data import tahun 1984 (BPS,1984),
dapat diperkirakan kebutuhan minyak jagung dalam negeri yang digunakan sebagai minyak
goreng, minyak salad, margarine, sabun serta produk-produk lainnya.
SIRUP JAGUNG
Sirup jagung disebut juga sirup glukosa merupakan larutan gula murni dalam air pati jagung
yang dikentalkan hingga nilai kekentalan tertentu.
Dari sirup dan gula jagung dapat diubah menjadi beberapa produk seperti dalam skema
berikut
- Dekstrose
- Sirup Fluktosa Tinggi (SFT)
Kegunaan dari hasil olahan sirup dan gula ini :
- Dekstrose, banyak diguanakan di berbagai industri makanan seperti untuk roti (baking),
minuman, pengalengan buah-buahan, dan permen (gula-gula).
- SFT, banyak digunakan untuk industri berbagai minuman ringan (Coca-Cola, Pepsi Cola),
makanan jalanan dan roti
Sebagai perbandingan antara gula pasir (Sukrosa) dengan Glukosa, Fruktosa dan SFT dalam
hal tingkat kemanisannya.
Tingkat kemanisan
Sukrosa 100%
Glukosa 75%
Fruktosa 125%
SFT
42% Fruktosa 92%
55% Fruktosa 100%
60% Fruktosa 102%
90% Fruktosa 118%
Pada akhir kata kami ingin sampaikan bahwa hasil tanaman jagung mampu dikembangkan
menjadi banyak komoditas yang bernilai tambah.
Susu Jagung
Susu jagung merupakan cairan yang berasal dari ekstrak biji jagung dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (SNI 01-3830-1995). Terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan.
Pati jagung, terdiri dari : amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak
jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri
dari asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa
oleat dan linoleat. Protein jagung mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi
asam amino lisin dan triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan
lemak jagung ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan
protein jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua. Manfaat dari susu jagung
ini adalah memulihkan energi dalam waktu cepat, menjaga kesehatan mata, hati, lambung
usus bebas kolesterol, mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung
fruktosa bukan glukosa.
Kerupuk Jagung
Teknologi pengolahan jagung menjadi kerupuk jagung telah dikembangkan oleh UKM
Protepa Jogja di daerah Bantul. Selain itu, melalui KKN Tematik – Mahasiswa Fakultas
Teknologi Pertanian Jurusan THP periode bulan Juli – Agustus tahun 2008 yang lalu,
diversifikasi olahan kerupuk jagung ini juga sudah disosialisasikan di daerah Kulonprogo
maupun Gunungkidul.. Kerupuk jagung dapat berfungsi sebagai lauk makan ataupun sebagai
nyamikan (snack). Yang membedakan adalah konsentrasi bumbu yang ditambahkan,
terutama bumbu garam. Untuk tujuan nyamikan, biasanya garam yang ditambahkan relatif
lebih sedikit sehingga tidak terlalu asin.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 MAKANAN POKOK

Resep Nasi Jagung Komplit
Bahan
-150 gram beras jagung siap pakai
-100 gram beras
-400 ML air untuk merebus/mengaron Empal Daging
-300 gram daging sapi has luar
-1 liter air untuk merebus
-1 lembar daun salam
-2 CM lengkuas,dimemarkan
-minyak untuk menggoreng
Bumbu Halus
-2 sendok gula merah,diserut halus
-6 butir bawang merah
-5 siung bawang putih
-1 sendok ketumbar sangrai
-1 sendok teh air asam jawa
-2 sendok teh garam
Terik Tempe
-200 gram tempe,dipotong 3 kali 4 kali 1/2 CM
-300 ML santan dari 1/2 butir kelapa
-5 sendok minyak untuk menumis
-3 lembar daun jeruk
-2 lembar daun salam
Bumbu Halus
-1 sendok teh ketumbar sangrai
-4 butir kemiri sangrai
-4 siung bawang putih
-7 butir bawang merah
-2 CM lengkuas,dimemarkan
-1 sendok teh garam
Pelengkap
-urap sayuran
-ikan asin goreng
Pembuatan
1.nasi jagung:rebus/aron beras jagung dan beras sampai matang,angkat.kukus didalam
dandang panas selama 30 menit.angkat dan sisihkan
2.empal daging:daging direbus bersama daun salam dan lengkuas sampai
matang,angkat.tiriskan dan sisihkan kaldunya.biarkan selama 15 menit sampai bumbu
meresap.sisihkan
3.terik tempe:panaskan minyak.bumbu halus ditumis sampai harum.tambahkan daun jeruk
dan daun salam.tuangi santan,didihkan sembari diaduk rata.masukan potongan tempe.masak
sampai tempe matang dan kuah kental,angkat
Penyajian
sajikanlah nasi jagung bersama empal daging,terik tempe,dan pelengkap lainnya
RESEP MASAKAN SAYUR JAMUR JAGUNG
Bahan:
1 bungkus jamur enoki, buang akar
150 gr jagung manis pipil
75 gr kacang polong
4 lembar jamur kuping rendam, potong-potong
150 gr paha ayam fillet, iris panjang
4 siung bawang putih, cincang halus
3 cm jahe, memarkan
½ sdt garam
½ sdt lada bubuk
½ sdt penyedap rasa, jika suka
750 air + sdt kaldu ayam bubuk
Minyak goreng secukupnya
Cara Membuat Resep Masakan Sayur Jamur Jagung:
1. Tumis bawang putih, jahe hingga harum. Tambahkan ayam, aduk rata
2. Masukkan jagung manis, kacang polong, jamur kuping. Aduk rata. Beri garam, lada,
penyedap rasa
3. Masukkan air kaldu, masak hingga mendidih. Tambahkan jamur enoki, aduk-aduk. Masak
hingga matang, angkat
4. HIdangkan
Untuk 3 porsi
RESEP MASAKAN MI JAGUNG LAKSA IKAN

Bahan:
1. 150 gram mi jagung seduh air panas, tiriskan
2. 150 gram daging ikan kakap
3. 600 ml santan encer
4. 150 gram udang kupas
5. Daun kemangi sesuai selera
6. 2 sendok makan irisan daun bawang untuk taburan
7. Bawang merah goreng secukupnya untuk taburan
Bumbu kasar:
1. 1 batang sereh
2. 2 lembar daun salam
3. 2 lembar daun jeruk
4. 1 iris lengkuas
Bumbu yang dihaluskan:
1. 3 siung bawang putih
2. 3 butir kemiri
3. ¼ sendok teh merica halus
4. ¼ sendok teh ketumbar
5. 1 ruas kunyit
6. 1 ruas jahe
7. Garam secukupnya
Cara Membuat Resep Masakan Mi Jagung Laksa Ikan:
1. Rebus ikan bersama bumbu yang telah dihaluskan dan bumbu kasar sampai ikan empuk,
angkat ikan, lalu disuwir-suwir
2. Masukkan kembali ikan yang telah disuwir-suwir ke dalam kuah sampai keluar aroma,
masukkan santan dan udang, aduk didihkan kembali sampai bumbu menyatu, angkat
3. Dihidangkan dengan cara disiramkan pada mi, beri taburan bawang goreng, irisan daun
bawang, serta kemangi
4. Hidangkan
Untuk 3 porsi
BUBUR JAGUNG TABUR DAGING
Bahan:
* 100 g beras pulen, cuci

* 1 liter air/kaldu
* 1 lembar daun salam
* 1 sdt garam
* 1 buah jagung manis, sisir bijinya
Topping:
* 1 sdm minyak sayur

* 1/2 sdt minyak wijen
* 1 siung bawang putih, cincang
* 2 butir bawang merah, cincang
* 150 g daging sapi cincang
* 1 sdm kecap asin
* 1 sdm kecap manis
* 1/2 sdt merica bubuk
* 1 sdt garam
* 2 sdm kacang polong beku
* Taburan:
* 1 buah cakue, iris halus
* 2 sdm bawang merah goreng
Cara membuat:
* Rebus beras bersama air, daun salam dan garam hingga beras lunak.
* Masukkan biji jagung, masak kembali hingga bubur kental. Jika perlu tambahkan kaldu
sampai bubur kental.
* Angkat, sisihkan.
Topping:
* Tumis bawang putih dan bawang merah hingga layu.
* Masukkan daging cincang, aduk hingga berubah warna dan kering.
* Tambahkan bumbu, aduk hingga rata dan mendidih.
* Tambahkan kacang polong, aduk hingga layu lalu angkat.
* Taruh bubur dalam mangkuk, beri topping dan bahan Taburan.
* Sajikan panas.
Untuk 4 orang
CREAM SOUP JAGUNG MANIS
Bahan:
1300 ml kaldu ayam/air
200 ml susu tawar cair
100 gr jagung muda pipilan
60 gr kacang polong
50 gr wortel potong dadu
150 gr daging sapi, potong dadu 1 x 1 cm
1 ½ sdm tepung terigu
½ sdt kaldu instant rasa daging
1 ½ sdm margarin
Bumbu:
4 siung bawang putih, cincang halus
2 sdm bawang Bombay cincang
1 sdm sledri cincang
½ sdt oregano kering
½ lada halus
1 sdt garam halus
Cara Membuat:
1. Panaskan mentega, tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum. Masukkan
tepung terigu aduk hingga berbutir halus. Tambahkan daging sapi, masak hingga daging
berubah warna.
2. Tuang kaldu, susu tawar cair, kaldu instan, jagung manis pipilan, kacang polong dan
wortel, aduk rata. Masak hingga mendidih.
3. Tambahkan lada, oregano dan garam. Masak hingga mendidih dan semua bahan matang.
4. Sesaat sebelum diangkat tambahkan sledri cincang. Angkat. Sajikan panas.
Untuk 5 porsi
TUMIS JAGUNG MUDA
Tumis jagung muda merupakan sayur penyerta nasi yang mudah dibuat dan bahan-bahannya
pun mudah diperoleh.
Bahan-bahan:
• 10 buah jagung muda.
• 5 butir bawang merah, diiris tipis.
• 2 siung bawang putih, diiris tipis.
• 1 lembar daun bawang, dipotong-potong kecil.
• 2 cabai merah dipotong-potong miring.
• 1 buah tomat, dibelah enam.
• 2 tangkai daun kemangi.
• 1 lembar daun pandan.
• Garam secukupnya.
• Minyak goreng untuk menumis.
• 100 cc air.
Cara membuat
1. Bawang merah, bawang putih, daun bawang, dan cabai merah ditumis hingga harum.
2. Tambahkan potongan tomat.
3. Bila tomat tampak layu, masukkan jagung muda lalu berikan air. Kecilkan api.
4. Letakkan daun pandan dan taburkan daun kemangi. Biarkan sampai air mendidih dan agak
berkurang. Garam diberikan sesuai selera.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 KESIMPULAN
Tanaman jagung apabila dijadikan makanan pokok manfaat dan gizinya akan lebih lengkap
karena ditambahkanoleh bahan bahan lain yang mengandung gizi tinggi.
4.2 SARAN
Indonesia adalah Negara yang angka produksi jagung cukup tinggi, tetapi masih sedikit dari
penduduk Indonesia yang memaksimalkan manfaat dari jagung.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Jagungz. http://www,google.com. 160110

Anonim1. 2008. Resep Tumis Jagung Muda . http://www.google.com. 160110
Anonim2. 2008. Resep Nasi Jagung Muda. http://www.goole.com. 160110
Siswono. 2003. Resep Aneka Jagung. http://www.google.com. 160110
MAKALAH PANGAN DAN GIZI TENTANG

MACAM-MACAM OLAHAN SUKUN
Dosen : Ir.Ida Agustini Saidi.MP
Di Susun Oleh :
ERWIN ARDIANTO
08.10402.00040

FAKULTAS PERTANIAN
SIDOARJO
2010
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena dengan taufik dan rahmat-
Nyalah makalah “taksonomi sukun” ini dapat kami selesaikan dalam waktu yang relative
singkat.
Adapun pembuatan makalah ini memenuhi nilai tugas dari mata kuliah pangan gizi.
Kami menyampaikan terima kasih yang tak terhingga kepada Ibu Ida Agustini Saidi
Ir,MP.,selaku dosen pembimbing dan kepada semua teman yang telah membantu dalam
penyelesaian makalah ini.
Kami yakin bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kepada para dosen khususnya dan para pembaca umumnya untuk memberikan
saran dan kritik dalam rangka penyempurnaan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya.
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL…………………………………………………………………………….i
KATA PENGANTAR…………………………………………………………….ii
DAFTAR ISI……………...………………………………………………………iii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………………………………...1

1.2 Tujuan……………………...………………………………………….1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sukun……..…………………………………………………………...2
2.2 Komposisi Zat Gizi Buah Sukun………..……...……………………..3
BAB 111 PEMBAHASAN

• MACAM-MACAM OLAHAN SUKUN
a. KolakSukun …………………….………………………………...4
b. Gorengan Sukun…………………………………………………..5
c. Keripik Sukun……………………………………………………..6
d. Risoles Tepung Sukun………….………………………………….7
e. Kue Sukun Goreng Saus Gula Merah……………………………....8
KESIMPULAN……………………………………………………………………9
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang pada
awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer
karena dapat dibuat berbagai makanan beraneka ragam terbuat dari sukun misalnya: goreng
sukun, getuk sukun, kolak sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol sukun, bola
sukun, apem sukun dan bahan baku pembuat Pek empek (makanan khas Palembang) dan
lain-lain. Karena dengan dibuat tepung sukun maka makanan ini menunjukkan amat
bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Sekarang ini bibit sukun tengah banyak dicari masyarakat untuk ditanam, karena budi
dayanya yang relatif gampang, produksi buahnya cukup baik dan manfaat buahnya dapat
dikonsumsi untuk aneka ragam makanan dan harga jual buah yang menguntungkan serta
masih banyak kelebihan lainnya yang membuat daya tarik masyarakat dikarenakan sukun
bisa menjadikan makanan alternatif pengganti beras.
Oleh karena itu kegunaan tanaman Sukun yang cukup banyak manfaatnya seperti tersebut
diatas terdapat di seperti daerah Cilacap yang dikenal sebagai sentra produksi sukun di
Indonesia yang menurut sejarahnya mendatang-kan sukun dari Pulau Bawean.
Barulah pada tahun 1983 oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Cilacap mulai
memasyarakatkan tanaman sukun, dan sukun gundul yang terkenal sebagai primadona sukun
nasional menjadi tanaman utama yang dikembangkan ke daerah lain. Pada akhirnya sukun
gundul berhasil mengangkat nama Cilacap, sehingga tak heran kalau Pemerintah Daerah
Cilacap menjadikan sukun gundul sebagai maskot daerahnya.
kalau dilihat dari sisi kesehatan sesungguhnya sukun memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan. Daunnya mempunyai khasiat ampuh untuk kesehatan, selain efektif untuk
mengobati penyakit liver, juga bermanfaat untuk mengobati berbagai penyakit kronis lainnya
seperti: hepatitis, sakit gigi, gatal-gatal, pembesaran limpa, jantung, dan ginjal. Bahkan,
masyarakat Ambon memanfaatkan kulit batangnya untuk obat mencairkan darah bagi wanita
yang baru 8-10 hari melahirkan
1.2 TUJUAN
Agar dapat mengetahui komposisi / kandungan gizi yang terdapat pada sukun dan budidaya
tanaman sukun yang merupakan salah satu pangan pokok yang sangat banyak manfaatnya
bagi kehidupan masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SUKUN
Sukun merupakan tanaman yang sangat populer di masyarakat. Sukun termasuk dalam genus
Artocarpus (famili Moraceae) yang terdiri atas 50 spesies tanaman berkayu, yang hanya
tumbuh di daerah panas dan lembab di kawasan Asia Tenggara dan kepulauan Pasifik.
Buahnya berbentuk bulat berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning
dengan berat sekitar 1,5 – 3 kg. Buah sukun bisa digunakan untuk bahan pangan.
Buah sukun biasa dimanfaatkan oleh kita untuk makanan ringan, semisal direbus, digoreng,
atau dibuat keripik dan kolak. Ada juga yang memanfaatkannya sebagai bahan baku tepung
dan mi.
Tanaman ini tidak banyak ditanam oleh masyarakat. Karena selain harga jualnya tidak
menjanjikan, masyarakatpun belum dapat memanfaatkan tanaman tersebut untuk pungsi yang
lain. Ironisnya, tanaman sukun selalu jadi korban penebangan karena dianggap pohon yang
tidak begitu penting.
Ternyata kalau dilihat dari sisi kesehatan sesungguhnya sukun memiliki banyak manfaat bagi
yang baru 8-10 hari melahirkan.
Begitu luar biasa khasiat Daun tanaman sukun yang banyak mengandung zat seperti asam
hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, dan sebagainya. Zat-zat ini juga mampu mengatasi
peradangan. Menyelamatkan Ginjal. Daun sukun juga dapat dijadikan alternatif untuk
menyelamatkan ginjal yang sakit. Caranya cukup mudah, tentu di iringi dengan kedisiplinan
dalam mengkonsumsinya.
2.2 KOMPOSISI ZAT GIZI BUAH SUKUN

Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada tabel 1, dan perbandingan kandungan zat
gizi disajikan pada tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g
Tabel 2. Perbandingan Komposisi kandungan gizi sukun dengan beberapa bahan pangan
lainnya dalam 100 gram.
Berdasarkan tabel di atas, maka dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah
dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok
ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun
tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya.
Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik
sebagai bahan pangan pengganti beras.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 MACAM-MACAM OLAHAN SUKUN

a. Kolak Sukun
Bahan :
1 buah sukun yang tua (tapi tidak matang lho ya)
200 gr gula merah + 200 ml air rebus saring
2 sdm gula pasir
1 sdt garam
1 sachet vanili
1000 ml santan agak kental
2 lb daun pandan
Cara membuat :
Sukun dikupas kulit potong – potong kecil cuci sampai bersih, sisihkan.
Rebus santan masukan sukun, tambahkan garam, vanili, daun pandan,dan terakhir gula pasir,
larutan gula merah masak sampai mendidih dan matang.
Taruh kolak ke dalam mangkuk siap dihidangkan
b. Gorengan Sukun
Bahan :
1 buah sukun setengah matang
100 ml air
minyak goreng secukupnya
Bumbu halus :
4 butir bawang putih
2 butir bawang merah
1 sdm ketumbar
8 cm kunyit (pewarna kuning makanan)
1 sdm garam
Cara membuat :
-Kupas sukun iris setebal 1 cm lalu cuci sebentar tiriskan.
-Taruh bumbu dalam wadah tambahkan air kemudian masukan sukun aduk sampai rata, lalu
biarkan sebentar supaya bumbu meresap.
-Panaskan minyak kemudian goreng sukun sampai matang.
c. Keripik Sukun
Bahan :
1 buah sukun ukuran sedang kupas iris tipis lalu rendam dg air kapur selama kurang lebih 5
jam
Bumbu :
1sdm ketumbar
1 sdm garam
3 cm kunyit
1 sdt gula pasir
Cara membuat :
Setelah direndam cuci sukun sampai bersih.
Campur kedua bahan tersebut adut supaya merata biarkan sebentar supaya bumbu meresap.
Setelah itu goreng dengan minyak panas sampai kering dan kecoklatan.
d. Risoles Tepung Sukun

Bahan kulit :
10 gr tepung terigu
90 gr tepung sukun
2 btr telur ayam, kocok lepas
250 ml air
Garam secukupnya
Bahan Balutan:
Tepung panir secukupnya
1 btr telur ayam, kocok lepas
Minyak goreng
Bahan isi:
40 gr tepung sukun
20 gr tepung terigu
40 gr margarine
300 ml susu
50 gr daging ayam rebus, iris kecil
50 gr wortel potong dadu kecil, rebus lalu tiriskan
Merica secukupnya
Garam secukupnya
2 sdm seledri cincang
1 sdm gula pasir
30 gr keju parut
Cara membuat
Kulit
1. Siapkan wadah. Campur tepung terigu dan tepung sukun, aduk rata.
2. Masukkan telur dan air sedikit demi sedikit terus diaduk hingga rata.
3. Tambahkan garam, aduk rata.
4. Siapkan wajan dadar anti lengket/teflon. Panaskan.
Adonan isi :
1. Siapkan wajan, lumerkan margarine, masukkan campuran tepung terigu dan tepung sukun.
Aduk rata.
2. Tuangkan susu sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai susu habis dan tepung tidak
menggumpal.
3. Masukan daging ayam, wortel, seledri cincang, merica, garam dan gula. Aduk rata. Hingga
matang. Angkat.
4. Masukkan keju parut, aduk rata. Sisihkan.
Risoles :
1. Ambil 1 lembar lalu beri bahan isi, gulung dan dilipat. Kerjakan hingga selesai. 2.Siapkan
wadah datar, masukkan tepung panir. 3. Balut gulungan kulit yang telah diisikan dengan
tepung panir lalu celupkan ke kocokan telur kemudian panir kembali. Kerjakan hingga
selesai.
5. Siapkan wajan, panaskan minyak. Goreng risoles hingga matang berwarna kuning
kecoklatan. Angkat dan tiriskan. Hidangkan hangat.
e. Kue Sukun goreng saus gula merah

Bahan:
2. 1 buah sukun, kupas, potong-potong
3. `/4 sendok teh garam + 200 cc air
4. 150 gram gula merah
5. 50 gram gula pasir
6. 100 cc air
7. Minyak goreng secukupnya
Cara Membuat Resep Kue Sukun Goreng Saus Gula Merah:

1. Sukun beri larutan garam, rendam sebentar agar tidak menghitam. Goreng hingga matang
kekuningan. Angkat, tiriskan
2. Rebus air, gula merah, gula pasir dan daun pandan hingga larut, saring
3. Hidangkan sukun bersama sama.
BAB IV
KESIMPULAN
Tanaman sukun yang diambil buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok,
dimana sukun merupakan tanaman asli Indonesia yang penyebaran tanaman sukun dapat
cocok ditanam di daerah tropis, dapat tumbuh di daerah pesisir pantai serta banyaknya
daerah-daerah yang ditanami sukun sehingga menunjuk-kan bahwa bahan pangan alternatif
ini sudah cukup lama dikenal masyarakat Indonesia, sangat disayangkan bahwa kepopuleran
sukun kalah dengan kentang sebagai makanan cepat saji dimata anak-anak pada umumnya.
Padahal manfaat sukun sebagai bahan pangan alternatif telah dikenal sejak lama di Indonesia
dan pada zaman penjajahan Belanda sukun lebih populer sebagai pangan alternatif disamping
sebagai makanan sampingan (cemilan).
Daun sukun juga bisa untuk mengobati penyakit jantung. Caranya, ambillah satu lembar daun
sukun tua yang masih menempel di pohon. Daun sukun tua mempunyai kadar zat kimia
maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
anekakuliner.com/resep/resep.../resep-kue-sukun-goreng-saus-gula-merah.html
dapurmbakasri.blogspot.com/2009/01/kolak-sukun.html
www.belbuk.com/hidangan-nikmat-bergizi-dari-bumi-indonesia-p-8031.html
www.resepmasakanenak.com/tag/aneka-stik
www.bukabuku.com/.../seri-makanan-favorit-variasi-kue-mangkuk.html
MAKALAH
PANGAN DAN GIZI
KACANG TANAH
Disusun Oleh :
INDAH WATI
08.10402.00042
JURUSAN THP 3A
FAKULTAS PERTANIAN
2010
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Tuhan yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan makalah ini dengan
penuh kemudahan. Tanpa pertolongan Dia mungkin penyusun tidak akan sanggup
menyelesaikan dengan baik.
Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang “Kacang Tanah”,
Makalah ini memuat tentang “Taksonomi,Kandungan Gizi dan Prodak Makanan” yang
terbuat dari Kacang Tanah Dan Tentunya sangat bermanfaat sekali tuk di konsumsi oleh
Tubuh kita.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada Dosen Pembimbing yaitu “Ir. Agutina
Saidi” yang Telah Membimbing Kami hingga kami dapat menyelesaikan tugas PANGAN
DAN GIZI ini dengan baik.
Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun
makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyusun
mohon untuk saran dan kritiknya. Terima kasih.
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.2 Rumusan Masalah 1
1.3 Tujuan 1
1.4 Manfaat 2
2.1 Sejarah 3
2.2 Budidaya Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) 3
A. Taksonomi 3
B. Teknologi Budidaya Kacang Tanah 5
C. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma 6
D. Panen dan Pasca Panen 7
2.3 Kandungan Gizi 9
3.1 Produk Olahan 11
• Macam Resep Masakan 11
• Macam- Macam Resep Kue Kering 14
BAB IV KESIMPULAN 20
DAFTAR PUSTAKA 21
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua
terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat
ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat
Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan
lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau
disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan
merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai
sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji
atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan
ternak atau merupakan pupuk hijau.
Kacang tanah budidaya dibagi menjadi dua tipe: tipe tegak dan tipe menjalar. Tipe menjalar
lebih disukai karena memiliki potensi hasil lebih tinggi.
Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya (yang lainnya adalah "kacang
bogor", Voandziea subterranea) yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan
tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.
1.2 Rumusan Masalah

• Apa saja macam-macam produk olahan dari kacang tanah?
• Bagaimana cara pembuatan masakan dan kue kering yang berbahan kacang tanah?
1.3 Tujuan
• Untuk mengetahui produk-produk olahan dari kacang tanah.
• Untuk mengetahui pembuatan masakan dan kue kering yang berbahan kacang tanah.
1.4 Manfaat
• Dapat menambah pengetahuan bagi penulis tentang kacang tanah dan hasil olahannya, dan
cara pembuatannya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah
Penduduk Nusantara mengenal kacang tanah sejak abad ke-17 ketika pedagang China
membawanya sebagai komoditas dagang. Lama-kelamaan muncul teknik budi daya yang
baik sehingga kacang tanah memegang peranan penting dan mendatangkan keuntungan
melimpah. Orang Jawa yang bekerja sebagai buruh harian di perkebunan milik orang China
dibayar dengan upah 3 stuivers untuk 5 gantang kacang tanah (1 gantang lebih dari 3
kilogram). Hasil panen yang diolah menjadi minyak biasa diekspor ke pedalaman Jawa,
dikonsumsi di Batavia, dan menyuplai kebutuhan perang. Pada tahun 1778 terdapat 51
penggilingan minyak di Batavia yang mampu mempekerjakan 600 buruh. Tiap penggilingan
memproduksi 27.000 kannen atau guci tiap tahun. Budi daya kacang tanah di Indonesia
terbilang berhasil. Sebanyak 70% kacang ditanam pada tegalan. Sisanya di lahan tidur bekas
sawah dan tanah lempung. Kondisi itulah yang pada akhirnya menolong Batavia mengatasi
kekurangan minyak pada abad ke-18. (Media Indonesia, Kacang Tanah, Kamis 9 Juli 2009).
2.2 Budidaya Kacang Tanah

(Arachis hypogaea L.)
A. Taksonomi
Taksonomi secara lengkap adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dikotiledon
Ordo : Polipetales
Famili : Leguminosae
Genus : Arachis
Species : Hypogaea
Sub-species : 1. fastigiata, 2. hypogaea
Varietas : Gajah, Macan, Rusa, Anoa, Tupai, dan lain-lain.
Biji
Biji kacang tanah terdiri dari dua keping dan lembaga, yang terbungkus kulit biji.Ukuran biji
beragam, dari kecil (20 gram/100 biji) hingga besar (70 gram/100 biji).Umumnya
mempunyai ukuran biji kecil (30-40 gram/100 biji) Kulit biji berwarna merah jambu, merah,
coklat,merah tua atau ungu.
Bunga
Bunga berbentuk kupu-kupu, berwarna kuning atau kuning kemerahan. Penyerbukannya
adalah penyerbukan sendiri.
Akar
Kacang tanah mempunyai akar tunggang, namun akar primernya tidak tumbuh secara
dominan. Yang berkembang adalahperakaran serabut, yang merupakan akar sekunder.akar
dapat tumbuh sedalam 40 cm. Pada akar tumbuh bintil-bintil akar atau nodul, berisi bakteri
Rhyzobium japonicum.
Batang
Kacang tanah termasuk tanaman semusim, berbatang jenis perdu, tidak berkayu. Tipe
pertumbuhan ada yang tegak ada yang menjalar. Dari tipe tegak ada yang dapat mencapai
tinggi batang 80 cm, tetapi rata-rata tinggi tanaman subur 50 cm. Tipe menjalar dapat tumbuh
ke segala arah membentuk lingkaran, dengan garis tengah dapat mencapai 150 cm.
Tanaman kacang tanah mulai berbunga pada umur 20 hari, dan akan membentuk bunga
seterusnya hingga umur sekitar 80 hari.
Buah
Buah berbentuk polong terdapat di dalam tanah, berisi 1 – 4 biji, umumnya 2 – 3 biji per
polong. Bentuk polong ada yang berujung tumpul ada yang runcing. Bagian polong antara 2
biji dapat berbentuk pinggang atau tanpa pinggang. Polong tua ditandai oleh lapisan warna
hitam pada kulit polong bagian dalam. Rendemen polong kering menjadi biji berkisar 50 –
70%. Jumlah polong per pohon bermacam-macam dari 50 – 250 polong per batang.
B. Teknologi Budidaya Kacang Tanah

• Syarat Tumbuh
Suhu dan iklim
Kacang tanah memerlukan klim yang lebih panas dibandingkan tanaman kedelai dan jagung.
Suhu harian antara 25 – 35ºC sangat baik untuk pertumbuhan kacang tanah. Curah hujan 300
mm dari tanam hingga panen, memerlukan sinar matahari penuh dengan ketingian tempat
600 m dpl.
Tanah
Tanah yang gembur dan tidak mendapat naungan merupakan persyaratan utama. tanaman
kacang tanah memerlukan tanah yang struktrnya ringan, berdrainase baik dan cukup unsur
hara NPK, Ca dan unsur mikro. tanah yang bertekstur lempung berpasir, liat lempung
berpasir dan lempung berdebu sangat cocok untuk tanaman kacang tanah dengan pH 6 – 6,5.
Pengolahan Tanah
Biasanya tanah diolah sedalam 25 -30 cm kemudian digemburkan. setelah gembur dubuat
bedengan selebar 2,3 – 3,2 m. antara bedengan diberi selokan selebar 20 cm sedalam 25 cm.
Permukaan bedengan dihaluskan higga rata benar.
Penanaman
Jarak tanam antar tanaman yang dipakai 25 x 25 cm. Menanam dapat menggunakan tugal
atau dibuat alur sedalam 3 – 4 cm. bila diketahi tanah yang banyak mengandung cendawan
pembusuk, enih perlu di beri obat fungisida captan 2 – 3 gram/kg benih. Setelah benih
ditanam perlu ditutupi dengan tanah gembur dan tidak perlu dipadatkan.
Pemeliharaan
a. Penyulaman
Penyulaman dilakukan pada tanaman berumur 10 – 15 hari setelah tanam.
b. Penyiangan
Penyiangan dilakukan bila tumbuh rerumputan yaitu paa umur sekiar 21 hari setelah tanam.
Penyiangan cukup dilakukan hanya satu kali dai penanaman hingga panen karena biasanya
pertanaman cepat sekali menutup. Kalau penyiangan kedua diperlukan, maka ini biasa
dilakukan setelah sebagian besar dari pertananaman telah selesai berbunga penuh.
c. Pengairan dan drainase
Kebutuhan akan air atau kelembaban untuk kacang tanah ialah sejak bulan pertama setelah
tanam sampai kira-kira 14 hari sebelum panen. Pengairan sebaiknya dilakukan pagi-pagi
betul agar pada jam 07.00 – 08.00 air telah dapat dikeluarkan lagi dari petakan. Tanaman
kacang tanah tidak tahan dengan genangan air
d. Pemupukan
Tanaman kacang tanah kebanyakan tidakdilakukan pemupukan oleh petani.
C. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma
Hama dan Pengendalian
Hama yang biasa menyerang tanaman kacang tanah antara lain :
1. Ulat Jengkal (plusia chalcites)
gejala : ulat memakan daun muda sehingga hanya tertinggal tulang-tulang daunnya saja.
penuruna hasil dari serangan yang berat dapat mencapai 50%. hama ini bisa dikendalikan
dengan insektisida (surecide, karphos, hostathion, azodrin dan sevin).
2. Ulat penggulung daun (lamprosema Indicata)
ulat ini memekan dan menggulung daun, tetapi tidak memekan urat daun. Ulat hidup dan
berkepompong di dalam daun yang tergulung, sehingga sukar diberantas. hama ini bisa
diberantas hanya dengan cara manual yaitu dengan car membuka daun yang menggulung dn
memetikan ulatny.
3. Wereng Empoaska (Empoasc Flavescens).
gejala : hama ini berupa wereng kecil berwarna hijau mengisap cairan sel daun sehingga
bagian ujung daun berwarna kuning. daun yang terserang selain menguning juga menjadi
kaku dan nampak menebal. bila serangan berat tanaman menjadi kerdil dan daun mudanya
rontok. hama ini mudah diberantas dengan menggunakan sevin 85 WP.
Penyakit dan Pengendalian
Penyakit kacang tanah yang disebabkan oleh cendawan, bakteri, dan virus mempunyai
potensi untuk merusak tanaman dan menurunkan hasil secara total. Penyakit yang biasa
terdapat pada tkacang tanah antara lain:
1. Penyakit layu bakteri (psedudomonas solanacarum)

Gejala : penyakit ini mulai menyerang kacang tanah sejak tanaman berumur 14 hari hingga
tanaman menjelang tua. tanaman yang terserang menjadi layu satu persatu, walaupu tidak
kekeringan. tanaman yang telah layu akan mati keesokan harinya, pangkal batan dan akar
membusuk, berwarna hitam. bila batang tanaman layu dikerat dan dimasukan kedalam air
bersih, dari batang keluar semacam lendir, yang merupakan koloni bakteri. Cara
pengendalian adalah dengan rotasi tanaman.
2. Penyakit bercak daun (cercospora sp)
Gejala serangan terlihat mula-mula pada permukaan bawa dari daun terlihat bercak berwarna
coklat kehitaman. pada masing-masing daun terdapat beberapa bercak yang semakin lama
makin melebar. serangan yang berat mengakibatkan ndaun berwarna hitam bahkan dapat
menular ketangkai daun dan batang. tanaman yang terserang berat akan merontokan daun
sebelum waktunya dan tanaman mati. penyakit ini bisa dikendalikan dengan rotasi tanaman,
tanaman serempak dan varietas yang toleran. pemberantasan dengan fungisida seperti
dithane, bravo, tilt.
3. Karat (Puccinia arachidis)
Gejala serangan mula-mula di bagian bawah daun-daun tua terdapat totol kuningn yang lama-
lama menjadi coklat tua. Dari totol coklat ini keluar spora berupa tepung halus, yang akan
ditularkan oleh angina. Bila serangan berat, totol coklat tai dapat merata pada semua daun,
sehingga tanaman berdaun kuning kecoklatan. Daun yang telah terserang berat akan
mongering dan luruh sebelum waktunya.Pencegahan penyakit ini dengan rotasi tanaman,
tanam serempak, dengan fungisida Dithane, Manep, Zineb dan juga dapat dianjurkan
penggunaan varietas yang tahan.
D. Panen dan Pasca Panen

Panen
Pemanenan dilakukan bila minimal 75% polong telah tua. Tanda-tanda polong tua adalah
bijitelah mengisi penuh, kulit polong telah berwarna hitam, kulit polong menjadi keras, kulit
biji tipis dan mudah di kupas, kadar air biji telah menurun menjadi kurang dari 25%. Umur
tanaman pada saat polong tua tergantung varietasnya. Varietas unggul berumur sekitar 100
hari sedangkan varietas lokal dapat dipanen pada umur sekitar 90 hari. Tanaman kacang
tanah tetap hijau daunnya hingga polong tua dan siap dipanen apabila tidak terdapat infeksi
cercospora sama sekali.
Pemanenan terbaik adalah dengan menggali dan membalikan tanah di daerah sekitar pohon
sehingga polong terangkat ke atas. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan bajak atau
cultivator. Polong yang telah terangkat dari tanah bersama dengan batangnya di petik. Panen
dengan cara mencabut batang kacang kurang baik, karena banyak polong tertinggal dalam
tanah.
Pasca Panen
Pengolahan hasil yang akan dibahas adalah memipil, menjemur, memilih dan penyimpanan.
a. Memipil
Memipil adalah memisahkan polong dari bagian-bagian lainnya ini dilakukan dengan tangan.
bbBagian batang serta daun-daunnya pada umumnya diberikan pada ternak. Bila ini
dikembalikan ke dalam tanah, alangah baiknya asal saja tanaman yang sakit seperti yang di
serang cendawan sclerotium sudah dibuang.
b. Menjemur
Hasil pipilan berupa polong segera di keringkan atau dijemur. Polong yang telah cukup
kering akan berbunyi bila digoncang-goncang. Untuk penyimpanan berupa polong biasanya
kadar lengasnya 8% atau kurang, sedangkan bila disimpan berupa biji kadar lengasnya 6%.
c. Sortasi
Polong pipilan yang telah kering haruslah dibersihkan dulu dari kotoran-kotoran. setelah
bersih barulah dipilih memisahkan polong-polong tua berisi daripada polong yang kurang
berisi, yang sakit dan sebagainya.
d. Penyimpanan
Syarat untuk menyimpan benih terutama bahwa keadaan semula benih itu harus bersih
kualitasnya baik, kering. disamping itu tempat penyimpanannyapun harus baik. Dikebun-
kebun bibit didirikan gudang-gudang tempat menyimpan benih. Alat-alat penyimpanan
sementara biasanya terdiri dari karung goni. Menyimpan benih dimaksud untuk
mempertahankan daya dan kecepatan berkecambahnya. Jadi dengan tempat penyimpanannya
yang baik, maka kualitas benih dapat dipertahankan daalam waktu yang agak lama.
2.3 Kandungan Gizi
Mitos makan kacang dapat menimbulkan jerawat, asam urat, dan batuk, tidak semuanya
benar. Menurut Guru Besar Bidang Nutrisi dari Penn State University, Dr Penny Kris-
Etherton, semakin kita sering mengonsumsi kacang, maka risiko terkena penyakit jantung
koroner pun semakin berkurang. Menurutnya, kandungan asam lemak tak jenuh yang ada
dalam kacang-kacangan, khususnya kacang tanah terbukti sangat tinggi dan profil asam
lemak dalam kacang tersebut merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terjadinya
penurunan risiko penyakit jantung koroner. ”Mengkonsumsi satu ons kacang, lebih dari lima
kali seminggu bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner 25 persen sampai 39 persen,”
ujarnya. Penelitian Penny ini didukung oleh penelitian dari Dr Frank Hu dari Havard School
of Public Health.
Dalam pertemuan American Heart Association di Dallas tahun 2000, Frank mengungkapkan
hasil penelitiannya terhadap 86 ribu wanita yang sering mengkonsumsi kacang, disimpulkan
bahwa mengkonsumsi kacang-kacangan termasuk kacang tanah, mampu menjaga
pemompaan aktivitas jantung dengan teratur. Kacang-kacangan mengandung fitosterol, Beta-
Sitosterol (SIT) yang terbukti dapat menghambat pertumbuhan kanker dan melindungi dari
penyakit jantung. SIT juga menawarkan perlindungan dari colon, prostate dan kanker
payudara. Kandungan SIT dalam 100 gram kacang adalah 165 mg. Fitosterol dalam jantung
dapat menurunkan kadar kolesterol dan level Triglyserida dengan cara memblok absorbsi
kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi reabsorbsi
kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL (High Density Lipoprotein) kolesterol. Lebih
dari 80 persen lemak dalam minyak kacang adalah jenis yang tidak jenuh dan sehat bagi
jantung serta bebas kolesterol.
Selain mengandung SIT, kacang-kacangan juga mengandung serat (fiber). Menurut Prof Dr
Muhilal dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan, Bogor, tingginya
kolesterol darah merupakan salah satu faktor risiko terjadinya penyakit jantung koroner. Serat
dalam makanan terdiri dari serat yang larut dalam air dan yang tidak terlarut dalam air,
namun keduanya dapat menurunkan kolesterol. Muhilal menjelaskan penurunan kolesterol
terjadi antara lain karena kolesterol terbawa ke dalam feses bersama serat dan proses
biosintesis kolesterol dalam hati berkurang karena tingginya konsumsi serat. Idealnya, kita
harus mengkonsumsi serat 25-30 gram per hari. Kacang tanah termasuk makanan yang
mengandung serat. Satu sendok kecil kacang tanah mengandung 2 gram serat atau 8 persen
dari serat yang dibutuhkan per hari.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Produk Olahan Kacang Tanah

• Macam Resep Masakan
1. Sate Jamur Tiram
Bahan:
100 gr jamur tiram, potong-potong
5 buah tusuk sate
Bumbu Kacang:
50 gr kacang tanah goreng lalu haluskan
3 siung bawang merah, haluskan
1 siung bawang putih, haluskan
3 buah cabe merah, haluskan
3 sdm gula merah, sisir
1/4 sdt garam
3 sdm minyak goreng
Air matang
Pelengkap:
Irisan halus kol
Irisan tomat merah
Cara Membuat :
a. Tusukkan potongan jamur ketusuk sate, kerjakan hingga selesai
b. Siapkan alat bakaran, bakar sate hingga berubah warna menjadi kecoklatan, angkat,
sisihkan
Bumbu Kacang :
a. Siapkan wajan. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang merah hingga matang
dan harum.
b. Masukkan cabe merah, kacang tanah yang telah dihaluskan, gula merah, garam dan air.
Masak hingga bumbu matang dan mengental, angkat. sisihkan.
c. Letakkan irisan kol dan tomat di pinggir piring, letakkan sate jamur lalu siram dengan
bumbu kacang. Sajikan hangat.
2. Soto Pohong Sumenep
Bahan :
- Singkong 500 gram, kupas, potong, rebus -
- Babat 500 gram, cuci bersih, rebus -
- Usus sapi 500 gram -
- Air kaldu 1 liter -
- Lontong secukupnya -
- Taoge pendek secukupnya -
- Daun bawang secukupnya, potong 2 cm -
- Minyak goreng 300 ml -
Bumbu halus :
- Bawang putih 7 siung -
- Bawang merah 5 butir -
- Lengkuas 2 cm -
- Gula pasir 1 sdm -
- Garam secukupnya -
- Merica 1/2 sdm -
Bahan sambal kacang :
- Petis ikan 1 sdm -
- Kacang tanah 250 gram, goreng -
- Cabai rawit 4 buah (sesuai selera) -
- Gula merah 1 sdm -
- Air secukupnya -
Cara membuat :
a. Sambal kacang : Haluskan kacang tanah, tambahkan bumbu lainnya, aduk perlahan hingga
rata (kekentalannya mirip bumbu pecel).
b. Rebus babat dan usus hingga lunak. Angkat lalu potong.
c. Panaskan minyak, goreng taoge hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
d. Goreng daun bawang di dalam minyak panas hingga berwarna kecoklatan. Angkat dan
tiriskan. Sisihkan.
e. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Tuangkan air kaldu dan
didihkan.
f. Masukkan usus dan babat sapi, masak hingga bumbu meresap. Angkat.
g. Tuang soto dalam mangkuk saji, taburi dengan daun bawang goreng.
h. Tata lontong dan ketela di atas piring saji. Tuang sambal kacang secukupya dan taburi
taoge goreng, Sajikan.
i. Untuk 8 porsi
3. Resep Masakan Sambal Goreng Tempe

Bahan membuat sambal goreng tempe:
500 gr tempe, potong-potong kecil
150 gr teri medan
200 gr kacang tanah
2 bh cabai merah, buang biji, iris halus, goreng sebentar
1 sdm air asam jawa
1 sdt gula pasir
minyak goreng
Cara membuat bumbu sambel goreng tempe:
6 bh bawang merah
3 siung bawang putih
5 bh cabai merah
2 cm lengkuas
1 sdt garam
Cara membuat sambel goreng tempe:
a. Goreng masing-masing tempe, teri medan, dan kacang tanah, sisihkan.
b. Ambil 3 sdm minyak sisa menggoreng, tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum,
masukkan air asam dan gula pasir, aduk rata.
c. Masukkan tempe, teri, dan kacang tanah, aduk rata dan bumbu meresap, tambahkan cabai
merah goreng, aduk rata, angkat.
4. Sekoteng
Bahan:
Kacang tanah 100 gram, goreng minyak sedikit, lalu buang kulit arinya.
Kacang Hijau 100 gram, rebus.
Roti tawar 3 lbr, potong dadu.
Biji delima 100 gram, rebus sampai lunak.
Air wedang Jahe: Air 1 lt direbus dengan jahe 1 bh yang diiris tipis, tambahkan gula pasir dan
gula jawa 1/2 bh., lalu saring.
Sajikan: Dalam mangkok beri kuah wedang., berikan 1 sdm biji delima, 1sdm kacang hijau,
dan kacang tanah, taburi roti.
• Macam- Macam Resep Kue Kering
1. Kue Kering Kacang Jepit Coklat
Bahan :
- 75 gram kacang tanah, dicincang kasar, sangrai -
- 150 gram margarin/mentega -
- 75 gram tepung gula -
- 1 butir telur -
- 185 gram tapung terigu -
- 20 gram maizena -
- 1/2 sdm essen almond -
- 50 tenteng kacang untuk taburan -
Isi :
- 150 gram cooking coklat, ditim -
- 3 sdm kacang crunchy -
Cara membuat :
a. Kocok margarin dan tepung gula 30 detik. Masukkan telur sambil dikocok rata.
b. Tambahkan kacang tanah, tepung terigu dan maizena sambil diayak dan diaduk rata.
c. Tambahkan essen almond, aduk rata. Sendokkan adonan, taburi tenteng kacang. Oven
sampai renyah.
d. Aduk bahan isi, diamkan sampai agak dingin. Oleskan di tengah kue kering yang sudah
dingin.
e. Untuk 650 gram
2. Kue Kering Isi Kacang

Bahan :
- 175 gram margarin -
- 150 gram tepung gula pasir -
- 1 butir telur -
- 350 gram tepung terigu -
- 1/2 sdt soda kue -
Bahan isi :
- 1 sdt kopi bubuk -
- 1 1/2 sdm air -
- 20 gram kacang tanah, dicincang -
Glasur :
- 1 putih telur -
- 1/4 sdt air jeruk lemon -
- 1/2 sdt moka pasta -
Cara membuat :
a. Bahan isi : aduk bahan isi kecuali kacang tanah. Masak sampai agak kental, dinginkan,
tambahkan kacang tanah aduk rata. Sisihkan.
b. Kocok margarin dan tepung gula sampai rata.
c. Tambahkan telur sambil dokocok rata.
d. Masukkan tepung terigu dan soda kue sambil diayak dan diaduk rata.
e. Giling adonan setebal 1/2 cm lalu cetak bentuk kacang. Oles dengan bahan isi lalu
tangkupkan dengan kue lainnya. Oven 160oC sampai matang.
f. Glasur : kocok putih telur setengah mengembang. Masukkan tepung gula, kocok sampai
mengembang. Tambahkan air jeruk lemon, kocok rata. Bagi adonan 2 bagian. Satu bagian
ditambah moka pasta. Aduk rata.
g. Oles permukaannya salah satu kue dengan glasur putih di kedua ujungnya. Masukkan
glasur moka ke dalam plastik segitiga. Semprotkan glasur moka di atas glasur putih. Oven
sebentar.
h. Untuk 550 gram
3. Kue Kering Kacang Gula Merah (oleh Bogasari )

Bahan dan Bumbu :
200 gr terigu Taj Mahal
180 gr mentega
150 gr palm suiker
1 gr garam
2 gr soda kue
1 butir telur
1½ gr bubuk kayu manis
5 gr baking powder
200 gr kacang mede cincang
50 gr tepung roti
50 gr almond cincang
50 gr coklat
30 gr sukade
Cara Memasak :
a. Kocok mentega, gula, garam & palm suiker selama 3-5 menit.
b. Tambahkan telur, bubuk kayu manis & vanilli, aduk rata.
c. Masukkan kacang mede cincang, aduk rata.
d. Ambil 1 sdm. adonan, letakkan di atas loyang yang telah dioles mentega.
e. Tipiskan dengan tangan, taburi dengan tepung roti & kacang almond cincang.
f. Bakar dalam oven dengan suhu 180oC selama 15 menit.
g. Pindahkan ke loyang dingin, biarkan hingga mengeras, hias dengan coklat & sukade.
h. Simpan dalam tempat/toples kedap udara.
4. Kue Kering "Kacang Jahe"

Bahan:
100 gram margarin
50 gram mentega
100 gram tepung gula
1 1/2 sendok teh kopi instan, dilarutkan 1 sendok teh air panas
1 putih telur
2 kuning telur
200 gram tepung terigu protein sedang
30 gram tepung maizena
1/2 sendok teh baking powder
1 sendok makan jahe bubuk
100 gram kacang mede, dicincang kasar
Bahan glazur:
1/2 putih telur
100 gram gula palem
1 sendok teh jahe bubuk
Cara membuat:
a. Panaskan oven 160 derajat Celsius.
b. Kocok margarin, mentega, dan tepung gula 30 detik.
c. Masukkan telur sambil dikocok rata.
d. Tambahkan air kopi. Kocok kembali.
e. Masukkan tepung terigu, maizena, baking powder, dan jahe bubuk sambil diayak dan
diaduk rata.
f. Bentuk bola-bola agak besar.
g. Tekan tiap bulatan di atas kacang mede cincang sampai kacang melekat di atas kue dan
kue menjadi pipih bentuknya.
h. Oven 35 menit dengan suhu 160 derajat Celsius sampai matang.
i. Setelah kue dingin, buat glazur.
j. Kocok putih telur sampai mengembang.
k. Masukkan jahe bubuk dan gula palem sedikit demi sedikit sampai rata.
l. Semprotkan glazur di atas kue.
m. Oven kembali sampai matang.
5. Kue kacang ceri (640x480)

Bahan :
125 gr mentega
75 gr gula pasir
1 butir telur ayam
1 sdt vanili bubuk
150 gr tepung self-raising, ayak
125 gr kacang tanah kupas & kacang mete, cincang halus
100 gr manisan ceri merah & hijau, masing2 belah dua
Cara membuat :
a. Kocok mentega dan gula hingga lembut. Tambahkan telur dan vanili sambil kocok terus
hingga mengembang.
b. Masukkan tepung, aduk rata.
c. Ambil 1 sdt penuh adonan. Gulingkan ke dalam kacang cincang hingga rata.
d. Taruh di atas loyang datar beroles mentega. Letakkan sepotong manisan ceri di atasnya
sambil ditekan perlahan hingga agak pipih. Biarkan sebentar.
e. Panggang dalam oven panas bersuhu 160 derajat Celcius selama 20 menit hingga kuning
kecokelatan. Angkat dan dinginkan.
6. Kacang Telur Manis Pedas

Bahan:
4 butir telur ayam, kocok lepas
100 gr gula pasir
2 sdt cabai bubuk
8 siung bawang putih, parut
1 sdt garam
500 gr kacang tanah
minyak untuk menggoreng
Ayak:
400 gr tepung terigu
100 gr tepung sagu
Cara Membuat:
a. Campur telur, gula pasir, cabai bubuk, bawang putih, dan garam. Aduk rata
b. Masukkan kacang tanah. Aduk rata, angkat, tiriskan
c. Balur dengan tepung terigu ayak. Masukkan kembali ke dalam adonan telur. Angkat,
tiriskan
d. Balur kembali dengan terigu ayak. Lakukan beberapa kali hingga kacang terbalur rata
e. Goreng kacang dengan api sedang hingga matang kecoklatan
f. Angkat, tiriskan. Simpan dalam stoples
BAB IV
KESIMPULAN
Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua
terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat
ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat
Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan
kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.
Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang
soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.
Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh
dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali
seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah
setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram
Omega 3 dan 17 gram Omega 9.
Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan
level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta
tetap menjaga HDL kolesterol.
Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan
juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau
kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia.
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Kacang_tanah
http://warintek.bantulkab.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&sub=2&file=35
http://joelyo1o1blog.blog.friendster.com/2008/11/budidaya-kacang-tanah/
http://images.google.co.id/imgres?
imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_xhiyjOtYgfA/SqaAq161BvI/AAAAAAAABQI/80k9b_N7
6U0/s320/Kue-kering-kacang-jepit-
cok.jpg&imgrefurl=http://resepmasakanhalal.blogspot.com/2009/09/kue-kering-kacang-jepit-
coklat.html&usg=__9ItHFA2Ggx7sGi-0s-
oBJIwCfmY=&h=309&w=320&sz=18&hl=id&start=2&tbnid=nU4v_dB1GsN5BM:&tbnh=
114&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dmakanan%2Bdari%2Bkacang%2Btanah%26gbv
%3D2%26hl%3Did%26sa%3DG
http://images.google.co.id/imgres?
imgurl=http://images.jelita72.multiply.com/image/40/photos/4/500x500/19/Kue-kacang.JPG
%3Fet%3DpdswIRgURUhtO4wtN9dSTA%26nmid
%3D18536096&imgrefurl=http://jelita72.multiply.com/photos/photo/4/19&usg=__rfaIpkIgji
bz2dVcg9UnX9IFVFU=&h=375&w=500&sz=45&hl=id&start=12&tbnid=C7UHXJsV3PZ
KCM:&tbnh=98&tbnw=130&prev=/images%3Fq%3Dmakanan%2Bdari%2Bkacang
%2Btanah%26gbv%3D2%26hl%3Did%26sa%3DG
http://images.google.co.id/imgres?imgurl=http://cest-ma-
maison.net/recipe//images/kacang_telur_manis_pedas.jpg&imgrefurl=http://cest-ma-
maison.net/recipe//resep231.html&usg=__Bb3hWHcSAQ-
CJAmUWwpVjGKuGLc=&h=300&w=365&sz=37&hl=id&start=9&um=1&tbnid=mWdI8
WSP1BtgAM:&tbnh=99&tbnw=121&prev=/images%3Fq%3Dkue%2Bdari%2Bkacang
%2Btanah%26hl%3Did%26sa%3DG%26um%3D1
MAKALAH PANGAN DAN GIZI TENTANG
TAKSONOMI SUKUN DAN OLAHAN SUKUN
Dosen : Ir.Ida Agustini Saidi.MP
Di Susun Oleh :
KHOIRUN NISYA’
08.10402.00043

FAKULTAS PERTANIAN
SIDOARJO
2010
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena dengan taufik dan rahmat-
Nyalah makalah “taksonomi sukun” ini dapat kami selesaikan dalam waktu yang relative
singkat.
Adapun pembuatan makalah ini memenuhi nilai tugas dari mata kuliah pangan gizi.
Kami menyampaikan terima kasih yang tak terhingga kepada Ibu Ida Agustini Saidi Ir, MP.,
selaku dosen pembimbing dan kepada semua teman yang telah membantu dalam
penyelesaian makalah ini.
Kami yakin bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kepada para dosen khususnya dan para pembaca umumnya untuk memberikan
saran dan kritik dalam rangka penyempurnaan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
terima kasih yang sebesar-besarnya.
Penyusun
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Sukun merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang pada
awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer
karena dapat dibuat berbagai makanan beraneka ragam terbuat dari sukun misalnya: goreng
sukun, getuk sukun, kolak sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol sukun, bola
sukun, apem sukun dan bahan baku pembuat Pek empek (makanan khas Palembang) dan
lain-lain. Karena dengan dibuat tepung sukun maka makanan ini menunjukkan amat
bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Sekarang ini bibit sukun tengah banyak dicari masyarakat untuk ditanam, karena budi
dayanya yang relatif gampang, produksi buahnya cukup baik dan manfaat buahnya dapat
dikonsumsi untuk aneka ragam makanan dan harga jual buah yang menguntungkan serta
masih banyak kelebihan lainnya yang membuat daya tarik masyarakat dikarenakan sukun
bisa menjadikan makanan alternatif pengganti beras.
Oleh karena itu kegunaan tanaman Sukun yang cukup banyak manfaatnya seperti tersebut
diatas terdapat di seperti daerah Cilacap yang dikenal sebagai sentra produksi sukun di
Indonesia yang menurut sejarahnya mendatang-kan sukun dari Pulau Bawean.
Barulah pada tahun 1983 oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Cilacap mulai
memasyarakatkan tanaman sukun, dan sukun gundul yang terkenal sebagai primadona sukun
nasional menjadi tanaman utama yang dikembangkan ke daerah lain. Pada akhirnya sukun
gundul berhasil mengangkat nama Cilacap, sehingga tak heran kalau Pemerintah Daerah
Cilacap menjadikan sukun gundul sebagai maskot daerahnya.
Kalau dilihat dari sisi kesehatan sesungguhnya sukun memiliki banyak manfaat bagi
yang baru 8-10 hari melahirkan
1.2 TUJUAN
Agar dapat mengetahui komposisi / kandungan gizi yang terdapat pada sukun dan budidaya
tanaman sukun yang merupakan salah satu pangan pokok yang sangat banyak manfaatnya
bagi kehidupan masyarakat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SUKUN
Sukun merupakan tanaman yang sangat populer di masyarakat. Sukun termasuk dalam genus
Artocarpus (famili Moraceae) yang terdiri atas 50 spesies tanaman berkayu, yang hanya
tumbuh di daerah panas dan lembab di kawasan Asia Tenggara dan kepulauan Pasifik.
Buahnya berbentuk bulat berkulit tebal dan kasar, dengan warna hijau muda dan kuning
dengan berat sekitar 1,5 – 3 kg. Buah sukun bisa digunakan untuk bahan pangan.
Buah sukun biasa dimanfaatkan oleh kita untuk makanan ringan, semisal direbus, digoreng,
atau dibuat keripik dan kolak. Ada juga yang memanfaatkannya sebagai bahan baku tepung
dan mi.
Tanaman ini tidak banyak ditanam oleh masyarakat. Karena selain harga jualnya tidak
menjanjikan, masyarakatpun belum dapat memanfaatkan tanaman tersebut untuk pungsi yang
lain. Ironisnya, tanaman sukun selalu jadi korban penebangan karena dianggap pohon yang
tidak begitu penting.
Ternyata kalau dilihat dari sisi kesehatan sesungguhnya sukun memiliki banyak manfaat bagi
Begitu luar biasa khasiat Daun tanaman sukun yang banyak mengandung zat seperti asam
hidrosianat, asetilcolin, tanin, riboflavin, dan sebagainya. Zat-zat ini juga mampu mengatasi
peradangan. Menyelamatkan Ginjal. Daun sukun juga dapat dijadikan alternatif untuk
menyelamatkan ginjal yang sakit. Caranya cukup mudah, tentu di iringi dengan kedisiplinan
dalam mengkonsumsinya.
2.2 KOMPOSISI ZAT GIZI BUAH SUKUN

Komposisi zat gizi buah sukun dapat dilihat pada tabel 1, dan perbandingan kandungan zat
gizi disajikan pada tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g
Tabel 2. Perbandingan Komposisi kandungan gizi sukun dengan beberapa bahan pangan
lainnya dalam 100 gram.
Berdasarkan tabel di atas, maka dapat disimpulkan bahwa nilai gizi buah sukun tidak kalah
dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering digunakan sebagai bahan pangan pokok
ataupun bahan pangan pokok alternatif di Indonesia. Bahkan, dalam beberapa hal sukun
tampak lebih unggul dari bahan pangan lainnya.
Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik
sebagai bahan pangan pengganti beras.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 KLASIFIKASI SUKUN

Sukun adalah nama sejenis pohon dan buahnya sekali. Buah sukun tidak berbiji dan memiliki
bagian yang empuk, yang mirip roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang
Eropa mengenalnya sebagai "buah roti" (Ingg.: breadfruit; Bld.: broodvrucht, dll.).
Sukun sesungguhnya adalah jenis yang terseleksi sehingga tak berbiji. Sementara kerabatnya
yang berbiji (dan karenanya dianggap setengah liar) dikenal sebagai timbul atau kulur, atau
keluwih dalam bahasa Jawa. Kedua-duanya memiliki nama ilmiah yang sama, yakni
Artocarpus altilis.
3.1.1. TAKSONOMI SUKUN
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Magnoliopsida
Subklas : Hamamelidae
Ordo : Urticales
Famili : Moraceae
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus communis Forst., A. altilis (Parkinson) Fosberg
Nama lain : Seedless bread fruit (Inggris)
Terdapat dua jenis buah sukun yaitu yang berbiji dan tidak berbiji. Kebiasaannya buah sukun
yang berbiji terdapat di kawasan hutan , sedangkan pokok buah sukun yang tidak berbiji
mudah didapati di kampung-kampung. Varieti yang tidak berbiji inilah yang biasa dimakan.
Sukun merupakan sejenis buah yang tidak bermusim, namun ia mempunyai puncak
pengeluarannya bunga dan buah utama sebanyak dua kali setahun. Musim bunganya ialah
antara Februari hingga Mac dan antara Julai hingga Ogos. Manakala musim pemetikan
buahnya di antara April hingga Jun dan di antara Oktober hingga November.
3.2 MORFOLOGI
a) MORFOLOGI BUAH
Buah sukun terbentuk dari keseluruhan jambak bunganya. Buahnya terbentuk bulat atau
sedikit bujur,. Ukuran garis pusatnya ialah di antara 10 hingga 30 cm. Berat normal buah
sukun ialah di antara 1 hingga 3 kg. Ia mempunyai kulit yang berwarna hijau kekuningan dan
terdapat segmen-segmen petak berbentuk poligonal pada kulitnya. Segmen poligonal ini
dapat menentukan tahap kematangan buah sukun. Poligonal yang lebih besar menandakan
buahnya telah matang manakala buah yang belum matang mempunyai segmen-segmen
poligonal yang lebih kecil dan lebih padat. Buah Buah sukun mirip dengan buah keluwih
(timbul). Perbedaannya adalah duri buah sukun tumpul, bahkan hampir tidak tampak pada
permukaan buahnya.
b) MORFOLOGI BATANG
Batangnya besar, agak lunak, dan bergetah banyak. Cabangnya banyak, pertumbuhannya
cenderung ke atas. Permukaan kasar, coklat, tingginya mencapai 20 m. Kayunya lunak dan
kulit kayu berserat kasar.
c) MORFOLOGI DAUN
Daunnya lebar sekali, bercanggap menjari, dan berbulu kasar. tunggal, berseling,
lonjong,ujung runcing, , pangkal meruncing, tepi bertoreh, panjang 50-70 cm, lebar 25-50
cm, pertulangan menyirip tebal, permukaan kasar hijau.
d) MORFOLOGI BUNGA
Bunga Bunga sukun berkelamin tunggal (bunga betina dan bunga jantan terpisah), tetapi
berumah satu. Bunganya keluar dari ketiak daun pada ujung cabang dan ranting. Bunga
jantan berbentuk tongkat panjang yang disebut ontel, panjang 10-20 cm berwarna kuning.
Bunga betina berbentuk bulat bertangkai pendek (babal) seperti pada nangka. Bunga betina
merupakan bunga majemuk sinkarpik seperti pada nangka. Kulit buah menonjol rata sehingga
tampak tidak jelas yang merupakan bekas putik dari bunga sinkarpik.
e) MORFOLOGI AKAR
Akar Tanaman sukun mempunyai akar tunggang yang dalam dan akar samping dangkal.
Akar samping dapat tumbuh tunas yang sering digunakan untuk bibit.
f) MORFOLOGI GIZI
Berbentuk ginjal, panjang 3-5 cm, berwarna hitam.
3.3 ANATOMI
a) ANATOMI DAUN
• Epidermis terbagi atas epidermis atas dan epidermis bawah. Epidermis berfungsi
melindungi jaringan di bawahnya.
• Jaringan palisade atau jaringan tiang adalah jaringan yang berfungsi sebagai tempat
terjadinya fotosintesis
• Jaringan spons atau jaringan bunga karang yang berongga. Jaringan ini berfungsi sebagai
tempat menyimpan cadangan makanan.
• Berkas pembuluh angkut yang terdiri dari xilem atau pembuluh kayu dan floem atau
pembuluh tapis. Xilem berfungsi untuk mengangkut air dan garam-garaman yang diserap
akar dari dalam tanah ke daun (untuk digunakan sebagai bahan fotosintesis). Sedangkan
floem berfungsi untuk mengangkut hasil fotosintesis ke seluruh tubuh tumbuhan.
• Stoma (jamak: stomata) berfungsi sebagai organ respirasi. Stoma mengambil CO2 dari
udara untuk dijadikan bahan fotosintesis. Kemudian stoma akan mengeluarkan O2 sebagai
hasil fotosintesis. Stoma ibarat hidung kita dimana stoma mengambil CO2 dari udara dan
mengeluarkan O2, sedangkan hidung mengambil O2 dan mengeluarkan CO2. Stoma terletak
di epidermis bawah. Selain stoma, tumbuhan tingkat tinggi juga bernafas melalui lentisel
yang terletak pada batang.
b) ANATOMI AKAR
Pada akar muda bila dilakukan potongan melintang akan terlihat bagian-bagian dari luar ke
dalam.
a. Epidermis
b. Korteks
c. Endodermis
d. Silinder Pusat/Stele
a.Epidermis
Susunan sel-selnya rapat dan setebal satu lapis sel, dinding selnya mudah dilewati air. Bulu
akar merupakan modifikasi dari sel epidermis akar, bertugas menyerap air dan garam-garam
mineral terlarut, bulu akar memperluas permukaan akar.
b. Korteks
Letaknya langsung di bawah epidermis, sel-selnya tidak tersusun rapat sehingga banyak
memiliki ruang antar sel. Sebagian besar dibangun oleh jaringan parenkim.
c. Endodermis
Merupakan lapisan pemisah antara korteks dengan silinder pusat. Sel-sel endodermis dapat
mengalami penebalan zat gabus pada dindingnya dan membentuk seperti titik-titik,
dinamakan titik Caspary. Pada pertumbuhan selanjutnya penebalan zat gabus sampai pada
dinding sel yang menghadap silinder pusat, bila diamati di bawah mikroskop akan tampak
seperti hutuf U, disebut sel U, sehingga air tak dapat menuju ke silinder pusat. Tetapi tidak
semua sel-sel endodermis mengalami penebalan, sehingga memungkinkan air dapat masuk ke
silinder pusat. Sel-sel tersebut dinamakan sel penerus/sel peresap.
d. Silinder Pusat/Stele
Silinder pusat/stele merupakan bagian terdalam dari akar.
Terdiri dari berbagai macam jaringan :
- Persikel/Perikambium
Merupakan lapisan terluar dari stele. Akar cabang terbentuk dari pertumbuhan persikel ke
arah luar.
- Berkas Pembuluh Angkut/Vasis
Terdiri atas xilem dan floem yang tersusun bergantian menurut arah jari jari. Pada dikotil di
antara xilem dan floem terdapat jaringan kambium.
- Empulur
Letaknya paling dalam atau di antara berkas pembuluh angkut terdiri dari jaringan parenkim.
3.4 FISIOLOGI
Kandungan kimia dari spesimen akar, kulit batang, dan batang pohon nangka-nangkaan yang
diteliti menghasilkan lebih dari 100 senyawa kimia baru. Salah satu contohnya adalah
artoindonesianin. Nama ini telah menjadi nama trivial yang dipublikasikan pada Journal of
Natural Product (Amerika Serikat).
Artoindonesianin (berasal dari kata Artocarpus dan Indonesia) mungkin memiliki makna
harfiah nangka Indonesia atau senyawa kimia dari nangka yang ditemukan pertama kali oleh
orang Indonesia atau senyawa kimia dari nangka hasil riset yang didanai rakyat Indonesia.
Artoindonesianin adalah senyawa kimia dari kelompok senyawa flavonoid dengan kerangka
dasar dibentuk dari molekul artoindonesianin E yang terprenilasi, teroksigenasi, dan/atau
tersiklisasi.
Unit monomer
Hampir semua struktur molekul artoindonesianin baru yang berhasil diilusidasi memiliki pola
perpanjangan rantai dengan menggunakan unit monomer isopren. Mungkin unit monomer ini
adalah khas untuk tanaman-tanaman bergetah, seperti tanaman karet (lateks yang dihasilkan
dari polimerisasi isopren).
Senyawa-senyawa flavanoid umumnya bersifat antioksidan dan banyak yang telah digunakan
sebagai salah satu komponen bahan baku obat-obatan. Bahkan, berdasarkan penelitian di
Jepang, ditemukan molekul isoflavon di dalam tempe. Oleh karena molekul isoflavon bersifat
antioksidan maka tempe merupakan sumber pangan yang baik untuk menjaga kesehatan,
selain kandungan gizinya tinggi.
Senyawa-senyawa flavonoid dan turunannya dari tanaman nangka-nangkaan memiliki fungsi
fisiologi tertentu. Ada dua kategori fungsi fisiologi senyawa flavonoid tanaman nangka-
nangkaan berdasarkan sebarannya di Indonesia. Tanaman nangka-nangkaan yang tumbuh di
Indonesia bagian barat, produksi senyawa flavanoid diduga berfungsi sebagai bahan kimia
untuk mengatasi serangan penyakit (sebagai antimikroba atau antibakteri) bagi tanaman.
Sedangkan yang tumbuh di Indonesia bagian timur, produksi senyawa flavanoid berfungsi
sebagai alat pertahanan (antivirus). Dengan menggunakan pendekatan fungsi fisiologi ini, uji
biologi artoindonesianin dan kerabatnya dilakukan.
Aktivitas biologi
Uji biologi senyawa-senyawa artoindonesianin terhadap sel tumor P-388 menunjukkan hasil
yang menggembirakan. Sel P-388 adalah biakan sel tumor luekemia di laboratorium.
Senyawa-senyawa artoindonesianin, artoindonesianin A, dan artoindonesianin B yang diteliti
memiliki kemampuan membunuh sel tumor P-388 dengan harga LC50 (konsentrasi
mematikan sel tumor percobaan separo) berturut-turut adalah 3,9, 0,2, 3,9 mikrogram per
mililiter.
Ini adalah kemampuan luar biasa, karena berdasarkan data farmakologi, suatu senyawa layak
digunakan sebagai antitumor bila memiliki harga LC50 dibawah 10 mikrogram per mililiter.
Hasil penelitian ini merupakan berita gembira bagi penggemar gudeg jogya.
Studi molekuler lebih lanjut mengenai kerja artoindonesianin juga sedang dilakukan. Seperti
diketahui, kebanyakan sel-sel kanker (tumor ganas) manusia atau penyakit serius lainnya
secara molekuler selalu dihubungkan dengan kegagalan fosforilasi protein yang disebabkan
oleh aktivasi berlebih atau ekspresi berlebih dari protein kinase atau hilangnya inhibitor sel.
Oleh karena itu, eksplorasi artoindonesianin sebagai inhibitor protein kinase sangat
membantu penemuan obat-obat antikanker baru. Untuk itu, dukungan finansial dari
pemerintah atau industri obat terhadap riset ini perlu digalakkan sehingga obat-obat
tradisional kita bisa menjadi tuan rumah di rumah sendiri dan teruji secara ilm
3.5 Mengenal Sukun

Pohon sukun memiliki sosok yang tinggi besar, tingginya dapat mencapai sekitar 20-40 M,
batang pokoknya tegak. Penampilan pohon sukun amat indah dan anggun sehingga baik
dijadikan tanaman penghijauan, cabang-cabangnya yang teratur rapi dan berjauhan dengan
daun yang terletak diujung cabang membuat pohon sukun tergolong tanaman yang beruntung.
Dikatakan demikian karena kelembapan tanaman menjadi terjaga, sehingga jarang diserang
penyakit.
Akar tanaman pohon sukun tergolong akan advertif, karena sebagian besar menyebar didekat
permukaan tanah. Bila tanaman sudah besar, kadang-2 sebagian akar menyembul pada
permukaan tanah. Jika dilukai dari akar tersebut akan muncul tunas sebagai tanaman baru.
Buah sukun berbentuk bulat telur hingga bulat, tidak berbiji, garis tengah buah sekitar 10-30
Cm. Dari pohon sukun dewasa dapat dihasilkan sekitar 200-750 buah per pohon setiap
tahunnya.
Di kalangan internasional, sukun di kenal sebagai bread fruit atau buah roti. Sukun memiliki
nama yang berlainan di daerah-daerah di Indonesia, hal ini menunjukkan bahwa sukun
merupakan buah yang tidak asing lagi dalam kehidupan sehari-hari penduduk nusantara. Ada
3 (tiga) jenis sukun yang beredar yakni: sukun kecil atau sukun kuning, sukun medium, sukun
gundul, yang merupakan jenis buah sukun yang paling besar yang beratnya rata-rata 2,5 - 3
kg.
3.6 LINGKUNGAN DAN DAERAH PENANAMAN YANG COCOK
• Syarat tumbuh.
Pohon sukun merupakan tanaman tropis sehingga hampir semua daerah di-Ind onesia dapat
tumbuh, bahkan Sukun di Irian Jaya dan Halmahera diduga merupakan tanaman asli
Indonesia. Sukun dapat tumbuh dari dataran rendah hingga dataran tinggi dan dari asalnya
didaerah kepulauan sukun pun cocok dikembangkan di Indonesia yang merupakan daerah
kepulauan. Namun untuk berproduksi optimal, faktor lingkungan merupakan satu hal yang
sangat menentukan yaitu ketinggian tempat, iklim dan tanah.
1. Ketinggian tempat.
Tanaman sukun tumbuh dari dataran rendah hingga dataran tinggi 700 m di atas permukaan
laut. Pada ketinggian 700 m diatas permukaan laut tanaman sukun masih mau tumbuh
asalkan daerahnya tak begitu dingin. Umumnya tanaman sukun akan tumbuh optimal
didataran rendah hingga sedang, pada ketinggian 0 - 400 m di atas permukaan laut. Daerah-
daerah dingin atau pegunungan yang jauh dari permukaan laut jarang di tumbuhi sukun,
kalaupun daerah tersebut ditemukan tanaman sukun biasanya tanaman lebih cenderung
tumbuh rimbun dan kurang berbuah normal.
2. Suhu.
Sukunpun mampu tumbuh di daerah yang memiliki temperatur harian rata-rata 20-40 °C.
pertumbuhan optimal didapat di daerah dan kisaran suhu 21 - 33 °C.
3. Curah Hujan dan Keiembaban.

Selain tumbuh dapat di sembarang ketinggian tanaman sukun dapat tumbuh di daerah kering
seperti Madura, NTT, sampai daerah basah seperti Jawa Barat. Kisaran hujannya 1500 - 2500
mm/tahun. Kelembaban ini penting untuk menunjang pertumbuhan, pembungaan dan
pembesaran buah.
4. Sinar Matahari.
Pohon sukun memiliki kebutuhan sinar matahari yang sedikit rumit, sewaktu masih muda
tanaman lebih baik bila ternaungi, tetapi setelah tanaman dewasa pohon sukun membutuhkan
sinar matahari penuh.
5. Tanah.
tanah berkapur dan rawa pasang surut. Sebenarnya di ketinggian manapun tanaman ini dapat
tumbuh, maka yang diinginkan untuk tanaman baru adalah permukaan air tanah haruslah
relatif dangkal, tetapi tidak tergenang. Sukun memang tidak berbiji, jadi pohon sukun hanya
dapat diperbanyak secara vegetatif.
Adapun caranya bisa memilih dengan setek akar, okulasi, cangkok, atau tunas akar. Tehnik
okulasi dan cakok ini mempunyai kendala yaitu sumber atau pohon tidak banyak, cabang
bergetah dan juga sulit mencakok cabang/ranting yang sudah tinggi. Oleh karenanya, bila
dibutuhkan bibit dalam jumlah banyak, cara ini sulit dipenuhi. Pembibitan pohon sukun
dengan cara setek akan merupakan alternatif utama yang dipakai para pembibit.
Cara ini timbul karena secara alami akar sukun mampu menumbuhkan tunas sebagai tanaman
baru. Berdasarkan hal tersebut muncul kesimpulan baru bahwa akar tanaman sukun di dalam
media pembibitan dapat juga menumbuhkan tunas. Pohon sukun yang baru ditanam perlu
disiram agar kelembaban dan kebutuhan airnya terjaga. Untuk mengantisipasi penyiraman,
para petani biasanya melakukan penanaman diawal musim hujan, dengan demikian air hujan
yang turun mampu mencukupi kebutuhan air untuk tanaman yang baru.
3.7 PANEN DAN WAKTU PANEN
• Panen
Pada umur 4 tahun setelah tanam, biasanya pohon sukun sudah menghasilkan buah. Produksi
buah pada awalnya memang masih sedikit dan banyak buah yang rontok sewaktu masih
muda. Namun produksi buah kan bertambah sejalan dengan pertumbuhan umur tanaman.
Buah sukun yang siap panen adalah buah yang tua atau hampir masak. Buah sukun yang
masih muda tidak tepat dipanen karena rasa daging buahnya belum enak, masih agak getir
dan teksturnya kurang empuk di lidah. Ciri buah sukun tua siap panen ialah sebagai berikut:
• Kulit buah yang semula kasar menjadi halus, terutama untuk jenis sukun gundul.
• Warna kulit buah yang semula hijau cerah kini berubah menjadi hijau kekuningan. Buah tua
yang sudah kuning tidak terlalu enak dikonsumsi karena sudah terlalu matang.
• Buah sukun tua tampak padat tetapi cenderung agak lunak bila ditekan, bila buah masih
muda cenderung masih keras sekali.
• Waktu Panen.
Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun. Dalam situasi iklim yang tidak menentu,
terutama saat musim hujandan musim kemarau yang tidak beraturan sukun masih gampang
ditemukan dipasaran sepanjang tahun. Sukun dipanen dengan cara pemetikan atau
penjolokan. Pemetikan umumnya dilakukan terhadap pohon yang gampang dipanjat,
penjolokan umumnya dilakukan terhadap pohon yang sudah tinggi atau rantingnya terlalu
kecil sehingga sulit dipanjat atau dijangkau.
BAB III
Produk Olahan Sukun
Sebagai bahan pangan alternatif, dewasa ini penggunaannya sukun untuk dikonsumsi amatlah
beraneka, dari yang sederhana seperti direbus atau digoreng hingga dibuat menjadi aneka kue
makanan ringan karena dibuat sebelum jadi kue. Beberapa lomba yang diadakan untuk
membuat resep makanan dari sukun akan membantu terciptanya variasi makanan lezat.
Semakin banyak makanan atau produk olahan yang dapat dibuat dari sukun membuat sukun
semakin banyak dicari konsumen.
BAB IV
KESIMPULAN
Tanaman sukun yang diambil buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok,
dimana sukun merupakan tanaman asli Indonesia yang penyebaran tanaman sukun dapat
cocok ditanam di daerah tropis, dapat tumbuh di daerah pesisir pantai serta banyaknya
daerah-daerah yang ditanami sukun sehingga menunjuk-kan bahwa bahan pangan alternatif
ini sudah cukup lama dikenal masyarakat Indonesia, sangat disayangkan bahwa kepopuleran
sukun kalah dengan kentang sebagai makanan cepat saji dimata anak-anak pada umumnya.
Padahal manfaat sukun sebagai bahan pangan alternatif telah dikenal sejak lama di Indonesia
dan pada zaman penjajahan Belanda sukun lebih populer sebagai pangan alternatif disamping
sebagai makanan sampingan (cemilan).
Daun sukun juga bisa untuk mengobati penyakit jantung. Caranya, ambillah satu lembar daun
sukun tua yang masih menempel di pohon. Daun sukun tua mempunyai kadar zat kimia
maksimal.
DAFTAR PUSTAKA
http://endros-ruraltechnology.blogspot.com/2008/08/budidaya-sukun.html
http://haruting.blogspot.com/2009/02/taksonomi-tanaman-buah-indonesia.html
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2035.htm
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1805316-tape-dari-buah-sukun/
http://id.wiki.detik.com/wiki/Sukun
http://kibayu.wordpress.com/2009/02/08/daun-sukun-obat-ginjal-dan-jantung/
TUGAS
PANGAN DAN GIZI
Macam – Macam Pengolahan Singkong
Dosen :
Ir.Ida Agustini Saidi MP
Disusun Oleh :
Muhammad Haries
08.10402.00047
FAKULTAS PERTANIAN
2010
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT,karena dengan rahmat dan hidayahnya
saya dapat menyelesaikan Makalah ini yang saya beri judul “Makanan Pokok Dari Ketela
Rambat”.
Makalah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti UAS pada Fakultas Pertanian,
Jurusan Pertanian Teknologi Hasil Pertanian di Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
Saya juga mengucapkanterima kasih yang sebesar-besarnya atas segala
bimbingan,bantuan,dan dukungan yang telah diberikan oleh ibu Ir.IDa Agustini Saidi
MP,selaku pembimbing mata kuliah Pangan dan Gizi.
Selanjutnya ucapan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu yang telah banyak mendukung dalam penyelesaian makalah ini.
Saya menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna karena kesempurnaan yang mutlak
hanya milik Allah SWT. Saya hanya manusia biasa yang selalu merasa kekurangan,untuk itu
saran dan kritik yang bersifat membangun para pembaca saya harapkan demi kesempurnaan
tugas ini. Harapan saya agar tugas ini dapat memberi maanfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG

Makanan yang baik dan berkualitas bukan di tentukan oleh rupa atau penampilan dan cita
rasanya saja, akan tetapi lebih ditekankan pada nilai gizi yang terkandung didalamnya.
Sementara ini rakyat indonesia masih lebih banyak mengandung kalori dari pada unsur
gizinya. Hingga akhirnya, disamping kekurangan pangan, sebagian besar masyarakat
indonesia juga menderita kurang gizi.
Untuk menanggulangi permasalahan tersebut pemerintah telah menyelenggarakan program
perbaikan menu makanan rakyat, yang dituangkan dalam instruksi Presiden Republik
Indonesia No.14 tahun 1974, dengan jalan:
1. Meningkatkan keanekaragaman jenis makanan
2. meningkatkan kadar gizi makanan yang dikonsumsi masyarakat
Berdasarkan permasalahan ini, sangatlah tepat apabila upaya meningkatkan keanekaragaman
jenis makanan dan meningkatkan kadar gizi makanan rakyat, dilakukan dengan
menggunakan singkong sebagai salah satu mediatornya.
Singkong sudah bisa dimanfaatkan oleh masyarakat luas, untuk diproses menjadi berbagai
produk olahan tradisional, baik untuk memenuhi keperluan sendiri maupun dikomersialkan.
Meskipun hanya merupakan warisan nenek moyang, namun demikian usaha pemanfaatan
singkong perlu dilestarikan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk olahan yang lebih
bervariasi.
Kita juga telah menjadi tawanan dari lidah kita sendiri yang sulit dipisahkan dari biji beras.
Padahal sebagai negara berpenduduk besar, terbesar keempat di dunia, Indonesia dituntut
untuk kreatif menciptakan makanan-makanan alternatif guna mengantisipasi terjadinya
kondisi paceklik yang bisa muncul setiap saat.
1.2. TUJUAN
Agar masyarakat indonesia mampu menciptakan olahan pangan berbahan dasar singkong
menjadi lebih beragam.
1.3. MANFAAT
Masyarakat indonesia tidak sampai tergantung pada beras dan makanan dari luar negeri, akan
tetapi cukup bangga dengan hasil olahan pangan dalam negeri dan mempunyai makanan
alternatif , sehingga tidak sampai terjadi kelaparan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. SINGKONG
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan : Plantae
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Famili : Euphorbiaceae
Upafamili : Crotonoideae
Bangsa : Manihoteae
Genus : Manihot
Spesies : M. esculenta
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan
tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm
dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru
gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin
protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.
Jenis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian
dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay. Bentuk-bentuk modern dari
spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun
spesies Manihot yang liar ada banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan.
Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun 2002. Sebagian
besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan
Kepulauan Karibia.
Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada
sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke
Nusantara dari Brasil.
Singkong masuk ke indonesia pada tahun 1852 melalui kebun raya Bogor dan kemudian
tersebar keseluruh wilayah nusantara pada saat indonesia dilanda kekurangan pangan yaitu
sekitar tahun 1914 – 1981. dengan demikian singkong menduduki posisi sebagai makanan
pokok ketiga setelah padi dan jagung.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg
HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
Pada dasarnya umbi singkong terdiri atas tiga lapis, yang meliputi lapisan kulit luar, lapisan
kulit dalam dan bagian daging.
Kandungan Gizi dalam tiap 100gr Ubi Kayu :
No Kandungan Gizi Ubi kayu biasa Ubi kayu kuning
1. Kalori ( kal ) 146,00 157,00
2. Protein ( g ) 1,29 0,80
3. Lemak ( g ) 0,30 0,30
4. Karbohidrat ( g ) 34,70 37,90
5. Fosfor ( mg ) 4,00 40,00
6. Zat Besi ( mg ) 0,70 0,70
7. Vitamin A ( SI ) 0 385,00
8. Vitamin B1 ( mg ) 0,06 0,06
9. Vitamin C ( mg ) 30,00 30,00
10. Air ( g ) 62,50 60,00
11. Bagian yang dapat dimakan ( % ) 75,00 75,00
12. Kalsium ( mg ) 33,00 33,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI ( 1981 )
Memilih dan Mengolah Singkong
Panganan singkong seakan tak pernah habis. Ada saja kue - kue yang bisa dibuat dari
singkong. Nah untuk membuat penganan dari singkong kita harus pandai memilih dan
mengolahnya. Anda bisa memilih dan mengolah singkong yang bisa dilakukan dengan
beberapa cara ini :
• Kupas kulit singkong dengan kuku Anda. Lihat warnanya, konon yang warnanya
kekuningan lebih baik daripada yang putih.
• Patahkan sedikit ujungnya, perhatikan baik - baik, kalau ada bagian yang membiru
sebaiknya jangan dipilih. Singkong yang telah lama disimpan memang cenderung
mengeluarkan noda biru atau hitam yang diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat
racun.
• Banyak orang memilih singkong dari tanah yang membungkusnya. Kalau tanahnya belum
kering berarti berarti singkongnya masih baru, pasti belum ada noda.
• Saat diolah singkong harus dicuci bersih untuk menghilangkan tanah yang menempel di
umbi singkong.
• Setelah itu singkong bisa dikupas. Cara mengupasnya cukup mudah, kerat saja bagian
tengahnya singkong secara memanjang, lalu tarik bagian yang terkelupas hingga lepas sama
sekali dari singkong.
• Cuci kembali singkong supaya bersih. Apabila belum diolah, rendam singkong terlebih
dahulu agar warnanya tidak berubah. Yang mesti diingat, singkong adalah umbi akar yang
teksturnya cukup keras, sehingga apabila akan diubah menjadi panganan meskipun diolah
terlebih dahulu seperti dikukus atau diparut.
• Apabila singkong hendak dihaluskan seperti untuk membuat getuk, sebaiknya pengukusan
singkong harus dilakukan hingga benar - benar empuk. Untuk menghaluskannya bisa
menggunakan garpu atau ditumbuk dalam cobek (batu lumpang). Yang mesti diingat,
singkong sebaiknya dihaluskan selagi masih panas.
• Nah, dari tanaman singkong ini Anda bisa berkreasi untuk menjadikan hidangan yang
menarik. Daun singkong untuk sayuran, sedangkan umbinya Anda bisa mengolahnya untuk
camilan, cake.
BAB III
PRODUK OLAHAN SINGKONG
Ketahanan pangan masih menjadi topik yang hangat dibicarakan. Masalah ketahanan pangan
bukan hanya menyangkut ketersediaan namun juga keterjangkauan oleh masyarakat. Oleh
karena itu perlu adanya suatu usaha pemberdayaan ekonomi rakyat dalam program ketahanan
pangan dan penganekaragaman pangan yang dilakukan dengan cara melakukan perubahan
pola makan dari makanan pokok nasi ke menu bahan pangan yang lain.
Penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan (beras), memungkinkan
tumbuhnya ketahanan pangan keluarga yang pada akhirnya dapat meningkatkan ketahanan
pangan nasional karena berkurangnya ketergantungan akan impor beras dari luar negeri. Ini
sangat beralasan, mengingat sumber pangan dunia nantinya diolah dari biji-bijian, gandum,
jagung, dan umbi-umbian.
Singkong bisa diolah menjadi berbagai macam makanan mulai dari makanan tradisional
sampai makanan yang bernilai ekonomis tinggi. Penganekaragaman pangan melalui produk
olahan ubi kayu sangat mungkin untuk dikembangkan. Hanya saja perlu adanya modifikasi
agar lebih menarik bagi konsumen.
Saat ini, produk pangan berasal dari singkong di Jawa, jauh lebih banyak dan lebih variatif
salah satunya adalah tiwul, masih ada berbagai produk pangan lain yang bahan bakunya
adalah singkong. Misalnya gogik (tiwul yang dikeringkan), léyé (singkong direndam air
sampai busuk/hancur kemudian dijemur), gatot (gaplèk yang sebelum kering benar diperam
hingga ditumbuhi kapang), cetot (parutan singkong yang dikukus, ditumbuk dan diiris
persegi), cenil (pati yang dibuat adonan, dibentuk bulat memanjang kecil-kecil dan dikukus),
combro/misro = oncom dijero, amis di jero (parutan singkong dibentuk bulatan lonjong diisi
oncom/gula lalu digoreng), sèrmiyèr (parutan singkong yang dikukus, dibuat lempengan tipis
bulat, dijemur dan digoreng), geblèg (parutan singkong dibentuk seperti kerupuk dan
digoreng.
Yang juga termasuk menu popoler adalah getuk (singkong segar dikukus, ditumbuk kasar
atau halus dengan berbagai variasinya), opak (bahan getuk yang dibentuk dan diproses seperti
sèrmiyèr), slondok (getuk yang dibentuk menjadi gelang kecil-kecil, dijemur dan digoreng),
blanggrèng (potongan singkong digoreng), balungkuwuk (keripik singkong), lemèt (parutan
singkong dicampur kelapa dan gula, dibungkus daun pisang dan dikukus), tapai/peuyeum
(singkong kukus/setengah matang difermentasi), sawut (singkong diparut kasar dan dikukus)
dan masih banyak lagi variasi produk olahan lainnya.
Makanan tradisional memiliki keunggulan karena lebih sehat, tanpa pengawet, mampu
mendongkrak potensi pangan lokal, dan tentu cocok di lidah masyarakat setempat. Ketika
mayoritas orang membiarkan arus modernitas menggerus makanan tradisional, masih ada
orang-orang yang mencoba kembali memperkenalkan makanan khas daerah.
Misalnya Tiwul adalah makanan pokok pengganti nasi beras yang dibuat dari ketela pohon
atau singkong. Penduduk Pegunungan Kidul (Pacitan, Wonogiri, Gunung Kidul) dikenal
mengonsumsi jenis makanan ini sehari-hari.
Tiwul dibuat dari gaplek. Sebagai makanan pokok, kandungan kalorinya lebih rendah
daripada beras namun cukup memenuhi sebagai bahan makanan pengganti beras. Tiwul
dipercaya mencegah penyakit maag, perut keroncongan, dan lain sebagainya.
Tiwul sanggup melintas zaman mempertahankan eksistensinya sebagai makanan lokal yang
layak diperhitungkan. Tiwul juga mampu menunjukkan bahwa makanan tradisional punya
kemampuan menembus pasar industri. Tinggal bagaimana komitmen dunia industri untuk
terus mendongkrak pangan lokal. Romantisme pada kampung halaman barangkali memori
yang bisa dimainkan untuk semakin meneguhkan pasar tiwul.
Tiwul, misalnya, menjadi salah satu identitas Gunung Kidul. Sejak 2003, Pabrik PT Sinar
Sukses Sentosa, terus berjuang mengangkat potensi singkong sebagai pangan lokal dengan
mengolahnya menjadi tepung cassava dan tentu saja tiwul. Mencoba memutus kerumitan
proses memasak tiwul, mereka menciptakan tiwul instan dengan nama dagang Rara Srikandi.
Seperti layaknya tokoh Srikandi, tiwul instan diharapkan bisa mengalahkan beragam
tantangan dan sanggup diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif
keanekaragaman pangan.
BAB IV
PEMBAHASAN
Dari diagram itu terlihat bahwa hasil produksi industri pangan primer selain langsung dapat
dikonsumsi juga dapat menjadi bahan baku bagi industri pangan sekunder. Begitu juga hasil
produksi dari industri pangan sekunder dapat langsung dikonsumsi dan juga dapat menjadi
bahan baku indusrti pangan tertier. Di sini terlihat hubungan erat di antara berbagai industri
pangan di mana semuanya saling kait-mengkait dan saling mempengaruhi.
Untuk menggiring ketergantungan makanan pokok kita dari satu sumber yaitu beras, menjadi
beraneka ragam sumber, seperti jagung, singkong, ubi jalar, sagu, kentang dan lain-lain,
diperlukan kerja keras. Hal ini mengingat pangan dan pertanian merupakan bentuk kehidupan
jejaring yang tidak bisa berdiri sendiri. Semua pihak yang terkait dengan pangan saling
tergantung satu sama lain.
Pengembangan sumber bahan pangan lokal yang diperkaya nutrien dan dengan sentuhan
teknologi modern, menjadi potensi besar untuk mendukung kecukupan makanan penduduk.
Karena itu, tanaman pangan non beras perlu dikembangkan seoptimal mungkin dengan
dukungan teknologi pengolahan yang dapat menghasilkan bahan pangan yang bisa dijadikan
alternatif makanan. Salah satu solusinya adalah dengan menjadikan bahan pangan tersebut
berbentuk tepung terlebih dahulu. Setelah itu dapat dijadikan berbagai makanan yang disukai.
Dengan demikian maka pasar dalam negeri akan tumbuh karena di satu sisi banyak alternatif
yang ditawarkan, di sisi lain daya belinya akan meningkat sehingga ekonomi berputar dan
kita bisa keluar dan mengatasi krisis multi dimensional yang berkepanjangan.
• Beberapa contoh olahan makanan pokok berbahan dasar singkong beserta resep dan cara
pembuatanya :
1. TIWUL
Bahan:
300 gr tepung gaplek atau tepung tapioka (tepung cassava)
70 ml air
2 lbr daun pandan
100 gr gula merah, sisir
Taburan:
1/4 btr kelapa muda parut panjang
1 lbr daun pandan
1/4 sdt garam
Cara membuat:
1. Taruh tepung gaplek di atas tampah, perciki dengan air sambil diaduk aduk hingga adonan
berbutir seperti pasir, sisihkan.
2. Masukkan adonan ke dalam dandang yang telah dipanaskan dan dialasi daun pisang, taruh
gula merah sisir secara acak, kukus hingga 60 menit, angkat.
3. Kukus pula kelapa parut dengan daun pandan dan garam selama 15 menit, angkat.
4. Sajikan tiwul bersama kelapa parut.
2. SAWUT MUTIARA
Bahan:
500 gr singkong
1 ons kacang kedelai
Cara membuat:
1. Kupas singkong ( cuci sampai bersih dan dipasarah )
2. Kukus singkong sampai masak dan ditaburi air garam
3. Rendam kacang kedelai semalam
4. Kukus kacang kedelai sampai lunak kemudian campur dengan sawut
3. NASI SINGKONG KACANG TUNGGAK

Bahan:
500 gr singkong
1 ons Kacang tunggak
Cara membuat:
1. Rendam kacang tunggak 5 – 6 jam
2. Kupas singkong, cuci bersih, kemudian parut kasar ( dipasrah )
3. Selesai di pasrah campurkan kacang tunggak yang telah di rendam
4. Kukus sampai masak
4. TIWUL GEMAH RIPAH

Bahan:
2 ons tepung gaplek
25 gr kedele hitam
25 gr kedele putih
Cara membuat:
1. Tepung gaplek diberi air secukupnya sambil diayak
2. Kedele hitam dan kedele putih dikukus sebentar
3. Kedua bahan tersebut dicampur kemudian dikukus sampai matang
4. Angkat semua bahan lalu hidangkan
5. PERKEDEL SINGKONG
Bahan:
500 gr singkong parut halus
4 buah bawang putih ulek
1 sdm bubuk ketumbar
2 sdm tepung maezena
3 sdm daun bawang diiris – iris
200 gr kacang tolo lunak ( direndam )
1,5 sdt garam dapur
Cara membuat:
1. Masukkan semua bahan kecuali minyak goreng dalam wadah aduk hingga tercampur rata
2. Ambil 2 sdt adonan lalu bentuk bulat perkedel
3. Panaskan wajan berisi minyak goreng secukupnya dengan api sedang
4. Goreng adonan tersebut hingga matang kuning kecoklatan
5. Angkat dan tiriskan
6. NASI DWI TUNGGAL

Bahan:
0,75 kg singkong
0,2 kg kacang tolo putih
Cara membuat:
1. Kupas singkong cuci hingga bersih
2. Kukus singkong sampai matang
3. Angkat dan diamkan beberapa saat
4. Setelah dingin parut dengan parut sawut
5. Rendam kacang tolo 6 – 8 jam lalu direbus
6. Angkat rebusan kacang dan tiriskan
7. Campur parutan singkong dengan kacang dan siap dihidangkan
7. NASI GORENG SINGKONG

Bahan:
1 kg singkong
1 btr telur ayam
0,5 ons udang
2 tangkai bawang prey atau daun bawang
4 siung bawang merah
3 biji cabe merah
2 sdm minyak goreng
3 sdm kecap manis
4 iris timun
2 sdt garam
½ sdt penyedap
Cara membuat:
1. Singkong dikukus setengah matang lalu diparut dengan parut sawut
2. Bawang dan cabe dihaluskan, tumis hingga harum bersama udang yang sudah dibersihkan
3. Masukkan sawutan singkong, aduk sampai rata
4. Tambah kecap dan garam halus serta penyedap rasa dan aduk hingga matang
5. Siap dihidangkan dengan bawang goreng.
8. LONTONG SINGKONG
Bahan:
1 kg singkong
Daun pisang secukupnya
Cara membuat:
Singkong dikupas dan dicuci bersih, kemudian dikukus lalu ditumbuk hingga kalis setelah itu
digulung dengan daun pisang, kukus sebentar.
9. NASI SINGKONG MUTIARA HIJAU

Bahan:
½ kg singkong
½ ons kacang hijau
Cara membuat:
1. Singkong dikupas, dipasrah kemudian dikukus
2. Kacang hijau direndam kemudian direbus sampai empuk
3. Kedua bahan dicampur dan siap disajikan
10. NASI SAWUT KOMBINASI

Bahan:
1 kg singkong parut sawut
½ kg kacang merah
½ butir kelapa parut
Garam dan daun pandan secukupnya
Cara membuat:
1. Rendam kacang merah beberapa saat
2. Angkat rendaman kacang merah dan tiriskan
3. Campur singkong parut dengan kelapa parut, garam, daun pandan, dan kacang merah
4. Kukus semua bahan hingga matang
11. NASI TILANG

Bahan:
½ kg singkong
5 biji pisang kapok
Garam secukupnya
Cara membuat:
2. Singkong dan pisang dipasrah campur dengan garam kemudian kukus hingga matang,
angkat, cetak sesuai selera dan hidangkan.
12. SINGKONG CAMPUR SARI SAOS DAGING

Bahan:
60 gr singkong kukus halus
1 sdm mentega
1 telur ayam
1 ons wortel
½ ons buncis
1 ons daging
Bumbu:
2 batang bawang prey
½ sdt merica
½ sdt pala
4 sdm kecap
Gula dan garam secukupnya
Cara membuat:
1. Daging digiling, semua bumbu diblender lalu ditumis sampai harum
2. Masukkan daging kedalam tumisan bumbu ditambah kecap dan air kemudian direbus
sampai kuahnya kental
3. Ambil cetakan olesi dengan mentega lalu ambil adonan selipi atasnya diberi buncis,
kemudian ditutup lagi dengan adonan kemudian diberi wortel tutup lagi dengan adonan,
selanjutnya kukus hingga matang
4. Setelah matang keluarkan dari cetakan dan dipotong – potong, hidangkan bersama saos
daging.
Cake Ketela Pohon

Bahan:
350 gr ketela pohon diparut
250 gr gula halus
4 butir kuning telur (tiga putih telur dicampur)
1/2 butir kelapa muda diparut
1/2 sdt vanilli
1/2 sdt baking powder
1 ons margarine dicairkan
Kacang tanah yg disangrai lalu dihaluskan
Cara membuat:
1. Ketela pohon dan kelapa dicampur lalu dijemur di panas matahari (kurang lebih 2 jam)
2. Kocok telur bersama gula halus, sampai mengembang.
3. Campur kocokan telur dan gula dengan campuran ketela dan kelapa tadi.
4. Terakhir masukan margarine yg dicairkan dan tambahkan baking powder dan panili.
5. Lalu masukkan ke loyang setelah diolesi dengan mentega dan ditaburi dengan tepung
terigu
agar mudah dilepaskan setelah masak dan taburi dengan kacang sangrai tadi.
6. Panggang dalam oven kira-kira 30 menit.
Untuk 20 potong.
http://www.pacific.net.id/dapur/anda168.html
Keripik ketela Rasa Gadung

Namun keripik mungkin berasal dari bunyi suatu makana yang apabila di makan berbunyi
keripik-keripik. Keripik cocok di makan sebagai teman minum teh atau kopi.Keripik ketela
dibuat dari bahan baku ketela yangdiiris-iris (dirajang) tipis-tipis dan di goreng.Untuk
mendapatkan rasa yang di sukai oleh konsumen,kadang kala di tambah bumbu-bumbu,
misalnya gula, garam,bawang putih,lombok (untuk keripik rasa pedas), dan lain sebagainya.
Pembuatan keripik ketela rasa gadung
Pembuatan keripik ketela rasa gadung sangat mudah karena bahan baku dan bumbu-bumbu
yang dibutukan mudah di dapat di toko-toko kelontong atau di pasar-pasar terdekat.
Kebutuhan Bahan
 Ketela mentah.
 Air bersih
 Kapur sirih.
 Minyak goreng.
 Bahan Bakar
Kebutuhan Peralatan
 Meja kerja
 Pisau baja
 Alat peranjang (pasah)
 Timbangan.
 Panci besar
 kuali dari tanah liat
 Tenggok(bakul)
 Tungku
 Wajan penggoreng
 Nampan (tampah/rege)
 Almari
CARA MEMBUAT KERIPIK KETELA RASA GADUNG

Proses pembuatan (resep) keripik ketela rasa gadung pada setiap daerah barbeda-beda.namun,
pada prinsipnya cara membuat keripik ketela rasa gadung, baik yang sudah siap dimakan
maupun yang masih harus siap digoreng terlebih dahulu, adalah sebagai berikut.
 Pemilihan bahan
 Pengupasan
 Pencucian I
 Perendaman I
 Perendaman II
 Pencucian II
 Perebusan (Blanching)
 Penirisan
 Pembeian Bumbu
 Pengeringan
 Pengemasan .
 Penggorengan
 Pengemasan II
http://wirausaha-franssaves.blogspot.com/2009/05/pengolahan-keripik-ketela-rasa-
gadung.html
Ketela goreng sambal teri

Ketela goreng sambal teri atau Casave Telo dengan Teri, jajanan khas surinam, enak
dimakan, senderhana bahannya, gampang dibuat.
Bahan-Bahan:
500 g singkong bersih,
garam secukupnya,
minyak goreng secukupnya,
250 g teri besar,
2 tomat,
2 lombok,
1 jeruk nipis (Lemon),
1 bawang bombai,
3 ruas bawang putih,
1 jari terasi,
4 sdm minyak,
Cara pembuatan:
Singkong (Ketela, Casave) direbus dulu sudah itu disaring, potong ukuran sedang
Panaskan minyak, goreng singkong sampai kuning, tiriskan di saringan.
Peras limo dengan sedikit air panas rematkan pada teri yang sebelumnya dibersihkan,
Bawang putih ulek bersama lombok dan terasi sampai halus, kemudian panaskan
minyak, tumis bumbu sampai wangi masukkan teri, aduk sampai teri tercampur bumbu,
masukkan kemudian irisan tomat dan irisan bawang, aduk merata, sampai layu.
Hidangkan teri dengan singkong goring
http://www.boengamas.com/index.php
Ketela goreng sambal teri

Ketela goreng sambal teri atau Casave Telo dengan Teri, jajanan khas surinam, enak
dimakan, senderhana bahannya, gampang dibuat.
Bahan-Bahan:
500 g singkong bersih,
garam secukupnya,
minyak goreng secukupnya,
250 g teri besar,
2 tomat,
2 lombok,
1 jeruk nipis (Lemon),
1 bawang bombai,
3 ruas bawang putih,
1 jari terasi,
4 sdm minyak,
Cara pembuatan:
Singkong (Ketela, Casave) direbus dulu sudah itu disaring, potong ukuran sedang
Panaskan minyak, goreng singkong sampai kuning, tiriskan di saringan.
Peras limo dengan sedikit air panas rematkan pada teri yang sebelumnya dibersihkan,
Bawang putih ulek bersama lombok dan terasi sampai halus, kemudian panaskan
minyak, tumis bumbu sampai wangi masukkan teri, aduk sampai teri tercampur bumbu,
masukkan kemudian irisan tomat dan irisan bawang, aduk merata, sampai layu.
Hidangkan teri dengan singkong goring
Krupuk Gropak
Adalah krupuk yang terbuat dari bahan dasar singkong atau ketela pohon. Harga krupuk ini
termasuk murah. Dalam keadaan mentah, krupuk ini di jual perkilo Rp. 20.000,-. Krupuk ini
bisa ditemukan di desa Bajingkulon kecamatan Kroya kabupaten Cilacap. Salah satu pembuat
krupuk yang bersedia berbagi cerita dan resep membuat krupuk adalah Ibu Tukini.
Berikut bahan dan cara membuat krupuk Gropak yang di tulis oleh ibu Tukini.
Bahan-bahan :
ketela pohon
Garam,
Ketumbar,
Bawang putih,
Muncang,
Tepung tapioka,
Penyedap rasa.
Cara membuat gropak:
Cara membuatnya adalah ketela pohon dikupas kemudian dicuci lalu diparud atau dihaluskan.
Setelah diparud dikasih bumbu. Bumbunya pertama campurkan garam, ketumbar, bawang,
micin kemudian ditumbuk halus. Campurkan bumbu tersebut dengan tepung tapioka dan
campurkan hasil campuran bumbu dan tepung tapioka tersebut dengan hasil parutan ketela
pohon. setelah itu dicetak dengan piring seng, tipiskan dengan menggunakan sendok garpu.
Kemudian direnbus. Setelah mateng di jemur dan siap di goreng.
http://forumwarga.net/index.
Krupuk Gropak
Adalah krupuk yang terbuat dari bahan dasar singkong atau ketela pohon. Harga krupuk ini
termasuk murah. Dalam keadaan mentah, krupuk ini di jual perkilo Rp. 20.000,-. Krupuk ini
bisa ditemukan di desa Bajingkulon kecamatan Kroya kabupaten Cilacap. Salah satu pembuat
krupuk yang bersedia berbagi cerita dan resep membuat krupuk adalah Ibu Tukini.
Berikut bahan dan cara membuat krupuk Gropak yang di tulis oleh ibu Tukini.
Bahan-bahan :
Ketela pohon, garam, ketumbar, bawang putih, muncang, tepung tapioka,penyedap rasa.
Cara membuat gropak:
Cara membuatnya adalah ketela pohon dikupas kemudian dicuci lalu diparud atau dihaluskan.
Setelah diparud dikasih bumbu. Bumbunya pertama campurkan garam, ketumbar, bawang,
micin kemudian ditumbuk halus. Campurkan bumbu tersebut dengan tepung tapioka dan
campurkan hasil campuran bumbu dan tepung tapioka tersebut dengan hasil parutan ketela
pohon. setelah itu dicetak dengan piring seng, tipiskan dengan menggunakan sendok garpu.
Kemudian direnbus. Setelah mateng di jemur dan siap di goreng.
http://forumwarga.net/index.
Cake Ketela Pohon
Bahan:
• 350 gr ketela pohon diparut
• 250 gr gula halus
• 4 butir kuning telur (tiga putih telur dicampur)
• 1/2 butir kelapa muda diparut
• 1/2 sdt vanilli
• 1/2 sdt baking powder
• 1 ons margarine dicairkan
• Kacang tanah yg disangrai lalu dihaluskan
Cara membuat:
1. Ketela pohon dan kelapa dicampur lalu dijemur di panas matahari (kurang lebih 2 jam)
2. Kocok telur bersama gula halus, sampai mengembang.
3. Campur kocokan telur dan gula dengan campuran ketela dan kelapa tadi.
4. Terakhir masukan margarine yg dicairkan dan tambahkan baking powder dan panili.
5. Lalu masukkan ke loyang setelah diolesi dengan mentega dan ditaburi dengan tepung
terigu
agar mudah dilepaskan setelah masak dan taburi dengan kacang sangrai tadi.
6. Panggang dalam oven kira-kira 30 menit.
Untuk 20 potong.
http://www.pacific.net.id/dapur/anda168.html
Tapai dari Ketela Pohon

Bahan:
• 1 kg ketela pohon
• 2 ons ragi
• Daun pisang secukupnya
Cara membuat:
1. Ketela dikupas lalu dicuci bersih, setelah itu direbus kira-kira 1/2 jam.
2. Setelah matang, ketela didinginkan/diangin-anginkan.
3. Setelah dingin ketela ditaburi dengan ragi, lalu taruh ditempat yg dialasi dengan daun
pisang dan
ditutup.
4. Setelah 3 atau 4 hari buka tutupnya, coba cicipi apa sudah masak.
Catatan :
Mencari ragi untuk tapai gampang-gampang susah, jadi kalau beli coba dulu sedikit supaya
anda tidak
rugi. Karena ada ragi yg tidak bagus bikin tapai jadi asam. Juga untuk ketela pohonnya cari
yg jangan
berserat-serat.
Untuk 20 potong.
BAB IV
PENUTUP
4.1. KESIMPULAN
Singkong merupakan simbol budaya masa lalu yang dimodernisir supaya bisa mengikuti
perkembangan zaman. Jika dikembangkan sedemikian rupa, tidak tertutup kemungkinan di
masa mendatang singkong akan menjadi makanan favorit.Singkong sebagai wahana untuk
“Turut Membangun Gizi Bangsa”. Apalagi jika singkong ini divariasi/dicampur dengan
bahan makanan lainnya, tidak tertutup kemungkinan akan menjadi makanan yang penuh gizi.
4.2. SARAN
Ketersediaan pangan dalam negeri dengan mengandalkan sumber bahan pangan lokal, seperti
beras, jagung, umbi-umbian dan lain-lain sudah dapat memenuhi (mencukupi) seluruh
kebutuhan masyarakat. Apalagi kita memiliki berbagai jenis makanan asli yang dapat
diandalkan seperti singkong yang bisa diolah menjadi bahan pangan pengganti
beras.Singkong mampu untuk menggiring ketergantungan makanan pokok kita dari satu
sumber yaitu beras.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. 2002. Kumpulan Menu dan Resep Lomba
Cipta Menu dengan Bahan Pangan Lokal. Jawa Timur : PNRI Surabaya.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara
Karya Aksara
Rukmana, Rahmat.1999. Ubi kayu Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, Lies. 2002. Tepung Kasava Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.
Anonim, 2010. Industri Pangan dari Hulu Sampai Hilir diambil dari
http://fransiscuswelirang.com/?q=node/69
Anonim, 2009, Inovasi Produk Olahan Singkong diambil dari
http://foragri.blogsome.com/tiwul-dan-berbagai-produk-olahan-singkong/
Anonim, 2010. Memilih dan Mengolah Singkong diambil dari
http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/singkong-semua-bagiannya-
bermanfaat-lho.
Anonim, 2010. Singkong diambil dari . http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong
Anonim. 2010. Resep Tiwul diambil dari
http://njowo.multiply.com/recipes/item/20/Thiwul_-_The_Katrok_soulfood
Anonim. 2010. Resep Perkedel Singkong diambil dari http://www.google.com/m/search?
site=universal&clien=ms-opera-mini&q=resep+sayur+singkong&channel=new&start
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang

Singkong merupakan sumber karbohidrat yang bisa dijadikan menu makanan pokok. Di
beberapa daerah di Jawa, singkong ini sering dijadikan sumber makanan pokok ketika darurat
dimana panen padi gagal ataupun harga beras sedang mahal. Meski demikian ada juga yang
fanatik makan singkong sebagai makanan pokok karena makan singkong bikin perut awet
kenyang (mungkin ini karena singkong membutuhkan lebih banyak waktu untuk dicerna
dibanding nasi).
1.2. Tujuan
• Untuk mengetahui pemanfaatan pengolahan dari singkong
1.3. Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai kandungan gizi dalam singkong dan
pemanfaatannya selain itu juga dapat memberikan manfaat yang lebih praktis diantaranya:
• Dapat memberikan wawasan baru bagi penulis dan pembaca
• Dapat memberikan kontribusi pada penggunaan singkong
TUGAS MAKALAH
ILMU PANGAN DAN GIZI
KENTANG DAN OLAHANNYA
Disusun oleh :
MOCHAMMAD NASIFIN
08.10402.00046

FAKULTAS PERTANIAN
2009
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt. Atas rahmat dan karunia-Nya sehingga
tugas ini dapat terselesaikan.
terlalu berlabihan jika penulis mengucapkan banyak terimakasi kepada:
Ibu Ida Agustini Saidi, MP selaku dosen pembimbing mata kuliah teknologi fermentasi yang
telah banyak memberikan bimbingan dan masukan yang berharga baik dalam penulisan
maupun perencanaan makalah ini.
semua Amin..
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.4 Tujuan 3
2.6 Deskripsi 4
2.7 Manfa’at kentang 5
2.8 Syarat tumbuh 8
2.9 Pedoman budidaya 9
2.10 Pemeliharaan 11
2.11 Hama dan penyakit 13
2.12 Panen dan pasca panen 17
BAB III METODE PENGUMPULAN DATA 22
3.1 Metode penulisan 22
3.2 Teknik Pengumpulan data 22
3.3 Metode analisis data 22
3.4 Sistematika penulisan 22
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN 23
4.1 Menu makanan pokok 23
a. Kering kentang petai 24
b. Nasi bumbu campur kentang 25
c. Skotel kentang ala ena 26
d. Perkedel kentang 27
e. Perkedel kentang kornet sapi 28
f. Kentang panggang 29
g. Kentang saus susu 30
h. Perkedel kentang 2 31
i. Pure kentang goreng 31
j. Tumis kentang sosis 33
k. Baso kentang 34
l. Semur kentang 34
m. Rendang kentang 35
n. Sup kentang 36
o. Belado jerohan kentang 37
4.2 Menu makanan ringan 39
a. Keripik kentang 39
b. Puding kentang 40
c. Klepon kentang 41
d. Donat kentang 42
e. Brownies kukus 43
f. Kroket kentanh 44
g. Kering kentang ebi 46
h. Cracker kentang 47
i. Pastel kentang 48
j. Keripik kentang manis 49
BAB V KESIMPULAN 51
5.1 Kesimpulan 51
5.2 Saran 51
DAFTAR PUSTAKA 52
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Pendahuluan
Kentang (Solanum tuberosum L) adalah salah satu jenis sayuran subtropis yang sudah cukup
populer di Indonesia. Daya tarik sayuran ini terletak pada umbi kentang yang kaya
karbohidrat dan bernilai gizi tinggi. Di Indonesia kentang sudah dijadikan bahan pangan
alternatif atau bahan karbohidrat substitusi (pengganti), terutama dalam pemenuhan
kebutuhan gizi dan pangan masyarakat Indonesia di samping beras. Menurut FAO pada tahun
1998 produksi kentang di dunia masih didominasi oleh negara-negara subtropis seperti
Amerika Serikat yang produktivitasnya sebesar 38.43 ton/ha, Belanda 37.80 ton/ha, Selandia
Baru 35.21 ton/ha, dan Jepang 32.69 ton/ha. Sementara di Indonesia produktivitasnya masih
tergolong rendah yaitu rata-rata 17.39 ton/Ha meskipun berdasarkan hasil penelitian potensi
produksi Indonesia bisa mencapai 30 ton/Ha (Dinas Pertanian Jawa Barat, 1993).
Menurut Williams, Uzo, dan Reregrine (1993) kentang pada dasarnya adalah tanaman daerah
iklim sedang (subtropika) dan daerah tinggi (1000-3000 m) tropika. Tanaman ini mempunyai
rentang lebar hama dan penyakit. Hama yang biasa menyerang tanaman ini adalah ngengat
umbi kentang (Phthorimaea operculla), afid, kutu loncat, nematoda bintil akar (Meloidogyne
spp.), kumbang ‘lady bird’ (Epilachna spp.), dan ulat tanah. Sedangkan penyakit yang biasa
menyerang tanaman ini adalah hawar basah (Phytophtora infestan), hawar kering (Alternaria
solani), kudis hitam (Rhizoctonia solani), kudis biasa (Streptomyces scabies), penyakit layu
bakteri (Pseudomonas solanacearum Ras 3), bakteri busuk basah (Erwinia spp.), dan virus
mosaik.
Kentang merupakan tanaman semusim berbentuk herba dan termasuk ke dalam kelas
Dicotyledonae dari famili Solanaceae yang menghasilkan umbi. Solanum tuberosum subsp
tuberosum, kentang komersial adalah tetraploid (2n=2x=48) tetapi sekitar 70% dari kentang
liar adalah diploid (2n=2x=24) dengan sifat self incompatible, dan sekitar 15% adalah
tetraploid dengan sifat self fertil (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).Mutu kentang olahan
sangat dipengaruhi oleh penanganan pada saat masih dipertanaman yaitu mulai dari
penggunaan bibit, teknik budidaya yang diterapkan, sampai penentuan waktu/umur panen.
Penanaman bibit yang diundurkan, jarak tanam yang terlalu lebar dan aplikasi nitrogen yang
berlebihan akan mengurangi berat jenis umbi kentang yang dihasilkan. Temperatur tanah
yang terlalu tinggi juga akan mempengaruhi terhadap hasil umbi kentang yang berat jenisnya
menjadi rendah pemberian air yang cukup cenderung dapat mempengaruhi temperatur tanah
menjadi rendah dan dapat menghasilkan umbi kentang yang hasil olahannya memiliki warna
yang terang. Mutu kentang olahan sangat dipengaruhi oleh waktu/umur panen, dimana pada
umur tertentu merupakan titik optimal dimana kandungan nutrisi terutama kandungan pati
yang cukup tinggi dan sudah tidak terjadi penambahan yang berarti, pada umumnya umbi
kentang yang dipanen pada umur yang lebih tua akan memiliki kandungan pati yang lebih
tinggi peningkatan kandungan pati umbi kentang dipertanaman juga dipengaruhi oleh kondisi
tanaman, terutama bagian daun yang erat kaitannya dengan proses fotosintesis, dimana
semakin tua umur tanaman, daunnya akan menguning sehingga sudah tidak efektif lagi dalam
kaitannya untuk peningkatan kandungan pati.
Penggunaan umbi kentang sebagai bahan baku produk olahan tidak selalu dapat dilakukan
segera setelah pemanenan, karena pada umumnya jarak lokasi pertanaman kentang berjauhan
dengan lokasi industri pengolahan, sehingga penyimpanan seringkali harus dilakukan baik
ditingkat petani maupun ditingkat industri olahan. Penyimpanan umbi kentang sebagai bahan
baku olahan juga dilakukan untuk maksud tertentu, seperti untuk menjaga kesinambungan
proses industri. Seperti telah diketahui bahwa umbi kentang merupakan hasil pertanian yang
sifatnya mudah rusak karena setelah dipanen masih terns melakukan proses kehidupan dan
kandungan airnya relatif tinggi yaitu ± 80% (Wiersemt, 1989), sehingga mudah mengalami
kerusakan.
Penurunan kandungan pati dan peningkatan kandungan gula reduksi didalam umbi kentang
selama dalam penyimpanan merupakan bentuk dari kerusakan yang sangat besar
pengaruhnya terhadap mutu produk olahannya. Selama dalam penyimpanan umbi kentang
akan akan mengalami proses metabolisme, yaitu suatu proses perombakan pati menjadi gula-
gula sederhana dan proses tersebut dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi, semakin tinggi laju
respirasi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana akan semakin cepat dan secara stimular
gula-gula sederhana akan digunakan sebagai energi dalam proses respirasi (Tronggono,
1990). Kandungan air dalam umbi kentang juga merupakan katalisator dalam reaksi
metabolisme, oleh karena itu kentang segar akan mudah mengalami perubahan-perubahan
mutu (Winarno, 1980).
1.2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah diatas maka dapat disimpulkan rumusan masalah dalam
penulisan ini adalah,
1. Apa saja olahan kentang dalam makanan pokok?
2. Apa saja olahan kentang dalam makanan ringan atau snack?
1.3. Tujuan Penulisan
Dari rumusan masalah diatas maka tujuan penulisan ini adalah
1. Mengetahui olahan kentang pada menu makanan pokok.
2. Mengetahui olahan kentang pada makanan ringan atau snack.
1.4. Manfaat Penulisan
a. Bagi Penulis
1. Agar penulis lebih mengetahui mengenai makanan olahab kentang..
2. Menambah wawasan bagi para penulis.
b. Bagi Pembaca
1. Menambah pengetahuan bagi pembaca.
2. Agar pembaca bisa membuat aneka resep tentang olahan kentang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi
Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk semak/herba.
Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan,
atau ungu tua. Akan tetapi, warna batang ini juga dipengaruhi oleh umur tanaman dan
keadaan lingkungan. Pada kesuburan tanah yang lebih baik atau lebih kering, biasanya warna
batang tanaman yang lebih tua akan lebih menyolok. Bagian bawah batangnya bisa berkayu.
Sedangkan batang tanaman muda tidak berkayu sehingga tidak terlalu kuat dan mudah roboh.
2.1.1. Sejarah Singkat

Tanaman ini berasal dari daerah subtropis di Eropa yang masuk ke Indonesia pada saat
bangsa Eropa memasuki Indonesia di sekitar abad ke 17 atau 18.
2.1.2. Sentra Penanaman

Sentra tanaman yang utama adalah Lembang dan Pangalengan (Jawa Barat), Magelang (Jawa
Timur), Bali. Produksi kentang pada tahun 1998 mencapai 1.011.316 ton.
2.1.3. Jenis Tanaman

Kentang (Solanum tuberosum L) termasuk jenis tanaman sayuran semusim, berumur pendek
dan berbentuk perdu/semak. Kentang termasuk tanaman semusim karena hanya satu kali
berproduksi, setelah itu mati. Umur tanaman kentang antara 90-180 hari.
Dalam dunia tumbuhan, kentang diklasifikasikan sebagai berikut:

a) Divisi : Spermatophyta
b) Subdivisi : Angiospermae
c) Kelas : Dicotyledonae
d) Famili : Solanaceae
e) Genus : Solanum
f) Species : Solanun tuberosum L.
Dari tanaman ini dikenal pula spesies-spesies lain yang merupakan spesies liar, di antaranya
Solanum andigenum L, Solanum anglgenum L, Solanum demissum L dan lain-lain. Varitas
kentang yang banyak ditanam di Indonesia adalah kentang kuning varitas Granola, Atlantis,
Cipanas dan Segunung .
2.1.4. Kandungan Tanaman

Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama karbohidrat. Kentang menjadi
makanan pokok di banyak negara barat. Zat-zat gizi yang terkandung dalam 100 gram bahan
adalah kalori 347 kal, protein 0,3 gram, lemak 0,1 gram, karbohidrat 85,6 gram, kalsium (Ca)
20 gram, fosfor (P) 30 mg, besi (Fe) 0,5 mg dan vitamin B 0,04 mg
2.2 Manfaat Kentang
Kentang sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang
menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak mengandung vitamin B,
vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Sebagai sumber karbohidrat yang penting, di Indonesia,
kentang masih dianggap sebagai sayuran yang mewah.
Selain karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang,
kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah
hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi
gangguan saat haid.
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung,
beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang
merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi.
Tanaman kentang (Solanum tuberosum Linn.) berasal dari daerah subtropika, yaitu dataran
tinggi Andes Amerika Utara. Daerah yang cocok untuk budi daya kentang adalah dataran
tinggi atau pegunungan dengan ketinggian 1.000-1.300 meter di atas permukaan laut, curah
hujan 1.500 mm per tahun, suhu rata-rata harian 18-21oC, serta kelembaban udara 80-90
persen.
Dibandingkan dengan produksi kentang di Eropa yang rata-ratanya mencapai 25,5 ton per
hektar, produksi kentang di Indonesia masih sangat rendah. Rata-rata hanya 9,4 ton per
hektar.
Rendahnya hasil tersebut terkait dengan mutu benih yang kurang baik (misalnya terinfeksi
virus), teknologi bercocok tanam yang belum memadai, serta iklim yang kurang mendukung.
Penanganan pascapanen yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan umbi kentang
sebesar 2-10 persen serta menimbulkan bagian terbuang sekitar 10 persen.
Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang menyebabkan
kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan
kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya
guna umbi tersebut.
Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung
dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam
citarasa yang enak dan penampilan menarik.
Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan
lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80 kkal.
Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih
rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan
talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik.
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31
miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat
miskin akan vitamin C. Kebutuhan vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup
dengan 200 gram kentang. Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1
(tiamin).
Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan
vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan
akan vitamin B dan zat besi.
Kentang juga merupakan sumber yang baik akan berbagai mineral, seperti kalsium (Ca),
fosfor (P), besi (Fe) dan kalium (K), masing-masing 26,0; 49,0; 1,1; dan 449 mg/100 g. Di
lain pihak, kandungan natriumnya sangat rendah, yaitu 0,4 mg/100 g.
Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat menguntungkan bagi
kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit tekanan darah tinggi
(hipertensi). Sebagaimana diketahui, bahwa konsumsi natrium (sodium) yang berlebih (dapat
berasal dari garam dapur, monosodium glutamat/MSG, sodium bikarbonat) merupakan salah
satu pencetus hipertensi. Di lain pihak, konsumsi kalium yang tinggi memberikan efek yang
berlawanan, yaitu menurunkan tekanan darah.
Rasio natrium terhadap kalium yang paling ideal adalah 1:1. Konsumsi harian kita terhadap
natrium yang berlebih (akibat membudayanya pemakaian MSG pada berbagai masakan),
perlu diimbangi dengan konsumsi kalium yang tinggi.
Kentang merupakan bahan pangan yang sangat kaya kalium (449 mg/100 g). Selain kentang,
bahan lain yang cukup kaya kalium adalah tomat dan pisang.
Rasio natrium terhadap kalium pada kentang dan tomat segar adalah sangat rendah, masing-
masing 1:1100 dan 1:100. Pengolahan kentang menjadi kentang panggang (baked potato)
akan menurunkan rasio tersebut menjadi 1:100, selanjutnya rasionya menurun lagi menjadi
9:10 pada pembuatan keripik (potato chips) dan menjadi 1,7:1 pada pembuatan salad kentang
(potatao salad).
Penurunan rasio natrium terhadap kalium tersebut semata-mata akibat penggunaan garam
NaCl atau penyedap MSG yang berlebihan. Dengan kata lain, proses pengolahan pangan
dengan penambahan garam dapur dan MSG telah mengubah bahan pangan yang tadinya
menyehatkan, menjadi makanan yang dapat berdampak buruk bagi kesehatan.
2.3. Syarat Tumbuh

Kentang dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik bila ditanam pada kondisi lingkungan
yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya. Keadaan iklim dan tanah merupakan hal penting
yang perlu diperhatikan, di samping faktor penunjang lainnya. Kentang dapat tumbuh dengan
baik di dataran tinggi antara 500-3.000 m dpl. Dan, yang terbaik adalah pada ketinggian
1.300 m dpl dengan suhu relatif sekitar 20°C. Selain, itu daerah dengan curah hujan 200-300
mm setiap bulan atau 1.000 mm selama masa pertumbuhan kentang merupakan daerah yang
baik untuk pertumbuhan kentang. Tanah yang baik untuk kentang adalah tanah yang subur,
dalam, drainase baik, dan pH antara 5-6,5. Pada tanah yang pHnya rendah, akan dihasilkan
kentang yang mutunya jelek.
2.3.1. Iklim
Daerah dengan curah hujan rata-rata 1500 mm/tahun sangat sesuai untuk membudidayakan
kentang. Daerah yang sering mengalami angin kencang tidak cocok untuk budidaya
kentang.Lama penyinaran yang diperlukan tanaman kentang untuk kegiatan fotosintesis
adalah 9-10 jam/hari. Lama penyinaran juga berpengaruh terhadap waktu dan masa
perkembangan umbi. Suhu optimal untuk pertumbuhan adalah 18-21 derajat C. Pertumbuhan
umbi akan terhambat apabila suhu tanah kurang dari 10 derajat C dan lebih dari 30 derajat C.
Kelembaban yang sesuai untuk tanaman kentang adalah 80-90%. Kelembaban yang terlalu
tinggi akan menyebabkan tanaman mudah terserang hama dan penyakit, terutama yang
disebabkan oleh cendawan.
2.3.2. Media Tanam

Secara fisik, tanah yang baik untuk bercocok tanaman kentang adalah yang berstruktur
remah, gembur, banyak mengandung bahan organik, berdrainase baik dan memiliki lapisan
olah yang dalam. Sifat fisik tanah yang baik akan menjamin ketersediaan oksigen di dalam
tanah.
Tanah yang memiliki sifat ini adalah tanah Andosol yang terbentuk di pegunungan-
pegunungan. Keadaan pH tanah yang sesuai untuk tanaman kentang bervariasi antara 5,0-7,0,
tergantung varietasnya. Untuk produksi yang baik pH yang rendah tidak cocok ditanami
kentang. Pengapuran mutlak diberikan pada tanah yang memiliki nilai pH sekitar 7.
2.3.3. Ketinggian Tempat
Daerah yang cocok untuk menanam kentang adalah dataran tinggi/daerah pegunungan,
dengan ketinggian antara 1.000-3.000 m dpl. Ketinggian idealnya berkisar antara 1000-1300
m dpl. Beberapa varitas kentang dapat ditanam di dataran menengah (300-700 m dpl).
2.4 Pedoman Budidaya

Kentang dikembangbiakkan dengan umbi. Umbi yang baik untuk ditanam adalah umbi yang
telah bertunas sehingga perlu diadakan penunasan. Penunasan berarti menumbuhkan
sejumlah tunas yang sehat dari umbi bibit beberapa minggu sebelum ditanam sehingga
diperoleh tanaman yang seragam. Penunasan dilakukan sekitar 2 bulan menjelang tanam pada
rak-rak penumbuh berukuran 60 x 40 x 10 cm dengan kaki 7,5 cm. Rak-rak penumbuh ini
disusun bertingkat. Banyaknya rak tergantung dari umbi yang akan ditunaskan. Rak itu
diletakkan di tempat yang tidak langsung kena sinar matahari. Apabila menggunakan sinar
matahari langsung, suhu tidak boleh terlampau tinggi. Dan, setelah tunas-tunas kecil keluar,
bibit harus dipindahkan ke tempat yang lebih dingin (6-12° C). Untuk setiap hektar, kentang
varietas Granola, membutuhkan 1.500-2.000 kg bibit. Sambil menunggu umbi bertunas,
dilakukan pengolahan tanah. Tanah dibajak atau dicangkul, kemudian diistirahatkan selama
1-2 minggu untuk memperbaiki keadaan tata udara tanah. Selanjutnya tanah diratakan, diikuti
dengan pembersihan rerumputan liar. Setelah itu pada tanah itu dibuatkan garitan-garitan
sedalam 5- 10 cm. Jarak antargaritan biasanya disesuaikan dengan jarak tanam yang akan
digunakan. Sedangkan jarak tanam yang digunakan tergantung pada jenis kentang yang akan
diusahakan. Penanaman dilakukan bersamaan dengan pemberian pupuk dasar berupa pupuk
kandang. Untuk setiap hektar, diperlukan sekitar 20 ton pupuk kandang, 500 kg Urea, 300 kg
TSP, dan 200 kg KCI. Pupuk ini diletakkan di antara umbi-umbi di dalam garitan yang
selanjutnya ditimbun dengan tanah. Bibit kentang akan tumbuh di atas tanah ± 10 hari
kemudian.
2.4.1. Pembibitan
Bibit Tanaman kentang dapat berasal dari umbi, perbanyakan melalui stek batang dan stek
tunas daun.
Umbi bibit berasal dari umbi produksi berbobot 30-50 gram. Pilih umbi yang cukup tua
antara 150-180 hari, umur tergantung varietas, tidak cacat, umbi baik, varitas unggul. Umbi
disimpan di dalam rak/peti di gudang dengan sirkulasi udara yang baik (kelembaban 80-
95%). Lama penyimpanan 6-7 bulan pada suhu rendah dan 5-6 bulan pada suhu 25 derajat C.
Pilih umbi dengan ukuran sedang, memiliki 3-5 mata tunas.
Gunakan umbi yang akan digunakan sebagai bibit hanya sampai generasi keempat saja.
Setelah bertunas sekitar 2 cm, umbi siap ditanam. Bila bibit diusahakan dengan membeli,
(usahakan bibit yang kita beli bersertifikat), berat antara 30-45 gram dengan 3-5 mata tunas.
Penanaman dapat dilakukan tanpa dan dengan pembelahan. Pemotongan umbi dilakukan
menjadi 2-4 potong menurut mata tunas yang ada. Sebelum tanam umbi yang dibelah harus
direndam dulu di dalam larutan Dithane M-45 selama 5-10 menit. Walaupun pembelahan
menghemat bibit, tetapi bibit yang dibelah menghasilkan umbi yang lebih sedikit daripada
yang tidak dibelah. Hal tersebut harus diperhitungkan secara ekonomis.
Stek Batang dan stek tunas Cara ini tidak biasa dilakukan karena lebih rumit dan memakan
waktu lebih lama. Bahan tanaman yang akan diambil stek batang/tunasnya harus ditanam di
dalam pot. Pengambilan stek baru dapat dilakukan jika tanaman telah berumur 1-1,5 bulan
dengan tinggi 25-30 cm. Stek disemaikan di persemaian. Apabila bibit menggunakan hasil
stek batang atau tunas daun, ambil dari tanaman yang sehat dan baik pertumbuhannya.
2.4.2. Pengolahan Media Tanam

Lahan dibajak sedalam 30-40 cm sampai gembur benar supaya perkembangan akar dan
pembesaran umbi berlangsung optimal. Kemudian tanah dibiarkan selama 2 minggu sebelum
dibuat bedengan.
Pada lahan datar, sebaiknya dibuat bedengan memanjang ke arah Barat-Timur agar
memperoleh sinar matahari secara optimal, sedang pada lahan berbukit arah bedengan dibuat
tegak lurus kimiringan tanah untuk mencegah erosi. Lebar bedengan 70 cm (1 jalur
tanaman)/140 cm (2 jalur tanaman), tinggi 30 cm dan jarak antar bedengan 30 cm. Lebar dan
jarak antar bedengan dapat diubah sesuai dengan varietas kentang yang ditanam. Di
sekeliling petak bedengan dibuat saluran pembuangan air sedalam 50 cm dan lebar 50 cm
2.4.3. Teknik Penanaman

2.4.3.1. Pemupukan Dasar
a) Pupuk dasar organik berupa kotoran ayam 10 ton/ha, kotoran kambing sebanyak 15 ton/ha
atau kotoran sapi 20 ton/ha diberikan pada permukaan bedengan kurang lebih seminggu
sebelum tanam, dicampur pada tanah bedengan atau diberikan pada lubang tanam.
b) Pupuk anorganik berupa SP-36=400kg/ha.
2.4.3.2. Cara Penanaman

Bibit yang diperlukan jika memakai jarak tanam 70 x 30 cm adalah 1.300-1.700 kg/ha dengan
anggapan umbi bibit berbobot sekitar 30-45 gram. Jarak tanaman tergantung varietas.
Dimanat dan LCB 80 x 40 sedangkan varietas lain 70 x 30 cm.
Waktu tanam yang tepat adalah diakhir musim hujan pada bulan April-Juni, jika lahan
memiliki irigasi yang baik/sumber air kentang dapat ditanam dimusim kemarau. Jangan
menanam dimusim hujan. Penanaman dilakukan dipagi/sore hari.
Lubang tanam dibuat dengan kedalaman 8-10 cm. Bibit dimasukkan ke lubang tanam,
ditimbun dengan tanah dan tekan tanah di sekitar umbi. Bibit akan tumbuh sekitar 10-14 hst.
Mulsa jerami perlu dihamparkan di bedengan jika kentang ditanam di dataran medium.
2.5. Pemeliharaan
Setelah tanaman berumur sebulan, tanaman mulai didangir dan dibumbun. Pembumbunan ini
penting untuk mencegah agar umbi kentang yang terbentuk tidak terkena sinar matahari.
2.5.1. Penyulaman
Untuk mengganti tanaman yang kurang baik, maka dilakukan penyulaman. Penyulaman
dapat dilakukan setelah tanaman berumur 15 hari. Bibit sulaman merupakan bibit cadangan
yang telah disiapkan bersamaan dengan bibit produksi. Penyulaman dilakukan dengan cara
mencabut tanaman yang mati/kurang baik tumbuhnya dan ganti dengan tanaman baru pada
lubang yang sama.
2.5.2. Penyiangan
Lakukan penyiangan secara kontinyu dan sebaiknya dilakukan 2-3 hari sebelum/bersamaan
dengan pemupukan susulan dan penggemburan. Jadi penyiangan dilakukan minimal dua kali
selama masa penanaman. Penyiangan harus dilakukan pada fase kritis yaitu vegetatif awal
dan pembentukan umbi.
2.5.3. Pemangkasan Bunga

Pada varietas kentang yang berbunga sebaiknya dipangkas untuk mencegah terganggunya
proses pembentukan umbi, karena terjadi perebutan unsur hara untuk pembentukan umbi dan
pembungaan.
2.5.4. Pemupukan
Selain pupuk organik, maka pemberian pupuk anorganik juga sangat penting untuk
pertumbuhan tanaman. Pupuk yang biasa diberikan Urea dengan dosis 330 kg/ha, TSP
dengan dosis 400 kg/ha sedangkan KCl 200 kg/ha. Secara keseluruhan pemberian pupuk
organik dan anorganik adalah sebagai berikut:
1. Pupuk kandang: saat tanam 15.000-20.000 kg.
2. Pupuk anorganik
• Urea/ZA: 21 hari setelah tanam 165/350 kg dan 45 hari setelah tanam 165/365 kg.
• SP-36: saat tanam 400 kg.
• KCl: 21 hari setelah tanam 100 kg dan 45 hari setelah tanam 100 kg.
• Pupuk cair: 7-10 hari sekali dengan dosis sesuai anjuran.
• Pupuk anorganik diberikan ke dalam lubang pada jarak 10 cm dari batang tanaman kentang.
2.5.5. Pengairan
Tanaman kentang sangat peka terhadap kekurangan air. Pengairan harus dilakukan secara
rutin tetapi tidak berlebihan. Pemberian air yang cukup membantu menstabilkan kelembaban
tanah sebagai pelarut pupuk. Selang waktu 7 hari sekali secara rutin sudah cukup untuk
tanaman kentang. Pengairan dilakukan dengan cara disiram dengan gembor/embrat/dengan
mengairi selokan sampai areal lembab (sekitar 15-20 menit).
2.6. Hama dan Penyakit

Hama yang sering menyerang tanaman kentang antara lain sebagai berikut. Aphids atau kutu
daun Aphids (Myzus persicae Sulz., Aphis gossypii Glov., dan A. spiraecola Patch.) ini dapat
menularkan penyakit yang disebabkan oleh virus. Pengendaliannya dapat dengan
menggunakan insektisida sistemik seperti Furadan 3 G (80 kg/ha), atau dengan Desis 2,5 EC
(0,04%), Tamaran 200 LC (0,2 %), dan Hostatron 40 EC (0,2 %). Wereng kentang Wereng
kentang (Empoasca fabae Harr.) dapat menyebabkan kerusakan pada daun kentang. Selain
itu, sambil memakan daun hama ini menyuntikkan zat beracun hytotoximia sehingga
menimbulkan kerusakan pada daun seperti terbakar. Yang biasa menyerang kentang adalah
nimfa dan serangga dewasa. Serangga dewasa berwarna hijau kekuning-kuningan dan
panjangnya 2,35-2,65 mm. Pengendaliannya sama seperti pada aphids. Thrips Thrips (Thrips
palmy Karny) adalah hama yang kecil sekali, sulit dilihat dengan mata telanjang. Hama ini
berkembang biak secara partenogenesis (telur dapat menetas tanpa dibuahi). Thrips
menimbulkan kerusakan karena ia mengisap cairan daun sehingga warna daun berubah
menjadi keperakan. Serangan yang berat dapat terjadi pada cuaca kering dan dapat
mengakibatkan semua daun mengering lalu mati. Pemberantasannya dapat dengan meng-
gunakan Orthene 75 SP (0,1 %), Tamaron 200 LC (0,2 %), atau Bayrusi1250 EC (0,2 %).
Kumbang kentang Larva dan serangga dewasa kumbang kentang (Ephilachna sparsa forma
vigintioctopunctata Boisd.) memakan jaringan daun sehingga yang tinggal hanyalah tulang-
tulang daun dan lapisan epidermis. Serangga dewasa panjangnya sekitar 1 cm, berwarna
merah, dan berbintik-bintik hitam. Pemberantasannya sama seperti hama thrips. Penggerek
umbi kentang Penggerek umbi kentang (Phthorimaea operculella Zell.) merusak umbi
kentang di dalam gudang dan memakan daun kentang di lapangan. Gejala serangannya
adalah daun berwarna merah tua dan tampak adanya jalinan seperti benang yang
membungkus ulat kecil berwarna kelabu. Biasanya daun menggulung karena larvanya
bersembunyi di dalamnya. Sedangkan gejala serangan pada umbi di dalam gudang adalah
tampak adanya kotoran yang berwarna cokelat tua pada kulit umbi. Apabila umbi dibelah,
akan tampak lubang-lubang atau alur-alur. Pemberantasannya di lapanb an adalah dengan
menyemprotkan Tamaron 200 LC (0,2010) atau Orthene 75 SP (0,1 %). Sedangkan
pemberantasannya di gudang adalah dengan menggunakan Sevin 5 D sebanyak 1,5 kg/ton
kentang, atau dengan menaburkan serbuk daun Lantana camara yang telah dikeringkan
setebal 2 cm pada umbi kentang. Penyakit Penyakit yang sering menyerang pertanaman
kentang antara lain sebagai berikut. Bercak kering Gejala serangannya adalah mula-mula
tampak berupa bercak kecil pada daun-daun bawah, kemudian berkembang. Bercak ini
berwarna cokelat dengan tanda khas berupa lingkaran-lingkaran. Serangan dapat dijumpai
pada tangkai daun, batang, bahkan umbi. Pada tangkai daun dan batang, gejala serangannya
berupa bercak cokelat yang memanjang. Sedangkan pada umbi, bercaknya agak melekuk,
pinggirannya menonjol bulat, dan dalamnya sekitar 0,3 cm. Penyebab penyakit ini adalah
jamur Altenaria solani. Penyakit ini dapat dicegah dengan Dithane M-45, Blitox-50, dan
Antracol. Busuk daun Gejala serangan tampak dengan adanya bercak basah bertepi tidak
teratur pada tepi daun atau tengahnya. Bercak ini kemudian melebar dan terbentuklah daerah
nekrotik berwarna cokelat. Di sekitar daerah itu, terdapat bagian yang berwarna hijau kelabu
yang dihasilkan oleh massa sporangium yang tampak berwarna putih. Serangan juga dapat
terjadi pada tangkai daun atau tangkai anak daun dengan warna cokelat, melingkar, agak
mengendap, dan dapat menimbulkan defoliasi. Penyakit busuk daun ini disebabkan oleh
Phytophthora infestans, yang umumnya dijumpai pada tanaman kentang yang berumur 5-6
minggu ke atas. Untuk pengendaliannya sebaiknya kita menggunakan varietas yang tahan
atau penggunaan fungisida yang telah diizinkan pemakaiannnya. Penyakit tanaman kentang
lainnya adalah penyakit layu fusarium, kanker batang, dan penyakit kudis.
2.6.1. Hama
Ulat grayak (Spodoptera litura)
Gejala: ulat menyerang daun dengan memakan bagian epidermis dan jaringan hingga habis
daunnya. Pengendalian: (1) mekanis dengan memangkas daun yang telah ditempeli telur; (2)
kimia dengan Azordin, Diazinon 60 EC, Sumithion 50 EC.
Kutu daun (Aphis Sp)

Gejala: kutu daun menghisap cairan dan menginfeksi tanaman, juga dapat menularkan virus
bagi tanaman kedelai. Pengendalian: dengan cara memotong dan membakar daun yang
terinfeksi, menyemprotkan Roxion 40 EC, Dicarzol 25 SP.
Orong-orong (Gryllotalpa Sp)

Gejala: menyerang umbi di kebun, akar, tunas muda dan tanaman muda. Akibatnya tanaman
menjadi peka terhadap infeksi bakteri. Pengendalian: menggunakan tepung Sevin 85 S yang
dicampur dengan pupuk kandang.
Hama penggerek umbi (Phtorimae poerculella Zael)

Gejala: pada daun yang berwarna merah tua dan terlihat adanya jalinan seperti benang yang
berwarna kelabu yang merupakan materi pembungkus ulat. Umbi yang terserang bila dibelah,
akan terlihat adanya lubang-lubang karena sebagian umbi telah dimakan. Pengendalian:
secara kimia menggunakan Selecron 500 EC, Ekalux 25 EC, Orthene &5 SP, Lammnate L.
Hama trip ( Thrips tabaci )

Gejala: pada daun terdapat bercak-bercak berwarna putih, selanjutnya berubah menjadi abu-
abu perak dan kemudian mengering. Serangan dimulai dari ujung-ujung daun yang masih
muda. Pengendalian: (1) secara mekanis dengan cara memangkas bagian daun yang
terserang; (2) secara kimia menggunakan Basudin 60 EC, Mitac 200 EC, Diazenon, Bayrusil
25 EC atau Dicarzol 25 SP.
2.6.2. Penyakit
Penyakit busuk daun
Penyebab: jamur Phytopthora infestans. Gejala: timbul bercak-bercak kecil berwarna hijau
kelabu dan agak basah, lalu bercak-bercak ini akan berkembang dan warnanya berubah
menjadi coklat sampai hitam dengan bagian tepi berwarna putih yang merupakan
sporangium. Selanjutnya daun akan membusuk dan mati. Pengendalian: menggunakan
Antracol 70 WP, Dithane M-45, Brestan 60, Polyram 80 WP, Velimek 80 WP dan lain-lain.
Penyakit layu bakteri

Penyebab: bakteri Pseudomonas solanacearum. Gejala: beberapa daun muda pada pucuk
tanaman layu dan daun tua, daun bagian bawah menguning. Pengendalian: dengan cara
menjaga sanitasi kebun, pergiliran tanaman. Pemberantasan secara kimia dapat menggunkan
bakterisida, Agrimycin atu Agrept 25 WP.
Penyakit busuk umbi

Penyebab: jamur Colleotrichum coccodes. Gejala: daun menguning dan menggulung, lalu
layu dan kering. Pada bagian tanaman yang berada dalam tanah terdapat bercak-bercak
berwarna coklat. Infeksi akan menyebabkan akar dan umbi muda busuk. Pengendalian:
dengan cara pergiliran tanaman , sanitasi kebun dan penggunaan bibit yang baik.
Penyakit fusarium
Penyebab: jamur Fusarium sp. Gejala: infeksi pada umbi menyebabkan busuk umbi yang
menyebabkan tanaman layu. Penyakit ini juga menyerang kentang di gudang penyimpanan.
Infeksi masuk melalui luka-luka yang disebabkan nematoda/faktor mekanis. Pengendalian:
dengan menghindari terjadinya luka pada saat penyiangan dan pendangiran. Pengendalian
kimia dengan Benlate.
Penyakit bercak kering (Early Blight)

Penyebab: jamur Alternaria solani. Jamur hidup disisa tanaman sakit dan berkembang biak di
daerah kering. Gejala: daun terinfeksi berbercak kecil yang tersebar tidak teratur, berwarna
coklat tua, lalu meluas ke daun muda. Permukaan kulit umbi berbercak gelap tidak beraturan,
kering, berkerut dan keras. Pengendalian: dengan pergiliran tanaman.
Penyakit karena virus

Virus yang menyerang adalah: (1) Potato Leaf Roll Virus (PLRV) menyebabkan daun
menggulung; (2) Potato Virus X (PVX) menyebabkan mosaik laten pada daun; (3) Potato
Virus Y (PVY) menyebabkan mosaik atau nekrosis lokal; (4) Potato Virus A (PVA)
menyebabkan mosaik lunak; (5) Potato Virus M (PVM) menyebabkan mosaik menggulung;
(6) Potato Virus S (PVS) menyebabkan mosaik lemas. Gejala: akibat serangan, tanaman
tumbuh kerdil, lurus dan pucat dengan umbi kecil-kecil/tidak menghasilkan sama sekali; daun
menguning dan jaringan mati. Penyebaran virus dilakukan oleh peralatan pertanian, kutu
daun Aphis spiraecola, A. gossypii dan Myzus persicae, kumbang Epilachna dan Coccinella
dan nematoda. Pengendalian: tidak ada pestisida untuk mengendalikan virus, pencegahan dan
pengendalian dilakukan dengan menanam bibit bebas virus, membersihkan peralatan,
memangkas dan membakar tanaman sakit, memberantas vektor dan pergiliran tanaman.
2.7. Panen dan Pasca Panen

Umur panen kentang berbeda menurut jenisnya, tetapi umumnya dipanen saat berumur 3-4
bulan setelah tanam. Setelah panen, sebaiknya kentang dipungut seminggu setelah daun dan
ujung batangnya kering. Bila belum kering, mutu umbinya akan rendah dan kulitnya akan
lecet sehingga tidak bisa dijadikan bibit. Penggalian untuk memungut umbi harus berhati-hati
jangan sampai umbinya terluka kena cangkul atau alat penggali lainnya.
2.7.1. Panen
2.7.1.1. Ciri dan Umur Panen
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung varietas tanaman.
Pada varietas kentang genjah, umur panennya 90-120 hari; varietas medium 120-150 hari;
dan varietas dalam 150-180 hari.
Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah berwarna kekuning-
kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit; batang tanaman telah berwarna
kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman yang siap panen kulit umbi akan lekat
sekali dengan daging umbi, kulit tidak cepat mengelupas bila digosok dengan jari.
2.7.1.2. Cara Panen

Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan pada waktu sore hari/pagi hari dan dilakukan
pada saat hari cerah. Cara memanen yang baik adalah sebagai berikut: cangkul tanah disekitar
umbi kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah. Setelah itu
kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Hindari kerusakan mekanis waktu panen.
2.7.1.3. Prakiraan Produksi

a) Granola/Atlantis: produksi 35-40 ton/ha.
b) Red Pontiac: produksi 15 ton/ha.
c) Desiree: produksi 18 ton/ha.
d) DTO: produksi 20 ton/ha.
e) Klon no. 17: produksi 30-40 ton/ha.
f) Klon no. 08: produksi 25-30 ton/ha.
2.7.2. Pascapanen
2.7.2.1. Penyortiran dan Pengolongan
Umbi yang baik dan sehat dipisahkan dengan umbi yang cacat dan terkena penyakit.
Kegiatan ini akan mencegah penularan penyakit kepada umbi yang sehat. Kentang di sortir
berdasarkan ukuran umbi (tergantung varitas).
2.7.2.2. Penyimpanan
Simpan umbi kentang dalam rak-rak yang tersusun rapi, sebaiknya ruangan tempat
penyimpanan dibersihkan dan disterilisasi dahulu agar terbebas dari bakteri. Simpan di
tempat yang tertutup dan berventilasi.
2.7.2.3. Pengemasan dan Pengangkutan
Alat pengemas harus bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi
dan di bagian dasar dan tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.
2.7.2.4. Pembersihan
Petani konvensional hampir tidak pernah membersihkan umbi. Untuk memasarkan kentang di
pasar swalayan/ke luar negeri, kentang harus dibersihkan terlebih dulu. Bersihkan umbi dari
segala kotoran yang menempel dengan lap. Lakukan perlahan-lahan jangan sampai
menimbulkan lecet-lecet. Selain itu umbi dapat dibersihkan dengan cara dicuci di air
mengalir yang tidak terlalu deras kemudian dikeringanginkan. Umbi yang bersih akan
memperpanjang keawetan umbi selain itu juga akan menarik konsumen.
2.8. Standar Kualitas Kentang

Kentang segar adalah Umbi batang tanaman kentang dalam keadaan utuh, bersih dan segar.
• Keseragaman warna & bentuk : Keseragaman warna kulit; Kuning atau Merah.
• warna daging : Putih, Kuning, Putih kekuning-kuningan atau kuning keputiha-putihan.
• Bentuknya : Bulat, Lonjong/ Lonjong bulat.
• Keseragaman Ukuran : Ukuran yang seragam sesuai dg penggolongan 4 macam ukuran
berat. Toleransi diatas/dibawah ukuran berat masing-masing 5 % maksimum.
• Ke rataan permukaan Kentang : rata bila tidak lebig dari 10 % berat kentang dalam partai
mempunyai benjolan yg lebig besar dari 1 Cm.
• Kotoran : semua bahan bukan kentang spt tanah, pasir, batang, daun dsbnya.
• Kentang cacat : Kentang yang berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, burabah warna,
bermata dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut dapat dihilangkan dg
pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90 % dari berat kentang. Toleransi thd yg
berpenyakit maksimum 1 % untuk Mutu I dan 2 % untuk Mutu II.
• Ketuaan ketang : sifat yg ditunjukan oleh kulit kentang yg tidak mudah mengelupas.
• Tua bila Kulit kentang kuat & tidak lebih dari 5 % berat kentang dalam partai mempunyai
kulit yg mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaan.
• Cukup tua : bila kulit kentang cukup kuat & tidak lebih dari 10 % berat kentang dalam
partai mempunyai kulit yg mengelupas lebih dari ¼ bagian permukaannya.
2.9. Klasifikasi dan Penggolongan

Menurut ukuran berat kentang segar digolongkan menjadi :
1. Kecil : 50 g ke bawah
2. Sedang : 51 g – 100 g.
3. Besar : 101 g – 300 g.
4. Sangat Besar : 301 g ke atas.
Sedangkan menurut Mutunya dapat digolongkan jadi dua :

No Jenis Uji Satuan Mutu I Mutu II
1.
2.
3.
4.
5.
6. Keseragaman warna & bentuk.
Keseragaman ukuran.
Kerataan Permukaan k
Kadar Kotoran (bb/bb)
Kentang cacat (bb/bb)
Ketuaan kentang -
-
-
%
%
- Seragam
Seragam
Rata
Maks 2,5
Maks 5
Tua Seragam
Seragam
Nirsyarat
Maks 2,5
Maks 10
Cukup tua
CARA PENGAMBILAN CONTOH

Jumlah kemasan dlm Lot Juml. kemasan yg diambil
1 sampai 3
4 sampai 25
26 sampai 50
51 sampai 100
101 sampai 150
151 sampai 200
201 atau lebih Semua
3
6
8
10
12
15
Pengambil contoh harus orang yang terlatih, berpengalaman dan mempunyai ikatan dg badan
hukum.
BAB III
METODE PENGUMPULAN DATA
3.1 Metode Penulisan

Karya tulis ini ditulis dengan menggunakan metode deskriptif kualitatif, yakni suatu metode
yang menggambarkan suatu fenomena secara sistematis, dengan hasil yang dinyatakan bukan
dalam bentuk angka (non statistik). Tahapan-tahapan penulisan ini adalah sebagai berikut :
a. Tahap Perumusan Tema dan Permasalahan
b. Tahap Pengumpulan Landasan Teori dan Data
c. Tahap Analisis
d. Tahap Kesimpulan
3.2 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam proses penulisan karya tulis ilmiah ini
adalah melalui studi literatur (literature reseach). Penulis melakukan telaah pustaka yang
berupa buku-buku teks, jurnal-jurnal ilmiah, artikel-artikel di internet, dan sumber-sumber
lain yang berkaitan dengan rumusan masalah yang akan dibahas.
3.3 Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan pada penulisan karya tulis ini adalah metode analisis
deskriptif kualitatif, dimana analisa deskriptif kualitatif merupakan suatu metode yang
digunakan untuk mengumpulkan, mengolah, dan menyajikan data ke dalam bentuk penyajian
yang sesuai.
3.4 Sistematika Penulisan
Penulisan karya tulis ilmiah ini menggunakan sistematika sebagai berikut: Bab I
Pendahuluan, Bab II Tinjauan Pustaka, Bab III Metodologi penulisan, Bab IV Pembahasan,
dan Bab V Penutup.
BAB IV
PEMBAHASAN
1. OLAHAN KENTANG PADA MAKANAN POKOK

a. Kering Kentang Petai
Bahan:
250 gram kentang, kupas, iris tipis, rendam air, tiriskan
4 papan petai iris tipis
Minyak untuk menggoreng
2 sendok makan minyak
1 sendok teh bawang putih halus
1/2 sendok teh terasi
2 sendok makan cabai merah halus
3 sendok makan gula merah, iris halus
Garam, merica secukupnya
1 sendok makan air asam jawa
1 sendok makan serai irisan halus
1 sendok makan cabai irisan, goreng
2 sendok makan bawang goreng
Cara membuat:
1. Goreng kentang sampai kering. Angkat. Sisihkan.
2. Goreng petai sampai kering.
3. Panaskan minyak. Tumis bawang, terasi, cabai sampai harum.
4. Masukkan gula, garam, merica, air asam. Aduk-aduk.
5. Masukkan serai, cabai dan bawang goreng, keripik kentang dan petai gorengan. Aduk-
aduk. Angkat.
Sumber: Aura Lezat Sehat 12 (gambar dan resep)
http://resepbunda.wordpress.com/2008/05/03/kering-kentang-petai/
b. Nasi Bumbu Canpur Kentang

Bahan :
800 gr beras ( dicuci)
½ ekor ayam dipotong menjadi 12 bagian
3 sendok makan minyak goreng
6 butir cengkih
2 potong kayu manis @ 3 cm
2 batang serai dimemarkan
2 lembar daun salam
1 liter santan dari 1 btr kelapa
3 btr telur ayam (direbus dan dikupas)
3 btr kentang (dikupas, masing-masing dibelah empat)
Bumbu :
2 sdm makan ketumbar
1 sdm jinten
2 cm jahe
2 cm kunyit
Garam secukupnya
Proses pembuatan :
1. beras dikukus hingga matang, kemudian diangkat dari perapian.
2. semua bahan bumbu dihaluskan, kemudian ditumis dengan sedikit minyak hingga berbau
harum.
3. ayam, cengkih serai, daun salam, dimasukkan ledalam tumisan bumbu sambil diaduk-aduk,
kemudian santan dituanglan. Pengadukan tetap dilakukan agar dantan tidak pecah.
4. setelah ayam lunak, kemudian beras yang telah dikukus setengah natang dimasukkan dan
diaduk hingga semua kuah santan habis terserap oleh beras.
5. telur rebus dan kentang dicampurkan, kemudian dikukus hingga matang.
6. nasi bumbu campur kentang diangkat dari perapian.
Sumber : (Rukmana, Rahmat. 2003)
c. Skotel Kentang ala Ena

Bahan:
1 kg kentang, rebus/kukus hingga matang, haluskan selagi panas.
150 gr wortel, potong korek api (julienne), rebus sebentar
100 gr kacang polong, rebus sebentar
225 gr makaroni (1 kotak kecil itu lhooo..), rebus
250 gr daging sapi cincang (kalo mau diganti daging ayam yg direbus lalu disuwir, bisa juga
koq)
150 gr keju cheddar parut
600 ml susu cair (aku pake susu ultra putih)
3 butir telur, kocok lepas bersama susu
1 buah bawang bombay, iris halus
1/4 sdt oregano
1/2 sdt basil
mentega untuk menumis
Bumbu Halus:
garam
lada
Cara:
1. Panaskan mentega hingga cair. Tumis bawang bombay dan bumbu halus hingga bombay
layu dan harum.
2. Masukkan daging sapi, aduk2 hingga berubah warna. Lalu masukan kacang polong dan
wortel. Aduk hingga semua tercampur.
3. Masukkan susu, makaroni, telur dan kentang. Masukkan pula oregano dan basil. Aduk2
selama +/- 3 menit, Angkat.
4. Masukkan sebagian keju parut, aduk rata. Tuang ke pinggan tahan panas. Taburi bagian
atas dengan sisa keju parut. Tutup pinggan dengan alumunium foil.
5. Panggang di oven yang sudah dipanaskan lebih dahulu (+/- 180 C) selama 20 menit.
6. Keluarkan dari oven, buka alumunium foil. Diamkan sebentar sebelum disajikan.
http://jasminehc.blog.com/tag/olahan-kentang/
d. Perkedel Kentang
Bahan:
500 gram kentang, kupas, potong-potong, goreng, haluskan
2 sendok makan bawang merah gorengan
Garam, merica, pala secukupnya
1 butir kuning telur
1 butir putih telur
Cara membuat:
1. Campur kentang halus, bawang goreng, garam, merica, pala, kuning telur. Aduk rata.
2. Ambil kentang sebesar telur. Bentuk bulat gepeng.
3. Celup putih telur. Goreng.
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/15/perkedel-kentang/
e. Perkedel Kentang Kornet Sapi
Bahan:
150 gram kentang, kupas, potong besar, goreng, haluskan
2 sendok makan kornet sapi
1 butir kuning telur
Garam, merica, pala secukupnya
1 sendok makan irisan daun seledri
1 butir putih telur, kocok
Cara membuat:
1. Campur semua bahan. Bentuk bulat gepeng.
2. Celup putih telur. Goreng.
http://resepbunda.wordpress.com/2008/04/14/perkedel-kentang-kornet-sapi/
f. Kentang Panggang
peralatan yang diperlukan:

pinggan tahan panas, olesi margarin ataw semprot dgn oil cooking spray
bahan:
750g kentang ukuran sedang, rebus dgn kulitnya, biarkan dingin, kupas kulitnya, iris setebal
0,5cm
1bh bawang bombay ukuran sedang, potong bentuk dadu
1-2bh bawang putih, cincang
merica bubuk & garam secukupnya
margarin secukupnya tuk menumis
bahan saus:
campuran 800ml susu cair & 200ml crème fraîche
10sdm tepung terigu
50-75g keju parut
sepotong kaldu knorr rasa ayam
pelapis:
150g keju lembaran
cara membuat:
panaskan oven pada suhu 175°C.
kentang: tumis irisan bawang hingga harum, bubuhi merica & garam, aduk rata, lanjutkan
menumis sebentar, masukan irisan kentang, ratakan kembali, lanjutkan memasak hingga
kentang panas, sisihkan.
saus: dalam panci jadikan satu campuran susu & tepung terigu, aduk rata, didihkan, kemudian
kecilkan api, masukan kaldu & keju parut, masak sambil diaduk terus hingga kental.
resepmasakanindonesia.idcc.info/resep-kentang-panggang.htm
g. Kentang Saus Susu
bahan:
500g kentang yg enak tuk direbus, kupas, iris menjadi 6-8bagian
air secukupnya untuk merebus kentang, bubuhi garam
daun peterseli secukupnya untuk campuran saus dan taburan
saus susu:
2sdm margarin
250ml susu atau grädde apabila suka
2sdt tepung terigu
1ptg kaldu rasa sayuran
merica dan garam secukupnya
cara membuat:
rebus kentang didalam diatas api sedang +15-20menit atau sampai cukup matang (jgn sampai
terlalu lunak).
campur jadi satu: margarin, susu dan tepung terigu, masak sambil terus diaduk, bubuhi kaldu
rasa sayuran, aduk rata, cicipi, bubuhi merica dan garam sesuai selera, masukan daun
peterseli dan kentang rebus, lanjutkan memasak hingga kentang dan saus cukup hangat.
http://dapoerkami.bravehost.com/kentangsaussusu.html
h. Perkedel Kentang
bahan:
500g kentang, rebus dgn kulitnya hingga empuk, kupas selagi hangat, haluskan.
150g daging giling
2sdm seledri yg diiris halus
1bh kuning telur tuk campuran adonan, kocok asal saja
1bh putih telur tuk olesan perkedel
minyak tuk menggoreng perkedel
margarin secukupnya tuk menumis bumbu
bumbu:
3siung bawang merah, cincang
2siung bawang putih, cincang
merica, pala dan garam secukupnya
cara membuat:
masukan kocokan telur kedalam kentang yg telah dihaluskan.
tumis daging tanpa minyak hingga berubah warnanya, tambahkan margarin, masukan bawang
merah & putih, layukan, tuang kedalam adonan kentang, masukan irisan daun seledri, bubuhi
pala, merica dan garam sesuai selera, aduk rata dan cicipi. kemudian bagi adonan menjadi
10bagian sama besar ataw sejumlah yg diinginkan, bentuk bulatan dan gepengkan sedikit,
sisihkan.
panaskan minyak goreng, lumuri perkedel dgn putih telur, goreng perkedel diatas api sedang
hingga berubah warnanya, angkat dan tiriskan.
http://dapoerkami.bravehost.com/perkedel.html
i. Pure Kentang Goreng
peralatan yg diperlukan:
wajan datar utk menggoreng pure kentang
bahan:
500g kentang kupas, potong2 dan goreng hingga empuk.
1bh kuning telur
1-2sdm crème fraîche
minyak secukupnya tuk pure kentang
bumbu:
merica, pala dan garam secukupnya
bahan pelapis:
1bh putih telur
cara membuat:
haluskan kentang, masukan seluruh bahan dan bumbu, aduk hingga rata, cicipi, simpan dalam
lemari pendingin.
panaskan minyak, bagi adonan pure kentang menjadi 4-6bagian sama besar, bentuk spt bola,
baluri putih telur, pipihkan, goreng kedua sisi pure kentang hingga "berkulit". atur dalam
piring saji dan santap selagi hangat.
http://dapoerkami.bravehost.com/purekentanggoreng.html
j. Tumis Kentang Sosis
bahan:
kentang, potong sesuai selera, rebus, tiriskan
sosis, potong jadi dua bagian, tusuk2 dgn garpu atau lukai dgn pisau, rebus dgn api sedang,
tiriskan.
butter secukupnya tuk menumis
bumbu:
bawang bombay, iris
¼sdt merica bubuk
½sdt garam
cara membuat:
tumis bawang bombay hingga layu, bubuhi merica dan garam sesuai selera, aduk rata,
masukan potongan kentang dan sosis yg telah direbus, lanjutkan memasak hingga kentang
dan sosis cukup hangat, atur di piring saji, santap hangat2 dgn saus tomat dan rebus2an misal
broccoli.
http://dapoerkami.bravehost.com/tumiskentangsosis.html
k. Baso Kentang
Bahan :
250 gr kentang ukuran sedang
100 gr daging ikan tenggiri
5 potong tahu
250 gr kubis
100 gr sagu / kanji
200 gr kacang tanah
3 buah cabai merah
seledri yang dihaluskan
kecap manis, garam, lada, jeruk limau secukupnya.
Cara membuat :
Kentang direbus hingga matang, kemudian dikupas kulitnya. Kubis dimasak, kemudian tiap-
tiap lembar digulung dalam bentuk persegi. Daging ikan tenggiri dicincang hingga halus,
kemudian tepung kanji, seledri, lada, dan garam dicampurkan sambil diaduk-aduk hingga
rata. Tahu dipotong menjadi 2 bagian dari ujung ke ujung, kemudian adonan daging ikan
tenggiri di masukkan kedalamnya. Tahu, kentang dan kubis disusun di atas piring dan sambal
kacang serta kecap manis di bubuhkan diatasnya.
l. Semur Kentang
Bahan :
500 gr kentang
3 sendok makan kecap
1 gelas air
minyak goreng, lada, pala, dan garam secukupnya.
Cara membuat :
Kentang dikupas kulitnya, kemudian diiris tipis-tipis kurang lebih setebal 11/2 cm. kentang
yang telah diiris-iris digoreng hingga matang atau berwarna kuning. Bawang merah diiris,
kemudian ditumis selanjutnya kecap dan ir dituangkan. Kentang goreng dan bumbu-bumbu
lainnya dimasukkan, diaduk rata dan dididihkan beberapa saat. Kemudian diangkat dari
perapian dan sipa dihidangkan.
m. Rendang kentang
Bahan :
500 gr kentang ukuran kecil
6 buah cabai merah
1 ½ sendok teh ketumbar
½ sendok the jintan
6 butir kemiri
sepotong rimpang lengkuas
½ kelingking rimpang jahe
½ kelingking rimpang kunyit
2 sdt gula
asam dan garam secukupnya
1 butir kelapa.
Cara membuat :
Kentang dicuci hingga bersih, kemudian direbus hingga matang dan dikupas kulitnya hingga
bersih. Semua bumbu dihaluskan kemudian ditumis dengan sedikit minyak goreng hingga
matang dan berbau harum. Santan dan kentang dimasukkan kedalam tumisan bumbu
kemudian dimasak dan diaduk-aduk rata hingga santan mengental dan mengering. Angkat
rendang kentang di atas api dan siap untuk dihidangkan.
n. Sup Kentang
Bahan :
250 gr kentang
100 gr wortel
250 gr daging sapi
750 cc kaldu sapi
2 batang seledri yang dipotong-potong
50 gr bawang bombay
garam secukupnya
½ sdt lada halus
cara membuat :
daging dicuci bersih kemudian direbus dengan 4 gelas air hingga airnya hanya tersisa 3 gelas
saja. Air perebusan tersebut dijadikan kaldu dalam pembuatan sup. Bawang bombay yang
telah diiris ditumis dengan minyak goreng hingga layu kemudian bawang putih yang
dihaluskan, lada halus, dan garam dimasukkan. Penumisan dilakukan hingga bumbu berbau
harum. Daging rebus, kentang, wortel yang telah dipotong-potong sesuai selera serta bumbu
yang telah ditumis dimasukkan kedalam kaldu. Pemasakan dilakukan hingga mendidih dan
bahan-bahan menjadi agak lunak. Kemudian diberi seledri yang telah dipotong-potong
dimasukkan pula.
o. Belado Jerohan Kentang

Bahan :
750 gr kentang
250 gr jerohan sapi
2 papan petai yang dibelah
1 sendok teh gula pasir
minyak goreng secukupnya
bumbu :
100 gr cabai merah
2 buah tomat besar
cara membuat :
Jerohan sapi (babat) direbus hingga empuk, babat rebus kemudian dicuci dengan air kapur
sirih dan tiriskan. Babat dipotong kecil-kecil dan segera digoreng. Kentang dikupas kulitnya
hingga bersih, kemudian dibelah menjadi 6 bagian dan selanjutnya di goreng hingga matang.
Bumbu-bu,bu dihaluskan kemudian dihaluskan kemudian ditumis hingga berbau harum. Petai
yang telah dikupas, jerohan dan kentang goreng dimasukkan ke dalam tumisan bumbu.
Garam dan gula pasir dita,bahkan pula sambil diaduk-aduk rata. Setelah matang, belado
jerohan kentang dapat di hidangkan.
2. OLAHAN KENTANG PADA MAKANAN RINGAN

a. Keripik Kentang
Bahan :
• 5 buah kentang kupas bersih (boleh lebih kalo mau banyak)
• 1 sdt garam
• 1 siung bawang putih cincang
• 1 gelas air hangat
Caranya :
• Setelah dikupas, gunakan alat pengupas kentang untuk mengiris kentang dari ujung sampe
ujung satunya.
• Masukan irisan kentang ke dalam larutan air garam dan bawang putih, diamkan selama 15-
20 menit, sambil kita memanaskan alat untuk menggoreng kentang pada suhu 170°C
• Goreng kentang sambil diangkat-angkat supaya irisan kentang tidak menempel satu sama
lainnya. Tiriskan sebentar, lalu goreng untuk kedua kalinya, sampai berubah coklat muda,
angkat dan tiriskan.
• Keripik kentang siap disantap.
http://resepcampur.blogspot.com/2008/02/keripik-kentang.html
b. Pudding Kentang
Bahan:
1. 300 gram kentang, haluskan
2. 2 butir telur, kocok lepas
4. ½ sendok the vanili bubuk
5. 200 ml susu cair non fat/ low fat
6. 50 gram mentega reduced fat, cairkan
7. 50 gram kismis
8. 50 gram keju reduced fat, cairkan
Saus caramel:
2. 50 ml krim kental
3. 3 sendok makan madu
4. 2 sendok makan mentega reduced fat
Cara Membuat Resep Kue Puding Kentang Saus Karamel:
1. Kocok telur dan gula pasir hingga gula larut. Masukkan kentang, vanili, aduk rata
2. Tuang susu cair dan mentega cair, tambahkan kismis,aduk rata
3. Masukkan adonan ke dalam mangkuk cetakan taburi atasnya dengan keju parut. Oven
180°C, 30 menit atau hingga matang. Angkat
4. Saus caramel: panaskan gula pasir diatas api kecil hingga menjadi caramel, masukkan krim
kental, madu dan mentega. Aduk rata, masak hingga gula larut. Angkat, dinginkan
5. Sajikan pudding kentang dengan saus caramel.
http://artolancar.wordpress.com/2009/07/26/puding-kentang/
c. Klepon Kentang
Bahan kulit
• 30 lembar daun suji, ditumbuk.
• 200 ml air hangat.
• 2 tetes warna hijau.
• 225 gram tepung ketan.
• 150 gram kentang kukus, dihaluskan.
• ¼ sendok teh garam.
• 100 gram gula jawa, disisir halus.
Bahan taburan
• ½ butir kelapa setengah tua, dikupas lalu parut kasar.
• ¼ sendok teh garam.
• 1 lembar daun pandan.
Cara membuat
1. Tuang air hangat ke daun suji lalu peras dan saring, tambahkan warna hijau.
2. Tuang campuran air daun suji ke dalam tepung ketan. Uleni hingga rata.
3. Masukkan kentang kukus, garam, uleni sampai adonan kalis.
4. Ambil adonan kulit @ 10 gram, pipihkan lalu tambahkan gula merah. Bentuk bulat.
5. Didihkan air lalu masukkan bulatan klepon. Rebus sampai terapung. Angkat.
6. Kukus kelapa parut, garam, daun pandan selama 20 menit.
7. Angkat lalu gulingkan bulatan klepon hingga terbalut kelapa.
http://trihatmaningsih.wordpress.com/2009/07/14/klepon-kentang-bukan-klepon-biasa/
d. Donat Kentang
Bahan Donat Kentang :

• tepung terigu protein tinggi 400 gram
• tepung kentang 100 gram
• ragi instan 7 gram
• bread improver 5 gram
• gula pasir 80 gram
• garam 8 gram
• kuning telur 2 butir
• susu cair 275 ml
• mentega 35 gram
Cara Membuat Donat Kentang :
1. Campur semua bahan kering, aduk rata.
2. Masukkan kuning telur, tuangi susu cair. Uleni hingga rata. Tambahkan mentega, uleni
hingga kalis.
3. Diamkan selama kurang lebih 30 menit (mengembang 2 kali lipatnya), buang gas dalan
adonan.
4. Pipihkan adonan hingga setebal 1 cm.
5. Cetak adonan sesuai selera. Kembangkan kembali selama kurang lebih 20 menit.
6. Panaskan minyak, goreng hingga kuning kecoklatan. Angkat.
7. Donat siap dihias dan disajikan.
http://inforesep.com/resep-donat-kentang.html
e. Brownies Kukus Kentang
BAHAN
a. 100 gram margarin
b. 50 gram dark cooking chocolate, lelehkan
c. 100 gram kentang kukus, haluskan
d. 7 kuning telur – 4 putih telur
e. 200 gram gula pasir
f. 1 sendok teh SP
g. 75 gram tepung terigu protein sedang
h. 25 gram coklat bubuk
i. ½ sendok teh baking powder
j. ½ sendok teh coklat pasta
k. 40 gram meisis cokelat untuk taburan
CARA MEMBUAT
1. Panaskan margarin, tambahkan dark cooking chocolate leleh, aduk rata. Masukkan kentang
Aduk rata, sisihkan
2. Kocok telur, gula pasir, dan SP sampai mengembang, tambahkan tepung terigu, cokelat
bubuk,
Dan baking poeder sambil diayak dan diaduk rata
3. Masukkan campuran margarin dan cokelat pasta sambil diaduk perlahan
4. Bagi 2 adonan, tuang setengah bagian ke loyang 24×10x7cm kukus 15 menit dengan api
sedang.
Tabur meises coklat, kukus 5 menit.
5. Tuang sisa adonan, kukus lagi 20 menit sampai matang
Untuk 12 potong
Sumber : Majalah Sedap Sekejap
http://marthafamelyna.wordpress.com/2009/04/05/brownis-kukus-kentang/
f. Kroket Kentang
Bahan Kulit Kroket Kentang (aduk rata) :

• 500 gram kentang, kukus, haluskan
• 1/4 sendok teh pala bubuk
• 1/4 sendok teh merica bubuk
• 1 sendok makan susu bubuk, jika suka
Resep Bahan Isi Kroket Kentang :
• 100 gram daging cincang
• 1 buah wortel, potong dadu 1/2 cm
• 50 gram buncis, potong tipis
• 1 batang daun bawang, iris tipis
• 1 batang seledri, iris tipis
• 2 buah bawang merah, haluskan
• 1 buah bawang putih, haluskan
• 1/2 sendok teh merica bubuk
• 1 sendok makan tepung terigu, cairkan dengan 2 sendok makan air, garam, dan gula sesuai
selera
• 50 gram tepung panir
• 1 butir telur, kocok dengan 1 sendok makan air, untuk menggoreng
Cara Membuat Kroket Kentang :
1. Isi : dengan 2 sendok makan margarin, tumis bawang merah dan putih hingga harum,
masukkan daging, wortel, dan buncis. Aduk rata sampai air daging habis. Tambahkan 2
sendok makan air dan semua sisa bahan, aduk rata, kentalkan dengan tepung yang sudah
dicairkan, aduk rata, angkat, dinginkan.
2. Kepal dan pipihkan 1-2 sendok makan adonan, beri 1-2 sendok teh adonan isi. Rapatkan,
bentuk menjadi bulat lonjong. Masukkan ke dalam telur kocok, angkat, gulingkan dalam
tepung panir.
3. Goreng kecoklatan, tiriskan, sajikan dengan sambal cuka.
Sambal cuka :
Haluskan 50 gram kacang tanah goreng, 2 buah cabai merah, dan 1/2 sendok teh garam.
Campur rata 150 ml air, 1 sendok makan cuka, dan 2 sendok makan gula pasir, didihkan,
angkat, dan dinginkan.
Tips : jika adonan kentang terlalu berair, aduk-aduk di atas pai kecil 5-10 menit.
http://inforesep.com/resep-kroket-kentang.html
g. Kering Kentang Ebi
Bahan Kering Kentang Ebi :

• 400 gram kentang, iris tipis, rendam dalam air kapur sirih selama 15 menit
• 1 sendok makan air kapur sirih
• 50 gram udang kering/ebi, rendam dalam air panas hingga mengembang, cincang kasar
• 10 buah cabai merah keriting, haluskan
• 1 sendok makan air asam
• 3 lembar daun salam
• 1 sendok makan gula pasir butir halus
• minyak goreng secukupnya
Resep Bumbu Halus Kering Kentang Ebi :
• 5 butir bawang merah
• 1 iris tipis lengkuas
• garam halus secukupnya
Cara Membuat Kering Kentang Ebi :
1. Panaskan minyak, goreng kentang sedikit demi sedikit hingga kuning dan cukup kering.
2. Panaskan 4 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan cabai, air
asam, daun salam, dan gula pasir, lalu aduk. Masukkan ebi, masak hingga bumbu matang.
3. Masukkan kentang goreng, aduk rata. Setelah dingin, simpan dalam wadah kedap udara.
Hidangkan.
http://inforesep.com/resep-kering-kentang-ebi.html
h. Cracker Kentang
Bahan:
1. Kue kering craker apa saja, siap beli
2. 1 mangkok kentang rebus
3. ¼ mangkok mentega
4. 1 mangkok tepung terigu
5. ½ sdt garam
6. ¼ mangkok biji wijen
7. Putih telur secukupnya, dikocok
8. Tepung panir secukupnya
9. Minyak goreng secukupnya
Cara Membuat Resep Kue Cracker Goreng:
1. Satu keping cracker dipulas dengan kentang dan semua bahan (memulasnya agak tebal ).
Lalu tutup dengan sekeping cracker lagi. Agak tekan-tekan supaya supaya melekat
2. Celupkan ke kocokan putih telur, lalu gulingkan ke tepung panir
3. Goreng dalam minyak panas sampai kekuningan
4. Tiriskan dan alasi dengan kertas penghisap tissue makan ketika ketika dihidangkan
dipiring
Sumber : ( Rukmana, Rahmat.2003)
i. Pastel kentang
Bahan
750 gram kentang, kukus, kuliti, lalu gerus sampai halus
50 gram mentega
3 sendok makan susu bubuk
2 sendok makan tepung terigu
½ sendok teh garam
1/8 sendok teh merica bubuk
Bahan Isi
2 sendok makan mentega
1 buah bawang bombay, iris halus
200 gram daging ayam, cincang
100 gram wortel, potong kotak kecil
1 batang daun seledri, cincang halus
3 sendok makan tepung terigu
150 ml kaldu ayam
1/8 sendok teh bubuk pala
1/2 sendok makan garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1 kuning telur, untuk olesan
Cara
1. Campur kentang, mentega, susu bubuk, tepung terigu, garam, dan merica. Bagi 2 bagian.
Sisihkan.
2. Panaskan mentega, lalu tumis bawang bombay hingga layu. Masukkan daging ayam
cincang, aduk sampai berubah warna. Masukkan wortel, daun seledri, dan bubuk pala. Aduk-
2 rata. Masukkan tepung terigu, lalu kaldu ayam. Bubuhi garam dan merica. Aduk rata. Bila
kuah terlihat sudah agak mengering, angkat dan sisihkan. Biarkan hingga hangat.
3. Ambil pinggan tahan panas, masukkan setengah bagian kentang ke dalam pinggan, lalu
ratakan. Masukkan bahan isi (nomor 2 di atas). Tutup dengan kentang lagi.
4. Olesi permukaannya dengan kuning telur.
5. Panggang (suhu oven = 160 derajat C) hingga matang dan berwarna kekuningan (sekitar 1
jam).
http://www.dunia-ibu.org/dapur/resep-63/PastelKentangTutup.html
j. Keripik Kentang Asam Manis
Bahan:
250 gram kentang, kupas, iris tipis, rendam air, tiriskan
3 siung bawang putih, haluskan
1/2 sendok teh terasi
Garam, merica, gula secukupnya
1 sendok makan air asam
50 gram ebi
2 sendok makan cabai merah irisan, goreng kering
3 sendok makan bawang goreng
Cara membuat:
1. Kentang digoreng sampai garing. Angkat. Tiriskan.
2. Tuang sisa minyak. Tumis bawang, ebi, terasi sampai harum.
3. Masukkan garam, merica, gula, air asam. Aduk-aduk.
4. Masukkan cabai, bawang goreng, keripik kentang. Aduk rata. Angkat.
Sumber: Aura Lezat Sehat 12 (gambar dan resep)
http://resepbunda.wordpress.com/2008/05/03/keripik-kentang-asam-manis/
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
1. Kentang merupakan salah satu makanan pangan yang bisa dibuat sayur dan aneka masakan
lainnya. Beberapa makanan pokok menggunakan kentang sebagai bahan baku dalam proses
pengolahannya.
2. Selain kentang sebagai makanan pokok kentang juga dapat diolah menjadi aneka macam
kue yang dibuat dengan menggunakan kentang sebagai bahan baku utamanya.
B. SARAN
1. Kentang merupakan tanaman pangan yang berpotensi dalam program penganekaragaman
(diversifikasi) pangan, peningkatan pendapatan petani, perbaikan gizi masyarakat, sebagai
komoditas ekspor dan sebagai bahan baku industri pangan sehingga kentang dapat dijadikan
prospek ageibisnis yang menguntungkan.
2. Pemerintah seharusnya menggalakkan program usaha tani karena dapat menunjang
perekonomian petani, daerah dab pemerintah.
3. Dapat dijadikan sebagai peluang usaha bisnis dalam industri makanan baik dalam bentuk
skala kecil, menengah maupun besar.
DAFTAR PUSTAKA
Ali Asgar dan Kusdibyo. 1996. Pengaruh Varietas dan Umur Panen Terhadap Kualitas Umbi
Kentang (Solanum tuberosum, L.) sebagai bahan baku pembuatan kripik kentang. Dalam
Slamet Budijanto, Fransisca Zakaria, Ratih Dewanti Hariyadi dan Budiatman Satiawiharja
(Ed.) Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Kantor Menteri Negara Urusan
Pangan R.I. Jakarta. Hal. 251-262.
Ali Asgar dan L. Marpaung, 1998. Pengaruh Umur Panen dan Lama Penyimpanan Terhadap
Kualitas Kentang Goreng. J. Hort 8 (3). 1209 : 1216.
Anonimus (1988), Kentang. Bercocok Tanam Sayuran, Seri: Bawang Putih, Bawang Merah,
Lombok dan Kentang. DITBINPROD HORTI. Jakarta, pp. 1-21.
Dwidjoseputro, D. (1986), Pengantar Fisiologi Tumbuhan, Penerbit PT. Gramedia, Jakarta,
pp. 180-201.
Gardner. P.F, (1991), Physiology of Crop Plants, The Iowa State University Press, pp. 3-355.
Gomez, A. (1980), Statistical Procedures for Agricultural Research, 2nd edition, John Wiley
and Sons publication, New York, pp. 97–101.
Higa T. dan Wididana. (1991), Change in the Soil Micro Flora Induced by Effective
Microorganismes, First International Conference on Kyusei Nature Farming, Washington,
USA, pp. 153 – 162.
Higa, T. (1991), Effective Microorganism A Biotechnology for Mankind, In proc of first. Int
1 Conference Kyusei Nature Farming, Washington, USA, pp. 8–15.
Motez, J.E. and J.K. Greig, 1970. Specific gravity, potato chip color and tuber mineral
content as affected by soil moisture and harvest dates. Amer. Potato. J. 47 (11) : 413-418.
Pantastico,ER.B. 1975. Postharvest Physiology Handling and Utilization of Tropical and
Subtropical Fruit and Vegetable. Edited by ER. B. Pantastico. Westport, Connecticut. The
Avi Publishing, Co., Inc.
Paul, H. (1985), Potato Physiology, Harcourt Brace Jovanovich Publishers, New York, pp.
38-483.
Rukmana, Rahmat. 2003. Aneka Olahan Kentang. Yogyakarta:Kanisius.
Rukmana, Rahmat.1999. Kentang Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:Kanisius.
Sait Leger, M., 1980. Differences in yield, starch content and starch yield per hectare
according to the date harvesting. La Pomme de Terre Francoise No 389-365-370.
White, R.P. and J.B. Sanderson, 1983. Effect of Planting Date, Nitrogen Rate, and Plant
Spacing on Potatoes Grown for Processing in Prince Edward Island Amer Potato J., 60 (2) :
115-126.
Wiersema. S.G. 1989. Storage Requirements for Potato Tuber. Postharvest technology thrust.
International Potato Center (CIP, Bangkok, Thailand) 9p.
Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Jakarta, 253 halaman.
TUGAS
PANGAN DAN GIZI
MACAM – MACAM PENGOLAHAN TALAS
Dosen :
Disusun Oleh :
Muhammad juhriyanto
08.10402.00048
FAKULTAS PERTANIAN
2009
KATA PENGANTAR
Rambat”.
tugas ini. Harapan saya agar tugas ini dapat memberi maanfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang

Belakangan ini kita tahu bahwa banyak sekali terjadi teknologi tepat guna tentang
pemanfaatan bahan pangan yang tadinya tidak ada nilai jual yang menjadi memiliki nilai
ekonomi yang tinggi. Contohnya pada sejenis umbi-umbian seperti talas, tanaman ini banyak
tumbuh di Indonesia karena kodisi alam yang mendukung.
Talas adalah merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas
Sedangkan warna dagingya putih keruh. Di Indonesia tanaman talas bisa dijumpai paling
banyak di Bogor, Malang, dan Bali. Talas sudah dikenal oleh masyarakat pedalaman karena
umbinya lezat dan mudah diolah baik digoreng atau dibuat keripik dan produk olahan
lainnya. Talas di Asia Tenggara dikonsumsi oleh manusia tetapi juga dapat dimanfaatkan
dalam festival keagamaan, sebagai obat - obatan masyarakat dan sebagai makanan ternak
babi. Di Jawa, permen dapat dibuat dari talas yang beraroma semerbak dicampur dengan
kelapa dan gula. Daunnya digunakan untuk membungkus masakan buntil, dapat dimasak dan
dimakan sebagai selada.
Di Indonesia, khususnya daerah Papua talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan
makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.
Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit
umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah
difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan
penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui macam-macam kegunaan dan pemanfaatan dari talas yang tadinya hanya
umbi biasa bisa jadi suatu produk yang menjanjikan karena memiliki kandungan gizi dan
nilai ekonomi cukup tinggi.
BAB II
TALAS
( Colocasia esculenta (L.) Schott )
2.1. Klasifikasi ilmiah

Kerajaan : Plantae
Kelas : Liliopsida
Ordo : Alismatales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : C. esculenta
Nama biomal :Colocasia esculenta(L.) Schott
(Anonim1,2010)
2.2. Sejarah tanaman

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-
talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman
semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old
cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti:
Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba
(Spanyol) dan Yu-tao (China). (Anonim2,2010)
Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad
pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra
Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh
kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar
maupun di tanam. (Anonim2,2010)
Berabad-abad yang lalu, talas merupakan makanan pokok di Asia dan Kepulauan Pasifik. Di
Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan
untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur.
Umbi dapat diolah menjadi keripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun
talas adalah buntil. Bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar
rimpang talas digunakan untuk obat bisul. Di Irian jaya, talas digunakan sebagai makanan
pokok.(Anonim3,2010)
2.3. Jenis tanaman
Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar
dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau
lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya
berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai
mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas
tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di
bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah
bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm. (Anonim2,2010)
Herba bergetah, dengan batang di bawah tanah yang berbentuk umbi;tinggi 0.4-1.5 m. Daun
2-5; tangkai daun hijau, bergaris-garis tua atau keungu-unguan,23-150 cm, dengan pangkal
berbentuk pelepah; helaian daun 6-60 kali 7-53- cm, bulat telur, ellips atau memanjan,
dengan ujung meruncing; kadang-kadang ungu sekitar menancap tangkai; bagian bawah
berlilin; taju pangkal membulat. (Steenis,C.G..G..J.1997)
Tongkol 2-3, dari ketiakdaun, tangkai 15-60 cm.seludang 10-30 cm panjangnya, oleh suatu
penyimpitan melintang dibagi menjadi 2 yang tidak sama besarnya; bagian bawah hijau,
menggulung, tetap tinggal; bagian atas lebih panjang, kuning oranye, rontok. Bagian tongkol
betina hijau, tercampur dengan bunga yang berkembang tak sempurna dan berwarna
mentega, 1-4.5 kali lk 1 cm; di atasnya menyempit, warnamentega, dengan hanya bunga
steril, bagian jantan berwarna mentega,panjang 3-6.5 cm, dengan kepala sari bersatu dalam
kelompok; bagian ujung telanjang, panjang 2-5 cm. (Steenis,C.G..G..J.1997)
Bunga yang tidak tumbuh sempurna berbentuk gada persegi 3-5. Buah buni hijau, diameter lk
0.5 cm. biji berbentuk spul, beralur membujur. Des- Mei,Sept. Liar sampai 250 m,ditanam
sampai 2.000 m; di tempat yang keadaannya lembab sampai rawa- rawa. Keladi, Ind, Tales,
Ind, J, S, Md, Bolang, S, Gelo, J, Linyal, J. (Steenis,C.G..G..J.1997)
2.4. Manfaat tanaman

Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas
mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. (Anonim2,2010)
Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak
dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit
umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah
difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan
penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.
(Anonim2,2010)
2.5. Sentra tanaman

Di Indonesia tempat pengembangan talas adalah Kota Bogor dan Malang yang menghasilkan
beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat produksi tanaman talas tergantung pada
kultivar, umur tanaman dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal
produktivitas talas dapat memcapai 30 ton/hektar. (Anonim2,2010)
2.6. Kandungan gizi Talas

air dan karbohidrat. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam
tabel berikut :
Tabel . Kandungan gizi talas
Kandungan gizi Talas mentah Talas rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25,0
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan (%) 85 100
(Slamet D.S dan Ig.Tarkotjo,1980)
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Macam-macam talas

Berbagai jenis talas terdapat di daerah Bogor adalah Talas Sutera, Talas Bentul dan Talas
Ketan. Talas Sutera memiliki daun yang berwarna hijau muda dan dan berbulu halus seperti
Sutera. Di panen pada umur 5-6 bulan. Umbinya kecoklatan yang dapat berukuran sedang
sampai besar. Talas Bentul memiliki umbinya lebih besar dengan warna batang yang lebih
ungu di banding Talas Sutera. Talas Bentul dapat dipanen setelah berumur 8-10 bulan dengan
umbi yang relatif lebih besar dan berwarna lebih muda kekuning-kuningan. Talas Ketan
warna pelepahnya hijau tua kemerahan. Di Bogor dikenal pula jenis talas yang disebut Talas
Mentega (Talas Gambir/Talas Hideung), karena batang dan daunnya berwarna unggu gelap.
(Anonim2,2010)
Jenis talas lain biasanya tidak di kosumsi karena rasanya tidak enak atau gatal. Contohnya
adalah Talas Sente yang berbatang dan berdaun besar, banyak digunakan untuk pajangan dan
daunnya sering digunakan untuk makanan ikan. Sedang talas Bolang memunyai rasa yang
gatal, dengan batang dan daun yang bertotol-totol. (Anonim2,2010)
• TalasBogor
Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L. Schoott atau talas
bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai daun yang berbentuk hati dengan ujung
pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah
bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak
di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya terdapat bagian yang
menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-bunga yang mandul, umbinya berbentuk
silinder sampai agak membulat. Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa
gatal. Terdapat keanekaragaman pada bentuk daun, warna pelepah, bentuk dan rasa umbi
serta kandungan kristal. Untuk pertumbuhan talas yang baik diperlukan tanah yang kaya akan
humus dan berdrainase baik. (Anonim4,2010)
Masa tanam yang tepat adalah sebelum musim hujan. Talas berkembang biak dengan anakan,
sulur umbi anakan atau pangkal umbi serta bagian pelepah daunnya. Anakan ini perlu
dibuang agar umbi induk bisa tumbuh menjadi besar. Tanaman dipanen setelah berumur 6 – 9
bulan. Pada umumnya tanaman ini telah dibudidayakan oleh para petani. Pembudidayaan
secara teratur ada di daerah Sumatera Selatan dan Sulawesi Utara, Bengkulu, Kalimantan
Timur, Nusa Tenggara Barat dan di Kalimantan Barat. Pembudidayaan yang tidak teratur
terdapat di daerah DI. Aceh dan Nusa Tenggara Timur. Untuk daerah Sumatera Utara dan
Kalimantan Tengah tanaman ini merupakan tumbuhan liar. Tanaman ini terdapat atau
diusahakan petani di pekarangan dan di ladang-ladang dekat rumah (menurut hasil survey
Direktorat Bina Produksi Tanaman Pangan Tahun
Hasil per rumpun sangat bervariasi yaitu berkisar 0,25 – 6 kg. Pada umumnya para petani
melaksanakan penyiangan dan pembumbunan tanaman, kecuali para petani di Sumatera
Utara, Kalimantan Tengah, dan Sulawesi Utara. Sedangkan pemupukan dan pemberantasan
hama/penyakit belum pernah dilakukan secara intensif oleh para petani. (Anonim4,2010)
• Talas Belitung (Kimpul)
Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk famili Areacea dan
merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang
sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara
direbus ataupun digoreng. Di Benua Afrika bagian barat, di daerah Sumatera Utara, Sumatera
Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara dan Nusa Tenggara Barat telah dibudidayakan
secara teratur oleh para petani. Penanaman talas belitung menggunakan jarak tanam 50 x 50
cm dan 100 x 100 cm. Sedangkan budidaya yang tidak teratur meliputi daerah Aceh,
Kalimantan Tengah, Bengkulu, Kalimantan Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pada umumnya
tanaman ini diusahakan petani di pekarangan sekitar rumah dan di kebun-kebun. Rata-rata
hasil per rumpun berkisar antara 0,25 – 20 kg. Para petani telah melakukan penyiangan dan
pembumbunan tanaman, kecuali di daerah Bengkulu. Pada umumnya para petani tidak
melaksanakan pemupukan maupun pemberantasan hama penyakit, kecuali para petani daerah
Nusa Tenggara Timur. (Anonim4,2010)
• Talas Padang
Talas padang, Colocasia gigantea Hook F., hampir sama dengan jenis lainnya yang semarga,
ialah Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa
mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat
daunnya yang lebih kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan.
Salah satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil untuk
digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang. (Anonim4,2010)
Jenis ini berasal dari Malaysia. Tumbuh dari dataran rendah sampai pegunungan (25 – 1.500
m dpl), pada hutan campuran, hutan jati, di rawa-rawa dan pada padang alang-alang.
Menyenangi tempat yang agak terlindung dan lembab. Di Jawa terdapat dari barat sampai ke
timur. C. gigantea yang dibudidayakan, dimanfaatkan tangkai dan daunnya saja. Umbinya,
menurut analisa mengandung 0,8 % protein kasar. Buahnya yang baunya mirip laja (Alpinia
malaccensis) menurut Heyne dapat dimakan. Talas Padang diperbanyak dengan bijinya,
anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya. Karena yang dimanfaatkan
hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh di sekeliling batangnya. Berbeda
dengan C. esculenta, talas ini mudah sekali berbunga dan dapat berbuah serta berbiji banyak.
Mengingat ukuran pohon dan umbinya yang besar dan pembungaannya yang mudah, maka C.
gigantea mungkin dapat disilangkan dengan C. esculenta yang dapat berbunga. Akan tetapi
sebelum meningkat ke persilangan, masih banyak hal yang berhubungan dengan pengetahuan
dasar tumbuhan ini yang lebih dahulu harus diteliti. (Anonim4,2010)
BAB IV
MACAM-MACAM RESEP MAKANAN TALAS
e. Resep Kreasi Minuman Dari Talas Ungu : Resep Cendol Talas Ungu
Bahan Membuat Cendol Talas Ungu :

• 300 gram talas pontianak, kukus, haluskan
• 150 gram tepung sagu
Bahan Kuah Cendol :
• 200 ml santan kental
• 2 lembar daun pandan
• sirup merah
Cara Membuat Cendol Talas Ungu :
1. Campur semua bahan lalu bentuk dengan kedua tangan hingga membentuk batang-batang
runcing (seperti cendol).
2. Rebus hingga terapung. Angkat lalu masukkan ke dalam air dingin.
3. Untuk kuah, masak santan, garam, dan daun pandan sampai mendidih. Angkat.
4. Hidangkan dengan sirup merah dan saus santan.
(Anonim5.2010)
f. resep donat talas isi kacang merah
g. Bahan:
250 gr talas, kukus, haluskan
250 gr tepung terigu
2 sdt ragi instan
2 kuning telur
1 putih telur
2 sdm gula pasir
2 sdm susu bubuk
2 sdm margarine
1 sdt garam (secukupnya)
600 ml minyak goring
h. Bahan isi:
75 gr kacang merah, rendam 4 jam, rebus hingga lunak
75 gr gula pasir
50 ml santan kental
¼ sdt garam (secukupnya)
2 lbr daun pandan
i. Cara membuat:
1. Campurkan terigu,garam, susu,ragi instan ,telur, aduk rata. Masukkan talas dan mentega
sampai kalis. Diamkan selama kurang lebih 12 menit.
2. Bentuk bulatan sebanyak 12 bh.
3. Buat isi :campur kacang merah dan santan , masukkan kedalam blender dan haluskan
4. Campurkan adonan kacang merah dengan gula,garam ,daun pandan ,aduk rata, lalu masak
dengan api kecil hingga kental. Angkat ,dinginkan dan bentuk bulat kecil.
5. Ambil adonan donat ,pipihkan ,lalu isi dengan isi kacang merah,tutup dengan adonan donat
lagi,bentuk jadi bulatan pipih.
6. Panaskan minyak dan goring donat hingga kuning keemasan ,angkat dan tiriskan.
7. Sajikan selagi hangat.
Untuk 6 porsi
Nilai gizi per porsi:
Enrgi: 206 kal
Protein: 6.0 gr
Lemak: 5.8 gr
Karbohidrat: 32.9 gr
j. Donat Talas | Olahan Donat Berbahan Dasar Ubi
Bahan:
300 gr tepung terigu protein tinggi
1/2 sdm (6 gr)ragi instan
35 gr gula pasir
20 gr susu bubuk
200 gr ubi talas/keladi kukus, haluskan
1 butir telur
1 kuning telur
90 ml air es
25 gr margarin
1 sdt garam
minyak padat untuk menggoreng
Bahan topping:
150 gr gula tepung
1 1/2 sdm air es
1 tetes pewarna hijau
2 tetes pewarna merah muda
1 sdt air jeruk lemon
Cara Membuat:
1. campur tepung terigu, ragi instan, gu7la pasir, dan susu bubuk. aduk rata. tambahkan talas,
ulei rata.
2 masukkan telur dan air es sedikit-sedikit sambil di uleni sampai kalis. tambahkan margarin
dan garam, uleni sampai elastis. diamkan 15 menit.
3. kempiskan adonan, timbang masing-masing adonan 7 gr, bulatkan, diamkan 15 menit.
4. piphkan adonan, bentuk bulat lagi, letakkan di loyang yang telah ditaburi tepung, lalu
letakkan adonan sehingga membentuk membentuk segitiga, dan beri sedikit jarak. diamkan
45 menit sampai mengembang.
5. goreng pada minyak padat yang telah di panaskan pada api sedang sampai matang.
6. Toping: campur gula tepung dan air jeruk lemon, masukkan air es sedikit demi sedikit
sambil diaduk rata.
7. bagi 3 bagian, 1 bagian diberi pewarna merah muda, satu bagian lagi di beri warna hijau,
da sisanya di biarkan putih.
8. sendokkan toping di atas donat selang-seling, sajikan.
(Anonim6.2010)
k. Perkedel Talas / Wu Kok (Yam Puff)
Bahan:
Kulit :
600 gr talas kukus, dihaluskan.
110 gr tang mien
150 ml air mendidih
1 sdm gula
1 sdt garam
1/4 sdt bubuk ngohiang (boleh tidak dipakai)
1 sdt minyak wijen
1/4 sdt lada
Isi :
150 gr daging ayam, potong kecil-kecil
100 gr udang, potong kecil-kecil
3 bh jamur, rendam, potong kecil-kecil
75 gr kacang polong (boleh dihilangkan)
1 sdm bawang putih, cincang
1 sdm bawang merah, cincang
2 sdm minyak
1 sdm kecap manis
1 sdm kecap asin
1 sdm saus tiram
1/2 tsp minyak wijen
1/2 tsp gula pasir
1 sdm maizena + 4 sdm air
Cara membuat :
1. Seduh tepung tang mien dengan air mendidih, aduk rata.
2. Masukkan talas kukus dan bumbu, uleni sampai kalis.
3. Isi : tumis bawang merah & putih, masukkan daging & udang serta semua bumbu. Aduk
sampai rata.
4. Ambil sedikit adonan kulit, ratakan, masukkan isi, gulung berbentuk lonjong. Lakukan
sampai semua adonan kulit dan isi habis.
5. Goreng perkedel talas.
(Anonim7.2010)
•
Keripik Talas
.
Bahan:
• 1 kg talas Bogor
• 1 sdt garam
• 1 sdt air kapur sirih
• air untuk perendam
• minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
1. Kupas talas, iris bentuk batang korek api.
2. Rendam irisan talas dalam air yang sudah dicampur kapur sirih & garam.
3. Panaskan minyak yang cukup banyak.
4. Goreng talas hingga kering dan matang.
5. Angkat, tiriskan.
6. Simpan dalam toples.
Untuk 500 gr
(Anonim8.2010)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 1.2010.http://id.wikipedia.org/wiki/Taro.tanggal akses 04 Januari 2010

Anonim 2.2010.http://warintek.bantulkab.go.id/ .tanggal akses 04 Januari 2010
Anonim3.2010.http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada-
talas/.tanggal akses 04 Januari 2010
Anonim4.2010.http://bukabi.wordpress.com/2009/01/27/umbi-umbian-talas/ tanggal akses 04
Januari 2010
Anonim5.2010.http://www.resepkomplit.com/resep-kreasi-minuman-dari-talas-ungu-resep-
cendol-talas-ungu.html. tanggal akses 04 Januari 2010
Anonim6.2010.http://www.doyan-masak.info/2009/12/donat-talas-olahan-donat-berbahan-
dasar.html. tanggal akses 04 Januari 2010
Anonim7.2010.http://cuek.wordpress.com/2007/09/26/perkedel-talas-wu-kok-yam-puff/.
tanggal akses 04 Januari 2010
Anonim7.2010.http://kulinerkita.multiply.com/journal/item/866. tanggal akses 04 Januari
2010
Slamet D.S dan Ig.Tarkotjo (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26, Pusat Penelitian
dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI.
C.G.G.J.van Steenis.1997.FLORA:untuk sekolah di Indonesia. cetakan 7.Jakarta : Pradnya
Paramita
PRODUK OLAHAN SAGU BAIK JAJANAN

MAUPUN MAKANAN POKOK
PANGAN DAN GIZI

Ir.Ida Agustini Saidi, STP , MP
Oleh:
NAMA : NENI YUNIKA SARI
NIM : 08.10402.00049

FAKULTAS PERTANIAN
2009
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan ni’mat, rahmat, dan hidayah-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas Pangan dan Gizi ini.
Shalawat dan salam mudah-mudahan selalu terlimpahkan kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW. yang telah membimbing umat manusia menuju bahtera kehidupan yang
hakiki dan diridhai Allah SWT. yakni dengan ajaran Islam.
Selesainya penyusunan tugas ini tidak terlepas dari dorongan dan bantuan berbagai pihak.
Untuk itu kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu pembuatan tugas ini.
Hanya ucapan terima kasih yang dapat kami sampaikan, semoga mereka mendapat pahala
sesuai dengan amal baktinya, dan semoga Allah SWT. senantiasa memberikan ridho-Nya.
Amiin. Dan kami minta maaf apabali penulisan ini jauh dari kesempurnaan. Untuk itu kami
menerima saran dan kritik demi perbaikan tugas ini.
Akhirnya, semoga tugas ini bermanfaat bagi kami khususnya, dan bagi para pembaca
umumnya. Amiin.
Sidoarjo, januari 2010
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………. i

KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………… 1
1.2 Tujuan 2
2.1 Sagu 3
2.2 Pati Sagu 7
3.1 Jajanan dari sagu 10
3.2 Makanan pokok dari sagu 16
BAB IV PENUTUP 21
4.1 Kesimpulan 21
4.2 Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 22
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Tanaman sagu menyerupai tanaman kelapa yang dapat tumbuh hingga mencapai 20 meter
bahkan 30 meter. Kulit batang berwarna cokelat dengan daun berwarna hijau tua. Pada pohon
yang sudah tua dan tumbuh dengan sempurna, kulit luarnya mengeras dan membentuk
lapisan kayu disekeliling batangnya. Pohon sagu tumbuh bergerombol dan selama ini dikenal
sebagai tumbuhan liar. Pohon sagu tumbuh paling subur didaerah dataran rendah, dihutan-
hutan yang berawa, dan muara sungai.
Sagu merupakan bahan pangan yang cukup berpotensi dan perlu diperluas arealnya sehingga
memenuhi kriteria pangan secara nasional dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat
pada bahan pangan beras. Namun yang menjadi masalah adalah penyebarluasan sagu sebagai
bahan pangan dan selara masyarakat dalam mengkonsumsi sagu. Untuk meningkatkan selera
masyarakat dapat dilakukan berbagai usaha untuk menjadikan sagu menjadi produk olahan
yang bervariasi, salah satu caranya adalah dengan mengolahnya menjadi pati sagu agar dapat
diolah lagi menjadi produk olahan lain.
Pati sagu seperti halnya terigu dan tepung beras yang dapat dimanfaatkan untuk campuran
dalam pembuatan berbagai macam olahan pangan tradisional. Pati sagu hanya cocok diolah
menjadi produk olahan pangan tradisional dalam bentuk kering. Pati sagu tersusun atas dua
fraksi penting yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan amilopektin yang tinggi dapat
memberikan sifat lengket dan tekstur yang keras pada produk olahannya. Pati sagu dapat
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan cake, pudding, kue talam, minuman, dan
sebagainya.
Selain dapat menambah cita rasa, pati sagu juga dapat menambah nilai jual sagu. Dengan
dibuatnya pati sagu menjadi produk olahan akan dapat mengatasi masalah penyebarluasan
sagu ke daerah-daerah yang tidak berpotensi untuk ditanami sagu. Sehingga orang yang ingin
mengkonsumsi sagu dapat memlih alternatif untuk mengkonsumsi pati sagu. Ada banyak
sekali dari pati sagu selain sebagai bahan paangan pati sagu dapat digunakan sebagai bahan
baku industri seperti industri tekstil, industri alkohol, industri lem, dan industri obat-obatan.
Pati sagu juga dapat digunakan dalam industri pangan antara lain mie, soun, dan industri
pembuatan sirup.
1.2 Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk dapat mengetahui manfaat dari sagu sebagai bahan
makanan dan dapat mengetahui berbagai produk olahan yang berasal dari sagu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sagu
Sagu adalah butiran atau tepung yang diperoleh dari teras batang pohon sagu atau rumbia
(Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung tapioka.
Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung
tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda.
Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di
pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda, semacam bubur, atau dalam bentuk-bentuk yang
lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan
daun pisang. Selain itu, saat ini sagu juga diolah menjadi mi dan mutiara.
Sebagai sumber karbohidrat, sagu memiliki keunikan karena diproduksi di daerah rawa-rawa
(habitat alami rumbia). Kondisi ini memiliki keuntungan ekologis tersendiri, walaupun secara
ekonomis kurang menguntungkan (menyulitkan distribusi). Tanaman sagu (Metroxylon sp)
merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat yang penting kedudukannya sebagai
bahan makanan sesudah padi, jagung,dan umbi-umbian.
Di Indonesia, khususnya di pusat-pusat pertumbuhan sagu, pada umumnya masyarakat
setempat baru memanfaatkan pati sagu sebagai bahan pangan tradisional seperti papeda,
sinoli, bagea, dan lain-lain yang diproduksi dalam skala industri kecil. Dari hasil penelitian
bahwa konsumen sagu tidak akan kekurangan protein karena adanya sumber protein dari
makanan lain yang dikonsumsi bersama sagu.
Bahkan di Jawa Barat penduduk hanya memanfaatkan daunnya sebagai bahan atap. Dalam
perkembangan terakhir menunjukkan bahwa pati sagu dengan sifat fisis dan kimia yang
dimilikinya dapat dimanfaatkan tidak terbatas pada bahan pangan tardisional, tetapi juga
dijadikan bahan baku untuk berbagai macam industri modern, baik industri pangan maupun
non pangan, yaitu subtitusi dari penggunaan tepung lain yang selama ini banyak dipenuhi dari
kegiatan import. Bahkan hasil limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan sagu dapat
dimanfaatkan untuk beberapa keperluan.
Sebagai bahan pangan alternatif, sagu merupakan sumber karbohidrat yang perlu
diperhatikan dalam rangka mengurangi beban pangan pada beras. Selain itu, sagu juga perlu
diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar, namun
belum diupayakan secara maksimal.
Konsumsi sagu dipengaruhi oleh beberapa faktor namun ada faktor yang mendasar yang
mempengaruhi permintaan tersebut yaitu selera konsumen yang merupakan suatu konsep
yang meliputi beberapa faktor permintaan seperti faktor sosial ekonomi, faktor-faktor non
demografi, faktor-faktor keuangan dan lama tinggal.
Sagu (Metroxylon sp) adalah termasuk tumbuhan monokotil dari keluarga palmae. Terdapat
lima marga palma yang zat tepungnya telah banyak dimanfaatkan, yaitu: Metroxylon,
Arenga, Coripha, Euglissuna, dan Caryota.
Sagu di Indonesia tumbuh dan berkembang biak dengan alamiah belum dibudidayakan secara
intensif seperti tanaman penghasil karbohidrat lainnya. Sagu dapat dikembangkan baik
melalui biji (generatif) maupun secara vegetatif melalui anakan yang tumbuh dalam bentuk
tunas pada pangkal batang sagu. Oleh karena itu tegakan sagu di daerah-daerah sagu tumbuh
dalam keadaan rapat berututan.
Usaha budidaya sagu secara konvensional lebih tepat disebut sebagai eksploitasi hutan sagu,
sebab upaya pemulihan populasi sagu yang dipanen pada satu satuan luas hutan sagu masih
sangat kecil. Usaha-usaha yang dilakukan seperti penjarangan tegakan pembersihan
lingkungan tanaman dan penanaman kembali anakan sagu telah dilakukan di beberapa tempat
di Indonesia termasuh di Sulawesi Tenggara, tetapi masih sangat sederhana. Di Irian Jaya,
daerah-daerah yang dekat dengan pemukiman penduduk terdapat rumpun-rumpun sagu yang
ditanam. Sagu merupakan salah satu tanaman pangan yang dipergunakan sebagai sumber
karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia.
Sebagai penghasil tepung, peranan sagu untuk mengisi kebutuhan pangan tidak diragukan
lagi, banhkan dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan yang tersedia di pasar lokal
maupun regional. Selain sebagai bahan pangan, sagu dapat digunakan sebagai bahan baku
berbagai macam industri pangan, industri perekat, industri kosmetika, dan berbagai macam
industri kimia. Dengan demikian, pemanfaatan dan pendayagunaan sagu dapat menunjang
berbagai macam industri, baik industri kecil, menengah, maupun industri berteknologi tinggi.
Tepung sagu mempunyai kadar gizi, terutama pada protein dan vitamin tetapi merupakan
sumber kalori yang tinggi sesuai dengan kadar karbohidratnya.
Pemanenan sagu
Sagu dipanen dengan tahap sebagai berikut:
1. Pohon sagu dirubuhkan dan dipotong hingga tersisa batang saja.
2. Batang dibelah memanjang sehingga bagian dalam terbuka.
3. Bagian teras batang dicacah dan diambil.
4. Teras batang yang diambil ini lalu dihaluskan dan disaring.
5. Hasil saringan dicuci dan patinya diambil.
6. Pati diolah untuk dijadikan tepung atau dikemas dengan daun pisang (dinamakan "basong"
di Kendari).
Pohon sagu dapat tumbuh hingga setinggi 20m, bahkan 30m. Dari satu pohon dapat
dihasilkan 150 sampai 300kg pati. Suatu survai di Kabupaten Kendari menunjukkan bahwa
untuk mengolah dua pohon sagu diperlukan 4 orang yang bekerja selama 6 hari.
Kandungan gizi
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi
akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya.
Tabel kandungan gizi sagu dalam 100 gram bahan
Unsur gizi Banyaknya
Kalori ( kkal ) 335
Karbohidrat ( g ) 94
Protein ( g ) 0,2
Serat ( g ) 0,5
Kalsium ( mg ) 10
Besi ( mg ) 1,2
Budidaya tanaman sagu

Pembudidayaan tanaman sagu meliputi:
1. Perencanaan dan pengadaan bibit
2. Penyiapan bibit
3. Pengangkutan bibit
4. Seleksi bibit
5. Perlakuan pestisida dan fungisida
6. Sistim pembibitan dan penanganannya
7. Lama Bibit di Pesemaian
8. Penanaman di lapang
9. Perencanaan dan Pengadaan Bibit
Pada tahap ini hal-hal yang diperhatikan berupa; data inventarisasi potensi dan sumber bibit
harus dikelola dengan baik dan hati-hati dalam menginventarisasi potensi bibit disamping itu
sistim pengadaan bibit dilakukan dengan sistim kontrak atau melalui perorangann. Hal lain
yang perlu diperhatikan adalah pengiriman dan pengangkutan dari sumber bibit sampai ke
tempat penerimaan, karena akan mempengaruhi kesegaran bibit itu sendiri dan jika terlalu
lama bibit akan mengalami dehidrasi. Metoda penanganan bibit perlu dilakukan dengan
tujuan untuk meminimalkan kematian untuk itu diperlukan tenaga kerja yang telah
memahami dan terampil didalam pengambilan bibit sagu.
2.2 Pati sagu

Pati sagu diperoleh dari pohon yang sudah tua dengan ciri-ciri daun pada bagian pucuk mulai
mengecil, duri pada pelepah daun sudah hilang, keluarnya serangkaian bunga pada bagian
pucuknya, dan adanya buah seperti buah salak.
Proses pembuatan atau pengolahan pati sagu dibeberapa daerah di Indonesia pada prinsipnya
sama, yaitu melalui tahap-tahap sebagai berikut : penebangan pohon sagu, pengambilan
empulur, ekstraksi pati, pengendapan pati, dan pengeringan pati.
Pati sagu terdapat dalam plastida yang berupa granula berbentuk oval atau bulat telur dan
beberapa granula terpotong bagian atasnya. Ukuran granula pati sagu berkisar antara 50
mikron-60 mikron. Granula-granula tersbut bila dicampur dengan air dingin akan mengalami
peristiwa penyerapan air oleh molekul pati dan bila dikeringkan tidak akan mengubah
struktur pati. Tetapi bila molekul pati yang dicampur dengan air dingin, kemudian
dipanaskan, maka akan terjadi gelatinisasi atau pembentukan gel.
Gelatinisasi ini terjadi melalui pembentukan tiga dimensi molekul pati, terutama pada
molekul-molekul amilosa yang mengikat air dengan ikatan hidrogen. Suhu gelatinisasi pati
sagu adalah 60OC-72OC. Pada pemanasan antara suhu 60OC-90OC, pati sagu menunjukkan
tingkat kelarutan paling tinggi dibanding pati kentang dan ubi kayu.
Berikut ini cara mengolah sagu menjadi pati sagu:
Untuk ekstraksi pati sagu dibedakan menjadi dua yaitu ekstraksi skala kecil dan ekstraksi
skala besar. Ekstraksi skala kecil dilakukan secara tradisional yaitu pohon sagu yang sudah
tua ditebang sekitar 0,5 m dari permukaan tanah, kemudian dibersihkan dari pelepah daun.
Batang dibelah menjadi dua bagian memanjang. Bagian dalam batang ( empulur )
dihancurkan atau dipukul dengan alat pemukul. Hancuran empulur dibungkus kain saring,
kemudian dimasukkan ke dalam bak yang terbuat dari belahan batang sagu yang telah diisi
air, sambil diperas. Air yang mengandung pati dialirkan ke bak pengendapan, air yang ada
dibuang secara perlahan-lahan. Pati sagu yang diperoleh kemudian dikeringkan hingga kadar
air 10%-14%. Sedangkan cara ekstraksi skala besar psda prinsipnya sama dengan cara
tradisional, namun menggunakan peralatan yang lebih modern dan lebih memperhatikan
kebersihan lingkungan.
Produk-produk yang berasal dari bahan dasar pati sagu sebenarnya sudah banyak antara lain
soun dan mie. Selain itu juga banyak makanan tradisional dari bahan dasar sagu, terutama
yang berasal dari Kawasan Timur Indonesia antara lain bagea, makron, sagu tumbu, sagu
lempeng, dan sebagainya. Pati sagu juga dapat diolah menjadi makanan bayi dengan
suplementasi tepung tempe dan susu bubuk. Untuk meningkatkan nilai gizi, khususnya
protein dalam pembuatan makanan olahan tradisional seperti bagea dan makron telah
dilakukan suplementasi ikan hingga 40% dari berat sagu. Produk olahan lain yang dapat
dibuat dari pati sagu adalah biskuit sagu. Dalam pembuatan biskuit sagu ini juga dapat diberi
tambahan bahan pangan sumber protein untuk meningkatkan nilai gizi biskuit tersebut.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Jajanan dari sagu
Jajanan merupakan kue kering atau basah yang dapat menemani saat nonton televisi, kumpul
bersama keluarga dan sebagainya. Jajanan tidak dapat berdiri sendiri tetapi dalam mengatasi
perut lapar tetapi jajanan dapat digunakan untuk menunda lapar saat itu terjadi. Jajanan lebih
nikmat dimakan saat ditemani dengan secangkir teh, kopi ataupun minuman lainnya. Berikut
ini jajanan yang dapat dibuat dari sagu:
a. Cake sagu mutiara kombinasi
Bahan :
sagu mutiara matang 250 g
ubi jalar matang 250 g
tepung terigu 250 g
mentega 250 g
santan kental 0,5 gelas
gula pasir 200 g
telur ayam 6 butir
cokelat bubuk 1 sdm.
Cara membuat :
1. Mentega dan gula pasir dikocok sampai putih.
2. Ubi yang telah direbus, dihaluskan.
3. Kuning telur dan ubi halus dimasukkan ke dalam adonan mentega dan dikocok hingga rata.
4. Sagu mutiara matang, terigu, dan santan dimasukkan dan diaduk rata.
5. Putih telur dikocok sendiri sampai mengembang, kemudian dimasukkan dalam adonan.
6. Cokelat bubuk yang sudah dicairkan dengan sedikit air, ditambahkan dan diaduk secara
merata.
7. Adona dituangkan ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung terigu.
8. Adonan dipanggang hingga matang ( + 30 menit ).
( sumber: Titiek, 2002 )
b. Semprit sagu keju
Bahan:
Margarin 125 g
Mentega tawar 100 g
Gula bubuk 125 g
Kuning telur 3 buah
Keju edam parut 100 g
Keju cheddar parut 50 g
Tepung sagu 300 g
Tepung maizena 50 g
Tepung terigu 50 g
Cara membuat:
1. Kocok margarin, mentega dan gula hingga lembut.
2. Tambahkan telur satu per satu sambil kocok rata.
3. Masukkan keju, aduk dengan sendok kayu hingga rata.
4. Tambahkan tepung sagu, maizena dan terigu aduk hingga rata.
5. Masukkan adonan ke dalam kantong semprotan kue. Beri lubangan kecil pada kantong
tersebut.
6. Kantong semprotan kue tersebut dicetak diatas loyang yang sudah diolesi mentega.
7. Panggang kue tersebut hingga matang.
( sumber: Anonim, 2006 )
c. Talam sagu mutiara
Bahan I:
Sagu mutiara 250 g
Air untuk merebus 6 gelas
Gula merah 1 gelas
Santan kental 1 gelas
Daun pandan secukupnya
Bahan II:
Santan kental 1,5 gelas
Tepung terigu 2 sdm.
Garam dan vanili menurut selera
Cara membuat:
1. Butir-butir sagu mutiara dimasak dalam air mendidih.
2. Setelah bagian yang putih tinggal sedikit, gula merah dan santan dimasukkan sambil terus
diaduk hingga butir-butir mutiara matang, lalu diangkat.
3. Cetakan kecil disiapkan, diolesi dengan minyak makan.
4. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan.
5. Bahan II dicampur menjadi satu hingga rata.
6. Kemudian, dituangkan di atas adonan I dan di atasnya diberi seiris daun pandan sebagai
pemanis.
7. Adonan dikukus hingga matang ( + 15 menit )
( sumber: Anonim, 1988)
d. Kue sagu keju
Bahan:
Tepung sagu 1 kg
Tepung terigu 100 g
Daun pandan 5 lembar
Margarine ¾ kg
Kuning telur 6 butir
Gula pasir 500 g
Keju parut 300 g
Cara membuat:
1. Sangrai tepung terigu, tepung sagu dan daun pandan sampai berwarna kekuningan. Lalu
dinginkan.
2. Mentega dan gula dikocok sampai putih, lalu masukkan telur satu per satu sambil terus
dikocok.
3. Masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata.
4. Masukkan keju parut dan masukkan ke dalam cetakan yang sesuai dengan keinginan
( misal: cetakan bintang, bulat, dan sebagainya )
5. Letakkan kue yang sudah dicetak di atas loyang yang sudah diolesi margarine dan
panggang sampai matang.
(sumber:Anonim, 2009)
e. Minuman sagu mutiara
Bahan:
Sagu mutiara matang 250 g
Air 2 gelas
Susu kental manis 0,5 kaleng
Gula pasir 100 g
Garam dan essense secukupnya
Cara membuat:
1. Sagu mutiara matang dibilas dengan air dingin kemudian ditiriskan.
2. Gula pasir, air, essense dan susu dimasak dengan api kecil hingga mendidih.
3. Setiap dua sendok sagu mutiara diberi adonan susu dan es.
(sumber: Sukamto, 1997 )
f. Pudding karamel sagu
Bahan:
Sagu 250 g
Telur ayam 10 butir
Susu kental manis 2 gelas
Gula pasir 1 gelas
Air putih 1 gelas
Garam secukupnya
Cara membuat:
1. Sagu direbus hingga matang kemudian ditiriskan sambil disiram air dingin supaya tidak
lengket.
2. Gula pasir dimasak hingga membentuk karamel, kemudian dituang ke dalam loyang.
3. Telur ayam dikocok sebentar, kemudian ditambah dengan susu, air, dan garam sambil
diaduk perlahan hingga tercampur dengan baik.
4. Sagu mutiara dimasukkan ke dalam adonan di atas, kemudian dituang ke dalam loyang
yang sudah berisi karamel.
5. Adonan dikukus hingga matang ( + 1 jam ).
(sumber: Titiek, 2002 )
g. Pudding pandan sagu
Bahan:
Sagu 250 g
Telur ayam 4 butir
Gula pasir 175 g
Agar-agar putih 2 bungkus
Air putih/susu segar 2 gelas
Air pandan 0,5 gelas
Saus/vla:
Gula pasir 100 g
Susu kental 0,5 kaleng
Maizena 50 g
Air matang 2 gelas
Rhum secukupnya
Cara membuat:
1. Agar-agar direbus.
2. Telur dan gula pasir dikocok sampai mengembang.
3. Agar-agar yang sudah mengental dimasukkan ke dalam adonan telur.
4. Air daun pandan dimasukkan.
5. Adonan dituang ke dalam loyang yang sudah dibasahi dengan air, dan didinginkan.
6. Saus/vla dibuat sebagai berikut: gula, susu, air, dan maizena dicampur dan direbus.
7. Setelah adonan vla dingin diberi rhum secukupnya.
8. Pudding yang sudah dingin dihidangkan dengan vla.
h. Bagea sagu
Bagea merupakan jenis kue kering yang berasal dari daerah Maluku. Bahan dasar utama
pembuatan bagea adalah pati sagu kering. Pati tersebut dicampur dengan telur, mentega
putih, garam, kenari halus, dan sedikit air hingga membentuk adonan yang kalis. Kemudian
dicetak berbentuk silinder dengan panjang 2 cm dan diameter 1,5 cm dan dipanggang dalam
oven.
Bila menggunakan bahan dasar pati sagu basah, maka tidak perlu diberi air. Biasanya
masyarakat Maluku menggunakan pemanggang yang terbuat dari tumpukan batu bata. Untuk
meningkatkan kandungan protein bagea sagu tersebut, tedalam adnan bagea ditambahkan
daging ikan yang telah dihaluskan.
i. Makron sagu
Makron sagu merupakan jenis kue ering berasal dari Maluku, khususnya Maluku Utara. Pada
mulanya kue ini dibuat dengan bahan dasar pati sagu, namun saat ini ada juga makron yang
dibuat dengan bahan dasar terigu. Kue makron yang dibuat dari pati sagu memiliki warna
kecoklatan, sedangkan yang dibuat dari bahan dasar terigu memiliki warna kekuningan.
Pati sagu dicampur dengan bahan-bahan antara lain gula halus, mentega putih, kenari yang
dihaluskan, telur, baking powder, garam, dan vanili hingga membentuk adonan, kemudian
dicetak dan dipanggang. Sama halnya dengan bagea kue makron ini dapat juga ditambahkan
daging ikan yang dihaluskan sesuai dengan selera.
j. Sarut
Kue serut juga merupakan kue kering yang berasal dari daerah Maluku, yang dibuat dengan
bahan dasar pati sagu. Proses pembuatannya sangat sederhana, yaitu pati sagu dicampur
dengan gula merah cair, gula halus, kenari halus, mentega putih, telur, dan bubuk kayu manis
hingga membentuk adonan. Kemudian dicetak berbentuk silinder dan selanjutkan dipanggang
dalam oven. Dalam pembuatannya juga dapat ditambahkan daging ikan agar kandungan
gizinya apat bertambah.
3.2 Makanan pokok dari sagu
a. Sagu mutiara
Pati sagu basah maupun pati sagu kering dapat digunakan untuk membuat sagu mutiara. Pati
sagu yang digunakan untuk membuat sagu mutiara harus bersih dari serat dan kotoran. Pati
sagu basah yang bersih dihablur untuk memperoleh hablur halus yang digunakan untuk
pembutiran. Penghabluran dilakukan dengan cara meremas-remas pati sagu basah tersebut di
atas ayakan atau dapat pula menggunakan mesin hablur.
Proses pembutiran dapat dilakukan dengan cara yang paling sederhana yaitu menggunakan
baskom bulat. Remahan pati sagu dimasukkanke dalam wadah kemudian diputar-putar
sambil digoyang dan dibalik-balik. Hasil pembutiran diayak untuk mendapatkan ukuran
butir-butir yang seragam. Butir-butir sagu selanjutnya disanggrai hingga bagian permukaan
butir sagu tersebut tergelatinisasi. Hasil penyangraian dijemur, dan selanjutnya dilakukan
pengayakan untuk memisahkan butir sagu utuh dan butir sagu cacat.
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN SAGU MUTIARA

b. Nasi sagu mutiara
Nasi sagu mutiara dapat digunakan sebagai pengganti nasi yang dimakan sehari-hari. Cara
memasaknya sangat sederhana, yaitu tujuh setengah gelas air dimasak hingga mendidih,
kemudian sagu mutiara sekit demi sedikit dimasukkan sambil diaduk supaya matang merata.
Bila sudah tidak terlihat adanya bagian yang masih putih, kemudian diangkat dan
didinginkan, dibilas dengan air dan ditiriskan. Nasi sagu mutiara ini dapat dihidangkan
dengan lauk-pauk menurut selera.
c. Papeda
Papeda adalah makanan khas dari daerah Maluku dan Papua. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan papeda adalah tepung sagu sesuai dengan kebutuhan. Untuk proses pembuatannya
adalah sebagai berikut:
a. Tepung sagu dimasukkaan ke dalam wadah yang sudah dipersiapkan, masukkan sedikit air
bersih agar sagu dapat mengental sacara merata.
b. Kemudian tuangkan air panas sedikit demi sedikit dan diaduk secara perlahan-lahan, maka
dalam beberapa detik adonan sagu tadi akan mengental seperti gel. Cairan gel tersebutlah
yang dinamakan dengan papeda.
d. Sagu lempeng
Sagu lempeng merupakan makanan tradisional masyarakat Maluku, yang dapat diolah dari
bahan dasar pati sagu basah maupun pati sagu kering. Sagu lempeng merupakan bahan
makanan kering yang lebih cocok digunakan sebagai cadangan makanan pada musim
paceklik. Masyarakat Maluku biasanya mengkonsumsi sagu lempeng dengan cara dicelupkan
ke dalam air hingga menjadi empuk, selanjutnya dikonsumsi bersama ikan dan sayur.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sagu lempeng:
- Sagu yang sudah ditumbuk halus
- Kenari dicincang halus
- Garam
Cara membuat:
a. Sagu yang sudah dihaluskan dicampur dengan kenari, dan garam hingga kalis atau tidak
lengket.
b. Adonan yang sudah kalis tersebut dimasukkan dalam cetakan yang berbentuk persegi,
kemudian memanggangnya dalam pemanggang yang terbuat dari batu bata.
e. Tempe gulung variasi

Bahan :
Tempe Malang 200 g
Wortel 50 g
Tepung sagu 25 g
Telur ayam 2 butir
Cabe merah besar 25 g
Bumbu:
Bawang putih 3 siung
Bawang merah 3 siung
Lengkuas 1 cm
Kencur 1 cm
Minyak goreng 50 g
Cara membuat:
a. Tempe dihaluskan, campurkan bumbu yang telah dihaluskan serta tepung sagu. Aduk
sampai rata, letakkan adonan di atas plastik dan ratakan dengan ketebalan + 1 cm.
b. Letakkan wortel dan cabe besar di atas adnan tersebut, lalu digulung. Kemudian bungkus
dengan daun pisang dan dikukus sampai matang.
c. Setelah matang, angkat dari kukusan dan dinginkan. Kemudian buka daunnya lumuri
dengan kocokan telur lalu digoreng dan dinginkan.
d. Setelah dingin diiris setebal + 1 cm.
( sumber: Badan ketahanan pangan propinsi Jawa Timur, 2002 )
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Sagu memiliki manfaat yang penting dalam kehidupan. Jika dikembangkan sedemikian rupa,
tidak tertutup kemungkinan di masa mendatang sagu akan menjadi makanan favorit. Apalagi
jika sagu ini divariasi/dicampur dengan bahan makanan lainnya, tidak tertutup kemungkinan
akan menjadi makanan yang penuh gizi. Produk olahan dari sagu juga sangat bervariasi mulai
dari makanan pokok, jajanan bahkan minuman sehingga tidak mungkin sagu akan menjadi
makanan yang akan dicari banyak orang.
4.2 Saran
kebutuhan masyarakat. Namun alangkah baiknya kalau kita memiliki cadangan bahan pangan
berupa sagu yang dapat menunjang kehidupan masyarakat. Apalagi kita memiliki berbagai
jenis makanan asli yang dapat diandalkan seperti sagu yang bisa diolah menjadi bahan
pangan pengganti beras. Sagu mampu untuk menggiring ketergantungan makanan pokok kita
dari satu sumber yaitu beras.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata karya aksara.
Anonim, 1988. Sagu Mutiara. Jakarta: Unit dharma wanita lemsettina.
Anonim, 2006. Semprit sagu keju diambil dari http://id. Wikipedia. Org/ wiki/ Produk olahan
sagu. Tanggal akses 11 januari 2010.
Anonim, 2009. Kue sagu keju diambil dari http://id. Wikipedia. Org/ wiki/ Dapur rahasia.
Tanggal akses 11 januari 2010.
Badan ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. 2002. Kumpulan menu dan resep lomba cipta
menu dengan bahan pangan lokal. Jawa Timur: PNRI Surabaya.
Djaafar, T.F.,Siti Rahayu, Rob. Mudjisihono. 2000. Teknologi pengolahan sagu. Yogyakarta:
Penerbit Kanisius.
Sukamto, I.T.N., 1997. Sekali lagi tentang sagu.dalam koran sinar tani, No. 2705, Tahun
XXVIII 1997.
SINGKONG SALAH SATU MAKANAN POKOK
PENGGANTI BERAS
PANGAN DAN GIZI

Ir.Ida Agustini Saidi, STP , MP
Oleh:
NAMA : RACHMANIA INDHIKA
NIM : 08.10402.00052

FAKULTAS PERTANIAN
2009
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat AllahSwt. Atas rahmat dan karuniaNya sehingga tugas
Ibu Ida selaku dosen pembimbing mata kuliah pangan dan gizi yang telah banyak
memberikan bimbingan dan masukan yang berharga baik dalam penulisan maupun
perencanaan makalah ini.
semua Amin
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I : PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan
1.3 Manfaat
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Singkong
2.2 Produk olahan singkong
BAB III: PEMBAHASAN
BAB IV: PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG

Makanan yang baik dan berkualitas bukan di tentukan oleh rupa atau penampilan dan cita
rasanya saja, akan tetapi lebih ditekankan pada nilai gizi yang terkandung didalamnya.
Sementara ini rakyat indonesia masih lebih banyak mengandung kalori dari pada unsur
gizinya. Hingga akhirnya, disamping kekurangan pangan, sebagian besar masyarakat
indonesia juga menderita kurang gizi.
Untuk menanggulangi permasalahan tersebut pemerintah telah menyelenggarakan program
perbaikan menu makanan rakyat, yang dituangkan dalam instruksi Presiden Republik
Indonesia No.14 tahun 1974, dengan jalan:
• Meningkatkan keanekaragaman jenis makanan
• meningkatkan kadar gizi makanan yang dikonsumsi masyarakat
Berdasarkan permasalahan ini, sangatlah tepat apabila upaya meningkatkan keanekaragaman
jenis makanan dan meningkatkan kadar gizi makanan rakyat, dilakukan dengan
menggunakan singkong sebagai salah satu mediatornya.
Singkong sudah bisa dimanfaatkan oleh masyarakat luas, untuk diproses menjadi berbagai
produk olahan tradisional, baik untuk memenuhi keperluan sendiri maupun dikomersialkan.
Meskipun hanya merupakan warisan nenek moyang, namun demikian usaha pemanfaatan
singkong perlu dilestarikan dan dikembangkan lebih lanjut menjadi produk olahan yang lebih
bervariasi.
Kita juga telah menjadi tawanan dari lidah kita sendiri yang sulit dipisahkan dari biji beras.
Padahal sebagai negara berpenduduk besar, terbesar keempat di dunia, Indonesia dituntut
untuk kreatif menciptakan makanan-makanan alternatif guna mengantisipasi terjadinya
kondisi paceklik yang bisa muncul setiap saat.
1.2. TUJUAN
Agar masyarakat indonesia mampu menciptakan olahan pangan berbahan dasar singkong
menjadi lebih beragam.
1.3. MANFAAT
Masyarakat indonesia tidak sampai tergantung pada beras dan makanan dari luar negeri, akan
tetapi cukup bangga dengan hasil olahan pangan dalam negeri dan mempunyai makanan
alternatif , sehingga tidak sampai terjadi kelaparan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.2. SINGKONG
Klasifikasi ilmiah
Kerajaan : Plantae
Ordo : Malpighiales
Famili : Euphorbiaceae
Upafamili : Crotonoideae
Bangsa : Manihoteae
Genus : Manihot
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan
tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan
pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm
dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru
gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin
protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.
Jenis singkong Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian
dikembangkan pada masa pra-sejarah di Brasil dan Paraguay. Bentuk-bentuk modern dari
spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun
spesies Manihot yang liar ada banyak, semua varitas M. esculenta dapat dibudidayakan.
Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai 184 juta ton pada tahun 2002. Sebagian
besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan
Kepulauan Karibia.
Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada
sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke
Nusantara dari Brasil.
Singkong masuk ke indonesia pada tahun 1852 melalui kebun raya Bogor dan kemudian
tersebar keseluruh wilayah nusantara pada saat indonesia dilanda kekurangan pangan yaitu
sekitar tahun 1914 – 1981. dengan demikian singkong menduduki posisi sebagai makanan
pokok ketiga setelah padi dan jagung.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg
HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk
menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
Pada dasarnya umbi singkong terdiri atas tiga lapis, yang meliputi lapisan kulit luar, lapisan
kulit dalam dan bagian daging.
Kandungan Gizi dalam tiap 100gr Ubi Kayu :
No Kandungan Gizi Ubi kayu biasa Ubi kayu kuning
1. Kalori ( kal ) 146,00 157,00
2. Protein ( g ) 1,29 0,80
3. Lemak ( g ) 0,30 0,30
4. Karbohidrat ( g ) 34,70 37,90
5. Fosfor ( mg ) 4,00 40,00
6. Zat Besi ( mg ) 0,70 0,70
7. Vitamin A ( SI ) 0 385,00
8. Vitamin B1 ( mg ) 0,06 0,06
9. Vitamin C ( mg ) 30,00 30,00
10. Air ( g ) 62,50 60,00
11. Bagian yang dapat dimakan ( % ) 75,00 75,00
12. Kalsium ( mg ) 33,00 33,00
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI ( 1981 )
Memilih dan Mengolah Singkong
Panganan singkong seakan tak pernah habis. Ada saja kue - kue yang bisa dibuat dari
singkong. Nah untuk membuat penganan dari singkong kita harus pandai memilih dan
mengolahnya. Anda bisa memilih dan mengolah singkong yang bisa dilakukan dengan
beberapa cara ini :
• Kupas kulit singkong dengan kuku Anda. Lihat warnanya, konon yang warnanya
kekuningan lebih baik daripada yang putih.
• Patahkan sedikit ujungnya, perhatikan baik - baik, kalau ada bagian yang membiru
sebaiknya jangan dipilih. Singkong yang telah lama disimpan memang cenderung
mengeluarkan noda biru atau hitam yang diakibatkan enzim poliphenolase yang bersifat
racun.
• Banyak orang memilih singkong dari tanah yang membungkusnya. Kalau tanahnya belum
kering berarti berarti singkongnya masih baru, pasti belum ada noda.
• Saat diolah singkong harus dicuci bersih untuk menghilangkan tanah yang menempel di
umbi singkong.
• Setelah itu singkong bisa dikupas. Cara mengupasnya cukup mudah, kerat saja bagian
tengahnya singkong secara memanjang, lalu tarik bagian yang terkelupas hingga lepas sama
sekali dari singkong.
• Cuci kembali singkong supaya bersih. Apabila belum diolah, rendam singkong terlebih
dahulu agar warnanya tidak berubah. Yang mesti diingat, singkong adalah umbi akar yang
teksturnya cukup keras, sehingga apabila akan diubah menjadi panganan meskipun diolah
terlebih dahulu seperti dikukus atau diparut.
• Apabila singkong hendak dihaluskan seperti untuk membuat getuk, sebaiknya pengukusan
singkong harus dilakukan hingga benar - benar empuk. Untuk menghaluskannya bisa
menggunakan garpu atau ditumbuk dalam cobek (batu lumpang). Yang mesti diingat,
singkong sebaiknya dihaluskan selagi masih panas.
• Nah, dari tanaman singkong ini Anda bisa berkreasi untuk menjadikan hidangan yang
menarik. Daun singkong untuk sayuran, sedangkan umbinya Anda bisa mengolahnya untuk
camilan, cake.
BAB III
PRODUK OLAHAN SINGKONG
Ketahanan pangan masih menjadi topik yang hangat dibicarakan. Masalah ketahanan pangan
bukan hanya menyangkut ketersediaan namun juga keterjangkauan oleh masyarakat. Oleh
karena itu perlu adanya suatu usaha pemberdayaan ekonomi rakyat dalam program ketahanan
pangan dan penganekaragaman pangan yang dilakukan dengan cara melakukan perubahan
pola makan dari makanan pokok nasi ke menu bahan pangan yang lain.
Penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan (beras), memungkinkan
tumbuhnya ketahanan pangan keluarga yang pada akhirnya dapat meningkatkan ketahanan
pangan nasional karena berkurangnya ketergantungan akan impor beras dari luar negeri. Ini
sangat beralasan, mengingat sumber pangan dunia nantinya diolah dari biji-bijian, gandum,
jagung, dan umbi-umbian.
Singkong bisa diolah menjadi berbagai macam makanan mulai dari makanan tradisional
sampai makanan yang bernilai ekonomis tinggi. Penganekaragaman pangan melalui produk
olahan ubi kayu sangat mungkin untuk dikembangkan. Hanya saja perlu adanya modifikasi
agar lebih menarik bagi konsumen.
Saat ini, produk pangan berasal dari singkong di Jawa, jauh lebih banyak dan lebih variatif
salah satunya adalah tiwul, masih ada berbagai produk pangan lain yang bahan bakunya
adalah singkong. Misalnya gogik (tiwul yang dikeringkan), léyé (singkong direndam air
sampai busuk/hancur kemudian dijemur), gatot (gaplèk yang sebelum kering benar diperam
hingga ditumbuhi kapang), cetot (parutan singkong yang dikukus, ditumbuk dan diiris
persegi), cenil (pati yang dibuat adonan, dibentuk bulat memanjang kecil-kecil dan dikukus),
combro/misro = oncom dijero, amis di jero (parutan singkong dibentuk bulatan lonjong diisi
oncom/gula lalu digoreng), sèrmiyèr (parutan singkong yang dikukus, dibuat lempengan tipis
bulat, dijemur dan digoreng), geblèg (parutan singkong dibentuk seperti kerupuk dan
digoreng.
Yang juga termasuk menu popoler adalah getuk (singkong segar dikukus, ditumbuk kasar
atau halus dengan berbagai variasinya), opak (bahan getuk yang dibentuk dan diproses seperti
sèrmiyèr), slondok (getuk yang dibentuk menjadi gelang kecil-kecil, dijemur dan digoreng),
blanggrèng (potongan singkong digoreng), balungkuwuk (keripik singkong), lemèt (parutan
singkong dicampur kelapa dan gula, dibungkus daun pisang dan dikukus), tapai/peuyeum
(singkong kukus/setengah matang difermentasi), sawut (singkong diparut kasar dan dikukus)
dan masih banyak lagi variasi produk olahan lainnya.
Makanan tradisional memiliki keunggulan karena lebih sehat, tanpa pengawet, mampu
mendongkrak potensi pangan lokal, dan tentu cocok di lidah masyarakat setempat. Ketika
mayoritas orang membiarkan arus modernitas menggerus makanan tradisional, masih ada
orang-orang yang mencoba kembali memperkenalkan makanan khas daerah.
Misalnya Tiwul adalah makanan pokok pengganti nasi beras yang dibuat dari ketela pohon
atau singkong. Penduduk Pegunungan Kidul (Pacitan, Wonogiri, Gunung Kidul) dikenal
mengonsumsi jenis makanan ini sehari-hari.
Tiwul dibuat dari gaplek. Sebagai makanan pokok, kandungan kalorinya lebih rendah
daripada beras namun cukup memenuhi sebagai bahan makanan pengganti beras. Tiwul
dipercaya mencegah penyakit maag, perut keroncongan, dan lain sebagainya.
Tiwul sanggup melintas zaman mempertahankan eksistensinya sebagai makanan lokal yang
layak diperhitungkan. Tiwul juga mampu menunjukkan bahwa makanan tradisional punya
kemampuan menembus pasar industri. Tinggal bagaimana komitmen dunia industri untuk
terus mendongkrak pangan lokal. Romantisme pada kampung halaman barangkali memori
yang bisa dimainkan untuk semakin meneguhkan pasar tiwul.
Tiwul, misalnya, menjadi salah satu identitas Gunung Kidul. Sejak 2003, Pabrik PT Sinar
Sukses Sentosa, terus berjuang mengangkat potensi singkong sebagai pangan lokal dengan
mengolahnya menjadi tepung cassava dan tentu saja tiwul. Mencoba memutus kerumitan
proses memasak tiwul, mereka menciptakan tiwul instan dengan nama dagang Rara Srikandi.
Seperti layaknya tokoh Srikandi, tiwul instan diharapkan bisa mengalahkan beragam
tantangan dan sanggup diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif
keanekaragaman pangan.
BAB IV
PEMBAHASAN
Dari diagram itu terlihat bahwa hasil produksi industri pangan primer selain langsung dapat
dikonsumsi juga dapat menjadi bahan baku bagi industri pangan sekunder. Begitu juga hasil
produksi dari industri pangan sekunder dapat langsung dikonsumsi dan juga dapat menjadi
bahan baku indusrti pangan tertier. Di sini terlihat hubungan erat di antara berbagai industri
pangan di mana semuanya saling kait-mengkait dan saling mempengaruhi.
Untuk menggiring ketergantungan makanan pokok kita dari satu sumber yaitu beras, menjadi
beraneka ragam sumber, seperti jagung, singkong, ubi jalar, sagu, kentang dan lain-lain,
diperlukan kerja keras. Hal ini mengingat pangan dan pertanian merupakan bentuk kehidupan
jejaring yang tidak bisa berdiri sendiri. Semua pihak yang terkait dengan pangan saling
tergantung satu sama lain.
Pengembangan sumber bahan pangan lokal yang diperkaya nutrien dan dengan sentuhan
teknologi modern, menjadi potensi besar untuk mendukung kecukupan makanan penduduk.
Karena itu, tanaman pangan non beras perlu dikembangkan seoptimal mungkin dengan
dukungan teknologi pengolahan yang dapat menghasilkan bahan pangan yang bisa dijadikan
alternatif makanan. Salah satu solusinya adalah dengan menjadikan bahan pangan tersebut
berbentuk tepung terlebih dahulu. Setelah itu dapat dijadikan berbagai makanan yang disukai.
Dengan demikian maka pasar dalam negeri akan tumbuh karena di satu sisi banyak alternatif
yang ditawarkan, di sisi lain daya belinya akan meningkat sehingga ekonomi berputar dan
kita bisa keluar dan mengatasi krisis multi dimensional yang berkepanjangan.
• Beberapa contoh olahan makanan pokok berbahan dasar singkong beserta resep dan cara
pembuatanya :
1. TIWUL
Bahan:
300 gr tepung gaplek atau tepung tapioka (tepung cassava)
70 ml air
2 lbr daun pandan
100 gr gula merah, sisir
Taburan:
1/4 btr kelapa muda parut panjang
1 lbr daun pandan
1/4 sdt garam
Cara membuat:
1. Taruh tepung gaplek di atas tampah, perciki dengan air sambil diaduk aduk hingga adonan
berbutir seperti pasir, sisihkan.
2. Masukkan adonan ke dalam dandang yang telah dipanaskan dan dialasi daun pisang, taruh
gula merah sisir secara acak, kukus hingga 60 menit, angkat.
3. Kukus pula kelapa parut dengan daun pandan dan garam selama 15 menit, angkat.
4. Sajikan tiwul bersama kelapa parut.
2. SAWUT MUTIARA
Bahan:
500 gr singkong
1 ons kacang kedelai
Cara membuat:
5. Kupas singkong ( cuci sampai bersih dan dipasarah )
6. Kukus singkong sampai masak dan ditaburi air garam
7. Rendam kacang kedelai semalam
8. Kukus kacang kedelai sampai lunak kemudian campur dengan sawut
3. NASI SINGKONG KACANG TUNGGAK

Bahan:
500 gr singkong
1 ons Kacang tunggak
Cara membuat:
5. Rendam kacang tunggak 5 – 6 jam
6. Kupas singkong, cuci bersih, kemudian parut kasar ( dipasrah )
7. Selesai di pasrah campurkan kacang tunggak yang telah di rendam
8. Kukus sampai masak
4. TIWUL GEMAH RIPAH
Bahan:
2 ons tepung gaplek
25 gr kedele hitam
25 gr kedele putih
Cara membuat:
5. Tepung gaplek diberi air secukupnya sambil diayak
6. Kedele hitam dan kedele putih dikukus sebentar
7. Kedua bahan tersebut dicampur kemudian dikukus sampai matang
8. Angkat semua bahan lalu hidangkan
5. PERKEDEL SINGKONG
Bahan:
500 gr singkong parut halus
4 buah bawang putih ulek
1 sdm bubuk ketumbar
2 sdm tepung maezena
3 sdm daun bawang diiris – iris
200 gr kacang tolo lunak ( direndam )
1,5 sdt garam dapur
Cara membuat:
6. Masukkan semua bahan kecuali minyak goreng dalam wadah aduk hingga tercampur rata
7. Ambil 2 sdt adonan lalu bentuk bulat perkedel
8. Panaskan wajan berisi minyak goreng secukupnya dengan api sedang
9. Goreng adonan tersebut hingga matang kuning kecoklatan
10. Angkat dan tiriskan
6. NASI DWI TUNGGAL

Bahan:
0,75 kg singkong
0,2 kg kacang tolo putih
Cara membuat:
2. Kukus singkong sampai matang
3. Angkat dan diamkan beberapa saat
4. Setelah dingin parut dengan parut sawut
5. Rendam kacang tolo 6 – 8 jam lalu direbus
6. Angkat rebusan kacang dan tiriskan
7. Campur parutan singkong dengan kacang dan siap dihidangkan
7. NASI GORENG SINGKONG

Bahan:
1 kg singkong
1 btr telur ayam
0,5 ons udang
2 tangkai bawang prey atau daun bawang
3 biji cabe merah
2 sdm minyak goreng
3 sdm kecap manis
4 iris timun
2 sdt garam
½ sdt penyedap
Cara membuat:
6. Singkong dikukus setengah matang lalu diparut dengan parut sawut
7. Bawang dan cabe dihaluskan, tumis hingga harum bersama udang yang sudah dibersihkan
8. Masukkan sawutan singkong, aduk sampai rata
9. Tambah kecap dan garam halus serta penyedap rasa dan aduk hingga matang
10. Siap dihidangkan dengan bawang goreng.
8. LONTONG SINGKONG
Bahan:
1 kg singkong
Daun pisang secukupnya
Cara membuat:
Singkong dikupas dan dicuci bersih, kemudian dikukus lalu ditumbuk hingga kalis setelah itu
digulung dengan daun pisang, kukus sebentar.
9. NASI SINGKONG MUTIARA HIJAU

Bahan:
½ kg singkong
½ ons kacang hijau
Cara membuat:
1. Singkong dikupas, dipasrah kemudian dikukus
2. Kacang hijau direndam kemudian direbus sampai empuk
3. Kedua bahan dicampur dan siap disajikan
10. NASI SAWUT KOMBINASI

Bahan:
1 kg singkong parut sawut
½ kg kacang merah
½ butir kelapa parut
Garam dan daun pandan secukupnya
Cara membuat:
5. Rendam kacang merah beberapa saat
6. Angkat rendaman kacang merah dan tiriskan
7. Campur singkong parut dengan kelapa parut, garam, daun pandan, dan kacang merah
8. Kukus semua bahan hingga matang
11. NASI TILANG

Bahan:
½ kg singkong
5 biji pisang kapok
Garam secukupnya
Cara membuat:
4. Singkong dan pisang dipasrah campur dengan garam kemudian kukus hingga matang,
angkat, cetak sesuai selera dan hidangkan.
12. SINGKONG CAMPUR SARI SAOS DAGING
Bahan:
60 gr singkong kukus halus
1 sdm mentega
1 telur ayam
1 ons wortel
½ ons buncis
1 ons daging
Bumbu:
2 batang bawang prey
½ sdt merica
½ sdt pala
4 sdm kecap
Gula dan garam secukupnya
Cara membuat:
5. Daging digiling, semua bumbu diblender lalu ditumis sampai harum
6. Masukkan daging kedalam tumisan bumbu ditambah kecap dan air kemudian direbus
sampai kuahnya kental
7. Ambil cetakan olesi dengan mentega lalu ambil adonan selipi atasnya diberi buncis,
kemudian ditutup lagi dengan adonan kemudian diberi wortel tutup lagi dengan adonan,
selanjutnya kukus hingga matang
8. Setelah matang keluarkan dari cetakan dan dipotong – potong, hidangkan bersama saos
daging.
BAB IV
PENUTUP
4.1. KESIMPULAN
Singkong merupakan simbol budaya masa lalu yang dimodernisir supaya bisa mengikuti
perkembangan zaman. Jika dikembangkan sedemikian rupa, tidak tertutup kemungkinan di
masa mendatang singkong akan menjadi makanan favorit.Singkong sebagai wahana untuk
“Turut Membangun Gizi Bangsa”. Apalagi jika singkong ini divariasi/dicampur dengan
bahan makanan lainnya, tidak tertutup kemungkinan akan menjadi makanan yang penuh gizi.
4.2. SARAN
kebutuhan masyarakat. Apalagi kita memiliki berbagai jenis makanan asli yang dapat
diandalkan seperti singkong yang bisa diolah menjadi bahan pangan pengganti
beras.Singkong mampu untuk menggiring ketergantungan makanan pokok kita dari satu
sumber yaitu beras.
DAFTAR PUSTAKA
Cipta Menu dengan Bahan Pangan Lokal. Jawa Timur : PNRI Surabaya.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara
Karya Aksara
Rukmana, Rahmat.1999. Ubi kayu Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Suprapti, Lies. 2002. Tepung Kasava Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.
Anonim, 2010. Industri Pangan dari Hulu Sampai Hilir diambil dari
http://fransiscuswelirang.com/?q=node/69
Anonim, 2009, Inovasi Produk Olahan Singkong diambil dari
http://foragri.blogsome.com/tiwul-dan-berbagai-produk-olahan-singkong/
Anonim, 2010. Memilih dan Mengolah Singkong diambil dari
http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/singkong-semua-bagiannya-
bermanfaat-lho.
Anonim, 2010. Singkong diambil dari . http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong
Anonim. 2010. Resep Tiwul diambil dari
http://njowo.multiply.com/recipes/item/20/Thiwul_-_The_Katrok_soulfood
Anonim. 2010. Resep Perkedel Singkong diambil dari http://www.google.com/m/search?

site=universal&clien=ms-opera-mini&q
TUGAS
PANGAN DAN GIZI
MAKANAN POKOK DARI KETELA RAMBAT
Dosen :
Disusun Oleh :
Riza Kurnia Ningrum

08.10402.00053
JURUSAN THP 3A
FAKULTAS PERTANIAN
2009
KATA PENGANTAR
Rambat”.
tugas ini. Harapan saya agar tugas ini dapat memberi maanfaat bagi semua pihsk yang
memerlukannya.
Penulis
DAFTAR ISI
COVER i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH 1
1.2 TUJUAN PENULISAN 1
1.3 RUMUSAN MASALAH 1
2.1 SEJARAH KETELA RAMBAT 2
2.2 FUNSI KETELA RAMBAT 3
2.3 KANDUNGAN GIZI KETELA RAMBAT 3
BAB III METODE PENGUMPULAN DATA 5
3.1 METODE PENULISAN 5
3.2 TEHNIK PENGUMPULAN DATA 5
3.3 METODE ANALISIS DATA 5
3.4 SISTEM PENULISAN 5
BAB IV PEMBAHASAN 6
BAB V PENUTUP 8
5.1 KESIMPULAN 8
DAFTAR PUSTAKA 9
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Umbi-umbian merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Umbian-umbian
mempunyai kandungan gizi yang cukup memenuhi jika dimanfaatkan sebagai makanan
pokok. Jenis umbi-umbian yang sering ditemukan di pasaran antara lain jenis talas-talasan,
ketela rambat, kentang, ketela pohon.
Ketela rambat yang banyak dijual dipasaran terdiri dari dua jenis yaitu ketela ungu dan ketela
kuning. Ketela rambat sering dijadikan sebagai camilan atau makanan pengganjal perut.
Ketela rambat sering dioleh dengan direbus, digoreng, atau dijadikan keripik.
Ketela pohon merupakan jenis umbi akar yang sering dimanfaatkan sebagai makanan
tambahan. Ketela pohon sering diolah dengan direbus, digoreng, dijadikan keripik, dan diolah
menjadi tepung. Sekarang ini banyak makanan atau kue yang menjadikan ketela pohon
sebagai bahan dasarnya.
Masyarakat tani diharapkan kembali mengembangkan aneka tanaman umbi-umbian, seperti
ketela rambat, ketela pohon, suweg dan jenis kacang-kacangan. Dengan cara mengkemas
seperti itu diharapkan masyarakat tertarik untuk mengkonsumsinya, karena tersedia menu
pilihan selain makanan pokok beras.
1.2 TUJUAN PENULISAN
Berdasarkan latarbelakang di atas maka makalah yang kami rumuskan adalah :
1. Bagaimana cara pengolahan ketela rambat, sehimgga dapat dijadikan sebagai makanan
pokok
2. Apa manfaat ketela rambat bagi tubuh kita.
3. Apa kandungan gizi dari ketela rambat.
1.3 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka dapat disimpulkan bahwa tujuan dari penulisan
ini adalah :
1. Untuk mengetahui ressep-resep makanan pokok, yang bahan dasarnya dari ketela rambat.
2. Untuk mengetahui fungsi/manfaat ketela rambat bagi tubuh kita
3. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada ketela rambat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah ketela rambat

Suatu tumbuhan dibangun oleh organ-organ yang terdiri dari akar, batang dan daun.
Berdasarkan asalnya, akar dibagi menjadi dua kategori; (1) Akar primer atau akar normal,
akar yang berasal dari lembaga (embrio) dan biasanya tetap sepanjang hidup, serta (2) akar
liar atau akar adventiv yang muncul secara sekunder dari batang, daun atau jaringan lainnya,
dapat bersifat permanen maupun sementara.
Akar primer berfungsi untuk mencengkeramkan tumbuhan ke dalam tanah dan untuk
menyerap air dan zat terlarut. Sedangkan pada akar liar fungsinya sangat beragam. Bagian
akar yang berdaging misalnya, pada wortel (Daucus carota), lobak (Raphanus sativus), bit
(Bota vulgaris), akar di dalam tanah dapat menjadi demikian besar dan dapat berfungsi
sebagai organ penyimpan cadangan makanan. Fungsi ini juga terdapat pada ketela rambat
(Ipomoea batatas).
Secara morfologi tumbuhan Ipomoea batatas adalah semak yang bercabang, batang gundul
atau berambut, kadang-kadang membelit dan bergetah. Panjang sampai lima meter, tangkai
daun 4-20 cm, lembaran daun lebar, mulai bentuk telur sampai membulat dengan pangkal
yang berbentuk jantung atau terpancung rata, bersudut sampai berlekuk. Karangan bunga
diketiak daun, bentuk payung. Daun pelindung kecil dan rontok. Daun kelopak memanjang
bulat telur dan runcing. Mahkota terluar paling kecil berbentuk lonjong sampai bentuk
terompet. Warna bunga ungu muda, panjang 3-4 cm. Benang sari tertanam tidak sama
panjangnya. Tangkai putik bentuk benang, kepala putik bentuk bola rangkap. Buah kotak
bentuk telur. Ditanam pada ketinggian 2-2.000 m. Kadang-kadang menjadi liar.
Taksonomi Ipomoea batatas

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Sub Kelas : Sympetale
Bangsa : Tubiflorae
Suku : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Pada Ipomoea batatas cadangan makanan disimpan terutama didaerah korteks atau xilem atau
keduanya. Biasanya xilem menjadi daerah utama penyimpanan cadangan makanan, namun
makanan juga disimpan diluar xilem.
2.2 fungsi Ketela Rambat
Ubi jalar atau lebih dikenal dengan sebutan ketela rambat, ternyata bahan makanan ini
menyimpan manfaat luar biasa karena kekayaan zat yang terkandung didalamnya. Dan yang
lebih menakjubkan lagi,ternyata daun ubi jalar juga mengandung zat yang dibutuhkan untuk
kesehatan manusia. Kenyataan yang didukung hasil penelitian itulah yang mungkin
menyebabkan berkembangnya isu tentang pemakaian daun ubi jalar sebagai obat demam
berdarah.
Ketela rambat yang umumnya mengandung protein tinggi, yang secara tidak langsung
mampu menyembuhkan berbagai penyakit antara lain kanker.Dalam ketela rambat
mengandung antiosamnin yang sangat baik bagi kesehahatan dan tidak terdapat pada beras
atau gandum.Ketela rambat juga mengandung protein melebihi kentang yang kalorinya 123
setiap 100 gram,sedangkan kentang hanya 83 per 100 gram. Sedangkan kandungan
karbohidratnya 27,9 dan kentang hanya 19.1
Sebuah penelitian membandingkan kandungan daun ubi jalar dengan beberapa jenis daun
lainnya. Hasil penelitian itu menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung protein lebih
tinggi dibanding dengan daun singkong. Kandungan serat kasar juga cukup tinggi dan ini
berarti daun ubi jalar efektif untuk mencegah gangguan saluran cerna,kegemukan dan
diabetes.
2.3 Kandungan Gizi Ketela Rambat

Ubi jalar berkulit halus dan bergantung jenisnya,menunjukkan bermacam2 warna kulit,yaitu
merah,ungu,coklat dan putih. Daging ubi juga bervariasi,mulai dari putih sampai kuning,
oranye,dan ungu.Hasil penelitian membuktikan bahwa jenis yang berwarna lebih gelap
ternyata mempunyai kandungan senyawa jenis betakaroten lebih banyak dibandingkan
dengan ubi yang berwarna terang.
Senyawa golongan betakaroten diperlukan untuk mendapatkan sel tubuh yang sehat. Jika sel
tubuh sehat,berarti akan terhindar dari penyakit akibat pertumbuhan sel yang tidak
normal,seperti tumor dan kanker. Karena kandungan betakaroten yang mencapai 79% per
100 gram berat ubi jalar ,tanaman ini untuk mengatasi keadaan kekurangan vitamin A yang
melanda secara serius. Selain itu,ubi jalar juga kaya akan kandungan zat
tepung,gula,serat,protein,zat besi,kalsium dan beberapa jenis vitamin. Vitamin lain yang
dapat ditemukan adalah B1,B2,B6 dan Vitamin C. Krena kekayaan kandungan zat gizi
ini,maka ubi jalar berhasil menduduki peringkat tertinggi sebagai bahan makanan bergizi.
Sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya
sederhana. Ubi jalar merah juga sangat kaya akan pro vitamin A atau retinol. Bayangkan, di
dalam 100 gr ubi jalar merah terkandung 2310 mcg (setara dengan satu tablet vitamin A).
Bahkan dibandingkan bayam dan kangung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih
setingkat lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang
sangat tinggi. Bagus untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen
penyebab kanker di dalam tubuh.
Protein 1.8 g
Lemak 0.7 g
Karbohidrat 27.9 g
Mineral 1.1 g
Kalsium 49 mg
Vitamin A (retinol) 2310 mcg
Vitamin C (askorbat) 20
BAB III
METODE PENGUMPULAN DATA
A.Metode Penulisan
Karya tulis ini di tulis dengan menggunakan metode deskriptif kuantitatif, yakni suatu
metode yang menggambarkan suatu fenomena secara sistematis, denganhasil yang
dinyatakan dalam bentuk angka. Tahapan-tahapan penulisan ini adalah sebagai berikut :
1. Tahapan Perumusan Tema dan Penulisan
2. Tahap Pengumpulan Landasan Teori dan Data
3. Tahap Analisis
4. Tahap Kesimpulan
B. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam proses penulisan karya tulis ini adalah studi
literature(literature reseach). Penulis melakukan telaah pustaka yang berupabuku-buku teks,
jurnal-jurnal ilmiah, artikel-artikel internet, dan sumber-sumber lain yang berkaitan dengan
rumusan masalah yang akan dibahasa.
C. Metode Analisis Data
deskriptif kualitatif,dimana analisis deskriptif kuantitatif merupakan metode yang digunakan
untuk metode mengumpulkan,mengolah, dan menyajikan data ke dalam bentu7k penyajian
yang sesuai.
D. Sistematika Penulisan
Penulisan karya ilmiah ini menggunakan sistematika sebagai berikut : bab I Pendahuluan,
Bab II Tinjauan Pustaka, Bab III Metodologi Penulisan, Bab IV Pembahasan dan Bab V
Penutup.
BAB IV
PEMBAHASAN
Resep Makanan Pokok Dari Ketela Rambat

NASI KETELA
Bahan I:
• 1000 gr beras, cuci bersih
• 1200 ml air
Bahan II:
l. 300 gr ketela rambat warna kuning, kupas, cincang kasar
m. 3 lbr daun pandan
Bahan III (haluskan):
• 100 gr kerupuk udang, goreng, remas halus
• 1 sdt garam
• 2 sdt gula pasir
• 3 sdm bawang putih goreng
Cara Membuat:
• Campur bahan I dalam panci, masak hingga airnya habis (diaron).
• Campur beras yang telah diaron dengan ketela cincang, aduk rata.
• Letakkan daun pandan di dasar kukusan letakkan beras aron dan ketela.
• Kukus hingga matang selama 40 menit. Angkat.
• Bubuk Kerupuk: Masukkan semua bahan III dalam dry mill kemudian haluskan.
Hidangkan nasi ketela bersama bubuk kerupuk dan sate ikan.
NASI KETELA
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
• Umbi-umbian pada saat sekarang ini masih dijadikan sebagai makanan tambahan. Padahal
apabila dilihat dari kandungan gizinya, umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang dapat
dikembangkan sebagai makanan alternatif pengganti beras.
• Umbi-umbian di Indonesia kurang mendapat perhatian, karena komoditi itu dianggap
sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan, padahal hasil
penelitian menunjukan kandungan gizinya sangat tinggi.
• Tanaman umbi-umbian yang umumnya mengandung protein tinggi, yang secara tidak
langsung mampu menyembuhkan berbagai penyakit, antara lain kanker dan penyakit diabetis.
• Dalam umbi-umbian itu mengandung `antiosiamnin` yang sangat baik bagi kesehatan dan
tidak terdapat dalam beras atau gandum.
• Sebuah penelitian membandingkan kandungan daun ubi jalar dengan beberapa jenis daun
lainnya. Hasil penelitian itu menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung protein lebih
tinggi dibanding dengan daun singkong. Kandungan serat kasar juga cukup tinggi dan ini
berarti daun ubi jalar efektif untuk mencegah gangguan saluran cerna,kegemukan dan
diabetes.
DAFTAR PUSTAKA
http://ichamiao.wordpress.com/2008/08/11/waspada-fakta-bahwa-asupan-zat-gizi-di-
masyarakat-masih-kurang/
http://kulinerkita.multiply.com/recipes/item/60/Nasi_Ketela
http://www.facebook.com/note.php?note_id=121584240232
http://www.gatra.com/2004-02-03/artikel.php?id=33645
KEDELAI DAN BERBAGAI MACAM
HASIL OLAHANNYA
PANGAN DAN GIZI
Ir. Ida Agustini Saidi, MP
Oleh:
Nama : Rofi’ul Kifayah

Nim : 08.10402.00054

FAKULTAS PERTANIAN
2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt. Atas rahmat dan karuniaNya sehingga tugas
Ibu Ir. Ida Agustini Saidi, MP. selaku dosen pembimbing Mata Kuliah Pangan dan Gizi yang
telah banyak memberikan bimbingan dan masukan yang berharga baik dalam penulisan
maupun perencanaan makalah ini.
semua Amin
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB I : PENDAHULUAN 1
1.2 Tujuan 2
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Sejarah Kedelai 3
2.2 Klasifikasi Ilmiah Kedelai 3
2.3 Budidaya Kedelai 4
2.4 Kandungan Gizi Kedelai 16
2.5 Syarat Mutu Kedelai 18
2.6 Senyawa Penghambat dalam Kedelai 19
BAB III: PEMBAHASAN 21
3.1 Produk Olahan Non Fermentasi 21
3.2 Produk Olahan Fermentasi 28
3.3 Macam-macam Jajanan Kedelai 38
3.4 Macam-macam Makanan Pokok Dari Kedelai 40
BAB V: PENUTUP 49
5.1 Kesimpulan 49
DAFTAR PUSTAKA 50
BAB I
PENDAHULUAN
Kesehatan fisik, mental, dan sosial sangat dipengaruhi oleh kwalitas makanan yang
dikonsumsi setiap hari. Agar manusia menjadi sehat, kuat dan memiliki pertumbuhan fisik
yang normal, maka yang dikonsumsi harus mengandung unsur -unsur pokok yang dibutuhkan
oleh tubuh (gizi dan kalori), yang terdiri atas unsur protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral. Unsur -unsur gizi tersebut harus tersedia secara proporsional dan seimbang.
1.1 Latar Belakang
Kekurangan protein merupekan masalah yang sangat serius karena dapat mengakibatkan
cacat mental dan cacat fisik yang bersifat permanan pada anak-anak yang sedang berada
dalam masa pertumbuhan. Sehinga pemerintah merancang program peningkatan kwalitas gizi
dan makanan rakyat, dengan hal ini ditetapkan kedelai digunakan sebagai bahan baku
produk-produk yang akan dikembangkan secara intensif.berbagai hal yang mendukung
penetapan tersebu:
• Kedelai dipilih karena kandungan protein yang relative tinggi (40%) apabila dibandingkan
dengan protein nabati hasil pertanian yang lainnya.
• Produk-produk olahan kedelai sudah banyak dikenal kalangan masyarakat Indonesia,
diantaranya tempe, tahu, kembang tahu, susu kedelai dan lain-lain.
Kedelai juga merupakan tumbuhan serbaguna dan tanaman ini mempunyai kadar protein
tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta
beberapa bahan gizi penting lainnya, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Tanaman
kedelai ini merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar
makanan, Selain itu kedelai juga merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati.
Kedelai dapat dibudidayakan di lahan sawah atau di lahan kering (ladang). Penanaman pada
kedelai ini biasanya dilakukan di akhir musim penghujan, setelah panen padi. Kedelai ini
mempunyai 2 jenis yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. Tapi biasanya kedelai hitam hanya
digunakan oleh industri-industri besar biasanya dibuat untuk pembuatan kecap. Kebanyakan
masyarakat pada umumnya menggunakan kedelai kuning, selain harganya terjangkau dan
juga mudah di dapat. Tetapi kadang-kadang harga kedelai kuning juga bisa melambung tinggi
dan para konsumenpun sangat mengeluh tentang keadaan seperti itu. Walaupun demikian
kedelai ini tetap dicari dan dibutuhkan oleh para konsumen terutama yang sangat
menggemari kedelai.
Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), susu kedelai (baik bagi orang yang
sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik,
resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel), taosi, taucotempe temped an masih banyak lagi
yang lainya.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
Para mahasiswa dapat mengetahui kedelai secara keseluruhan dimulai dari budidaya kedelai,
penanganan pasca panen, kandungan gizi, dan berbagai macam hasil olahan yang berasal dari
kedelai. selain itu kita juga dapat menilai bagaimana cara memilih kwalitas kedelai yang baik
dan manfaat kedelai bagi kesehatan tubuh.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia timur seperti tempe, tahu, dan kecap. Berdasarkan peninggalan arkeologi
tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu oleh Asia Timur. Kedelai
diperkenalkan ke Nusantara oleh pedagang cina sejakmaraknya perdagangan dengan
tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama oleh penduduk setempat. Kedelai
merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Srikat meskipun kedelai dibudidayakan dan
dikenal oleh masyarakat Amerika sekitar pada tahun 1802, setelah itu Amerika Srikat
mengembangkanya secara besar-besaran.
2.2 Klasifikasi Ilmiah Kedelai

Kedelai merupakan tanaman dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran
akar tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi
tumbuhan setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah.
Kedelai termasuk dalam:
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max
(disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine
soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik
seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di
Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia
Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah 'Ringgit', 'Orba',
'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau
yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.
2.3 Budidaya Kedelai

Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang). Penanaman biasanya
dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi. Pengerjaan tanah biasanya
minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-
30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan fosfat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh
penambahan nitrogen tidak memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah
ditanami kedelai dianjurkan diberi "starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium
japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat
tanaman remaja (fase vegetatif awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma dan tahap
pemupukan fosfat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium dianjurkan walaupun
banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean, kedele, kacang
ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana,
demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe
mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah
lama dikenal di Indonesia.
2.3.1 Biologi Tanaman
Kedelai merupakan terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar
tunggang, dan batang berkambium. Kedelai dapat berubah penampilan menjadi tumbuhan
setengah merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Kedelai, khususnya kedelai putih
dari daerah subtropik, juga merupakan tanaman hari-pendek dengan waktu kritis rata-rata 13
jam. Ia akan segera berbunga apabila pada masa siap berbunga panjang hari kurang dari 13
jam. Ini menjelaskan rendahnya produksi di daerah tropika, karena tanaman terlalu dini
berbunga.
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan
endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau,
coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji
kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih.
Biji kedelai yang kering akan berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah
kedelai tergolong epigeous, yaitu keping biji muncul diatas tanah. Warna hipokotil, yaitu
bagian batang kecambah dibawah kepaing, ungu atau hijau yang berhubungan dengan warna
bunga. Kedelai yang berhipokotil ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau
berbunga putih. Kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sayuran (tauge).
Tanaman kedelai mempunyai akar tunggang yang membentuk akar-akar cabang yang tumbuh
menyamping (horizontal) tidak jauh dari permukaan tanah. Jika kelembapan tanah turun, akar
akan berkembang lebih ke dalam agar dapat menyerap unsur hara dan air. Pertumbuhan ke
samping dapat mencapai jarak 40 cm, dengan kedalaman hingga 120 cm. Selain berfungsi
sebagai tempat bertumpunya tanaman dan alat pengangkut air maupun unsur hara, akar
tanaman kedelai juga merupakan tempat terbentuknya bintil-bintil akar. Bintil akar tersebut
berupa koloni dari bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium japonicum yang bersimbiosis
secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar
mulai terbentuk sekitar 15 – 20 hari setelah tanam. Bakteri bintil akar dapat mengikat
nitrogen langsung dari udara dalam bentuk gas N2 yang kemudian dapat digunakan oleh
kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NO3).
Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm. Batang dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi
bila jarak antar tanaman rapat, cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali.
Tipe pertumbuhan batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas
(indeterminate), dan setengah terbatas (semi-indeterminate). Tipe terbatas memiliki ciri khas
berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan meninggi. Tanaman pendek sampai sedang,
ujung batang hampir sama besar dengan batang bagian tengah, daun teratas sama besar
dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga secara bertahap dari
bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh. Tanaman berpostur sedang sampai tinggi, ujung
batang lebih kecil dari bagian tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara
kedua tipe lainnya.
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga mempunyai alat jantan dan alat
betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan
kawin silang alami amat kecil. Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau
putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah terjadi penyerbukan secara
sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum membentuk polong.
Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100–250 polong.
Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses
pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman.
Pada buku (nodus) pertama tanaman yang tumbuh dari biji terbentuk sepasang daun tunggal.
Selanjutnya, pada semua buku di atasnya terbentuk daun majemuk selalu dengan tiga helai.
Helai daun tunggal memiliki tangkai pendek dan daun bertiga mempunyai tangkai agak
panjang. Masing-masing daun berbentuk oval, tipis, dan berwarna hijau. Permukaan daun
berbulu halus (trichoma) pada kedua sisi. Tunas atau bunga akan muncul pada ketiak tangkai
daun majemuk. Setelah tua, daun menguning dan gugur, mulai dari daun yang menempel di
bagian bawah batang.
2.3.2 Memilih Benih Dan Varietas
Benih yang digunakan oleh petani biasanya varietas local hasil panen sebelumnya. Benih ini
biasanya berproduksi rendah, kualitasnya kurang terkontrol, dan mudah terserang penyakit.
Untuk mendapatkan produksi yang tinggi, benih yang ditanan harus berkualitas dan harus
berasal dari varietas unggul.
Benih berkualitas baik artiinya mempunyai daya tahan tubuh yang besar dan seragam, tidak
tercemar dengan varietas lainya, bersih dari kotoran, dan tidak terinfeksi oleh hama dan
penyakit. Benih semacam ini biasanya dapat diperoleh dari balaibenih, PT petani, dan dinas
petanian setempat. Atau, dapat juga dari tempat-tempat resmi lainya. Benih yang diperoleh
dari tempat-tempat ini biasanya dijamin mutunya dengan sertifikat yang telah disahkan oleh
bali pengawasan dan sertifikasi benih.
Benih yang diperoleh dari penangkaran benih dapat ditanam sampai beberapa generasi, asal
sifat-sifat unggulnya tetap terjaga. Artinya, bila benih ini ditanam, hasil panenya dapat
digunakan sebagai bibit lagi. Demikian seterusnya sampai beberapa kali pemanenan. Apabila
benih yang ditanam berasal dari panenan sendiri, maka harus memenuhi syarat-syarat berikut:
• Benih dipanen setelah buah matangfisiologi
• Diambil dari tanaman sehat dan berproduksi tinggi.
• Pertumbuhan tanaman seragam
• Bersih dari kotoran, hama penyakit, dan gulma
• Bernas, tidak keriput, mengkilat dan tidak luka-luka
• Harus kering benar (<11%0
• Sudah harus ditanam paling lambat 8 bulan sejak dipanen
• Disimpan ditempat dengan kelembapan < 60 persen
Syarat lainbenih yang harus ditanam adalah berasal dari varietas unggul. Varietas unggul
mempunyai sifat produksi tinggi, berumur gajah, dan tahan terhadap serangan hama penyakit.
2.3.3 Waktu Tanam
Pada dasarnya , kedelai menghendaki kondisi tanah yang tidakterlalu basah, tetapi air tanah
tetap tersedia. Karenanya, saat penanaman sangat tergantung dari hujan dan ketersediaan air
irigasi. Di lahan sawah dengan irigasi, kedelai dapat ditanam pada awal sampai pertengahan
musim kemarau (di Jawa pada bulan April- Mei dan Juli-Agustus). Di tanah tegalan, kedelai
ditanam pada awal musim hujan dan pertengahan musim hujan ( di Jawa pada bulan Oktober-
November dan Januai- Februari). Pada tanah sawah tada hujan, kedelai ditanam pada
pertengahan atau akhir musim hujan setelah panen padi gogo.
2.3.4 Syarat Tumbuh
Kedelai tumbuh baik pada tanah bertekstur gembur, lembap, tidak tergenang air, dan
memiliki pH 65-6,8. Pada pH 5,5 kedelai masihdapat berproduksi, meskipun tidak sebaik
pada pH 6-6,8. Pada pH < 5,5 pertumbuhan sangat terlambat karena keracunan alumunium.
Untuk mengatasinya, lahan perlu dikapur.
Iklim kering lebih disukai tanaman kedelai dibandingkan iklim sangat lembap. Cura hujan
optimum antara 100-200 mm/ bulan.varietas kedelai berbiji kecil sangat cocok ditanam di
lahan dengan ketinggian 0,5 – 300 meter di atas permukaan laut. Sedangkan varietas kedelai
berbiji besar cocok ditanam di lahan dengan ketinggian 300-400 meter di atas permukaan
laut.
WAKTU TANAM KEDELAI MENURUT JENIS LAHAN.
No Jenis Lahan Waktu tanam Contoh waktu tanaman dijawa
1 Sawah irigasi Awal dan pertengahan musim kemarau Mei – Agustus
2 Sawah tadah Pertengahan atau akhir musim hujan Januari – Fwbruari April –Mei
3 Tegalan Awal musim hujan sampai pertengahan musim hujan Oktober - Februari
2.3.5 Pergiliran Tanaman
Pergiliran tanaman dimaksudkan untuk menyesuaikan jenis tanaman dari ketersediaan air.
Selain itu, juga untuk meminimumkan serangan hama penyakit. Kedelai yang ditanam secara
terus menerus atau bergilir dengan jenis tanaman kacang-kacangan lainya, akan
mengakibatkan meningkatnya populasi hama penyakit. Sebab itu, sebaiknya kedelai ditanam
secara bergilir dengan jenis tanaman non kacang-kacangan seperti padi, jagung atau ubi kayu.
2.3.6 Pengolahan Tanah
Pengolahan tanah pada dasarnya bertujuan untuk memberikan kondisi yang sebaik-baiknya
bagi pertumbuhan kecambah dan akar, serta mengandalikan gulma. Melalui pengolahan,
tanah akan menjadi gembur dan aerasinya menjadi baik. Kondisi ini sangat menguntungkan
bagi pertumbuhan tanaman. Selain itu, untuk mencegah pertumbuhan penyakit didalam
tanah. Dalam kondisi tertentu, pengolahan justru dapat merugikan. Misalnya, karena aerasi
menjadi terlalu baik, sehingga air terlalu cepat merembes dan tanah menjadi kering. Untuk
itu, pengolahan tanah harus disesuaikan dengan jenis dan tekstur tanah serta waktu tanamnya.
CARA PENGOLAHAN TANAH SEBELUM PANEN SESUAI DENGAN JENIS TANAH
DAN WAKTU TANAMNYA
No Jenis tanah dan kondisi Cara pengolahan serta waktu tanam
1 Tanah tegalan yang bertekstur berat(grumusol). Penanaman pada awal musim hujan. Pada
akhir musim kemarau tanah dibajak, digaru dan diratakan. Sisa-sisa gulma dibuang. Pada
awal musim hujan benih ditanam. Pertanaman kedua tidak perlu diolah lagi, tetapi gulma
harus tetap dibersikan.
2 Tanah podsolik bertekstur liat. Tanah dibajak, digaru dan diratakan, gulma dibuang.
3 Tanah latosol, andosol, regosol yang bertekstur gembur. Tidak diolah, gulma dibersikan
4 Lahan sawah setelah ditanami padi. Tanah diolah, gulma dibersikan. Pada larikan tanaman,
jerami disingkirkan. Apabila air tergenang, dibuat bendungan selebar 2-4 meter
5 Lahan bekas tebu. Tanggul dibongkar dan disingkitkan, tanah diratakan.
2.3.7 Penanaman
Penanaman dilakukan pada saat tanah dalam keadaan lembab, tetapi tidak terlalu basah.
Apabila tanah kering, maka benih tidak tumbuh. Sebaliknya apabilah tanah terlalu basah
benih akan membusuk. Penanaman dilaksanakan melalui beberapa tahapan seperti di bawah
ini.
a. Pembuatan lubang tanam
Lubang tanaman dapat dibuatsedalam 3-4 cm dengan menggunakan tungal atau tajak. Lubang
yang digunakan dengan menggunakan tajak akan berbentuk parit kecil. Biasanya penanaman
ini dilaksanakan oleh 3 orang. Orang pertama membuat lubang, orang keduamemasukan
benih, orang ketiga memasukan pupuk dasar dan menutup lubang.
Jarak tanaman yang digunakan tergantung dari kesuburan tanah/ketersediaan air dan varietas
yang digunakan.
JARAK TANAMAN DAN KEBUTUHAN BENIH KEDELAI SESUAI DENGAN
KONDISI TANAH, KETERSEDIAAN AIR DAN VARIETAS
No. Uraian Jarak tanaman Kebutuhan*
Benih (kg/ha)
Biji besar Biji kecil
1. Tanah kurus, atau air kurang, atau varietas bercabang sedikit. 20 x 20
10 x 40
15 x 30 72
72
64 50
50
45
2. Kesuburan sedang dan air cukup atau varietas bercabang sedang. 15 x 40
20 x 30 48
48 34
34
3. Tanah subur dan air cukup atau varietas bercabang banyak. 15 x 50
20 x 40
20 x 30 39
36
48 27
25
34
Keterangan: *) Tiap lubaang dua benih
-- Daya tubuh > 98 persen
b. Memasukan benih
Pada tanah yang jarang ditanamai kedelai, sebelum benih ditanam harus dicampur dengan
legin (bakteri rhizobium). Pada tanah yang sudah sering ditanami dengan kedelai atau
kacang-kacangan lainya, sudah mengandung bakteri tersebut. Bakteri ini akan hidup di dalam
bintil akar dan bermanfaat sebagai pengikat unsure N dari udara.
Cara pemberian legging mudah. Pertama-tama sebanyak 5-10 gr leging (untuk setiap 1 kg
benih kedelai) dibasahi dengan sedikit air. Selanjutnya, leging dicampur dengan benih.
Apabila legging tidak habis pada saat itu juga, maka harus disimpan di tempat yang sejuk,
teduh, dan dibungkus rapat. Apabila legin tidak didapatkan, bisa diganti dengan tanah yang
sudah sering ditanami kedelai/kacang-kacangan. Cara pemberianya sama, tetapi dengan
menggunakan dosis 100-250 gram tanah untuk setiap kg beih kedelai.
Setelah diinokulasi, benih diangin-anginkan ditempat yang teduh, tidak lebih dari 6 jam.
Setelah itu, benih ditanam dalam lubang. Setiap lubang dimasukan dua butir benih. Apabila
daya tubuh beni kurang dari 75 %, maka digunakan tiga butir/lubang.
c. Memberikan pupuk dasar
Pupuk yang diberikan pada saat tanam disebut pupuk dasar. Dosisnya bisa dilihat pada
pembahasan pemupukan. Sedangkan cara pemberianya adalah sebagi berikut.
• Pupuk buatan (N, P, K) dimasukan kedalam lubang berjarak 4-5 cm disamping lubang
benih. Lubang bisa dibuat dengan tugal atau bentuk parit, bersamaan dengan pembuatan
lubang tanam.
• Apabila pupuk dasar juga menggunakan pupuk kandang dan kapur, maka pupuk kandang
dan kapur ditebar disepanjang calon larikan tanaman. Kemudian diaduk selama kurang lebih
15-20 cm. pemberian pupuk ini dilaksanakan sebelum membuat lubang tanam dan lubang
pupuk buatan.
Apabila benih dan pupuk sudah dimasukkan, lubang segera ditutup dengan tanah dan
dipadatkan dengan cara diinjak.
d. Penyulaman
Penyulaman bertujuan untuk menggantikan benih yang tidak tumbuh atau yang tumbuhnya
tidak normal. Penyiangan biasanya hanya dilakukan bila setelah 5 hari dari saat penanaman
benih, lebih dari 10 persen tanaman tidak tumbuh sempurna. Cara penanaman dan perlakuan
terhadap benih yang akan digunakan untuk penyulaman sama dengan cara penanaman
pertama.
2.3.8 Pemupukan
Dosis pupuk yang digunakan sangat tergantung pada jenis lahan dan kondisi tanah. Pada
tanah yang subur atau tanah yang bekas ditanami padi dengan dosisi cukup tinggi,
pemupukan tidak diperlukan. Sebaliknya, pada tanah yang kurang subur, pemupukan dapat
menaikan hasil. Untuk memiliki dosis secara tepat dapt diguankan anjuran PPL setempat atau
menggunakan table dibawah sebagai pedoman.
Pupuk untuk kedelai diberikan secara bertahap dengan aturan sebagi berikut.
• Pupuk dasar:
a) Diberikan pada saat tanam atau sebelum tanam
b) Terdiri atas seluru dosis pupuk TSP, KCL, organic, kapur, dan ½ dosis pupuk urea.
• Pupuk lanjutan:
a) Diberikan pada saat 3-4 minggu sesudah tanaman dengan penyiangan
b) Terdiri atas ½ dosis pupuk urea.
DOSIS PUPUK TANAMAN KEDELAI SESUAI DENGAN JEIS LAHAN DAN KONDISI
TANAH
No. Jenis
lahan Kondisi
Tanah Jenis
Pupuk Dosis
(kg/ Ha)
1. Sawah Subur Urea 50
2. Sawah Tanah subur, setelah ditanami padi dengan dosis cukup tinggi - -
3. Sawah Kesuburan sedang Urea
TSP
KCL 50
75
100
4. Sawah Kesuburan rendah Urea
TSP
KCL 100
75
100
5. Tegal (Lahan kering) Kurang subur Organik (pupuk- kandang)
Urea
TSP
Kcl 2000-5000
50-100
50-75
50-75
6. Tegal subur Tidak diberi pupuk
Pada tanah yang masam perlu ditambahkan kapur. Cara pemberianya ada dua mecam.
Pertama, pupuk dengan dosis 300-400 kg/ha, disebar pbarisan tanaman setiap kali tanam.
Kedua, pupuk dengan dosis 2-3 ton per hektar disebar merata dan diaduk sedalam 15 cm.
pemberian kapur ini diulangisetiap tiga sampai empat tahun.
2.3.9 Pengairan dan drainase

Kedelai menghendaki kondisi tanah yang lembab, tetapi tidak becek. Komdisi seperti ini
diperlukan sejak benih ditanam hingga pengisian polong. Saat menjelang panen, tanah
sebaiknya dalam keadaan kering. Kekurangan air pada masa pertumbuhan akan
menyebabkan tanaman kerdil, bahkan dapat menyebabkan kematian apabila kekeringan telah
melampaui batas toleransinya. Kekeringan pada masa pembuanggan dan pengisian polong
dapat menyebabkan kegagalan panen.
Di lahan sawah irigasi, pemberian air di sawah bisa diatur. Namun bila tidak ada irigasi,
penyediaan air hanya dapat dilakukan dengan mengatur waktu tanamanya dan pemberian
mulsa. Mulsa berupa jerami atau potongan-potongan tanaman lainya, dihamparkan pada
permukaan tanah. Mulsa ini akan mencegah penguapan air secara berlebihan.
Apabila ada irigasi dan tidak ada hujan selama lebih dari 7 hari, tanah harus diairi. Caranya,
tanaman digenangi air selama 30-60 menit. Pengairin seperti ini diulangi tiap 7-10 hari sekali.
Pengairan tidak dilakukan lagi apabila polong telah terisi penuh.
Pada tanah yang keras (drainase buruk), kelebihan air akan menyebabkan akar membusuk. Di
tanah berdrainase buruk harus dibuat saluran drainase di setiap 3-4 m lahan memanjang
sejajar dengan barisan tanam. Hal ini terutama dilakukan pada saat musim hujan.
2.3.10 Penyiangan
Penyiangan I pada tanaman kedelai dilakukan pada umur 2-3 minggu. Penyiangan ke II
dilakukan pada saat tanaman selesai berbunga, sekitar 6 minggu setelah tanam. Penyiangan
ke II ini dilakukan bersamaan dengan pemupukan ke II. Penyiangan dapat dilakukan dengan
cara mengalis gulma yang tumbuh dengan tangan atau kuret. Apabila lahanya luas, dapat juga
dengan menggunakan herbisida.sebaiknya herbisida yang digunakan adalah yang untuk
gulma berdaun sempit seperti lasso. Dosis pemakianya adalah 4 liter tiap hektar.
2.3.11 Pengendalian Hama dan Penyakit
Hama dan penyakit utama tanaman kedelai, berikut cara pengendalianya dapat dilihat dari
table dibawah. Beberapa hama penyakit tersebut cukup sulit dikendalikan apabila sudah
terlanjur menyerang tanaman. Untuk itu, disarankan untuk mengadakan pencegahan dengan
cara sebagai berikut.
- Menanam varietas tahan terhadap serangan hama penyakit.
- Mengadakan pergiliran tanaman.
- Penyemprotan pestisida setelah diketahui adanya gejalah awal serangan.
- Memberatas gulma yang dapat digunakan pula sebagai makanan dan inang hama atau
penyakit.
- Tanam serentak
HAMA TANAMAN KEDELAI DAN CARA PENGENDALAIANYA
No. Jenis hama Ciri-Ciri Pola Penyerangan Cara pengendalian
1 Lalat kacang (agromyza phaseoli) • Lalat berukuran 1,5 mm warna hitam mengkilap
• Bertelur pada keeping biji yang sedang tumbuh, bertelur pada pagi hari.
• Berkepompng pada bagian dalam kulit pangkal daun. • Menyerang tanaman muda umur 2-4
minggu
• Tanaman menjadi layu, daun menguning lalu mati.
• Menyerang terutama pada bulan juli- September . • Sebelum benih ditanam, dicampur
dengan insektisida Mershal 200 EC.
• Insektisida yang dapat dipakai diantaranya adalah: Azodrin 15 WSC, Dursban 20 EC,
Lonnafe 25 WP
2 Ulat Prodenia (prodenia litura) • Larva berukuran pa-jang +3cm, berw-arna hitam dengan
garis kuning dipung-gung dan samping
• Bertelur di permuka-an daun • Menyerang daun dengan cara memakanya hingga tinggal
tulang
• Menyerang polong-polong muda. Penyemprotan dengan insektisida Azodrin 15WWSC,
Huslation 40 EC, thiodon 35 WC, Brudin 60 EC dua kali seminggu sete-lah ditemukan telur
3 Wereng kedelai (phydonia inclusa) • Berwarna hitam pi- gir bergaris kuning.
• Bertelur dan mene-tas pada daun. • Memakan pucuk daun muda, bunga polong-polonga
muda, dan menggigit tangkai-tangkai muda yang mengakibatkan pucuk batang dan daun-
daun layu terkulai akhirnya mengering Penyemprotan dengan inteksida Surecide 25 EC,
kharphos 50 EC, Hosthanthion 40 EC, Azodrin 15 WSC, Sevin 85 SP pada tanaman beru-
mur diatas 20 hari.
4 Kepik hijau (Nezara viridula) Tubuh bulat berwa-rna hijau • Mengisap polong-yang
berakibat menjadi pipi (tidak berisi) dan keriput. Penyemprotan dengan insektisida Dursban
20 EC, Tamoran 200 EC.
No Jenis hama Ciri-ciri Pola penyerangan Cara pengendalian
5 Kepik coklat (kriptortus linearis) Bentuk tubuh dan warnanya sirip walang sangit tetapi
bergaris putih dan kuning di sepanjang tepi sisi badanya. Mengisap polong tua maupun muda
dan berakibat polong hampa, biji keriput dan berbintik-bintik hitam. Penyemprotan dengan
insektisida Azordin 15 WSC, Diazinosis 60 EC, dan Dursban 20 EC setiap 1-2 minggu
setelah tanaman 50 hari
6 Ulat jengkal (plusia chalcites Esp) Berwarna hijau dan berjalan seperti jengkal. Memakan
daun keladi sehingga tinggal tulang-tulang daunya saja Penyemprotan dengan insektisida
Agrothion 50 EC, Azodrin 15 WSC, Basudin 60 EC, Diazinon 60 EC, Sevin 85 SP
7 Ulat penggerak polong (Etiella zinckenellz) Bertelur dibawah daun buah Kulit polong
terdapat lubang yang ditutup benang putih. Waktu pembentukan polong, lakukan
penyemprotan dengan insektisida, Agrothin 50 EC, Dursban 20 15 WSC, thiodan 35 EC.
Selain itu penyakit pada kedelai juga disebabkan oleh berbagaimacam penyakit diantaranya
adalah:
1. Penyakit kerdil
Penyakit ini timbul dikarenakan terjangkit oleh virus, gejalah yang ditimbulkan diantaranya
adalah tanaman kerdil, helai daun tampak, daun agak melengkung dan agak kriput, jarak
antar cabang pendek.
Cara yang dapat dilakukan biasanya dengan mengunakan beberapa pengendalian diantaraya
menanam varietas tahan penyakit, pergiliran tanaman, tanaman yang terserang harus segera
dicabut dan langsung dibakar, membersihkan gulma secara teratur, tanaman disemprot
dengan basudin 60 EC.
2. Penyakit sapu
Penyakit ini timbul dikarenakan oleh mikroplasma, biasanya penyakit ini timbul ditandai
dengan daun menjadi berukuran kecil, ruas menjadi pendek, tunas ketiak berkembang
menjadi sapu.
Biasanya jika tanaman mulai terkena penyakit ini dapat ditanggulangi dengan cara
penyemprotan tanaman selain itu juga diadakan pergiliran tanaman.penularanya disebabkan
oleh kutu orosius argentatus.
3. Penyakit karat
penyakit ini disebabkan karena tanaman terjangkit oleh candawan( phalaespora pachyrhizi)
yang ditandai dengan adanya bintik-bintik coklat kecil meluas yang terdapat pada bagian
bawah daun, gejalah tampak pada umur tanaman 20-30 hari. Serangan paling berat ditandai
dengan daun cepat gugur, polong tidak berisi penuh atau hampa, jumlah biji berkurang, daya
kecambah menurun.
Penyakit ini dapat ditangulangi dengan menanam varietas yang tahan terhadap serangan
penyakit, tanaman ditanam secara serempak, dilakukan pergiliran tanaman, rutin
membersikan gulma, benih dicampur dengan Benlate T20, tanaman disemprot dengan
menggunakan Baycor 300EC Bayleron 250 EC
4. Penyakit busuk
Penyakit ini disebabkan karena terserang oleh Rhizoktonia soloni biasanya ditandai dengan
busuk pada lapisan akar utama dan pangkal batang. Busuknya berwarna coklat dapat
berkembang menjadi kangker berwarna coklat kemerahan, serangan berat tanaman layu dan
mati
Penyakit ini dapat dicegah dengan cara memperbaiki draenase, pengapuran tanah, tanaman
serentak ditanam pada awal musim kemarau, penyemprotan fungisida, pengaturan jarak
tanaman.
5. Penyakit hawar bakter
Penyakit ini timbul dikarenakan terjangkit oleh Peseudomonas syringal. Penyakit ini
menyerang pada daun batang dan polong yang ditandai dengan timbulnya titik kecil seperti
terkena air panas setela beberapa hari titik kecil berkembang berwarna kuning kecoklatan dan
ditengah-tengah bercak berwarna coklat/hitam.
Penyakit ini dapat ditangulangi dengan cara menanam benih yang sehat, tanam an serentak
ditanam pada awal musim kemarau, membersikan sisa tanaman yang masih tertingal,
perbaikan draenase, tanam bergilir.
2.3.12 Panen dan Penanganan Hasil
Panen dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan karena serangan
hama atau penyakit. Pemungutan hasil ini dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya
segera dapat dijemur. Kedelai dipanen dengan cara memotong batanganya dengan
menggunakan sabit. Hasilnya kemudian dijemur diatas tikar atau anyaman bamboo.
Penjemuran bisa juga dilakukan di lantai semen selama tiga hari. Sesudah kering, polong
kedelai akan mudah pecah, sehingga bijinya mudah dikeluarkan.
Terdapat beberapa cara untuk memisahkan biji dari kulit polongnya. Diantaranya adalah
sebagai berikut.
a. Brangkasan ditumpuk ditempat penjemuran lalu dipukul-pukul dengan kayu.
b. Brangkasan dimasukan ke dalam karung, lalu dipukul-pukul dengan kayu.
c. Dirontokan dengan alat pemotong padi.
Setelah biji berpisa, brangkasan disingkirkan. Biji yang terpisa lalu ditampih agar terpisah
dari kotoran-kotoran lainya. Biji yang luka dan keriput dipisahkan. Biji yang bersih ii
selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9%-11%. Biji yang sudah kering lalu
dimasukan kedalam karung dan dipasarkan atau disimpan. Kedelai disimpat ditempat kering.
Karung-karung kedelai ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas kayu agar tidak langsung
menyentu tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan dalam waktu lama, maka setiap 2-3
bulan sekali harus dijemur lagi sampai kadar airnya sekitar 9%-11%.
2.3.13 Analisa Usaha Tani
Analisa usaha tani tanaman kedelai menunjukan bahwa keuntungan yang diperoleh tidak
dapat dipredikisi secara pasti. Namun besarnya keuntungan sangat tergantung pada harga
bahan-bahan, tenaga kerja, dan harga kedelai setempat.
2.4 Kandungan Gizi Kedelai

Kedelai (glycine max) merupakan tanaman semusim yang bisa diusahakan pada musim
kemarau karena tanaman tersebut tidak banyak membutuhkan air dalam jumlah besar untuk
pertumbuhanya. Diantara jenis kacang-kacangan yang ada diindonesia, kedelai adalah yang
paling banyak dikonsumsi, sehingga kedelai mempunyai peran penting dalam pemenuhan
kebutuhan protein masyarakat .
Biji kedelai utuh maupun protein dan minyaknya dapat dimanfaatkan sebagai produk
makanan dan minuman, diantaranya susu kedelai, tepung kedelai. Tempe, dan sebagainya.
Biji kedelai terdiri atas 8% kulit biji, 90% keeping biji dan sisanya sebesar 2% adalah
hipokotil. Keeping biji/ kotiledon mengandung protein dan lemak dengan prosentase yang
tinggi, sebaliknya kandungan komponen yang terendah ada dalam kulit biji.
Kedelai merupakan tanaman yang mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan
dengan tanaman-tanaman yang lain selain itu kedelai juga memiliki banyak keunggulan
diantaranya adalah:
1. Tanaman kedelai memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi sehingga dapat tumbuhdi
daerah tropis dan subtropics.
2. Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya.
3. Kedelai memiliki komposisi dan kandungan unsure gizi yang relative tinggi.
Tabel: Komposisi Kimia dalam Kedelai
Zat gizi Satuan Kedelai
Energi (kal) 381
Protein (gram) 40,4
Lemak (gram) 16,7
Hidrat arang (gram) 24,9
Serat (gram) 3,2
Abu (gram) 5,5
Kalsium (mg) 222
Fosfor (mg) 682
Besi (mg) 10
Karotein (mkg) 31
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,52
Vitamin C (mg) 0
Air (gram) 12,7
Bdd (berat yang dapat dimakan) % 100
4. Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi, disamping itu banyak
mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.
Pada umumnya kedelai yang telah dipanen dan disimpan, kandungan airnya sebesar 11%
sehingga berdasarkan berat basahnya komposisi kedelai terdiri dari protein 35%, lemak 17%,
karbohidrat 31%, dan abu 4,4%.
Panyimpanan kedelai yang tidak sesuai dapat menyebabkan kerusakan protein. Jenis
kerusakan yang dapat terjadi antara lain adanya perubahan sifat dari protein yang dapat larut
menjadi protein yang tidaklarut. Adapu kedelai yang terlalu lama disimpan selain kandungan
proteinya rusak, rendemen tahunya juga berkurang.
Kedelai mengandung 18 jenis asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial yang meliputi
sistin, leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, treonin, lisin, triptofan dan valin. Sedangkan
asam amino yang tergolong bukan esensial meliputi arginin, glisin, histidin, prolin, serin,
triosin, asam aspartat dan asam glutamat.
Kandungan Asam Amino Esensial Kedelai
Asam Amino Jumlah (g/16 g N)
Isoleusina 5,1
Leusin 7,7
Lisin 6,9
Fenilalanin 5,0
Metionin 1,6
Treonin 4,3
Triptofan 1,3
Valin 5,4
Histidin 2,6
2.5 Syarat Mutu Kedelai

Untuk menjamin kualitas akhir produk yang dihasilkan, bahan baku kedelai harus memenuhi
standart pemerintah. Tentu kita harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak
kita gunakan sebagai bahan baku.
• Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai dapat dikatagorikan menjadi tiga, yakni : mutu I, mutu II dan yang
terakhir adalah mutu III.
Syarat Pokok Mutu Kedelai.
No Kriteria Mutu
I Mutu
II Mutu
III
1. Kadar air maks (% bb) 13 14 16
2. Kotoran maks (% bobot) 1 2 5
3. Butiran rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butiran keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butiran belah (% bobot) 1 3 5
6. Butiran Warna lain (% bobot) 0 5 10
Keterangan :
- Kadar air adalah jumlah kandungan air di dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam
presentase basis basah (bb).
- Kotoran adalah benda-benda bukan kedelai seperti batu, tanah, pasir, batang, tangkai, kulit
polong, dan biji lain.
- Butir rusak adalah biji kedelai atau sebagian biji kedelai yang rusak karena faktor-faktor
biologic, fisik, mekanik dan proses kimia seperti berkeceambah, kutuan, berjamur, busuk,
warna bau, rasa dan bentuk.
- Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuk menjadi keriput, berasal dari biji
mudah atau karena pertumbuhan tidak sempurna.
- Butir belah adalah biji kedelai tidak rusak, tetapi kuli biji terkelupas dan terlepas.
• Syarat Umum
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan bahan dan ranting), batu, krikil, tanah, atau
biji-bijian tanaman lainya.
- Biji kedelai tidak luka atau bebas dari serangan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak.
- Kulit biji tidak keriput.
Bahan baku kedelai yang dapat dijumpai di pasaran pada garis besarnya dapat digolongkan
menjadi dua golongan, yaitu kedelai import dan kedelai local.
• Kedelai Import
Kedelai impor berbiji besar dan berbentuk bulat. Warnanya putih. Kedelai ini cocok
digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi kurang baik untuk pembuatan tahu. Selain tahu
yang diperoleh dari setiap kilogramnya lebih sedikit, rasanya juga kurang gurihl.
• Kedelai Lokal
Kedelai local berbiji lebih kecil dan berwarna kuning, tetapi kadang berwarna kehijauan.
Kedelai ini kurang baik bila digunakan untuk tempe sebab ukuran biji kedelai kecil dan
kurang seragam. Namun jenis kedelai ini baik sekali untuk pembuatan tahu. Selain jumlah
tahu yang diperoleh lebih banyak, kedelai local rasanya lebih guri dibandingkan dengan
kedelai impor.
2.6 Senyawa Penghambat Dalam Kedelai

Kedelai termasuk dalam kategori kacang-kacangan yang merupakan salah satu komoditi
pertanian penting, karena potensinya sebagai sumber protein. Saat ini kedelai masih belum
bisa dimanfaatkan secara maksimal, karena adanya beberapa penghambat.
Hambatan dalam kedelai adalah adanya kandungan senyawa anti gizi dan bau langu. Bahkan
ada juga jenis kacang-kacangan yang mengandung senyawa beracun yang membahayakan,
misalnya racun glukosida penghasil sianida.beberapa senyaawa yang menjadi faktor
penghambat utama adalah enzim lipoksigenase, anti tripsin/tripsin inhibitor, phytat,
oligosakarida dan senyawa glikosida.
a. Lipoksigenase
Enzim lipoksigenase dapat mengkatalisa reaksi pembentukan hidroperoksida dari asam
linoleat atau asam lemak poliunsaturasi lain yang memiliki system ikatan rangkap. Asam
lemak utama pada kacang-kacangan adalah asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat, sehingga
memudahkan terjadinya oksidasi asam lemak tersebut.
b. Anti tripsin/ tripsin inhibitor
Tripsin inhibitor merupakan protein yang larut dalam air (albumin) dan menyusun sekitar
0,2-2% dari total protein kacang-kacangan yang larut dalam air, diantaranya adalah kedelai.
Kedelai mengandung aktivitas TI yang paling tinggi
c. Phytate
Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang mengikat
kalsium, magnesium atau potassium dan terdapat hamper pada semua jenis kacang-kacangan.
Kandungan phytate kedelai bekisar 1-1,47% berat kering. Senyawa ini menyebabkan
penurunaan ketersediaan mineral karena dapat membentuk kompleks dengan kalsium dan
magnesium, dapat mengurangi nilai gizi protein dan sifat fungsional protein melalui
mekanisme pengikatan kalsium dan maknesium.
d. Oligosakarida
Oligosakarida dalam kacang-kacangan merupakan senyawa gula nonreduksi yang
mengandung unitmonosakarida. Konsumsi kacang-kacangan pada manusia menyebabkan
flatulensi karena adanya kandungan oligosakarida. Flatulensi adalah kondisi perut yang tidak
nyaman. Hal ini dikarenakan oligosakarida tidak dapat dicerna.
e. Senyawa Glikosida
Senyawa ini hanya terdapat pada jenis kacang-kacang tertentu khususnya koro brnguk dan
koro putih. Glikosida sianogenik dapat menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN/
asam sianida melalui reaksi hidrolisa enzimatik.
BAB III
PEMBAHASAN
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus
mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang
tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu
lebih rendah daripada di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil
sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak
fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia.
Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil pengikat nitrogen
bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi sehingga tanamannya
digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta
beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat
dibuat menjadi
• Tahu
• Bermacam-macam saus penyedap ( salah satunya kecap yang aslinya dibuat dari kedelai
hitam
• Tempe
• Susu kedelai (baik bagi orang yang sensitive laktosa)
• Tepung kedelai
• Minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan
biodiesel).
• Taosi
• Tauco
Selain produk yang disebutkan diatas masih banyak lagi produk yang menggunakan bahan
baku yang berasal dari kedelai.
3.1 Produk Olahan Non Fermentasi
Produk olahan non fermentasi adalah produk olahan yang dibuat tanpa mengalami proses
fermentasi atau produk yang di buat tanpa menambahkan mikroorganisme dalam proses
pembuatanya. Adapun produk yang termasuk produk olahan non fermentasi adalah susu
kedelai dan tahu.
3.1.1 Susu Nabati (susu Kedelai)
Susu nabati adalah hasil ekstraksi kacang yang diperoleh dengan merendam kacang yang
dilanjutkan dengan menggiling dan menyaringnya sehingga diperoleh cairan yang
menyerupai susu sapi. Susu nabati yang banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia hanya
terbatas pada susu kedelai. Susu kedelai mengandung dua zat gizi utama, yaitu protein dan
lemak, yang kandunganya mudah dicerna. Susu kedelai adalah bentuk olahan kedelai yang
sederhana dan sebagai gizi alternative yang baik untuk Negara-negara yang produk susu
sapinya tidak cukup atau sangat mahal.
Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih banyak dan kalori yang lebih rendah
dibandingkan dengan susu sapi. Selain itu susu kedelai juga menyediakan asam lemak yng
esensial yang seimbang, lesitin dan bebas dari kolestrol.
Prinsip dari pembuatan susu kedelai adalah:
• Mendapatkan susu kedelai yang enak, bergizi, berkualitas baik dengan hasil yang tinggi dan
biaya yang rendah.
• Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan satu cara atau kombinasi dari beberapa cara
untuk dapat mencapai tujuan tersebut.
Cara yang digunakan untuk menghasilkan susu kedelai berkualitas baik adalah sebagai
berikut:
a. Cara untuk menghilangkan flavor yang tidak diinginkan:
Mencegah flavor langu dengan blanching kedelai (100oC selama 10-30 menit) dan
penggilingan pada suhu tinggi (di atas 80oC)
b. Cara untuk inaktivasi tripsin inhibitor (TI)dan zat-zat anti gizi
Inaktivikasi tripsin inhibitor dengan pemanasan bubur kedelai pada suhu 100oC selama 22-30
menit.
c. Cara untuk menghilangkan oligosakarida
Penghilangan oligosakarida dengan perendaman dalam larutan alkali, penghilangan serat,
perlakuan panas dan perlakuan enzim.
d. Cara untukhasil yang lebih tinggi.
Pada umumnya proses pengolahan susu kedelai dapat diperoleh kembali 70-80% protein
kedelai dan 55-65% padatan pada hasilnya (susu kedelai). Faktor-faktor yang penting
meliputi:
• Penggunaan kedelai yang utuh.
• Seleksi kedelai menurut kualitasnya
• Pengenndalian perbandingan kedelai dengan air
• Pengendalian suhu dan waktu ekskresi
• Pemilihan prosedur pemasakan dan penyaringan
• Pengendalian ukuran dari hancuran kedelai
• Pengendalian kondisi dan waktu simpan kedelai
• Perlakuan menggunakan enzim proteinase.
Komposisi Gizi Susu Kedelai
Susu kedelai adalah sumber protein dan lemak. Kedelai mempunyai protein dengan kualitas
dan kuantitas yang tinggi dan lemak kedelaim merupakan sumber energy yang baik.
Kelebihan susu kedelai
• Tidak mengandung lactose
• Bebas kolestrol
• Bergizi tinggi
• Mudah dicerna
• Tidak mengandung allergen ( bahan penyebab alergi)
Jika dibandinggkan dengan susu sapi, kandunga proteinya lebih tinggi, tetapi kandungan
lemaknya lebih rendah.
Komposisi susu kedelai dan susu sapi.
Komponen /100g Susu kedelai Susu sapi
Protein 3,6 2,9
Lemak 2,0 3,3
Karbohidrat 2,9 4,5
Abu 0,5 0,7
Air 90,8 88,6
Kalori 44,0 59,0
Susu kedelai mengandung lebih banyak protein, zat besi dan asam lemak tidak jenuh, tetapi
lebih sedikit menggunakan kalori lemak, karbohidrat dan kalsium jika dibandingkan dengan
susu sapi. Selain itu susu kedelai dapat mencukupi kebutuhan asam amino anak-anak setelah
mengkonsumsi 200ml per hari susu kedelai.
Tahapan pembuatan susu kedelai

a. Sortasi kedelai
Kedelai yang dipilih harus dapat menghasilkan susu kedelai yang mempunyai flvor dan
warna yang baik, serta yang menghasilkan produk dalam jumlah yang besar.kedelai yang
dipilih harus yang segar, kandungan protein yang tinggi dan varietas dengan warna hilum.
b. Pembersihan
Kedelai komersial banyak mengandung kotoran, debu dan mikrobia pada permukaanya,
sehingga harus dicuci. Pada saat pencucian, kerusakan kedelai harus seminimal mungkin
karena enzim lipoksigenase akan aktif pada asam lemak tak jenuh pada jaringan kedelai yang
rusak.
c. Pengupasan kulit ari
Pengupasan kulit ari bertujuan untuk menigkatkan protein, memperbaiki flavor susu ,
memperbaiki kecernaanya, menghasilkan susu yang lebih cerah warnanya, mengurangi
oligosakarida, mengurangi kontaminasi bakteri dari kulit ari sehingga dapat memperpanjang
umure simpan susu kedelai.
d. Perendaman
Kedelai direndam di dalam air yang beratnya 3 kali berat kedelai dengan waktu perendaman
yang bervareasi tergantung suhu air yang digunakan. Perendaman dapt mengurangi energy
penggilingan, produksi susu lebih tinggi, waktu pemasakan lebih singkat. Selain itu juga
dilakukan perendaman dengan alkali yang digunakan untuk mengurangi flavor langu,
mengurangi waktu pemasakan, memperbaiki homogenisasi, mengurangi oligosakarida,
mempercepat inaktivasi tripsin inhibitor.
e. Blanching
Blanching bisa menggunakan air atau larutan Na-bikarbonat. Tujuan blanching adalah
sebagai inaktivasi enzim lipoksigenase(penyebab bau langu), menghilangkan oligosakarida
yang larut air yang menyebabkan flatulensi
f. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan menambahkan air panas atau dingin dengan menggunakan
disintegrator, blender. Penggilingan panas bertujuan untuk mencegah pembentukan yang
tidak dikehendaki.
g. Penyaringan
Residu kedelai yang tidak larut dipisahkan dari bubur kedelai untuk memperbaiki flavor.
h. Pemasakan
Pemasakan bertujuan untuk merusak mikroba yang menyebabkan kerusakan produk,
memperbaiki flavor, memperbaiki kualitas gizi karena inaktifnya tripsin inhibitor.
i. Formulasi
Foemulasi pada susu akan meningkatkan kualitas dengan penambahan zat pemanis dan
pembentuk flavor yang sesuai dengan selera daerah pemasaran
j. Susu kedelai siap konsumsi
3.1.2 Tahu
Tahu adalah produk yang diolah dari ekstrak kedelai yang digumpalkan dan mempunyai
tekstur lembut dan berwarna putih. Tahu biasanya dibuat, dijual, dan dikonsumsi pada hari
yang sama, meskipun dapat disimpan dalam air dingin selama beberapa hari. Sifat tahu yang
mudah sekali rusak dan sulit untuk pengangkutan jarak jauh, menyebabkan produksi tahu
hanya dalam skala kecil.
Tahu merupakan produk dengan harga murah dan bergizi. Kandungan gizi tahu berdasarkan
berat basahnya sebagai berikut: kadar air 85%, protein 7,8%, lemak 4,2% dan kalsium 2 mg/g
tahu. Sedangkan berdasarkan berat keringnya, tahu mengandung protein 50% dan lemak
27%, serta komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral. Tahu dapt digunakan sebagai
pengganti lauk pauk dari damaging. Dibandingkan dengan daging, kalori yang dihasilkan
tahu lebih rendah, tahu bebas kolestrol serta kandungan lemak jenuh yang rendah.
a. Pembuatan tahu
Tahu berkaitan erat dengan susu kedelai, karena pembuatan susu kedelai merupakan tahapan
awal pada pembuatan tahu.adapu cara pembuatan tahu adalah sebagai berikut:
• Perendaman
Kedelai kering yang dibersihkan, kemudian ditimbang beratnya dan direndam dalam air
semalaman. Volume air yang digunakan untuk merendam 2-3 kali berat kedelai.
• Penirisan
Kedelai rendam dicuci dan ditiriskan dengan air bersih sebanyak 2-3 kali.
• Penggilingan
Kedelai yang telah direndam dicuci dan digiling dengan air dengan perbandingan 6:1 bubur
kedelai yang dihasilkan ditempatkan pada wadah besar untuk dihilangkan buinya yang ada
dipermukan.
• Penyaringan
Bubur kedelai disaring dengan kain. Ampas kedelai (okara) biasanya diekstrak cairanya lagi
dengan ditambahkan air panas, diaduk, dan disaring.
• Pendidihan
Susu kedelaih dipanaskan sampai mendidih. Untuk menghindari kegosongan pada dasar
bejana pamasak, pendidihan dilakukan dengan api yang kecil dan diaduk terus menerus.
Setelah dididihkan selama 10-20 menit, kemudian didinginkan
• Koagulasi
Larutan koagulasi/ penggumpalan disiapkan pada saat susu kedelai didinginkan. Pembuatan
larutan penggumpalan dengan ditambahkan air panas dan diaduk.
• Pengepresan
Setelah gumpalan mengendap, cairan supernatant dibuang dan endapan dipindahkan ke
dalam cetakan kayu berlubang-lubang kecil pada dasar dan dinding cetakan yang telah diberi
alas kain tipis.bagian kain dilipat dan ditutup dengan kayu dan ditekan dengan beban 500 g,
selama 30 menit atau sampai terbentuk tahu. Tahu yang dihasilkan mempunyai rasa yang
hambar, tekstur lembut, dan warna yang putih.
b. Jenis tahu
Ada beberapa jenis tahu yang ada dipasaran yang perbedaanya didasarkan pada kadara air
dan teksturnya. Secara umum tahu dibedakan menjadi tahu lunak/lembut, keras, dan sangat
keras. Tahu yang lunak mengandung air 80-90% dan protein 6%, tetapi masih bisa
mempertahankan bentuknya setelah diiris. Tahu jenis ini disebut dengan tahu sutra atau
dijepang disebut dengan kinugoshi tofu, yang pembuetanya tanpa menyisahkan whey-nya
sehingga kandungan gizinya lebih tinggi. Tahu sutra dibuat dengan menggunakan bahan
pengumpal Ca-sulfat dihidrat atau GDL.
Tahu keras dan sangat keras biasanya melalui tahap pengepresan. Semakin berat beban
pengepresan semakin besar tekanan yang diberikan akan menghasilkan tahu yang semakin
keras. Tekstur yang semakin keras ini disebabkan kandungan air yang lebih sedikit. Di
Jepang dikenal sebagai Negara asal tahu, terdapat beberapa jenis tahu kapas (momen) dan
tahu sutera(kinogoshi); tahu yang dikering bekukan (kori) dan tahu goring (namage).
c. Kandunagn gizi tahu
Tahu merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan
masyarakat Jawa, sudah banyak yang tahu. Tahu adalah salah satu produk yang
mrnggunakan. bahan baku berupa kedelai.
Perbandingan Unsur Gizi dalam Tahu dan Kedelai Basa
Unsur Gizi Satuan Kadar / 100 g Bahan
Kedelai basah tahu
Energy Kal 382 79
Air g 20 84,8
Protein g 30,2 7,8
Lemak g 15,6 4,6
Karbohidrat g 30,1 1,6
Mineral g 4,1 1,2
Kalsium mg 196 124
Fosfour mg 506 63
Zat besi mg 6,9 0,8
Vitamin A mcg 29 0
Vitamin B mg 0,93 0,006
d. Faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan tahu
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pada pembuatan tahu, antara lain:
• Komposisi dan kualitas kacang
• Suhu penggilingan
• Konsentrasi susu nabati
• Proses pemanasan susu nabati dan mekanisme pengumpalan tahu
• Jenis koagulan
• Konsentrasi koagulan
• Suhu koagulasi
• Cara penambahan koagulan
• Waktu koagulasi
• Kondisi pengepresan
• Faktor-fektor lain.
3.1.3 Kembang Tahu
Kembang tahu (soymilk film) merupakan salah satu produk olahan dari susu kedelai, dengan
kandungan gizi terutama protein dan lemak dalam jumlah yang relative tinggi. Kembang tahu
dikenal dengan berbagai nama tergantung daerahnya. Kembang tahu merupakan makanan
oriental yang mempunyai tekstur yang kenyal, kembang tahu mempunyai umur simpan yang
paling lama, karena kadar air yang rendah dan nilai ekonomik yang lebih tinggi.
Pengonsumsian dicampurkan dalam sayuran berkuah untuk menggantikan daging, terutama
bagian konsumen yang vegetarian.
Kembang tahu merupakn makanan sangat bergizi, dengan kandungan protein yang tinggi.
Laporan terakhir menunjukan bahwa makanan dari kedelai, kembang tahu ini yang
mempunyai kecernaan protein tertinggi, yang mencapai 100% ( Ikeda, 1995 dalam Liu,
1999). Komposisi kembang tahu menurut Liu (1999) adalah kadar protein 52, 3%, lemak
24,1%, karbohidrat 11,9%, abu 3%, dan kadar air 8,7%. Komposisi ini sangat bergantung
pada susu kedelai.
Pembuatan kembang tahu dimulai dengan pembuatan susu kedelai. Susu kedelai
tersebutkemudian dipanaskan dalam wadah terbuka dan datar dengan suhu 80-90oC atau
mendekati suhu didih selama 20-30 menit. Pada saat pendinginan, lapisan akan terbentuk
secara gradual pada permukaan susu kedelai karena dehidrasi pada permukaan. Setelah
lapisan tersebut menguat, dapat diangkat dengan menggunakan sumpit atau dengan
memasang batang dibawah lapisan tersebut untuk mengangkatnya. Lapisan tersebut diletakan
di atas kawat semacam saringan untuk dikeringkan dan diperoleh kembang tahu.
3.2 Produk Olahan Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dengan keadaan anaerobic (tanpa
oksigen). Secara umum fermentasi adalah salasatu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas bahwa fermentasi sebagai fermentasi dalam lingkungan
anaerobik.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan sebagai fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
berakohol lainya.
Reaksi dalam fermentasiberbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH), reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan untuk produk makanan.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangansehingga dihasilkan produk
yang dikehenaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan padafermentasi adalah Acetobacter xylinum
pada pembuatan nata de coco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir
dalam fermentaasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembentukan alkohol sedangkan
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni atau alami serta dengan kultur
jaringan ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alamai umumnya
dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaat kan mikroorganisme yang ada
diligkungan. Salah satu produk pangan yang dihasilka dengan fermentasi kultur murni
adalahgatot dan growol tyang terbuat dari singkong.
3.2.1 Tempe
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam prose pembuatannya
dengan cara fermentasi dari kacang kedelai / kacang-kacang lainnya yang dapat
difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat
untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat
pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe.
Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk keshatan. Disamping itu, tempe juga
mengandung anti oksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol. Pengolahan kedelai
menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasikan berlangsung.
Tempe merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kulturcampuran
dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak setabil. Ragi
tempe yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni. Kultur murni adalah
mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karakteristik yang
diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas dan kualitas yang
jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat dilakukan secara tunggal maupun
campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalahl Lactobacilus casei pada
fermentasi susu sedangkan contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap,
yang menggunakan Aspergilus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garamdigunakan bakteri Pediococus sp dan khamir Saccharomyces reuxii.
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan
dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiaotik untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu,
tempe terasa agak masam.
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :
• Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas,
penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada
permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
• Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap
untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan
dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal,
dan tekstur lebih kompak.
• Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut
sehingga terbentuk amonia.
a. Kandungan Gizi
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di
kalangan masyarakat Jawa, sudah banyak yang tahu. Tempe adalah salah satu produk
fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai.
Kandungan Gizi Pada Tempe
Zat gizi Satuan Tempe
Energi (kal) 201
Protein (gram) 20,8
Lemak (gram) 8,8
Hidrat arang (gram) 13,5
Serat (gram) 1,4
Abu (gram) 1,6
Kalsium (mg) 155
Fosfor (mg) 326
Besi (mg) 4
Karotein (mkg) 34
Vitamin A (SI) 0
Vitamin B1 (mg) 0,19
Vitamin C (mg) 0
Air (gram) 55,3
Bdd (berat yang dapat dimakan) % 100
Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun
secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih
baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas
enzim proteolitik.
Dibandingkan dengan kedelai, tempe memiliki beberapa hal yang menguntungkan. Secara
kimiawi bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Hal ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita bizi
buruk dan diare kronis.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gram
nasi, tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat
proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative. Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurunan kolestrol darah, pencegahan penyakit
jantung, hipertensi dan lain-lain.
Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu
suatu senyawa yang dapat menimbulkan gejalah flatulensa (kembung perut).
b. Proses pembuatan tempe
Dalam pembuatan tempe ada beberapa tahapan yang harus dilakukan. Adapun tahapan atau
cara proses pembuatan tampa adalah sebagai berikut:
• Pencucian. Biji kedelai yang sudah dipilih dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang
bersih selama 1
• Perebusan pertama. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
• Perendaman. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas / hangat bekas perebusan
supaya kedelai mengambang, selanjutnya kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
• Pencucian dan Pengulitan. Setelah 24 jam direndam kedelai dicuci dan dikuliti.
• Perebusan Kedua. Setelah dikuliti, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selam perendaman,
• Pendiaman. Kedelai diambil dan dandang diltekkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis
selanjutnya kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya
menetes habis.
• Inokulasi. Kedelai dicampur dengan ragi 2%W guna mempercepat atau merangsang
pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20
menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai.
• Pembungkusan. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut
dicetak dalam loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun dipakai sebagai
pembungkus. Sebelumnya plastik dilubangi dengan tujuan memberi udara supaya jamur yang
tumbuh bewarna putih. Pendiaman. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan
permukaannya didiamkan di atas rak kemudian ditutup selama 24 jam.
• Tempe. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan / diangin-anginkan
selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.
3.2.2 Kecap
Kecap adalah sari kedelai yang telah difrmentasikan dengan atau tanpa penambahan gula
krlapa dan bumbu. Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang banyak dikonsumsi
masyarakt diseluruh dunia. Peranan kecap dalam pengolahan makanan adalah dapat
me,mperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan sayuran atau bahan pangan
lain.
Kecap diindonesia dipergunakan sebagai bumbu penyedap makanan . secara tradisional ,
proses pembuatan kecap meliputifermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam,
ekstrasi dan filtrasi, penambahan gula kelapa dan bumbu serta pembotolan.bahan dasar
pembuatan kecap dapat dipergunakan kedelai kuning, hitam dalm bentuk utuh, hancur atau
sudah dihilangkan lemaknya.
Flafor spesifik kecap masih masih ditrntukan oleh jenis bumbu yang dipergunakan dan
penambahan gula kelapa atau gula aren, sedang flvor shoyu dibentuk selama proses
fermentasi dalam larutan. Penambahan gula caramel mengakibatkan coklat caramel dan
viskositasnya lain , mempunyai tingkat kekentalantertentu (lebih kental dibandingkan dengan
shoyu).
Diagram Alir Pembuatan Kecap Secara Tradisional
Biji kedelai (biasanya kedelai hitam)

( 10-12 jam)
Prncucian
Perendaman semalam
Perebusan 3-4 jam
Penirisan dan pendinginan
Fermentasi koji (jamur)

(1 – 2 minggu)
Pengeringan dan penghilangan misel jamur
Larutan garam 18-20%
Fermentasi moromi
(2 minggu – 2 bulan atau lebih)
Air panas perebusan dan ekstrasi
Penyaringan (filtrasi)
Perebusan dan penambahan gula dan bumbu sampai

konsentrasi mencapai 10,5 Be
Kecap manis
Dilihat dari kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu
yang cukup tinggi. Sementara itu komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar
didukung oleh asam glutamate,prolin asam asparat dan leusin. Dengan demikian
mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar menikmati rasa asin atau manis, akan tetapi karena
kecap memiliki zat gizi yanglengkap dengan asam aminonya.
Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai Dalam 100 gram

No Zat gizi Kecap
1 Energy 86 kalori
2 Air 57,4 gram
3 Protein 5,5 gram
4 Lemak 0,6 gram
5 Karbohidrat 15,1 gram
6 Serat 0,6 gram
7 Abu 21,4 gram
8 Kalsium 85 mg
9 Besi 4,4 mg
10 Vitamin B1 0,004 mg
11 Vitamin B2 0,17 mg
3.2.3 Shoyu / Soy sauce
Shoyu / Soy saucedari jepang dibedakan atas tiga macam atau tipe yaitu koikuchi (warnanya
coklat gelap dan flavor kuat, tipe usukhuci (warnanya lebih terang, dengan kandungan
nitrogen total maksimum sebesar 12%) dan tipe tamari menyerupai soy sauce dari china
dengan bahan dasar utama kedelai dan sedikit dicampur dengan gandum.
Bahan dasar shoyu dipergunakan campuran kedelai dan gandum. Kedelai bebas lema lebih
banyak dipergunakan sebagai bahan dasar, karena komponen proteinya relative lebih tinggi.
Penggunana biji kedelai tanpa menghilangkan lemaknya hasilnya lebih setabil, tetapi
fermentasi dalam garam memerlukan waktu yang lebih lama karena asam-asam lemaknya
dapat menghambat pertumbuhan yeast.
Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan
shoyu. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat
memperpendek waktu fermentasi moromi selama 5 bulan. Gandum sebagai bahan dasar
tambahan berfungsi untuk mengurangi kandungan air bahan yaitu dari 60% menjadi 45%,
sehingga menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan.
Pembuatan shoyu dapat dilakukan dengan cara hidrolisis kimiawi, yaitu dengan penambahan
asam khlorida, tanpa fermentasi jamur. Proses ini dapat berjalan lebih cepat, mudah, dan
murah tetapi flavor yang dihasilkan kurang baik.
Di Jepang proses pembuatansecara semi kimiawi sering dilakukan, setelah proses hidrolisis
asam dengan menggunakan 7-8% asam khlorida kemudian dilakukan fermentasi dalam
larutan garam oleh bakteri asam laktat dan yest.
Diagram alir pembuatan soy sauce/ soyu secara kimiawi
Kedelai (1 bagian) Gandum (1 bagian
Pencampuran
Hidrolisis dengan penambahan 20% HCL
Dipanaskan selama 12-16 jam

Penyaringan
Netralisasi dengan penambahan NaOH

Sampai pH 4,5
Pasteurisasi
Soy sauce (Na Cl 18% b/v)

3.2.4 Tauco / Soy pasta
Tauco yang juga disebut miso (Jepang) atau Jiang (china) pertama kali berkembang di china
dan mulai dikenalkan di jepang pada abad ke -16.
Ada perbedaan antar miso, jiang maupun tauco. Perbedaan ketiganya yaitu pada bahan baku,
kenampakan, dan rasa. Miso dibuat dari kedelai dengan campuran berlyatau beras, atau hanya
dari kedelai saja, jiang dibuar dari campuran kedelai dan trigu, sedangkan pada tauco yang
digunakan untuk campuran kedelai adalah tapioca, beras, beras ketan atau tepung jagung.
Warna ketiganya bervareasi antara kuning cerah, coklat mudah sampai coklat kehitaman.
Semakin gelap warnanya, citarasanya semakin kuat.
Baik tauco, miso maupun jiang, pembuatanya melalui 2 proses fermentasi, yaitu fermentasi
jamur dan fermentasi bakteri dan yest dalam larutan garam. Cara pembuatanya seperti
disajikan pada sekema dibawah.
Di pasar dijumpai tauco yang biasanya dalam bentuk pasta (semi padat) atau ence dan
mempunyai aroma dan rasa yang sangat khas. Selain itu, kandungan gizi dan asam-asam
aminonya masih cukup tinggi, sehingga layak dikonsumsi oleh manusia.
Komposisi Zat Gizi Tauco
No Zat Gizi Tauco

1 Energy 166 kalori
2 Air 64.4 gram
3 Protein 10,4 gram
4 Lemak 4,9 gram
5 Karbohidrat 24,1 gram
6 Kalsium 55 mg
7 Besi 1.3 mg
8 Vitamin B 1 0,05 mg
Komposisi Asam Amino Tauco
Satuan Asam Amino Tauco Asam amino Tauco

mg Nitrogen 1,10 Arginin 276
mg Isolensi 244 Histidin 133
mg Leusin 436 Alananin 290
mg Lisin 62 Asam asparat 766
mg Metionin 64 Asam glutamate 1.140
mg Fenilalanin 178 Glisin 288
mg Treonin 237 Prolin 343
mg Triptofan 212 Serin 324
mg Valin 239 - -
Skema Pembuatan Tauco
Kedelai Kuning
Pencucian
Perendaman
Penghilangan kulit 1-2 jam
Penirisan
Tepung beras atau tapioka
Pencampuran
Ragi tempe Fermentasi/Inkubasi 3-6 hari, suhu kamar
Pengeringan dan pemisahan misel jamur
Perendaman dalam larutan garam 20-25% (fermentasi spontanyeast daang bakteri)

Selama 21-30 hari
Tauco mentah
Pemasakan dan penambahn bumbu
Pengemasan Pengeringan 15 jam
Tauco Kering
Pengemasan
3.3 Macam-macam Resep Jajanan Kadelai

a. Sawut Mutiara
BAHAN KEBUTUHAN
• Singkong ½ Kg
• Kacang Kedelai 1 Ons
CARA MEMBUAT
1. Kupas singkong (cuci sampai bersih dan dipasrah)
2. Kukus sampai masak dan ditaburi air garam
3. Rendam kedelai semalam
4. Direndam sampai lunak dicampur dengan sawut.
(Sumber: Bahan Ketahanan Pangan Propinsi Jawa Timur. 2002)
b. Kedelai goring
Bahan :
• Kedelai 2 Ons
• Minyak goring secukupnya
• Garam secukupnya
Cara Membuat:
- Rendam kedelai
- Rebus dan tambahkan garam
- Kalau sudah matang tiriskan dan goring sampai matang.
c. Rempeyek Kedelai
Bahan :
• 2 ons kedelai
• ¼ kg tepungberas
• 3 siug bawang putih
• 3 butir kemiri
• 1 butir telor
• 2 lembar daun jeruk purut
• Garam dan ½ gelas air
• Minyak goring
Cara membuatnya:
• Bumbu dihaluskan dicampur dengan tepungnya lalu di beri air secukupnya lalu siap di
goring bila ingin lebih enak diberi telur
• Rrempeyek ini bisa jadi 2 toples untuk l5 orang.
d. Kroket trmpe
Bahan :
• Tempe 150 gram
• Mentega 20 gram
• Wortel 60 gram
• Daging Ayam 40 gram
• Tepung panir 10 gram
• Minyak goreng 300 gram
Bumbu-bumbu :
• Bawang Putih 3 Siung
• Lada ½ sdt
• Pala ½ sdt
Cara membuat :
- Semua bumbu dihaluskan ditumis sampai berbau harum, lalu tambahkan satu gelas air,
massak. Masukan daging ayam yang telah dicincang dan wortel yang telah dipotong-potong
dadu kecil. Setelah matang angkat.
- Tempe dipotong-potong persegi panjang, letakan 2 irisan tempe dengan adonan tersebutdi
atas kemudian celupkandalam kocokan telur dan guling-gulingkan di atas tepung panir. Lalu
goreng hingga matang
Cara menyajikan :
- hidangan siap disajikan dalam keadaan panas maupun dingin
e. Tahu fantasi
Bahan :
• Tahu 2 potong
• Telur 2 butir
• Minyak goreng 1 ons
Bumbu-Bumbu :
• Bawang merah 3butir
• Bawabg putih 2 siung
• Mericah 10 butir
• Wortel 20 gram, sudah dibersikan
• Bawang prei 1 batang
• Sledri 5 batang
• Garam dan gula secukupnya
Cara membuat :
- Tahu dihaluskan
- Bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih, merica, garam dan gula dihaluskan
- Worte dibersikan iris persegi halus
- Bawang prei, sledri diiris halus
- Nomer 1,2,3 dan 4 dicampur rata dengan telur yang telah dikocok, kemudian dikukus
sampai masak
- Setelah masak tahu digoreng dan siap untuk disajikan.
f. Minuman Sari Kedelai
Bahan :
• 100 gram kedelai
• 2 sdm gula pasir
• 600 cc air putih
• 1 jari jahe
• 1 lembar daun pandan
Cara Membuat :
- Rendan kedelai kemudian diblender
- Setelah diblender tambahkan jahe, gula pasir, pendan
- Kemudian rebus hingga mendidih
- Siap untuk dinikmati
3.4 Macam-macam Resep Makanan Pokok Dari kedelai

a. Tahu Serabut
BAHAN KEBUTUHAN
• Tahu 1 potong
• Telur 2 Butir
• Jamur Kuping 2 Sendok
• Udang 1 Sendok
• Soun Rebus 1 sendok
BUMBU
• Bawang Putih 3 Siung
• Ketumbar 1 Sendok
• Kemiri 2 Butir
• Adas 10 Butir
• Garam 1 sendok
• Gula 1 Sendok
• Minyak wijen 1 sendok
CARA MEMBUAT
1. Haluskan tahu campur dengan jamur, udang, soun yang telah dicincang.
2. Haluskan semua bumbu, campur dengan campuran tahu dan satu butir telur sebagian
minyak wijen
3. Letakkan tahu pada pinggan tahan panas kemudian dikukus selama kurang lebih ½ jam
4. Angakat tahu barkan dingin
5. Kocok telur, tambahakan sedikit minyak wijen
6. Potong tahu bentuk balok, celupkan pada cairan telur kemudian digoreng.
b. Lombok Isi Tempe
BAHAN KEBUTUHAN
• Tempe ¼ Kg
• Lombok Merah 12 Biji
• Telur 2 Butir
• Roti Tawar 1 Pot. Kecil
• Minyak goring ¼ Kg
• Tepung panir 1 Ons
BUMBU
• Brambang goring 3 Sdm
• Bawang Goreng 1 Sdm
• Lada ¼ Sdm
• Pala Halus ¼ Sdm
• Garam 1 Sdm
CARA MEMBUAT
1. Cuci tempe, kukus kemudian haluskan
2. Haluskan semua bumbu
3. Campur bumbu dan bahan kecuali telur, Lombok merah.
4. Cuci cabe merah dan buang bijinya. Kemudian dimasukan dalam air panas sebentar
5. Isi Lombok merah, dengan adonan tempe, celupkan pada telur yang telah dikocok
6. Gulingkan Lombok isi pada tepung panir kemudian digoreng
7. Sajikan dalam piring oval
c. Tahu Kukus Santan
Bahan-bahan :
• 4 buah tahu putih
• 1 butir telur
• 2 Sdm santan kental
• Bumbu : Bawang putih Bawang merah, ketumbar, garam, gula, daun salam.
Cara :
- Potong tahu kecil-kecil separuh, dihaluskan separuh.
- Bumbu dihaluskan kecuali daun salam
- Telor dikocok, kemudian dimasukan ke dalam tahu berikut bumbunya.
- Masukkan dalam cetakan atau dibungkus dengan daun pisang atasnya diberi santan kental
sedikit
- Kukus didalam dandang dengan diberi daun salam.
d. Sate Tempe I
Bahan-bahan :
• Tempe dipotong dadu
• 100cc santan
• Bumbu : Keetumbar, B putih, B merah, Jahe, kunir, garam, gula daun jeruk, sere.
Cara :
- Haluskan bumbu kecuali daun jeruk dan sere, kemudian ditumis
- Masukan santan dan tempe
- Masak dengan api kecil sapai bumbu meresap
- Tusuk dengan sujen sate kemudian bakar sampai kecoklatan.
e. Sate Tempe II
Bahan :
• Tempe : 100g
• Kanji : 1 Sdm
Bumbu :
• Lombok Merah : 2 biji
• Bawang Putih : 2 Siung
• Ketumbar : ½ Sdt
• Kencur : 1 ruas kecil
• Laos : 1 ruas kecil
• Garam : Secukupnya
Cara Membuat :
- Tempe dikukus, lalu dihancurkan
- Haluskan semua bumbu, masukan tempe yang sudah halus dan tambahkan kanji kemudian
aduk sampai rata
- Bentuk adonan tersebut (sesuai selera) kemudian goring sampai matang.
Cara Menghidangkan:
- Sajikan tempe tersebut dengan cara ditusuk dengan lidi seperti sate.
f. Bacem Tahu Sarang Telur
Bahan :
10 biji tahu putih ukuran kecil
100 gr daging cincang
50 gr tepung maizena
1 butir telur, kocok lepas
8 butir puyu rebus, belah dua
Bumbu yang dihaluskan :
• 5 siung bawang merah
• 1 sdt ketumbar
• 50 gr gula jawa
• 1 buah cabai merah
Cara membuat :
1. Haluskan tahu, lalu campurkan dengan daging cincang dan bumbu yang telah dihaluskan
2. Kocok lepas telur, masukan dalam adonan tahu, tambahkan tepung, aduk rata.
3. Taruh 1 sdm adonan tahu dalam cetakan, taruh telur puyuh di tengahnya. Lalu oven hingga
matang dan kering. Lepaskan dari cetakan dengan hati-hati, hidangkan.
g. Tauge masak tauco
Bahan :
• 250 g tauge yang telah disiangi
• 50 gr udang yang telah dibersikan
• 2 buah cabai hijau, potong-potong
• 2 buah cabai merah potong-potong
• 3 buah sosis , potong kembang
• 15 biji bakso sapi, potong-potong
• 4 sendok makan taucho
• 2 sdm kecap manis
• Air secukupnya
Bumbu Yang Dihaluskan:
Cara Membuat :
1. Tumis bumbu yang telah dihaluskan, hingga layu dan harum. Masukan udang, aduk hinga
udang berubah warna kemudian masukan tauge, cabai, sosis dan bakso.
2. Tambahkan kecap, tauco dan air, masak hingga matang.
h. Tempe Goreng Lengkuas
Bahan :
• Tempe dipotong 4 x 4 Cm 200 gram
• Lengkuas muda, diparut 100 gram
• Air 400 ml
• Daun Salam 2 lbr
• Minyak untuk menggoreng
Bahan Bumbu :
• Bawang putih 3 siung
• Ketumbar 2 sdt
• Garam 1 ½ sdt
• Kunyit 3 cm
Cara Membuat :
- Aduk bumbu halus, temped an lengkuas
- Tuang air dan daun salam lalu masak hingga air meresap
- Panaskan minyak goring lalau masukan tempe serta bumbunya masak hinggakecoklatan.
- Sajikan untuk 4 orang
i. Tahu Taoge Segar
Bahan :
• Mie telor segar 200 grm
• Taoge 100 grm
( bhn 1 dan bhn 2 disiram air panas tiriskan)
• Kol iris halus 200 grm
• Tomat merah potong dadu 150 grm
• Tahu putih, goring, potong-potong 150 grm
Bahan Kua :
• Kemiri 3 butir
(bhn 1 dan bhn 2 dihaluskan)
• Kecap manis 3 sdm
• Gula merah 20 grm
• Cuka 1 sdm
• Cabai rawit, haluskan 15 buah
Cara Membuat:
- Kuah : tumiis kemiri dan bawang putih hingga wangi
- Tungkai 1 lt air beri kaldu ayam, dan bahan lainya, didihkan angkat.
- Penyajian taruh mie, tauge, kol, tomat dan tahu dalam mangkok saji.
- Tuangkan kuah dan taburi pelengkapnya.
Pelengkap :
Seledri, kacang tanah, bawangmerah, bawangg goring.
j. Dadar tahu
Bahan :
• 1 butir telur
• 1 buah tahu (kukus haluskan )
Bumbu-bumbu :
Cara memasak :
- Haluskan bubur campur dengan telur, aduk rata
- Tambahkan tahu yang telah dihaluskan, campur serta aduk-aduk sampai rata
- Siapkan minyak goreng untuk menggoreng campuran tahu dadar sampai matang
k. Rempah tahu
Bahan :
• 200 gram tahu
• 50 gram telur
• 25 gram kelapa ½ tua
• Minyak gorang secukupnya
Bumbu-bumbu :
• 4 cabe merah
• 4 buah bawang merah
• 2 butir kemiri
• ¼ sdt ketumbar
• 1 cm kencur
• 1 cm kunyit
• 2 lbr jeruk purut
• ¼ sdt bumbu penyedap
• Jinten secukupnya
Cara membuat :
- Tahu dihaluskan
- Kelapa diparutsemua bumbu dihaluskan dicampur dengan tahu dan kelapa parut
- Setelah semuanya tercampur rata, kemudian dicetak menurut selera, baru dikukus sampai
matang
- Setelah matang, didinginkan
- Celupkan kedalam kocokan telur baru digoreng
l. Oseng-oseng bola ampas kedelai
Bahan :
• sdm makan ampas kedelai
• 1 ons daging ikan kakap dihaluskan
• ½ butir telur
• 1 sdt tepung kanji/ trigu
• 2 ons cumi-cumi
• 2 buah wortel
• 3 genggam daun gingseng jawa
Bumbu-bumbu :
• 5 butir merica
• 4 siung bawang putih (1 siung untuk bola-bola, 3 siung untuk oseng-oseng)
• 5 buah Lombok kecil
• 3 buah Lombok besar
• 1 buah tomat
• 1 ruar jari lengkuas dimemarkan
• Gula garam sesuai selera
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis
Cara membuat bola ampas tahu :
- Merica, 1 siung bawang putih, garam dihaluskan
- Masukan ampas kedelai, daging ikan halus, ½ butir telur kocok dan tepung kanji
- Diaduk rata dan diuleni hingga kalis, kemudian dicetak bulat-bulat seperti bakso
- Rebus dalam air mendidih hingga matang
- Angkat, tiriskan, potong menjadi 2 bagian
Membuat oseng-oseng
- Bawang putih, bawang merah diiris halus, lombok besar dan Lombok kecil dicincang halus,
tomat dipotong menjadi dua bagian
- Panaskan minyak goreng dalam wajan, kemudian masukan semua bumbu dan tumis hingga
harum, angkat, sisikan
- Cumi-cumi bersikan dan potong-potong 3x2 cm kemudian disayat menyilang
- Wortel dikupas, dicuci bersih kemudian diiris serong
- Ambil bumbu nomer 2 dipanaskan kemudian masukan berturut-turut wortel, bola-bola
ampas kedelai dan ingseng jawa
- Aduk hingga layu, angkat dan hidangkan.
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kedelai dapat dibudidayakan di lahan sawah atau di lahan kering (ladang). Penanaman pada
kedelai ini biasanya dilakukan di akhir musim penghujan, setelah panen padi. Kedelai ini
mempunyai 2 jenis yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. Tapi biasanya kedelai hitam hanya
digunakan oleh industri-industri besar biasanya dibuat untuk pembuatan kecap. Kebanyakan
masyarakat pada umumnya menggunakan kedelai kuning, selain harganya terjangkau dan
juga mudah di dapat. Tetapi kadang-kadang harga kedelai kuning juga bisa melambung tinggi
dan para konsumenpun sangat mengeluh tentang keadaan seperti itu. Walaupun demikian
kedelai ini tetap dicari dan dibutuhkan oleh para konsumen terutama yang sangat
menggemari kedelai.
Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu (tofu), bermacam-macam saus penyedap (salah
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari kedelai hitam), susu kedelai (baik bagi orang yang
sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik,
resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel), taosi, taucotempe temped an masih banyak lagi
yang lainya.
Untuk menjamin kualitas akhir produk yang dihasilkan, bahan baku kedelai harus memenuhi
standart pemerintah. Tentu kita harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai yang hendak
kita gunakan sebagai bahan baku.
Menurut Syarat PokokTingkat mutu kedelai dapat dikatagorikan menjadi tiga, yakni : mutu I,
mutu II dan yang terakhir adalah mutu III.sedangkan menurut Syarat Umum kedelai harus
memiliki kriteria Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan bahan dan ranting), batu,
krikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainya, biji kedelai tidak luka atau bebas dari serangan
hama dan penyakit, biji kedelai tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
DAFTRA PUSTAKA
Cipta Menu dengan Bahan Pangan Lokal. Jawa Timur: PNRI Surabaya.
http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai/06 Desember 2009.
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi/ 06 Desember 2009
http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe/ 06 Desember 2009
http://freddish.wordpress.com/2007/10/04/khasiat-dan-kandungan-gizi-tempe/06 Desember
2009
http://syahronie.blogspot.com/2008/05/pembuatan-tempe/ 06 Desember 2009
Kanetro, Bayu. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Yogyakarta: Debut Press.
Najiyati, Sri. 1992. Palawija: Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Santoso, Hieronymus Budi. 1994. Kecap dan Tauco Kedelai. Yogyakarta: Konsius.
Supriatna, Dadang. 2002. Membuat Tahu Sumedang. Depok: Penebar Swadaya.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Ubi kayu atau singkong (Mannihot esculenta) berasal dari Brazil, Amerika Selatan, menyebar
ke Asia pada awal abad ke-17 dibawa oleh pedagang Spanyol dari Mexico ke Philipina.
Kemudian menyebar ke Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Ubi kayu merupakan makanan
pokok di beberapa negara Afrika. Di samping sebagai bahan makanan, ubi kayu juga dapat
digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubinya mengandung air sekitar
60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat. Ubi kayu merupakan
sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubi jalar, dan sorgum.
Singkong diolah menjadi bioetanol, pengganti premium. Menurut Dr Ir Tatang H
Soerawidjaja, dari Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung (ITB), singkong salah satu
sumber pati. Pati senyawa karbohidrat kompleks. Sebelum difermentasi, pati diubah menjadi
glukosa, karbohidrat yang lebih sederhana. Untuk mengurai pati, perlu bantuan cendawan
Aspergillus sp. Cendawan itu menghasilkan enzim alfamilase dan glukoamilase yang
berperan mengurai pati menjadi glukosa alias gula sederhana. Setelah menjadi gula, baru
difermentasi menjadi etanol.
Sejak lima tahun terakhir Indonesia mengalami penurunan produksi minyak nasional yang
disebabkan menurunnya secara alamiah (natural decline) cadangan minyak pada sumur-
sumur yang berproduksi. Di lain pihak, pertambahan jumlah penduduk telah meningkatkan
kebutuhan sarana transportasi dan aktivitas industri yang berakibat pada peningkatan
kebutuhan dan konsumsi Bahan Bakar Minyak (BBM). Untuk memenuhi kebutuhan BBM
tersebut, pemerintah mengimpor sebagian BBM. Menurut Ditjen Migas, impor BBM terus
mengalami peningkatan yang cukup signifikan dari 106,9 juta barrel pada 2002 menjadi
116,2 juta barrel pada 2003 dan 154,4 juta barrel pada 2004. Dilihat dari jenis BBM yang
diimpor, minyak solar (ADO) merupakan volume impor terbesar setiap tahunnya. Pada 2002,
impor BBM jenis ini mencapai 60,6 juta barrel atau 56,7 % dari total, kemudian meningkat
menjadi 61,1 juta barrel pada 2003 dan 77,6 juta barrel pada 2004.
Untuk mencukupi kebutuhan pabrik komersial bioetanol yang merupakan bahan baku utama
gasohol (bahan bakar campuran bensin dan etanol) B2TPBBPT saat ini memiliki fasilitas
pengkajian dan pengembangan produksi bioetanol menggunakan bahan baku berpati. Agar
produksi bioetanol dapat terus meningkat, Departemen Pertanian harus bersikap proaktif,
yakni mendorong para petani untuk menggenjot produksi aneka bahan baku, termasuk ubi
kayu, ubi jalar,sagu, dan tebu. Pengembangan gasohol perlu dikembangkan, karena bukan
hanya dapat mengurangi konsumsi bensin, melainkan juga berdampak pada emisi gas buang
kendaraan yang lebih bersih dan ramah lingkungan. Beberapa negara yang sudah mulai
menggunakan gasohol berbasis alkohol nabati adalah Amerika Serikat, Swedia, Perancis,
Brasil, dan India. Mulai sekarang Indonesia harus mengembangkan gasohol. Apalagi, sumber
daya hayati berkarbohidrat yang kita miliki sangat berlimpah.
Disisi lain, kendaraan yang beroperasi di Indonesia kebanyakan berbahan bakar bensin dan
solar yang berasal dari energi fosil. Menurut Nuralamsyah (2005), konsumsi bahan bakar
minyak (BBM) secara nasional mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Secara
keseluruhan konsumsi BBM selama tahun 2004 mencapai 61,7 juta kiloliter, dengan rincian
26,9 juta kiloliter minyak solar, 16,2 juta kiloliter premium, 11,7 juta kiloliter minyak tanah,
5,7 juta kiloliter minyak bakar, dan 1,1 juta kiloliter minyak diesel. Padahal kemampuan
produksi bahan bakar minyak di dalam negeri hanya sekitar 44,8 juta kiloliter, sehingga
sebahagian kebutuhan bahan bakar di dalam negeri harus diimpor. Setiap bulan, impor
minyak mentah dan BBM mencapai 1,5 Milyar dollar AS atau sekitar 15 Triliyun rupiah.
Cadangan energi fosil kita semakin hari semakin berkurang, sedangkan kebutuhannya terus
meningkat. Fakta ini membuka peluang penggunaan energi terbarukan seperti biodiesel dan
mengurangi penggunaan bahan bakar fosil. Selain semakin menipisnya jumlah cadangan
bahan bakar fosil, alasan penting lain untuk mengurangi penggunaannya adalah masalah
kerusakan lingkungan, harga yang terus melambung, dan beban subsidi yang semakin besar.
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah cara mengolah ubi kayu menjadi bioetanol?
2. Bagaimana prospek pengembangan bioetanol dari ubi kayu
3. Bagaimana potensi pengembangan ubi kayu di Provinsi Bengkulu?
1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui cara mengolah ubi kayu menjadi bioetanol.
2. Mengetahui prospek pengembangan bioetano bioetanol.dari ubi kayu
3. Mengetahui potensi pengembangan bioetanol dari ubi kayu di provinsi Bengkulu.
1.4 Manfaat Penulisan

1. Memberikan informasi kepada masyarakat di provinsi Bengkulu bahwa ubi kayu dapat
dimanfaatkan menjadi bioetanol sebagai bahan bakar alternatif pengganti premium.
2. Memberikan informasi dan gambaran mengenai prospek pengembangan bioetanol dari ubi
kayu di provinsi Bengkulu.
3. Memberikan gambaran mengenai peluang usaha untuk mengolah ubi kayu menjadi
bioetanol.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Kayu (Mannihot esculenta)

Ubi kayu (Mannihot esculenta) termaasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas
(mudah patah). Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas pangkal
tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa
mencapai ketinggian 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan produktif. Ubi kayu dapat
tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Daun ubi
kayu memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap
tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau
atau merah.
Ubi kayu dikenal dengan nama Cassava (Inggris), Kasapen, sampeu, kowi dangdeur (Sunda);
Ubi kayu, singkong, ketela pohon (Indonesia); Pohon, bodin, ketela bodin, tela jendral, tela
kaspo (Jawa).
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara lain : – Kalori 146
kal – Protein 1,2 gram – Lemak 0,3 gram – Hidrat arang 34,7 gram – Kalsium 33 mg – Fosfor
40 mg – Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung ( per 100 gram ) : – Vitamin B1 0,06
mg – Vitamin C 30 mg – dan 75 % bagian buah dapat dimakan. Daun ubi kayu mengandung
( per 100 gram ) : – Vitamin A 11000 SI – Vitamin C 275 mg – Vitamin B1 0,12 mg –
Kalsium 165 mg – Kalori 73 kal – Fosfor 54 mg – Protein 6,8 gram – Lemak 1,2 gram –
Hidrat arang 13 gram – Zat besi 2 mg – dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Kulit batang
ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.
Secara taksonomi ubi kayu dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Ordo : Malpighiales
Suku : Euphorbiaceae
Subsuku : Crotonoideae
Tribe : Manihoteae
Marga : Mannihot
Fungsi singkong (ubi kayu) sudah mulai bergeser, dari penyediaan bahan pangan, berpotensi
menjadi bahan baku untuk pengembangan bio-ethanol. Kebutuhan bio-ethanol sampai dengan
2010 tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 1,8 juta kilo liter. Demikian yang dilaporkan
Mingguan AgroIndonesia, dalam seminar di Puslitbang Tanaman Pangan Bogor.
Dalam seminar yang berjudul “Skenario Pengembangan Ubi Kayu Mendukung Program
Pengembangan Energei Alternatif Bersumber dari Bio-Ethanol”, J. Wargiono mengatakan
bahwa untuk mendukung program tersebut perlu “menggenjot” produksi ubi kayu secara
nasional hingga 15%. Lebih lanjut mengatakan bahwa besarnya kebutuhan industri agar
pasokannya bahan bakunya aman, memang sudah dihitung. Selain itu tidak semua propinsi
wajib mengembangkan dan mengikuti skenario ini. Jika daerah-daerah tersebut terdapat
daerah kantung-kantung kemiskinan dan kelaparan, prioritas utama untuk mendukung
penyediaan bahan pangan.
2.2 Pati ataun Amilum

Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang
berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan
sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah “pati” kerap
dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji”. “Pati” (bahasa Inggris starch) adalah
penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena
ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati
beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga
mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih
berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya
terjadi karena penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti ‘menganji’
(‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung
kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup
dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
2.3 Bioetanol
Bioetanol merupakan bahan bakar dari minyak nabati yang memiliki sifat menyerupai
minyak premium. Untuk pengganti premium, terdapat alternatif gasohol yang merupakan
campuran antara bensin dan bioetanol. Adapun manfaat pemakaian gasohol di Indonesia
yaitu : memperbesar basis sumber daya bahan bakar cair, mengurangi impor BBM,
menguatkan security of supply bahan bakar, meningkatkan kesempatan kerja, berpotensi
mengurangi ketimpangan pendapatan antar individu dan antar daerah, meningkatkan
kemampuan nasional dalam teknologi pertanian dan industri, mengurangi kecenderungan
pemanasan global dan pencemaran udara (bahan bakar ramah lingkungan) dan berpotensi
mendorong ekspor komoditi baru. Bioetanol tersebut bersumber dari karbohidrat yang
potensial sebagai bahan baku seperti jagung, ubi kayu, ubi jalar, sagu dan tebu. Adapun
konversi biomasa tanaman tersebut menjadi bioethanol adalah seperti pada tabel dibawah ini.
Tabel Konversi biomasa menjadi bioetanol

Biomassa Jumlah biomassa (kg) Kandungan gula (kg) Jumlah hasil bioetanol (liter) Biomassa
: Bioetanol
Ubi Kayu 1.000 250-300 166,6 6,5 : 1
Ubi Jalar 1.000 150-200 125 8 : 1
Jagung 1.000 600-700 400 2,5 : 1
Sagu 1.000 120-160 90 12:1
Tetes 1.000 500 250 4:1
Sumber data : Balai Besar Teknologi Pati-BPPT,2006
2.4 Bensin
Bensin adalah salah satu jenis bahan bakar minyak yang dimaksudkan untuk kendaraan
bermotor. Bensin tersedia atas tiga jenis yaitu premium, pertamax, dan pertamax plus.
Ketiganya mempunyai mutu yang berbeda. Mutu bahan bakar bensin dikaitkan dengan
jumlah ketukan (knocking) yang ditimbulkannya dan dinyatakan dengan nilai oktan. Makin
sedikit ketukan makin baik mutu bensin, makintinggi nilai oktannya.
Untuk menentukan nilai oktan, ditetapkan dua jenis senyawa sebagai pembanding yaitu
“isooktana”dan n-heptana. Isooktana menghasilkan ketukan paling sedikit, diberi nilai oktan
100, sedangkan n-heptana menghasilkan ketukan paling banyak, diberi nilai oktan 0 (nol).
Suatu campuran yang terdiri dari 80% iso oktana dan 20% n-heptana mempunyai nilai oktan
sebesar (80/100 x 100) + (20/100 x 0) = 80.
Secara umum, alkana rantai bercabang mempunyai nilai oktan lebih tinggi dari pada isomer
rantai lurusnya.
Pertamax hanya terdiri atas senyawa isooktana dan n-heptana, melainkan mutunya atau
jumlah ketukan yang dibutuhkan setara dengan campuran isooktana dan n-heptana. Premium
mempunyai nilai oktan 88 dan pertamax plus mempunyai nilai oktan 95. Nilai oktan bensin
harus dinaikan sebelum dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan. Hal ini dapat
dilakukan dengan reforming atau menambahkan zat anti ketukan. Reforming adalah suatu
proses untuk mengubah alkana rantai lurus menjadi rantai bercabang, dengan demikian akan
menaikan nilai oktan.
Salah satu zat anti ketukan yang hingga kini masih digunakan dinegara kita adalah Tetraethyl
Lead (TEL). Zat ini dapat menaikan nilai oktan 15 poin, tetapi dapat menghasilkan timbal
hitam bersama asap kendaraan yang akan menempel pada komponen mesin. Untuk mencegah
supaya timbal hitam tersebut tidak menempel pada komponen mesin dicampurkan pula etilen
bromida, C2H4Br2. Tetapi hal ini justru menghasilkan timbal bromida yang keluar bersama
asap kendaraan, yang mana senyawa ini sangat beracun yang dapat merusak otak. Dan pada
akhirnya senyawa etilen bromida sekarang diganti menjadi methyl tertiary buthyl ether
(MTBE)
BAB III
METODOLOGI PENULISAN
3.1 Metode Penulisan

Karya tulis ini ditulis dengan menggunakan metode deskriptif kualitatif, yakni suatu metode
yang menggambarkan suatu fenomena secara sistematis, dengan hasil yang dinyatakan bukan
dalam bentuk angka (non statistik).
3.2 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam proses penulisan karya tulis ilmiah ini
adalah melalui studi literatur (literature reseach). Penulis melakukan telaah pustaka yang
berupa buku-buku teks, jurnal-jurnal ilmiah, artikel-artikel di internet, dan sumber-sumber
lain yang berkaitan dengan rumusan masalah yang akan dibahas.
3.3 Metode Analisis Data

deskriptif kualitatif, dimana analisa deskriptif kualitatif merupakan suatu metode yang
digunakan untuk mengumpulkan, mengolah, dan menyajikan data ke dalam bentuk penyajian
yang sesuai.
3.4 Sistematika Penulisan

Penulisan karya tulis ilmiah ini menggunakan sistematika sebagai berikut: Bab I
Pendahuluan, Bab II Tinjauan Pustaka, Bab III Metodologi penulisan, Bab IV Pembahasan,
dan Bab V Penutup.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Cara mengolah ubi Kayu menjadi Bioetanol

125 kg singkong segar dikupas, semua jenis dapat dimanfaatkan. Bersihkan dan cacah
berukuran kecil-kecil. Singkong yang telah dicacah dikeringkan hingga kadar air maksimal
16%. Persis singkong yang dikeringkan menjadi gaplek. Tujuannya agar lebih awet sehingga
produsen dapat menyimpan sebagai cadangan bahan baku. Masukkan 25 kg gaplek ke dalam
tangki stainless steel berkapasitas 120 liter, lalu tambahkan air hingga mencapai volume 100
liter. Panaskan gaplek hingga 100 oC selama 0,5 jam.
Aduk rebusan gaplek sampai menjadi bubur dan mengental. Dinginkan bubur gaplek, lalu
masukkan ke dalam tangki sakarifikasi. Sakarifikasi adalah proses penguraian pati menjadi
glukosa. Setelah dingin, masukkan cendawan Aspergillus yang akan memecah pati menjadi
glukosa. Untuk menguraikan 100 liter bubur pati singkong, perlu 10 liter larutan cendawan
Aspergillus atau 10% dari total bubur. Konsentrasi cendawan mencapai 100-juta sel/ml.
Sebelum digunakan, Aspergillus dikulturkan pada bubur gaplek yang telah dimasak tadi agar
adaptif dengan sifat kimia bubur gaplek. Cendawan berkembang biak dan bekerja mengurai
pati.
Dua jam kemudian, bubur gaplek berubah menjadi 2 lapisan: air dan endapan gula. Aduk
kembali pati yang sudah menjadi gula itu, lalu masukkan ke dalam tangki fermentasi. Namun,
sebelum difermentasi pastikan kadar gula larutan pati maksimal 17-18%. Itu adalah kadar
gula maksimum yang disukai bakteri Saccharomyces untuk hidup dan bekerja mengurai gula
menjadi alkohol. Jika kadar gula lebih tinggi, tambahkan air hingga mencapai kadar yang
diinginkan. Bila sebaliknya, tambahkan larutan gula pasir agar mencapai kadar gula
maksimum.
Tutup rapat tangki fermentasi untuk mencegah kontaminasi dan Saccharomyces bekerja
mengurai glukosa lebih optimal. Fermentasi berlangsung anaerob (tidak membutuhkan
oksigen). Agar fermentasi optimal, jaga suhu pada 28-32 oC dan pH 4,5-5,5. Setelah 2-3 hari,
larutan pati berubah menjadi 3 lapisan. Lapisan terbawah berupa endapan protein. Di atasnya
air, dan etanol. Hasil fermentasi itu disebut bir yang mengandung 6-12 % etanol.
Sedot larutan etanol dengan selang plastik melalui kertas saring berukuran 1 mikron untuk
menyaring endapan protein. Meski telah disaring, etanol masih bercampur air. Untuk
memisahkannya, lakukan destilasi atau penyulingan. Panaskan campuran air dan etanol pada
suhu 78 oC atau setara titik didih etanol. Pada suhu itu etanol lebih dulu menguap ketimbang
air yang bertitik didih 100 oC. Uap etanol dialirkan melalui pipa yang terendam air sehingga
terkondensasi dan kembali menjadi etanol cair.
Hasil penyulingan berupa 95% etanol dan tidak dapat larut dalam bensin. Agar larut,
diperlukan etanol berkadar 99% atau disebut etanol kering. Oleh sebab itu, perlu destilasi
absorbent. Etanol 95% itu dipanaskan 100 oC. Pada suhu itu, etanol dan air menguap. Uap
keduanya kemudian dilewatkan ke dalam pipa yang dindingnya berlapis zeolit atau pati.
Zeolit akan menyerap kadar air tersisa hingga diperoleh etanol 99% yang siap dicampur
dengan bensin. Sepuluh liter etanol 99%, membutuhkan 120-130 liter bir yang dihasilkan dari
25 kg gaplek.
4.2 Prospek Pengembangan Bioetanol dari Ubi Kayu di Provinsi Bengkulu

Petunjuk pelaksanaan pengembangan energi alternatif secara detail sudah diatur dalam
dokumen Pengelolaan Energi Nasional (PEN). Didalamnya disebutkan mengenai rencana
(roadmap) pengembangan seluruh jenis energi alternatif. Dalam waktu dekat, pemerintah
juga akan menerbitkan Inpres tentang biofuel (biodisel dan bioetanol) yang akan merinci
insentif bagi pengembangan biofuel, termasuk instruksi kepada menteri-menteri untuk
menindaklanjuti di departemen masing – masing.
Pengembangan perkebunan energi akan memberikan dampak bagi penghematan sumber
energi tak terbarukan, meningkatkan ketahanan energi nasional dan berkurangnya biaya
kesehatan akibat pencemaran udara serta akan membuka peluang usaha bagi masyarakat, di
samping tujuan utamanya untuk mereklamasi lahan kritis yang ada.
Untuk menjaga keseimbangan lingkungan (bioferacy), variasi komposisi jenis tanaman
sangat dimungkinkan. Namun tetap harus diperhatikan jenis tanaman yang akan dipilih,
sehingga diharapkan mampu mengangkat harkat plasma nutfah dari endemik Babel ke taraf
yang lebih tinggi.
Dengan diterbitkannya tujuh izin investasi pembangunan pabrik energi alternatif (biodiesel
dan bioetanol) oleh Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM) pada pertengahan tahun
2005 yang lalu, memperkuat indikasi bahwa peluang bisnis di bidang bioenergi sudah dilirik
para investor, sehingga pengembangan perkebunan energi menjadi sesuatu yang prospektif di
masa depan (Agustus 2007).
4.3Potensi Ubi Kayu di Provinsi Bengkulu

Potensi ubi kayu di Bengkulu cukup besar dengan luas panen (Ha) 7,186, produksi (ton)
81,391, dan hasil/Ha (ton/Ha) 11,30. Ini membuktikan bahwa masyarakat Bengkulu bisa tak
tergantung kepada penggunaan bahan bakar bensin. Karena Ubi kayu tidak susah untuk
dikembangkan mengingat cara menanamnya yang mudah dan simple. Jadi potensi pembuatan
bioetanol ini sangat besar di provinsi Bengkulu sebab, Provinsi Bengkulu memiliki luas
1.978.870 Ha, dengan sebagian besar daerah yang belum dikelola dengan baik. Jika program
bioetanol ini memang betul – betul diperhatikan pemerintah daerah maka, Bengkulu akan jadi
pensuply bahan baku bioetanol tersebut.
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. .Tanaman Ubi Kayu (manihot esculenta) dapat digunakan sebagai bahan penghasil bahan
bakar alternatif yang ramah lingkungan
2. .Tanaman Ubi Kayu memiliki prospek yang sangat bagus di Provinsi Bengkulu
5.2 Saran
1. Agar alternatif bahan bakar yang ramah lingkungan ini dapat direalisasikan di Provinsi
Bengkulu, mengingat prospek yang ada cukup baik.
2. Pemerintah sebaiknya mendukung upaya-upaya yang dilakukan untuk menciptakan
program tersebut.
3. Agar masyarakat dapat mengetahui bahwa tidak selamanya mereka dapat menggunakan
bahan bakar yang berasal dari fosil, mengingat jumlahnya yang kian hari makin berkurang.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Prospek Pertanian Biodiesel dan Bioetanol. http://www.bppt.go.id/

Anonim. 2007. Bioetanol. http://www.energiterbarukan.net/
Anonim. 2007. Ketika Kendaraan Bergantung pada Tumbuhan. http://www.trubus-
online.com/
Fitriani, Vina. 2007. Makanan Lezat “Makhluk” Bermesin. http://www.trubus-online.com/
Martono, Budi dan Sasongko. 2005. Prospek Pengembangan Ubi Kayu sebagai Bahan Baku
Bioetanol di Provinsi DIY. http://202.169.224.75/detail.php?
Nuralamsyah, Andi. 2005. Biodiesel Jarak Pagar. PT AgroMedia Pustaka. Bogor.
Purwati, Ani. 2006. Singkong Berpotensi Jadi Bahan Baku Energi.
http://www.beritabumi.or.id/
Wijuna, Imam. 2007. Mengebor Bensin di Kebun Singkong. http://www.trubus-online.com/
Entry Filed under: Uncategorized. Tags: Bahan Bakar Minyak, BBM, Bengkulu, bioethanol,
ramah lingkungan, singkong, ubi kayu.
MAKALAH
PANGAN DAN GIZI
JAGUNG
(Tentang Taksonomi Jagung)

Disusun Oleh :
TRI SUSANTI
08.10402.00058
JURUSAN THP 3A
FAKULTAS PERTANIAN
2010
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan ni’mat, rahmat, dan hidayah-Nya,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Ujian Akhir Semester (UAS) Pangan dan Gizi
ini.
Shalawat dan salam mudah-mudahan selalu terlimpahkan kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW. yang telah membimbing umat manusia menuju bahtera kehidupan yang
hakiki dan diridhai Allah SWT. yakni dengan ajaran Islam.
Selesainya penyusunan makalah ini tidak terlepas dari dorongan dan bantuan berbagai pihak.
Untuk itu saya ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu pembuatan makalah ini.
Hanya ucapan terima kasih yang dapat saya sampaikan, semoga mereka mendapat pahala
sesuai dengan amal baktinya, dan semoga Allah SWT. senantiasa memberikan ridho-Nya.
Amiin. Dan saya minta maaf apabali penulisan ini jauh dari kesempurnaan. Untuk itu saya
menerima saran dan kritik demi perbaikan makalah ini.
Akhirnya, semoga tugas ini bermanfaat bagi saya khususnya, dan bagi para pembaca
umumnya. Amiin.

Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.2 Rumusan Masalah 1
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
2.1 Jagung 3
2.2 Varietas Jagung 4
2.3 Syarat Tumbuh 5
2.4 Budidaya Jagung 6
3.1 Taksonomi Jagung 12
3.2 Kandungan Gizi Jagung 14
3.3 Macam-macam Hasil Olahan Jagung 16
BAB IV KESIMPULAN 23
1.1 Kesimpulan 23
DAFTAR PUSTAKA 25
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung
juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di
Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai
pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal
dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan
tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku
pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai
penghasil bahan farmasi.
Di Indonesia jagung sudah memasyarakat, bahkan di beberapa daerah dijadikan bahan
makanan pokok yang setara dengan beras. Dalam rangka swasembada karbohidrat sebanyak
2.100 kalori/kapita/hari, di Indonesia jagung memegang peranan kedua sesudah pati. Sebagai
bahan makanan, jagung bernilai gizi tidak kalah bila dibandingkan dengan beras dan
meskipun demikian, jagung masih tetap menjadi makanan yang sangat disukai di masyarakat.
Dengan terus meningkatnya pertambahan penduduk serta berkembangnya usaha peternakan
dan industri yang menggunakan bahan baku jagung, kebutuhan jagung semakin meningkat.
Hasil jagung per ha di Indonesia masih lebih rendah dibandingkan dengan negara lain.
Rendahnya hasil ini terutama disebabkan belum menyebarnya pemakaian varietas unggul,
pemakaian pupuk yang sangat sedikit, serta cara bercocok tanam yang belum diperbaiki. Dari
beberapa hal tersebut, perlu usaha peningkatan produksi jagung dengan penggunaan varietas
unggul yang telah ada bagi semua petani jagung, diikuti dengan dosis pemupukan yang
optimum dan cara bercocok tanam yang baik, sehingga diharapkan hasil jagung dapat
meningkat.
1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah taksonomi jagung?
2. Apa saja kandungan gizi jagung?
3. Apa saja macam-macam hasil olahan jagung?
1.3 Tujuan
2. Untuk mengetahui taksonomi atau botani jagung.
3. Untuk mengetahui kandungan gizi jagung.
4. Untuk mengetahui macam-macam hasil olahan jagung.
1.4 Manfaat
1. Bagi Penulis
Diharapkan dapat menambah wawasan dan pengetahuan dalam pemecahan suatu
permasalahan.
2. Bagi Pembaca
Mengetahui tingkat pengetahuan tentang beberapa taksonomi, kandungan gizi, cara budidaya,
dan macam-macam pengolahan dari jagung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung
Jagung termasuk famili Graminae. Golongan jagung yang terdapat di Indonesia ada 4 macam,
yaitu:
1. Zea mays indentata Sturt (jagung gigi kuda)
2. Zea mays indurata Sturt (jagung mutiara)
3. Zea mays saccharata Sturt (jagung manis)
4. Zea mays everta Sturt (jagung berondong)
150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua
untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian
antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa
diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa
varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki
kemampuan ini.
Gambar: Jagung hibrida di ladang.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian
besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif
dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti
padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman
berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku.
Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun
terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin
dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia
Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan
penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman
(monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang
disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga
jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari
berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh
dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa
varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai
varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini
daripada bunga betinanya (protandri).
Suhu yang dikehendaki tanaman jagung berkisar antara 21ºC – 30ºC. Akan tetapi untuk
pertumbuhan yang baik tanaman jagung khususnya jagung hibrida suhu yang optimal adalah
23ºC – 27ºC. Suhu sekitar 25ºC akan mengakibatkan perkecambahan biji jagung lebih cepat
dan suhu tinggi lebih dari 40ºC akan mengakibatkan kerusakan embrio sehingga tanaman
tidak jadi berkecambah.
Kondisi pH yang baik untuk pertumbuhan jagung hibrida berkisar antara 5,5 – 7,0 dan pH
optimal 6,8 terutama pada saat berbunga dan pengisian biji. Curah hujan yang normal untuk
pertumbuhan tanaman jagung yang ideal adalah sekitar 250 mm/tahun sampai 2000
mm/tahun. Jagung hibrida akan tumbuh dengan baik di daerah yang ketinggiannya lebih dari
5000 m di atas permukaan laut.
2.2 Varietas Jagung

Varietas jagung dapat dibedakan berdasarkan beberapa kriteria, antara lain:
1. Tinggi tempat penanaman
a. Jagung dataran rendah, yang dapat menghasilkan dengan baik apabila ditanam di dataran
rendah atau dibawah 800 m dpl.
b. Jagung dataran tinggi, yang dapat memberikan hasil baik kalau ditanam di dataran tinggi
atau di atas 800 m dpl.
2. Berdasarkan umur varietas
a. Varietas yang berumur dalam, dimana umur panen lebih dari 100 hari.
b. Varietas yang berumur sedang, dimana umur panen antara 85-100 hari setelah tanam.
c. Varietas yang berumur genjah, dimana umur dari tanaman sampai panen kurang dari 85
hari.
3. Berdasarkan warna biji
a. Varietas yang berbiji kuning
b. Varietas yang berbiji putih
c. Varietas campuran
4. Berdasarkan perbenihannya
a. Golongan bersari silang, benih dapat diambil dari pertanaman sebelumnya.
b. Golongan hibrid, benih tidak dapat diambil dari pertanaman sebelumnya.
5. Berdasarkan tipe biji
a. Mutiara
b. Gigi kuda
c. Setengah mutiara
d. Setengah gigi kuda
e. Manis
f. Berondong
2.3 Syarat Tumbuh

Curah hujan yang terjadi selama bulan penanaman cukup tinggi sebesar 309 mm dan 501 mm
(rata-rata 427 mm/bulan), nilai curah hujan yang cukup tinggi apabila dibandingkan dengan
distribusi hujan yang ideal bagi pertumbuhan jagung yaitu 200 mm/bln dan berpotensi
menyebabkan pencucian pada unsur hara yang terdapat di tanah.
Dalam suatu langkah budidaya ada hal-hal yang perlu diperhatikan diantaranya syarat
tumbuh, adapun syarat tumbuh tanaman jagung yaitu ketinggian 5-1.200 m dpl, kelembaban
80%, pH 2,3 dan suhu 15 – 20oC.
2.4. Budidaya Jagung

1. Syarat benih
Benih sebaiknya bermutu tinggi baik genetik, fisik dan fisiologi (benih hibryda). Daya
tumbuh benih lebih dari 90%. Kebutuhan benih + 20-30 kg/ha. Sebelum benih ditanam,
sebaiknya direndam dalam POC NASA (dosis 2-4 cc/lt air semalam).
2. Pengolahan Lahan
Lahan dibersihkan dari sisa tanaman sebelumnya, sisa tanaman yang cukup banyak dibakar,
abunya dikembalikan ke dalam tanah, kemudian dicangkul dan diolah dengan bajak. Tanah
yang akan ditanami dicangkul sedalam 15-20 cm, kemudian diratakan. Setiap 3 m dibuat
saluran drainase sepanjang barisan tanaman. Lebar saluran 25-30 cm, kedalaman 20 cm.
Saluran ini dibuat terutama pada tanah yang drainasenya jelek.Di daerah dengan pH kurang
dari 5, tanah dikapur (dosis 300 kg/ha) dengan cara menyebar kapur merata/pada barisan
tanaman, + 1 bulan sebelum tanam. Sebelum tanam sebaiknya lahan disebari GLIO yang
sudah dicampur dengan pupuk kandang matang untuk mencegah penyakit layu pada tanaman
jagung.
3. Pemupukan
Waktu Dosis Pupuk Makro (per ha) Dosis POC NASA
Urea (kg) TSP (kg) KCl (kg)
Perendaman benih - - - 2-4 cc/lt air
Pupuk dasar 120 80 25 20-40 tutup/tangki
(siram merata)
2 minggu - - - 4-8 tutup/tangki
(semprot/siram)
Susulan I
(3 minggu) 115 - 55 -
4 minggu - - - 4-8 tutup/tangki
(semprot/siram )
Susulan II (6minggu) 115 - - 4-8 tutup/tangki
(semprot/siram )
Catatan : Akan lebih baik pupuk dasar menggunakan SUPER NASA dosis ± 1 botol/1000 m2
dengan cara :
- alternatif 1 : 1 botol SUPER NASA diencerkan dalam 3 lt air (jadi larutan induk).
Kemudian setiap 50 lt air diberi 200 cc larutan induk tadi untuk menyiram bedengan.
- alternatif 2 : 1 gembor (10-15 lt) beri 1 sendok peres makan SUPER NASA untuk
menyiram + 10 m bedengan.
4. Teknik Penanaman
a. Penentuan Pola Tanaman
Beberapa pola tanam yang biasa diterapkan :
• Tumpang sari ( intercropping ),
Melakukan penanaman lebih dari 1 tanaman (umur sama atau berbeda). Contoh: tumpang sari
sama umur seperti jagung dan kedelai; tumpang sari beda umur seperti jagung, ketela pohon,
padi gogo.
• Tumpang gilir ( Multiple Cropping ),
Dilakukan secara beruntun sepanjang tahun dengan mempertimbangkan faktor-faktor lain
untuk mendapat keuntungan maksimum. Contoh: jagung muda, padi gogo, kedelai, kacang
tanah, dll.
• Tanaman Bersisipan ( Relay Cropping ):
Pola tanam dengan menyisipkan satu atau beberapa jenis tanaman selain tanaman pokok
(dalam waktu tanam yang bersamaan atau waktu yang berbeda). Contoh: jagung disisipkan
kacang tanah, waktu jagung menjelang panen disisipkan kacang panjang.
• Tanaman Campuran ( Mixed Cropping ):
Penanaman terdiri beberapa tanaman dan tumbuh tanpa diatur jarak tanam maupun
larikannya, semua tercampur jadi satu. Lahan efisien, tetapi riskan terhadap ancaman hama
dan penyakit. Contoh: tanaman campuran seperti jagung, kedelai, ubi kayu.
b. Lubang Tanam dan Cara Tanam
Lubang tanam ditugal, kedalaman 3-5 cm, dan tiap lubang hanya diisi 1 butir benih. Jarak
tanam jagung disesuaikan dengan umur panennya, semakin panjang umurnya jarak tanam
semakin lebar. Jagung berumur panen lebih 100 hari sejak penanaman, jarak tanamnya
40x100 cm (2 tanaman /lubang). Jagung berumur panen 80-100 hari, jarak tanamnya 25x75
cm (1 tanaman/lubang). Panen <>E. Pengelolaan Tanaman
• Penjarangan dan Penyulaman
Tanaman yang tumbuhnya paling tidak baik, dipotong dengan pisau atau gunting tajam tepat
di atas permukaan tanah. Pencabutan tanaman secara langsung tidak boleh dilakukan, karena
akan melukai akar tanaman lain yang akan dibiarkan tumbuh. Penyulaman bertujuan untuk
mengganti benih yang tidak tumbuh/mati, dilakukan 7-10 hari sesudah tanam (hst). Jumlah
dan jenis benih serta perlakuan dalam penyulaman sama dengan sewaktu penanaman.
• Penyiangan
Penyiangan dilakukan 2 minggu sekali. Penyiangan pada tanaman jagung yang masih muda
dapat dengan tangan atau cangkul kecil, garpu dll. Penyiangan jangan sampai mengganggu
perakaran tanaman yang pada umur tersebut masih belum cukup kuat mencengkeram tanah
maka dilakukan setelah tanaman berumur 15 hari.
• Pembumbunan
Pembumbunan dilakukan bersamaan dengan penyiangan untuk memperkokoh posisi batang
agar tanaman tidak mudah rebah dan menutup akar yang bermunculan di atas permukaan
tanah karena adanya aerasi. Dilakukan saat tanaman berumur 6 minggu, bersamaan dengan
waktu pemupukan. Tanah di sebelah kanan dan kiri barisan tanaman diuruk dengan cangkul,
kemudian ditimbun di barisan tanaman. Dengan cara ini akan terbentuk guludan yang
memanjang.
• Pengairan dan Penyiraman
Setelah benih ditanam, dilakukan penyiraman secukupnya, kecuali bila tanah telah lembab,
tujuannya menjaga agar tanaman tidak layu. Namun menjelang tanaman berbunga, air yang
diperlukan lebih besar sehingga perlu dialirkan air pada parit-parit di antara bumbunan
tanaman jagung.
5. Hama dan Penyakit
a. Hama
• Lalat bibit (Atherigona exigua Stein)
Gejala: daun berubah warna menjadi kekuningan, bagian yang terserang mengalami
pembusukan, akhirnya tanaman menjadi layu, pertumbuhan tanaman menjadi kerdil atau
mati. Penyebab: lalat bibit dengan ciri-ciri warna lalat abu-abu, warna punggung kuning
kehijauan bergaris, warna perut coklat kekuningan, warna telur putih mutiara, dan panjang
lalat 3-3,5 mm. Pengendalian: (1) penanaman serentak dan penerapan pergiliran tanaman. (2)
tanaman yang terserang segera dicabut dan dimusnahkan. (3) Sanitasi kebun. (4) semprot
dengan PESTONA
• Ulat Pemotong
Gejala: tanaman terpotong beberapa cm diatas permukaan tanah, ditandai dengan bekas
gigitan pada batangnya, akibatnya tanaman yang masih muda roboh. Penyebab: beberapa
jenis ulat pemotong: Agrotis ipsilon; Spodoptera litura, penggerek batang jagung (Ostrinia
furnacalis), dan penggerek buah jagung (Helicoverpa armigera). Pengendalian: (1) Tanam
serentak atau pergiliran tanaman; (2) cari dan bunuh ulat-ulat tersebut (biasanya terdapat di
dalam tanah); (3) Semprot PESTONA, VITURA atau VIREXI.
b. Penyakit
• Penyakit bulai (Downy mildew)
Penyebab: cendawan Peronosclerospora maydis dan P. javanica serta P. philippinensis,
merajalela pada suhu udara 270 C ke atas serta keadaan udara lembab. Gejala: (1) umur 2-3
minggu daun runcing, kecil, kaku, pertumbuhan batang terhambat, warna menguning, sisi
bawah daun terdapat lapisan spora cendawan warna putih; (2) umur 3-5 minggu mengalami
gangguan pertumbuhan, daun berubah warna dari bagian pangkal daun, tongkol berubah
bentuk dan isi; (3) pada tanaman dewasa, terdapat garis-garis kecoklatan pada daun tua.
Pengendalian: (1) penanaman menjelang atau awal musim penghujan; (2) pola tanam dan
pola pergiliran tanaman, penanaman varietas tahan; (3) cabut tanaman terserang dan
musnahkan; (4) Preventif diawal tanam dengan GLIO.
• Penyakit bercak daun (Leaf bligh)
Penyebab: cendawan Helminthosporium turcicum. Gejala: pada daun tampak bercak
memanjang dan teratur berwarna kuning dan dikelilingi warna coklat, bercak berkembang
dan meluas dari ujung daun hingga ke pangkal daun, semula bercak tampak basah, kemudian
berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan, kemudian berubah menjadi coklat tua.
Akhirnya seluruh permukaan daun berwarna coklat. Pengendalian: (1) pergiliran tanaman. (2)
mengatur kondisi lahan tidak lembab; (3) Prenventif diawal dengan GLIO.
• Penyakit karat (Rust)
Penyebab: cendawan Puccinia sorghi Schw dan P.polypora Underw. Gejala: pada tanaman
dewasa, daun tua terdapat titik-titik noda berwarna merah kecoklatan seperti karat serta
terdapat serbuk berwarna kuning kecoklatan, serbuk cendawan ini berkembang dan
memanjang. Pengendalian: (1) mengatur kelembaban; (2) menanam varietas tahan terhadap
penyakit; (3) sanitasi kebun; (4) semprot dengan GLIO.
• Penyakit gosong bengkak (Corn smut/boil smut)
Penyebab: cendawan Ustilago maydis (DC) Cda, Ustilago zeae (Schw) Ung, Uredo zeae
Schw, Uredo maydis DC. Gejala: masuknya cendawan ini ke dalam biji pada tongkol
sehingga terjadi pembengkakan dan mengeluarkan kelenjar (gall), pembengkakan ini
menyebabkan pembungkus rusak dan spora tersebar. Pengendalian: (1) mengatur
kelembaban; (2) memotong bagian tanaman dan dibakar; (3) benih yang akan ditanam
dicampur GLIO dan POC NASA.
• Penyakit busuk tongkol dan busuk biji
Penyebab: cendawan Fusarium atau Gibberella antara lain Gibberella zeae (Schw),
Gibberella fujikuroi (Schw), Gibberella moniliforme. Gejala: dapat diketahui setelah
membuka pembungkus tongkol, biji-biji jagung berwarna merah jambu atau merah
kecoklatan kemudian berubah menjadi warna coklat sawo matang. Pengendalian: (1)
menanam jagung varietas tahan, pergiliran tanam, mengatur jarak tanam, perlakuan benih; (2)
GLIO di awal tanam.
Catatan : Jika pengendalian hama penyakit dengan menggunakan pestisida alami belum
mengatasi dapat dipergunakan pestisida kimia yang dianjurkan. Agar penyemprotan pestisida
kimia lebih merata dan tidak mudah hilang oleh air hujan tambahkan Perekat Perata AERO
810, dosis + 5 ml (1/2 tutup)/tangki.
6. Panen dan Pasca Panen
a. Ciri dan Umur Panen
Umur panen + 86-96 hari setelah tanam. Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn)
dipanen sebelum bijinya terisi penuh (diameter tongkol 1-2 cm), jagung rebus/bakar, dipanen
ketika matang susu dan jagung untuk beras jagung, pakan ternak, benih, tepung dll dipanen
jika sudah matang fisiologis.
b. Cara Panen
Putar tongkol berikut kelobotnya/patahkan tangkai buah jagung.
c. Pengupasan
Dikupas saat masih menempel pada batang atau setelah pemetikan selesai, agar kadar air
dalam tongkol dapat diturunkan sehingga cendawan tidak tumbuh.
d. Pengeringan
Pengeringan jagung dengan sinar matahari (+7-8 hari) hingga kadar air + 9% -11 % atau
dengan mesin pengering.
e. Pemipilan
Setelah kering dipipil dengan tangan atau alat pemipil jagung.
f. Penyortiran dan Penggolongan
Biji-biji jagung dipisahkan dari kotoran atau apa saja yang tidak dikehendaki (sisa-sisa
tongkol, biji kecil, biji pecah, biji hampa, dll). Penyortiran untuk menghindari serangan
jamur, hama selama dalam penyimpanan dan menaikkan kualitas panenan.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Taksonomi
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga
rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan
bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal
menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan
orang Inggris menamakannya corn.
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
1. Zea mays identata Sturt (jagung gigi kuda)
Jagung tipe dent disebut juga jagung gigi kuda. Jagung ini mempunyai lekukan dipuncak atau
pada bagian atas bijinya karena lekukan ini terjadi pada saat biji mengering yang disebabkan
oleh pengkerutan lapisan tepung yang lunak pada bagian tersebut dan adanya pati keras pada
bagian pinggir dan pati lembek pada bagian puncak biji. Warna biji ada yang kuning, putih
dan merah. Tanamannya tegap. Tongkol dan bijinya besar. Jenis ini kebanyakan berumur
dalam, karenanya kurang disukai petani.
Manfaat dari jagung ini adalah digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak, bahan
baku pengisi obat dll.
Jagung tipe flint disebut juga jagung mutiara. Biji berukuran sedang dengan bagian atas bulat,
tidak berlekuk karena hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras dan licin
yang disebabkan oleh bagian luar endosperm yang terdiri dari pati keras. Warna biji ada yang
merah, putih atau kuning. Tanaman sedang sampai tegap. Pada umumnya masak lebih cepat
dari jenis ini paling banyak ditanam, karena mempunyai kwalitas konsumsi dan pengolahan
yang baik.
Sweet corn atau jagung manis termasuk keluarga Graminae dari suku Maydeae yang pada
mulanya berkembang dari jagung tipe dent dan flint. Jenis ini mengandung kadar gula yang
relatif tinggi, karena itu biasanya dipungut muda untuk dibakar atau direbus. Ciri dari jenis
ini adalah bila masak bijinya menjadi keriput.
Berondong Jagung atau popcorn adalah jenis jagung yang meletup dari kernel dan
mengembang ketika dipanaskan. Berondong jagung pertama kali ditemukan oleh penduduk
asli benua Amerika ribuan tahun yang lalu. Berondong jagung memiliki sedikit lemak.
3.2 Kandungan Gizi Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan
karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk
pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar
atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada
kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis
tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Kandungan gizi jagung

No. Kandungan Zat Gizi
1. Energi 150,00 kal
2. Protein 1,600 gr
3. Lemak 0,60 gr
4. Karbohidrat 11,40 gr
5. Kalsium 2,00 mg
6. Fosfor 47,00 mg
7. Serat 0,40 gr
8. Besi 0,30 mg
9. Vitamin A 30,00 RE
10. Vitamin B1 0,07 mg
11. Vitamin B2 0,04 mg
12. Vitamin C 3,00 mg
13. Niacin 0,60 mg
Kandungan zat gizi jagung biasa dan jagung manis (tiap 100 gr bahan)
No. Zat Gizi Jagung Biasa Jagung Manis
1. Energi (cal) 129 96,0
2. Protein (gr) 4,1 3,5
3. Lemak (gr) 1,3 1,0
4. Karbohidrat (gr) 30,3 22,8
5. Kalsium (mg) 5,0 3,0
6. Fosfor (mg) 108,0 111
7. Besi (mg) 1,1 0,7
8. Vitamin A (SI) 117,0 400
9. Vitamin B (mg) 0,18 0,15
10. Vitamin C (mg) 9,0 12,0
11. Air (gr) 63,5 72,7
Komposisi kimia jagung berdasarkan bobot kering:

Komponen Biji Utuh Endosperma Lembaga Kulit Ari Tip Cap
Protein (%) 3,7 3,0 18,4 8,7 9,1
Lemak (%) 1,0 0,8 33,2 1,0 3,8
Serat kasar (%) 36,7 2,7 3,8 36,7 -
Abu (%) 0,8 0,3 10,5 0,8 1,6
Pati (%) 71,3 87,6 8,3 7,3 5,3
Gula (%) 0,34 0,62 10,8 0,34 1,6
Sumber: Inglett (1987)
3.3 Macam-macam Hasil Olahan Jagung

1. Makanan pokok
a. Nasi kemunak batang hari (Jambi)
Bahan :
• 1,2 kg keladi kemunak
• 200 gr jagung kuning
• Air secukupnya
Cara membuat :
• Keladi kemunak dibersihkan (dicuci) lalu dikukus sampai matang, setelah matang dibiarkan
dingin lalu diparut kasar.
• Jagung direbus sampai lunak.
• Kalau akan dihidangkan kukus kembali sebentar saja dan dicampur dengan jagung yang
sudah direbus tadi.
b. Lontong jagung (JATENG)
Bahan :
• 500 gr jagung
• Air kapur sirih secukupnya
• Daun pisang
Cara Membuat :
• Jagung dibuat tepung, dibuat bubur, diberi air kapur sirih sampai setengah masak.
• Bungkus dengan daun pisang, kukus sampai masak
• Hidangkan bila telah dingin dalam bentuk irisan bulat pipih.
c. Singkong schotel (IRJA)
Bahan:
• 200 gr singkong
• 200 gr jagung muda
• 120 gr bawang merah
• 30 gr bawang putih
• 500 gr daging giling
• 50 gr wortel
• 50 gr mentega
• garam secukupnya
• gr lada
• 20 gr maizena
• 50 gr kuning telur
Cara membuat:
• Singkong dikupas dan dicuci, kemudian diparut kasar dan dibumbui garam.
• Jagung disisir, bawang merah, bawang putih diiris halus.
• Tumis bawang merah dan bawang putih dengan mentegahingga harum, tambahkana daging
giling dan wortel yang telah dipotong-potong serta irisan jagung, masak semua bahan hingga
matang.
• Campurkan dengan kocokan kuning telur, aduk rata.
• Ambil cetakan, olesi dengan mentega, letakkan satu bagian singkong didasar loyng.
• Isi dengan campran daging, tutup kembali dengan sisa singkong, kukus hingga masak.
• Olesi dengan kuning telur dan panggang sejenak hingga kuning kecoklatan.
2. Makanan jajanan atau snack

a. Makaroni jagung
Bahan :
• sdm margarin untuk menumis
• 1 buah (150 g) bawang bombay, cincang halus
• buah (500 g) jagung manis, sisir
• 100 g jamur kancing segar, belah 4 bagian
• 300 ml air kaldu ayam
• 200 g makaroni bentuk keong, rebus setengah matang, tiriskan
• 100 g daging asap, potong ukuran 1×1 cm
• 8 butir telur ayam, kocok lepas
• 1 1/2 sdt garam
• 1 sdt merica bubuk
• 250 g keju cheddar parut
• 250 ml susu cair
• 150 ml krim kental
• 100 g keju parmesan parut
Cara membuat :
• Siapkan pinggan tahan panas berbentuk bulat volume 300 ml, olesi margarin hingga rata.
Sisihkan.
• Panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga harum. Masukkan jamur dan jagung,
aduk rata. Tuangi kaldu, aduk rata. Didihkan. Angkat. Sisihkan hingga dingin.
• Masukkan makaroni, daging asap, dan telur, aduk rata. Bubuhi garam, merica, keju cheddar,
susu, dan krim, aduk hingga tercampur rata.
• Tuang adonan ke dalam masing-masing pinggan hingga penuh, ratakan.
• Kukus dalam dandang panas selama 60 menit hingga matang, angkat. Taburi keju
parmesan, panggang dalam oven panas selama 5 menit hingga kecokelatan, angkat.
• Sajikan hangat. Untuk 8 orang
Sumber: (http://www.resepmasakanenak.com/makaroni-jagung/)
b. Peda jagung pedas
Bahan :
• ekor ikan peda, goreng matang dan buang tulangnya, hancurkan
• 1 kaleng jagung, tiriskan
• mata petai, iris tipis
• 1 sdm minyak untuk menumis
Bumbu halus :
• butir bawang merah
• bh cabe rawit
• 2 bh cabe merah
• 1 sdm ebi, rendam air sampai lunak
Cara membuat :
• Panaskan minyak dan tumis bumbu halus
• Masukan jagung manis dan petai aduk rata
• Terakhir masukan ikan peda dan masak sampai bumbu tercampur rata
• Sajikan dengan nasi hangat
Sumber: (http://images.google.co.id)
c. Puding jagung
Bahan-bahan:
• 1 cawan tepung kastad
• 1 cawan jagung manis
• 3/4 cawan gula
• cawan air
• 1 1/2 cawan susu cair
Cara membuat:
• Campurkan tepung kastad, gula, jagung, susu dan air.
• Lepas itu dikacau sehingga pekat dan berkilat di atas api yang sederhana hingga sebati.
• Angkat dan sejukkan di dalam loyang atau acuan dan boleh lah dihias dengan buah ceri dll.
Sumber: (http://www.myresipi.com/top/detail/138)
d. Bakwan jagung pedas
Bahan:
• 500 gr jagung manis, pipilan
• btg daun bawang, iris halus
• btg seledri iris halus
• btr telur ayam
• 10 bh cabai rawit merah, iris
• 8 sdm tepung terigu
• minyak untuk menggoreng
bumbu yang dialuskan:
• 1 sdt lada
• 1 sdt garam
Cara membuat:
Campur semua bahan dan bumbu halus, aduk rata.
Panaskan minyak, goreng bakwan sesendok demi sesendok sampai berwarna kuning
kecoklatan.
Angkat, tiriskan. Sajikan hangat. Untuk 8 orang
e. Jagung berondong/pop corn
Bahan :
• Jagung kering secukupnya (100gr aja jadinya banyak)
• Mentega/margarin secukupnya
Cara membuat:
• Taruh jagung kering dan mentega di panci, nyalakan api sedang, setelah menteganya
mencair tutup panci kemudian panci di kocok2/goyang, (kayak bersihin beras dari kutu di
tampah)
• Tidak lama kemudian ada bunyi letupan, teruskan kocok/goyang sampai tidak terdengar
bunyi letupan lagi, kalau mau rasa karamel/manis tinggal nambahin gula setelah mentega
meleleh (hati2 karena lebih mudah gosong) jadi harus diawasi terus
BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Taksonomi tanaman jagung adalah Kingdom: Plantae (tumbuh-tumbuhan), Divisio:
Spermatophyta (tumbuhan berbiji), Sub Divisio: Angiospermae (berbiji tertutup), Classis:
Monocotyledone (berkeping satu), Ordo: Graminae (rumput-rumputan), Familia:
Graminaceae, Genus: Zea, dan Species: Zea mays L.
Jagung termasuk famili Graminae. Golongan jagung yang terdapat di Indonesia ada 4 macam,
yaitu:
1. Zea mays indentata Sturt (jagung gigi kuda)
Jagung tipe dent disebut juga jagung gigi kuda. Jagung ini mempunyai lekukan dipuncak atau
pada bagian atas bijinya karena lekukan ini terjadi pada saat biji mengering yang disebabkan
oleh pengkerutan lapisan tepung yang lunak pada bagian tersebut dan adanya pati keras pada
bagian pinggir dan pati lembek pada bagian puncak biji. Warna biji ada yang kuning, putih
dan merah. Tanamannya tegap. Tongkol dan bijinya besar. Jenis ini kebanyakan berumur
dalam, karenanya kurang disukai petani.
Jagung tipe flint disebut juga jagung mutiara. Biji berukuran sedang dengan bagian atas bulat,
tidak berlekuk karena hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung yang keras dan licin
yang disebabkan oleh bagian luar endosperm yang terdiri dari pati keras. Warna biji ada yang
merah, putih atau kuning. Tanaman sedang sampai tegap. Pada umumnya masak lebih cepat
dari jenis ini paling banyak ditanam, karena mempunyai kwalitas konsumsi dan pengolahan
yang baik.
Sweet corn atau jagung manis termasuk keluarga Graminae dari suku Maydeae yang pada
mulanya berkembang dari jagung tipe dent dan flint. Jenis ini mengandung kadar gula yang
relatif tinggi, karena itu biasanya dipungut muda untuk dibakar atau direbus. Ciri dari jenis
ini adalah bila masak bijinya menjadi keriput.
Berondong Jagung atau popcorn adalah jenis jagung yang meletup dari kernel dan
mengembang ketika dipanaskan. Berondong jagung pertama kali ditemukan oleh penduduk
asli benua Amerika ribuan tahun yang lalu. Berondong jagung memiliki sedikit lemak.
Kandungan gizi jagung meliputi:
a. Energi : 150,00 kal
b. Protein : 1,600 gr
c. Lemak : 0,60 gr
d. Karbohidrat : 11,40 gr
e. Kalsium : 2,00 mg
f. Fosfor : 47,00 mg
g. Serat : 0,40 gr
h. Besi : 0,30 mg
i. Vitamin A : 30,00 RE
j. Vitamin B1 : 0,07 mg
k. Vitamin B2 : 0,04 mg
l. Vitamin C : 3,00 mg
m. Niacin : 0,60 mg
Jagung dapat diolah menjadi makanan pokok maupun makanan jajanan atau snack. Macam-
macam hasil olahan dari jagung adalah sebagai berikut:
a. Nasi kemunak batang hari (Jambi)
b. Lontong jagung (JATENG)
c. Singkong schotel (IRJA)
d. Makaroni jagung
e. Peda jagung pedas
f. Puding jagung
g. Bakwan jagung pedas
h. Jagung berondong/pop corn
DAFTAR PUSTAKA
HS. Suprapto. 1995. Bertanam Jagung. Jakarta: Penebar Swadaya.

http://3yuli.wordpress.com/2009/11/09/jagung/
http://id.shvoong.com/business-management/entrepreneurship/1862307-budidaya-jagung/
http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung
http://www.emirgarden.com/budidaya-jagung-manis.html
http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?mnu=2&id=301
http://www.iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?mnu=2&id=302
http://www.mail-archive.com/kolom@yahoogroups.com/msg02379.html
http://www.myonlinerecipe.com/index.php?detailed=77
http://www.myresipi.com/top/detail/138
http://www.ristek.go.id/Jagung.
Tim Penulis PS. 1993. Sweet Corn Baby Corn. Jakarta: Penebar Swadaya.
TUGAS PANGAN DAN GIZI

BERBAGAI BENTUK OLAHAN JAGUNG
Pembimbing : Ir. Ida Agustini Saidi, MP.
Di susun Oleh : U’un maftukhatul Aminah
Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo
2008
KATA PENGANTAR
Assalammualaikum Wr. Wb.

Saya panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT. Karena atas berkat,rahmad dan hidayah-
Nya, saya dapat menyelesaikan tugas Teknologi Pangan dan Gizi.
Tugas ini saya buat dengan tujuan untuk menambah pengetahuan serta motivasi mahasiswa
untuk lebih berprestasi.
Dalam mengerjakan tugas ini,banyak tumbuh kendala. Oleh karena itu, saya mengucapkan
terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu proses penyelesaian tugas ini.
Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan makala ini, maka dari segala
kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makala ini sangat saya
harapkan dan akan saya terima dengan senang hati. Semoga makala ini dapat memberi
manfaat bagi kita semua.
Wassalammualaikum Wr. Wb.
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
BAB I : PENDAHULUAN
Latar Belakang 3
Tujuan 3
Manfaat 3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
JAGUNG 4
Permasalahan yang dihadapi petani jagung 5
Kandungan Gizi Jagung 6
TEKNOLOGI YANG DIANJURKAN 6
Varietas Unggul 6
Pengolahan Tanah 6
Cara Tanam 6
Pemupukan 7
Penyiangan dan Pembubunan 7
Pengendalian Hama dan Penyakit 7
Panen 7
MACAM-MACAM OLAHAN JAGUNG
Bubur Lengkap Gizi Jagung 8
Schotel Jagung 9
Buras Jagung 10
Bubur Menado 10
BAB III : PENUTUP 12
BAB IV : DAFTAR PUSTAKA 13
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung
juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di
Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai
pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal
dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan
tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku
pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai
penghasil bahan farmasi.
Tujuan
• Untuk mengetahui kandungan gizi pada jagung.
• Untuk mengetahui pemanfaatan pengolahan dari jagung.
Manfaat
Penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai kandungan gizi dalam jagung dan
pemanfaatannya. Selain itu juga dapat memberikan manfaat yang lebih praktis, diantaranya :
• Dapat memberikan wawasan baru bagi penulis dan pembaca.
• Dapat memberikan kontribusi pada penggunaan jagung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. JAGUNG
Kerajaan : Plantae
(tidak termasuk) : Monocots
(tidak termasuk) : Commelinids
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Zea
Spesies : Zea mays
150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua
untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian
antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa
diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa
varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki
kemampuan ini.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian
besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif
dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti
padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman
berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku.
Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun
terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin
dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia
Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan
penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman
(monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae, yang
disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga
jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari
berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh
dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa
varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai
varietas prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini
daripada bunga betinanya (protandri).
Tanaman jagung di lahan kering merupakan tanaman penting karena 75% lahan kering di
Jawa Timur pada musim penghujan ditanami jagung, dan untuk lahan sawah dalam pola
tanam padi-padi palawija atau padi palawija-palawija, jagung merupakan prioritas untuk
tanaman palawija disamping kedelai.
2.1.1. Permasalahan yang dihadapi petani jagung antara lain :
a. penggunaan varietas unggul yang berdaya hasil tinggi, baik yang bersari bebas maupun
hibrida masih terbatas.
b. di beberapa daerah khususnya pada lahan kering petani masih banyak yang menggunakan
jarak tanam yang tidak teratur
c. pemupukan pada umumnya belum didasarkan atas ketersediaan unsur hara dalam tanah
dan kebutuhan tanaman. Umumnya petani memupuk dengan dosis yang beragam sesuai
dengan kemampuan keuangannya masing-masing dan tidak diimbangi dengan pemupukan P
dan K.
Dengan penerapan teknologi usahatani jagung spesifik lokasi, meliputi penggunaan varietas
unggul jagung bersari bebas atau hibrida, perbaikan cara tanam,pemupukan dengan cara dan
dosis yang tepat, pengelolaan tanah sesuai kondisi lahan,pengendalian hama dan penyakit
memberikan peluang untuk meningkatkan produktifitas jagung yang cukup tinggi.
2.1.2. Kandungan Gizi Jagung

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan
pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar
atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada
kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis
tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Jagung merupakan bahan makanan sumber energi yang sangat baik sebagai pengganti nasi,
karena nilai kalori jagung setara dengan nilai kalori nasi. Selain itu, jagung juga memiliki
kandungan protein, vitamin C, dan vitamin B yang tinggi, jugabeberapa mineral lainnya.
2.1.3. TEKNOLOGI YANG DIANJURKAN
1. Varietas Unggul
Beberapa varietas unggul dapat digunakan sebagai alternatif. Untuk daerah-daerah tertentu
yang lebih menyukai varietas lokal karena alasan rasa dan umur panen, varietas lokal masih
dapat ditanam tetapi cara budidaya-nya harus diperbaiki.
2. Pengolahan Tanah
Pada tanah berat dengan struktur mampat pengolahan tanah dilakukan 2 kali, sedang untuk
tanah ringan (porous) seperti tanah Alfisol, Regosol, Etisol, dan Oxixol, dapat dilakukan
pengolahan tanah minimum, yaitu pengolahan tanah sepanjang baris tanaman atau tanpa
pengolahan tanah dan hanya dilakukan pendaringan pada saat tanaman berumur sekitar 25
hari.
3. Cara Tanam
Cara tanam diusahakan dengan jarak yang teratur, baik dengan ditugal maupun mengikuti
alur bajak. Populasi tanaman optimal berkisar antara 62.500 - 100.000 tanaman/ha, dengan
jarak tanam 75 cm x 40 cm, 2 tanaman /lubang atau 75 cm x 20 cm,1 tanaman/lubang. Untuk
varietas lokal pada musim penghujan jarak tanam 75 cm x 30 cm,2 tanaman/lubang. Untuk
jagung hibrida, jarak tanam 75 cm x 20 cm, 1 tanaman/lubang dapat memberikan
pertumbuhan dan hasil produksi yang lebih baik. Penanaman dapat juga dilakukan dengan
sistem dua baris (double row), yaitu jarak tanam (100 cm x 50 cm) x 20 cm dengan 1
tanaman/lubang.
4. Pemupukan
Cara pemupukan ditugal ± 7 cm disekitar tanaman atau goretan (parit) yang dibuah
disamping tanaman sepanjang barisan, setelah pupuk diberikan kemudian ditutup. Semua
dosis SP-36 dan KCI dan 1/3 dosis urea diberikan saat tanam, 2/3 bagian urea diberikan pada
umur 4 minggu. Apabila menggunakan urea tablet, pupuk diberikan pada umur t 10 hari.
Dosis pupuk disesuaikan dengan Brosur Acuan Rekomendasi Pemupukan Spesifik Lokasi
Untuk Jagung di Lahan Kering Jawa Timur.
5. Penyiangan dan Pembumbunan
Penyiangan dilakukan 2 kali, penyiangan I pada umur 10-15 hari dan penyiangan ke II pada
umur 25-28 hari bersamaan dengan dilakukannya pembumbunan dan pemupukan ke II. Pada
daerah yang sulit tenaga kerja, gulma dapat dikendalikan dengan penyemprotan herbisida pra
tumbuh
6. Pengendalian Hama dan Penyakit
Dilakukan dengan menerapkan kaidah pengendalian hama terpadu (PHT) yang komponen-
nya terdiri dari penanaman varietas tahan pengelolaan kultur teknis yang tepat dan
penggunaan pestisida. Pengendalian lalat bibit : dengan Karbofuran (misal : Furadan,
Dharmafur, Regent dll). Karbofunen diberikan 4-5 butir bersamaan tanam ditempatkan dalam
lubang tanaman. Pengendalian Penggerek Pucuk dengan Karbofuran ditempatkan pada titik
tumbuh. Pengendalian penyakit Bulai dengan menggunakan varietas tahan dan perlakuan
benih 5 gram Ridomil setiap 1 kg benih.
7. Panen
Panen dilakukan setelah biji pada tongkol masak yang ditandai dengan terbentuknya lapisan
hitam pada lembaga dan tongkol telah menguning.
BAB II
OLAHAN JAGUNG
3.1.. MACAM-MACAM OLAHAN JAGUNG

Jagung merupakan bahan makanan sumber energi yang sangat baik sebagai pengganti nasi,
kandungan protein, vitamin C, dan vitamin B yang tinggi, juga beberapa mineral lainnya. Di
beberapa wilayah Indonesia, jagung digiling untuk dijadikan beras jagung, sebagai bahan
makanan pokok sehari-hari bagi penduduk di daerah tersebut. Keanekaragaman bahan
makanan amat diperlukan bagi ketahanan pangan nasional guna menghindari atau
mengurangi ketergantungan pada 1 bahan pangan utama saja.
Berikut adalah contoh beberapa jenis makanan yang bahan dasar utamanya adalah jagung
(diambil bari buku Makanan Alternatif untuk Ketahanan Pangan Nasional, Tuti Soenardi,
2002).
BUBUR LENGKAP GIZI JAGUNG

Bahan:
 500 gr jagung yang sudah direbus dan diserut
 250 gr singkong, diiris kecil dan dikukus
 100 gr bayam diiris
 125 gr wortel diparut kasar
 250 gr daging ayam direbus dan diiris
 200 gr tahu diiris kecil
 50 gr teri goreng
 1,5 liter kaldu ayam
 Garam secukupnya
 ½ sdt merica bubuk
 50 gr tepung maizena
Bahan Sambal Tomat: (untuk orang dewasa)
 10 bh cabai rawit merah direbus
 3 siung bawang merah
 1 sdt terasi
 1 bh tomat masak
 1 sdm minyak untuk menumis
Cara Membuat:
a. Rebus wortel dengan kaldu ayam, lalu masukkan jagung, rebus sampai wortel masak.
b. Masukkan singkong, bayam, tahu, daging ayam, dan garam serta merica, masak sampai
mendidih, lalu kentalkan dengan tepung maizena, angkat.
c. Hidangkan, taburi teri diatasnya. Tambahkan sambal tomat, untuk orang dewasa.
d. Membuat sambal tomat sbb: semua bahan diulek lalu ditumis dengan minyak sampai agak
kering, angkat. Bubur jagung dihidangkan dengan sambal tomat.
SCHOTEL JAGUNG
Bahan:
 300 gr jagung rebus yang telah disisir
 250 gr daging ayam direbus potong dadu
 3 lbr daging asap diiris halus
 5 btr telur ayam
 400 ml santan
 100 gr wortel direbus potong dadu
 100 gr kacang polong
 25 gr mentega
 ½ bh prapika hijau diiris halus (atau tanpa paprika untuk balita)
 1 bh bawang bombay dicincang
 2 siung bawang putih dicincang
 1 sdm kaldu instan
 Lada/merica secukupnya
Cara Membuat:
a. Tumis dengan margarin bawang bombay, bawang putih dan paprika sampai layu, lalu
masukkan satu persatu wortel, jagung, daging ayam, daging asap dan kacang polong, aduk
rata hingga masak.
b. Kocok telur dengan garpu.
c. Campur santan dengan telur, lalu masukkan semua bahan yang telah ditumis, beri garam,
lada, dan kaldu instan, aduk rata.
d. Olesi pinggan tahan panas dengan margarin terlebih dahulu, setelah itu masukkan adonan
ke dalamnya, panggang dalam oven hingga kuning kecoklatan, angkat.
e. Potong dengan ukuran sesuai keinginan, hidangkan.
BURAS JAGUNG
Bahan:
 500 gr jagung rebus yang telah disisir – diblender
 100 gr kelapa parut
 100 gr tepung kanji
 Daun pisang untuk membungkus
Cara Membuat:
a. Campur jagung dan kelapa parut, serta tepung kanji, aduk rata, lalu beri garam.
b. Kemudian bungkus dengan daun pisang, digulung dan dilipat, kemudian diikat tali.
c. Kukus sampai masak, angkat.
d. Hidangkan dengan ikan asin goreng, tempe/tahu goreng (boleh dibacem juga), dan sayur
asem atau sayur bening.
BUBUR MENADO
Bahan:
 500 gr jagung, disisir
 250 gr labu kuning atau ubi merah, dipotong agak besar
 250 gr bayam atau kangkung, diiris
 50 gr daun kemangi, disiangi
 100 gr teri/ikan asin jambal roti, digoreng
 1,5 ltr air untuk merebus
 2 batang sereh, dimemarkan
Bahan Sambal Tomat: (untuk orang dewasa)
 10 bh cabai rawit merah ditumis
 3 siung bawang putih ditumis
 1 sdt terasi
 5 bh tomat hijau kecil
 1 sdm minyak untuk menumis
Cara Membuat:
a. Rebus jagung dengan air, masukkan sereh yang telah dimemarkan, hingga setengah masak.
b. Masukkan labu kuning/ubi merah, dan garam, masak sampai mendidih dan agak
mengental, masukkan daun kemangi, aduk sebentar, angkat.
c. Hidangkan selagi panas/hangat, dengan teri atau ikan asin goreng. Tambahkan sambal
tomat, untuk orang dewasa.
d. Membuat sambal tomat sbb: Iris tipis-tipis tomat hijau. Cabai dan bawang putih ditumis
dengan minyak sampai setengah kering, angkat. Uleg cabai dan bawang putih dengan garam
secukupnya.
e. Campurkan cabai rawit dan bawang putih yang telah diuleg dengan tomat hijau yang telah
diiris tipis. Bubur menado dihidangkan dengan sambal tomat.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
1. Jagung merupakan bahan makanan sumber energi yang sangat baik sebagai pengganti nasi,
kandungan protein, vitamin C, dan vitamin B yang tinggi, jugabeberapa mineral lainnya. Biji
jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan
pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.
2. Jangung dapat diolah menjadi produk yang lebih bervariasi dan disukai oleh masyarakat.
Bermacam-macam bentuk olahan jagung yang berdaya guna dan dapat meningkatkan
kesukaan masyarakat terhadap tanaman jagung, antara lain sebagai berikut :
• Bubur lengkap gizi jagung
• Schotel jagung
• Buras jagung
• Bubur menado
• Dll.
BAB V
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya. Jakarta.

Biro Pusat Statistik 1999. Bulukumba Dalam Angka 1998. Bulukumba.
Biro Pusat Statistik. 2001. Kabupaten Barru dalam Angka 2000. Barru
Grover, J.K., V. Vats, S.S. Rathi and R. Dawar. 2001. Traditional Indian Anti-diabetic Plants
Progression of Renal Damage in Streptozotocin Induced Diabetic Mice. J.
Ethnopharmacology. 76:233-238.
Hasler, C.M. 1998. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health
Promotion. J. Food Technology. 52:63-70
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia II. Litbang Kehutanan, Departemen
Pertanian. Jakarta. 670 hal.
Jachak, S.M. 2002. Herbal Drugs as Antidiabetics: on Overview. CRIPS.3:9-13
Marsono, Y., P. Wiyono, and Z. Noor. 2002. Indeks Glikemik Kacang-kacangan. Jurnal
Teknol dan Industri Pangan. XIII: 211-216.
Sadjad, S. 2000. Kasus Bahan Pangan Sumber Karbohidrat. Kompas 28 Juni 2000. Jakarta.
Sawit, M.H. 2000. Arah Pembangunann Pangan dan Gizi. Makalah pada Diskusi Round
Table Peningkatan Ketahanan Pangan. Departemen Pertanian. Jakarta.
Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. 2001. Studi Potensi dan
Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi
Selatan. Lap. Hasil Penelitian. Puslitbangtan, Bogor.
Diposkan oleh MoNas di 19.07
2 komentar:
Fathin Nabihaty mengatakan...
tulisannya bagus2.. tp kok gak ada gadget biar pengunjungnya bisa follow ya.. mbol
dikasih..kayanya q bakal sering berkunjung ni..
1 April 2012 03.16
Toko Online Kalistajaya mengatakan...
tulisannya bagus sekali gan..3
22 November 2012 16.38
Poskan Komentar
Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)
IT'Z ME
Nasifin Pedrosa
S'krng tanggal berapa ya?
Free Blog Content
baby clock woooy,, gaul khan!!!1

Sekapur Sirih ... ... ...
MoNas
Sidoarjo, Asia Tenggara, Indonesia
Pada tanggal 17 April 1990 gw dilahirkan di sebuah PUSKESMAS yang ada diket
rumah nenekku tepatnya di desa Malang Ganting dalam keadaan sehat wal a'fiat
bukan dalam keadan sakit wal sekarat.MoNas kecil sukanya dengan hal-hal yang
sifatnya baru.Gara2 hal itu membuat keluarga gw jadi kewalahan.sampai2 gw di
masukin ke dalam kresek plastik merah besar n mau di kirim ke rumah kakekku yang
ada di keling.Studi gw di mulai di TK yang dekat dg rumahQ.Lalu gw nglanjutin di
SDN JUMPUTREJO 1.Di sini prestasiku mulai terlihat.gw selalu berlomba-lomba
buat dapetin prestasi 1,n akhirnya berhasil.lalu gw skul di SMPN 1 BUDURAN.gw
nemuin temen2 yg baek di sini.n gw masih bisa mmpertahankan prestasi gw
ini.sekarang gw menjadi siswa di ISLAMIC SCHOOL CENTER di SIDOARJO.I
think it's enough to introduce myself to you.bye.....
Lihat profil lengkapku
gw Versi loe?
SKAL
gw ntu yg pke TOPI buuuuk...
ARISAN (ARENA RASAN2)

<a href="http://www.shoutmix.com/?makhluktuhan">View shoutbox</a>
Free chat widget @ ShoutMix
IT"S ME...BUUK..!!!
OLIMPIADE KIMIA
Blog Archive
 ► 2011 (20)
 ▼ 2010 (4)
o ▼ November (4)
 ANEKA OLAHAN PRODUK PANGAN
 KETELA RAMBAT
 SURVEY UKM KERUPUK
 TEKNOLOGI HASIL PETERNAKAN
 ► 2009 (2)
 ► 2008 (18)
Design by: FinalSense

Olahan Umbi-Umbian

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Olahan Umbi-Umbian

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nice_I_Fine

Senin, 15 November 2010

MAHASISWA FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Sidoarjo, Januari 2010

No NIM Nama MATERI HALAMAN

2.1 Padi Beras Ketan

(tidak termasuk) Monocots

(tidak termasuk) Commelinids

- Serat pangan 1.3 g

3.1 KETAN SEBAGAI PRODUK MAKANAN POKOK

3.1.2. Ketan Unti

3.1.3. Makanan pokok khas Dayak Yang terbuat dari Ketan

3.2 KETAN SEBAGAI PRODUK MAKANAN RINGAN

Sidoarjo, 15 Januari 2010

1.1 Latar Belakang

2.1 Sejarah Talas

2.2 Klasifikasi Talas

2.3 Ciri-ciri Tanaman Talas

2.4 Manfaat Talas

2.5 Kandungan Gizi Talas

Macam-macam olahan talas, diantaranya:

3.2 Empek-Empek Talas

3.3 Donat Talas

3.4 Landak Talas Mini

3.5 Kroket Talas

3.7 Kue Talas Gula Merah

MAKALAH PANGAN DAN GIZI

Sidoarjo, 16 Januari 2010

1.1 LATAR BELAKANG

2.2 BAHAN OLAHAN JAGUNG

3.1 MAKANAN POKOK

RESEP MASAKAN MI JAGUNG LAKSA IKAN

BUBUR JAGUNG TABUR DAGING

* 100 g beras pulen, cuci

* 1 sdm minyak sayur

CREAM SOUP JAGUNG MANIS

Anonim. 2008. Jagungz. http://www,google.com. 160110

MAKALAH PANGAN DAN GIZI TENTANG

Dosen : Ir.Ida Agustini Saidi.MP

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDOARJO

Sidoarjo, 15 Januari 2010

1.1 Latar Belakang………………………………………………………...1

BAB 111 PEMBAHASAN

1.1 LATAR BELAKANG

2.2 KOMPOSISI ZAT GIZI BUAH SUKUN

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 g

3.1 MACAM-MACAM OLAHAN SUKUN

d. Risoles Tepung Sukun

e. Kue Sukun goreng saus gula merah

Cara Membuat Resep Kue Sukun Goreng Saus Gula Merah:

Dosen: Ir. Ida Agustini Saidi, MP

Sidoarjo, 15 Januari 2010

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

2.2 Budidaya Kacang Tanah

B. Teknologi Budidaya Kacang Tanah

1. Penyakit layu bakteri (psedudomonas solanacarum)

D. Panen dan Pasca Panen

3.1 Produk Olahan Kacang Tanah

3. Resep Masakan Sambal Goreng Tempe

2. Kue Kering Isi Kacang