PROPOSAL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

KONVENSIONAL
“Pembuatan Kimchi”

Disusun oleh:

XII MIPA 9 (Kelompok 7)

1. Athalia Sathya Agnanda (04)

2. Ghania Rifqa Danish Ara (12)
3. Pandu Revi Arnan (21)
4. Rara Aprilia Archadia Putri (25)

SMA NEGERI 3 SEMARANG

2023 / 2024
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. I

DAFTAR ISI.......................................................................................................... II

I. Pendahuluan1
1.1 Latar Belakang ........................................................................... .… 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... .… 2
1.3 Tujuan ........................................................................................ .…… 2
1.4 Hipotesis .................................................................................... .…… 2
1.5 Dasar Teori................................................................................ .…... 3
II. Metode ............................................................................................. .……. 4
2.1 Tempat dan Waktu Pembuatan.................................................4
2.2 Alat dan Bahan........................................................................... .…. 4
2.3 Langkah Kerja........................................................................... .…... 4
III. Hasil dan Pengamatan......................................................................... 5
3.1 Data Pengamatan .......................................................................... 5
3.2 Pembahasan................................................................................ .…. 5
3.3 Kesimpulan ............................................................................... .…… 6
3.4 Daftar Pustaka ............................................................................ .…. 6

LAMPIRAN........................................................................................................ 7

II
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu

mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara
klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaalan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in
vitro untuk mengahasilkan  barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya.

Bioteknologi klasik biasanya dilakukan dengan proses fermentasi

menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan. Salah satu contoh produk pemanfaatan
bioteknologi adalah Kimchi. Produk ini termasuk ke dalam pemanfaatan Bioteknologi
Konvensional karena berasal dari bahan baku sawi yang melalui proses fermentasi
dengan memanfaatkan beberapa mikroorganisme.

Bekangan ini budaya Korea sangat populer di masyarakat Indonesia

termasuk pula makanan khas negeri tersebut. Salah satu makanan khas Korea yang
terkenal yaitu Kimchi. Kimchi terkenal dengan rasanya yang pedas dan juga sedikit
asam. Kimchi merupakan makanan yang sehat karena terbuat dari sayuran yang di
fermentasi. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran.
jadi chimchae diartikan sebagai “sayuran yang direndam”. Di Korea, kimchi selalu
dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.

1.2 Tujuan
1. Memahami prosedur pembuatan kimchi.
2.  Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kimchi

1.3 Rumusan masalah

1. Apakah tujuan fermentasi dalam pembuatan kimchi?

2. Apakah bakteri yang berperan dalam pembuatan kimchi?

1.4 Hipotesis
 1. Fermentasi bertujuan untuk mengawetkan bahan bahan yang ada di dalam kimchi.
2. Bakteri Asam laktat berperan dalam pembuatan kimchi.

1.5 Dasar Teori

Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang
merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur
hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran
dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang
putih, jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi
adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-
chae yang berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di
waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga
digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng
kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain (Jung-Sook et.al, 2005).

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan
selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah
baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih dan lobak dicampur bawang putih, cabai
merah, ppalgangochu), daun bawang, cumi-cumi, tiram atau makanan
laut lain, jahe, garam, dan gula. Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga
mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar
kimchi dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang
baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2),
kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun
2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077T) penghasil bakteriosin yang
diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi. Bakteri laktobasilus yang
berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat dengan kadar
yang lebih tinggi daripada yogurt

BAB II

METODE PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu Pembuatan

Pembuatan kimchi dilaksanakan pada

Hari/tanggal : Rabu, 15 Februari 2023
Pukul : 17.00 – 18.00 WIB

3.2 Alat dan Bahan

 Alat :
1. Timbangan kue
2. Parutan salad
3. Wadah kedap udara ukuran sedang dan besar
4. Pengaduk (sendok)
5. Baskom
6. Pisau
7. talenan

 Bahan :
1. Bubuk cabai kering kasar 150 gr
2. Lobak 100 gr
3. Buah pir asia 100 gr
4. Bawang putih
5. Daun bawang
6. Bawang Bombay
7. Kecap asin 150 ml
8. Tepung ketan 1sdm
9. Air

3.3 Langkah Kerja

Dimasukkan 1/3 gelas air ditambah dengan 1 sendok makan tepung ketan, kemudian
dimasak pada api sedang sambil diaduk rata hingga mendidih. Matikan api dan
didinginkan. Setelah campuran tepung sudah dingin, dimasukkan bubuk cabe, garam,
bawang bombay, gula, saus ikan, bawang putih dan jahe parut, aduk hingga rata. Lalu
dicampurkan 1 bonggol sawi putih dengan adonan di atas. Letakkan campuran
tersebut di dalam wadah kedap udara atau tertutup dan biarkan semalam dalam suhu
ruang. Setelah semalam dalam suhu ruang, tutup toples dibuka sebentar kemudian
ditutup kembali dan selanjutnya disimpan dalam kulkas selama 8 hari. Lakukan
pengujian organoleptik terhadap warna, bau dan rasa.

BAB 3
HASIL PENGAMATAN
3.1 Data Pengamatan

Hasil Pengamatan
Perubahan Sebelum Setelah

3.2 Pembahasan

Dalam proses pembuatan kimchi akan melalui sebuah proses fermentasi asam laktat.
Setelah sawi  di cuci dengan air matang kemudian di beri garam secara merata, sawi kemudian di beri
tambahan pelengkap seperti, bawang bombang, bawang putih, bubuk cabai, buah pir, dll. Masukan
kimchi kedalam wadah kedap udara, lalu tutup rapat kimchi  agar proses fermentasi berhasil. Selama
proses fermentasi akan dihasilkan asam organik dan asam amino bebas yang memberikan citarasa dan
flavor unik pada kimchi. Asam organik akan dihasilkan dari pertumbuhan Lactobacillus selama
fermentasi dan inkubasi / ripening kimchi akibat adanya perombakan gula sederhana pada sayuran
menjadi asam laktat atau asam organik Lain. hal ini menyebabkan peningkatan asam organik selama
fermentasi kimchi akan diikuti dengan penurunan gula di dalamnya. Proses fermentasi dilakukan pada
suhu ruang, kenaikan suhu sampai batas tertentu menyebablan aktivitas enzim turun. Sementara itu
jika suhu terlalu rendah maka akan mengakibatkan aktivitas enzim menjadi lambat atau bahkan
menyababkan enzim menjadi tidak aktif.

Fermentasi asam laktat tersebut dapat ditulis dengan reaksi sebagai berikut:

3.4 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan kimchi diatas, maka kesimpulan dari penulisan laporan
adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan kimchi melalui fermentasi asam laktat  dari pertumbuhan bakteri
Lactobacillus selama fermentasi dan inkubasi / ripening kimchi akibat adanya perombakan
gula sederhana pada sayuran.
 2. Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu.
3. Pada proses fermentasi kimchi terlibat beberapa mikroba/bakteri asam laktat dimana mikroba
yang dominan berasal dari genus Leuconostoc dan Lactobacillus. Dengan produk utama hasil
fermentasi berupa asam laktat, namun terdapat produk metabolit seperti fruktosa, manitol,
polisakarida dan lain-lain, sehingga menyebabkan rasa yang lebih kaya. 
4. Manfaat kimchi antara lain, meningkatkan nafsu makan, menjaga berat badan, mencegah
konstipasi dan kanker colon (usus besar), sumber probiotik (Bakteri asam laktat), menurunkan
kadar kolesterol, dan meningkatkan aktivitas fibrinoliytic, efek antioksidan (anti penuaan,
mencegah penuaan kulit), anti kanker (anti mutagenik dan anti tumor), meningkatkan fungsi
imunitas.
5. Perubahan fisik singkong setelah mengalami fermentasi yaitu :
      Tekstur : Keras -> Lunak berair.
      Rasa : Pedas  -> pedas sedikit asam.
      Aroma : Tidak beraroma -> Beraroma sedikit asam

3.5 Daftar Pustaka

https://www.studocu.com/id/document/universitas-setia-budi-surakarta/
communication-technology/makalah-fermentasi-kimchi/33168067
http://repository.unpas.ac.id/43109/1/Luthfiara%20Ghiyats
%20Patiya_143020380_Teknologi%20Pangan.pdf

https://www.academia.edu/37856882/Laporan_kimchi
https://www.academia.edu/37677575/PRAKTIKUM_KIMCHI_pdf
http://saragitaworks.blogspot.com/2018/05/babi-pendahuluan-1.html?m=1

3.6 Lampiran